Monatsmenü Februar Vorspeise Frittierte Rote Bete

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Monatsmenü Februar
Vorspeise
Frittierte Rote Bete-Ziegenfrischkäsebällchen im
Tempuramantel
auf einem Feldsalatbett
Hauptgang
Kohllasagne mit Schalotten-Confit
Dessert
Mohn-Quark-Eis mit kandierten Karotten
Vorspeise
Die Rote Bete und der Ziegenfrischkäse harmonieren geschmacklich sehr gut miteinander.
Auch die kräftige Farbe der Roten Bete hat etwas Fröhliches, was gerade im Winter sehr
begehrt ist und bekanntlich isst auch das Auge mit.
Der Feldsalat gibt dazu eine nussige Note, was sich wunderbar mit dem Käse abstimmt und
durch die Zugabe der gerösteten Walnüsse noch stärker hervorgehoben wird.
Zutaten
für die Ziegenkäsebällchen
200g gekochte Rote Bete
400g Ziegenfrischkäse
Salz, Pfeffer
für den Teig
160g Weizenmehl
160 ml Eiskaltes Wasser
1 Eiweiß
Frittierfett
Feldsalat
Geröstete Walnüsse
Balsamico Essig
Alle Zutaten für den Teig gut mischen und zu einer zähflüssigen Masse glatt rühren.
Anschließend ca. 5 bis 10 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit die gekochte Rote Bete
pürieren und mit dem Ziegenfrischkäse unter den Teig mischen. Nach Belieben Salz und
Pfeffer hinzugeben. Aus dem fertigen Teig werden dann die Bällchen geformt. Das Frittierfett
erhitzen (auf 180°) und die Bällchen durch den Teig ziehen und frittieren. Damit die
Ziegenkäsebällchen knusprig bleiben, sollte man sie nach dem frittieren abtropfen lassen.
Zum Servieren dann auf einem Feldsalatbett mit Balsamico Essig und Walnüssen anrichten.
Hauptgang
Die Idee hierbei ist es, die einzelnen Kohlblätter als Lasagneplatten zu benutzen. Das Gemüse
wird als erstes zubereitet und verschieden gewürzt: Den Porree mit körnigem Senf, die
Champignons mit saure Sahne und die Kartoffeln mit Béchamelsoße.
Zutaten
für die Lasagne
1 Weißkohlkopf
1 Stange Porree
35 ml körniger Senf
350g Champignons
2 Knoblauchzehen
150g saure Sahne
750g festkochende Kartoffeln
1 Mozzarella
Salz, Pfeffer und Rapsöl
für die Bechamelsoße
50g Mehl
50g Butter
0,25 l Milch
für den Schalotten- Confit
250g Schalotten
0,4 l Rotwein (trocken, kräftig, z.B: Nero d'Avola)
Salz, Pfeffer, Zucker, 1 Lorbeerblatt, 2 Wachholder Beeren
Für die Lasagne werden die Kohlblätter vorsichtig auseinander getrennt. Die Rippen gut
ausschneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren.
Den Porree waschen und in dünne Scheiben schneiden. Dann mit ein wenig Öl, Salz, Pfeffer
und Zucker kurz in der Pfanne anschwitzen. Zum Ende hin den Senf dazu geben und gut
vermengen. Anschließend kalt stellen, damit die Farbe schön erhalten bleibt.
Währenddessen werden die Champignons mit einem trockenen Tuch sauber geputzt und in
dünne Scheiben geschnitten. Mit etwas Öl und Knoblauch kurz scharf anbraten und mit saurer
Sahne ablöschen. Das Ganze auf kleiner Flamme etwa 2-3 Minuten köcheln lassen und
danach vom Herd nehmen.
Die Kartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden.
Für die Béchamelsoße die Butter in einen Topf geben und langsam schmelzen lassen. Das
Mehl darunter mischen und nach Belieben etwas Salz und Pfeffer hinzugeben. Die Milch unter
ständigem Rühren langsam dazugeben und solange erhitzen bis die Konsistenz dickflüssig
ist.
In der Zwischenzeit etwas Öl auf den Formboden verteilen und mit den blanchierten
Kohlblättern auslegen. Darauf eine dünne Schicht Kartoffelscheiben legen und ein bisschen
von der Béchamelsoße darüber gießen. Wieder einige Kohlblätter auf der ganzen Fläche
verteilen und eine dünne Schicht Champignons darüber ausbreiten. Wieder Kohlblätter auf der
ganzen Fläche verteilen und eine dünne Schicht Porree auftragen. Anschließend wieder
Kohlblätter auf der ganzen Fläche verteilen usw.
Das Ziel ist es, sehr dünne Schichten zu schaffen, damit die Lasagne viele Ebenen bekommt.
Am Ende mit dünnen Scheiben Mozzarella bedecken und im vorgeheizten Ofen bei 180° etwa
25-30 Minuten backen.
Die Schalotten in dünne Streifen schneiden und in Öl, Salz, Pfeffer und Zucker anbraten. Wenn
sie ein bisschen Farbe bekommen haben mit etwas Rotwein (0,1l) ablöschen. Anschließend
Ein Blatt Lorbeer und zwei Wachholder Beeren dazugeben und reduzieren lassen. Dann wieder
ablöschen, reduzieren lassen usw., bis der ganze Wein reduziert ist. Lauwarm zu der Lasagne
servieren.
Dessert
Ich habe die Karotten für das Dessert wegen ihrer warmen Farbe ausgewählt und weil sie in
dieser Jahreszeit einfach erhältlich sind. Außerdem haben sie eine natürliche Süße. Ich fand
es interessant sie für eine Süßspeise zu verwenden.
Zutaten
für das Eis
60g Mohnsamen
100g Zucker
200 ml Schlagsahne
250g Quark, 40% Fett
3 Eier
für die kandierten Karotten
250g Möhren
150g Honig
50ml Wasser
Die Mohnsamen kurz anrösten, aber nicht zu lange, damit sie nicht bitter werden. Die Eier mit
dem Zucker warm aufschlagen bis eine cremige Masse entsteht. Die Mohnsamen mit dem
Quark in die Eiermasse einrühren und die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Masse
heben. Danach das Ganze in die Eismaschine geben. Alternativ könnte man vielleicht ohne
Eismaschine die Masse in eine Gefrierform geben und 5-6 Stunden in den Gefrierschrank
stellen, dabei aber mindestens einmal pro Stunde umrühren.
Dann die Karotten schälen und in längere, dünne Stücke schneiden. Den Honig mit dem
Wasser zum Kochen bringen und die Karotten dazugeben. Anschließend die Karotten 2-3
Minuten köcheln lassen, so dass sie fest bleiben. Lauwarm zu dem Eis servieren.
Wir wünschen gutes Gelingen und viel Freude beim Genießen!
www.umwelt-bildungszentrum.de
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