Italienische Küche trifft modernes Design
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STADTLEBEN & STIL * AUFGEGABELT AUFGEFALLEN AUFGESCHRIEBEN Das „Ritz-Carlton“ am Potsdamer Platz ist bei den World Luxury Hotel Awards als Landessieger in der Kategorie „Luxury Hotel“ ausgezeichnet worden. Bereits im August erhielt das Haus bei den World Travel Awards den Titel „Germany’s Leading Business Hotel“. „Die beiden Titel zeigen, dass wir nach zehn Jahren auf dem Berliner Hotelmarkt eine feste Größe in der Stadt sind“, so Direktor Robert Petrović. Zum vierten Mal richtete das „Regent“ am Gendarmenmarkt am Sonnabend das Plätzchenbacken der Kinder und Paten der Hilfsorganisation „Hand in Hand Patenschaften“ aus. Neben Patissier Paul Mäser halfen auch Hoteldirektor Stefan Athmann und sein ältester Sohn Louis (v. l.) beim Zubereiten von Rübliküchlein und Piratenkeksen. Für große Aufregung unter den Kindern sorgte auch die zeitgleiche Abfahrt der Dortmund-Kicker aus dem Hotel zum Spiel gegen Hertha BSC. Sternekoch Michael Kammermeier hat sein erstes Kochbuch mit über 50 Kreationen zum Thema „Ente“ veröffentlicht – passend zum Restaurant „Ente“ im Hotel „Nassauer Hof“ in Wiesbaden, wo er Küchenchef ist. So präsentiert Kammermeier in „Ente – Das Kochbuch“ Rezepte wie Entenzungen in Teriyakisauce und gedämpftem Kabeljau. „Ich möchte neugierig machen, Lust darauf, einfach mal auszuprobieren“, erklärt Kammermeier. PRIVAT UND IHR TEAM ÜBER MENSCHEN, MODE UND GENUSS [email protected] Die Gourmetspitzen: Heinz Horrmann besucht diesmal das Restaurant „La Banca“ im „Hotel de Rome“ Heute: Kammeiers Mohnkuchen Prenzlau -1 Pritzwalk 4 Wittenberge 4 0 Schwedt 0 6 4 Neuruppin Oranienburg Über West- und Mitteleuropa sowie 4 -1 4 0 in Polen geht die Regentätigkeit vorüBERLIN bergehend zurück, und es wird teilPotsdam 3 0 weise freundlicher. Anfangs ist es bei Brandenburg 4 0 Frankfurt uns oft noch trübe durch Nebel oder 4 0 Eisenhüttenstadt Hochnebel. Später zeigt sich dann aber Luckenwalde 4 1 doch zeitweise die Sonne, und es bleibt Guben 5 1 trocken. Die Temperaturen erreichen Werte Cottbus zwischen 2 und 4 Grad. Der Wind weht schwach 4 1 Finsterwalde aus Südwest. Aussichten Dienstag Mittwoch 6 1 Eberswalde 4 6 Kiel 0 5 Hamburg 4 Emden Rostock 5 Hannover Berlin 4 Köln 4 Kassel 4 Leipzig 4 5 Dresden 4 Donnerstag Saarbrücken 5 0 3 -1 4 1 9 7 5 Stuttgart Biowetter & Berliner Luft 8 Menschen mit Kreislaufproblemen müssen mit entsprechenden Beschwerden rechnen. Außerdem fühlt man sich vielfach müde und matt. Darunter leiden Konzentrations- und Leistungsfähigkeit. Auch besteht bei der Wetterlage eine große Ansteckungsgefahr für Erkältungskrankheiten. Bis zum Abend sind relativ geringe Konzentrationen an Feinstaub und Ozon in der Luft. Mond Sonne München Konstanz 9 9 Aachen 4 Bochum 4 Bonn 4 Bad Kissingen 7 Bremen 4 Brocken -5 Dresden 4 4 Düsseldorf 3 Erfurt 4 Essen Fehmarn 4 Flensburg 4 Frankfurt 6 Frankfurt/O. 4 Freiburg 8 Garmisch 7 Hamburg 5 Hannover 4 Hof 5 Karlsruhe 7 Kassel 5 Kiel 5 Köln 4 Konstanz 9 Leipzig 4 Magdeburg 4 München 9 Nürnberg 6 Oberstdorf 7 Passau 7 Rostock 5 Rügen 4 Saarbrücken 5 Schwerin 4 8 Stuttgart 8 Sylt Travemünde 3 7 Trier 5 Usedom 7 Würzburg -4 Zugspitze wolkig wolkig wolkig Schneeschauer Regenschauer wolkig Regenschauer wolkig Regenschauer wolkig Regenschauer Regenschauer Regenschauer Regenschauer Regen wolkig Schneeschauer wolkig Regen Regenschauer wolkig Regenschauer wolkig Regen Regenschauer wolkig wolkig Regen wolkig wolkig wolkig wolkig Regenschauer wolkig Regenschauer Regenschauer Schneeschauer Regenschauer wolkig Regenschauer wolkig 11:44 14.12. 22.12. 28.12. 05.01. 08:10 15:52 Heinz Horrmann schreibt jeden Sonntag für die Berliner Morgenpost Welt heute -1 -2 Archangelsk 5 1 Oslo St. Petersburg Dublin Kopenhagen 10 6 10 London 5 4 16 Bordeaux 12 12 14 Madrid 4 18 Zürich Venedig 6 Warschau Kiew 5 10 Budapest 12 Rom 18 14 18 12 14 Dubrovnik Istanbul 16 Athen Tunis Las Palmas 22 0 4 Wien 9 15 Palma Algier 21 Berlin Brüssel 14 Cannes Barcelona 16 19 Malaga Moskau 7 Paris Temperaturzonen -14 bis -10 -9 bis -5 einmal besonders herausheben. Der Restaurantleiter und Sommelier sind erste Wahl. Weniger erfreulich die stets düster dreinblickenden weiblichen Helfer. Doch die Kompetenz und Bereitschaft zur Gästepflege, die ausnahmsweise einmal die Herren praktizierten, sorgten für einen fabelhaften Gesamteindruck. Insgesamt ist für mich das „La Banca“ empfehlenswert, gewiss nicht billig, aber für die Familienfeier zur Weihnachtszeit nach einem gemeinsamen Bummel über den Weihnachtsmarkt ein grandioser Abschluss. Reykjavik Lissabon 22 20 17 20 Symbole -4 bis 0 1 bis 5 6 bis 10 11 bis 15 16 bis 20 21 bis 25 26 bis 30 31 bis 35 + über 35 Jägerstr. Grafik: sv Europa H --:-- nalen Querschnitt und ist kundenfreundlich kalkuliert. Nur bei älteren Jahrgängen wird etwas kräftiger hingelangt. Außergewöhnlich ist das Champagnerangebot, auch mit Marken, die man sonst seltener bekommt wie etwa Krug. Ganz exzellent ist die Weinpflege: Der Meursault Premier Cru kam richtig kühl auf den Tisch. Allzu oft muss ich hinnehmen, dass er erst nach einiger Zeit im Eiskühler die richtige Betriebstemperatur bekommt. Die Rotweine werden ohne viel Palaver gleich dekantiert. Das zeigt eine erstklassig geschulte Weinpflege. Den Service möchte ich noch Köstlichkeiten wie das Milaneser Kotelett und Ossobuco mit Amalfi-Zitronen. Zur Trüffelzeit werden alle Gerichte mit einem kleinen Aufschlag von zehn Euro mit gespänten weißen Trüffeln veredelt. Und – das muss man sagen – da agiert der Maître sehr großzügig. Der süße Abschluss ist hierzulande durch Gesundheitskost und Slim-Denken an den Rand gedrängt worden. In italienischen Restaurants ist das anders. Im „La Banca“ konzentriert sich das Programm der Nachspeisen auf Klassiker wie Pannacotta oder Crema Caramellata mit Lavendel aromatisiert. Außergewöhnlich ist der Birnenauflauf mit Zabaglione und Montecatini-Waffeln. Auch Aromakombinationen von Ananas und Vanille finden Genussfreunde. Die Weinkarte bietet einen internatio- . Oberwallstr 3 0 Jägerstr. Französische Str. Str. Französische . Kirche 3 Behrenstr. Das Besondere Auch die feinsten Champagner werden glasweise ausgeschenkt und zweitens werden in der Küche, wann immer möglich, regionale Produkte verwendet. Die Küche Die Küche von Chefkoch Jörg Behrend ist heute in eine großartige mediterrane Richtung gelenkt. Heute La Banca H. d. Kath berte er noch im „Vivaldi“ im „Schlosshotel im Grunewald“. Nach einem Zwischenstopp im „San Nicci“ prägt er nun die mediterrane Küche im „Hotel de Rome“. Zurück zur Speisekarte und Kreativität der Küche: Ein Millefeuille von Thunfisch und Wassermelone bekommt man nicht häufig serviert, auch der feingeschnittene Parmesan- und Artischockensalat ist originell und Tatar von Lachs, Wolfsbarsch und Thunfisch ist ausgefallen wie köstlich, und das gilt auch für den Lachs mit Sizilianischem Pesto und Limettensorbet. Aber keine Sorge, Jünger der Fleischeslust kommen nicht zu kurz. Filet vom Simmentaler Rind oder der Rücken vom Müritzlamm, originell auf Himalaya Salzstein gebraten, sind ebenso gelungene nden Unter den Li irchgasse Ein Gericht Loup de Mer mit Artischocken, Schwarzwurzel und Kartoffeln BERLIN Der Service Maître und Sommelier sind absolute Spitze. Herzlich empfangen wird der Gast schon am Hoteleingang und ins Restaurant geleitet. Hedwigsk Kontakt „La Banca“ im „Rocco Forte Hotel de Rome“, Behrenstraße 37, Mitte, Tel.: 46 06 09 1201, www.labancaberlin.com Mitte tsstr. MASSIMO RODARI (2) Das Restaurant Deutschland Wetterlage . Dorotheenstr Universitä Berlin & Brandenburg Team Chefkoch Jörg Behrend, Restaurantleiter Torsten Wirth und Sommelier Lucius von Berlepsch (v.l.) Charlottenstr. Zubereitung: Für den Teig das Mehl sieben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe mit Zucker und Milch anrühren, in die Mulde gießen und mit Mehl bestäuben. Den Teig zehn Minuten gehen lassen, dann die restlichen Zutaten hinzufügen und verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Backblech fetten. Den Teig finger- Sternekoch dick ausrollen und auf Thomas Kammeier das Blech geben. Für den Belag Milch mit Butter aufkochen, Grieß einrühren und bei geringer Hitze zehn Minuten köcheln. Eier, Zucker, Mohn, Mandeln und Zitrone hinzufügen. Die Grieß-Mohn-Mischung auf den Teig streichen und 15 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Für die Streusel Butter, Zucker, Mehl, Salz und Zimt kneten. Streusel zu Bröseln zerreiben und auf dem Kuchen verteilen. Alles 25 Minuten backen. AMIN AKHTAR (2) Das Beständigste in der Gastronomieund Hotelbranche ist der ständige personelle Wechsel. Im „Hotel de Rome“ wurde nach langer Planung vor Kurzem ein neues Restaurant mit dem Namen „La Banca“ eingeweiht. Das war dann der letzte Festakt von Hausherr Thies Sponholz, der Berlin verlässt und nach Hamburg wechselt. Schade. Gut, dass Küchenchef Jörg Behrend am Herd des „La Banca“ bleibt. Er hat nämlich einen guten Weg gefunden, die mediterrane Küche sehr individuell zu interpretieren. Wie kommt es zu dem Namen „La Banca“ für ein mediterranes Restaurant? Der Name ist eine Hommage an die Bank, die in diesem Haus bis 1945 war. Vom Ambiente her ist davon nichts zu spüren, die eher düstere Einrichtung wurde durch ein luftiges und freundlich hell gestaltetes Konzept abgelöst. Auch die Küchenkonzeption wurde modifiziert. Behrend bekam inspirierende Unterstützung vom italienischen Starkoch Fulvio Pierangelini. Die beiden schufen gemeinsam eine neue Speisekarte mit eher unkomplizierten Gerichten, die aber den feinen Geschmack pflegen. Die meisten Zutaten werden jetzt aus der Region bezogen. Wie die Küche auf besondere Geschmackswünsche eingeht, erlebte ich bei der einfachen Schwarzwurzel. Ein Gemüse, das man nur ganz selten bekommt. Als ich danach fragte, wurden gespänte Schwarzwurzeln mit ein wenig Soja angebraten und dann mit weißen Trüffeln überspänt. Ein derart großartiges Gericht, dass der Wolfsbarsch, eigentlich das zentrale Produkt dieses Gerichtes, für mich zur Nebensache wurde. Fisch und Meeresfrüchte dominieren die Karte und die Menüs. Steinbutt, Loup de Mer, sautierte Jakobsmuscheln mit Fenchel und Limonen-Kapern-Jus. Besonders erwähnenswert ist der Steinbutt, der hatte noch einen leicht glasigen, saftigen Kern, war optimal gebraten, dezent gewürzt, wobei Behrend Salz äußerst behutsam einsetzt. Dafür geht er großzügig mit Kräutern und Gewürzen um und schafft den Bogen zu köstlichen mediterranen Kombinationen. Es ist schon spektakulär, wie viele deutsche Köche zu den Spezialisten der italienischen Küche gehören. In Berlin zählt Jörg Behrend zu den Besten seiner Zunft. Vor Jahren wurde er bei BerlinPartner „Aufsteiger des Jahres“, da zau- Zutaten: Für den Teig: 500 Gramm Mehl 42 Gramm Hefe (ein Würfel) 6 Esslöffel Zucker 250 Milliliter lauwarme Milch 75 Gramm Butter 1/2 Teelöffel Salz 2 Eier Für den Belag: 750 Milliliter Milch 75 Gramm Butter 150 Gramm feiner Grieß 2 Eier 125 Gramm Zucker 250 Gramm gemahlener Mohn 75 Gramm geschälte, gehackte Mandeln 1 unbehandelte Zitrone (abgeriebene Schale) Für die Streusel: 100 Gramm zimmerwarme Butter 6 Esslöffel Zucker 175 Gramm Mehl 1 Prise Salz etwas Zimtpulver und Fett für das Blech Montag Ente in allen Variationen: erstes Kochbuch von Michael Kammermeier Italienische Küche trifft modernes Design Berliner Sternekost Wolken oder Hochnebel, trocken Plätzchenbacken für „Hand in Hand“ im Hotel „Regent“ T Hoch/Tief Warmfront Kaltfront Okklusion Warmluft Kaltluft Algier 18 Amsterdam 5 Antalya 18 Athen 17 Bangkok 32 Barcelona 15 Belgrad 9 7 Bozen 10 Budapest 10 Dublin Izmir 14 Kairo 20 Kapstadt 23 Larnaca 15 Las Palmas 21 Lissabon 14 London 10 Los Angeles 17 Mallorca 18 Miami 22 Moskau 0 New York 6 Nizza 13 Ottawa 0 Palermo 15 Paris 4 Peking 3 Prag 6 Rhodos 17 Rio de Janeiro 25 Rom 14 Salzburg 8 San Francisco 17 Seoul -1 5 Stockholm 26 Sydney 19 Tel Aviv 6 Tokio 4 Warschau Washington 9 9 Zürich wolkig wolkig sonnig sonnig wolkig bedeckt wolkig Regenschauer Regen Regenschauer sonnig heiter sonnig Regenschauer wolkig wolkig Regenschauer wolkig bedeckt wolkig Schneeschauer sonnig wolkig wolkig wolkig heiter wolkig Regenschauer sonnig Regen Regenschauer wolkig wolkig sonnig wolkig wolkig Regenschauer sonnig Regenschauer wolkig wolkig JUERGEN JOOST Hotel „Ritz-Carlton“ erhält den World Luxury Hotel Award ALEXANDRA KILIAN SONNTAG, 14. DEZEMBER 2014 | BERLINER MORGENPOST MASSIMO RODARI 28
