Rezepte 13.02.2014_deutsch
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Auf der Jagd im Erzgebirge … Wildbret-Spezialitäten auf erzgebirgische Art VORSPEISE Pastete vom Eberfleisch Zutaten 1 kg Eberfleisch 300 Gramm englischer Speck 100 Gramm Speck 2 Zwiebel, Salz, Pfeffer, Kognak 0,15 l Schlagsahne mit 33% Fett Zubereitung Geschnittenen Zwiebel goldbraun anrösten, in Würfel geschnittenen englischen Speck und Speck dazu geben, kurz anrösten und mit in Würfel geschnittenem Fleisch vermischen, salzen und pfeffern. Mit Wasser übergießen, aber nur so, dass es leicht herausguckt. Danach Fleisch unterm Deckel dünsten bis es weich wird. Leicht abkühlen lassen und zweimal hintereinander mahlen. Tropfen guten Kognak dazu geben, vermischen und mit einer Spachtel Schlagsahne einrühren. Die ganze Masse in eine leicht eingefettete Form geben, gedeckt mit einer Lebensmittelfolie. Sechs Stunden im Kühlschrank ablagern und servieren. A. Hirschlegel Zutaten • 1 ½ kg Hirschkeule mit Knochen (ohne Knochen 1 kg 200 Gramm), 100 – 150 Gramm Speck, Wurzelgemüse und Zwiebel, Salz, Pfeffer und neues Gewürz, 40 Gramm Fett, ¼ l saurer Sahne, 1/8 l Rotwein, Mehl zum Bestauben Zubereitung Fleisch abspülen, enthäuten, klopfen, schockieren und versalzen. Feingeschnittenen Speck anrösten, in Scheiben geschnittenes Gemüse, Zwiebel, Pfeffer, neues Gewürz zugeben und anrösten lassen. Fleisch danach dazu geben und beim dauerhaften Abgießen weich backen. Fleisch herausnehmen, mit Mehl bestauben, mit Brühe übergießen, fertig kochen, durchpassieren und Fleisch zurückgeben. Rotwein, saure Sahne kommt jetzt dazu, Fleisch in eigenem Saft bis zu servieren lassen. Schöne Scheiben schneiden, als Beilage Reis, Semmelknödel oder Kartoffeln geben. Als Kompott werden zum Wildbrett Holunderbeeren und Preiselbeeren gereicht. B. Hei-Hirsch vu Dörfl (Heu-Hirsch aus dem Ort Dörfel) 1 kg Hirschfleisch (oder Wildschwein) mit einer Mischung aus 4 Esslöffel Öl, zerdrücktem Wacholder, Thymian, Estragon, Pfeffer und Salz einreiben; über Nacht kaltstellen; ganz frisches Heu waschen, gut abtropfen lassen und in eine eiserne Kasserolle legen, Hirsch darauf geben und mit der restlichen Mischung bestreichen, mit Heu bedecken, ¼ Liter Rotwein dazu und etwa 2 Std. in der Röhre abgedeckt garen, zwischendurch wenden. Fleisch rausnehmen, in fingerdicke Scheiben schneiden; die Tunke (Soße) mit etwas geriebenem Schwarzbrot und 1 Teelöffel Vogelbeermarmelade andicken. Dazu ein Stück „Raacher Maad“ und Rotkraut. Beilagen A. Kartoffelkuchen “Bácz“ Zutaten ½ kg Mehl, 20 Gramm Hefe, ½ l Milch, 70 Gramm Zucker, 3 Eigelb, 70 Gramm Fett, 4 im Dampf gekochte Kartoffeln, 70 Gramm Rosinen, 70 Gramm Nüsse, eine Prise feingeschlagenen Anis, Zimt und Ingwer Zubereitung Zutaten gründlich durchmischen und in Teig Rosinen, Nüsse und neues Gewürz zugeben. Wieder durchkneten, in der Bratpfanne aufgehen lassen und backen. B. Preiselbeerkompott Zutaten 1 kg Preiselbeeren, 500 Gramm Zucker, Wasser Zubereitung Preiselbeeren säubern, gut mit Wasser durchgießen a abtropfen lassen. Dann mit einem Teil vom Zucker durchmischen, mit kleinem Wasser übergießen und unter dem Deckel dünsten bis Saft verdampft wird. Den Rest vom Zucker zuschnitten und beim dauerhaften Umrühren noch 10 Minuten kochen und den entstehenden Schaum einsammeln. Die gekochten Preiselbeeren gleichmäßig in die Gläser fühlen, mit dem Deckel schließen und 10-15 Minuten bei Temperatur von 85°C sterilisieren. A. Böhmische Semmelknödel Zutaten 850 Gramm Grobes Mehl, 620 ml Milch, 20 Gramm Hefe, 1 Teelöffel Zucker, 1 Eigelb, Semmel - Stangenbrot 180 Gramm, 20 Gramm Salz Zubereitung Aus kleiner Menge lauwarmer Milch, Zucker, Hefen und ein bisschen Mehldünnes Teig machen - Sauerteig. Mit einem Tuch überdecken und auf einer warmen Stelle aufgehen lassen. In die Schüssel Salz, restliches Mehl, lauwarme Milch, Eigelb, aufgegangenes Sauerteig geben und in eine Teigform aufarbeiten. Zum Schluss in Würfel geschnittene Semmel, Stangenbrot geben. Fertigen Teig mit dem Tuch überdecken und auf einer warmen Stelle aufgehen lassen. Aufgegangenen Teig in gleiche Teile aufteilen (max. 500 Gramm). Gleichförmige Klößchen bilden. Knödel in warmes Salzwasser geben und nach der Größe (bei 500 Gramm beträgt die gesamte Kochzeit 2 Minuten). Wichtig: Beim Sieden die Knödel umdrehen, damit sie gleichmäßig gekocht werden. Gekochte Knödel aus dem Wasser herausnehmen, mit einer Gabel durchlöchern, damit der Dampf verdünstet und in Scheiben schneiden. Vor dem Servieren die Knödel im Dampf anwärmen. Semmelknödel als Beilage zu verschiedensten Gerichten servieren. Die geschriebenen Mengen gelten für 10 Portionen (1 Portion 4 bis 5 Scheiben). B. Karlsbader Knödel Zutaten 680 Gramm Semmel - Stangenbrot, 600 ml Milch, 5 Stück Eier, 110 Gramm grober Mehl, 20 Gramm Salz, 15 Gramm Petersilienkraut, 20 Gramm Butter. Zubereitung Einen Tag alte Semmel in Würfel aufschneiden, mi einem Milchteil bespritzen und aufsaugen lassen. Das Ei aufschlagen und Eiweiß und Eigelb zerteilen. Eigelb mit dem Milchrest vermischen und zu den eingetauchten Semmeln zugeben, mit Mehl, Salz vermischen und gehackter Petersilie vermischen. Zum Schluss steif geschlagenen Schnee vom Eiweiß hineinmischen. Vom Teig gleichförmige Klößchen bilden, diese in angefeuchtete mit Butter gestrichene Tücher einwickeln. Beide Seiten mit dem Bindfaden befestigen. Knödel 20 Minuten kochen. Gekochte Knödel noch warm von den Tüchern auspacken und in Scheiben scheiden. Die genannte Menge ist für 10 Portionen bestimmt (1 Portion beträgt 3 bis 4 Scheiben). Karlsbader Knödel werden als Beilage zu feinen Fleischgerichten oder Diätgerichten serviert. Kartoffelklöße Zutaten 1 kg gekochte Kartoffeln, 2 Eier, 140g Kartoffelstärke 140 g Kindergrieß, 1 TL Salz Zubereitung Gekochte oder kalte Kartoffeln fein reiben oder durch den Fleischwolf drehen und mit anderen Zutaten vermischen. Bis der Teig klebt, ein wenig Kartoffelstärke hinzugeben. Vom Teig Kugeln oder Rollen formen. Knödel in siedendes Wasser geben, wenn sie oben erscheinen, können Sie die Klöße herausnehmen und servieren.
