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AGRONOMY-INFORMATIONEN
(Autor: Ria Hariefeld)
Geflämmte Körner (Rotfärbungen)
Gelegentlich sieht man Maiskörner, die nicht reingelb sind, sondern rote oder bläuliche
Verfärbungen (Flämmung) aufweisen. Diese Farbveränderungen treten vermehrt bei
bestimmten genetischen Dispositionen in Kombination mit Lichteinstrahlung auf.
Abb.1 Frischer Kolben mit roten Verfärbungen
Abb.2 Maissaatgut mit dunkelroter Flämmung
Ursachen für die Verfärbungen:
Für die Rotfärbungen am Maiskorn sind Anthocyane verantwortlich.
Anthocyane sind licht- und temperaturempfindliche, wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe, die
Pflanzen, bzw. Pflanzenteilen eine rote, violette oder blau-schwarze Färbung verleihen. Sie
kommen in erster Linie in den äußeren Zellschichten, wie den Epidermiszellen vor.
Wieviel Anthocyan in der Pflanze gebildet wird, ist nicht nur abhängig von der Pflanzenart
(bzw. Sorte), sondern auch von Umwelteinfüssen wie Licht und Wärme, sowie den
Bodenbedingungen.
Das Anthocyan (+ noch weitere Farbstoffe) dienen der Pflanze als eine Art Sonnenschutz. Sie
absorbieren in der äußeren Hülle das kurzwellige UV-Licht der Sonne und geben die
Strahlungsenergie als Wärme an die Pflanze ab. So kann das UV-Licht nicht direkt in die Zelle
eindringen und eine Schädigung des Erbgutes im Zellkern wird verhindert.
Geflämmte Körner im Erntegut - Einfluss auf die Weiterverarbeitung:
Verwendet man den Mais als Viehfutter, ist eine Rotfärbung der Körner kein Problem. Sie hat
keinen Einfluss auf die Futterqualität und die Tiergesundheit.
Bei der Weiterverarbeitung in der Lebensmittelindustrie spielt die Kornfärbung schon eher eine
Rolle. Maiskörner mit einer roten Flämmung sind beim Speisemais nicht erwünscht.
Vorzugsweise wird Mais in der Lebensmittelindustrie vermahlen. Das Maismehl, bzw. die
Maisstärke wird dann weiterverarbeitet zu Grieß oder als modifizierte Stärke in Bindemitteln
(z.B. für Fertigsuppen, Soßen, Joghurt, Desserts, Speiseeis) verwendet. Das Maismehl soll
dabei nach Möglichkeit weiß sein, damit es die Farbe des Endproduktes nicht verändert.
Einflüsse der Flämmung auf Saatgutqualtität:
Auch im Maissaatgut sieht man manchmal rot-geflämmte Körner. Erfahrungsgemäß wird die
Keimfähigkeit von den Verfärbungen nicht beeinflusst, sodass geflämmtes Saatgut problemlos
verwendet werden kann.
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