25. Mamma Mia Nudeln etwa KEINE italienische Erfolgsgeschichte

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Mamma mia! Nudeln etwa KEINE
italienische Erfolgsgeschichte !?!
Die Pasta. Italiens Nationalspeise, Kultobjekt und fast schon Heiligtum.
Doch die Geschichte der Teigwaren war und ist eine globale.
Wer hat’s erfunden? Die Schweizer
vermutlich eher nicht. Und den
Namen des Koches oder der
Köchin werden wir definitiv nie
herausfinden. Wir wissen noch
nicht einmal, wo auf der Welt
welches Volk die Teigspeise
zuerst hergestellt hat.
Wasser und Mehl – mehr
war nicht nötig, um am Ende
zu einem unvergleichbaren
Siegeszug um den Erdball
anzutreten. Und egal, ob italienische Pasta, indonesisches
Bami-Goreng oder Spätzle aus
dem Schwaben-Ländle. Egal ob
in Suppen, Salaten, Aufläufen,
mit verschiedenen Soßen
oder pur. Klar ist, hier
geht es um mehr als
nur ein Lebensmittel.
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„Mailand oder Madrid? - Hauptsache
Italien!“ Schon der Fußballer Andreas
Möller wusste – auf einen kommenden
Vereinswechsel angesprochen – genau
was er wollte. Und wahrscheinlich war
der Grund für den Vereinswechsel nur
eines – Pasta. Einfach und schnell zuzubereiten. In unzähligen Formen und Farben erhältlich. Außerdem so variabel
einsetz- und kombinierbar mit zahlreichen Soßenvariationen, dass es abertausende Kreationen geben dürfte.
Dazu noch vergleichsweise günstig, so
dass es in Deutschland zu einem Grundnahrungsmittel mehrerer Studentengenerationen wurde. Ewige Dankbarkeit
den Italienern für diese Erfindung - tja,
denkste. Denn auch wenn wir Pasta
ebenso wie Pizza und Eiskrem mit Italien in Verbindung bringen, so zeichnet
ein Blick auf die Geschichte der Nudel
ein anderes Bild: Mindestens 2000 vor
Christus war die Nudel bereits in China
bekannt. Zu einer Zeit also, in der die
ewige Stadt noch nicht einmal gegründet war… Aber die Legende, nach der
erst Marco Polo die Nudeln von seinen
Reise aus China mit nach Italien
brachte, ist, was sie ist – eine Legende,
nicht mehr. Tatsächlich lassen sich
erste Nachweise über Nudeln in „Italien“ durch Funde in Grabkammern auf
immerhin rund 400 vor Christus beziffern. Auch im antiken Griechenland war
vorher bereits eine Speise bekannt, die
einer breiten Nudel, wie einer LasagnePlatte, ähnlich gewesen sein soll. Diese
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Hartweizen angebaut. Neben den technischen Voraussetzungen war auch dieser Anbau eine wichtige Weichenstellung für die erste industrielle Erzeugung von Teigwaren, die in der Mitte des
19. Jahrhunderts richtig Fahrt aufnahm.
Und mit Beginn der industriellen Herstellung wurde Pasta auch zu einem Geschäft und Wirtschaftsfaktor. Die erste
Nudelfabrik Deutschlands wurde 1793
in Erfurt gegründet.
Und erst durch die industrielle Fertigung war es möglich, den heutigen Variantenreichtum bei der Pasta zu
erzeugen. Neben Hart- und Weichweizen ist nahezu jedes andere Getreidemahlerzeugnis denkbar: Hafer, Roggen,
Dinkel, Buchweizen, Reis, Mais und
viele andere. Jedes verwendete Korn
hat auch Einfluss auf die Farbe der
Pasta. Klassische Hartweizenpasta
kann dazu noch eingefärbt werden. Die
grüne Farbe bei der „Pasta Tricolore“
stammt dabei vom Spinat und die rote
Farbe wird aus Paprika, Tomaten oder
Roter Beete gewonnen. Schwarze Pasta
wird mit Sepia eingefärbt, dem grauschwarzen Farbstoff von Tintenfischen.
Tradition oder Moderne
All dies lässt sich aus einem Nudelteig machen – und schmeckt je nach Form auch unterschiedlich.
wurde aber nicht gekocht, sondern auf
heißen Steinen oder in Öfen geröstet.
davon überzeugt, dass in ihrer Heimat
die wahre Wiegestätte der Pasta steht.
Chinesen, Griechen, Italiener...
Lange Zeit wurde bei der europäischen
Pastaherstellung fast ausschließlich
Weizen verwendet, entweder Hart- oder
Weichweizen. In den nördlichen Teilen
Europas wächst Weichweizen besser,
allerdings hat er nicht die nötige Festigkeit, da der Eiweißgehalt zu gering ist.
Diese Festigkeit wird dann durch die Zugabe von Eiern erreicht, die den Weichweizen zusammenhalten und ihm
gleichzeitig die goldgelbe Farbe und
einen besonders weichen Geschmack
verleihen. Je weniger Ei verwendet wird,
desto bissfester ist die Pasta später.
Die Erfindung der „Trockennudel“ wird
dagegen den Arabern zugeschrieben
und auf rund 500 nach Christus datiert.
Durch das Trocknen waren sie haltbar
und damit allzeit verfügbar, auch als
Reise- und Kriegsproviant. Ein erstes
convenientes Fertiggericht, wenn man
so will. Die Araber eroberten im neunten Jahrhundert schließlich Sizilien und
brachten so vermutlich die Technik zur
Trocknung mit nach Italien. Denn das
Schöne an der Geschichte um die Erfindung der Nudel ist: Es wird nicht nur gestritten, in welchem Land sie erfunden
wurde, sondern die Italiener streiten untereinander auch darüber, in welcher
Region es sie zuerst gab. Alle sind fest
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Vielfalt durch Industrie
Bereits seit dem 16. Jahrhundert wird in
der Umgebung von Neapel großflächig
Bei der Verarbeitung des Hartweizens
legen die Nudelhersteller meist Wert
auf eine etwas gröbere Körnung. Drei
verschiedene Verfahren werden heute
verwendet, um verschiedene Varianten
herzustellen: Bei gepressten Teigwaren,
wie beispielsweise Spaghetti, wird der
Teig mit hohem Druck durch spezielle
Matrizen und Düsen zu den unterschiedlichen Formen gepresst. Die industriellen Pastamaschinen verwenden
heute häufig Formdüsen, die mit Teflon
beschichtet sind. Dies sorgt für eine effizientere Verarbeitung und für eine ansprechendere Optik, da die Nudeloberfläche besonders glatt wird. Genau
diese glatte Oberfläche bewirkt jedoch,
dass den Soßen weniger Halt geboten
wird. Wenn – wie früher üblich – Düsen
aus Kupfer, Messing oder Bronze verwendet werden, entsteht eine deutlich
gröbere Oberflächenstruktur. Dies sieht
zwar weniger ansprechend aus, wird
von echten Pasta-Kennern jedoch be-
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Wenn ich Nudeln sage, meine ich Italien,
sage ich tiefgefrorene frische Nudeln,
meine ich Laboratorio Tortellini.
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In Asien ist die Nudel ebenso beliebt wie in Europa – in vielen Ländern dort beispielsweise als Suppeneinlage.
vorzugt. Als ein besonderes Qualitätsmerkmal für Pastaprodukte gilt daher,
wenn sie bei der Herstellung durch eine
Form aus Bronze oder anderen Buntmetallen gepresst werden. Durch die unebenere Oberflächenstruktur haftet
deutlich mehr Soße deutlich länger an
den Nudeln.
Walzen und schaben
Bei gewalzten Nudeln, wie etwa Lasagne, wird der Teig auf verschiedenen
Walzstationen bearbeitet. Als extra dünnes Tuch findet er sich am Ende des
Verarbeitungsprozesses auf der Schneidemaschine, wo er in die gewünschten
Formen geschnitten wird. Die geschabten Nudeln, wie Spätzle, werden gewöhnlich während der Produktion
bereits ein erstes Mal gekocht. Der Teig
wird bei diesen Produkten in unregel-
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mäßige Teile gearbeitet, so dass sie ein
hand- und hausgemachtes Aussehen erhalten.
Weltweiter Erfolg
Durch die Möglichkeit der industriellen
Fertigung wurde die Pasta auch mehr
und mehr die „Speise des Volkes“. Bis
zur Mitte des 18. Jahrhunderts war
Pasta in Italien durch die hohen Preise
fast ausschließlich der „besseren Gesellschaft“ vorbehalten. Dann ließ sich
der Siegeszug nicht mehr aufhalten.
Egal, in welcher Form und Farbe. Pasta
hat sich zum Renner bei Groß und Klein
entwickelt – auf der ganzen Welt. Seit
1995 gibt es sogar einen Weltnudeltag,
jedes Jahr am 25. Oktober.
Auch der Bereich TK-Pasta hat in den
vergangenen Jahren an Bedeutung ge-
wonnen. Gerade im Foodservice-Sektor
weiß die einfache Portionierbarkeit der
zumeist lose gefrorenen Produkte zu
überzeugen. Außerdem ist Pasta Sportlernahrung: Die Teigwaren liefern
schnell verfügbare Energie, weil sie
reich sind an Kohlenhydraten. Kalorienhaltig wird Pasta meist erst durch die
Soßen mit Butter, Sahne und Käse.
Und wer hat’s nun erfunden?
Abschließend klären lässt sich diese
Frage wohl nie. Die Vermutung liegt
nahe, dass die Teigwaren an mehreren
Orten auf der Welt unabhängig voneinander kreiert wurden. Die Menschen
haben mit eben jenen Zutaten experimentiert, die sie hatten. Und Mehl und
Wasser, vielleicht noch Salz oder Eier,
das gab es überall. Also gilt: Italien oder
China - Hauptsache lecker! mb