Rondo (Der Standard)

Auflage:
116547
Verlagstel.: 01/53170*0
Größe: 70%
Auftrag Nr: 4272
Clip Nr: 6461976
Rondo (Der Standard)
Wien, 30.9.2011 - Nr. 642
Zum eigenen Gebrauch nach §42a UrhG. Anfragen zum Inhalt und zu Nutzungsrechten bitte an den Verlag.
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Auflage:
116547
Verlagstel.: 01/53170*0
Größe: 100%
Starsommclier Enrico
Bernardo kann alles
kombinieren - sogar Wein
mit Matjes. Schokoladen
zu entwickeln, die zu
Kaffee passen, war dagegen
eine leichte Übung,
gestand er Markus Böhm.
Les Chocolats heißen die kleinen Schokoladenquadrate zu den Nespresso Grand Crus,
die dem Kaffeegenießer einen zusätzlichen,
sensorischen Kick geben sollen.
Fotos: Nespresso, istockphoto.com
Auftrag Nr: 4272
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Rondo (Der Standard)
Wien, 30.9.2011 - Nr. 642
DER STANDARD: Sie
gelten als Superstar der
Sommeliers, der zu allem Essbaren einen
passenden Wein findet. Auch zu Matjes?
Enrico Bernardo: Warum nicht? Am besten wäre ein wuchtiger Wein aus Südeuropa, weiß, nicht rot. Chäteauneuf-duPape fällt mir ein oder Inselweine aus
Korsika, Sizilien oder Sardinien - Santorini Assyrtiko oder Wein aus der Ätna-Region. Die sind von Haus etwas salzig
durch den Einfluss des Meeres. Man
braucht einen großen Wein, nicht zu trocken, mit viel Glycerin.
Etwas besser scheinen sich Kaffee und
Schokolade zu vertragen.
Bernardo: Kaffee und Schokolade sind
durch ihre Herkunft, Verarbeitung und
ihre Aromen sehr ähnlich und passen
perfekt zusammen. Im Restaurant servieren wir zum Kaffee immer etwas Süßes,
Karamell aus gesalzener Butter etwa,
Marshmallows oder Schokolade.
Welche Schokolade würden Sie zur Wiener Melange reichen?
Bernardo: Ist das eine Art Cappuccino?
Den kenne ich aus meiner Heimat, Italien. Ich bevorzuge Espresso pur - weder
Milch noch Zucker, um Geschmack, Charakter und Aroma des Kaffees zu erhalten. Bei Cappuccino zum Frühstück
sieht die Sache anders aus: Hier gebe
ich gerne Zucker hinzu. Ich möchte etwas Süßes dazu, ein Pain au Chocolat, um den Kaffee länger zu machen.
Welche der Nespresso-Schokoladen, die Sie mitentwickelt haben,
passt dazu?
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Verlagstel.: 01/53170*0
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Rondo (Der Standard)
Wien, 30.9.2011 - Nr. 642
Bernardo: Les Chocolats gibt es in zwei
Varianten: Les Grand Crus, reine Kakaosorten ohne zusätzliches Aroma, und Les
Variations, Kreationen mit zusätzlichen
Geschmacksnoten. Zum Cappuccino
passt die Milchschokolade mit Caramel
Beurre Säle. Von den Crus würde die weiße Schokolade mit Tahiti-Vanille passen.
Sie ist süß und milchig. Es geht um eine
abgestimmte Harmonie - Kaffee und
Schokolade sollen einander ergänzen.
kunft der Kakaobohne, eine Rolle. Bei
Nespressos „Ristretto" schmeckt man die
starke Röstung, getrocknete Früchte, es
ist bitter und voll gleichzeitig. Probieren
Sie ihn zusammen mit Vanille de Tahiti.
Sie ist fett und süß, überhaupt nicht bitter. Sehr cremig. Zusammen mit „Ristretto" schmeckt die Kombination wie Biskuit. Wer das nicht mag, sollte eher zu
Java greifen. Also purer Kaffee zu purer
Schokolade.
Wie lange haben Sie gebraucht, um all die
Aromen in Einklang zu bringen?
Bernardo: Das war Teamwork, nicht nur
mein Verdienst. Vor drei Jahren haben
wir damit angefangen, Schokolade und
Kaffee zu verbinden. Passion Gingembre
und Fusion Agrumes zum Beispiel wurden vom Nespresso-Team entworfen. Ich
habe dann das Feintuning übernommen.
Ich musste probieren und beschreiben.
Mit dem Basiswissen, wie sich Salz, Säure, Süße, Bitterstoffe von Kaffee und
Schokolade zueinander verhalten, kann
man schon loslegen. Zuerst versucht man
es mit purer Schokolade, dann kann man
etwas kreativer sein. Zum Schluss haben
wir unsere Notizen verglichen.
Welche Sorte geht mit allen Kaffees?
Bernardo: Caramel Beurre Säle. Diese
Kombination ist sehr ausgeklügelt, fast
exotisch - ein Zusammenspiel von salzig
und süß. Zu Hause könnte man seine Gäste mit dieser Kombination sicher überraschen, weil man sie eher in der gehobenen Gastronomie vermuten würde.
Wie verkostet man Kaffee mit Schokolade?
Bernardo: Beim Kaffee ist es ähnlich wie
beim Wein - mit dem Unterschied, dass
der Geschmack, das Aroma anders beschrieben werden muss. Man nimmt zuerst einen Schluck vom Kaffee, lässt die
Aromen wirken. Dann die Schokolade.
Der Kakaoanteil ist bei all diesen dunklen Schokoladen höher als 60 Prozent, abgesehen davon spielt das Terroir, die Her-
Der aus Italien gebürtige Gastronom und Autor Enrico
Bernardo (34) wurde 2004 im Alter von 27 Jahren als
Jüngster zum weitbesten Sommelier gekürt. Im September 2007 eröffnete er sein erstes eigenes Restaurant, das „il Vino" in Paris, im Dezember desselben
Jahres ein zweites in Courchevel, das 2010 mit einem
Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.
Junger Mann
mit erhabener
Nase: Enrico
Bernardo
entwickelte
für Nespresso
Les Chocolats
das Harmoniekonzept weiter.
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