über Naturweine

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Willkommen im MAXIM – Bar à vins libres
Als eine der ersten Weinbar in Deutschland haben wir uns auf die sogenannten
»vins libres« spezialisiert. »Vins libres« werden auch gerne als »vins naturels«,
also als Naturweine bezeichnet. Das sind Weine, die gänzlich auf nichtnatürliche Zusatzstoffe und zum großen Teil auch auf die Zugabe von Schwefel
verzichten.
Unsere angebotenen Weine sind nahezu ausschließlich »vins libres« – vom biodynamisch vinifizierten Chardonnay oder Riesling, der sich im ersten
Augenblick vielleicht gar nicht so sehr von vergleichbar sorgfältig hergestellten
konventionellen Weinen unterscheidet, über Weine, die geschmacklich
deutlich machen, warum die Weinwelt so in Aufruhr geraten ist, bis hin zu
Weinen, die auch Weinkenner und Weinliebhaber herausfordern und all diejenigen, die bereit sind, auf eine ganz große Reise mitgenommen zu werden.
Im Reich der »vins libres« kann man über vieles diskutieren, noch mehr gibt es
allerdings schmeckend zu entdecken. Wir sind Verfechter dieser Weinphilosophie, weil wir Weine lieben, die abseits des industriellen Mainstreams
liegen.
Uns geht es dabei um neue Geschmackserlebnisse und außergewöhnliche
Geschmacksnuancen, weniger um richtig oder falsch bzw. um gut oder
schlecht. Wir sind Überzeugungstäter.
»Vins libres« zu erzeugen ist ein extrem schwieriges Unterfangen: Die Erträge
sind minimal, und die Rückkehr zur einer traditionellen Landwirtschaft im
Einklang mit Natur und Umwelt erfordert eine äußerst präzise und physisch
ausdauernde Arbeit im Weinberg. Anstatt sich in der Trickkiste der heutigen
Chemie zu bedienen, muss der Winzer lernen, die Launen der Natur zu
Besserem zu lenken und mit allen möglichen Konsequenzen zu leben. Wenn
dann endlich gesunde und reife Trauben geerntet werden, fängt im Keller eine
riskante und geduldige Arbeit an.
Konventionelle Önologen greifen bei ihrer Arbeit im Weinkeller auf die Entwicklung der letzten zwanzig Jahren zurück, um die Gärung exakt zu
bestimmen und zu steuern. Naturwinzer hingegen lassen den Traubensaft
langsam zu Wein werden und begleiteten diesen Prozess mit viel Geduld und
Liebe wie eine Henne, die ihre Eier ausbrütet. Während konventionelle
Gärungen mittlerweile innerhalb von wenigen Wochen abgeschlossen werden,
damit die Weine frühzeitig zur Messen und Wettbewerbe vorgestellt werden
können, benötigen Naturweine oft Monate bis Jahre (sic!), um den Gärprozess
abzuschließen – das Risiko, dass in diesem Prozess etwas schiefgeht ist sehr
hoch.
Nur langjährige Erfahrung und detailliertes Wissen helfen dem Naturwinzer bei seiner Arbeit. In vielen Fällen suchen junge Winzer die Nähe von
erfahrenen, älteren Weinmacher. Deshalb ist die Vernetzung und die Zusammenarbeit mit Winzer-Kollegen aus der Naturszene ungemein wichtig. In den
vergangenen jahren enstanden so regionale Naturwein-Netzwerke wie z.B. an
der Loire, im Jura oder in der Roussillon in Frankreich oder im Friaul in
Italien.
Das Ergebnis dieser naturnahen Arbeit im Weinberg und im Weinkeller sind
Produkte, die man mit Rohmilch-Käse vergleichen kann – ein lebendiges
Ergebnis, das mit der richtigen Zeit das Beste von sich preisgibt.
Was von vielen Beobachtern zur Zeit noch als eine Modeerscheinung in den
hippen Szenelokalen von Paris, New York, Kopenhagen oder Tokyo eingeordnet wird, ist tatsächlich im Begriff, die Weinwelt nachhaltig zu
verändern:
Nicht nur die Art, Wein herzustellen wird mit dem Thema Naturwein neu
definiert (oder eben wieder traditionell definiert), auch die Rebsortencharakteristika und Regionsspezifitäten werden dadurch in Frage gestellt. Ist
beispielsweise der Geschmack eines Sauvignon aus dem Sancerre, wie man
ihn in der konventionellen Weinkunde definiert hat, nun das Ergebnis seines
außerordentlichen Terroirs oder ein Geschmack, der durch fremde, künstlich
isolierte und von der Wein-Industrie hergestellte Reinzuchthefen entsteht?
Wir sind der Meinung, die überzeugendsten Argumente hierfür liefern die
Weine selbst, und mit Sicherheit stellen die Weine in diesem Fall auch ihrerseits die besten Fragen.
Im MAXIM servieren bis zu 20 solcher »vins libres« offen, und das Angebot
der offenen Weine wechselt in regelmäßigen Abständen. Weil wir Ihnen als
Gast die Möglichkeit bieten wollen, so viele Weine wie möglich probieren zu
können, um sich selbst ein Urteil zu bilden, bevor Sie sich dann vielleicht für
Ihren ganz persönlichen und favorisierten »vin libre« entscheiden.
Sehr gerne stehen wir Ihnen natürlich zur Verfügung, wenn Sie noch mehr zu
dem spannenden Thema der »vins libres« erfahren möchten. Wir würden uns
sehr freuen, wenn wir Sie mit unserer Begeisterung für diese außergewöhnlichen Naturprodukte anstecken können.
Wir wünschen Ihnen einen wunderbaren Abend.
Maxime Boillat und sein Team
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