Ein japanischer Sternekoch in Deutschland Im vergangenen

Ein japanischer Sternekoch in Deutschland
Im vergangenen November verlieh der Guide Michelin dem Düsseldorfer Restaurant
Nagaya einen Stern. Der Besitzer und Küchenchef Yoshizumi Nagaya ist der erste
Japaner in Deutschland, der von dem Restaurantführer ausgezeichnet wurde. Wenn
man den 39-jährigen nach seinem Erfolgsrezept fragt, antwortet er nur: „Ich koche
einfach, was ich gern koche.”
Das Restaurant wurde 2003 eröffnet. Es war schon immer gut besucht, aber seit es
den Michelin-Stern hat, ist es jeden Abend ausgebucht. Nur jeder fünfte Gast im
Nagaya kommt aus Japan. Die meisten Gäste kommen aus Düsseldorf. Der
Küchenchef kreiert filigrane Kompositionen und jongliert mit Messer und anderen
Utensilien wie ein Maler mit dem Pinsel. Er verarbeitet Rindfleisch, Fisch und mariniert
schwarzen Kabeljau in Miso. Die Dekoration aus Gemüse oder Algen muss perfekt
sein: Ästhetik und Harmonie sind wichtig. Der Chef ist über den Michelin Stern
überrascht; der Stern kam viel früher als erwartet. „Ich dachte, es würde noch ein paar
Jahre dauern”, sagt er.
Der Sternekoch erzählt von seiner Ausbildung in Japan, wo er bei zwei Meistern
sowohl die traditionelle Küche als auch die moderne japanische Küche erlernte. Was er
gelernt hatte, wollte er im Ausland anwenden und verbessern. So kam er vor zehn
Jahren nach Düsseldorf, in eine der größten japanischen Kolonien der Welt. Rund 8000
Japaner leben in der Stadt. Er hatte aber kein Glück: das Restaurant, wo er arbeitete,
musste schließen. Nagaya fuhr nach Italien, kochte im Gourmettempel von Armani, und
kehrte nach Deutschland zurück, weil seine Frau und seine Tochter lieber in Düsseldorf
leben wollten.
In seinen Kreationen kombiniert er asiatische Tradition mit vielen Aromen und
Techniken auf höchstem Niveau. „Keine Küche der Welt ist heute noch pur, alles
vermischt sich, man inspiriert sich gegenseitig”. Zu den Spezialitäten im Nagaya zählen
Sushi und Sashimi, Fleisch vom japanischen Rind - 100 Gramm kosten 50 Euro -und
eine enorme Auswahl an Fischen.
Wir finden auch viele fantasievolle Angebote auf der Speisekarte wie zum Beispiel
Trüffelpopcorn. Das Beste ist aber das monatlich wechselnde Menü, für das die Gäste
120 Euro bezahlen.
Und was mag Nagaya besonders an der deutschen Küche: Schweinshaxe mit Pommes
frites!
Nach: AHGZ, Februar 2011
350 Wörter
BTS-HR 2011 – texte n° 6