BWZ Toggenburg GBS St

Interner Lehrplan
Koch
Köchin
Ausgabe
erstellt
Fachkommission
Datum:
Visum:
Datum:
Visum:
1.
01.08.1997
Rolf Sutter
1997
H.P. Trachsel
2.
Februar 2007
Roland Fuchs
10.09.2007
M. Senn
Ausbildungsgänge
Datum:
Visum:
Lektionenplan
Fächer BK
Lebensmittelkunde
Kochkunde
Ernährungslehre
Menükunde
Betriebskunde
Fachrechnen
Fächer ABU
Turnen und Sport
Sprache und
Kommunikation
Gesellschaft
Total Lektionen
pro Semester
Wochenlektionen
pro Semester
GBS St. Gallen
1. Sem.
2. Sem.
3. Sem.
4. Sem.
5. Sem.
6. Sem.
20
30
10
Keine
20
20
20
30
10
Keine
20
20
20
30
10
20
Keine
20
30
30
10
10
Keine
20
30
30
20
10
Keine
20
30
20
10
10
Keine
20
Total
1. Sem.
2. Sem.
3. Sem.
4. Sem.
5. Sem.
6. Sem.
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
120
120
40
40
40
40
40
40
240
1. Sem.
180
2. Sem.
180
3. Sem.
180
4. Sem.
180
5. Sem.
180
6. Sem.
180
9
9
9
9
9
9
150
170
70
50
40
120
Total
Total
1080
1
Lernziele im Fach Betriebskunde (Betrieb) im 1. Lehrjahr/40 Lektionen
Lehrjahr
Fach
Thema
Unterthema
1
Betrieb
1. Gastronomie
Betrieb
1. Gastronomie
Berufliche Ausund
Weiterbildung
Betriebsarten
Betrieb
1. Gastronomie
Betrieb
2. Küche
Betrieb
2. Küche
Sem.1
1
Lernziele
Lekt.
-
Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten aufzeigen. Die Bedeutung der persönlichen und
fachlichen Weiterbildung erkennen.
1
-
Die verschiedenen Betriebsarten charakterisieren.
1
Betriebsorganisation
Küchenbrigade
-
Betriebsorganisation von gastgewerblichen Betrieben erklären.
1
-
Arbeitsfunktionen nennen und Verantwortlichkeiten charakterisieren.
2
Küchenorganisation
-
Ziele der Küchenorganisation kennen, Planungsrichtlinien aufzeigen.
Die verschiedenen Küchentypen charakterisieren.
Räumlichkeiten und ihre Funktionen beschreiben.
Die verschiedenen Wärmearten an Beispielen aufzeigen.
Funktion der Kälteanlage erklären und Kälteanlagen aufzählen.
Kühltemperaturen für die verschiedenen Lebensmittel nennen.
Die Einsatzmöglichkeiten der elektronischen Datenverarbeitung in der Küche an
Beispielen erklären.
Produktionssysteme wie Cook and serve, Cook and chill und Cook and hold erklären
sowie kritische Punkte und Nutzen aufzeigen.
Die verschiedenen in der Küche gebräuchlichen Materialien aufzählen. Zu jedem Material
die Verwendung, Nutzen und kritische Punkte erklären.
Kochgeschirrarten mit der französischer Fachbezeichnung benennen und den
Kochmethoden zuordnen.
Küchenzubehör und Werkzeuge benennen und den richtigen Einsatz erklären.
Einsatzmöglichkeiten des Gastro-Norm-Systems aufzeigen und Vorteile beschreiben.
Die verschiedenen Küchenmaschinen mit ihren Funktionen charakterisieren.
Kochapparate, deren Funktion und Einsatzmöglichkeiten aufzeigen.
Gesetzliche Grundlagen aufzeigen, die verschiedenen Verordnungen nennen und deren
Ziele charakterisieren.
Die Organisation und Durchführung der Lebensmittelkontrolle erklären.
Die verschiedenen Gruppen von Mikroorganismen nennen und deren Bedeutung in der
Lebensmittelhygiene erklären. Optimale Bedingungen für ihre Vermehrung nennen und
Massnahmen zur Hemmung aufzeigen.
Wichtige Punkte der persönlichen Hygiene aufzählen.
Korrekte Reinigung und Desinfektion von Oberflächen, Geräten und Werkzeugen
erklären.
Wichtige Voraussetzungen der Lebensmittelhygiene nennen und den Einfluss von
Temperatur, Sauerstoff und Licht auf die Haltbarkeit von Lebensmitteln aufzeigen.
Gute Herstellungspraxis (GHP), das Konzept der Selbstkontrolle und die Gefahrenanalyse (CCP) erläutern.
6
Sem.1
1
Sem.1
1
Sem.1
1
Sem.1
1
Betrieb
2. Küche
Kücheneinrichtungen
-
Sem.1
-
1
-
Betrieb
3. Hygiene
Gesetzliche
Grundlagen
Betrieb
3. Hygiene
Mikroorganismen
Betrieb
3. Hygiene
Berufshygiene
Sem.2
1
-
Sem.2
1
Sem.2
-
GBS St. Gallen
5
2
3
3
2
1
Betrieb
Sem.2
1
Betrieb
Sem.2
1
Betrieb
Sem.2
1
Betrieb
4. Sicherheit am
Arbeitsplatz
4. Sicherheit am
Arbeitsplatz
4. Sicherheit am
Arbeitsplatz
5. Ökologie
Sem.2
Gesetzliche
Grundlagen
Prävention
ABCD
der Nothilfe
Energie
Wasser
Einkauf
Reinigung
Entsorgung
-
Die gestzlichen Grundlagen nach OR interpretieren.
2
-
Massnahmen zur Vermeidung (Prävention) von Unfällen aufzeigen.
2
-
Die Checkliste ABCD der Nothilfe sowie die wichtigsten Telefonnummern kennen.
Erste Hilfe Massnahmen für Küchenunfälle beschreiben.
Energiespartipps für die Küche aufzählen .
Wasserspartipps für die Küche abgeben.
Saison der Lebensmittel kennen, Labels charakterisieren.
Belastung der Umwelt durch die Reinigung erkennen und Hinweise für die Praxis
abgeben.
Die Vermeidung resp. Entsorgung (Recycling) von Abfällen erläutern und begründen.
2
1
Betrieb
Sem.2
GBS St. Gallen
Repetitionen/
Erfolgskontrollen
Lernziele
Erreichen/
Überprüfen
Repetitionen zu den verschiedenen Themen.
Erfolgskontrollen.
Zeugnisbesprechung usw.
Total Lektionen im 1. Lehrjahr
4
6
40
3
Lernziele im Fach Ernährungslehre (Ernährung) im 1., 2. und 3. Lehrjahr/70 Lektionen
1
Ernährung
1. Anforderungen an eine
gesunde Ernährung
Ernährung
2. Nährstoffe
Ernährung
3. Zellen und
Körpersysteme
Ernährung
4. Energiebedarf
Ernährung
5. Kohlenhydrate
Ernährung
6. Fette
Sem.1
1
Sem.1
1
Sem.1
1
Sem.1
1
Sem.1
1
Sem.2
1
Ernährung
7. Proteine
Ernährung
Repetitionen/
Erfolgskontrollen
Sem.2
1
Sem.2
GBS St. Gallen
Grundlagen
einer
vollwertigen
Ernährung
Ernährungsempfehlungen
Inhaltsstoffe
Funktion der
Inhaltsstoffe
Bildung der
Nährstoffe
Zellen
Körpersysteme
Grundumsatz
Leistungsumsatz
Gesamtenergiebedarf
Energiebilanz
Vorkommen
Einteilung &
Nahrungsfasern
Aufgaben &
Bedarf
KH-Stoffwechsel
Regulierung des
Blutzuckers
Bedeutung &
Vorkommen
Fettbildung
Aufgaben &
Bedarf
Fettähnliche
Stoffe
Fettstoffwechsel
Aufbau
Aufgaben
Bedarf
Biologische
Wertigkeit
Proteinstoffwechsel
Lernziele
Erreichen/
Überprüfen
-
Regeln für eine richtige Ernährung aufzählen und werten.
Ernährungspyramide erklären.
Ernährungsempfehlungen abgeben.
1
-
Inhaltsstoffe der Nahrung aufzählen und in ihre Funktionen aufteilen.
Bildung der Nährstoffe anhand der Fotosynthese erklären.
1
-
1
-
Menschliche und pflanzliche Zellen unterscheiden, deren Hauptbestandteile mit den
Funktionen beschreiben.
Körpersystem, Muskulatur und Kreislaufsystem charakterisieren.
Die drei Energiebilanzen unterscheiden und erklären.
Body-Mass Index berechnen.
Energielieferanten und ihr Brennwert nennen.
-
Vorkommen und Einteilung von Kohlenhydraten aufzeigen.
Vorkommen und Wirkung der Nahrungsfasern beschreiben.
Hauptaufgabe der Kohlenhydrate in unserem Körper nennen und den Bedarf aufzeigen.
Abbau der Kohlenhydrate in unserem Körper beschreiben.
Regulierung des Blutzuckerspiegels erklären.
Über physikalische Eigenschaften der Kohlenhydrate Auskunft geben.
4
-
4
-
Vorkommen und Einteilung der Fette aufzeigen.
Fettbildung erklären und die unterschiedlichen Fettsäuren nach deren Sättigung
definieren.
Hauptaufgabe der Fette in unserem Körper nennen und den Bedarf aufzeigen.
Die fettähnlichen Stoff Lecithin und Cholesterin und deren Eigenschaften umschreiben
Abbau der Fette in unserem Körper beschreiben.
Über physikalische Eigenschaften der Fette Auskunft geben.
-
Den zu KH und Fetten unterschiedlichen Aufbau der Proteine erklären.
Die Funktion der Proteine als Baustoffe umschreiben.
Empfehlenswerte Proteinzufuhr in g pro kg Körpergewicht und Tag beschreiben.
Den Begriff „biologische Wertigkeit“ definieren.
Abbau der Proteine in unserem Körper beschreiben.
Über physikalische Eigenschaften der Proteine Auskunft geben.
4
Repetitionen zu den verschiedenen Themen.
Erfolgskontrollen.
Zeugnisbesprechung usw.
Total Lektionen im 1. Lehrjahr
1
4
20
4
2
Ernährung
8. Wasser
Wasserkreislauf
Aufgaben des
Wassers im
Körper
Wasserbilanz
Eigenschaften &
Bedeutung
Hauptaufgaben
Bedarf
Eigenschaften &
Bedeutung
-
Den Wasserkreislauf in der Natur aufzeigen.
Die verschiedenen Aufgaben des Wassers im menschlichen Körper definieren.
Den Begriff „Wasserbilanz“ definieren.
Über physikalische Eigenschaften des Wassers Auskunft geben.
3
Ernährung
9. Mineralstoffe
-
3
11. Geruchs- und
Geschmacksstoffe
Eigenschaften &
Bedeutung
Ernährung
12. Bioaktive Substanzen
Ernährung
13. Enzyme/Fermente
Nahrungsfasern
Sekundäre
Pflanzenstoffe
Substanzen in
fermentierten
Lebensmitteln
Bedeutung
-
Mineralstoffe und deren Herkunft definieren.
Ihre essenzielle Bedeutung erklären.
Die Hauptaufgaben im menschlichen Körper aufzeigen.
Bedarf und Bedarfsdeckung sowie die Aufgaben von wichtigen Mineralstoffen erklären.
Vitamine und deren Herkunft definieren.
Ihre essenzielle Bedeutung erklären.
Die Hauptaufgaben im menschlichen Körper aufzeigen.
Einteilung, Bedarf und Bedarfsdeckung sowie die Aufgaben von wichtigen Vitaminen im
menschlichen Körper erklären.
Die Wahrnehmung über die Sinnesorgane erklären.
Den Einfluss auf die Verdauung erklären.
Vorkommen und Entstehung von Geruchs- und Geschmacksstoffen erläutern.
Den Begriff „Bioaktive Substanzen“ definieren.
Vorkommen und Eigenschaften der Nahrungsfasern aufzeigen.
Sekundäre Pflanzenstoffe aufzählen und die Wirkungsweise erklären.
Ernährung
10. Vitamine
Ernährung
Ernährung
14. Hormone
Wirkungsweise
Ernährung
15. Stoffwechsel
Ernährung
16. Säure-BasenGleichgewicht
Repetitionen/
Erfolgskontrollen
Verdauung
Zwischen- &
Zellstoffwechsel
pH-Wert
Regulation
Lernziele
Erreichen/
Überprüfen
Sem.3
2
Sem.3
2
Sem.3
2
Sem.3
2
Sem.4
2
Sem.4
2
Sem.4
2
Sem.4
2
Sem.4
2
Ernährung
Sem.4
GBS St. Gallen
Enzyme als Steuersubstanzen erklären.
Ernährungsphysiologische Bedeutung der Enzyme sichtbar machen.
Wirkung der Hormone im menschlichen Körper beschreiben.
Entstehungsorte der Hormone nennen.
Den Begriff „Stoffwechsel“ definieren.
Die Verdauungsorgane und ihre Funktionen beschreiben.
Den Begriff „Zwischenstoffwechsel“ erklären.
Die Begriffe „pH-Wert“ „säurebildend“ und „basenbildend“ erklären.
Die Regulation des Säure-Basen-Gleichgewichts beschreiben.
Repetitionen zu den verschiedenen Themen.
Erfolgskontrollen.
Zeugnisbesprechung usw.
Total Lektionen im 2. Lehrjahr
3
1
1
1
1
2
1
4
20
5
3
Ernährung
17. Besondere Kostformen
Sem.5
3
Ernährung
18. Fehlernährung und
Diätetik
Sem.5
&
Sem.6
3
Ernährung
19. Schadstoffe
Ernährung
20. Glossar
Ernährung
Repetitionen/
Erfolgskontrollen
Vorbereitung auf das
schriftliche Qualifikationsverfahren
Sem.6
3
Vollwerternährung
Vegetarische Kost
Mediterrane Kost
Ernährung von
Sportlern
Ernährung im Alter
Funktionelle
Nahrungsmittel
Leichte Vollkost
Reduktionsdiät
Allergien
Diabetes mellitus
Essstörungen
Fettstoffwechselstörungen
Gicht
Herz-KreislaufErkrankungen
Krebs
Laktose-Intoleranz
Osteoporose
Sodbrennen
Übergewicht
Zöliakie
Natürliche
Schadstoffe in
Lebensmitteln
Schadstoffe aus der
Umwelt
Schadstoffe durch
Lagerung und
mangelnde Hygiene
Wichtige Begriffe
-
Ziele der Vollwerternährung definieren.
Formen des Vegetarismus aufzeigen.
Die Ernährungsweise in den Mittelmeerländern erklären und positive Eigenschaften
auf die Gesundheit erläutern.
Grundsätze der Sporternährung aufzeigen und zwischen Trainings- und Wettkampfphase unterscheiden.
Altersgerechte Ernährung an Beispielen beschreiben.
Wirkungsweise von „Functional Food“ erklären
Zusammenhänge zwischen Fehlernährung und den verschiedenen Krankheiten
erkennen und erklären.
Prinzipien der leichten Vollkost aufzeigen und nicht empfehlenswerte Nahrungsmittel
nennen.
Gleichgewicht zwischen Hunger und Sättigung erklären. Gewichtsabnahme durch
Diät und Bewegung erklären.
Den Begriff „Allergie“ definieren. Die wichtigsten allergenen Nahrungsmittel aufzählen.
Die zwei Typen von Diabetes mellitus nennen und die Ursachen aufzeigen.
Diätetische Grundsätze aufzeigen.
Die verschiedenen Essstörungen, deren Auslöser und die Gefahren beschreiben.
Ursachen für Fettstoffwechselstörungen nennen. Diätetik erklären.
Ursache von Gicht aufzeigen und Diätetik erklären.
Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen aufzählen, Diätetik erklären.
Risikofaktoren für Krebs nennen, Ernährungsempfehlungen zur Senkung des
Krebsrisikos aufzählen.
Ursachen der Laktose-Intoleranz aufzeigen, Vorkommen von Laktose nennen.
Den Begriff „Osteoporose“ definieren und Ursachen der Erkrankung aufzeigen.
Ursachen die zu Sodbrennen führen nennen. Hinweise für die Praxis geben.
Gesundheitliche Gefahren von Übergewicht aufzählen.
Vorkommen vom Kleberprotein „Gluten“ nennen.
Definition von „natürlichen Schadstoffen“ erklären und Beispiele geben.
Definition von „Schadstoffen aus der Umwelt“ erklären und Beispiele geben.
Definition von „Schadstoffen durch Lagerung und mangelnde Hygiene“ erklären und
Beispiele geben.
4
-
Wichtige Begriffe im Zusammenhang mit Ernährung erklären.
1
-
Repetitionen zu den verschiedenen Themen.
Erfolgskontrollen.
Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren.
Zeugnisbesprechung usw.
8
-
15
2
Sem.6
3
Sem.6
Lernziele Erreichen/
Überprüfen
Total Lektionen im 3. Lehrjahr
GBS St. Gallen
30
6
Lernziele im Fach Lebensmittelkunde (Lebensmittel) im 1., 2. und 3. Lehrjahr/150 Lektionen
1
Lebensmittel
1. Einkauf und Kontrolle
Lebensmittel
2. Milch
Lebensmittel
3. Milchprodukte
Sauermilchprodukte
Rahm
Butter
Käse
Lebensmittel
4. Eier
Begriffserklärung
-
Lebensmittel
5. Speisefette & Öle
Pflanzliche Fette und
Öle
Tierische Fettstoffe
Margarine
Lebensmittel
6. Getreide
Getreidearten
Getreideähnliche
Pflanzensamen
-
Sem.1
1
Sem.1
1
Sem.1
1
Einkauf, Kontrolle
Lagerung
Haltbarmachen
Andere Milcharten
Weitere Milchsorten
Sem.1
1
Sem.1
1
Sem.1
1
Lebensmittel
7. Getreideprodukte
Sem.2
1
Mahlprodukte
Stärkemehle
-
Einkauf, Kontrolle und Lagerung von Lebensmitteln beschreiben.
2
-
Verfahren zur Haltbarmachung der Milch aufzählen und erklären.
Bestimmungen der LMV interpretieren.
Andere Milcharten aufzählen.
Weitere Milchsorten nennen.
Sauermilchprodukte aufzählen und deren Herstellung charakterisieren.
Rahm definieren, Sorten aufzählen und Verwendung nennen.
Butter definieren, Sorten aufzählen und Verwendung nennen.
Käseherstellung aufzeigen, Sorten nach Festigkeit vom Teig aufzählen, Verwendung
in der Küche aufzeigen.
Eier ernährungsphysiologisch werten, Sachbezeichnung definieren.
Qualitäts- und Frischemerkmale nennen, Konservierungsarten aufzählen und
Haltungsmethoden von Geflügel charakterisieren.
Einteilung der Fette und Öle nennen.
Zustandsformen nach Festigkeit erklären.
Gewinnung pflanzlicher Fette aufzeigen.
Verschiedene Ölsorten Beschreiben und eine Verwendung zuordnen.
Margarineherstellung charakterisieren und Sorten aufzählen.
Aufbau des Getreidekorns und darin enthaltene Nährstoffe definieren.
Getreidearten aufzählen und je eine Verwendung zuordnen.
Die drei wichtigsten Reisarten unterscheiden, Kocheigenschaften zuordnen und
Verwendung nennen.
Parboiling-Verfahren charakterisieren.
Getreideähnliche Pflanzensamen aufzählen und je eine Verwendung zuordnen.
Mahlprodukte von Getreide und getreideähnlichen Pflanzen aufzählen und je eine
Verwendung zuordnen.
Lagerung von Getreideprodukten aufzeigen .
Stärkeprodukte nennen und je eine Verwendung zuordnen
Zutaten für die Teigwarenherstellung nennen und Handelssorten aufzählen.
2
2
-
4
2
2
3
2
Lebensmittel
8. Teigwaren
Teigwarenherstellung
-
Lebensmittel
9. Brot
Brotherstellung
-
Herstellung von Brot aufzeigen und in die verschiedenen Kategorien einteilen.
2
Lebensmittel
10. Teiglockerungsmittel
-
Die verschiedenen Teiglockerungsmittel in Kategorien einteilen.
Je eine Verwendung zuordnen.
2
Lebensmittel
11. Hülsenfrüchte und
Sprossen
12. Gemüse
Lebensmittel
Repetitionen/
-
Hülsenfrüchte in Kategorien einteilen.
Nährwert und Bedeutung der Hülsenfrüchte aufzeigen.
Verwendungshinweise für die verschiedenen Sorten geben.
Gemüse ernährungsphysiologisch werten.
Die verschiedenen Anbaumethoden aufzählen und charakterisieren.
Saison der verschiedenen Gemüse nennen und in die versch. Kategorien einteilen.
Wichtige Gemüsesorten beschreiben.
Repetitionen zu den verschiedenen Themen.
3
Lebensmittel
Biologische,
physikalische und
chemische Triebmittel
Hülsenfrüchte
Sojaerzeugnisse
Sprossen
Einteilung
Sorten
Sem.2
1
Sem.2
1
Sem.2
1
Sem.2
1
Sem.2
1
Lernziele Erreichen/
8
6
Sem.2
GBS St. Gallen
7
Erfolgskontrollen
2
Lebensmittel
13. Kartoffeln
Lebensmittel
14. Pilze
Sorten
Kocheigenschaften
Pilzarten
Lebensmittel
15. Obst und
Obsterzeugnisse
Obstsorten
Obsterzeugnisse
Lebensmittel
16. Zucker, Süssmittel,
Süssstoffe, Honig
Lebensmittel
17. Kräuter, Blüten und
Gewürze
Lebensmittel
18. Würzmittel
Zucker
Süssmittel
Süssstoffe
Honig
Kräuter
Blüten
Gewürze
Gewürzmischungen
Kochsalz
Essig
Senf
Würzsaucen
Lebensmittel
19. Zusatzstoffe
Lebensmittel
20. Fische
Lebensmittel
21. Krustentiere,
Weichtiere, Stachelhäuter
Lebensmittel
Repetitionen/
Erfolgskontrollen
Sem.3
2
Überprüfen
Sem.3
2
Sem.3
2
Sem.3
2
Sem.3
2
Sem.4
2
Sem.4
2
Sem.4
2
Sem.4
2
Sem.4
GBS St. Gallen
Bewirtschaftung
Einteilung
Nährwert
Qualitätsbestimmung
Aufbewahrung &
Konservierung
Süsswasserfische
Salzwasserfische
Krustentiere
Weichtiere¨
Stachelhäuter
Lernziele Erreichen/
Überprüfen
Erfolgskontrollen, Zeugnisbesprechung usw.
Total Lektionen im 1. Lehrjahr
-
Herkunft, Nährwert, Qualitätsmerkmale und Lagerung umschreiben.
Kocheigenschaften charakterisieren und Gerichten zuordnen.
Nährwert, Qualitätsmerkmale und Konservierung aufzeigen.
Verschiedene Arten aufzählen, charakterisieren und Verwendungen zuordnen.
Obst ernährungsphysiologisch werten.
Das Obst in die verschiedenen Kategorien zuordnen.
Saison von einheimischem Obst nennen.
Labels nennen und Obst in Qualitätsklassen einteilen.
Wichtige Obstsorten beschreiben und Sorten nennen.
Obsterzeugnisse aufzählen und Verwendungsbeispiele zuordnen.
Rohstoffe für Zucker nennen, Nährwert aufzeigen und Handelssorten aufzählen.
Zuckerarten mit Verwendungsmöglichkeiten nennen.
Süssmittel und Süssstoffe unterscheiden.
Aufbewahrung und Konservierung aufzeigen.
Die verschiedenen Kräuter, Blüten und Gewürze beschreiben, charakterisieren und
Verwendungsbeispiele nennen.
Gewürz- und Kräutermischungen aufzählen.
Vorkommen, Gewinnung und Handelssorten von Kochsalz aufzeigen.
Herstellung von Essig erklären und Handelssorten beschreiben.
Zutaten für die Senfherstellung nennen und Handelssorten charakterisieren.
Würzsaucen aufzählen und je eine Verwendung zuordnen.
Definition von Zusatzstoffen nennen. Deklaration mit E-Nummern erklären.
Einteilung in Gruppen und Gattungsbezeichnungen nennen.
Bewirtschaftung von Fischbeständen erklären und die verschiedenen Arten der
Fischzucht aufzeigen.
Verschiedene Einteilungsmöglichkeiten aufzeigen.
Nährwert und Bedeutung in der Ernährung aufzeigen und werten.
Qualitätsmerkmale von Frischfisch nennen und Aufbewahrung sowie Konservierung
beschreiben.
Einzelne Süss- und Salzwasserfische charakterisieren, beschreiben und
Verwendungsmöglichkeiten nennen.
Einteilung in Gruppen vornehmen und Vertreter der einzelnen Gruppen nennen.
Nährwert und Bedeutung in der Ernährung aufzeigen und werten.
Einzelne Krusten- und Weichtiere sowie Stachelhäuter beschreiben und
Verwendungsmöglichkeiten nennen.
Repetitionen zu den verschiedenen Themen.
Erfolgskontrollen.
Zeugnisbesprechung usw.
Total Lektionen im 2. Lehrjahr
40
3
2
6
3
6
5
1
10
6
8
50
8
3
Lebensmittel
22. Schlachtfleisch
Lebensmittel
23. Schlachtnebenprod.
Lebensmittel
24. Fleischerzeugnisse
Sem.5
3
Kalb
Rind
Schwein
Lamm
Ziege
Pferd
Kaninchen
Sem.5
3
Sem.5
3
Lebensmittel
25. Mastgeflügel
Lebensmittel
26. Haarwild, Federwild,
Spezialitäten, Exoten
Lebensmittel
27. Kaffee, Tee, Kakao
und Schokolade
Lebensmittel
28. Konditoreihalbfabrikate
Lebensmittel
29. Alkoholische Produkte
Lebensmittel
30. Convenience Food
Lebensmittel
Repetitionen/
Erfolgskontrollen
Vorbereitung auf das
mündliche Qualifikationsverfahren
Sem.6
3
Sem.6
3
Sem.6
3
Sem.6
3
Pökelwaren
Wurstwaren
Helles
Mastgeflügel
Dunkles
Mastgeflügel
Haarwild
Federwild
Spezialitäten,
Exoten
Kaffee
Tee
Kakao und
Schokolade
Produkte im
Angebot
Sem.6
3
Sem.6
3
Sem.6
Lernziele
Erreichen/
Überprüfen
-
Gesetzliche Grundlagen, Nährwert und Bedeutung in der Ernährung erläutern.
Qualität, Frischemerkmale und Fleischreifung erklären.
Begriffe zu den einzelnen Tierarten erklären.
Fleischstücke, deren Schnittart und Garmethode aufzählen.
Qualitätsbestimmungen zu den einzelnen Tierarten erklären.
24
-
Begriff „Schlachtnebenprodukte“ erklären und Beispiele nennen.
2
Den Begriff „Fleischerzeugnisse“ umschreiben und Beispiele der zwei Kategorien
nennen.
Wurstwaren ernährungsphysiologisch werten und die Lagerung beschreiben.
Die Einteilung der Wurstwaren nennen und Beispiele zuordnen.
Gesetzliche Grundlagen aufzeigen, Nährwert umschreiben.
Hygienegrundsätze und Lagerung beschreiben.
Diverses Mastgeflügel aufzählen und in Gruppen einteilen.
Handelsformen von Mastgeflügel nennen.
Gesetzliche Grundlagen aufzeigen, Nährwert und Fleischeigenschaften umschreiben.
Lagerung, Hygiene und Handelsformen beschreiben.
Haarwild, Federwild und Exoten charakterisieren und Beispiele nennen.
4
2
-
Aufbereitung von Kaffee, Tee, Kakao und Schokolade umschreiben.
Kaffeeprodukte und Teesorten aufzählen.
Verarbeitung von Schokolade erläutern.
Verschiedene aus Schokolade gewonnene Produkte aufzählen und Verwendungen
nennen.
Konditoreihalbfabrikate aufzählen und Verwendungsmöglichkeiten nennen.
-
Rohstoffe nennen, Destillation umschreiben.
Alkoholische Produkte in der Küche aufzählen und Verwendungsbeispiele zuordnen.
Begriff „Convenience Food“ umschreiben.
Verschiedene Fertigungsstufen anhand von Beispielen aufzeigen.
Vor- und Nachteile von Convenience Food“ werten.
Repetitionen zu den verschiedenen Themen.
Erfolgskontrollen.
Vorbereitung auf das Qualifikationsverfahren
Zeugnisbesprechung usw.
-
Total Lektionen im 3. Lehrjahr
GBS St. Gallen
6
6
2
2
2
10
60
9
Lernziele im Fach Menükunde (Speisenangebot) im 2. und 3. Lehrjahr/50 Lektionen
2
Sem.3
2
Sem.3
2
Sem.4
3
Sem.4
Speisenangebot
1. Entwicklung der
Kochkunst
Speisenangebot
2. Menü- und
Speisenplanung
Speisenangebot
3. Mahlzeiten und
Menüs
Speisenangebot
4.Menü- und
Speisekarten
Speisenangebot
5. Verkauf und
Service
Speisenangebot
Repetitionen/
Erfolgskontrollen
Vorbereitung auf
das Qual.Verfahren
&
Sem.5
3
Sem.5
3
Sem.6
GBS St. Gallen
Entwicklung der Küchen
Charakteristische Merkmale
Entwicklung der Speisenfolgen
Klassische Speisenfolge
Umsetzung in der verkürzten
Speisenfolge
Möglichkeiten der Umsetzung
Überlieferte klassische
Bezeichnungen
Zweck des Menüs
Erforderliche Fachkenntnisse
Marketing
Grundsätze für das Aufstellen
von Menüs
Merkmale für das Aufstellen von
Menüs
Hinweise für die Zusammenstellung von Menüplänen
Verteilung der Mahlzeiten
Bedeutung der Mahlzeiten
Mahlzeitenarten
Menütypen
Angebotsplanung
Text der Karten
Einordnung der Speisekarten
Gestaltung der Karten
Drucken der Karten
Einführung der Karten
Verkaufstechnik
Organisations-Arbeitsabläufe
Grundgedecke
Servicearten
Serviceabläufe
Verkaufsformen
Anrichten-Präsentation
Arbeiten vor dem Gast
Zusammenarbeit Küche/Service
Lernziele Erreichen/ Überprüfen
-
-
Charakteristische Merkmale der verschiedenen Zeitepochen beschreiben.
Charakteristische Merkmale der individuellen und kollektiven Küchen des 21.
Jahrhunderts umschreiben.
Entwicklung der Speisenfolgen aufzeigen.
Klassische Speisenfolge auf Deutsch aufzählen.
Umsetzung der Gänge in der klassischen und in der verkürzten Speisenfolge an
Beispielen aufzeigen.
Möglichkeiten der Umsetzung von klassischen Gängen in die verkürzte
Speisenfolge erklären.
Überlieferte klassische Bezeichnungen nennen und charakterisieren.
Zweck des Menüs beschreiben.
Die erforderlichen Fachkenntnisse nennen und begründen.
Marktbearbeitung erklären, Strategie entwickeln und begründen.
Grundsätze für das Aufstellen von Menüs charakterisieren.
Merkmale für das Aufstellen von Menüs erklären.
Menüs für eine bestimmte Zeitperiode aufstellen und begründen, Vorgehen bei
der Menüplanung erklären.
Die Verteilung der Mahlzeiten prozentual aufteilen.
Bedeutung der Mahlzeiten für verschiedene Gästegruppen aufzeigen.
Die Mahlzeitenarten der internationalen Gastronomie charakterisieren.
Die verschiedenen Menütypen aufzählen, das Prinzip erklären.
Unterscheidung von Menü- und Speisekarte erklären.
Erwartungen der Gäste interpretieren und Trends aufzeigen.
Rechtsgrundlagen des Kartentextes nennen und wichtige Punkte der
Darstellungs- und Orthografieregeln erklären.
Die verschiedenen Kartenarten nennen und charakterisieren.
Grundsätze für die Kartengestaltung nennen.
Vorgehensweise beim Drucken der Karten erklären.
Schulung bei Einführung der Karten begründen.
Voraussetzungen für einen erfolgreichen Verkauf aufzeigen.
Die wichtigsten Arbeitsabläufe im Service nennen.
Grundgedecke definieren.
Die verschiedenen Servicearten nennen, Vor- und Nachteile beschreiben.
Serviceabläufe beschreiben und die geeigneten Servicearten zuordnen.
Die verschiedenen Verkaufsformen nennen.
Anrichtegrundsätze aufzählen und begründen.
Voraussetzungen für das Arbeiten vor dem Gast erklären.
Die gute Zusammenarbeit zwischen Küche und Service begründen.
Repetitionen zu den verschiedenen Themen.
Erfolgskontrollen.
Vorbereitung auf das schriftliche Qualifikationsverfahren
Zeugnisbesprechung usw.
Total Lektionen im 2 und 3. Lehrjahr
6
10
8
10
8
8
50
10
Lernziele im Fach Rechnen (Fachrechnen/Kalkulation) im 1., 2. und 3. Lehrjahr/120 Lektionen
1
Rechnen
Allgemeines
Rechnen
Darstellungsregeln
Rundungsregeln
Rechnen mit Brüchen
Masseinheiten
Dreisatz
Prozentrechnen
Prozentwerte
Brutto-Netto-Tara
Gewichtsverluste
Rabatte, Skonti
Mehrwertsteuer
Zinsrechnungen
Geld, Devisen und Noten
2
Rechnen
Fachrechnen/
Kalkulation
Repetition Dreisatz
Konserven
Ermitteln von Quantitäten
Gewichtsverluste
Ermitteln der Warenkosten
Gemischte Repetitionsaufgaben
3
Rechnen
Fachrechnen/
Kalkulation
Preisberechnung / Kalkulation
Kalkulationsbebriffe
Übungen zu
Kalkulationsbegriffen
Berechnen von Kostengrössen
Vor- und Nachkalkulation
Übungen zu Vor- und
Nachkalkulation
Verbrauchskontrolle
Kalkulation von Gerichten
Repetitionsaufgaben
3
Rechnen
Repetitionen/
Erfolgskontrollen
Vorbereitung auf
das Qualifikationsverfahren
Lernziele Erreichen/ Überprüfen
-
Rechendarstellungsregeln anwenden.
Rundungsregeln der verschiedenen Masseinheiten anwenden.
5-er Rundungsregeln bei CHF anwenden.
Rechengrundlagen anwenden.
Rechnen mit Brüchen repetieren/anwenden.
Dreisatz repetieren/anwenden.
Prozentrechnen repetieren/anwenden.
Brüche in Prozentwerte umrechnen.
Begriffe Brutto, Netto, Tara beschreiben und in Rechnungen anwenden.
Mögliche Gewichtsverluste beim Lagern, Rüsten, Zubereiten beschreiben.
Gewichtsverluste von Gemüse und Früchten berechen.
Rabatte und Skonti definieren und Berechnungen ausführen.
Mehrwertsteuer berechnen.
Begriffe im Umgang mit Zinsrechnungen definieren.
Zinsrechnungen ausführen.
Umrechnen von Geld in Fremdwährungen vornehmen.
Repetition des Dreisatzes.
Logischer Aufbau des Dreisatzes.
Brutto, Nettogewicht, Abtropfgewicht, im Zusammenhang mit
Konservendosen erklären.
Rechnungen zu Brutto, Nettogewicht und Abtropfgewicht ausführen.
Ermitteln von Quantitäten für Menü- und Tellergerichte ausgehend vom à la
carte-Gewicht.
Umrechnen von Quantitäten in Rezepten.
Gewichtsverluste in mehreren Schritten berechnen.
Ermitteln der Warenkosten unter Berücksichtigung der Gewichtsverluste.
Ausführen von gemischten Repetitionsaufgaben.
Einführung in die Preisberechnung/Kalkulation.
Die verschiedenen Kalkulationsbegriffe erklären.
Formeln im Umgang mit Kalkulationsbegriffen anwenden.
Übungen zu Kalkulationsbegriffen ausführen.
Berechnungen von verschiedenen Kostengrössen ausführen.
Begriffe der Vor- und Nachkalkulation definieren.
Übungen zu Vor- und Nachkalkulation ausführen.
Verbrauchskontrolle durchführen.
Kalkulation von Gerichten auf dem PC und von Hand ausführen.
Gemischte Repetitionsaufgaben des 3. Lehrjahrs ausführen.
Verschiedene Übungen als Vorbereitung auf das schriftliche
Qualifikationsverfahren ausführen
Repetitionen zu den verschiedenen Themen.
Erfolgskontrollen.
Vorbereitung auf das schriftliche Qualifikationsverfahren
Zeugnisbesprechung usw.
Total Lektionen im 1. 2 und 3. Lehrjahr
GBS St. Gallen
40
40
30
10
120
11
Lernziele im Fach Kochkunde (Kochen) im 1., 2. und 3. Lehrjahr/170 Lektionen
1
Kochen
1. Lebensmittelkonservierung
Kochen
2. Grundlagen für
die warme und
kalte Küche
Sem.1
1
Sem.1
Kühl- und Tiefkühlverfahren
Pasteurisationsverfahren
Sterilisationsverfahren
Wasserentzugsverfahren
Weitere Konservierungsarten
Einführung in die Garmethoden
Produktions- Mise en place
-
Konservierungsprodukte auf ihre Konservierungsart werten.
Die verschiedenen Verfahren den Konservierungsarten zuordnen.
Die verschiedenen Konservierungsarten definieren, den Konservierungseffekt
begründen, Anwendungsgebiete nennen und Lagergrundsätze aufzählen.
6
-
Feuchte Garmethoden aufzählen, den hauptsächlichen Gerichten zuordnen und
kurz charakterisieren.
Trockene Garmethoden aufzählen, den hauptsächlichen Gerichten zuordnen
und kurz charakterisieren.
Den Begriff „Produktions-Mise en place“ erklären.
Gemüseschnittarten aufzählen und Verwendungsbeispiele geben.
Die wichtigsten Aromatisierungskomponenten aufzählen, deren
Zusammensetzung und Verwendung aufzeigen.
Wichtige Würzkomponenten beschreiben, mögliche Zusammensetzung nennen
und Anwendungsbeispiele geben.
Protein- und fetthaltige Bindemittel aufzählen, Herstellung/Verwendung
beschreiben und Anwendungsbeispiele nennen.
Herstellung und Verwendung von Buttermischungen beschreiben.
Unterschiedliche Farcen und deren Herstellung stichwortartig beschreiben.
Wichtige Punkte bei der Fonds-Herstellung aufzählen und begründen.
Fonds in die drei Gruppen zuordnen.
Herstellungsprinzip und Verwendungsmöglichkeiten von reduzierten Fonds
(Glacen) beschreiben.
Grundsätzliche Tätigkeiten beim Herstellen der verschiedenen Fonds erklären,
begründen und Verwendungsbeispiele nennen.
10
-
1
Kochen
Sem.1
3. Warme Küche
Fonds
-
GBS St. Gallen
14
12
1
Kochen
3. Warme Küche
Saucen
Suppen
Sem.2
-
1
Kochen
3. Warme Küche
Sem.2
Warme Vorspeisen/Teiggerichte
Eierspeisen
Käsegerichte
-
1
Kochen
Sem.2
GBS St. Gallen
Repetitionen/
Erfolgskontrollen
Lernziele Erreichen/ Überprüfen
Aufgaben, Voraussetzungen und Kennzeichen einer guten Sauce beschreiben.
Die Saucen in ihre Gruppen einteilen.
Grundsätzliche Tätigkeiten beim Herstellen der verschiedenen Saucen erklären,
begründen und Verwendungsbeispiele nennen.
Beispiele von Ableitungen aller Saucen geben.
Hauptbestandteile der Salatsaucen aufzählen.
Salatsaucen nach Saucentyp einteilen und bekannte Salatsaucen mit ihren
Hauptbestandteilen aufzählen.
Warme und kalte Spezialsaucen aufzählen, kurz beschreiben und einer
Verwendung zuordnen.
Aufgaben und wichtige Grundsätze der Suppen beschreiben und in Gruppen
einteilen.
Herstellung und Verwendung von Fleischbrühen beschreiben.
Beispiele von Einlagen für klare Suppen geben und Beilagen nennen.
Grundsätzliche Tätigkeiten beim Herstellen einer Kraftbrühe erklären und
begründen.
Aufbau der verschiedenen Suppenkategorien beschreiben.
Grundsätzliche Tätigkeiten beim Herstellen der verschiedenen.
Suppenkategorien erklären und begründen.
Den Begriff „Warme Vorspeisen“ definieren und in Gruppen einteilen.
Schnitten charakterisieren, die Vorbereitung und Fertigstellung erklären.
Grundsätzliche Tätigkeiten beim Herstellen von Aufläufen/Soufflés,
Blätterteigvorspeisen, Pastetchen und Jalousien erklären und begründen.
Herstellung von Brioches und Pfannkuchen beschreiben und Beispiele von
möglichen Füllungen geben.
Zubereitung der verschiedenen Kroketten charakterisieren.
Herstellung von verschiedenen Kuchen und Törtchen beschreiben.
Herstellung von Krapfen, Pizzen und Strudel beschreiben.
Grundsätzliche Tätigkeiten beim Herstellen der verschiedenen Eierspeisen
nennen und begründen.
Die verschiedenen Käsegerichte aufzählen, grundsätzliche Tätigkeiten
beschreiben und begründen.
Repetitionen zu den verschiedenen Themen.
- Erfolgskontrollen, Zeugnisbesprechung usw.
Total Lektionen im 1. Lehrjahr
14
10
6
60
13
2
Kochen
3. Warme Küche
Gemüse- und Pilzgerichte
Kartoffelgerichte
Getreidegerichte
Sem.3
-
2
Kochen
3. Warme Küche
Fisch-, Krustentier- und
Weichtiergerichte
Sem.4
-
2
Kochen
Sem.4
GBS St. Gallen
Repetitionen/
Erfolgskontrollen
Lernziele Erreichen/ Überprüfen
Garmethoden für Gemüse und Pilze aufzählen.
Anwendung von Gemüse und Pilzen innerhalb des Menüs aufzeigen.
Wichtige Grundsätze beim Zubereiten von Gemüsegerichten begründen.
Gründe für das Blanchieren aufzeigen und Anwendungsbeispiele geben.
Die Grundsätzlichen Tätigkeiten der verschiedenen Garmethoden beschreiben,
begründen und Beispiele von Gemüse den möglichen Garmethoden zuordnen.
Vorbereitungsarbeiten für gefüllte Gemüse erklären, Beispiele von Füllungen
geben und die Fertigstellung aufzeigen.
Beispiele von Gemüsezubereitungen aufzählen und charakterisieren.
Vorbereitungsarbeiten und Schnittarten von Kartoffeln beschreiben.
Garmethoden von Kartoffelgerichten aufzählen.
Die Grundsätzlichen Tätigkeiten der verschiedenen Kartoffel-Garmethoden
beschreiben, begründen und Beispiele geben.
Die Zubereitung von Kartoffelgerichten aus Kartoffelmasse erklären und
Beispiele nennen.
Getreidegerichte in Gruppen einteilen.
Das Kochen, Aufbewahren und Regenerieren von getrockneten
Industrieteigwaren und frischen Teigwaren beschreiben.
Die Herstellung von Nudeln von Hand und mit der Maschine beschreiben.
Geschmackliche und farbliche Varianten des Grundteiges aufzählen.
Beispiele von gefüllten Teigwaren nennen und Vorschläge für Füllungen
machen.
Grundsätzliche Tätigkeiten beim Herstellen von Spätzli, Knöpfli und Polenta
beschreiben und begründen.
Weitere Mais- und Weizengriessgerichte aufzählen und Couscous
charakterisieren.
Grundsätzliche Tätigkeiten der verschiedenen Reisgerichte beschreiben,
begründen und Beispiele von Ableitungen geben.
Grundanleitung zum Kochen von Getreide und Vollkorn-Getreide geben.
Speisegruppen, mögliche Anwendungen und Beispiele von Fisch-, Krusten- und
Weichtiergerichten beschreiben.
Schnitt- und Vorbereitungsarbeiten von Fischen-, Krusten- und Weichtieren
beschreiben und begründen.
Garmethoden für Fisch, Krusten- und Weichtiere aufzählen und kochtechnische
Besonderheiten begründen.
Die grundsätzlichen Tätigkeiten der verschiedenen Garmethoden detailliert
beschreiben und begründen.
Spezielle Garmethoden für Fische aufzeigen und die Zubereitung
charakterisieren.
Repetitionen zu den verschiedenen Themen.
- Erfolgskontrollen, Zeugnisbesprechung usw.
Total Lektionen im 2. Lehrjahr
30
20
10
60
14
3
Kochen
3. Warme Küche
Sem.5
Fleischgerichte
Nationalgerichte
Detaillierte Übersicht der
Garmethoden
-
3
Kochen
Sem.5
5. Süssspeisen
Grundlagen
Grundelemente
Kalte Süssspeisen
Warme Süssspeisen
Gefrorene Süssspeisen
-
GBS St. Gallen
Die Garmethoden für bindegewebearmes und bindegewebereiches Fleisch
aufzählen.
Schnitt- und Vorbereitungsarbeiten für Fleisch und Geflügel beschreiben.
Die grundsätzlichen Tätigkeiten der verschiedenen Garmethoden für Fleisch und
Geflügel detailliert beschreiben und begründen.
Den Begriff „Nationalgerichte“ definieren.
Typische Schweizer Spezialitäten im Bereich der Suppen, Fisch- und
Fleischgerichte, Kartoffel-, Gemüse- und Teiggerichte, Käsespeisen,
Süssspeisen und Gebäck aufzählen und charakterisieren.
Typische Nationalgerichte der Nachbarstaaten aufzählen und charakterisieren.
Typische Nationalgerichte der spanischen, portugiesischen, britischen und
fernöstlichen Küchen aufzählen und charakterisieren.
Sämtliche Garmethoden nach dem „wo, was, wie, warum Prinzip“ detailliert
beschreiben.
Grundregeln für die Zubereitung von Süssspeisen erklären und begründen.
Teige in Gruppen einteilen und Beispiele für die Verwendung geben.
Grundregeln für die Herstellung von Teigen erklären.
Grundsätzliche Tätigkeiten der Blätterteigherstellung beschreiben und
begründen.
Grundsätzliche Tätigkeiten beim Herstellen von süssen und gesalzenen
Butterteigen beschreiben und begründen.
Grundsätzliche Tätigkeiten beim Herstellen der verschiedenen Hefeteige
beschreiben und begründen.
Herstellung von Brot- und Pizzateig beschreiben.
Grundsätzliche Tätigkeiten beim Herstellen von Brandteig beschreiben und
begründen.
Strudelteig, Backteig, Pfannkuchenteig und Blinisteig beschreiben.
Grundsätzliche Tätigkeiten beim Herstellen der verschiedenen Biskuitmassen
beschreiben und begründen.
Die Zubereitung von Cake- , Schnee- und Hüppenmassen erklären.
Den Aufbau der verschiedenen Cremen charakterisieren.
Grundsätzliche Tätigkeiten beim Herstellen der verschiedenen Cremen
beschreiben und begründen.
Die Einteilung der Saucen mit Beispielen aufzählen.
Aufbau der Saucen erklären.
Grundsätzliche Tätigkeiten beim Herstellen der verschiedenen Saucen
beschreiben und begründen.
15
15
15
3
Kochen
5. Süssspeisen
Sem.6
Grundelemente
Torten, Kuchen und Schnitten
Konfekt
Pralinen
Glossar
-
3
Kochen
4. Kalte Küche
Sem.6
3
Kochen
Sem.6
GBS St. Gallen
Repetitionen/
Erfolgskontrollen
Vorbereitung auf
Arbeiten mit Gelee
Garnituren
Kalte Suppen, Kaltschalen,
Gemüse- und Fruchtsäfte
Cocktailbissen
Salate
Gemüse- und Obstgerichte
Kalte Fisch-, Krustentier- und
Weichtiergerichte
Kalte Schlachtfleisch-, Geflügelund Wildgerichte
Pasteten, Terrinen und
Galantinen
Mousses und Aspike
Kalte Buffets und Platten
Lernziele Erreichen/ Überprüfen
-
Die Einteilung der kalten Süssspeisen mit Beispielen aufzählen.
Aufbau der pochierten Cremen erklären.
Grundsätzliche Tätigkeiten beim Herstellen von pochierten Cremen beschreiben
und begründen, Aufbau von Mousses beschreiben.
Die Herstellung von gestürzten Gedreidepuddingen beschreiben.
Die Herstellung von Früchtesüssspeisen mit Beispielen erklären.
Warme Süssspeisen einteilen und Beispiele geben.
Den Aufbau der Aufläufe erklären.
Grundsätzliche Tätigkeiten beim Herstellen eines Auflaufs beschreiben und
begründen.
Die Herstellung von gestürzten und klassischen Puddings charakterisieren.
Verschiedene Teigsüssspeisen beschreiben.
Die Herstellung von Omeletten und weiterer warmer Süssspeisen
charakterisieren.
Die Einteilung der gefrorenen Süssspeisen mit Beispielen aufzählen.
Den Aufbau der Eissorten, die mit Bewegung gefroren werden erklären.
Grundsätzliche Tätigkeiten bei der Herstellung von Creme- und Fruchtglacen
beschreiben und begründen.
Die Zubereitung von im Pacojet hergestellten Glacen beschreiben.
Grundsätzliche Tätigkeiten von Rahmgefrorenem beschreiben und begründen.
Verschiedene gefrorene Süssspeisen wie Cassata, Eistorten, Coupen und
Frappés aufzählen und charakterisieren.
Torten, Kuchen und Schnitten aufzählen und charakterisieren.
Verschiedene Arten von Konfekt aufzählen und charakterisieren.
Die verschiedenen Fachausdrücke im Glossar interpretieren.
Kalte Speisen in Gruppen einteilen und die verschiedenen Anrichtearten
erklären.
Grundsätzliches über Garnituren der kalten Küche erklären.
Kurzbeschrieb der kalten Suppen und Früchtekaltschalen machen.
Beispiele von Canapés, Delikatessenhäppchen und Dips beschreiben.
Salatgerichte unterscheiden.
Grundregeln für das Anrichten von Salaten charakterisieren.
Den Begriff „Blattsalatkombinationen“ beschreiben und Beispiele aufzeigen.
Rohe und gegarte Gemüsesalate sowie Salate von Hülsenfrüchten aufzählen
und zugehörige Saucen charakterisieren.
Vorschläge von Rohkostspeisen und kalten Obstgerichten machen.
Kalte Fisch-, Krustentier- und Weichtiergerichte aufzählen und charakterisieren.
Kalte Schlachtfleischgerichte und kalte Wildgerichte aufzählen und
charakterisieren.
Die Herstellung von Pasteten, Terrinen, Galantinen, Moussen und Aspiks
stichwortartig beschreiben.
Die verschiedenen Arten von Buffets nach Thematik aufzählen und beschreiben.
Repetitionen zu den verschiedenen Themen.
Erfolgskontrollen.
Vorbereitung auf das mündliche Qualifikationsverfahren
8
6
6
16
das Qualifikationsverfahren
-
Zeugnisbesprechung usw.
Total Lektionen im 3. Lehrjahr
50
Februar 2007 ip
GBS St. Gallen
17