Verbraucherakzeptanz von uruguayischem und deutschem Rind

Verbraucherakzeptanz von uruguayischem und deutschem
Rind- und Lammfleisch1
W. BRANSCHEID, A. DOBROWOLSKI, M. SPINDLER, Kulmbach, C. SAÑUDO,
Zaragoza, Spanien, R. SAN JULIAN, Montevideo, Uruguay und M. WICKE, Vechta
Fleischimporte aus Argentinien und Uruguay gehören in Deutschland seit vielen Jahren zum gängigen Marktangebot. Dennoch fehlen bisher Untersuchungen zur Bewertung dieser Produkte im Vergleich zu deutschem Fleisch. In der vorliegenden Studie
wurde die Verbraucherakzeptanz von uruguayischem Rind- und Lammfleisch vergleichend zu entsprechendem deutschen Fleisch geprüft. Die Verbrauchertests wurden an zwei Standorten (Kulmbach und Vechta, je n = 100) durchgeführt. Die Verbraucherstichproben wurden im Sinne einer gleichmäßigen Stratifizierung von 4 Altersstufen (18 bis 75 Jahre) bei ausgewogenem Geschlechterverhältnis gezogen.
Bemerkenswert ist, dass 65 % der Testpersonen angaben, nie Lammfleisch zu essen. Die in den Test genommenen Fleischproben wurden aus Roastbeefs bzw.
Lammrückenstücken entnommen. Die Tiere stammten aus Produktionssystemen,
wie sie in Uruguay bzw. in Deutschland üblich sind. In der Versuchsanstellung war
zugestanden worden, dass die deutschen Fleischproben aus gängigen Qualitätsfleischprogrammen eigener Wahl entnommen wurden2. Die deutschen Proben wurden verkürzt gereift (7 Tage) und gereift (20 Tage) verkostet. Bei den uruguayischen
Proben kamen jeweils zwei Altersgruppen in den Test (Rind 2 Jahre bzw. 3 Jahre,
Lamm 4 Monate bzw. 13 Monate). Diese Proben wurden grundsätzlich 20 Tage gereift. In der Verkostung wurden Aroma, Zartheit und Gesamteindruck bewertet.
Die Ergebnisse zeigen, dass die sensorischen Unterschiede zwischen den vergleichbaren uruguayischen und deutschen Proben gering waren. Lediglich die verkürzt gereiften deutschen Proben zeigten den erwarteten Unterschied in der Zartheit.
Die Lammfleischproben erzielten generell bessere Bewertungen als die Rindfleischproben. Mit Hilfe von Cluster-Analysen konnte dargestellt werden, dass die Verbrau1
Gefördert aus Mitteln von: Agencia Española de Cooperación Internacional (AECI), Instituto Nacional
de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) de España und Instituto Nacional de
Investigación Agropecuaria (INIA) de Uruguay
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Herrn Reinking, Fa. Bauerngut der EDEKA Minden-Hannover wird für die freundliche Unterstützung
bei der Beschaffung der Proben und der Basisdaten gedankt
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cherkollektive in Kulmbach und Vechta teilweise unterschiedliche Bewertungen vornahmen. In der Tendenz lässt sich aber sagen, dass der Gesamteindruck bei den
Rindfleischproben überwiegend von der Zartheit und bei den Lammfleischproben
vom Aroma dominiert war.
Innerhalb der Verbraucherschichten ergibt sich im Trend, dass vor allem die mittlere
Altersgruppe (41 – 60 Jahre) sich am kritischsten äußerte, die älteste (61 – 75 Jahre)
dagegen fast durchgehend die höchste Bewertung abgab. Hauptschüler bewerteten
das Rindfleisch durchgehend besser als die Schichten mit weiterführender Schulausbildung, bei Lammfleisch wurde dies nur an der Kulmbacher Stichprobe deutlich. Ein
Geschlechtseinfluss der Prüfer konnte generell nicht gefunden werden. Ergänzend
wurde an den Rindfleischproben ein Einfluss der Entnahmelokalisation auf die Bewertung nachgewiesen. Er ist darauf zurückzuführen, dass aus jedem RoastbeefAnschnitt 10 Proben zur Verkostung geschnitten werden mussten. Die deshalb einbezogenen Randbereiche des Roastbeefs erwiesen sich bei den uruguayischen Proben teilweise als signifikant besser bewertet als der zentral gelegene Bereich. Bei
den Lammfleischproben konnte dieser Effekt nicht auftreten, da jeweils nur zwei Proben aus jedem Rückenanschnitt entnommen wurden.
Zusammengefasst zeigt die Studie, dass deutsches Qualitätsfleisch mit südamerikanischem Exportfleisch gut vergleichbar ist. Dies gilt naturgemäß nur, wenn beide
Fleischarten in gleicher Weise gereift werden. Immerhin wurde aber selbst das verkürzt gereifte deutsche Rindfleisch im Mittel mit einem Gesamteindruck „noch gut“
bewertet, wies aber dennoch spürbare Einschränkungen in der Zartheit auf. Bei den
Lammfleischproben scheint die stark verkürzte Reifung von 7 Tagen ausreichend zu
sein. Sie führt zwar zu einer signifikant abfallenden Bewertung der Zartheit im Vergleich zu den länger gereiften Proben, dennoch bewerten die Verbraucher auch dieses Fleisch in allen drei Kriterien besser als „gut“. Da die Verbraucherstichprobe weit
überwiegend dem Lammfleisch gegenüber kritisch eingestellt war, ist die ausgezeichnete Bewertung dieses Fleisches umso erstaunlicher. Es verwundert, dass seine sensorischen Vorzüge nicht besser zu einer stärkeren Präsenz auf dem deutschen Markt umgesetzt werden können.
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