Käse im Gastgewerbe - Herzlich willkommen im Kompetenz

TREND
MICHAEL HOSTMANN
Käse im Gastgewerbe
D
ie Schweiz – das Käseland? Österreich und
Deutschland
betiteln
sich auch als Käseländer.
Wer hat die Nase vorn?
Während der Käseverbrauch in ganz
Europa zunimmt, ist er einzig in der
Schweiz rückläufig!
Käseverbrauch pro Kopf
• Deutschland
22 Kilogramm, Trend
• Österreich
20 Kilogramm, Trend
• Schweiz
20 Kilogramm, Trend
• EU gesamthaft
18 Kilogramm, Trend
• Neue EU-Staaten
11 Kilogramm, Trend
Raclettekäse entdeckt und die ersten
«Öfeli» erschienen auf dem Markt.
steigend
steigend
rückläufig
steigend
steigend
Die Käsegeschichte
• Im Jahre 702 schufen die Japaner die
erste gesetzliche Grundlage zur Herstellung von Käse.
• Erste urkundliche Erwähnung von
Gruyère, Emmentaler und Appenzeller
in der Schweiz im 12. und 13. Jahrhundert.
• Erst in den 60er Jahren kam das Fondue in Mode.
• Ein paar Jahre später wurde der
In den 80er Jahren begann der PizzaBoom in der Schweiz. Zur Pizza gehört
der Mozzarella. Das geschützte Original
«Mozzarella di bufalo» wird aus Büffelmilch hergestellt. Wegen der grossen
Nachfrage wird er heute meist aus
Kuhmilch gewonnen, weiss auch Cosimo Bruno, Leiter der Pizza Fachschule
Zürich.
Vor 30 Jahren konnte der Gast in der
Stadt Zug noch keine Pizza im Restaurant essen, nur im Centro Italiano. Heute kann man in 60 Prozent der Zuger
Restaurants eine Pizza bestellen. Inzwischen gibt es im Kanton Zug fast 40
Autos von Pizza-Kurieren. Durch diesen
Pizza-Boom ist der Verbrauch von
Weichkäse, insbesondere von Mozzarella auf über 30 Prozent im Gastgewerbe gestiegen.
Trend zum weichen Käse
Die Firma Agroscope in Liebefeld hat in
einer aktuellen Umfrage festgestellt,
dass die Jugend zum weichen Käse
trendet, während die Bevölkerung ab
60 Jahre einen würzigen Käse mit
einem kräftigen Aroma und einer festen Teigtextur bevorzugt. Damit der
Käse nicht nur ein Nahrungsmittel für
alte Leute wird, muss die Forschung
nun reagieren.
Der Käse-Sommelier
Diese Ausbildungsidee stammt aus
Österreich. Niklaus Stadelmann, der
Käser aus Toggenburg, will diese Idee
auch in der Schweiz einführen und
auch ein Schwergewicht auf Käse im
Gastgewerbe legen. Was er nun noch
braucht, sind entsprechende Sponsoren.
SCM AG
Das Gastgewerbe merkt nicht viel von
der Werbung der Switzerland Cheese
PAULI 6 Cuisine 1-2006
Marketing AG (SCM), auch die
Käsehändler nicht. Unsere spezifischen
Nachfragen haben folgendes ergeben:
Fritz Köppel, Molkerei-Käser, Baar:
«Das Gastgewerbe kommt bei der
Werbung von der SCM eindeutig zu
kurz. Es fehlt die richtige Werbung für
das Gastgewerbe. Das Gastgewerbe
muss bei der Produktentwicklung aber
enorme Fortschritte machen, um zum
Beispiel auch Käsereste attraktiv zu verwerten.»
Reto Gmür, E.J. Gmür AG, Zürich:
«Käse wird in der Gastronomie ganz
klar unterbewertet, er sollte einen
höheren Stellenwert bekommen, da er
zu einer gepflegten Tafelkultur gehört,
nicht nur bei den Sterne-Köchen, sondern auch in der traditionellen Schweizer Gastronomie. Mit Käse wird ZusatzUmsatz erzielt, der Gast verbleibt länger beim Wein und ein gutes Käseangebot zieht Genussmenschen an.
Thomas Liggenstorfer, Emmi Schweiz
AG: «Der Trend, welcher zum Teil im
Detailhandel festgestellt wird (fettreduzierte Käse, milde Käsesorten) deckt
sich nicht unbedingt mit der Gastronomie. Wir stellen ganz klar fest, dass die
Schwere zwischen «günstig & funktionell» und «Qualität, Rarität und
Geschmack» immer grösser wird. Die
Wertschätzung gegenüber dem Käse
fehlt zum Teil im Gastgewerbe. Die
Emmi ist klar der Meinung, dass der
Käse nach dem Essen auch vom
Gastronomen gelebt & zelebriert werden muss. Auch sollte bei vielen Käsegerichten die Käsesorte kommuniziert
werden. Zum Beispiel: Wurst Käse Salat
mit Winzerkäse oder Käsekuchen mit
Emmentaler, Sbrinz und Appenzeller.»
noch keinen neuen Käseboom ins
Gastgewerbe.
Wir haben dennoch Beispiele gefunden, wie man heute Käse im Gastgewebe verkaufen kann:
Die Restaurant-Kette Remimag bietet in
ihren Restaurants verschiedene Aktionen rund um den Käse an: Käsetheke
mit mindestens 15 verschiedenen
Käsen (z.B. Kunsthausrestaurant,
Zürich), Fondue unter Sternenhimmel
(z.B. Domus, Zug), Pizzamania (z.B.
Rosengarten, Zollikerberg), Pizzabacken für die Kinder (z.B. Una storia
della vita, Sempach Stadt).
Ein anderes Beispiel ist das Restaurant
Linde in Zug. In diesem traditionellen
Betrieb wird ein qualitativ sehr hochstehendes Fondue serviert. Ob jung oder
alt, das Fondue «Achleitner» fasziniert
die Gäste und bringt extremen Umsatz.
Der Chef kauft frankenmässig mehr
Käse als Fleisch ein!
Eine Idee hatte auch die Mosterei und
Brennerei Amstutz in Merlischachen,
welche einen Schnaps aus Käse
gebrannt hat.
Ran an den Käse, auch wir sind der
Ansicht, dass dringendst mehr für Käse
im Gastgewerbe getan werden muss!
Kompetenz-Zentrum für das
Gastgewerbe und die Hotellerie AG
Industriestrasse 10
CH-6010 Kriens
Telefon 041 349 10 39
Fax 041 349 10 22
www.kompetenz-zentrum.com
Michael Hostmann
Neue Käseideen
Marketing für Käse in der Gastronomie
existiert noch nicht und Rezepte wie
«Käsebrot», «Käsesuppe in Bechern
mit Füllung nach Kaiserart» oder
«Apérokuh mit Tilsiter und Poulet» lassen selbst den Kochlehrling kalt. Auch
Dessertkäse mit frischen Früchten und
Tomaten-Mozzarella-Spiessli bringen
PAULI 7 Cuisine 1-2006