Konsequentes Konzept mit Fisch „satt“- Küche 02/ 2011

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Idee & Konzept Marlin in Hamburg
Konsequentes
Konzept mit Fisch „satt“
Schnell, groß und imposant: Die Fischart
Marlin gehört zu den Königen der Weltmeere und ist der Stolz eines jeden Hochseeanglers. Der Name steht für die Exemplare aus
der Familie der Fächer- und Speerfische
– und seit Ende Januar 2011 nun auch für den
neuesten Fang von Michael Wollenberg in
Hamburg. Der umtriebige Gastronom, ehemals weltbester Fischkoch beim Prix de
Poisson Bocuse im Jahre 1993, hat mit dem
Restaurant Marlin ganz offensichtlich einen
recht großen Fisch an Land gezogen. Nach
dem Marinas, dem Wollenberg in der Insel
und der Speisenwirtschaft Wattkorn, seit
2005, ist es sein vierter Gastrocoup in der
Hansestadt. Ein überzeugendes Konzept,
frische Produkte und eine gelungene Innenausstattung sind die Zutaten, die Michael
Wollenberg und sein Partner Harald Paulus
hier erfolgreich miteinander vermengen
– an einem eher ungewöhnlichen Ort. Im
neuen Marlin im Hamburger Stadtteil
Langenhorn auf dem Gelände einer ehemaligen Munitionsfabrik, heute Gewerbepark
mit rund 1.500 Arbeitsplätzen, weht der
Hauch eines kalifornischen Restaurants à la
Fischerman’s Wharf. Während man sich im
Wattkorn – nur drei Kilometer entfernt – auf
Fleisch und regionale Wildspezialitäten konzentriert, ist hier der Name Programm: Fisch,
Fisch, Fisch. Die breite Palette reicht von der
hausgemachten Fischfrikadelle bis hin zu
frischem Hummer und 700-Gramm-See-
zunge. Mit günstigen Tagesgerichten und
Marlins unter zehn Euro trifft dieses Konzept den Geschmack gleich mehrerer Zielgruppen. „Wir richten uns sowohl an den
Mittagsgast, der einen schnellen, guten
Lunch möchte, als auch an den Fischliebhaber mit mehr Zeit am Abend“, sagt Harald
Paulus, zweiter Geschäftsführer und Küchenchef des Hauses. Als i-Tüpfelchen für
alle gibt es an der Sushibar frisches Sashimi
und Co; damit hat Michael Wollenberg
schon im Wattkorn bewiesen, dass japani-
sche Spezialitäten auch Norddeutsche begeistern können. Das Marlin im Valvopark
hat seit seiner Neueröffnung „aus dem
Stand“ einen bravourösen Start hingelegt:
Täglich bis zu 450 Gäste mittags und rund
200 am Abend war die Bilanz der ersten vier
Wochen – da sind Eile und Effizienz am Herd
geboten. Harald Paulus und seine Mannschaft verlassen sich in ihrer Küche deshalb
auf einen KüchenMeister der neuen Generation von MKN: Mit einer Länge von fast
dreieinhalb Metern und einer Breite von beinahe zwei Metern ist das Kochblockunikat
das Herzstück der neuen Küche des Restaurants, die im Zuge des Betreiberwechsels
komplett umgebaut wurde. Die Kombination der Beheizungsarten Induktion, Elektro
und Gas macht den Herdblock zu einer verlässlichen Größe für alle Kochgelegenhei-
ten. „Uns war von vornherein klar, dass wir
einen leistungsfähigen Herd brauchten, der
auch einen großen Ansturm im Restaurant
gut und in gleichbleibender Qualität bewältigen kann“, so Harald Paulus. Das sechsköpfige Küchenteam schätzt den neuen Mitarbeiter aus Edelstahl nicht zuletzt wegen seiner vielen praktischen Details. Angefangen
von den vielseitigen Flächeninduktionsfeldern über den zweiflammigen Gasherd bis
hin zur leistungsstarken Bain-Marie und
den gut positionierten Schubladen zum
Kühlen und Warmhalten. Oder die beiden
großflächigen Griddlepfannen, die jeden
Tag im Einsatz sind: „Besonders vorteilhaft
ist der tiefer gelegte Bratboden“, findet der
Küchenchef. „Die typischen Fettspritzer speziell bei Fischgerichten bleiben in der Pfanne, und das Produkt wird hervorragend ge2.2011
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PROFILE
• Das Marlin wurde Ende Januar
2011 im Hamburger Stadtteil
Langenhorn eröffnet und verfügt
über 140 Sitzplätze, davon 30 im
separaten Klubraum, sowie eine
Sushibar.
• Michael Wollenberg und Harald
Paulus agieren als Geschäftsführer
des Betriebes, der durch maritimes
Ambiente besticht.
• Der Standort im Valvopark sorgte
zusätzlich für einen glänzenden
Start. Die erste Bilanz nach den
ersten vier Wochen: Täglich bis
zu 450 Gäste mittags und rund
200 am Abend.
• Mit dem konsequenten Konzept
Fisch „satt“ hat das Marlin zumindest
Küchenchef Harald Paulus (links) und Gastronom
Michael Wollenberg sind mit dem KüchenMeister
von MKN in ihrer Küche bestens ausgestattet,
was ihnen den professionellen Umfang mit dem
sensiblen Basisprodukt Fisch erheblich erleichtert.
braten.“ Während zunächst geplant war, die
eine für die Vorbereitung von Fisch und die
andere für Fleisch zu nutzen, kommen heute fast ausschließlich Meerestiere in beide.
„Besonders zufrieden sind wir mit dem Braten von großen Fischen wie Schollen oder
Seezungen, weil dazu ein bisschen mehr
Fett nötig ist. Das klappt darin sensationell
gut, und es werden bildschöne Schollen!“
Eine ähnliche Begeisterung zeigt Harald
Paulus, wenn es um den integrierten Nudelbeziehungsweise Multikocher geht. Bis zu
vier verschiedene Pastasorten finden darin
Platz und lassen sich portionsweise gleichzeitig erhitzen: „Das funktioniert auch wunderbar mit Gemüse und ist für uns eine echte Arbeitserleichterung, wenn es darum
geht, innerhalb kurzer Zeit viele Gerichte zu
im Norden der Hafenmetropole
eine Marktlücke geschlossen.
• Ein starker Partner bei
der Speisenzubereitung ist
Küchentechnik von MKN.
Momentan besteht diese aus einem
KüchenMeister-Herdblock mit unter
anderem Elektrofritteuse „London II“,
schicken.“ Zeitsparend und effizient zu bedienen, dank der glatten, fugenlosen Hygieneabdeckung bestens zu reinigen und auch
noch schön anzusehen: In der Marlin-Küche
dreht sich im wahrsten Sinne des Wortes
alles um den KüchenMeister – mit schwarzer Bedienblende, auf besonderen Wunsch
des Chefs. Die Experten von MKN und die
Fachleute von Kücheneinrichter Steuer aus
Husum haben in die Tat umgesetzt, was nur
knapp ein halbes Jahr vor der Eröffnung in
den Köpfen des Geschäftsführerduos entstanden war. So gut ausgerüstet, machen
zwei Griddlepfannen, HerdinselFlächeninduktion, Nudelkocher
beziehungsweise Multikocher,
Gasherd, Bain-Marie sowie
Kalt- und Warmschubladen.
www.marlin-restaurant.de
sich die beiden Vollblutgastronomen nun
mit ihrem Team daran, die kulinarische
Diaspora im Norden Hamburgs zu beleben
– und auch wenn es seltsam klingt: Mit dem
klaren, konsequenten Konzept hat das
neue Fischrestaurant in der Hafenmetropole scheinbar eine Marktlücke geschlossen. G