01/2015 als PDF
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SFR. 8.– l AUSGABE 1 l JANUAR 2015 Foto: Michael Ottersbach / Pixelio.de DAS FACHMAGAZIN DER GEHOBENEN GASTRONOMIE EisweinZeit Fast FOOD ZMORGE Perle DER ADRIA Eis ist NICHT GLEICH EIS g i l l ä f Auf n e r e i r d ekla un d . n e r e i profit Immer mehr Gäste achten beim Fleisch auf Schweizer Herkunft. Denn Schweizer Fleisch steht für tiergerechte, ökologische Produktion und vor allem für erstklassige Qualität. Deklarieren auch Sie die Herkunft Ihrer Fleischprodukte auffällig und profitieren Sie vom Image von Schweizer Fleisch. Tipps und Hilfsmittel für eine gute Fleischdeklaration finden Sie unter schweizerfleisch.ch/gastro Foto: Alpha Foto GmbH, Dietikon Editorial SEHR GEEHRTE LESERIN, SEHR GEEHRTER LESER, E ine aktuelle, weltweit durchgeführte Umfrage von WatchGuard Technologies zeigt, dass in der Hotellerie und Gastronomie dringender Handlungsbedarf beim Thema IT-Sicherheit besteht. Zwei Drittel der befragten Betriebe greifen nicht auf zeitlich begrenzte Einmal-Passwörter zurück, um ihren Gästen den WLAN-Zutritt zu ermöglichen. Sie verhindern so mehr Sicherheit im Gäste- oder Unternehmensnetzwerk. Unverständlich wenn man bedenkt, welch enormen Stellenwert die Gäste dem WLAN einräumen. Mit einem nur unzureichend abgesicherten Netzwerk setzen die Unternehmen neben den eigenen Anwendungen und Daten auch das Vertrauen der Gäste aufs Spiel. Der Netzwerkspezialist WatchGuard Technologies möchte hier Abhilfe schaffen und hat alle seine UTM (Unified Threat Management)-Plattformen und Next Generation Firewalls um zusätzliche Funktionen erweitert – für lückenlosen Schutz im gesamten Netzwerk inklusive Gäste-WLAN. Sprechen Sie deshalb mit Ihrem IT-Spezialisten über dieses Problem und profitieren Sie von der Möglichkeit, eine Sicherheitslücke in Ihrem Betrieb zu schliessen. Weitere Informationen unter: www.watchguard.de Ich wünsche Ihnen eine gute Saison! Es grüsst Sie freundlich Peter Blattner, Redaktor Telefon 044 306 47 02 [email protected] Januar 2015 | swiss-cuisine | 3 ÖSTERREICH WEIN Mit seinen Weisswein-Klassikern vom Zierfandler oder Rotgipfler und den neuen Spitzenrotweinen St. Laurent und Pinot Noir erlebt das legendäre Weinbaugebiet südlich von Wien derzeit eine echte Renaissance. www.österreichwein.at THERMENREGION KOSTBARE KULTUR Foto: © ÖWM / Egon Mark Inhalt 18 TREND 6 Die Bars in der Schweiz PORTRÄT 10 Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch: Ambassador à l’Opéra im Seefeld FAST FOOD 14 Gourmet Burger 17 Frühstück 14 Foto: © Marcel Blaser GETRÄNKE 18 Winterzeit – Eisweinzeit HOTELLERIE 22 Wenn sich Gäste als Langfinger entpuppen 150 JAHRE WINTERTOURISMUS 24 Wer hat ihn erfunden? St. Moritz! TOURISMUS-PIONIER 28 Alphörner statt Hellebarden CONVENIENCE FOOD 30 Segen oder Fluch? SPEISEEIS 32 Eis ist nicht gleich Eis SPIRITUOSEN 36 Die Kunst des Brennens – ein Grundkurs BUCHPRÄSENTATION 41 Guide Bleu – ältester Gastroführer der Welt NEUKONZEPTION Foto: zVg 42 Paleo-Küche 32 REISEBERICHT 45 Perle der südlichen Adria Januar 2015 | swiss-cuisine | 5 Trend George Bar & Grill DIE BARS IN DER SCHWEIZ Die Entwicklung im Barbereich ist äusserst interessant. Es geht von der «Kleinsten Bar der Welt» in Sta. Maria im Val Müstair, über das «Old Crow» in Zürich mit über 900 Spirituosen, der «barfussbar» in der Frauenbadi in Zürich bis hin zur grössten Whisky-Bar der Welt im Hotel Waldhaus in St.Moritz. Trendige Bars in der Schweiz, der Bar-Trend 2015, Ausbildung und Kurse im Barbereich, 30 Jahre «La Curva» im Hotel Monopol in Andermatt und der Marie Brizard-Cocktailwettbewerb sind Thema in diesem Bericht. 6 | swiss-cuisine | Januar 2015 Foto: zVg Text Michael Hostmann E s ist ja bekannt, dass sich die meisten trendigsten Bars von der Schweiz in Zürich befinden. Was London für Grossbritannien oder Berlin für Deutschland ist – ist halt Zürich für die Schweiz. Aber es gibt spezielle Bars auch ausserhalb Zürichs. Fredy Angst von der B&N hat seine Top-Ten Bars genannt. Vor genau 30 Jahren hat Fredy Angst die Firma B&N gegründet. Alles was ein trendiger Gastronom heute im Bar-, Restaurant- und Küchensortiment benötigt, gibt es dort. Wie sieht der Bar-Trend 2015 aus? Fredy Angst von der Firma B&N Seine Top Ten: – Alice Choo, Zürich www.alice-choo.ch – Old Crow Bar, Zürich www.oldcrow.ch – Clouds Bar, Zürich www.clouds.ch – Propeller Bar, Bern www.propeller-bar.ch – Zum Kuss, Basel www.zumkuss.ch – Lunaris Chillout Bar SG www.lunarisbar.ch – Habsburg Bar, Widnau www.habsburg-bar.ch – Lux Bar, Winterthur www.lux.ch – Lamm&Leu Bar, Arosa www.lammundleu.ch – Club Seventy7, Ascona www.seven.ch Dies ist nur eine kleine Auswahl aus den Betrieben, die Fredy Angst kennt und für trendig hält. Jens Lüttig von den «cocktailstars» sieht seine Top Ten wie folgt: 8 Bars in Zürich (Widder Bar, Clouds Bar, Rive Gauche, Savoy Bar, Raygroski Bar, Bar 63, Old Crow und die Kronenhalle ) sowie die Trois Roux Bar in Basel und die Smokers Lounge in Arosa. Marcel Wenger‘s Top Ten: 6 in Zürich (Kronenhalle, Widderbar, Simplon Bar, Old Crow, Clouds, Onyx Bar), 3 in Luzern (Seebar KKL, Louis Bar Montana, Schweizerhof Bar) und die Hexenbar in Zermatt. Verschiedene Internetplattformen, wie «Züri-tipp», «Nachtleben in Zürich», «Zurinet» oder «Time out» haben natürlich noch viele weitere Namen. 1 Back to the Roots – die alten Cocktail-Klassiker werden wieder öfters bestellt werden. Dies weil vor allem jüngere Gäste genau über diese Cocktails Bescheid wissen! Man kommt ein bisschen weg von langen fruchtigen Fancy-Drinks – aber diese noch auf der Karte lassen! 2 Die «alten Klassiker» werden mit frischen Kräuten (z.B. Rosmarin, Basilikum, Chilli, Kardamon, Ginger etc.) etwas aufgepeppt, um einen zusätzlichen Geschmack in den Cocktail reinzubringen oder ihn zu verfeinern 3 Cocktails und Longdrinks mit dem Smartphone mixen! Diese neue Technik, genannt «Somobar» ist noch in der Entwicklungsphase, aber bis Mitte 2015 sollte dieses Produkt auf dem Markt sein. Eine andere Lösung, wie man mit dem Smartphone mixen kann, ist das «Perfect Drink» Foto: zVg Foto: Picasa Fünf Beispiele: WICHTIGE AUSBILDUNGEN UND KURSE FÜR DEN BARBEREICH Bar Akademie Bern Gerechtigkeitsgasse 50 [email protected] www.barakademie.com Barfachschule Thörig Steinhausweg 1 [email protected] www.barschule.ch Barfachschule Kaltenbach Weinbergstr. 37 [email protected] www.barfachschule.ch Barfachschule Zürich Sihlstr. 73 [email protected] www.barfachschulezuerich.ch Cocktailstars Langrütistr. 9 [email protected] www.cocktailstars.ch Gastro St.Gallen Fürstenlandstr. 45 [email protected] www.gastrosg.ch Gastro Suisse Blumenfeldstr. 20 [email protected] www.gastrosuisse.ch Gastro-Zürich Blumenfeldstr. 22 [email protected] www.gastrozuerichcity.ch Gastro Zürich City Blumenfeldstr. 22 [email protected] www.gastrozuerichcity.ch Whisky Academy Via Dimley 6 [email protected] www.waldhaus-am-see.ch 3011 Bern 8006 Zürich 8006 Zürich 8001 Zürich 8645 Jona 9000 St.Gallen 8046 Zürich 8046 Zürich 8046 Zürich 7500 St.Moritz Weitere Anbieter von Barkursen Bar Rouge, Basel Giadino Verde, Zürich Noohn, Basel Klubschule Migros, Luzern Hotel Eden au Lac, Zürich Park Hyatt, Zürich Allegra Club, Basel Seminarhotel Sempachersee Barschule Baden Frutt Lodge und Spa, Melchsee-Frutt Flaircracks, Rapperswil Hotel Beau-Rivage Palace, Lausanne etc… Morosani Hotels, Davos Gastro Aargau, Unterentfelden 4 Neue und trendige Produkte für die Bar z.B. im Bereich Bartechnik oder Barartikel etc. gibt es unter: www.bn-service.ch anzuschauen. 5 London Bar und Drink Trends 2015, wie Kohlensäure-Cocktails, Hard Softs, Tee überall, Bottled Cocktails etc. unbedingt im Internet suchen unter: London Drinks Trends and Cocktail Trends 2015. Ausbildung und Kurse im Barbereich Es gibt die verschiedensten Kurse und Aus- und Weiterbildung im Barbereich. Vom Profi-Intensiv-Kurs, Fun-Apéro, diverse Bar-Kurse, Schweizer Spirituosen-Sommelier, Die Old Crow Bar in Zürich ist in der Top Ten-Liste von Fredy Angst vertreten. Foto: zVg Januar 2015 | swiss-cuisine | 7 Trend * Michael Hostmann Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG, Kriens Telefon 041 741 70 02 [email protected] www.kompetenz-zentrum.com Biererlebnis und Degustation, Plausch- und Hobby-Mix-Kurs, etc. Einen genauen Überblick, wer wann welche Kurse durchführt, kann sich jeder auf den Interseiten der zehn aufgelisteten Anbieter verschaffen. Zusätzlich gibt es weitere Anbieter von Barkursen, wie z.B. Klubschule Migros Luzern oder das Hotel Beau-Rivage Palace Lausanne etc. Marie Brizard – Cocktailwettbewerb Es gibt in der Schweiz die verschiedensten Meisterschaften im Barbereich, wie z.B. den Swiss Bar Award, die Schweizercocktail-Meisterschaften oder den Barkeeper des Jahres. Hier ein Beispiel mit dem Marie Brizard Cocktailwettbewerb 2014. Marcel Wenger aus dem Hotel Monopol in Andermatt vertrat als nationaler Sieger des Marie-Brizard Cocktailwettbewerbs 2014 die Schweiz und war bereit, gegen die besten Bartender aus 29 Nationen um den internationalen Titel am 23. November 2014 Bordeaux (Frankreich) anzutreten. Das Hotel Monopol in Andermatt Foto: zVg Die Anforderungen waren hoch, denn es musste jeweils nicht nur der nationale Sieger-Drink gemixt werden, sondern es galt auch, eine selbst kreierte Cosmopolitan-Variation zu mixen und das Allgemeinwissen über Spirituosen unter Beweis zu stellen. Bevor es aber mit dem Mixen weiterging, stand der Besuch der Marie Brizard Factory auf dem Programm. Die Liköre von dort werden auch heute noch in einer Fabrik im Herzen von Bordeaux hergestellt, die 1874 errichtet wurde. Zwar verfügt Marie Brizard über eine sehr moderne Herstellungsanlage, der Grundalkohol für die Liköre wird jedoch wie früher in klassi- schen Alambiques destilliert. In diesem Alkohol mazerieren schliesslich die jeweiligen Früchte, wodurch eine Infusion entsteht. Diese wird schliesslich von dem Liqueurmeister mit purem Rohrzucker und dem Fruchtsaft verfeinert. Abschliessend wird der Marie Brizard Likör abgefüllt.Leider hat es für Marcel Wenger und somit für BAR – WAS IST GENAU EINE BAR? An einer Bar (Theke) kann der Gast auf Barhockern sitzen oder frei an der Bar stehen und sein Getränk konsumieren. Eine klassische Form der Bar ist die American Bar, in der überwiegend alkoholische Getränke und Cocktails angeboten werden. Hinter der Bar steht traditionell die Bar-Maid oder Barkeeper, die die Gäste bedienen und sich mit ihnen unterhalten. LOUNGE – DIE ANDERE BAR Foto: zVg Wichtigstes Element in einer Lounge ist der Sitzkomfort mit Sofasessel etc. und ferner eine trendige Dekoration und elektronische Musikbeschallung aller Varianten wie z.B. Trip Hop, Nu Jazz, Electro, Chillout, Easy Beats, etc. Das Getränkeangebot entspricht generell dem in einer Bar. Da die Sitze und Tische beweglich sind, eignet sich eine Lounge auch im Freien, besonders natürlich in den Sommermonaten. Der Marie Brizard – Cocktailwettbewerb 8 | swiss-cuisine | Januar 2015 WICHTIG Fast zwei Drittel aller gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz verfügen heute über eine Bar oder Lounge, oft ist dieser Bereich aber nicht das Hauptkonzept des Betriebes, sondern eine Ergänzung. die Schweiz trotz einer tollen Leistung nicht ganz gereicht. Desto motivierter werden sie aber beim nächsten Marie Brizard IBS Seminar Bordeaux 2016 wieder mit um den Titel kämpfen. Der Sieg vom Cocktailwettbewerb ging nach Dänemark! Der junge Barkeeper Aurimas Mulevicius aus der K-Bar in Kopenhagen triumphierte mit seinem Drink «Name». 30 Years the Bar «La Curva» (1984 – 2014) – (Die Kronenhalle der Alpen) 1983: Die damaligen Besitzer des Hotels Monopol-Metropol, Jost und Marcella Wenger-Hegner überlegten, was man mit einer Terrasse in Andermatt macht, welche nur im Sommer bei gutem Wetter betrieben werden kann. Die Idee, eine Hotelbar zu bauen, war die Lösung. Ruedi Kreienbühl: Der «Stararchitekt» wurde verpflichtet, ein Projekt auszuarbeiten. Mit dem Bauherrn zusammen besuchten sie diverse Bars und Clubs in Zürich, unter anderem auch die bereits bekannte Kronenhalle-Bar am Bellevue, welche dann auch die Idee für die neue Bar gab. 1984: Der Entscheid ist gefasst und im Oktober begannen die Bauarbeiten. Als Eröffnungstermin wurde der 14. Dezember festgelegt. Wie soll die neue Bar heissen? Eine Idee war «Corner Bar», doch «La Curva» gefiel besser. 1989: Die Bar «La Curva» hatte sofort ein sehr gutes Echo bei den Einheimischen sowie bei den Hotelgästen. Mit dem Einstieg von Sohn Marcel ins Geschäft – nach einer Kochlehre in St. Moritz, diversen Auslandaufenthalten und Stellen in renommierten Schweizer Hotels – bekam die Bar einen neuen Style: Cocktail Bar – The Place to be! Während der Wintersaison führte Marcel tagsüber die legendäre «Jumbos-Schneebar» auf dem Nätschen und abends verwöhnte er die Gäste mit Cocktails, guter Musik und tollem Ambiente in der «La Curva». Der Erfolg blieb nicht aus, sodass Jost und Marcella Wenger eine Bewilligung für eine Betriebsöffnung bis 02.00 Uhr beantragten. Das schlug ein und die Bar platzte aus allen Nähten, speziell an Wochenenden. 1996: Marcel Wenger trat der Swiss Barkeeper Union bei. Ein cleverer Schachzug, nun war er am Puls des Geschehens sowie auf dem neusten Stand, welche Produkte neu auf dem Markt sind und welche Drinks in der kommenden Saison «In» sind. Sein Flair und seine Affinität zu den Cocktails konnte er nun voll ausleben. 2004: Marcel und Karin Wenger erwerben das Hotel Monopol-Metropol von Jost und Marcella Wenger, also eigentlich auch ein zusätzliches Jubiläum! 2005: Um die gleiche Gästestruktur wie in der Bar «La Curva» anzusprechen, entschieden Marcel und Karin Wenger, das Restaurant in einen echten Italiener umzubauen. Dies ist auf Anhieb perfekt gelungen, mit der Einzigartigkeit eines Pizza-Holzofens und offenem Grill in der Mitte des Restaurants. Mit dem Namen Ristorante «La Curva» und der Bar «La Curva» wurde ein weitherum bekannter Treffpunkt geschaffen. Seit 2007 bis heute: Hasi und Jumbo (Hans Peter Ott und Marcel Wenger) beide Profi-Barkeeper mit Herzblut und mittlerweile weitherum bekannt. Sie spornen sich gegenseitig für nationale und internationale Mixcompetitions an und haben so schon viele Preise mit ihren eigenen Cocktail-Kreationen gewonnen. Ein Besuch lohnt sich ganz bestimmt, um einen oder mehrere der eigens erfundenen Cocktails zu geniessen. 30 Jahre «La Curva» – und es werden noch viele weitere erfolgreiche Jahre erwartet! ● ZWEI COCKTAILKREATIONEN MARCEL WENGER: SIEGERREZEPT «MARIE’S CHALLENGE» Zutaten: 5cl Rum Coruba Carta Blanca Haecky 3cl Marie Brizard Liqueur de Fraise 10cl Passionsfrucht Meli 2cl Zitronensaft 1,5 cl Eiweiss Deko: Eine in Schokolade getunkte Erdbeere Zubereitung: Shake: wichtig ist, dass der Marie Brizard Liqueur de Fraise ganz am Schluss in den fertigen Drink gegeben wird, als Topper. Die frische Erdbeere wird zur Hälfte in warme Schokolade getunkt, erkalten lassen, einschneiden und vorsichtig an den Rand stecken. Foto: zVg HASI OTT’S COCKTAILKREATION: «BLACK OUT» (DER NAME IST PROGRAMM) Zutaten: 5cl Barcardi Superior 1cl Heidelbeersirup von Morin 2cl Grand Marnier 2cl frischer Limettensaft 2cl Drambuie 3-5 Minzeblätter. Zubereitung: Alles zusammen mit Eis im Shaker kräftig schütteln und in ein Spezialglas von der Glasi Hergiswil doppelt abseihen. Foto: zVg Januar 2015 | swiss-cuisine | 9 Porträt AMBASSADOR À L’OPERA IM SEEFELD Das sowohl von der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch als auch von GaultMillau ausgezeichnete Restaurant findet sich wenige Schritte entfernt vom Zürichsee. Vis-à-vis des weltbekannten Opernhauses inmitten einer Flaniermeile gelegen, lädt es zum Verweilen am Nerv des urban pulsierenden Geschehens ein. 10 | swiss-cuisine | Januar 2015 Text Jean-Pierre E. Reinle* B eim Betreten des Lokals fallen einem unmittelbar die wirklich exklusiven, surrealistisch-barocken Decken- und Wandmalereien aus der Welt der Oper der Künstlerin Tatjana Tiziana auf. Bereits im Jahr 2000 hat sie hier eine wirklich einzigartig eindrückliche Ambiance geschaffen. Ihre Werke sind unseres Wissens bislang schweizweit nur noch in der hiesigen Löwen-Apotheke an der Bahnhofstrasse, der kleinen Hochzeitskapelle des Kurhotels Bad Schinznach AG und an Ausstellungen wie zur Eröffnung des Linthpark Glarus Süd zu sehen. Allerdings durfte die Kunstmalerin international bereits etwa die New Yorker Nobelherberge «Castle on the Hudson» mit ihrer fantastischen Welt schmücken. 2014 gerade mal 40 geworden, dürfte bestimmt noch viel von ihr zu vernehmen sein. Kulinarisch werden dazu vom Team um Chefkoch Pierre Meyer raffinierte Kreationen und beliebte Klassiker aus fangfrischen Fischen der Schweizer Seen wie auch Weltmeere inszeniert. Diese verzaubern einem den Tag genauso wie das davor liegende Boulevard-Restaurant vom Frühjahr bis Herbst. Save the Ocean! Die Gastgeber vom Restaurant Opéra engagieren sich für gesunde und nachhaltige Fisch- und Seafood-Produkte aus Wildfang und Aquakultur: Nur deren sinnvoll genüsslicher Konsum bereitet kurz-, mittel- und langfristig Freude. Dieser Einstellung liegt die Überzeugung zugrunde, dass Fisch und Seafood als Nahrungsmittel naturnah und ressourcenschonend produziert werden müssen. Glaubwürdigkeit, Zuverlässigkeit und fachliche Kompetenz in der Beschaffung lauten hierfür die zentralen Anforderungen. Welche dank strikter Einhaltung gastronomischer Einkaufsratgeber die Nachfrage und ein hervorragendes Angebot an sorgfältig ausgewähltem Fisch und Seafood aus garantiert nachhaltiger Produktion erfüllen. RESIDENT MANAGER MARTIN SPYCHER UND CHEFKOCH PIERRE MEYER Ein Logenplatz in Zürich Das traditionsreiche Boutique-Hotel an bester Lage bildet eine Oase der Ruhe und Erholung. Nur wenige Schritte vom malerischen Seeufer entfernt, locken zusätzlich die Altstadt, die weltberühmte Bahnhofstrasse, das renommierte Opernhaus, die Tonhalle und das Kunsthaus. Letzteres mit permanenten Ausstellungen international namhafter und anerkannter Kunstmaler und Skulpteure. Weshalb Kunst- und Kulturliebhaber, Geschäftsreisende und Feriengäste aus aller Herren Länder das «Small Luxury Hotel Ambassador à l’Opéra» beehren. Es ist Teil des ehemaligen Utoschlosses, welches 1898 im neubarocken Stil erbaut wurde und den Gästen auch mit seiner kaum austauschbaren Dachterrasse einen überzeugenden Rückzugsort mit grandiosem Blick auf Alpen und Zürichsee bietet. 45 komfortable und höchst individuelle Hotelzimmer des gehobenen Standards sorgen nicht nur mit elektrisch verstellbaren Betten für luxuriösen Schlafkomfort. Chefkoch Pierre Meyer beim Anrichten Fotos: Ambassador à l‘Opéra & Peter Müller SwissCuisine: Wir bedanken uns für den Empfang und die beiden unterschiedlich ausgestalteten, schmackhaften Mittags-Menüs bei Ihnen... Martin Spycher und Pierre Meyer: Unsererseits Dank für Ihren Besuch, und es freut uns, dass es Ihnen geschmeckt hat. Bezüglich der Fang-Methoden von See- und Meeres-Fischen haben Sie bestimmt eine Deklaration abgegeben und ein Zertifikat erhalten, nicht wahr? MS und PM: Richtig, wir haben seit zehn Jahren das selbst initiierte Label «Safe the Ocean» samt entsprechend kreiertem Logo in Kooperation mit unserem Fischlieferanten Braschler erstellt. Darin ist bestätigt, dass uns konsequent keine aufgrund von Überfischung gefährdeten Arten angeliefert werden. Auch sollen dieselben aus nachhaltiger Fischerei ausgesuchter Zuchtbetriebe stammen. So werden beispielsweise die Krevetten aus den natürlichen Mangroven-Sümpfen direkt an Ort in Vietnam bezogen. Obendrein sollen sich die Massnahmen für die Nachhaltigkeit auch auf die vietnamesische Bevölkerung erstrecken. Diese Thematik gewinnt stets an Wichtigkeit... MS: Genau, und wir nehmen dies schon seit über zehn Jahren ernst. Und dürfen mit einer gewissen Genugtuung feststellen, dass sich heute die allermeisten Betriebe an diese Kriterien halten. Wir waren zudem über zehn Jahre beim «Goût Mieux» des WWF dabei; inzwischen führten diese jedoch ein allzu aufwändiges Kontrollsys- tem ein, mit welchem nahezu eine Art Buchhaltung erstellt werden muss, was uns allzu administrativ wurde... PM: Hierzu kann ergänzt werden, dass wir Wildfang-Ware, wie etwa den «loup de mer», aus der Bretagne Frankreichs, Felchenfilets wiederum direkt vom Fischer aus dem Zürich-, Boden- oder Vierwaldstättersee beziehen, wenn diesbezüglich Saison und keine Schonzeit herrscht. Wie sieht das für Sie hinsichtlich der zu erzielenden Nettomarge bei in- und ausländischem Getier aus? MS: Nun, zwar sind die Einstandspreise bei einwandfrei nachhaltiger Frischware höher, andererseits scheinen mir unsere Endpreise fürs Zürcher Seefeld moderat. Auch wären wir dank dem Hotel in der Lage, Januar 2015 | swiss-cuisine | 11 Porträt Wie sah Ihr Werdegang in etwa aus, Herr Meyer? PM: Golfhotel les Hauts de Gstaad, zuvor Relais&Châteaux Hardenberg Burghotel, noch früher Excelsior Ernst Hotel in Köln, bei der Düsseldorfer Kochlegende Scherer sowie ein, zwei weiteren GaultMillauBetrieben in Deutschland. Verwenden Sie für die ergänzende Küche abseits der Fische möglichst Rohprodukte aus der umliegenden Gegend? PM: Was auch immer erhältlich ist, genau. MS: Und für den Alpkäse lassen wir gar eine eigene Kuh im Berner Oberland pflegen. Zur sogenannten «Chästeilet» bringt die Bauernfamilie Wyler den Berner Alpkäse, die Weinhandlung Landolt ihre Weissweine mit, es wird Fondue gegessen und Volksmusik gespielt. Zu diesem «happening» laden wir jeweils Gäste und Passanten ein. Sehr sympathisch! PM: Danke, und von der dezentral organisierten Metzgerei-Gruppe Merat beziehen wir u.a. das Swiss Grand Cru, am Knochen gereiftes Rinds- und Kalbfleisch hervorragender Qualität, z.B. für «dekonstruiertes Züri Gschnätzlets». Überregional aber auch etwa Schwarzwälder Kirsch für gewisse Desserts. Ich bin ständig dran, die heimischen und grenznahen Bezugsadressen weiter auszubauen. Sieht die Weinkarte prioritär ebenso einheimisch aus? MS: Sie ersehen darin eine integrale Seite mit Zürcher Weinen, 12 | swiss-cuisine | Januar 2015 welche man in den Zürcher Läden nahezu nirgends kriegt. Auch Digéstifs von Hans Erismann in Bachenbülach führen wir im Sortiment. Sodann Weine aus Frankreich inklusive dem Bordelais, Italien, Spanien, Portugal im vernünftigen Preissegment zwischen rund 50.und 165.- Franken. Vor allem unsere Bordeaux-Abfüllungen bewegen sich preislich unter dem Niveau der Endpreise von Globus und Jelmoli... Auch werden die im Offenausschank erhältlichen Weine monatlich auf die jeweils aktuelle Speisekarte abgestimmt. Was gibt es L’Opera-spezifisch noch anzumerken? MS und PM: Mittags unser Zwölf-Minuten-Menü, wobei innert dieser Zeit serviert sein muss; ansonsten erhält es der Gast gratis! Dienstagmittags unseren Tagesbraten von der «voiture». Freitags ein ganzer Fisch in der Salzkruste, der vom Service präsentiert und tranchiert wird. Und abends unsere kleinen und grossen Gourmetreisen, welche vorwiegend aus regionalen Frischprodukten zusammengestellt sind. Oder – vor allem für unsere deutschen Gäste – die Martini-Gans. Wir bedanken uns für das aufschlussreiche und spannende Gespräch! AM 9. DEZEMBER 2014 IM L’OPÉRA VERKOSTETE FISCH-GERICHTE – Carpaccio von Schweizer Lachsforelle und Jakobsmuschel im Nori-Algenblatt und Kaffir-Limetten-Espuma (=Schaum) – Winterliche Hummer-Minestrone mit pochierter Entenleber – Steckrübencremesuppe mit Speckstippe und Nordseekrabben – Felchen in ihrer Struktur mit Gurken-Wasabi-Glacé – Jakobsmuscheln auf dreierlei Chutneys – Konfierter Bodensee-Saibling mit Hagenbutten-Ingwer, Risotto und gebratener Blutwurst REZEPT LANGUSTINEN-CREMESUPPE DER KLASSIKER IM RESTAURANT OPERA VON PIERRE MEYER (für 4 Personen, als Vorspeise) Zutaten: 500 gr Langustinen-Karkasse 1 dl Weisswein (Alternativ 3 EL Krebs- oder Hummerbutter zum Aufmontieren, in Feinkostläden erhältlich) 2 cl Pernod 3 dl Rahm Salz 50 ml Olivenöl 1 EL Tomatenmark 7 dl Fischfond 50 gr Sellerie gewürfelt ¼ Zwiebel geschält und gewürfelt O 4 cl Cognac ½ Fenchel gewürfelt (selbst zubereitet oder auch mal Fischfondpulver aus Feinkostladen zulässig) Zubereitung Hotel Ambassador à l’Opéra Falkenstrasse 6 CH-8008 Zürich 044 258 98 98 www.ambassadorhotel.ch [email protected] Langustinen-Karkassen im Olivenöl anrösten, anschliessend das gewürfelte Gemüse dazu geben und ebenfalls mitrösten. Danach das Tomatenmark hinzugeben und alles dunkel rösten. Mit Alkoholika ablöschen und flambieren. Fischfond und Rahm hinzugeben und mitkochen. Das Ganze um einen Drittel einkochen und mit Salz abschmecken. Danach alles durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Servieren mit Cognac – je nach Geschmack – verfeinern. Alternative ohne Karkassen Genauso vorgehen, aber die abgebundene Suppe pürieren statt passieren. Am Schluss die Hummer-/Krebsbutter dazugeben; kurz mitköcheln bis diese sich aufgelöst hat. *[email protected] Tipp Servieren Sie für den ganz besonderen Geschmack noch Krevetten als Einlage. Wir wünschen «en Guete»! Fotos: Ambassador à l‘Opéra & Peter Müller hierzu eine Mischrechnung anzustellen. Aber wenn wir an dieser optimalen Lage mit dem vorhandenen Gäste-Potential keine anständige Marge erzielen, wer dann? Das Zürcher Seefeld ist ja eines der reichsten Viertel im zweitreichsten Land der Welt... Unser Restaurant soll aber klar selbsttragend funktionieren, weil es ein Profit Center ist, welches für sich alleine rentieren muss. Fast Food Helvti Diner Double cheddar bacon Angus Beef Burger © WAC, Fotos: Eduard Meltzer Der Hamburger, einst als Junk Food verschrien, kommt wieder in Mode. Heute geht der Trend hin zu Gourmet Burgern mit hochwertigen Zutaten. Aus diesem Grund sind in den letzten Jahren Burger-Restaurants wie die Pilze aus dem Boden geschossen. Text Dr. Alfred Kuhn D ie traditionellen Fastfood-Ketten McDonald’s und Burger King haben harte Konkurrenz bekommen. Noch nie gab es in der Schweiz eine so grosse Auswahl an Restaurants, die ausgezeichnete Burger servieren. Alleine in Zürich gibt es unterdessen weit über 100 Burger-Restaurants, aber nicht alle bieten Burger mit gleich hochwertigen Zutaten an. Auch zuhause kann mit einfachen Mitteln ein Gourmet Burger herbeigezaubert werden. Mit frischem Salat, Tomaten, Zwiebeln und einer selbstgemachten Sauce kann ein Burger zum Gourmetgericht werden. Verfeinern kann man den Burger beispielsweise auch mit Speck, Avocado, Rucola oder Chili. Es gibt, wie wir bei unseren Recherchen heraus- The Bite Der Gourmetburger wird auf einem rustikalen Holzbrett serviert. Foto: The Bite gefunden haben, unzählige Variationen des klassischen Burgers und auch tolle vegetarische Varianten. Um einen guten Burger herzustellen, braucht es nicht nur eine gute Frikadelle, sondern auch ausgeklügelte Auflagen, Saucen und das richtige Brötchen («Bun»). Brötchen: weich oder knusprig? Neben der Frikadelle im Innern des Hamburgers sind die Ham- burger-Brötchen entscheidend für die sensorische Empfindung. Weit verbreitet sind luftige, weiche Brötchen, die keine Kruste haben. Typisches Beispiel hierfür sind die Buns von McDonald’s. Erst beim Anrösten bildet sich eine leichte Knusprigkeit. Alternativ kann man aber auch ein richtig knuspriges Bun herstellen, wie dies Gourmetkoch Stefan Schüller tut. Er reibt das Brötchen mit Knoblauch ein und brät es in Olivenöl. Dies kann man natürlich auch mit den normalen Buns tun, die grossindustriell bei Hiestand, Traitafina, Deliciel und Romer’s hergestellt werden. Frikadelle Die fleischhaltige Frikadelle (Patty, Hacktätschli) besteht aus Wurstbrät. Das edlere Hacktätschli besteht jedoch aus gewolftem Rindfleisch. Verwendet werden können grob entsehnte Stücke vom Rind aus dem Zwischenrippenstück (Entrecôte), der Schulter oder dem Hinter- Korner Gourmet Burger Restaurant & Bar: «Top Quality Local Ingredients, is what makes a Gourmet Burger for us !» Foto: Copyright Marcel Blaser 14 | swiss-cuisine | Januar 2015 EINE AUSWAHL DER BESTEN BURGER-RESTAURANTS IN ZÜRICH Angebot Adresse Zum Autor Name des Anbieters Dr. Alfred Kuhn ist Dipl. Biochemiker, Wissenschafts journalist und Übersetzer. Korner Gourmet Burger Restaurant & Bar Es wird ausschliesslich Schweizer Fleisch verwendet. Grosse Auswahl an Qualitätsburgern, unter anderem auch zwei Veggieburger. Korner Gartenstrasse 10 8002 Zürich Holy Cow Neben den klassischen Rindfleischburgern gibt es auch Chicken- und Veggieburger. Für die Qualitäts-Burger werden lokale Produkte verwendet. Holy Cow! Gourmet Burger Bar Zähringerstrasse 28 8001 Zürich R-Soulfood Hier gibt es neben dem normalen Programm auch NobelBurger mit Gänseleber, Heilbutt, Kaviar oder Trüffel. R-Soulfood Werdstrasse 66 8004 Zürich The Bite Trendiges Burger-Restaurant im Langstrassenquartier. Die Bäckerei Buchmann produziert die Buns exklusiv für The Bite. The Bite Brauerstrasse 15 8004 Zürich Heidi & Tell Das Gemüse ist marktfrisch, die Buns kommen vom Bäcker um die Ecke. Das Fleisch und der Käse sind Schweizer Ursprungs. Gutes Preis-Leistungsverhältnis. Heidi & Tell Co. Gotthardstrasse 66 8002 Zürich James Joyce Selbstdeklaration: «Probably the best burger in town». Aber: relativ kleine Auswahl an Burgern. James Joyce Pelikanstrasse 8 8001 Zürich Goodman Hier gibt es den Special-Burger mit Speck und Mozzarella, abends steht der GoodmanBurger mit irischem Cheddar und Speck auf der Karte. Goodman Restaurant Brandschenkestrasse 20 8001 Zürich Helvti Diner Selbstdeklaration: Je «dreckiger» die Speise, desto grossartiger der Geschmack und desto mutiger die Zusammensetzung der Zutaten. Helvti Diner Kasernenstrasse 2 8004 Zürich Imagine Direkt im HB Zürich gelegen. Sieben Burger-Sorten werden angeboten, auch ein VeggieBurger. Imagine im HB Bahnhofhalle 8001 Zürich R - Soul Food Burger mit halbem Hummer, hausgemachter Hummermayonnaise, rote Beete Sprossen, Salat und Tomate mit Grillgemüse. Foto: R - Soul Food viertel. Als Faustregel gilt, dass das Rindfleisch einen Fettgehalt von ca. 20 Prozent haben sollte. Die Metzgerei Bell produziert auf diese Weise beispielsweise die Rindfleisch-Frikadellen für McDonald’s, die zu 100 Prozent aus Schweizer Rindfleisch hergestellt werden. Diese enthalten rund 20 Prozent fleischeigenes Begleitfett. Neben Bell stellt beispielsweise die Berner Grossmetzgerei Mérat, die zu Micarna gehört, Fit-, Vegi- und Gourmetburger her. Zunehmender Beliebtheit erfreuen sich aber auch Burger ohne Rindfleisch, beispielsweise der Chicken-Burger, der Fisch-Burger oder der Veggie-Burger, der mit Gemüsebratlingen belegt wird. Trendige Gourmet BurgerRestaurants Eines der angesagtesten Gourmet Burger-Restaurants in der Stadt Zürich ist «Korner’s Gourmet Burger Restaurant» mit 14 verschiedenen Burgern im Angebot. Allerbeste Benotungen bekommt auch die Westschweizer Burgerkette «Holy Cow»: Im Tripadvisor-Ranking der 1 375 besten Restaurants in Zürich rangiert das «Holy Cow» auf Platz 90. Ebenfalls nur Spitzenbewertungen erhält von seinen Gästen das trendige Burger-Restaurant «The Bite» im Langstrassenquartier. Wer es besonders edel will, geht ins «R-Soulfood». Neben normalen Burgern findet man hier Burger in den Ausführungen Premium (mit Gänseleber, 80 Franken), Edelfisch (mit Heilbutt, Jakobsmuschel und Kaviar, 93 Franken), Surf’n’Turf (mit einem halben Hummer, 84 Franken) und Trüffel (mit Trüffel-Kalbsjus, 75 Franken). Dem amerikanischen Vorbild sehr nahe kommt das «Helvti Diner» in Zürich, zumindest was das Design des Restaurants betrifft. Dieses ist inspiriert von Edward Hopper’s berühmtem Bild «Nighthawks». Gourmet-Burger von British Airways Während fast einem Jahr hat ein Team von BA-Köchen am Rezept für einen Burger getüftelt, der auch in einer Höhe von 10 000 Metern einen ausgewogenen Geschmack hat. Januar 2015 | swiss-cuisine | 15 Fast Food Für den «Flying Burger» werden besonders auserlesene Teile des Rindes verwendet. British Airways hat ausserdem eine Liste mit den besten zehn Gourmet Burger Restaurants weltweit zusammengestellt. Korner‘s in Zürich und Valentino’s Place in Basel wurden von British Airways in diese Premium-Liste aufgenommen. Premium-Linie von McDonald’s Der neue McDonald’s Burger «The Prime», lanciert im März 2014, enthält neben einem 180g-Rindfleisch-Patty Speck, Berner Bergkäse, Cole Slaw, Rucola und Sauce. An der Entwicklung beteiligt war der bekannte Schweizer TV-Koch René Schudel. Die Kritiken zu diesem Premium-Burger fallen aber eher verhalten aus. Der Tages-Anzeiger schrieb: «Vie- les erinnert an den einfachen Hamburger von McDonald‘s: Das Brötchen ist ebenso schwammig. Die Tomate lässt zu dieser Jahreszeit wie überall an Geschmack vermissen. Die zwei Saucen sind nur wenig spannender als das übliche Gemisch von Ketchup und Senf. Was dagegen positiv auffällt, ist eine ordentliche Portion Rucola; die Zwiebeln, Karotten und Selleriestifte im Sandwich; eine Tranche ziemlich rauchiger, etwas trocken geratener Speck. Beinahe imposant wirkt die Fleischportion: stolze 180 Gramm Schweizer Rind, praktisch ungewürzt.» Man muss fairerweise aber auch den relativ günstigen Preis erwähnen, der mit 10.90 Franken nur etwa halb so hoch ist wie derjenige für einen Gourmet Burger in vielen anderen Restaurants wie ● Korner’s oder The Bite. REZEPT FÜR EINEN KREVETTEN-BURGER Zutaten für zwei Portionen 2 Stück Hamburgerbrötchen 1 Stück Jungzwiebeln 200 g Krevetten (Shrimps) Endiviensalat 1 Eiklar 1 EL Senf 1 EL Mehl (glatt) Olivenöl (zum Braten) 1 TL Dill (gehackt) Salz 1/2 Stück Knoblauch (zerdrückt) Pfeffer Zubereitung Für den Krevetten-Burger die Crevetten grob hacken. Mit verquirltem Eiklar und Mehl vermengen, gehackten Dill sowie Knoblauch einmengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Masse zu 2 Laibchen formen. Die Jungzwiebel in feine Ringe schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Laibchen darin auf beiden Seiten braten. Laibchen herausnehmen und warm stellen. Die Hamburgerbrötchen aufschneiden und an den Schnittflächen toasten. Die Unterteile der Brötchen auflegen, mit der geschnittenen Jungzwiebel belegen sowie mit dem Senf bestreichen. Die gebratenen Krevettenlaibchen darauf setzen. Mit etwas Endiviensalat abschließen. Die Oberteile darauf setzen und die Burger nochmals leicht andrücken. Quelle: http://www.ichkoche.at/burger-rezepte/ Anzeige ĂƐĞŝŶnjŝŐĞ'ĞůĂƚŽ ĚŝƌĞŬƚĂƵƐĚĞƌŝƚĂůŝĞŶŝƐĐŚĞŶ'ĞůĂƚĞƌŝĂ͊ 12. Creative präsentiert/présenté 1 Contest 2015 2 Wochen Stage im Intercontinental Hotel Sydney 'ĞůĂƚŽĂůůĂďĂŶĂŶĂ͙ mit 26% Püree aus sonnengereiften Bananen aus dem weltweit bekanntesten Bananenanbaugebiet Südamerika und viel frischer Milch aus Bergamo. Cremig köstlich! ^ŽƌďĞƚƚŽĂůůĂƉĞƐĐĂ͙ mit 59% italienischen Pfirsichen aus dem hügeligen Norditalien. Der pure Fruchtgenuss! Die Aufgabe Zum einen dürfen die Teilnehmer einen Vorspeise-/Amuse-boucheTeller kreieren und zum anderen einen Dessert-Teller. Vorgegeben sind die HUG-Tartelettes und das HUG-Waffelkörbchen. Jetzt anmelden Detaillierte Unterlagen: www.hug-creativwettbewerb.ch Gefällt mi r Anmeldung auch via www.facebook.com/hugfoodservice ' ^ŽƌďĞƚƚŽĂůů͛ĂŶĂŶĂƐ͙ mit 35% süssem saftigen Ananasfruchtfleisch. Die perfekte eisige Erfrischung! Siegerkreation Vorspeise-Teller 2014 von Patricia Fachjury v.l.n.r.: René-F. Maeder, Rolf Mürner, Käthi Brandenberger, Kategorie «Ausgebildete» Fässler, René Keller, Alain Müller, René Schmidt Partner/Partenaires Giolito® GmbH | Spitalgasse 16 (Spitalgass-Passage) | 3011 Bern | Tel +41 (0)31 311 10 80 | Fax +41 (0)31 311 10 90 | [email protected] | [email protected] | In einem McDonald’s Restaurant in Philadelphia kam es im November 2014 zu einem Zwischenfall, als zwei Amerikanerinnen zu spät für das Frühstück im McDonald’s erschienen. Aus Frust über das entgangene Frühstück randalierten die zwei Frauen und schlugen das Mobiliar kurz und klein, wie auf einem Youtube-Video zu sehen ist. Ist das McDonald’s Frühstück derart gut, dass die Emotionen so hoch gehen können? D as Frühstück ist wichtig für einen guten Start in den Tag. Es hebt am Morgen den niedrigen Blutzuckerspiegel, sodass Körper und Gehirn leistungsfähiger werden. Aber nicht jedermann verspürt am Morgen schon Hunger. Darüber, was ein gutes Frühstück ist, gehen die Meinungen weit auseinander. Während früher Vollmilch, Brot, Butter und Eier die Zutaten eines typischen Schweizer Frühstücks waren, sind heute Früchte, Fruchtsäfte, Vollkornprodukte und Cerealien im Trend. McDonald’s bietet neu warme Frühstück-Menüs an 2008 gründete McDonald‘s die Marke «McCafé» mit einem breiten Frühstücksangebot. Seit Sommer 2014 testet McDonald’s nun in Lausanne, Genf und Zürich in den McDonald’s Restaurants neue Frühstückskompositionen. Wer das Frühstück gerne salzig und typisch US-amerikanisch geniesst, kann zwischen drei verschiedenen warmen «McMuffins» auswählen: Eier und Käse, Speck und Eier oder Rindfleisch Gourmet (8.90 Franken inklusive einem warmen Getränk und Orangensaft). Im Frühstücksangebot von McDonald’s sind ausserdem Pancakes mit Sirup, Konfitüre, Butter oder Nutella. Das gesamte Frühstücksangebot gilt in den McDonald’s Restaurants allerdings nur bis 10.00 Uhr. Erhältlich ist bei McDonald’s zudem ein klassisches «Schwiizer Zmorge» mit Gipfeli, Butter, Konfitüre sowie Kaffee oder Tee für 6.10 Franken. Vergleicht man dieses klassische Schweizer Frühstück von McDonald’s mit anderen Angeboten, z.B. mit demjenigen der Migros, wirkt es ein wenig karg. Bei Migros erhält man für nur 80 Rappen Aufpreis noch einen zusätzlichen Früchtecocktail, neben einem Croissant français, einem Brötchen, Butter, Konfitüre und Kaffee. Die Früchte bringen nicht nur etwas Farbe ins Frühstück, sondern auch eine willkommene geschmackliche Abwechslung. Das Frühstück ist bei Migros bis 11.00 Uhr erhältlich. Kalorien im Frühstück Das Frühstück sollte ca. 25 Prozent des Tagesbedarfs an Kalorien decken. Da ein Erwachsener durchschnittlich 2.300-2.500 Kilokalorien am Tag verbraucht, entsprechen 25 Prozent ungefähr 600 Kilokalorien. Der McMuffin zusammen mit einem Getränk und dem Orangensaft bleibt unter diesem Wert und darf ohne schlechtes Gewissen genossen werden (siehe Nährwerttabelle). Beim klassischen Schweizer Frühstück kann der Wert von 600 kcal aber leicht einmal überschritten werden, denn alleine ein Croissant français macht schon über 300 kcal aus. Streicht man noch üppig Butter und Konfitüre auf das Croissant und das Brötchen, sind die 600 kcal schnell überschritten. ● NÄHRWERTTABELLE FÜR DEN «BACON&EGG MCMUFFIN» VON MCDONALD‘S Nährwerte 100 g Brennwert (kcal) 238 310 Eiweiss (g) 13 17 Kohlenhydrate (g) 21 27 2 2 11 14 5 7 Ballaststoffe (g) 2 3 Kochsalz (g) 1.0 1.3 davon Zucker (g) Fett (g) davon gesättigte Fettsäuren Portion Quelle: http://www.mcdonalds.ch/de/menuekarte/easy-morning/bacon-egg-mcmuffinr Januar 2015 | swiss-cuisine | 17 Bildquelle: Wikipedia / Made20rder555 SWISScuisine Text Dr. Alfred Kuhn Getränke WINTERZEIT – EISWEINZEIT Von der Staatskellerei Zürich wird es 2014er Volkemer Eiswein geben. Chosy Chanton hatte Eiswein aus Rotem Eyholzer in Visp 2008 gekeltert und 2014 mutig ebenfalls auf eine Eisweinernte gesetzt. Urs Zweifel aus Zürich, der schon viele eigene Eisweinernten erlebte, verzichtete in den letzten Jahren allerdings darauf. Foto: Keystone/ Eckehard Schulz 18 | swiss-cuisine | Januar 2015 Text und Fotos Dr. Lisanne Christen* D Echter Eiswein stammt von in gefrorenem Zustand geernteten Trauben. Die Beeren sollen so hart sein, dass man sie nicht zwischen den Fingern zerdrücken kann. ie gute Nachfrage nach «normalen» Tischweinen und zu wenig strenge Winter bewirken, dass Schweizer Eiswein generell rarer ist als Eiswein anderer Provenienz. Eiswein ist aufwändig in der Herstellung und niedrig im Ertrag. Damit ein echter Eiswein zustande kommt und sich der Aufwand wirtschaftlich rechnet, müssen einige Voraussetzungen erfüllt sein. Süssweintypologie Hell ist die Farbe des Eisweins im Glas, klar-frisch-fruchtig die Nase. Dem Gaumen präsentiert sich frische säuerliche Frucht von Pfirsich, Lychee, Ananas, Stachelbeere, Cassis, Blüten. Getragen werden die grünen kräftigen Aromen von beträchtlicher Süsse, der die markante Säure jede Schwere nimmt. Ganz anders die Beeren- und Trockenbeerenauslesen: Das Farbenspiel reicht von hellgelb bis dörraprikosenorange. Rosinen und Dörraprikose sind denn auch die geläufigsten Duft- und Geschmacksassoziationen, ganz unabhängig von der Rebsorte, aus der diese Weine gekeltert sind. Hinzu kommen Aromen von Honig und Karamell und am Gaumen die mehr oder weniger gewaltige Süsse. Der Gehalt an natürlichem Restzucker kann sich auf mehrere Hundert Gramm pro Liter belaufen. Wenn die grossen Weine dieser Art trotzdem nicht klebrig wirken, dann verdanken sie es einem ausbalancierten SüsseSäure-Spiel. Wein wird im Rebberg geboren. Im Rebberg werden denn auch die Weichen für die Süssweintypologie gestellt. Die Trauben aller Süssweine bringt man weit nach der üblichen Weinlese ein. Für Eiswein liest man gesunde Trauben (möglichst) ohne jeden Edelfäuleoder Botrytisbefall. Beeren- und Trockenbeerenauslesen sind hingegen aus edelfaulen Trauben gekeltert – Botrytisbefall ist die explizite Voraussetzung dafür. Alle Süssweine passen hervorragend zu Blauschimmelkäse, Früchtetartes, Foie gras. Im Gegensatz zu Beeren- und Trockenbeerenauslesen vertragen sich die säurebetonten Eisweine und Schokolade hingegen nicht. Aber überhaupt spricht nichts dagegen, so etwas Speziellem wie einem Eiswein ganz ohne Essensbegleitung Aufmerksamkeit zu schenken. Die besonders angenehme Seite dieser lagerfähigen Spezialitäten ist ihr niedriger Alkoholgehalt von rund 6 - 10 Vol%. Aller Anfang ist kalt Echter Eiswein stammt von in gefrorenem Zustand geernteten Trauben. Die Beeren sollen so hart sein, dass man sie nicht zwischen den Fingern zerdrücken kann. Minus 6 bis minus 10 °C über mehrere Stunden hinweg braucht es dafür, und bei entsprechend tiefer Temperatur wird auch geerntet. Zucker ist Frostschutz: je höher der Zuckergehalt in den Beeren, desto tiefere Temperaturen sind nötig! Eisweine aus Chardonnay und aus Riesling von Martin Walzer im niederösterreichischen Kremstal. Die Ernte erfolgt nachts und in kurzer Zeit. Urs Zweifel erinnert sich an Eisweinernten zwischen zwei und drei Uhr morgens, und nach einer Stunde wurden die Trauben bereits zum Keller gebracht. Gefroren werden die Trauben gepresst, das Mostgewicht laufend gemessen. Der erste Saft ist der süsseste, aber mit der Zeit nimmt der Zuckergehalt ab. Die Gärung dauert in der kalten Jahreszeit wochenlang. Der Ausbau des Eisweins unterliegt keinen Vorschriften. Die fruchtige, säurebetonte Frische kommt mit reduktivem Ausbau im Stahltank, d.h. unter weit gehendem Ausschluss von Sauerstoff, so richtig schön heraus. Doch verschont die Barrique-Mode selbst Eisweine nicht, und man mag sich fragen, was der Riesenaufwand für einen potenziell frisch-fruchtigen Süsswein soll, wenn man ihn am Ende mit beliebiger oxidativer Breite und den damit einhergehenden Tertiäraromen bezwingt. Erntezeit sind die Monate November bis Februar, der Jahrgang bezeichnet immer das Jahr, in dem die Trauben reiften. Vorderseiten- und Rückenetikett eines Silvaner-Eisweins des Weinguts Manz in Rheinhessen. Januar 2015 | swiss-cuisine | 19 Getränke In Europa ein Risiko Kanada ist ein Land mit ausgesprochen kontinentalem Klima – mit heissen Sommern und langen, extrem kalten Wintern – und ideal für die Eisweinproduktion. Inniskillin in der Provinz Ontario produziert Eiswein seit 1984, Jahr für Jahr. Ein wenig riskantes, sondern vielmehr kalkulierbares und einträgliches Geschäft ist die kanadische Eisweinproduktion. Kein Wunder, dass Kanada heutzutage der grösste und wichtigste Produzent von hervorragenden echten Eisweinen ist. In den europäischen Eisweinhochburgen Deutschland und Österreich ist das Risiko viel grösser. Fällt während der normalen Traubenernte die Entscheidung für eine Eisweinproduktion, geht die Arbeit im Rebberg weiter: Alles Laub wird entfernt, die Rebstöcke werden mit Folien oder Netzen abgedeckt, der Traubenzustand kontinuierlich kontrolliert. Und dann ist nur zu hoffen, dass die Trauben gesund bleiben, nicht von Vögeln und Wildtieren gefressen werden und vor allem, dass es bald und dauerhaft sehr kalt wird. Sonst war der ganze Aufwand vergebens. In Deutschland beispielsweise mussten 2011 witterungsbe- dingt massive Ausfälle an zahlreichen als sicher geltenden Eisweinlagen hingenommen werden, 2013 fiel die Eisweinernte sogar vollständig aus. Wenn alles gut geht, entsteht ein neuer Jahrgang eines raren Weins. Die Eisweinausbeute beträgt rund 15 Prozent der Menge, die man beim Keltern eines Tischweins erhält. Echter Eiswein ist ein teures Nischenprodukt und wird für gewöhnlich in Flaschen à 0,375 Liter abgefüllt. 2014 war es in der Nacht auf den 29. Dezember wieder so weit. In mehreren deutschen Weinbaugebieten konnte Eiswein gelesen werden. In der gleichen Nacht brachte auch die Zürcher Staatskellerei ihren Volkemer Eiswein vom Rebberg Neuwingert mit 198 Oechslegraden und einer Ausbeute für rund 450 0,375lFlaschen ein (NZZ 31.12.2014) – ein «echter» Eiswein übrigens, der auch in Deutschland und Österreich dieses Prädikat erhielte. In Österreich wurde die Risikofreude mit Eisweinlesen in der Nacht auf den 31. Dezember 2014 belohnt. O STIMMUNGSBERICHT AUS DEM WALLIS Es ist schon eine Weile her, dass Chosy Chanton seinen letzten Eiswein kelterte. Die folgenden Erinnerungen hat er Ende November 2014 notiert: «Für den Eiswein haben wir immer die Rebsorte Eyholzer Roter verwendet. Die Reben befinden sich in Eyholz/Visp an einer Exposition, wo ab Oktober keine Sonne mehr hinkommt. Dadurch ist die Chance grösser, wirklich gefrorene Trauben zu erhalten. Unser letzter Eiswein wurde 2008 gekeltert. Grund ist, dass wir den Eyholzer Roter als normal geernteten Wein sehr gut verkaufen konnten und darum das Risiko nicht jedes Jahr eingehen wollten. Auch war die Temperatur in den letzten Jahren nicht ideal. Wir benötigen einige Tage immer Minusgrade und wenigstens in einer Nacht unter minus 10 °C, damit die Trauben wirklich gefrieren. Je länger wir zuwarten müssen, je mehr Trauben gehen verloren durch Bodentrauben. Im Jahre 2008 konnten wir schon Ende November lesen und hatten ca. 1 000 kg gefrorene Trauben am Vormittag auf der Presse. Das Pressen muss sehr sorgfältig mit wenig Druck ausgeführt werden und dauert sehr lange. Unser grosser Süss- und Eisweinspezialist ist Sohn Mario. Er begann um 11.00 Uhr mit dem Pressen. Am nächsten Morgen um 03.00 Uhr hatte er ca. 200 Liter Saft mit 185 ºOe den Trauben abgewinnen können. Die Gärung zieht sich dann über Wochen dahin und mindestens ein Jahr reift der Eiswein im Eichenholzfass. Im Augenblick hängen die Trauben noch draussen, doch leider sind die Temperaturen noch viel zu hoch. Wir hoffen auf einen baldigen Wechsel. Damit könnten wir Ende 2015 wieder einen Eiswein im Sortiment führen. Die Nachfrage ist gross und wir exportieren auch z.B. nach England.» Es hat dann irgendwie geklappt eingedenk der Tatsache, dass aufgrund der Ernteumstände dieser Wein nach den strengen österreichischen und deutschen Richtlinien nicht das Prädikat «Eiswein» tragen dürfte. Chosy Chanton berichtete am 30. Dezember: «Wir ernteten die Trauben am 24. Dezember morgens früh und legten sie in Früchtekistchen. Wir hatten minus 3 °C, zu wenig für gefrorene Trauben. Wir wollten keine Verschiebung mehr, da Schneefall angesagt war. So lagerten wir die Trauben im Kühlwagen und heute morgen mit minus 13 °C waren sie gefroren und hart wie Murmeln. Wir werden sicher eine sehr kleine Ausbeute haben.» *[email protected] Vorderseiten- und Rückenetikett eines Riesling-Eisweins des Weinguts Pawis, Weinbaugebiet SaaleUnstrut im Bundesland Sachsen-Anhalt. Reben im Weinbaugebiet Saale-Unstrut (Sachsen-Anhalt) – hier kann guter Eiswein entstehen. 2014 war es wieder so weit! 20 | swiss-cuisine | Januar 2015 PRÄDIKAT EISWEIN Die Schweiz ist klimatisch bedingt kein Eisweinland. Eiswein ist hier eine Spielerei, die ein Weinbaubetrieb sich erlaubt, wenn die Produktion die Nachfrage nach den normalen Tischweinen zu decken vermag. Die Kategorie Eiswein unterliegt hierzulande keiner Regulierung. Einzelne edelfaule Beeren oder ganze Trauben werden zumeist nicht ausgesondert. Vor allem unsere Nachbarländer Deutschland und Österreich sind für ihre Eisweine berühmt. In beiden Ländern ist Eiswein eine regulierte Prädikatsweinkategorie. Österreichischer Eiswein «wird aus Trauben erzeugt, die bei der Lese und beim Pressen auf natürliche Weise gefroren sein müssen (je nach Zuckergradation ca. minus 6 bis minus 10 °C); das Mindestmostgewicht beträgt 25 ºKMW. In Österreich vor allem im Weinviertel, am Wagram und im Burgenland angestrebt.» (Quelle: Österreich Wein Marketing GmbH; KMW = Klosterneuburger Mostwage, 25 ºKMW entsprechen 127 Oechlsegraden). Deutschland kennt unterschiedliche Eisweinvorschriften je nach Bundesland. Dies betrifft insbesondere die Pflicht zur Anmeldung der Eisweinernte sowie Bestimmungen über die Leseart (nur von Hand oder auch maschinell). Generell gilt: Botrytis ist verboten. Die Trauben müssen vollkommen gesund sein, durchgefroren bei den oben bereits erwähnten Temperaturen gelesen und in gefrorenem Zustand gepresst werden. Das Mindestmostgewicht liegt bei 120 ºOe. Die in Baden-Württemberg erlaubte Maschinenlese erklärt, zumindest teilweise, warum Eisweine von dort bei deutschen Discountern zu widersinnigen Spottpreisen angeboten werden. Kanadischer Eiswein stammt ebenfalls ausschliesslich von natürlich gefroren geernteten und gepressten Trauben ohne Botrytisbefall. Maschinenernte ist – angesichts der grossen Produktionsflächen naheliegend – erlaubt. In anderen Ländern, Neuseeland beispielsweise, nimmt man es weniger streng und erlaubt die Kryoextraktion, das Einfrieren der Weintrauben im Weinkeller. Kryoextreaktion wird übrigens auch in den Bordeaux-Appellationen Sauternes und Barsac seit den frühen 1980er-Jahren angewandt. Selbst Château d‘Yquem macht es so, wenn die Trauben natürlicherweise zu wenig Zucker haben. Eiswein ist das nicht und soll es auch nicht sein. POMME D‘OR SPÄTREIFENDE SORTEN FÜR DEN EISWEIN Gesund in den Winter kommen Trauben von spät reifenden Sorten mit starken Beerenhäuten. Pomme d‘Or ist auch eine «Weinvariante». Dafür werden gefrorene Äpfel verarbeitet. Dieses von der schweizerischen Familie Stutz in ihrer Grand Pré Winery (Nova Scotia, Kanada) lancierte Produkt fällt gegenüber einem Eiswein aus Trauben lediglich durch einen flacheren Abgang und Nachhall ab. Für die deutsche Eisweinproduktion am bedeutungsvollsten ist Riesling (nicht zu verwechseln mit «Riesling x Silvaner» oder besser Müller-Thurgau in der Schweiz!). Deutsche Eisweine werden z.B. auch aus den weissen Sorten Silvaner, Gewürztraminer und Chardonnay sowie in kleinen Auflagen aus den roten Sorten Spätburgunder (Pinot Noir) und Cabernet Sauvignon gekeltert. Noch grösser ist die Rebsortenauswahl in Österreich. Die Hauptrolle spielen die weissen Sorten Gelber Muskateller, Grüner Veltliner, Gewürztraminer, Grauburgunder und Zierfandler sowie die roten Sorten Blaufränkisch und Zweigelt. In Kanada ist die extrem frosttolerante, botrytisresistente weisse Vidal Blanc so etwas wie die Solistin der Eisweinproduktion neben Riesling und Cabernet Franc. Kleine Mengen Eiswein werden beispielsweise bei Inniskillin auch aus Chardonnay, Gewürztraminer und Cabernet Sauvignon produziert. Aus Vidal Blanc wäre übrigens auch der Eiswein der Weinkellerei Zweifel, wenn man dort wieder einmal so etwas keltert. Anzeige Industriestrasse 10, CH-6010 Kriens Tel. ++41 (0)41- 741 70 02 [email protected] www.kompetenz-zentrum.com Das Kompetenz-Zentrum ist die richtige Adresse, wenn es darum geht: – Einen Betrieb zu mieten oder einen Betrieb zu vermieten – Einen Betrieb zu kaufen oder einen Betrieb zu verkaufen – Eine fachgerechte Betriebsübergabe zu organisieren – Mithilfe bei einer Konzeptverbesserung – Achtung, noch ein heisser Tipp : Jetzt ist auch die Zeit, mit dem Vermieter über eine Mietzinsreduktion – auf Grund der wirtschaftlichen Lage – zu sprechen! Unser Herr Hostmann hilft dabei. Sofort ein E-Mail senden an [email protected] Hotellerie WENN SICH GÄSTE ALS LANGFINGER ENTPUPPEN den in deutschen Hotels jährlich alleine 12,3 Millionen Handtücher geklaut! Der DIEBSTAHL AUS HOTELS: WAS WIRD GEKLAUT? 1,3 Mio. verschwundene Handtücher oder 246 000 Bademäntel – Rund 4,5 Mio. Deutsche klauen im Hotel. Anteil der Befragten, die im Hotel folgende Gegenstände klauen Diebstahl in Hotelzimmern ist längst zu Anzahl der geklauten Gegenstände Hygiene 69% 3,1 Mio. Schreibutensilien 34% 1,6 Mio. Handtuch 28% 1,3 Mio. Schuhe 16% 700 000 Flaschenöffner 6% 282 000 Text Peter Blattner Trinkglas 6% 237 000 D Bademantel 5% 246 000 Zahnputzbecher 4% 200 000 Aschenbecher 4% 200 000 Kleiderbügel 4% 200 000 Besteck 3% 146 000 Föhn 2% 100 000 Zimmertelefon 2% 100 000 Möbelgegenstände 2% 100 000 Schuhspanner 2% 91 000 Kissen, Decken 2% 82 000 Bettbezüge 2% 82 000 Safe-Inhalt 1% 64 000 Zimmerdeko 1% 46 000 TV-Gerät 1% 46 000 TV-Fernbedienung 1% 36000 Radio 1% 36 000 Andere 7% 300 000 einem Massendelikt ausgeartet. ie Hochrechnung ergibt, dass 4,5 Millionen deutsche Reisende etwas aus ihrem Zimmer haben mitlaufen lassen. Den 1. Platz nehmen Hygieneprodukte ein, vom Shampoo bis zur Nagelfeile, wobei allerdings zu bemerken wäre, dass die meisten Hotels ihren Gästen «Tagesportionen» Tuben mit Haar- und Körpershampoo gratis überlassen. Entsprechend klein sind auch die Fläschchen oder Tuben, das gleiche gilt für kleine Handseifchen. Schwerwiegender wird es bei der unerlaubten Mitnahme von ledernen Schreibmappen, Bade- und Handtüchern sowie Bademänteln. Der Aschenbecher zählt quasi schon zum «Standard-Souvenir». Aber auch vor elektrischen Geräten wie Fön oder TV-Geräten wird nicht zurückgeschreckt. Beliebte Ziele sind Mittelklasse-Hotels. Die nachstehende Tabelle gibt weitere Informationen zu einem Thema, das jedem betroffenen Hotelier Kosten und Ärger verursacht. O 37 Millionen Euro Reiseportals Travel24.com ergab, wer- Wirtschaftlicher Schaden nach Schätzung* Wie eine Umfrage des Online- Quelle: Travel24.com Alle Angaben ohne Gewähr. Umfrage durch Führung: Keyfacts Onlineforschung GMBH. 5 898 Befragte. Bevölkerung ab 14 Jahre. Abgefragter Zeitraum: 2013/2014 (2 Jahre) Schadenssumme Hochrechnung aufgrund von Hotelier-Information für den abgefragten Zeitraum *Ohne Einwegprodukte UMFRAGE – Sind Sie als Schweizer Hotelier stark von Gäste-Diebstählen betroffen? – Haben Sie Vorsichtsmassnahmen getroffen? – Machen Sie stichprobenartige Gepäckdurchsuchungen? Foto: SWISScuisine – Was geschieht, wenn Sie einen diebischen Gast erwischen? 22 | swiss-cuisine | Januar 2015 Mailen Sie doch Ihre kurzen Antworten bis zum 22. Februar 2015 an [email protected] mit dem Hinweis, ob wir Ihre Antworten in der nächsten Ausgabe von SWISScuisine mit Ihrer Adresse veröffentlichen dürfen. Hausbäcker der Schweizer Luxushotels. Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre Tradition. Sie schaffen das in wenigen Minuten! Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten. Damit Sie Ihre Gäste zu jeder Zeit mit ofenfrischen, süssen und salzigen Köstlichkeiten überraschen können. Nebst Luxushotels bedienen wir auch andere Unternehmen, denen nur das Beste gut genug ist. Rufen Sie uns an unter 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch. 150 Jahre Wintertourismus WER HAT IHN ERFUNDEN ? ! ST. MORITZ Diesen Winter feiern das Engadin und die ganze Schweiz den Beginn des Wintertourismus und dadurch die Entstehung des Wintersports, von Skifahren und Skispringen oder Eislaufen und Eishockey über Bobsleigh und Skeleton bis zu Curling und Skikjöring. Promotoren waren die Engländer, und eine zentrale Rolle spielte St. Moritz. Skikjöring Von Heini Hofmann W as 1864 mit einer spleenigen Idee eines cleveren Hotelpioniers begann, hat sich zum grössten Wirtschaftsfaktor im Engadin und in allen anderen Wintersportzentren der Schweiz entwickelt. Wie genau diese Erfolgsgeschichte begonnen hat, lässt sich heute nicht mehr exakt nachzeichnen. Doch es zirkuliert eine ebenso amüsante wie plausible Erklärung in Form einer Legende, die zumindest auf einem wahren Kern basieren dürfte. Geburtsstunde der Schneeferien Die meisten Gäste waren schon abgereist, als die Sommersaison 24 | swiss-cuisine | Januar 2015 1864 im abgelegenen Hochtal namens Oberengadin zur Neige ging. Nur eine Gruppe Engländer sass an einem trüben Spätherbstabend noch in der heimeligen Engadinerstube des Kulm Hotel zu St. Moritz und feierte ausgelassen den letzten Ferientag, zusammen mit dem bärtigen Hotelier Johannes Badrutt. Solch feucht-fröhliche, wohl etwas wehmütige Abschiedsparties gab es immer wieder am Ende glücklicher Sommerferien. Und in die Berge fuhr man bis dato ja nur in der warmen Jahreszeit. Doch diese Abschiedsrunde sollte eine ganz besondere werden, mit gewaltigen Nachwirkungen bis in die heutige Zeit, eine Sternstunde für St. Moritz, ein Markstein in der Geschichte des Engadins und der ganzen Alpenwelt, nämlich die Initialzündung für den Wintertourismus. Alles begann mit einer Wette «Ihr kehrt jetzt», unterbrach Johannes Badrutt die fröhliche Runde der britischen Gentlemen, «in den nebliggrauen, nieselnassen englischen Winteralltag zurück.» Dann strich er sich den Bart und meinte verschmitzt: «Seid Ihr Euch bewusst, dass man bei uns im Winter zu den Sonnenstunden ohne Hut und Mantel, ja sogar ohne Kittel flanieren kann, und dies, im Gegensatz zu England, ohne Gefahr, sich einen Bronchialkatarrh oder gar eine Lungenentzündung zu holen. Im Gegenteil: Frische Alpenluft, Pulverschnee und Wintersonne pur sind eine Wohltat für Geist und Körper!» Hotelier Badrutt hielt kurz inne, als ob er etwas aushecken würde. Mit Schalk in den Augen fuhr er fort: «Macht doch die Probe aufs Exempel und überzeugt Euch selbst. Ihr seid im Winter meine Gäste: Wetten, dass Ihr’s nicht bereuen werdet?» Und er gab gleich noch eins obendrauf: «Trifft mein Versprechen nicht zu, vergüte ich Euch die Reisespesen; im anderen Fall seid Ihr Freigäste in meinem Haus.» Wettfreudig, wie Schlittenschlange Bilder: Dok.bibliothek St. Moritz und C. Fleming Williams, London Skispringen die Engländer nun einmal sind, schlugen sie ohne zu zögern zu. Nachhaltiger Schneeballeffekt Und es funktionierte: Kurz vor Weihnachten reisten die vier Gentlemen, begleitet von Familienmitgliedern, wieder nach St. Moritz; denn Kneifen bei Wetten gibt’s bei den Briten nicht. Aber sie genossen heimlich die Vor- und Schadenfreude, den guten Badrutt reinzulegen. In Chur mieteten sie einen Pferdeschlitten und überquerten den tiefverschneiten Julierpass im gleissenden Sonnenlicht. Doch statt der dicken Mäntel hätten sie wohl besser Sonnenbrillen mitgenommen; denn sie erreichten St. Moritz schwitzend und beinahe schneeblind... So hatten sie sich den Bergwinter nicht vorgestellt, sondern nebligkalt und finstergrau. Nun aber schien die Sonne heller als im Sommer, und der Schnee glänzte wie ein Glitzerteppich. Badrutt, der die verdutzten Gäste hemdsärmJanuar 2015 | swiss-cuisine | 25 150 Jahre Wintertourismus Bobsport-Anfänge – romantisches Abenteuer. lig empfing, hatte die Wette klar gewonnen. Er löste sein Versprechen ein und gewährte ihnen Gastfreundschaft bis Ostern. Sein Entgegenkommen sollte sich bezahlt machen: Diese Engländer kamen von nun an jeden Winter, begleitet von Heerscharen von Landsleuten. Der Wintertourismus war geboren – dank einem Schneeballeffekt. Winter toppt Sommer So ist denn diese Wette von 1864 zur eigentlichen Geburtsstunde des Wintertourismus geworden. Jahr für Jahr kamen mehr Briten in den sonnigen Engadiner Winter, und es sollte nicht lange dauern, bis die Winter- die Sommersaison weit überflügelte. Die ominöse Wette – als kleiner Scherz unter Freunden gedacht – hatte eine Lawine ausgelöst, die den Tourismus grundlegend wandeln und dynamisieren sollte und Johannes Badrutt zum Wettkönig auf Lebzeiten machte. Da man sich den Touristen von der besten Seite zeigen soll, galt es, den Ort zu verschönern. Dazu brauchte es ein Instrument. Also bildete man – ebenfalls 1864 – eine Kommission, deren erste Aufgabe im Rahmen der Ortsbildverschönerung es war, den Friedhof beim Schiefen Turm, in welchem wegen des Bergdrucks die Grabsteine umkippten, zu sanieren. Zehn Jahre danach wurde daraus der «St. Moritzer Curverein», noch später der «Verkehrsverein» und schliesslich der «Kur- und Verkehrsverein». Randvermerk: Ausgerechnet jetzt, da man stolz 150 Jahre Wintertourismus feiert, wurde die einstige Lokomotive «Kurverein» sang- und klanglos «beerdigt». Doch unübersehbar in der ganzen Erfolgsgeschichte bleibt die Handschrift der drei letzten Kurdirektoren von St. Moritz, Walter Amstutz, Peter Kasper und Hans Peter Danuser, die zusammen mehr als 70 Jahre aktiv waren. 26 | swiss-cuisine | Januar 2015 Sportbegeisterte Engländer Die ersten britischen Wintertouristen kamen nicht bloss als Passiv-Kurgäste, sondern als begeisterte Sportfans, und sie brachten in manchen Disziplinen das Know-how gleich mit. So standen bezüglich Wintersport zunächst Schlitteln und Eislaufen hoch im Kurs. Jeden Winter wurden mehrere Schlittelbahnen bereitgestellt, zum Beispiel am Rand der Strasse vom Dorf ins Bad oder vom Kulm Hotel quer über die Wiesen bis hinunter auf den zugefrorenen See. Dem Eislaufvergnügen standen an die zwanzig Eisflächen zur Verfügung, wo auch Eisfeste zelebriert wurden. Ganz besonders war Eishockey im Vormarsch und verdrängte dessen Vorläufer, Bandy genannt, das mit einem unten gebogenen Stock gespielt wurde. Und noch ein Eissport machte Furore: Curling, welches 1880 den Weg von Schottland nach St. Moritz fand. Ja sogar Tennis wurde im Winter gespielt, und zwar auf freigeschaufelten Plätzen, umgeben von Schneemauern. Bewundert wurden aber vor allem die tollkühnen Bobpiloten und Skeletonfahrer: 1885 war die Eröffnung des Cresta Runs. Weil aus Sicherheitsgründen das Bobfahren auf der Landstrasse von St. Moritz nach Celerina verboten werden musste, entstanden die Bobbahnen, deren erste 1903. Der welterste Bobrun war aber bereits im Winter 1895/96 in St. Moritz gebaut worden, und die Gründung des St. Moritz Bobsleigh Club erfolgte ein Jahr darauf. Die allererste Skischule Die Winterdisziplin mit grösstem Potenzial zur Breitenentwicklung war aber der Skisport. Erste Erfahrungen auf den langen Brettern holten sich die Anfänger auf sanft geneigten Wiesen. Wer bis Salastrains oder sogar bis Corviglia aufstieg und in die Abfahrt stürzte, war der Bewunderung sicher. Die eigentlichen Gladiatoren jedoch waren die Skispringer. Für sie wurde 1906 die Julierschanze gebaut. Skirennen und Skispringen wurden vom 1903 gegründeten Skiklub Alpina organisiert, und Skeletonfahrer – die Helden im Eiskanal. Bilder: Dok.bibliothek St. Moritz 1929 erfolgte die Gründung der Skischule St. Moritz – als allererste schweizweit! Weil Engländer Pferdenarren sind und damals die Rosse das Hauptverkehrsmittel waren, lag es nahe, dass auch der Reitsport boomte, zumal er ganzjahrestauglich ist. Beliebt im Winter war das Skikjöring, von welchem ein erstes Rennen 1906 stattfand. Auch hier zwangen Sicherheitsgründe, mit solchen Rennen von den Strassen auf den gefrorenen See auszuweichen. Nun liess auch die Gründung eines Reitvereins nicht mehr lange auf sich warten, und bereits 1907 folgten Flach-, Trab- und Hürdenrennen. Den Polo-Sport hatten englische Kavallerie-Offiziere schon früher gebracht; denn bereits 1898 war in St. Moritz Bad die Polo-Wiese hergerichtet worden. Kurz: Was vor 150 Jahren mit einer simplen Wette des Hotelpioniers Johannes Badrutt begonnen hatte, katapultierte St. Moritz zu einer der weltbekanntesten Wintertourismus-Destinationen, wovon es heute noch zehrt. ● ZWEI NEUE BÜCHER, DIE ETWAS BEWEGEN 3500 Jahre Wasser versus 150 Jahre Schnee Wenn St. Moritz und die Schweiz diesen Winter 150 Jahre Wintertourismus feiern, so darf ob aller Festfreude eines nicht vergessen werden: Der Wintersport verteilt sich heute auf immer mehr alpine Destinationen und stagniert. Die aktuelle Gretchenfrage lautet daher: Wie sind zusätzliche neue Tourismus-Standbeine zu finden? Zwei Neuerscheinungen geben hierauf eine Antwort. Es gibt Bücher, die wandern ins Büchergestell zum Verstauben, andere werden zumindest gelesen. Es gibt aber auch welche, die Wirkung entfachen. Zwei solche hat der unserer Leserschaft als sporadischer Mitarbeiter von Swiss Cuisine bekannte Wissenschaftspublizist und ehemalige Zoo- und Zirkustierarzt Heini Hofmann verfasst. Daran erinnert man sich jetzt, da der Tourismus mit grossen Problemen kämpft. Doch diese jahrtausendealte Bädertradition liegt momentan in Agonie. Die einst weltbekannte Mauritiusquelle, die älteste und höchstgelegene Heilquelle Europas, zu der einst gekrönte Häupter pilgerten, fristet heute ein trauriges Kerkerdasein, weggesperrt in einem Kellerverlies. Die Paracelsusquelle ist zugeschüttet, die Surpuntquelle stillgelegt, und das Heilbad, der letzte aktive Zeitzeuge dieser gloriosen Erfolgsgeschichte, kämpft ums Überleben. Das Bäderareal samt der einzigen noch aktiven Heilquelle hat die Gemeinde im Baurecht an einen russischen Investor abgetreten, dessen Name bedeckt gehalten wird. Bücher als Promotoren Er zeigt darin auf, dass St. Moritz den kometenhaften Aufstieg zu einer weltersten Destinationsadresse ursprünglich seiner jahrtausendealten Bädertradition verdankt. Weil später schwergewichtig auf Sport gesetzt wurde, ging diese Tradition vergessen. Im Buch «Mythos St. Moritz» (überarbeitete und erweiterte Zweitauflage) zeigt Autor Heini Hofmann auf, dass man in Top of the World vor einer medizinisch-touristischen Grundsatzentscheidung steht. Denn mit dem drohenden Ende dieser Heilquellentradition würde St. Moritz seinen Schrittmacher und der Tourismus, der zuneh- Mythos St. Moritz Das Heilbad darf nicht sterben! Heini Hofmann Heini Hofmann Montabella Verlag, St. Moritz 2014. MTZ Heilbad, St. Moritz 2014. 440 Seiten 120 Seiten Der vergessene Trumpf 98 Franken ISBN 978-3-907067-44-4. Die prächtige Bäderanlage im späten 19. Jahrhundert – ein Versailles der Alpen. Bilder aus: «Mythos St. Moritz» und «Heilbad-Broschüre» mend mit Problemen kämpft, ein wichtiges Standbein mit grossem Zukunftspotenzial verlieren. In einer zusätzlichen «Weckschrift», betitelt «Das Heilbad darf nicht sterben!», hat er diesen Sachverhalt akribisch recherchiert und rät St. Moritz, den bewährten, aber in Vergessenheit geratenen Trumpf neu auszuspielen, um damit jenen Tourismusbereich (auf moderne Art) wieder zu aktivieren, mit dem man einst europaweit eine Führungsrolle hatte, nicht vor 150 Jahren wie beim Wintersport, sondern seit fast dreieinhalbtausend Jahren! Der freie Publizist Heini Hofmann ist bekannt für seine fundierten, ungeschminkten Analysen in Artikeln und Büchern, die schon einiges bewegt haben. So wurde sein preisgekröntes Erstlingswerk «Die Tiere auf dem Schweizer Bauernhof» zum erfolgreichsten Tierbuch der Schweiz, zum Impulsgeber in der Nutztierzucht, zum Auslöser der Schaubauernhof-Idee, zum Tierbuch des Jahres mit dem Pressprädikat «Haustier-Brehm» und wurde schliesslich sogar lebend dargestellt im Schweizer Freilichtmuseum in Form des ersten Nutztierzoos. 25 Franken Weckruf wird gehört ISBN 978-3-033-04575-0. Nun geschieht mit seinen Publikationen über St. Moritz etwas Ähnliches: Die Duplothematik «Wasser und Gesundheit», basierend auf den Naturgaben «Sauerwasser, Gebirgssonne und Höhenklima», ist durch sie wieder aktuell geworden. Unter Einheimischen formiert sich eine Task-Force, die Hofmanns Visionen in die Tat umsetzen Beide Bücher können auch direkt beim Autor bestellt werden: Heini Hofmann, Hohlweg 11, 8645 Jona, Tel. 055 210 82 50 oder Fax 055 210 82 64. will. Geprüft wird auch sein Vorschlag, fürs Engadin ein Unesco-Weltnaturerbe zum Thema «Wasserschloss und Terra sana» zu beantragen. Der ehemalige Kurdirektor von St. Moritz, Dr. Hans Peter Danuser von Platen, bezeichnete Hofmanns Publikation denn auch als «Das beste Buch, das je über St. Moritz geschrieben wurde!» Auch der Berater der Destination St. Moritz Engadin, Otto Steiner von Steiner Sarnen Schweiz AG (jüngst im Gespräch als Realisator des neuen Schlossprojektes in Rapperswil), hat sich für Hofmanns Engadinvision interessiert. Kurz: Die Zeit scheint reif, dass man sich wieder an früheren Pioniergeist erinnert: Hans Badrutt, der besonnene PalaceSteuermann während der Kriegsjahre, machte allen vor, was eine echte Win-win-Werbeaktion ist: Er schickte an seine Stammgäste und an weitere potenzielle Kunden im Frühjahr 1941 als Sommerferien-Reminder je eine Flasche MauritiusQuellwasser und Veltlinerwein ● – mit Erfolg! Die älteste Heilquelle der Welt fristet heute ein trauriges Dornröschendasein. Früher pilgerten gekrönte Häupter zu ihr; heute ist sie weggesperrt in einem Kellerverlies; keiner sieht sie mehr. Januar 2015 | swiss-cuisine | 27 Tourismus-Pionier Was der König der Bernina für die Berge, war Danuser für St. Moritz – lebendes Logo. Die Spezies Kurdirektor ist ausgestorben. Hans Peter Danuser in St. Moritz war der letzte. War er zu erfolgreich, dass er gehen musste? Jetzt schaut er zurück – und nach vorn, spricht Klartext, aber ohne Zorn. Und das Alphorn, zeitlebens sein Label, macht er in Erinnerung an Marignano nun gleich zum Betruftrichter für das ganze Schweizerland. Bilder: zVg 28 | swiss-cuisine | Januar 2015 Von Heini Hofmann I n seinem – sechs Jahre nach dem Rausschmiss erschienenen – Buch «St. Moritz einfach» bilanziert Hans Peter Danuser offenherzig und unterhaltsam sein Leben. So erzählt er von seiner Landdienstzeit auf einem Bauernhof im Waadtland. Dort traf er auf einen Knecht aus Zürich, der die Lehre als Landwirt absolviert hatte. Eines Tages sagte der Patron zu den beiden: «Aus Euch wird sicher nie etwas!» Doch er sollte sich täuschen. Der Knecht Christoph Blocher wurde erfolgreicher Unternehmer und Politstar, der Landdienstler Danuser immerhin Kurdirektor… Mister St. Moritz und sein Alphorn Nach dem Studium an der HSG St. Gallen, Offizierslaufbahn und ersten Anstellungen geschah die Weichenstellung – beim Lesen eines NZZ-Inserates, worin ein Kurdirektor für St. Moritz gesucht wurde. Mehr interessehalber meldete er sich – und wurde gewählt. Das kam einem Sprung ins kalte Wasser gleich. Seinen Starcoup landete er in Fernost. Weil die Asiaten aus den Schweizer Bergen nur das Heidi kannten, schuf er Heidiland, das er auch gleich zu seinem ersten Markeneintrag machte. Weitere Erfolgsgeschichten waren der Relaunch des Glacier Express zwischen St. Moritz und Zermatt, derjenige des Bernina Express zusammen mit der RhB sowie jener des Palm Express mit dem Schweizer Postautodienst zwischen St. Moritz und dem Tessin sowie Wallis. Schliesslich wurde die Albula-Bernina-Bahnstrecke zum Unesco-Weltkulturerbe. Denn was Olympia für den Sport, ist Unesco-Welterbe für Natur und Kultur: die globale Champions League in den Nischenmärkten. Die 100-Jahr-Feier des Cresta Runs war Anlass, über andere, jährlich inszenierbare Events nachzudenken. So wurde, aufgrund der Idee von Vize Martin Berthod, Polo auf Schnee geboren – zusammen mit White Turf heute ein Topspektakel. Der ganz grosse Coup gelang Danuser jedoch mit der Registrierung des Ortsnamens St. Moritz als Marke, die dann noch mit dem Slogan «Top of the World» ergänzt wurde, um sie Partnern in der Privatwirtschaft in Lizenz zu verkaufen, was in den Folgejahren 10 Millionen in die Kasse spülte. Auf all seinen Promotionsreisen rund um den Globus begleitete Mister St. Moritz stets seine Swiss Lady. Denn für Danuser war klar: Ferien sind Gefühlsprodukte, der Kurdirektor ist Traumberater, und eine per Alphorn vermittelte Botschaft wirkt nachhaltiger als viele Worte (vgl. Kastentext). Schmierenstück und erneutes Glück Auf die stillose Kündigung nach 30 Jahren Herzbluteinsatz geht er nur kurz ein. Er qualifiziert sie als «Schmierenstück» und seine «Entsorgung» mit zweistelliger Rentenkürzung als dilettantisch und schäbig: «Die neue Organisation hat kein einziges meiner ausgezeichneten Kadermitglieder übernommen, damit viel Know-how verloren und im Markt Kopfschütteln ausgelöst. Die Verantwortlichen haben einen gut funktionierenden Betrieb zerschlagen und seither mit zweistelliger Personalfluktuation und ebensolchem Frequenzeinbruch zu kämpfen.» Doch der Erfolgstouristiker steckte den Kopf nicht in den Sand und mutierte mit 61 zum ideen- und erfolgreichen Jungunternehmer. Die launige Geschichte vom Hans (Peter) im Glück wiederholte sich auch privat: Hatte er damals das Glückwunschtelegramm zu seiner Wahl als Kurdirektor von St. Moritz zeitgleich mit der Mitteilung erhalten, dass seine erste Frau den zweiten Sohn geboren hatte, bündelt sich jetzt sein Glück von Neuem: Zum Zeitpunkt, da sein Buch «St. Moritz einfach» erscheint, schenkt ihm seine zweite Frau Amelie von Platen, die gleichzeitig das Schweizer Bürgerrecht erhält, einen Sohn namens Lennart Leo. Das kann wohl nur einem Marketingprofi passieren! Und wie sich das abspielte: Die Einbürgerungsurkunde brachte der Pöstler per Einschreibebrief, Kosten 765 Franken. Doch soviel hatte Danuser nicht gerade im Haus. Also telefonierte er seiner Frau ins Wochenbett im Spital, die ihm dann sagen konnte, wo im Haushalts- und Benzinkässeli das Fehlende noch zu finden sei. Schliesslich reichte es gerade, seine junge Liebe, die Mutter des dritten Nachkommen, «einkaufen» zu können… ● MARKE DANUSER: MONSTERKONZERT AN EXPO MILANO 2015 500 Swiss Ladies werden ihre Stimme erheben Das Alphorn war das Markenzeichen des letzten Kurdirektors von St. Moritz. Jetzt haben Hans Peter Danuser und seine Engadiner Alphorngruppe mit dem Schweizer Nationalinstrument eine nachhaltig tourismusfördernde Mammutübung angestossen. Unter dem Patronat von Präsenz Schweiz im EDA und des Eidg. Jodlerverbandes, die beide eingesprungen sind, nachdem die Initianten bei Schweiz Tourismus abgeblitzt waren, sollen im September 2015 (noch offen ist, ob am 25. oder 26.) an der vor den Toren der Schweiz stattfindenden Weltausstellung «Expo Milano» mit erwarteten 20 Millionen Besuchern 500 Alphornbläser und -bläserinnen in Tracht in einer Mammutformation auftreten, um eine unvergessliche, psychedelische Klangwolke zu erzeugen. Sie wollen damit Italien und die Welt auf drei bedeutende Errungenschaften unseres Landes aufmerksam machen: 1515, also vor 500 Jahren, begann nach dem Schock der Schlacht von Marignano (nahe bei Mailand) de facto die Neutralität, und seit 200 Jahren, das heisst seit dem Wiener Kongress von 1815, wo die «ewige Neutralität» de iure besiegelt wurde, hat der Kleinstaat im Herzen Europas Friede mit den Nachbarländern. Aber auch mit Blick nach vorn hat dieses AlphornMonsterkonzert Symbolcharakter: Die röhrenförmigen, einem Tunnel vergleichbaren Musikinstrumente wollen auch auf die Eröffnung 2016 des 57 km langen Gotthard-Basis-Tunnels hinweisen, des längsten Eisenbahntunnels der Welt, und dadurch auf die Kompetenz in «Swiss Engineering». In Mailand sind zwei Alphorn-Konzerte mit drei Uraufführungen geplant: Das Lied «Expo Milano» um elf Uhr in der Weltausstellung selbst und auf dem Domplatz um 15 Uhr die Melodien «Marignano» und «Gottardo 16». Beide Konzerte beginnen mit Rossini, der in Italien Kult ist, und zwar mit dem legendären Dreiklang aus der Ouvertüre zur Oper «Wilhelm Tell». Diesen Dreiklang benutzen die gelben Schweizer Postautos seit Jahrzehnten als Signalton: «Tü-ta-to – Post-au-to». Zehn gelbe Doppelstöcker, welche an der Expo die 500 Alphornisten herumchauffieren, werden diesen Dreiklang den Mailändern ins Gedächtnis tuten. Alphörner statt Hellebarden: In Erinnerung an die Schlacht bei Marignano vor 500 Jahren und im Blick auf die Eröffnung 2016 des längsten Eisenbahntunnels der Welt am Gotthard sollen 2015 an der Expo Milano 500 Alphörner ertönen (wie 2013 hier auf dem Gorner Grat). Januar 2015 | swiss-cuisine | 29 Convenience Food SEGEN ODER FLUCH? Unter Convenience Food versteht man meist industriell Nachteile von Convenience Food aus unterschiedlichen Gründen mehr oder weniger oft Teilweise hoher Fett-, Salz- oder Zuckerzusatz. Geschmacklich lässt sich nicht mehr viel verändern, dies zeigen Beispiele wie Tiefkühl-Lasagne oder Pizza. Bei mehrfachem Einsatz von Convenience-Produkten können die kulinarischen Erwartungen der Gäste kaum mehr erfüllt werden. zu Convenience Food-Produkten. Fazit vorgefertigte Lebensmittel, die Vor- und Zubereitung in der Küche verkürzen oder vereinfachen. Die unterschiedlichen Fertigungsstufen beeinflussen die gesamte Betriebsplanung. Ein Grossteil der Gastrobetriebe greift Text Jeannette Hersener W o der Einsatz von Convenience Food überwiegt, spricht man von Fast Food (schnell und günstig wie beispielsweise bei McDonalds). Als Function Food bezeichnete Lebensmittel sind solche gemeint, denen natürliche Inhaltsstoffe beigefügt werden, um ihnen einen gesundheitlichen Nutzen zu verleihen. Ready Food oder Fertiges Essen kann direkt oder nach der Erwärmung genossen werden. Des Weiteren gibt es noch Variationen wie Novel Food, Fusion Food, Fancy oder Fun Food, diese spielen aber eine untergeordnete Rolle. Anforderungen Auch Convenience-Produkte müssen die hygienischen Anforderungen des Lebensmittelgesetzes erfüllen. Das Ziel ist, das Produkt bei der Herstellung so natürlich wie möglich zu belassen. Hier wird zwischen vier Fertigungsstufen unterschieden. Die erste umfasst teilbearbeitete Produkte wie beispielsweise rohe gewaschene Kartoffeln. Die zweite Stufe gilt den kochfertigen Produkten wie geschälte und geschnittene Kartoffeln. Die dritte betrifft aufbereitete Produkte wie vorblanchierte Pommes frites und die vierte Fertigungsstufe bietet das Produkt, z.B. Pommes Chips. Vorteile von Convenience Food Paradebeispiel für Convenience Food Bildquelle: Wikimedia / Rainer Zenz Diese Produkte bieten bessere Kalkulationsgrundlagen. So entsteht kein Verlust nach dem Einkauf und die Rüstabfälle entfallen. Auch benötigen die Produkte weniger Platz, was die Lagerhaltung vereinfacht. Dazu sind Convenience-Produkte noch saisonunabhängig und bieten Angaben über Inhaltsstoffe und Nährwerte. Richtig gelagert und verarbeitet bieten sie die gleichen wertvollen Stoffe wie beispielsweise Frischgemüse. Es fällt den meisten Betrieben schwer, auf Convenience Food-Produkte zu verzichten. Dies ist schon durch die hohen Personalkosten bedingt, welche ca. 50 Prozent des Aufwandes eines Restaurants ausmachen. Gastronomiebetriebe der oberen Klasse, die gänzlich ohne solche Produkte arbeiten, weisen eine entsprechend hohe Preisstruktur auf. Wer seine Preise eng kalkulieren muss, um im täglichen Wettbewerb bestehen zu können, der wählt zumindest teilweise Convenience Food-Produkte. In Kombination mit Frischprodukten wird dem Gast trotzdem ein gutes und bekömmliches Gericht vorgesetzt. Beispiele aus der Praxis Die Unilever Food Solutions hat schon vor einiger Zeit, dem Trend nach gesunder und ausgewogener Ernährung folgend, das Gemüse in den Mittelpunkt gestellt. Es sollte nicht stiefmütterlich als blosse Beilage angesehen werden. Gemüse gehört einfach auf jede Speisekarte. Der Stil der Küche wird gerade beim Umgang mit Gemüse hauptsächlich durch Kräuter und Gewürze bestimmt. Raffinierte Kombinationen mit der richtigen Würze verleihen auch einfachen Gerichten das Olivenöl geniesst einen hohen Stellenwert in der warmen und kalten Küche. Foto: Uwe Wagschal / pixelio.de gewisse Extra. Broccoli als Broccoli Veneto mit Taleggio und Salbei wird zum Italiener. Blumenkohl mit Chili, Senfkörnern und Ingwer zum Inder. Es sei bei dieser Gelegenheit auf den Würzkompass hingewiesen (www.unileverfoodsolutions.ch, unter Konzepte und Aktionen), der viele Tipps für neue Inspirationen rund um das gesamte Würzmittelsortiment gibt. Die Knorr Gemüsekrönung bietet in verschiedenen Variationen eine ideale Verfeinerung der Gerichte. Diese Produkte sind geeignet, dem Gemüse Glanz zu verleihen und den Geschmack zu verstärken. Die Variante Speck & Zwiebel eignet sich besonders für winterliche Gemüsesorten wie Pilze, Rosenkohl, Bohnen und Lauch. Diese Produkte enthalten keine geschmacksverstärkenden Zusatzstoffe und keine glutenhaltigen Zutaten. Olivenöl – «Flüssiges Gold» So wurde das Olivenöl bereits im antiken Griechenland genannt, gehört doch der Olivenbaum zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Profiköche schätzen den fruchtigen Geschmack von Olivenöl und dessen zahlreiche Vorteile beim Einsatz in der warmen und der kalten Küche. Das Mazola Olivenöl Extra Virgen ist das ideale Produkt, sind doch diese Öle so ursprünglich wie die Natur. Dieses Öl wird ausschliesslich aus frisch geernteten Oliven eines Jahrgangs gewonnen. Sie stammen aus den sonnenverwöhnten Anbaugebieten Andalusiens (Spanien), deshalb ihr vollfruchtiger Geschmack. Das Öl verfügt über ein charakteristisches Fettsäuremuster mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren. Es eignet sich besonders für Salate, zum Dünsten, für Kurzgebratenes und zum Marinieren von Fleisch und Gemüse. den Küchenalltag. Die Geschmacksrichtungen sind Rind, Huhn und Gemüse, bieten somit die perfekte Basis für Suppen, Beilagen oder Eintöpfe. Auch sind diese Produkte für Allergiker geeignet. Saucenkreationen Bouillons und Demi-Glace Wohl möchte jeder Koch die besten Zutaten für seine Kreationen, das ist aber oft mit einem hohen Zeitaufwand verbunden. Man denke an die Zeiten, als für die Grundlage einer Bouillon noch stundenlang Kalbsknochen ausgekocht wurden… Die Knorr Professional Bouillons und Demi-Glace bieten optimale Grundlagen für eigene Kreationen. Geschmacklich wie selbst gemacht sind sie einfach und flexibel in der Handhabung und erleichtern Es gibt verschiedene Gründe, weshalb Köche nicht mehr in der Lage sind, alles selbst herzustellen. Hier helfen vorgefertigte Basissaucen, die der Koch in eigener Regie zusätzlich verfeinern kann und ihnen damit eine individuelle Note verleiht. Die Knorr Professional Saucenbasis bietet dem Koch diese Möglichkeit und verschafft ihm Zeit, sich stärker auf den kreativen Teil im Herstellungsprozess zu konzentrieren. Schlussendlich kommt dies auch dem Gast zugute. ● Januar 2015 | swiss-cuisine | 31 Speiseeis EIS EIS Von Trends, warmen und kalten Sorten und Innovationen. Gurken-Sorbet mit Dill-Joghurt Foto: Copyright Swissmilk, Schweizer Milchproduzenten 32 | swiss-cuisine | Januar 2015 Text Therese Kramarz* O bwohl wir keine Glacenation sind, hat sich das Angebot in den letzten Jahren massiv erweitert. Es gibt Doppelrahm-, Rahm- sowie Milchglace; dazu gehören auch die «Frozen Joghurts», welche letztes Jahr den Einzug selbst bei den Grossverteilern geschafft haben. Glace darf sich Speiseeis auf Basis von Pflanzenfett nennen und Premium-Glace ist gemäss dem Verband Schweizerischer Glaceproduzenten keine gesetzlich geschützte Bezeichnung. Sie ist jedoch mit einer Qualitätserwartung verbunden. Das Sorbet mit mindestens 20 Prozent Fruchtanteil erlebt ein Revival und erobert sich den Platz auch innerhalb einer Speisenabfolge zurück. Das Wasserglace, welches bis dato eindeutig ein Sommerartikel war, kommt neu auch mal würzig daher. Neue Trends Bio ist ein grosses Thema – selbst grosse Produzenten kommen daran nicht mehr vorbei. Vegan ist stärker als erwartet auf dem Vormarsch. Allergiker, Intoleranzen und Genussausprägungen verlangen nach neuen Produkten. Diese Nische gleicht jedoch zurzeit noch etwas einem Dschungel. Laktosefrei mit und ohne Milch, als Alternative mit Sojamilch, aber auch ohne und vor allem frei von Gluten muss es sein. So gibt es Eis, bei welchem sich die Frage stellt: Was ist denn hier noch drin? Viel Zuspruch hat die neue Glacelinie von «The Green Fairy» aus Zürich, erhältlich bei Mr. Cool, erhalten. Dieses Eis wird frei von Laktose und Gluten vegan aus Bio-Zutaten wie Reis- und Sojadrink und Kokosfett und vielen Stückchen hergestellt. Es ist cremig und es schmeckt. Neues Jahr, neue Sorten Für 2015 gilt: mehr Geschmackserlebnisse durch mehr Inhalte! Frucht-, Guetzli-, Kuchen-, Schokostückchen, Nüsse, Krokant etc. sowie verschiedene Toppings gehören einfach dazu. Zudem etabliert sich der Trend der Gewürz-Frucht-Kreationen wie Basilikum-Zitrone, Ingwer-Limetten oder Rosmarin-Birne von 2014. Was letztes Jahr noch etwas zurückhaltend eingesetzt wurde, zeigt sich nun breiter und selbstbewusst. Die Glacemanufaktur Sorbetto jongliert schon länger mit Ginger, Grüntee und aktuell mit schwarzem Sesam. Zudem sind ihre Sorbets vegan. Auch bei Swissmilk, dem Verband der Schweizer Milchproduzenten, sind trendige Rezepte von Rosen-Milch-Eis bis hin zu einem Milch-RosenGlace Foto: Copyright Swissmilk, Schweizer Milchproduzenten Gurken-Sorbet zu finden. Daniel Jüni, Geschäftsführer des Schweizer Glace-Produzenten «Mister Cool» (Zuchwil SO), kündigt mit einem Glace-Konzept mit Kräutern eine echte Innovation für diesen Frühling an. Da darf man gespannt sein auf Kreationen, die als Begleiter zu Sup- pe, Salat und Fleisch gereicht werden können. Eigentlich sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Wir fanden in Gelaterias in Mailand und auf Spaniens Ferieninsel Mallorca Sorten mit Alkoholoder Käse-Zusatz. Die Eis-Sorte Birne mit Parmesan wurde 2014 als Trendsorte gekürt. Pfirsich-Prosecco-Eis oder Gin-Limetten-Rosmarin-Sorbet waren in innovativen Bars zu finden. Und Karamell-Glace mit Salz irritierte die Gaumen erfolgreich in Berlin. Auch die Gstaader Firma Mountain Ice-Cream setzt mit den speziellen Sorbets wie Ananas-Basilikum, BlutorangenJägermeister, Campari-Orange, Löwenzahn-Limetten Zeichen. Ab einer Bestellmenge von 12 Litern realisieren sie kreative Rezepturen, die sonst nirgends zu finden sind. Tannenschössling, Meerrettich-Enzian, Veilchen, Lavendel, Lindenblüten und Löwenzahn sind nur ein paar der möglichen Rahmeissorten. Auch Überraschendes wie Gänseleber, Hanf- oder Blaueis werden angeboten. Die Cornets erhalten eine glänzende Schokoladen-Glasur. Foto: zVg Januar 2015 | swiss-cuisine | 33 Speiseeis Innovativ und sozial engagiert Wunderschön «handemade» sind die Kreationen von Gasparini in Basel. Zu erwähnen ist, dass dieser Betrieb Menschen mit Beeinträchtigung sinnvolle und betreute Beschäftigung bietet. Innovationen wie den Pepita- oder den Latte-Macchiato-Stängel haben die Herzen der Glaceschlecker erobert. Beliebt sind auch die Fruchtgivrées. Gasparini setzt auf Regionalität. So wird für die Glace-Saison 2015 ein fruchtiges Joghurt-Glace mit Original Baselbieter Hochstammkirschen lanciert und ein aussergewöhnliches Glaceprodukt mit Basler Läckerli entwickelt. Emmi setzt auf 100 Prozent Schweizer Genuss. Nebst Klassikern gibts Rahmeis mit Eiercognac, Orangensauce und Mandelkrokant, oder mit Holunderblütenaroma und Apfelstücken und als Limited Edition Joghurtrahmeis mit Erdbeersorbet mit geringerem Fettanteil. In der kalten Jahreszeit sind vor allem die «warmen» Eissorten beliebt. Es sind Geschmacksrichtungen, die auf der Zunge ein wärmeres Gefühl hinterlassen als die fruchtigen Sorten. Dazu gehören Schokolade-, Nuss- oder Nougateis mit Gewürzen wie Zimt, Koriander, Kardamom und Muskatnuss. Aber auch Mandel-Karamelleis, weisse Schokolade, Marzipan-, Bratapfel- und Crème Brûlée-Eis gehören dazu. Häagen Dazs Winteredition Vanilla & Florentine Almond Orange Caramel enthält karamellisierte Mandeln und duftet weihnachtlich nach Orangen. Mövenpick setzt nach Grüntee/Jasmin mit der Limited Edition auf Oceanien z.B. mit Manuka Honey & Pecan. Sobald die Temperaturen wieder steigen, sind es die fruchtigen «kalten» Sorten, welche die Gaumen erfrischen. Brombeeren, Pfirsich, Mango, Orangen und Limetten sind beliebte und eher neue Sorten. Resumé Einwandfreie Rohstoffe, wenig Zucker und keine oder wenig Zusatzstoffe entsprechen dem Bedürfnis der heutigen Konsumenten. Bei den Zugaben gilt: Viel ist mehr! Der Lebensstil spiegelt sich im Produkt wider oder das Produkt unterstreicht den Lifestyle. «Lohas» (Lifestyle of Health and Sustainability) ist ● allgegenwärtig. *[email protected] Für jeden Geschmack eine Variante... Fotos: zVg Schmoren ... ... und was das Gemüse damit zu tun hat. Happy St. Patricks Day! Durch das Anbraten entstehen Geschmack und Duftstoffe, die von enormer Bedeutung sind. Nicht alleine die Gartechnik macht das Schmoren aus, auch die Zutaten verleihen dem Fleisch wie der Sauce die Schmackhaftigkeit. Schmoren – die Zutaten Als Zugabe zum Schmoren dient das sogenannte «Mirepoix» als Geschmacksgeber. Darin enthalten sind Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln, Kräuter und eine Speckschwarte. Und natürlich Rotwein, brauner Kalbsfond und Demi-Glace als Flüssigkeitsbeigabe. Was geschieht aber beim Schmoren? Nimmt das Fleisch die Sauce, den Geschmack auf oder gibt es Fleischsaft und Geschmack an die Sauce ab? Der 17. März steht überall auf der Welt ganz im Zeichen der Farbe grün. Zu ehren des irischen Nationalfeiertags werden rund um den Globus Wahr zeichen in grünes Licht getaucht und Flüsse grün gefärbt. Für die Irish Pubs ist der St. Patricks Day mit Abstand der Das Wasser bleibt wo es ist! wichtigste Tag im Jahr – dann fliesst das Bier in Strömen. Seit jeher hat Guinness den St. Patricks Day für sich besetzt. Am 17. März kommt man fast nicht drum herum, mit einem Pint des irischen Exportschlagers im Pub anzustossen. Auch wenn dieses FLEXIBEL VERWANDELT. Jahr der höchste irische Feiertag ein Dienstag ist – ein Besuch im Pub um die Im Handumdrehen bekommt der Ecke lohnt sich bestimmt! BLANCO Servierwagen einen S L AI NT É ! neuen Look. Seine clever konstruierten Seitenwände lassen Guinness und weitere Kultbiere findet man in der Schweiz beim House of Beer: www.houseofbeer.ch sich ganz einfach einhängen. In 13 aktuellen Farben oder in Edelstahl. Auf Wunsch auch mit zusätzlichen Flügeltüren. Genial einfach. Einfach genial. www.blanco-professional.ch Fleisch besteht aus Zellen, das heisst aus winzigen Bausteinen, die Salze enthalten und durch Zellmembranen begrenzt sind. Lässt man Fleisch in einer würzigen braunen Sauce garen, so dringen die Aromastoffe des «Mirepoix» in sein Gewebe ein. Die Aromen des Fleisches selbst bleiben erhalten, weil der Speck die gleichen Substanzen freisetzt, die sonst aus dem Fleisch austreten würden. Mit dem Wasser hat das alles nichts zu tun, denn es bleibt, wo es ist, in der Sauce oder im Braten: Seine Konzentration in beiden Medien ist fast gleich. Die Sauce und das Wasser im Fleisch werden durch die Hitze reduziert. Weitere Berichte finden Sie unter: www.pistor.ch/lebensmittel Spirituosen Ein besonders schönes Beispiel für das Doppelbrennverfahren im Alambique in der Distillerie Artemisia Bugnon von Claude-Alain und Karine Bugnon im neuenburgischen Couvet. DIE KUNST DES BRENNENS – EIN «GRUNDKURS» Text und Fotos Dr. Lisanne Christen Brennen oder Destillieren ist ein Konzentrationsprozess. Aus einer ziemlich niedrigprozentigen Flüssigkeit gewinnt man eine mit deutlich höherem Alkoholgehalt. Schnapsbrennen ist eine Wissenschaft für sich. Jeder einzelne Schritt erfordert viel Wissen und Erfahrung. 36 | swiss-cuisine | Januar 2015 D ie Herstellung eines für den menschlichen Verzehr geeigneten Destillats ist alles andere als trivial. Im Gespräch mit Lorenz Humbel schauen wir uns die grundsätzlichen Schritte des Destillierens an. Für die grosse fachliche Unterstützung sei ihm herzlich gedankt. Fachbegriffe sind im Glossar erklärt. Vom Zucker zum Alkohol Lorenz Humbel beginnt Führungen immer bei seinen Obstbäumen und sagt: «80 Prozent eines guten Destillats entstehen dort. Es kommt nicht so sehr darauf an, wie die Früchte aussehen, aber optimal reif und gesund müssen sie sein und gute Inhaltsstoffe aufweisen.» Bevor es ans Brennen geht, muss man erst einmal ein alkoholhaltiges Ausgangsprodukt haben, und dafür braucht man Pflanzliches mit Zucker oder Stärke: Früchte, Zuckerrohr, Getreidekörner, Wurzeln, um die wichtigsten Ausgangsstoffe von Destillaten zu nennen. Die Grundzutaten der Herstellung von Alkohol sind Zucker und Hefe. Kommt Feuchtigkeit hinzu, fangen die Hefepilze an sich zu vermehren. Zucker ist ihre Nahrung. Daraus produzieren sie Alkohol und gasförmiges Kohlendioxid. Diesen Vorgang nennt man alkoholische Gärung. Die wichtigste Voraussetzung einer einwandfreien alkoholischen Gärung ist gesundes, schimmel- und fäulnisfreies Lesegut. Um ein reintöniges Alkoholprodukt zu erhalten, sind weitere Vorkehrungen zu tref- und Rüben – enthalten direkt vergärbaren Zucker. Einmaischen: Aus qualitativ einwandfreien, leicht angequetschten Früchten mit Haut und (unzerstörten) Kernen, aber ohne Blätter und Stiele, stellt man ein Fruchtmus – die Maische – her. So verfährt man zum Beispiel mit Steinobst, Äpfeln, Birnen, Weintrauben. Gärung: Hefe wird zugesetzt und mit den zuvor beschriebenen drei Massnahmen ein hefefreundliches Milieu geschaffen. Die Gärung beginnt und endet erst, wenn aller Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt ist. Die vergorene Maische dient als Grundstoff fürs Brennen. Vergärung stärkehaltiger Rohstoffe fen: Erstens muss die Gärung unter Ausschluss von Sauerstoff stattfinden. Zweitens muss die zu vergärende Flüssigkeit sauer sein (pH-Wert unter 3,2). Drittens soll die Temperatur der Flüssigkeit unter 24 °C liegen. Der Grund für diese Massnahmen ist einfach: Unterschiedliche Mikroorganismen siedeln auf Früchten, auch viele unerwünschte wie die gefürchteten Essigbakterien. Man schafft also mit Vorteil ein hefefreundliches und zugleich bakterienfeindliches Milieu, damit es nicht zu wahrnehmbaren Fehltönen kommt. Ausgangsmaterial: Kartoffeln und Getreide können nicht so einfach eingemaischt werden wie süsse Früchte. Sie enthalten Stärke, und die muss zuerst zu Zucker zerlegt werden. Stärkeaufschluss: Das Ausgangsmaterial wird mechanisch zerkleinert – Getreide beispielsweise gemahlen und Kartoffeln gekocht – sowie mit Wasser versetzt. Das breiige Gemisch erhitzt man auf 85 °C und fügt Verflüssigungsenzym zu. Es entsteht eine stärkehaltige Flüssigkeit, die man auf 60 °C hinunterkühlt und mit Verzuckerungsenzym versetzt (siehe auch Glossar: Malz, Mälzen). Dieses Enzym spaltet die Stärke in Zuckermoleküle auf. Jetzt erst kann es losgehen mit dem Einmaischen. Einmaischen und Vergären: Die Vorgänge sind analog zum Einmaischen und Vergären zuckerhaltiger Rohstoffe. Das Resultat ist wiederum eine alkoholhaltige Maische als Grundstoff fürs Brennen. Anmerkung: Alkoholhaltige Maische aus Getreide für die Whiskyherstellung wird auch Würze genannt. Vergärung zuckerhaltiger Rohstoffe Vom Niedrig- zum Hochprozentigen Ausgangsmaterial: Früchte und Zuckerrohr – aber auch Gemüse wie vollreife Tomaten Brennen oder Destillieren ist ein physikalischer Prozess. Genutzt wird der Umstand, dass der Siedepunkt von Alkohol bei 78,4 °C und der von Wasser bei 100 °C liegt. Es entsteht also kein Alkohol, sondern der vorhandene wird vom Wasseranteil getrennt und aufgefangen. Das Destillieren findet in geschlossenen Kreisläufen statt. Doppelbrennverfahren im Alambique Dieser Gerätetyp dient in Frankreich zum Herstellen der Weinbrände für Cognac und der Apfelbrände für Calvados AC Pays d‘Auge, auf Martinique für einige wenige auf frischem Zuckerrohrsaft basierende Brände für Rhum agricole. Als Pot Still ist er uns aus schottischen Malt Whisky Distilleries bekannt. In der Schweiz kennt man verschiedene Begriffe; Lorenz Humbel bezeichnet ihn als «einfache Hafenbrennerei ohne Verstärkeraufsatz». Die alkoholhaltige Maische wird in den kupfernen Rohbrandkessel oder Hafen einfüllt und erhitzt. Alkoholdämpfe steigen in den kupfernen Helm auf und werden über das Geistrohr aus Edelstahl in den Kühler hinübergeleitet, wo sie zu Flüssigkeit kondensieren. Dies ist der Rohbrand mit ca. 30-40 Vol.%, der noch kein erfreuliches Geruchs- und Geschmackserlebnis bietet. Es braucht also einen weiteren Brenndurchgang. Hierzu wird der vorgängig gereinigte Hafen mit dem Rohbrand befüllt und der Rohbrand erhitzt. Alkoholdämpfe steigen wiederum auf und werden in den Kühler hinüber geleitet, wo sie zu Flüssigkeit kondensieren. Dies ist der Feinbrand. Der Feinbrand wird in Vor-, Mittel- und Nachlauf getrennt. Auf diesen wichtigen Arbeitsschritt kommen wir noch zurück. Hafenbrennerei mit Verstärkeraufsatz Dies ist das übliche Gerät für die Herstellung von Obstbränden. In der Normandie beispielsweise begegnet es uns zum Brennen der vergorenen Birnen-Apfel-Maischen für Calvados AC Domfrontais. Bei Humbel benutzt man einen Verstärkeraufsatz mit drei Siebböden. Die alkoholhaltige Maische im Kessel wird mit Wasserdampf indirekt und gleichmässig erhitzt. Alkoholdampf steigt auf und passiert einen Siebboden nach dem anderen. Über dem obersten Siebboden ist eine Barriere eingebaut, der Dephlegmator. Diese Barriere überwindet Niedrigstammkultur von kleinwüchsigen Brennäpfeln des Calvados-Hauses Roger Groult in St. Cyr du Ronceray. Januar 2015 | swiss-cuisine | 37 Spirituosen nur hochprozentiger Alkoholdampf. Die ersten Alkoholdämpfe haben noch einen hohen Wasseranteil. Ihr Siedepunkt liegt deshalb näher bei dem von Wasser als von Alkohol, weshalb sie am Dephlegmator kondensieren und sich als Flüssigkeit auf den Siebböden absetzen. Von dort können sie als höherprozentige Alkoholdämpfe wieder verdunsten. Dieser Prozess – das Aufsteigen der Alkoholdämpfe und Zurückfliessen alkoholhaltiger Flüssigkeit – wiederholt sich so lange, bis sich Dämpfe von so hohem Alkoholgehalt bilden, dass sie den Dephlegmator passieren können. Von dort wird der Alkoholdampf über das Geistrohr in den Kühler geleitet. Im Kühler kondensiert er zur Flüssigkeit und wird nun in Vor-, Mittel- und Nachlauf getrennt. Doch davon später. Kolonnenbrennerei Kontinuierlich in Geräten unterschiedlichster Bauart werden beispielsweise Zuckerrohrmelassen für die meisten Rums und Getreide wie Mais, Roggen, ungemälzte Gerste oder Weizen für Whisk(e)y gebrannt. Wer Zutritt zu den «heiligen Hallen» der DIWISA in Willisau LU erhält, kann eine imposante Einsäulenanlage mit 45 Glockenböden bestaunen, die mehrere Gebäudestockwerke durchstösst und in der alkoholhaltige Maische bis zum Reinalkohol mit 96 Vol.% gebrannt werden kann – als ziemlich geschmacksneutraler Ausgangsstoff zum Beispiel für den hauseigenen Wodka bzw. Gin. Die Humbel-Spezialitätenbrennerei destilliert nicht in der Kolonne, weshalb wir hier nicht weiter darauf eingehen. Die Abläufe in der Kolonne sind im Prinzip ohnehin gleich wie im zuvor beschriebenen Verstärkeraufsatz. Die Destillation in der Kolonne nennt man auch kontinuierliche Destillation, weil man die Brennsäule ununterbrochen mit neuen Maische-Chargen beladen kann. Im Gegensatz dazu spricht man bei den beiden zuerst beschriebenen Verfahren von diskontinuierlicher Destillation, weil der Hafen nach jedem Brenndurchgang neu befüllt werden muss. Für die Herstellung hochwertiger aromatischer Brände sind diskontinuierliche Brennverfahren vorzuziehen. Torflager auf der schottischen Isle of Skye. Wird Gerste auf durchlässigen Böden über Torf gedarrt, dann nimmt sie den typischen Geschmack auf, der sich auch deutlich im Destillat abbildet. Torfgeschmack ist lediglich eine Frage des Stils, aber kein Hinweis auf Qualität und Herkunft des Whiskys. Vor-, Mittel- und Nachlauf Die Trennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf spielt eine wichtige Rolle. Das Trennen macht gemäss Lorenz Humbel jeder anders, weshalb man das Vorgehen auch nicht allgemeingültig beschreiben kann. Bei Humbel erfolgt es sozusagen «der Nase nach». Zu Beginn des Brennvorgangs kommen leichtflüchtige Alkohole mit Essigestern und anderen brennend und stechend riechenden Substanzen mit. Das ist der Vorlauf. Danach kom- men die erwünschten feinen Aromen, und der Brenner stellt auf Mittellauf oder Herzstück um. Das Herzstück deckt ungefähr den Bereich von 70-85 Vol.% ab. Danach kommen die schwerflüchtigen Aromastoffe, der Bereich von Fuselalkoholen. Sobald sie wahrnehmbar sind, stellt man auf Nachlauf um. Der Übergang vom Mittelzum Nachlauf ist ein delikater. In diesem Bereich befinden sich noch die guten Aroma- Foto: zVg Lorenz Humbels Werkstatt in Stetten AG. In den Brennhäfen mit Verstärkerkolonnen entstehen beispielsweise sortenreine Kirsch-, Apfelund Birnenbrände, Brände aus Trauben, Mirabellen, Pflaumen, Quitten, Wildfrüchten und – als Salat- und Saucen gewürz – ein Aargauer Rüeblibrand. 38 | swiss-cuisine | Januar 2015 Kolonnenbrennerei inmitten der Orangenplantagen von Florida. stoffe, die am Gaumen den Fruchtcharakter abbilden. Sie werden bei Humbel ebenfalls sensorisch mit des Brenners Nase bestimmt beziehungsweise abgetrennt und mit der nächsten Maische mitgebrannt. Viele Obstbrenner machen es so, aber viele halten sich über solche Produktionsdetails bedeckt. Je höher der Alkoholgehalt, je reiner er ist, desto neutraler ist er auch. Bei Obstdestillaten soll man aber erkennen können, welche Frucht drin steckt. 70-85 Vol.% findet Lorenz Humbel ideal. Deshalb wird entsprechend abgetrennt. Unter 70 Vol.% kommen Fusel und Fehlgerüche mit – deshalb schmecken Rohbrände so schlecht. Was aus dem Brennapparat tropft, ist immer farblos und klar. Rum, Cognac, Calvados, Whisky sind meistens mehr oder weniger stark gefärbt. Die Farbe entsteht aber erst in langjähriger Holzfassreifung. Viele dieser Destillate sind zusätzlich mit geschmacksneutraler Zuckercouleur eingefärbt. Noch einmal Wasser Brände mit 70-85 Vol.% sind zu stark für unsere Gaumen. Die Humbel-Obstbrände werden mit entmineralisiertem Wasser auf 40-45 Vol.% rückverdünnt, nach einfacher Filtration in Flaschen gefüllt und verkauft. Der Geist aus der Flasche Geist stellt man her, wenn zu wenig oder kein Zucker zum APROPOS ABSINTHE Selbst hier tut sich der Röstigraben auf oder, wie Claude-Alain Bugnon es beschreibt, «une différence culturelle entre les romands et les alémaniques». Es geht um die Art und Weise des Absinthe-Trinkens. Peace River verarbeitet hier Orangenschalenmelasse zu Reinalkohol für Wodka. Die Deutschschweizer interpretieren den Absinthe als Schnaps, erzählt der Brenner, und jammern: «Immer zu viel Wasser im Absinthe!» Wenig verdünnen sei unproblematisch, wenn man einen 53 Vol.%-Absinthe vor sich hat. Aber es gebe ja noch die nach der letzten Destillation mit natürlichen Farbstoffen eingefärbte Fée Verte mit 68 Vol.% und weissen Absinthe mit 72 Vol.% – da sei geringe Verdünnung «moins facile». Millionenteure Mehrsäulenanlagen sind üblich, auch in der Karibik, wo man Zuckerrohrmelasse für Rum brennt. Die Romands trinken den Absinthe als Aperitif. Weisse Absinthes werden mit eiskaltem Wasser auf ca. 12 Vol.% verdünnt – auf den Alkoholgehalt eines leichten Weissweins also – und auf keinen Fall mit Zucker und/oder Eiswürfeln im Glas traktiert. Die Grüne Fee verdünnt man auf ungefähr 13-14 Vol.% Man kann, so man will, das eiskalte Wasser über den Absinthe-Löffel mit etwas Zucker laufen lassen, um die für die Grüne Fee typischen Bitternoten zu glätten. Claude-Alain Bugnon sieht das allerdings nicht so eng und meint, es ginge auch ohne Zucker oder «wie in der Deutschschweiz mit sehr wenig Wasser» als Digestif. Vergären zur Verfügung steht – bei Kräutern oder vielen Beeren etwa. Dazu verwendet man neutralen 96-prozentigen Grundalkohol, verdünnt ihn mit Wasser auf 30-40 Vol.%, legt Kräuter, Wurzeln, Gewürze oder Beeren ein, die ihn aromatisieren und verfärben. Dann wird noch einmal gebrannt. Das Resultat ist wiederum ein kristallklares, farbloses Destillat mit 70-85 Vol.%. Himbeergeist ist uns geläufig. Doch auch Gin ist kein Brand, sondern ein für gewöhnlich mit weiteren Kräutern aromatisierter Wacholdergeist. Und dann wäre noch ein ganz besonderer Schweizer Geist zu nennen, dem bis 28. Februar 2005 der Ruch des Verbotenen anhing: Absinthe. Claude-Alain Bugnon in Couvet (Val-de-Travers, NE) konnte auch in seinen Schwarzbrennerzeiten den notwendigen Reinalkohol legal erwerben. Sein Absinthe-Rezept stammt von 1935. Anis- und Fenchelsamen, Echter und Römischer Wermut, Ysop, Zitronenmelisse, Pfefferminze, Ehrenpreis, Sternanis und eine Prise Lakritze aromatisieren den verdünnten Trinksprit, der wie zuvor beschrieben noch einmal destilliert wird. In Bugnons Artemisia-Brennerei geschieht dies in einem schönen, von langen Arbeitsjahren gezeichneten Alambique, in dem früher einmal Zuger Kirsch entstand. ● GLOSSAR Alkoholische Gärung: Zucker + Wasser wird durch Hefen in Alkohol + gasförmiges Kohlendioxid umgewandelt. Dephlegmator: ein speziell konstruierter Kondensator zwischen dem obersten Glocken- oder Siebboden und dem Geistrohr. Alkoholärmere Dämpfe fliessen daran zurück, alkoholreiche Dämpfe steigen weiter auf und erreichen den eigentlichen Kondensator, wo der sich abkühlende Dampf als Flüssigkeit absetzt. Im Begriff enthalten ist das griechische Wort Phlegma = Trägheit. Enzym: Eine natürlich vorkommende oder chemisch synthetisierte Substanz, mittels derer ein chemischer Prozess – z.B. die Spaltung von Stärke in Zucker – in Gang gesetzt wird. Hefe: Pilz, einzelliger Organismus, der sich von Zucker ernährt und dabei Alkohol produziert. Malz: Getreidekörner keimen bei idealer Feuchtigkeit und Wärme. Das in den Körnern enthaltene Verzuckerungsenzym spaltet die Getreidestärke in Zucker auf, der wiederum dem Keimling als Nahrung dient. Durch Trocknen (Darren) stoppt man das Keimen. Das unverbrauchte natürliche Verzuckerungsenzym kann man anderweitig zum Stärkeaufschluss gebrauchen. Gerste hat von Natur aus sehr viel Verzuckerungsenzym, andere Getreide haben viel weniger. Deshalb hilft man beim Stärkeaufschluss aller anderen Getreide mit industriell hergestelltem oder aus Gerste gewonnenem Verzuckerungsenzym nach. Mälzen: Die natürliche Verzuckerung von Stärke. Maische: Früchte werden angequetscht, sodass natürlich vorhandene Hefe bzw. zugefügte Reinzuchthefe sich vom zuckerhaltigen Saft ernähren kann; dabei vergärt der Saft zu Alkohol. Stärkehaltige Getreide oder Kartoffeln werden zunächst zu Brei verarbeitet und die darin enthaltene Stärke mittels Enzymen zu Zucker umgewandelt, bevor die alkoholische Gärung durch Reinzuchthefen starten kann. Siedepunkt: An diesem Punkt geht infolge von Erhitzen ein Stoff vom flüssigen in den gasförmigen Zustand über. Das Gegenteil ist die Kondensation. Stärke: Die Stärke ist ein Polysaccharid (Mehrfachzucker). Jedes Stärkemolekül ist eine Kette aus identischen Zuckermolekülen. Deshalb entsteht Zucker durch enzymatische Spaltung von Stärkemolekülen. [email protected] Januar 2015 | swiss-cuisine | 39 Promotion Unvergleichlich italienisches Genusserlebnis… Gelato al rabarbaro (Rhabarber)… und durstlöschend. Kombiniert mit feinstem Rahm aus der Region Bergamo machen das Giolito Rabarbaro Gelato zu einem harmonischen Genusserlebnis! Fotos: Giolito Mit 40 Prozent Rhabarberpüree der Edelsorte «Goliath». Beste Qualität direkt aus Belgien, frisch und schonend verarbeitet. Die säuerliche fruchtige Note wirkt erfrischend Giolito ® GmbH Gelato all’uva spina (Stachelbeere)… Eine aussergewöhnlich erfrischende Kombination aus Fior di Latte und 19 Prozent Stachelbeeren, wie aus dem eigenen Garten! ● Spitalgasse 16 (Spitalgass-Passage) 3011 Bern Tel +41 (0)31 311 10 80 Fax +41 (0)31 311 10 90 [email protected] www.giolito.ch Anzeige Buchpräsentation DER ÄLTESTE GASTROFÜHRER DER WELT, NEU AUFGELEGT Am Mittwoch, 3. Dezember 2014, wurde der neue Guide Bleu ’14/’15 feierlich im The Restaurant des Dolder Grand enthüllt. Anlass dazu bot zum einen die Ernennung von dessen hochdotierten Küchenchef Heiko Nieder zum «Le Grand Chef du Guide Bleu», der als einziger die Bestnote 10 erhält. Zum anderen gehen damit einige sinnvolle Neuerungen einher. Text Jean-Pierre E. Reinle S elbst nach über 40 Jahren Guide Bleu gilt der identische Anspruch: Restaurants mit einer überdurchschnittlichen Leistung in Küche, Service und Ambiance zu würdigen. Und dies unabhängig von finanziellen, beruflichen oder privaten Interessen. Der Gastroführer soll ein Garant für seriöse, korrekte, liebevolle und wertschätzende Bewertung sein. Er erscheint in edlem Bleu Royal, ist unabhängig und in jeder Beziehung transparent. Die darin enthaltenen Texte sind prägnant und geben den Gesamteindruck des Restaurants wieder. Die Tests Testredaktoren aus der ganzen Schweiz haben dafür anonym über 600 Gaststätten getestet. Sie setzen sich aus langjährig erfahrenen Geniessern mit grosser Affinität zur Gastronomie zusammen; sei dies nun von Berufs wegen oder aus purer Berufung. In diesem Kontext publiziert die aktuelle Ausgabe des Guide Bleu mehr als 200 Betriebe, welche nie zuvor von einem Gastroführer getestet wurden. Er bildet damit eine wahre «Trouvaille» für gastronomische Neuentdeckungen in der Schweiz. Seine sämtlichen Texte weisen neu auch dieselbe Länge auf: Einem hochstehenden Lokal wird ebenso viel wohlwollender und fairer Text zugestanden wie einem einfacheren. Dabei wollen die Tester keine «Schulmeister» sein, indem sie dem Koch sagen, das eine oder andere Gericht sei etwas zu rezent oder allzu dezent geraten. Denn dies ist oftmals reine Geschmacksache. Und letztlich prüft dann die aus hochdotierten Gastroprofis und erfahrenen Gourmets bestehende Jury die Bewertungen nach bewährten Kriterien. Neu bewegt sich auch die Punkteskala zwischen fünf und zehn, halbe Noten wurden abgeschafft. Diese Vereinfachung bringt eine klare Differenzierung mit und erhöht gleichzeitig die Aussagekraft. Die zu den beschriebenen Gaststätten ebenso neu integrierten Fotos sollen die Lokale visuell abbilden und den GB noch attraktiver gestalten. «Le grand Chef du Guide Bleu» Wer kontinuierlich herausragende Leistungen auf höchstem Niveau erbringt, dem wird dieser Titel verliehen. Sie/er erhält als einzige/r die Bestnote Zehn. Die kulinarischen Kompositionen des diesjährigen Preisträgers Heiko Nieder verblüffen und übertreffen jede Erwartung. Das Geheimnis seines Stils liegt im filigranen und einmaligen Aromenspektrum. Mit Präzision kreiert er Gerichte, die geradezu Geschmacksexplosionen im Gaumen des Gastes erzeugen. Obendrein tüftelt er an der Dosierung von Kräutern, Gewürzen und weiteren Ingredienzen; womit er mit seinen Kombinationen stets aufs Neue innovative Standards setzt. Was Heiko Nieder im The Restaurant vollbringt, ist ein einziges Feuerwerk an lukullischen Highlights. Die von ihm und seinem Team zubereiteten Speisen präsentieren sich von Teller zu Teller bis ins kleinste Detail als Gesamtkunstwerk. Notabene schafft er damit gar noch, dass der Genussmensch nach einem grandiosen Zwölfgänger topfit und ohne unangenehmes Völlegefühl nach Hause schwebt. ● Weber AG Verlag CH-3645 Thun/Gwatt www.weberverlag.ch www.guide-bleu.ch [email protected] Ab 2015 auch als APP für iPhone, iPad und Android. The Restaurant im Dolder Grand Kurhausstrasse 65 8032 Zürich 044 456 60 00 [email protected] www.thedoldergrand.com Januar 2015 | swiss-cuisine | 41 Bildquellen: Weber AG Verlag und Dolder Grand Heiko Nieder Neukonzeption PALEO-KÜCHE KEIN NEUMODISCHER KRAM... Vielmehr bezieht sich die Paleo-Philosophie auf Ernährungsgewohnheiten unserer Vorfahren, indem sie auf Getreide, Milch und raffinierte Produkte wie Zucker verzichtet. Als schweizweit erstes Restaurant serviert das sogenannte feinWERK im Hotel Thessoni classic in Regensdorf/ZH Paleo-Gerichte. Text Jean-Pierre E. Reinle C hefkoch David Krüger und sein Team verarbeiten hierzu ausschliesslich Fisch aus Wildfang, Fleisch von Tieren aus Weidehaltung oder vom Wild, biologisch angebautes Gemüse der Saison sowie Nüsse, Samen und Kräuter. Die Paleo-Methode bringt die wohl reinsten Speisen überhaupt hervor, weshalb sich diese auch für Menschen mit Lebensmittel-Intoleranzen eignet. Das hört sich dann bei den Vorspeisen etwa so an: «Seeforelle mit Wacholder gebeizt, Flusskrebse in Honig mariniert und gebraten, Farnherzen und Randen». Oder: «Wachtelei und Gemüse mit Lavendel und 42 | swiss-cuisine | Januar 2015 Eichenholz geräuchert». Zur Hauptspeise wird beispielsweise «Damwild von der Rigi mit Wurzeln, Nüssen und Pilzen» serviert. Und als Dessert «Schokoladentarte mit Waldbeeren und Kräuterjus». Kein Wunder, wurde der «Chef de cuisine» für sein Gastronomiekonzept bereits mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet. Verblüffende Design-Extravaganz im neuen Thessoni classic Eine kontrastreichere Einrichtungsvielfalt als im 2013 und 2014 rundum erneuerten Hotel mit vormaligem Namen «Trendhotel» ist zumindest in der Stadt Zürich kaum zu finden. Dessen Design greift die Themen Schweizsein und Handwerk keineswegs nur mit dem mittlerweile bekannten «Industrie-Chic» auf. Vielmehr wird angenehm überrascht sein, wer die drei unterschiedlichst gestalteten Top-Restaurants, die zwei Kaminzimmer, die coolen Seminar- und weitere Räume des grosszügig angelegten Hotel-Komplexes betritt. Wo früher Auslegware und 80er-JahreMöbel zu sehen waren, bedecken heute feinste Eichendielen, Feinsteinplatten und Schiefer die Böden. Angesagte Sofas und Fauteuils aus Büffelleder korrespondieren mit eigens für das Haus entworfenen Tischen aus dem Holz alter Weinfässer. In den Kaminen flackert selbstredend behagliches Feuer. Und wer sich allein oder mit einer kleinen Gruppe zurückzuziehen wünscht, findet in der anheimelnden feuerLOUNGE gemütliche Nischen. Eine erlesene Bibliothek mit mehr als 1 000 Büchern bietet die Option, in diesen zu schmökern und zu stöbern. Zudem schmücken Unikate das Ambiente: Etwa ein über 100 Jahre alter Sekretär aus Rosenholz, eine aus rezyklierbarem Material hergestellte Wanduhr oder eine Sammlung alter Kupferpfannen. Drei Restaurants für jeden Geschmack In der speiseKAMMER mit offener Showküche steht donnerstags bis samstags ein Fischbuffet LobbyWohnzimmer Fotos: Thessoni Classic Taube auf wildem Spargel Damwild von der Rigi mit Wurzeln, Nüssen und Pilzen Seeforelle mit Wachholder gebeizt, Flusskrebse mit Honig gebraten, Farnherzen und Randen mit herzhaften Beilagen aus lokalen und saisonalen Produkten bereit. Liebhaber von Hummer und Fleisch-Steaks begeben sich ins tonWERK, wo diese in einem speziellen 800-Grad-Ofen besonders kross gebraten werden, während das Fleisch innen butterzart und rosa bleibt. Das Restaurant feinWERK wiederum, bildet mit seinen kleinen Nischen einen ruhigen Ort für Paare. Die kredenzten Gerichte sind hier einen Tick raffinierter, weil der eingangs erwähnte Chefkoch mit seinem Team das Motto pflegt: «Die Natur ist weise, man braucht bloss auf sie zu hören». Nicht zu vergessen die «Buena Vista Bar», welche ebenso kleine, aber filigrane Speisen serviert und zum ersten Montag jeden Monat etwa genüsslich von den Gästen von «cigarsunlimited.ch» frequentiert wird. Mithin richtet sich das Thessoni classic an Erholungssuchende, die dem Stadtleben entfliehen wollen, sowie treue Stamm- und Seminargäste. Die Empfehlung von SwissCuisine ist dem multifunktionalen und sympathischen Hotel- und Restaurationsbetrieb abseits urbaner Hektik sicher! ● Thessoni classic Eichwatt 19 8105 Zürich-Regensdorf 044 870 88 88 www.thessoniclassic.com Januar 2015 | swiss-cuisine | 43 Promotion der aus der Kälte kommt Am 8. Januar war es mit -4 °C erstaunlich mild auf der Aussichtsterrasse «Sphinx» des Jungfraujochs, wo Rugendistillery eine kleine Gruppe Spirituosenfachleute und die Fachpresse eingeladen hat. Und zwar zum Fassanstich und Degustation ihres Swiss Highland Single Malt Whisky «Ice Label», Edition I/2015. Text und Fotos Robert George Kroese D ank der am 1. Juli 1999 in Kraft getretenen Alkoholverordnung wurde es möglich, in der Schweiz Whisky herzustellen. Da bei der Herstellung von Whisky und Bier ähnliche Verfahren angewendet werden, reizte es den Verantwortlichen der Rugenbräu, die edle Spirituose selber zu produzieren. Einige Jahre und viele Versuche führten nun 2008 zum edlen «Lebenswasser», welches mit 3 500 Flaschen in den Verkauf kam. Seitdem sind die Abfüllungen nun immer schnell ausverkauft. Die Produktion Das moderne Sudhaus – ausgerüstet mit einem schonenden Kochsystem – ist für die Herstellung der Gewürze 44 | swiss-cuisine | Januar 2015 besonders prädestiniert, die nicht nur schonend, sondern auch unter völlig sterilen Bedingungen hergestellt werden. Das über Jahrzehnte erworbene Know-how für die Herstellung von Bier kommt auch für die Whisky-Produktion voll zum Tragen. Auch die Grundstoffe Gerstenmalz, Wasser und Hefe sind dieselben wie bei der Bierherstellung. Für die Destillation der vergorenen Würze wurde nun eine eigene Distillery mit zwei Brennblasen gebaut. Master Blender Philipp Adler (Fotos) ging hier auf die unterschiedlichen Destillationsmethoden ein, die von den Schotten und von der Rugendistillery angewendet werden. Er bat allerdings darum, diese nicht zu veröffentlichen. Das so gewonnene Destillat (Zweifach Destillation) wird anschliessend in Oloroso-Sherry-Fässer (aus amerikanischer Weisseiche) abge- füllt und lagert im tiefen Rugen Felsenkeller aus dem Jahre 1875. Bei der Degustation konnten sich die Gäste vom unvergleichlichen Geschmack und der wunderschönen Farbe überzeugen. Nach der Reifung wird der Swiss Highland Single Malt Whisky «Classic» mit Gebirgsquellwasser vermischt und auf eine Trinkstärke von 46 Prozent Alkoholgehalt reduziert. Auf dem Jungfraujoch wird es noch besser Die Berner Oberländer Firma hat 2008 neun Fässer des edlen Getränkes auf 3 454 Meter über Meer transportiert. Konkret: Der Whisky reift in einer Eisgrotte auf dem Jungfraujoch aus. «Wir wollten einfach schauen, wie sich der Whisky auf dieser Höhe entwickelt», so Bruno Hofweber, Delegierter des Verwaltungsrates der Rugenbräu AG. «Unser Versuch hat Erstaunliches ergeben. Die Reifung erfolgt wesentlich langsamer und die Farbe wird weniger schnell angenommen. Dafür strotzt der Whisky nur so vor Kraft». Er wird völlig naturbelassen, unfiltriert und in Fass-Stärke von alc 57,9 Vol% angeboten. Verkaufsleiter Remo Kobluk wies noch auf die Einzigartigkeit der limitierten Einzelfassabfüllung hin: Zwei Mal pro Jahr kommen ca. 1 000 50cl Flaschen in den Verkauf! «Ice Label» ist eindeutig was für ausgewiesene Whisky Kenner. O www.rugenbräu.ch BISHER AM BESTEN herkömmliche Trockenbouillon JETZT NOCH BESSER KNORR Professional Bouillon NEU: KNORR Professional Bouillon – nahezu wie selbst gemacht r anfordern! Jetzt Gratis-Muste/m r www.ufs.com uste 7 7 GJ Ihr Bestell-Code: NGRY Reisebericht PERLE DER SÜDLICHEN ADRIA Die Stadt aus Stein und Licht Restaurants, Bars, Lounges und Kneipen erstaunlich sauber und frei von üblen Gerüchen. Kein Wunder, wird die städtische Perle von Touristen aus aller Herren Länder frequentiert. Dennoch ereilt einen nie das Gefühl, der Ort sei überlaufen wie zur selben Saison beispielsweise Venedig, Capri oder Assisi. Das mit 800 Kilometern Adria-Küste grosse Land beheimatet gegen 1 000 Inseln, jedoch nur vier Millionen Einwohner. Innerhalb der schützenden Festungsmauern des südlichen Dubrovnik wohnen nurmehr 1 000 Einheimische, in dessen umliegender Region 45 000. Alle leben sie vorwiegend vom Tourismus. Zudem fanden wir hier ein Paradies für Feinschmecker wie auch Geniesser rustikaler Speisen vor. Etwa mit tagesfrisch gewonnenem Getier aus einer der sechzig einzigartigen, nördlich der Stadt liegenden Austernund Muschelfarmen STON’s. Dem Geheimtipp-Restaurant KONAVOSKI Nicht nur deshalb absolut beeindruckend, wie sich Dubrovnik heutzutage präsentiert: Total restauriert, renoviert und blitzblank. Und – in südlichen Gefilden keineswegs üblich – selbst in den Toiletten der Knuspriges Lamm- und Kalbfleisch mit Kartoffeln im Feuertopf gebraten Der kroatische Süden erinnert urplötzlich daran, was «Liebe auf den ersten Blick» bedeutet. Vor allem dessen mittelalterliche Metropole Dubrovnik strahlt mit ihrem edlen Mauerwerk, den malerischen Zinnen, der allgegenwärtigen Sicht aufs kristallklare Meer und den liebenswerten Einwohnern Romantik pur aus. Dazu tragen nicht zuletzt die der Küste vorgelagerten Inselchen bei, auf welche sich per Segel- oder Motorboot hüpfen lässt. Text und Fotos Jean-Pierre E. Reinle N ahezu unglaublich und überwältigend, wie hier nur schon die zum UNESCO-Weltkulturerbe gehörende, pittoreske Altstadt nach dem Mitte der Neunzigerjahre ausgebrochenen Balkankrieg mit nahtlos daran anschliessendem Erdbeben wiederum authentisch aufgebaut wurde. Christlich-orthodoxe sowie muslimische Serben, Bosnier 46 | swiss-cuisine | Januar 2015 und Montenegriner griffen das katholische Juwel damals samt den Nachbarorten entlang des Küstenstreifens aus den östlich gelegenen Bergen mit schwerem Feuer und verheerender Wirkung an. Insbesondere die Zivilbevölkerung wurde dadurch massiv diminuiert. Auch entstanden an der wertvollen Bausubstanz enorme Schäden. Kirchen und Friedhöfe wurden geschändet. Und – als wäre dies nicht genug an Leid gewesen – wurde der Land- und Küstenstrich 1996 auch noch mit einer stärkeren Magnitude durchgeschüttelt. Welche sich darauf hin zwar abgeschwächt, aber tagtäglich über ein Jahr hinweg bemerkbar machte, wie die lokale Reiseleiterin glaubhaft erzählte. Foto: Kroatische Zentrale für Tourismus / Romeo Ibrišević DVORI in KONAVLE, ausserhalb von CAVTAT: Knusprig hausgebackenes Brot und perfekt abgeschmeckte «homemade soups» sowie direkt aus dem vor dem Haus liegenden, samt Wasserfällen breiten Fluss gefischte Forellen. Gefolgt von auf der Haut krustig gebratenem, innen zartestem Lammund Kalbfleisch mit Ofenkartoffeln und Saisongemüse aus dem Feuertopf. Abgeschmeckt mit Salz aus den an Ort befindlichen, ältesten Meeressalinen der Welt. Begleitet von hervorragenden Weissweinen aus den Trauben «Rukatac» und «Posip» der Gegend, während die roten Abfüllungen aus den autochthonen Rebsorten «Dingac», «Plavac» und «Plavac mali» noch etwas Entwicklungspotential haben. Die Qualität des touristischen Angebotes ist stu- pend und braucht Vergleiche mit der Schweiz und dem Tirol keineswegs zu scheuen. Alleine in der Region Dubrovnik führt die Hotelgruppe «Adriatic Luxury Hotels ALH» zwölf exzellente Häuser an Top-Lagen. Diese stehen im Wettbewerb mit weiteren Hotels der Spitzenklasse wie auch günstigeren Pensionen. Die berühmten Stadtmauern Zwei Kilometer lang, bestehen diese aus Hauptmauer, 16 Türmen, drei Festungen, sechs Bastionen, zwei Eckfestungen, drei Vormauern, drei Stadtgräben, zwei Vorfestungen, einer Wellenschutzmauer und zwei Zugbrücken: Nicht nur beim Begehen derselben, sondern auch visuell hinterlassen diese einen imposanten Eindruck. Neuerlich wird ihr Inneres, der Stadtkern, etwa durch eine steile Kabinenbahn auf den nördlich gelegenen Hausberg SRD oberhalb BUZA’s verlassen. Von wo aus wir einen traumhaften Ausblick auf zwei im Hafen gerade vor Anker liegende, riesige Fünfmaster sowie auf die integrale Stadt genossen. Dort oben lässt sich unter freiem Himmel auch im an die Bergspitze mehrstufig angelegten Terrassen-Restaurant PANORAMA vorzüglich mediterran speisen. Angesichts des mehrheitlich warmen Klimas wird typisch südländisch nahezu in allen Gassen der Altstadt urgemütlich geschlemmt und getrunken, was das Zeug hält. Dort entdeckten wir auch die einladend ins Gewölbe gehauene und zum am nächsten Tag besuchten Weingut mit selbem Namen gehörende MATUSKO WINE BAR sowie den CLARA STONES JEWELLERY STORE, in welchem uns der sympathische Geschäftsführer demonstrierte, wie er mit einem Zahnbohrer die aus dem Meer vor der Altstadt-Halbinsel angelieferten, zuerst hart getrockneten, roten Korallen zu wenig austauschbaren, spezifisch ansprechenden Schmuckstücken verarbeitet. «Last but not least» sehr empfohlen seien spektakuläre Küsten- und Flusskreuzfahrten sowie das beliebte «Island Hopping» für kombinierte Schiffs- und Radreisen. Es ist zu befürchten, dass Sie als LeserIn der SwissCuisine nicht nur einmal dort Ferien oder ein verlängertes Wochenende begehen; auch unser Autor hat Dubrovnik und das südliche Kroatien insgesamt längst ins Herz geschlossen. O Korallen aus der Adria vor Dubrovnik zur Schmuckherstellung Informationen www.tzdubrovnik.hr www.adriaticluxuryhotels.com/de/ hotel-bellevue-dubrovnika www.clarastones.com www.ston.hr www.sainthills.com www.matusko-vina.hr www.visit.cavtat-konavle.com www.esculaprestaurants.com www.dubrovnikcablecar.com www.croatiaairlines.hr Januar 2015 | swiss-cuisine | 47 Promotion Schützengartenbier das ist Slow Brewing Martin Ketterer liebt seine Biere. Text und Foto Robert George Kroese I n der Schweiz gibt es 473 Brauereien mit einem Ausstoss von insgesamt 4.6 Millionen Hektolitern im Braujahr 2013/2014, was einer Zunahme von 1.4 Prozent gegenüber der Vergleichsperiode 2012/2013 entspricht. Das sind rund 57 Liter pro Kopf der Bevölkerung. Gegenüber dem Rekordergebnis 2012/2013 ging die Gesamtmenge des Bierausstosses bei Schützengarten um geringfügige 1.3 Prozent zurück. Dies sei vollumfänglich auf das ausserordentlich schlechte Wetter in den Monaten Juli und August zurückzuführen. Noch bis Ende Juni hatten die Verkäufe auf Budgetkurs gelegen, so Reto Preisig, Vorsitzender der Geschäftsleitung der Brauerei Schützengarten anlässlich der diesjährigen Medienkonferenz. 48 | swiss-cuisine | Januar 2015 Solide und gesund Obwohl die Gastronomie einem Strukturwandel unterworfen sei, habe sich dieses Segment überraschend gut entwickelt. Im Geschäft mit dem Detailhandel hingegen lagen die Werte unter dem Vorjahres-Höchststand. Ein recht gutes Braujahr für die Brauerei Schützengarten Der Gesamtabsatz Bier und Handelsprodukte (Mineralwasser und Erfrischungsgetränke) ging um 4 000 Hektoliter auf 300 000 Hektoliter zurück. Trotzdem erzielte die Brauerei Schützengarten im Braujahr 2013/2014 ein gutes Ergebnis und präsentiert sich solide und gesund in der Schweizer Bierlandschaft. Nicht zuletzt dank Optimierungen im Logistikbereich (SWISScuisine berichtete letztes Jahr darüber) konnte der Cash Flow gegenüber dem Vorjahr sogar gesteigert werden. «Beim Unternehmensgewinn liegen wir auf den Zielwerten und auf Vorjahresniveau», so Reto Preisig. Ehre aus Deutschland Gleich zweifach durfte Schützengarten im vergangenen Braujahr Lob von dritter Seite entgegennehmen. Die Deutsche LandwirtschaftsGesellschaft DLG verlieh nicht weniger als fünf Schützengarten-Bieren die begehrte DLG-Goldmedaille. Deutschland, Österreich und Italien an. Sie alle verfolgen eine nachhaltige Firmenphilosophie und einen ganzheitlichen Qualitätsansatz. Dieser beginnt beim Rohstoffanbau und geht über die Bierherstellung bis hin zum Ausschank an die Konsumenten. Wichtiger Bestandteil der Produktionsphilosophie ist eine schonende Bierherstellung, also der Verzicht auf die Anwendung beschleunigender Brauverfahren und somit die Rückbesinnung auf die traditionelle Braukultur. ● Internationale Anerkennung Martin Ketterer konnte voller Stolz berichten, dass vor wenigen Tagen die Brauerei Schützengarten als erste Schweizer Brauerei offiziell in den renommierten Club der Prädikatsbrauereien von slowBREWING aufgenommen wurde. Dieser Organisation gehören 24 ausgesuchte Brauereien in Foto: zVg Alles gleichzeitig Die Bäckerei Hotz Rust AG mit Läden und Cafés in Baar, Hünenberg und Rotkreuz sowie einem Laden in Zug hat sich für das Backen von Brot sowie das Regenerieren von Speisen für die Installation von je einem Rational Selfcooking Center entschieden. Text und Fotos Robert George Kroese D emnächst werden die Rational Selfcooking Center durch Gastro Futura AG (Urs Hofer) in Zug installiert Die Schulung wird in zwei Etappen durchgeführt. Für die Bäckerei Hotz Rust wurde eine erste Einführung für einen Teil des führenden Personals der verschiedenen Niederlassungen im gewerblich-industriellen Bildungszentrum Zug GIBZ in der Küche des Ausbildungszentrums für Köche und Köchinnen durchgeführt. Diese sollten anschliessend in der Lage sein, ihren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern vor der eigentlichen Schulung einen ersten Einblick in die Technik der thermischen Verarbeitung zu vermitteln. Gastro Futura bietet kostenlose Einführungskurse und kostenlose Chef-Akademiekurse für Benützer an. In einer zweiten Phase wird ein Koch/Mitarbeiter von Rational vor Ort das Personal so trainieren, dass es das System perfekt beherrscht. Der Kursleiter bei der Einführung, Marco Sperolini, hat garantiert, dass er die Instruktion so lange wiederholt, bis alles «sitzt». Bei Hotz Rust werden hierfür die Läden zwischen Weihnachten und Neujahr entsprechend eingerichtet und mit den neuen Geräten ausgestattet. Um einen Vergleich zwischen dem Ergebnis von der bisherigen Produktion in Backofen und im Rational zu ermöglichen, hatten die Kursteilnehmer frische Gipfeli so- wie Gipfeliteig mitgebracht. Farblich gab es einen kleinen Unterschied, aber nach allgemeinem Urteil war der Geschmack gleich. Alles gleichzeitig Beeindruckend ist jedoch – wie Marco Sperolini vorführte – was alles gleichzeitig im Rational Selfcooking Center beschickt werden kann: Braten, Panierte Auberginen, Panierte Schnitzel, Broccoli, Hackfleischbällchen, Gegrillter Lachs. Jedes Gericht findet auf einem Blech auf seinem eigenen «Stockwerk» Platz. Jedes «Stockwerk» wird für Dampf- und Heissluft nach Vorgaben im Selfcookingcenter oder nach Vorgaben des jeweiligen Kochs programmiert. Nach Ablauf der vorgegebenen Zeit ertönt ein Alarm, damit die Produkte der Reihenfolge nach entnommen werden können. Nicht nur die Gleichzeitigkeit von Garprozessen, sondern das Entfallen des Wendens von Schnitzel, Bratgut etc. hat die Kursteilnehmer beeindruckt. In alle Läden wird der Teig für die Backprodukte aus dem Produktionsbetrieb in Baar frisch angeliefert und an Ort und Stelle gebacken. Für die Niederlassungen, wo Mittagsmahlzeiten (diese werden ebenfalls aus Baar schockgefroren angeliefert) angeboten werden, müssen diese nur noch regeneriert werden, was eine enorme Zeitersparnis mit sich bringt bei ca. 80 Mahlzeiten/Filiale um die Mittagszeit. Zeitaufwand: 15 Min.! ● Marco Sperolini bei der Vorbereitung Kursteilnehmer mit Urs Hofer Besprechung der Ergebnisse www.gastrofutura.com Januar 2015 | swiss-cuisine | 49 Vorschau Themenprogramm Ausgabe 2 / 2015 Jeannette Hersener: Brot, was ist im Gastgewerbe gefragt? Heini Hofmann: Backwaren, Lebkuchen und andere regionale Spezialitäten Dr. Alfred Kuhn: Biobrot im Kommen Vegane Glace Fabrice Müller: Trends bei Kaffeemaschinen Worauf ist beim Kaffeeeinkauf zu achten? Jean-Pierre E. Reinle: Ausgezeichnete Fischküche Porträt Mitglied Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch Erscheinungsdatum: Redaktionsschluss: Anzeigenschluss: 17. März 2015 24. Februar 2015 3. März 2015 In allen Ausgaben erscheint die Standardrubrik «Food and Beverage» und «Technik» Für Buchungen und weitere Auskünfte wenden Sie sich bitte an Swiss Businesspress SA, Robert G. Kroese, Rebmatt 362, 5276 Wil/Mettauertal, Telefon 079 353 25 20, 062 867 20 54, Email: [email protected] Impressum SWISScuisine® Das Fachmagazin der gehobenen Gastronomie, Nr. 1 vom 27. Januar 2015 (3. Jahrgang), 16. Jahrgang Pauli cuisine. Erscheint siebenmal jährlich in der SWISS BUSINESSPRESS SA, Zürcherstrasse 39, 8952 Schlieren, Telefon 044 306 47 00, [email protected] Medienpartnerschaft Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG, 6010 Kriens, Telefon 041 741 70 02, [email protected], www.kompetenz-zentrum.com Redaktion: Peter Blattner, [email protected], 044 306 47 02, 079 687 20 69; Technische und Fotoreportagen: Robert G. Kroese, [email protected] Mitarbeitende an dieser Ausgabe: Jeannette Hersener, Heini Hofmann, Dr. Alfred Kuhn, Fabrice Müller, Jean-Pierre E. Reinle Anzeigenverkauf: IMC Robert G. Kroese, Telefon 062 867 20 54, 079 353 25 20, E-Mail: [email protected] Layout: Angelina Sofia, Bruno Strupler Druck: Stämpfli AG, Wölflistrasse 1, 3001 Bern Abonnements und Anzeigenverwaltung: SWISS BUSINESSPRESS SA, Zürcherstrasse 39, 8952 Schlieren, Telefon 044 306 47 00, Fax 044 306 47 11 Abonnement für 1 Jahr 7 Ausgaben) CHF 48.—, Einzelnummer CHF 8.— Verlag und Redaktion übernehmen keine Haftung für nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Artikel stehen unter der Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion. 50 | swiss-cuisine | Januar 2014 Heute eine Adresse ... ... morgen Ihr Kunde! Das Schweizer Gastgewerbe ist geprägt von Klein- und Kleinstbetrieben. Gut jeder zweite Betrieb zählt zu diesen. Städtische Gebiete verzeichnen einen jährlichen Wechsel von bis zu 25%! 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Gastro Media GmbH Bachstrasse 11c, 8902 Urdorf Fon +41 44 844 06 33, Fax +41 44 844 06 51 www.gastro-media.ch, [email protected] HRG Heute eine Adresse ... ... morgen Ihr Kunde! Das Schweizer Gastgewerbe ist geprägt von Klein- und Kleinstbetrieben. Gut jeder zweite Betrieb zählt zu diesen. Städtische Gebiete verzeichnen einen jährlichen Wechsel von bis zu 25%! Wir kommen zuverlässig zu Betriebsschliessungen, sehr früh zu deren Wiedereröffnungen und zu den Wirtewechseln. Über die Baubewilligungen kommen wir vorzeitig auch zu den Neueröffnungen. Das aktualisieren von Gastro-Adressen ist unsere tägliche Arbeit. So erhält ein Kunde top-aktuelle Adressen! Unsere Adressen lassen sich sortieren zum Beispiel nach Betriebsarten, Betriebsgrössen (bei Restaurants Anzahl Mahlzeiten pro Tag, bei Hotels Anzahl Zimmer), nach Gebieten, Vereinigungen, Auszeichnungen, E-Mail-Adressen, usw. Diese Adressen verkaufen und vermieten wir. Verkaufte Adressen aktualisieren wir. 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