Großküchentipps - Donnerstag ist Veggietag

Veggietag
Großküchentipps
Inhalt
2 Was genau heißt vegetarisch
3 Die vegetarische Produktpalette
6 9 Tipps für die Großküche
Alternativentabelle
10 B e z u g s q u e lle n
Was genau heißt vegetarisch?
Zum genauen Begriff gibt es viele Missverständnisse. Diese wollen wir im Folgenden ein für allemal klären.
Informieren Sie Ihr Arbeitsumfeld diesbezüglich und Ihre Gäste werden Ihr aufgeklärtes Personal zu schätzen
wissen.
Ein Gericht ist vegetarisch, wenn es keine Produkte von getöteten Tieren enthält. Mit anderen Worten enthält
ein vegetarisches (= lacto-ovo-vegetarisches) Gericht kein:
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Fleisch (Geflügel eingeschlossen)
Fisch (Meeresfrüchte eingeschlossen)
andere tierlichen Produkte wie Gelatine, Schlachtfett, Kaviar, Rinderbrühe, etc.
viele Käsesorten, da diese unter Verwendung von Kalbslab hergestellt wurden
Als vegetarisch gelten allerdings Milchprodukte (Käse, Eis, Joghurt, etc.) und/oder Eier bzw. Eibestandteile.
Ein Gericht ist vegan bzw. rein pflanzlich, wenn es keinerlei tierlichen Produkte beinhaltet. Es beinhaltet also
zusätzlich keine:
• Milch und Milchprodukte (Butter, Margarine, Käse, Eis,...)
• Ei und Eibestandteile
• Honig
Dabei handelt es sich natürlich lediglich um allgemeine Regeln. Nicht jeder Gast, der ein vegetarisches oder
veganes Gericht bestellt, passt ausnahmslos in diese Kategorien. Manch einer vermeidet zusätzlich noch Zwiebel, andere reagieren auf Nüsse allergisch, etc. Einige Vegetarier essen Fisch, was per Definition nicht korrekt
ist. Jemand, der lediglich einen Tag pro Woche fleischfrei isst, wird es mit dem konsequenten Essen nicht so
genau nehmen. Überhaupt sind einige Vegetarier in ihrer Ernährung konsequenter als andere.
Auch bezüglich gesunder Ernährung unterscheiden sich Vegetarier
stark. Zucker- oder alkoholhaltige Produkte könnten – wie man es
auch von Nicht-Vegetariern kennt aus Gesundheitsgründen vermieden
werden. Auch die Frage nach Bio
oder konventioneller Herkunft der
Zutaten hat nichts mit der eigentlichen Definition von Vegetarismus
zu tun. Ein Bio-Produkt wurde zwar
ohne Agrochemikalien auf umweltschonende Weise hergestellt, ist
aber nicht unbedingt auch gleich
vegetarisch.
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Was erwartet ein Gast, wenn er vegetarisch bestellt?
Von Seiten des Gastes können viele verschiedene Erwartungen mit einer fleisch- oder fischfreien Bestellung
einhergehen. In erster Linie hängt das davon ab, wie er „vegetarisch“ definiert. Vor allem will er natürlich
bekommen, was er bestellt. Wenn er nach etwas Vegetarischem fragt, geben Sie ihm keinen Fisch. Aber damit
ist es natürlich nicht getan. Auch wenn das Klischee nicht mehr hält, dass vegetarische Gerichte lediglich aus
Salat und Wurzelgemüse bestehen, wissen viele Gastronomen nicht, welche Produkte alternativ serviert werden können. Anhand der folgenden Übersicht wollen wir einen kleinen Einblick geben.
Soja Schnetzel sind ein extrudiertes Soja-Produkt, auch Soja-Fleisch genannt. Diese Variante mit länglichen Filetstreifen eignet sich hervorragend für vegetarisches Gyros, Filetgulasch, Geschnetzeltes, Frikasse und
vieles mehr. Erhältlich sind sie allerdings auch als „Big Steaks“ geeignet
für Rouladen/Cordon Bleu/Schnitzel/Grillsteak, als Würfel für Gulasch/
Ragout/Frikasse oder als Granulat für vegetarische Burger, Hacksteaks/
Sauce Bolognese/Chili non Carne.
Alternativen zu Fleisch sind auch auf Weizeneiweiss-Basis (Seitan) in
Form von Würstchen, Bratstücken, Aufschnitten oder Patties erhältlich.
Besonders kostengünstig ist dabei die eigene Zubereitung von Seitanprodukten auf Basis von Seitanpulver. Einfach mit Wasser mischen und gut
kneten, je nach Belieben zu Scheiben, Schnetzel, Würfel etc. schneiden
und 20 Minuten in stark kochenden Sud geben. Danach entsprechend
weiterverarbeiten zu Schnitzel, Steaks, Gulasch usw.
Die Lupine ist eine Hülsenfrucht, wie Erbsen, Sojabohnen und alle übrigen
Bohnensorten. Sie wird seit mehr als 4000 Jahren kultiviert und ist aufgrund
ihres hohen Proteingehaltes fester Nahrungsbestandteil vieler Kulturen.
Auf Lupinenbasis gibt es Schnitzel, Gyros, Filet als Bratenalternative und
Geschnetzeltes.
Dekorieren Sie Ihre Gerichte und Buffets, festliche Platten oder auch den
feinen Snack mit vegetarischem Kaviar. Pikanter Kaviar-Ersatz aus Seetang
mit nur 12 kcal pro Glas.
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Nicht nur Steak und Aufschnitt gibt es auf Sojabasis, sondern auch Fischfilet oder Fischstäbchen. Ob traditionell in der Pfanne gebraten, paniert à
la "Fish'n' Chips" oder in Folie im Ofen gebacken – diese Produkte sorgen
für eine hochwertige und gesunde Eiweißzufuhr.
Agar-Agar wird aus Meeresalgen gewonnen und ist eine rein pflanzliche Alternative zu
Gelatine tierischen Ursprungs. Zum Andicken von Saucen, Marmeladen, zum Zubereiten von Pasteten, Cremes, Tortenguss oder asiatischen Gerichten.
"No Egg" wird je nach Rezept mit warmem Wasser oder Sojamilch angerührt
und entsprechend in der Zubereitung des Gerichtes wie flüssiges Ei weiterverarbeitet. Für "Ei-Schnee" einen geh. Teelöffel "No-Egg" und zwei Esslöffel
Wasser so lange mixen bis eine steife Masse entsteht. Hervorragend geeignet
für Kuchen, Füllungen, Saucen, Biskuit, und viele andere auf Ei basierende
Gerichte, aber nicht Omelettes oder Rühreier.
Alternative zu Schweizer Käse mit dezenter Blauschimmelgeschmack,
süßlich-sahnig mit einer Konsistenz zwischen Weich- und Hartkäse. Einfach kalt zur Brotzeit genießen oder vegane Käsespätzle damit kreieren.
Allerdings schmilzt er nicht, sondern wird beim Erhitzen lediglich etwas
weicher.
Einzelne Scheiben in Cheddar- oder Mozarellastyle zum Überbacken als
Alternative zu Käse, z.B. für Hawaii-Toast, Käsebaguette, Cheeseburger
oder Käsesandwich.
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Diese Produkte eignen sich als cremige, rein pflanzliche Frischkäsealternative. In Geschmacksrichtungen "Kräuter & Schnittlauch", „Natur“, „Knoblauch & Kräuter“, „Zwiebel“, „Olive“ oder „Gartengemüse“ schmecken sie
herzhaft würzig und eignet sich hervorragend als Brotaufstrich, Dipp oder
Saucenbasis.
Rein pflanzliche Sprühsahne ist auf Soja- oder Reisbasis erhältlich. Als klassische
Schlagsahne zu Kuchen, Desserts oder Früchten oder für Cappuccino und Kakaogetränke verwendbar.
Soja-, Hafer- oder Reissahne sind leicht verdauliche Alternativen zu Sahne ohne den
typischen Geschmack ihrer Inhaltsstoffe. Besonders in Suppen, Saucen, Quiche und in
den Kaffee zu empfehlen.
Mittlerweile haben Sie bei Sojagetränken die Wahl zwischen Vanille, Schokolade,
Waldfrucht, Pfirsich&Aprikose und Banane. Aber auch ein Sojagetränk mit CalciumZusatz eignet sich sehr für das Frühstücksmüsli oder ein Puddinggericht. Nur die
Geschmacksrichtung Natur findet unverarbeitet beim Gast weniger Akzeptanz.
Sojajoghurt ist eine rein pflanzliche Alternative zu Joghurt. Als Geschmacksrichtungen
sind Natur und verschiedene Fruchtsorten im Handel erhältlich. Eignet sich zu Cornflakes, Smoothies oder als Basis für Salatdressings, Saucen und Dips.
Dessert mit dem Besten aus Soja für den gesunden Genuss. Sojapudding gibt es in
den Geschmacksrichtungen Schoko, Vanille und Karamell.
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Für Bezugsquellen dieser Produkte siehe Anhang
Tipps für die Großküche
Salat
Soviel vorweg: Ein Bereich, mit dem besonders die Großküche schnell Profite erzielen kann, ist die Salattheke. Gäste, die von sich aus kein Fleisch konsumieren, werfen zunächst darauf einen Blick. Durch ein paar
extra Zutaten können Sie einen Salat sogar zur Hauptspeise machen.
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Verwenden Sie z.B. für ein reichhaltiges Salatangebot:
Rohkost
gedünstetes Gemüse wie Bohnen, Blumenkohl, Brokkoliröschen
Nudelsalat,
Tabouleh,
Kichererbsensalat, Püree aus weißen Bohnen und
schmackhaftes Salatdressing
• Vermeiden Sie dabei unnötige Produkte tierischer Herkunft. Wer sich für Salat entscheidet, tut das in der
Regel aus einem bestimmten Grund. Vermeiden Sie daher Schinken, Thunfisch, Eier oder Mayonnaise im
Salat. Wenn Sie dennoch Fisch, Fleisch oder Mayonnaise anbieten wollen, servieren Sie es doch separat.
So kann jeder seinen Salat auf seine Weise essen.
• Für verbesserten Verbraucherschutz können Sie mit kleinen Vermerken an den Speisen versehen, welche
vegetarisch sind und welche nicht. Aufgeklärte Gäste werden dies garantiert schätzen.
• Wenn Sie an der Salattheke Brot servieren, bieten Sie diese doch mit hochwertigen Aufstrichen wie Humus oder Guacamole an. Sie können auch überschüssiges Gemüse zu Brotaufstrichen verwerten (eg. Gurkendip, Rote-Beete-Aufstrich oder Radieschenschaum).
Pasta
Pasta ist komplett ohne Fleisch machbar. In der Sauce können Sie folgende Eiweißquellen verwenden:
• Sojastücken
• Seitan- oder Tofugeschnetzeltes
• Kichererbsen, Kidneybohnen, Erdnüsse
• Gestreuselter Tofu stellt eine gute Alternative zu Hüttenkäse oder Ricotta in Lasagne und ähnlichen Gerichten dar
Nehmen wir z.B. Spaghettisauce: Kochen Sie verschiedene gewürfelte Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Paprika,
Champignons...) und geben Sie Sojaschnetzel dazu. Oder Lasagne: 1 Lage Sauce wie z.B. für Spaghetti, 1
Lage Spinat, garniert mit Mandelsplittern.
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Fleischalternativen
Es gibt mehr als 60 verschiedene Fleischalternativen auf Soja-, Weizeneiweiß-, Getreide- oder Lupinenbasis
und/oder anderen Zutaten. Obwohl Fleischalternativen streng genommen kein Muss sind, fühlen sich viele
Gäste sicherer mit einem „Ersatz“ auf ihren Tellern.
Es gibt:
• Naturbelassene Eiweißquellen: Tofu (z.Z. verfügbar in Packungsgrößen bis zu ... kg), Seitan und Tempeh.
• Leicht verarbeitete Alternativen: geräuchert, gewürzt, gehackt
• Vollverarbeitete Gerichte: Burger, Schnitzel, Würstchen, Nuggets, Bolognesesauce, Falafel, Wokgerichte,
Hacksteaks, etc.
• Fertiggerichte mit Fleischalternativen
Sehr beliebt sind Alternativen aus Seitan nach Kassler Art oder Bratknackies aber auch Currywurst aus Tofu
oder Chorizo Aufschnitt. Besonders bekannte Firmen und Hersteller entnehmen Sie am besten dem Anhang.
Im Großhandel können Burger v.a. der Firma Alberts, aber auch Viana erworben werden. Aber auch Fisch-,
Shrimps-, Tintenfisch- und Muschelalternativen sind im Internetversandhandel, z.B. über vegefarm.de erhältlich.
Um Tofu eine reichere, festere Konsistenz zu verschaffen, können Sie diesen einfrieren. Nach Auftauen und
Abwaschen können Sie ihn krümeln und in eine würzige Marinade einlegen.
Belegte Brote
Belegte Brote enthalten fast immer tierliche Produkte. Sie können selbst pflanzliche Brotaufstriche wie Püree aus weißen Bohnen, Auberginenpüree, Humus, Champignons auf griechische Art,... zubereiten. Außerdem gibt es hochwertige vorgefertigte Alternativen.
Suppen und Saucen
Sie sind anderen schon einen Schritt voraus, wenn Sie Suppen nicht auf Fleischbasis zubereiten und wenn Sie
die Fleischbällchen durch Grieß- oder Kichererbsenbällchen ersetzen. So sind sie auch für Vegetarier geeignet. Mittlerweile ist vegetarisches Brühpulver handelsüblich und preislich mit Fleischbrühe vergleichbar. Sahne können Sie mit Sojasahne ersetzen. Béchamel lässt sich mit Sojamilch herstellen. Testen Sie ruhig einmal
wie Linsensuppe, Vichysuppe, Süßkartoffelsuppe oder Zwiebel-Apfel-Suppe bei Ihren Gästen ankommen.
Geschmack oder Gesundheit
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Vielleicht erfreuen sich tiefgefrorene Fleischalternativen, Käse und panierte Gerichte großer Beliebtheit. Werden sie allerdings übermäßig genossen, sind unsere Ernährungsgewohnheiten nicht gesünder eine fleischreiche Kost. Auch unser ökologischer Fußabdruck wäre nicht übermäßig geringer. Versuchen Sie also in Ihrem
Speisenangebot Fleisch weitestgehend im Sinne der Gesundheit durch Gemüse zu ersetzen.
Versuchen Sie es mal auf exotisch
Vegetarier sind im Allgemeinen Menschen, die gern mal von der traditionellen europäischen Küche abweichen. Sie probieren gern einmal Spezialitäten aus Ländern, die wesentlich weniger Fleisch konsumieren als es
hier landesüblich ist. Denken Sie an Chinarollen, Chili ohne Carne, Samosas, Falafel, Indisches Gemüsecurry,
Erdnuss- oder sauer-scharfe Sauce.
Der Verführungseffekt
Sorgen Sie dafür, dass sich immer etwas besonders Gutes auf dem Teller befindet, so dass Ihre Gäste Fleisch
praktisch vergessen:
• etwas Paniertes (gebackener Blumenkohl, Tofu-Nuggets, vegetarisches Schnitzel...)
• Pasteten können auch vegetarisch gefüllt werden, z.B. mit einer mit Cashewnüssen und Zucchinistücken
angereicherte Champignonsauce. Es sind auch vorgefertigte vegetarische Füllungen verfügbar
• Pasta hat immer einen Verführerfaktor
• Gefülltes Gemüse sieht gut aus und ist auch als Fertiggericht erwerbbar
• Denken Sie auch an Gemüsekuchen, gefüllte Omelettes, Eintöpfe, Schaschlikspiesse
• Geben Sie jedem Gast einen extra Salat und Garnierung, wenn gewünscht
Vegetarische Klassiker
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Seitangulasch mit Pommes
Lasagne Bolognese (mit Sojageschnetzeltem) mit Salat
Chili sin Carne mit Reis, Koriander/Petersilie und Salat
Orientalisches Wokgericht mit mariniertem Tofu
Indische Linsen mit Reis oder Gemüsecurry
Marokkanischer Couscous mit 7 Sorten Gemüse. Die Kichererbsen in der Sauce sind hervorragende
Eiweißlieferanten. Möglicherweise mit Salat und/oder Falafelbällchen servieren.
• Veggieburger mit Salatblatt und Pommes.
• Mexikanische Wraps mit weißen Bohnen, Guacamole, gebackenem Paprika, Salat und Mais
Einige einfache Variationen zum Menü
1. Sorgen Sie täglich für ein Nudel- oder Bratkartoffelgericht mit einer oder mehreren Saucen.
2. Sorgen Sie täglich für einen fleischfreien Burger als Alternative für den traditionellen Hamburger mit Salatblatt und Pommes.
3. Wenn Sie normalerweise mehrere warme Gerichte anbieten, bereiten Sie eines davon fleischlos zu.
4. Planen Sie auch pflanzenbasierte Getränke wie Hafer-, Soja- oder Reismilch für Frühstücksmüsli und Süßspeisen ein. Diese sind in Tetrapacks sowohl für Einzelgerichte als auch in Literpackungen erhältlich. Als
Buttermilch kann Sojamilch mit einem Esslöffel Essig verwendet werden. Auch Joghurt gibt es mittlerweile
auf Sojabasis.
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5. Sorgen Sie für ausreichend frisches Obst.
Alternativentabelle
Im Folgenden finden Sie eine Tabelle, die mögliche Alternativen für tierliche Produkte aufzeigt.
Ein (n) hinter der Zutat bedeutet, dass sie vor allem im Bio-- oder Naturkostladen vorrätig ist, (s) zeigt an, dass
man sie sowohl im Supermarkt als auch einem Naturkostladen finden kann.
Zutat
Hackfleisch
Alternative
Bemerkung
Sojaschnetzel (s), Seitanschnetzel
(n)
Fleischbällchen
Falafel (s), tiefgefrorene Tofubällchen
Fleisch für Eintöpfe Seitan, Tofustücken
Seitan kann lang gekocht und aufbewahrt werden. Seine feste Konsistenz macht ihn für Eintöpfe zur idealen Zutat.
Gelatine
Agar-agar (s)
Starkes, geschmacksneutrales Bindemittel
Wurst
Seitanwurst (n)
Milch
Sojamilch (s), Hafermilch (n), Gesüßte Varianten der Produkte erfahren eine
Reismilch (s), Mandelmilch (n)
höhere Akzeptanz. Verwenden Sie daher ungesüßte Alternativen vorwiegend für herzhafte
Speisen. Béchamel gelingt z.B. am besten mit
geschmacksneutraler Sojamilch.
Butter
Pflanzenmargarine (s), Pflanzenöl Einige Margarine sind rein pflanzlich, anderen
(s)
enthalten Milchprodukte oder gar Fischöl.
Sahne
Sojasahne (s), Hafersahne (n), An Sojasahne gibt es auch eine Light-Version.
Kokossahne (n), Reissahne (n)
Schlagsahne
Soja-Schlagsahne (s)
Joghurt
Sojajoghurt (s)
In einigen Supermärkten, z.B. Kaufland, auch
als Sprühsahne erhältlich
Ei (als Bindemittel) Fermentierte Maisstärke, Gua- Um eine stärkere Bindung zu erzielen mit Kikernmehl, Johannisbrotkernmehl chererbsenmehl mischen.
u.ä.
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Ei (Gebäck)
Leinsamen (s)
1-2.5 EL geriebene Leinsamen und 1 EL Wasser ersetzen ein Ei.
Käse
Sojakäse (n), Hefeflocken (n)
Käse zu ersetzen ist relativ schwierig. In einigen Naturkostläden gibt es pflanzliche Alternativen, z.B. für Streichkäse, zum Überbacken
oder als Parmesan. Verwenden Sie Hefeflocken
vor allem für Saucen.
Honig
Ahornsirup (s), Maissirup (n),
Agavendicksaft (n), Reissirup (n)
Bezugsquellen
Wahrscheinlich verfügen Ihre bisherigen Lieferanten bereits über ein ausgedehntes vegetarisches Produktangebot. Auch in einschlägigen Großhandelsketten sind zahlreiche vegetarische und vegane Produkte in Großpackungen erhältlich. Im Folgenden eine Aufstellung von Großhändlern und Herstellern rein vegetarischer
Produkte sowie beispielhaft ein Naturkostgroßhandel. Weitere Lieferanten fleischfreier Produkte können online gefunden werden.
Großhandel
AVE
http://www.absolute-vegan-empire.com/
Umfangreiches und vielseitiges Großhandelsangebot veganer Produkthighlights
Veganbasics
http://veganbasics.com/
Onlinegroßhandel des Naturkostherstellers Viana
Terra – Naturkost Handels KG
http://www.terra-natur.de/
Regionaler Naturkostgroßhandel mit großem Sortiment an vegetarischen Produkten
Hersteller
Alberts
http://www.alberts-tofuhaus.de/
Vegefarm
http://www.vegefarm.de
Alpro
http://www.alprosoya.de/
Vegusto
http://www.vegusto.com/
Taifun
http://www.taifun-tofu.de/
Viana
http://www.viana.de/
Tivall
http://www.gardengourmet.de/
Wheaty
http://www.wheaty.de/
Tofutti
http://www.tofutti.com/
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Veggietag
Großküchentipps
Vegetarierbund Deutschland e.V. (VEBU)
Geschäftsstelle
Blumenstraße 3
30159 Hannover
Telefon 05 11 / 363 20 50