Bedeutung von Fetten und Ölen in der Ernährung von

Sektion Sachsen der DGE
Bedeutung von Fetten und Ölen in der
Ernährung von Senioren
10. Fachtagung
für Gemeinschaftsverpflegung in Senioren- und Pflegeheimen
30. März 2004, Dresden - Pillnitz
Bettina Wegener, DGE – Sektion Sachsen
Gliederung
Struktur und Eigenschaften von Fetten
Ernährungsphysiologische Bedeutung von Fett
Ernährungsempfehlungen
Gesundheitliche Risiken durch Fett
Informationen zu Kampagnen
Struktur und Eigenschaften von Fetten
Fette (= Lipide) sind Fette und fettähnliche Substanzen (z.B. Cholesterin)
chemische Definition:
organische Esterverbindungen aus
Alkohol
Glycerin
+ organ. Säure
+ Fettsäuren
= Ester
= Fett
+ Wasser
+ Wasser
(dreiwertiger Alkohol)
+
=
+ Wasser
Die Eigenschaften der Fette werden in erster Linie von den beteiligten
Fettsäuren geprägt.
Struktur und Eigenschaften von Fetten
Fettsäuren (FS)
sind kettenförmige Karbonsäuren und
unterscheiden sich nach der Kettenlänge, d.h.
wie viele C-Atome (4 – 24) aneinandergereiht sind
Struktur und Eigenschaften von Fetten
Fettsäuren (FS)
sind kettenförmige Karbonsäuren und
unterscheiden sich auch
nach Anzahl und Position der Doppelbindungen:
gesättigte FS
Stearinsäure C17 H35COOH
einfach ungesättigte FS
Ölsäure C17 H33COOH
mehrfach ungesättigte FS
Linolsäure C 17 H31 COOH
Struktur und Eigenschaften von Fetten
Fettsäuren (FS)
Die Kettenlänge bestimmt die Löslichkeit der Fettsäuren:
je kürzer die Kohlenwasserstoffkette (4 - 6 C-Atome) ist,
desto besser ist die Fettsäure in Wasser löslich
langkettige Fettsäuren (14-24 C-Atome) sind wasserunlöslich
Struktur und Eigenschaften von Fetten
Fettsäuren (FS)
Die Anzahl der Doppelbindungen in einer Fettsäure bestimmt ihren
Sättigungsgrad
gesättigte Fettsäuren:
alle C-Atome sind mit je 2 Wasserstoffatomen (H-Atomen) abgesättigt,
z.B.: Buttersäure, Palmitinsäure und Stearinsäure
geringe Reaktionsfähigkeit
einfach ungesättigte Fettsäuren:
in der Fettsäurekette sind zwei C-Atome nur mit je einem H-Atom abgesättigt
die C-Atome gehen eine Doppelbindung ein
z. B. Ölsäure
reaktiv
mehrfach ungesättigte Fettsäuren:
in der Fettsäurekette existieren zwei und mehr Doppelbindungen
z. B. Linolsäure, Linolensäure, Arachidonsäure
sehr reaktiv, gesundheitlich besonders bedeutsam à essentielle FS
Struktur und Eigenschaften von Fetten
Fettsäuren (FS)
Kettenlänge und Sättigungsgrad bestimmen
Schmelzpunkt und Konsistenz
je mehr gesättigte Fettsäuren, desto härter das Fett
(Palmitinsäure, Stearinsäure,---)
alle ungesättigten Fettsäuren sind flüssig (z.B. Ölsäure)
Struktur und Eigenschaften von Fetten
Vorkommen der Fettsäuren (FS) :
In der Natur kommen ca. 40 verschiedene FS vor.
tierische Fette enthalten
überwiegend gesättigte Fettsäuren
(z. B. Buttersäure und Stearinsäure)
pflanzliche Öle / Fette:
überwiegend ungesättigte Fettsäuren (z. B.
Linolsäure, Ölsäure etc.)
Struktur und Eigenschaften von Fetten
Fettsäuren (FS)
Quelle: Schlieper, C. A., Grundfragen der Ernährung, Hamburg 1992
Struktur und Eigenschaften von Fetten
Die FS des Fettes bestimmen die Schmelztemperatur:
Für die Verdauung von Fetten ist der Schmelzbereich besonders
wichtig.
Fette deren Schmelztemperatur oberhalb der Körpertemperatur des
Menschen (37 °C) liegt, sind schwer bekömmlich.
Struktur und Eigenschaften von Fetten
Omega 3 Fettsäuren = mehrfach ungesättigte Fettsäuren
= essenzielle Fettsäuren
- der Körper ist nicht in der Lage sie selbst aufzubauen
- sie müssen über die Nahrung aufgenommen werden
- wichtigste Vertreter sind:
n - 6 (Linolsäure)
n - 3 (Linolensäure)
und
Struktur und Eigenschaften von Fetten
Linolsäure (Omega-6-FS)
- essenzielle Fettsäure
- Bestandteil biologischer Membranen und Vorstufe von
Gewebshormonen (Eicosanoide)
- beeinflussen Fließfähigkeit des Blutes, Blutdruck, Entzündungsund Immunreaktionen
Vorkommen:
- in größeren Mengen in Pflanzenölen wie Sonnenblumenöl, Maiskeimöl
und Sojaöl
(höchster Anteil in Färberdistelöl mit 75 % und Sonnenblumenöl mit 65 % )
- mittlerer Tagesbedarf: 6,5 Gramm.
Struktur und Eigenschaften von Fetten
Linolensäure (Omega-3-FS)
- essenzielle Fettsäure
- Bestandteil der Hirn- und Neurolipide und Vorstufe von
Gewebshormonen
- beeinflussen Fließfähigkeit des Blutes, Blutdruck, Entzündungsund Immunreaktionen
Vorkommen:
- in Leinöl (55%), Walnußöl (14%), Rapsöl (11%) und Sojaöl (8%)
- Fischöle fetter Seefische (Lachs, Hering, Makrele und Sardinen) liefern
ebenfalls langkettige Omega-3- Fettsäuren
- mittlerer Tagesbedarf: 1,5 Gramm
Das Verhältnis von Linol- zu Linolensäure soll weniger als 5 : 1 betragen!
Struktur und Eigenschaften von Fetten
Welche FS in welchem Fett?
Struktur und Eigenschaften von Fetten
Cholesterol
fettähnliche Substanz
lebensnotwendig:
da Baustein jeder Körperzelle
für die Bildung von Hormonen
für den Aufbau von Vitamin D
Grundstoff der Gallensäuren (für die Fettverdauung)
wird vom Körper selbst aufgebaut (ca. 600 – 800 mg/d in der Leber)
Struktur und Eigenschaften von Fetten
Cholesterol
Wirksamkeit im Körper:
Cholesterol gelangt über das Blut zu den Zellen
Transportmittel sind Fett-Eiweiß-Verbindungen (Lipoproteide)
wichtigste Lipoproteide sind:
LDL-Teilchen
- befördern das Cholesterol zu den Zellen
HDL-Teilchen
- befördern nicht mehr benötigtes
Cholesterol zur Leber
Von den Körperzellen nicht aufgenommenes LDL-Cholesterol kann
sich an den Gefäßwänden ablagern à Entstehung Arteriosklerose
Struktur und Eigenschaften von Fetten
Der Fettverderb
Fette, sind Lebensmittel die schnell dem Verderb ausgesetzt sind.
Verdorbenes Fett wird als ranzig bezeichnet.
Fettverderb erfolgt durch hydrolytische und oxidative Reaktionen.
Hydrolytische Reaktionen aufgrund der Gleichgewichtsreaktion der Fette:
Gyzerin + FS D Fett + Wasser
unter Beteiligung von:
Licht, Wasser (z.B. in der Butter oder Luftfeuchte),
Sauerstoff, Metall, Enzymen; MO (MO besitzen auch Lipasen).
Die menschliche Verdauung erfolgt mittels des Enzyms Lipase.
Struktur und Eigenschaften von Fetten
Der Fettverderb
Autoxidation der Fette
- ergibt sich aus der Reaktionsfähigkeit der ungesättigten FS
- durch Luftsauerstoff und Zimmertemperatur spontane Oxidation
Verhinderung der Autoxidation durch:
- niedrige Temperaturen (Kühlschrank)
- dunkle Lagerung
- Ausschluss von Sauerstoff (z.B. Vakuumverpackung)
- Zusatz von Antioxidantien (Carotinoide, Tocopherole, Selen)
Ernährungsphysiologische Bedeutung von Fett
Unser Körper braucht Fette
als Energielieferant
die Verbrennung von 1 Gramm Fett liefert 9 Kilokalorien Energie
als Trägersubstanz
für fettlösliche Vitamine ( A, D, E und K )
für Aromastoffe
Fett selbst ist Geschmacksträger
zur Schutzfunktion
Isolierschicht unter der Haut àverhindert Wärmeverluste
Schutz innerer Organen wie Nieren, Leber und Gehirn vor mechanischen
Einflüssen
Ernährungsphysiologische Bedeutung von Fett
Unser Körper braucht Fette
als Bausubstanz
Lipide sind in allen Körperzellen ein wesentlicher Bestandteil der
Zellmembranen
als Lieferant von lebensnotwendigen (essenziellen) Fettsäuren
aus essenziellen Fettsäuren bildet der Körper Hormone, die
auf die Durchblutung des Herzmuskels,
auf den Blutdruck,
den Herzrhythmus und
auf viele andere lebenswichtige Funktionen regulierend einwirken
Ernährungsempfehlungen
Wählen Sie täglich aus allen
sieben Lebensmittelgruppen!
Berücksichtigen Sie das
dargestellt Mengenverhältnis!
Nutzen Sie die Lebensmittelvielfalt
der einzelnen Gruppen!
Ernährungsempfehlungen
Essen und Trinken nach den 10 Regeln der DGE
1. Vielseitig essen
2. Getreideprodukte - mehrmals am Tag und reichlich Kartoffeln
3. Gemüse und Obst - Nimm "5" am Tag...
4. Täglich Milch und Milchprodukte, einmal in der Woche Fisch; Fleisch,
Wurstwaren sowie Eier in Maßen
5.
Wenig Fett und fettreiche Lebensmittel
6. Zucker und Salz in Maßen
7. Reichlich Flüssigkeit
8. Schmackhaft und schonend zubereiten
9. Nehmen Sie sich Zeit, genießen Sie Ihr Essen
10. Achten Sie auf Ihr Wunschgewicht und bleiben Sie in Bewegung
Ernährungsempfehlungen
Nährstoffbedarf im Seniorenalter
Der Alterungsprozess ist gekennzeichnet durch:
- biologische Veränderungen (Appetit, Durstempfinden, Kau- und
Schluckbeschwerden, Abbau Muskelmasse ...)
- sich verringernde körperliche Aktivität
- sich verringernder Grundumsatz
- Medikamenteneinnahme und Krankheiten können die Resorption
der Nährstoffe im Körper vermindern
Der Energiebedarf sinkt aber der Nährstoffbedarf bleibt gleich!
Daraus folgt, dass
die Nährstoffdichte der Nahrung erhöht werden muss!
Ernährungsempfehlungen
Ziel Ernährungsempfehlung im Alter und in hohem Alter ist:
- Wohlbefinden zu erhalten oder herzustellen
- akute Krankheitssymptome zu lindern bzw. zu beseitigen
- Vermeidung von Unter- und Mangelernährung
- Restriktive Diätvorschriften und daraus resultierende Einschränkungen
der Lebensmittelauswahl sind sekundär, wenn nicht sogar überflüssig
- ausreichendes Angebot an Nährstoffen, Energie und Flüssigkeit
- die Entscheidung über Akzeptanz von Essen und Trinken
trifft der Essensteilnehmer
Ernährungsempfehlungen
Empfehlung zur Fettzufuhr
quantitativ
Empfohlene tägliche Fettaufnahme: 25 – 30 Energieprozent
Tatsächliche Fettaufnahme bei Senioren: 36 – 37 Energieprozent
Empfohlene tägliche Fettaufnahme absolut: max. 60 – 70 g Fett
Ernährungsempfehlungen
Empfehlung zur Fettzufuhr
qualtitativ
Fettsäuremuster entsprechend der Gesamtenergiezufuhr:
max.10 % aus gesättigten Fettsäuren
(vor allem in tierischen Fetten enthalten)
ca. 13 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren
(z. B. in Olivenöl und Rapsöl enthalten)
ca. 7 % aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren
(z.B. in Distelöl, Diätmargarine, Fisch enthalten)
Ernährungsempfehlungen
Empfehlung zur Fettzufuhr
lebensmittelbezogen:
Bei Übergweicht: - weniger versteckte Fette
- Reduzierung von Streich- und Kochfett
- sichtbares Fett an Schinken und Fleisch nicht mitessen
- fettarme Milch-und Milchprodukte bevorzugen
- fette Wurstsorten (Rohwurst) durch fettarme ersetzen
Bei Untergewicht: - gezielte Auswahl fettreicher Speisen (Fettsäuremuster!)
- geschmackvolle fettreiche Speisen regen den Appetit an
Gesundheitliche Risiken durch Fett
Zu viel Fett in der Nahrung ist eine Hauptursache für
Übergewicht
Folgen von Übergewicht:
Herz-Kreislauf-Erkrankungen
Diabetes mellitus
Bluthochdruck
Gicht
Bandscheiben- und Gelenkschäden
Gesundheitliche Risiken durch Fett
Übergewicht
Behandlungsgrundlage
Ernährungs- und Verhaltensumstellung auf Dauer
regelmäßige Bewegung
Behandlungsziel
BMI normalisieren
zwischen 20 und 25 = ideal
mit zunehmendem Alter verschiebt sich der wünschenswerte
BMI-Bereich nach oben (BMI zwischen 25 und 29 ist dann
weniger kritisch)
Behandlungsschritte
langfristige negative Energiebilanz
Erhöhung der Alltagsbewegung
Sport
Gesundheitliche Risiken durch Fett
Fettstoffwechselstörungen
zu viel Fett im Blut
durch vermehrte Bildung und / oder zu verminderter Abbau von
Lipoproteinen
Folgen
Ablagerungen an den Gefäßwänden à verminderte Elastizität der
Blutgefäße àder Blutdurchfluss wird erschwert à Arteriosklerose
Ursachen
Veranlagung
Bewegungsmangel
Überernährung / Fehlernährung
Gesundheitliche Risiken durch Fett
Fettstoffwechselstörungen
Behandlungsgrundlage
Umstellung der Ernährung (manchmal ist eine zusätzliche Behandlung mit
Arzneimitteln notwendig)
Behandlungsziel
Stoffwechselentlastung durch Annäherung an normnahe Werte von LDLCholesterin, HDL-Cholesterin und Triglyceriden.
Behandlungsschritte
Bei Übergewicht leistet eine Normalisierung des Körpergewichts dazu
einen wichtigen Beitrag.
Darüber hinaus müssen auch Blutzucker und Blutdruck normal sein um
Folgeschäden am Herz-Kreislaufsystem (Herzinfarkt) vorzubeugen.
Gesundheitliche Risiken durch Fett
Fettstoffwechselstörungen - Grundlagen der Ernährungstherapie I
1. Körpergewicht normalisieren. Verminderung der Gesamtfettzufuhr auf
rund 30 % der täglichen Energiezufuhr
2. Menschen mit erhöhten Blutfettwerten ohne Gewichtsprobleme sollten
nur die Fettqualität ändern
3. Austausch gesättigter Fette (Wurst, Käse, Backwaren) gegen
ungesättigte Fette (Nüsse, Pflanzenöle, Kaltwasserfische)
4. Besonders günstig: Omega-3-Fettsäuren (in Raps-, Walnuss-, Leinöl,
Makrele, Hering, Lachs)
Gesundheitliche Risiken durch Fett
Fettstoffwechselstörungen - Grundlagen der Ernährungstherapie II
5. Cholesterolzufuhr nicht über 300 mg/Tag
6. Erhöhung der Ballaststoffzufuhr auf > 30 g/Tag durch Vollkornprodukte,
Kartoffeln, Gemüse und Obst
7. Alkoholische Getränke meiden.
8. Zucker, zuckerhaltige Lebensmittel, Honig, Sirup und Obstsäfte
sparsam verwenden
Gesundheitliche Risiken durch Fett
Zusammenfassung
zentrale Risikofaktoren für die Entstehung von
Herz-Kreislauferkrankungen
• erhöhte Gesamt– und LDL-Cholesterinwerte
• Bluthochdruck (> 160 / 95 mm Quecksilber)
• Rauchen
• Diabetes
• Übergewicht
• Bewegungsmangel
• Stress
Kommunikationsprojekt
www.sachsen-geniessen-fleisch.de
Internetauftritt
Faltblätter
CD-ROM
Kommunikationsprojekt
www.sachsen-geniessen-milch.de
Internetauftritt
CD-ROM
Kampagne „Fit im Alter - Gesund essen, besser leben.“
Kampagne „Fit im Alter - Gesund essen, besser leben.“
Kostenlose Angebote der Kampagne
Multiplikatorenschulung
Beratungsservice vor Ort
Ringordner
Kampagne „Fit im Alter - Gesund essen, besser leben.“
Kostenlose Angebote der Kampagne: Beratungsservice vor Ort
Bundesweiter Beratungsservice der DGE
ca. 50 Schulungen
für Mitarbeiter/-innen von Senioreneinrichtungen, Cateringunternehmen
und ambulanten Pflegediensten
1 ½ Tage vor Ort in den Einrichtungen
Themen:
• Ernährung im Alter
• Ausreichende Flüssigkeitszufuhr bei Senioren
• Verschiedene Kostformen und ihre Umsetzung in Senioreneinrichtungen
• Lebensmittelhygiene-Verordnung (§ 4 Abs. 2)
• Belehrung entsprechend des Infektionsschutzgesetzes nach den §§ 42
und 43 (mit Bescheinigung)
• Praktische Übungen zu den verschiedenen Kostformen
• Vorträge zur Ernährung für Senioren mit anschließender Verkostung
der zubereiteten Speisen
Kampagne „Fit im Alter - Gesund essen, besser leben.“
Kostenlose Angebote der Kampagne: Multiplikatorenschulungen
Für Fachkräfte, Caterer und Anbieter von „Essen auf Rädern“,
die beratend in Senioreneinrichtungen tätig sind bzw. diese mit Speisen
beliefern,
bietet die DGE mehrere eintägige Fortbildungsveranstaltungen an.
30.03.2004
11.05.2004
19.10.2004
Lübeck
Bonn
Leipzig
Anmeldung bei:
Alexandra Hirschmüller, DGE
Tel.: 0228/3776-652
Fax: 0228/3776-800
E-Mail: [email protected]
Internet: www.dge.de
Kampagne „Fit im Alter - Gesund essen, besser leben.“
Ringordner
• Der Ringordner zur Kampagne wendet
sich an Ernährungsfachkräfte und
Verantwortliche in Senioreneinrichtungen
• Er informiert über die Veränderungen im
Alter, Kostformen, rechtliche Aspekte,
Verpflegungssysteme und Qualitätsmanagement
Kampagne „Fit im Alter - Gesund essen, besser leben.“
Die Verbraucherzentralen sind in dieser Kampagne beteiligt. Sie bieten
kostenfreie Veranstaltungen unter dem Thema:
Ernährung im besten Alter an.
Die
Umfangreiche Hinweise
dazu im Internet unter
www.ac-d.de/vz3
„Gesund-essen-Aktion“
zu Hause“
Veranstaltungshinweis
22. Ernährungsfachtagung der Sektion Sachsen der DGE e. V.
08. Juni 2004
Neues Rathaus Leipzig
Ernährung im Seniorenalter
Infos und Anmeldung bei:
Sektion Sachsen der DGE e. V.
Sektion Sachsen der DGE
DGE - Sektion Sachsen
Friedrich-Ebert-Str. 33
04109 Leipzig
Tel.: 0341 – 7111 290
Fax : 0341 – 7111 291
Bettina Wegener