Kohl und Kraut : eine Kulturgeschichte - E

Kohl und Kraut : eine Kulturgeschichte
Autor(en):
Kobel, Fritz
Objekttyp:
Article
Zeitschrift:
Du : die Zeitschrift der Kultur
Band (Jahr): 58 (1998)
Heft 11:
Das Kohl : das Kraut : ein Manifest
PDF erstellt am:
20.10.2017
Persistenter Link: http://doi.org/10.5169/seals-300088
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KOHL UND KRAUT
Von
- EINE KULTURGESCHICHTE
Fritz Kobel
Und als Gott der Herr das Licht von der Finsternis und die Feste von
den Wassern geschieden hatte, schuf Er ein Universum: das Universum
des Kohls und Krautes. Ohne Kohl wäre die Menschheitsgeschichte
elementar - und in vielen Hinsichten - anders verlaufen. Wie der rest¬
lichen Schöpfung ist auch die Wissenschaft den Geheimnissen von Kohl
und Kraut auf der Spur. Lang ist die Kunst und das Leben kurz.
Wollen wir darob verzagen* Dagegen wirkt der Kohl Wunder.
HERKUNFT
war die Bezeichnung des Kohls in
römischer Zeit, und «Olitor» nannte
man diejenigen, die ihn anbauten.
Meistens waren die Olitores Sklaven der
reichen Grossgrundbesitzer, wobei man
sich ihr Schicksal nicht allzu hart vorstellen
darf, im Gegenteil. Ein guter Olitor war ein
gesuchter Mann und konnte für sehr viel
Geld an andere Wohlhabende weitergege¬
ben werden. Die dabei erzielten Summen
können ohne weiteres mit den heute aktu¬
ellen Transfergeldem für Fussballstars ver¬
glichen werden.
Olus
«Caulis» war ein anderer Name dieser
wichtigen Nutzpflanze zu Zeiten der Rö¬
mer. Diese Bezeichnung lebt weiter im
deutschen «Kohl», im englischen «Cole»,
im holländischen «Kool» und im französichen «Chou». Auch aus seinem keltischen
Wortstamm «Kap» leiten sich heutige
Völksnamen ab: «Kabis» im deutschen und
«Cabbage» im englischen Sprachbereich.
Diese Namen verraten die Herkunft
der Kohlgewächse. Einerseits stammen sie
ab von Wildpflanzen, die im mediterranen
Küstenbereich zu Hause sind, von der
Ägäis bis nach Ligurien, anderseits aus
Westeuropa, den Atlantikküsten zwischen
der Biskaya und Helgoland, in beiden Ge¬
bieten vorwiegend an Küstenfelsen. Der
botanische Name dieser Art lautet Brassica
oleracea.
Brassica oleracea ist eine sehr formen¬
reiche Gesellschaft. Die morphologischen
und physiologischen Unterschiede sind so
gross, dass verschiedene Botaniker die Art
unterteilen und vor allem den mediterra¬
nen Sippen eigene Namen geben, unter
anderen Brassica eretica für die östlichen,
Brassica rupestris für die italienischen und
Brassica montana für die ligurischen
Stämme. Da jedoch alle diese Formen den¬
selben Chromosomensatz 2n 28 haben,
unter sich bastardieren und vollständig
fruchtbare Nachkommen ergeben, ist eine
Unterteilung nicht unbedingt nötig.
Die Formenvielfalt der Wildart ist Ursache
der mannigfaltigen Nutzpflanzen, die sich
aus ihr ableiten. Als der Mensch vom
nomadischen Sammler zum sesshaften
Ackerbauer wurde, hat er jeweils diejenigen
Typen ausgelesen, die ihm am nützlichsten
waren. Durch die ständige Bastardierung
und die Auslese der geeignetsten Nach¬
kommen haben sich im Verlauf der Jahr¬
hunderte die heutigen Formen stabilisiert,
lange bevor mit der systematischen Ge¬
müsezüchtung begonnen wurde.
Aus den im östlichen Mittelmeer be¬
heimateten Formen (Brassica eretica), die
mehrjährige Pflanzen sind, welche jedoch
bereits im Jahr der Aussaat Blütenstände
anlegen, entstanden diejenigen Typen, bei
denen die jungen Blütenstände konsu¬
miert werden, der Broccoli und die davon
abstammenden Blumenkohle. Aus den in
Italien vorherrschenden Formen (Brassica
rupestris) mit ihrer Neigung, die Spross¬
achse als Speicherorgan zu verdicken, ent¬
wickelten sich der Markstammkohl und
der durch Verkürzung der Sprossachse her¬
vorgegangene Kohlrabi. Die atlantischen
Formen (Brassica oleracea) zeichnen sich
durch ihre glatten Blätter und ihre Mehr¬
jährigkeit aus. Sie sind die Stammformen,
aus denen die Blattkohle und nach Ver¬
kürzung der Achse und Kopfbildung die
Kopfkohlarten selektioniert worden sind.
Auch der krausblättrige Federkohl und der
Wirz sind daraus entstanden.
Alle diese Annahmen basieren auf ein¬
gehenden morphologischen und physio¬
logischen Untersuchungen. Die moderne
Genanalytik wäre wohl ein Hilfsmittel, Ge¬
naueres über die Herkunft und Entstehung
der Kohlarten zu erarbeiten.
28
Aus prähistorischen Zeiten sind keine
eindeutigen Belege über den Anbau von
Kohlarten vorhanden. Die wenigen Samenftmde aus Ausgrabungen lassen sich
nicht genügend genau identifizieren. Erst
die schriftlichen Aufzeichnungen der Grie¬
chen und Römer sind Quellen, aus denen
wir schöpfen können. In Griechenland
erwähnt Theophrast im 4. vorchristlichen
Jahrhundert, dass der Kohl in drei Arten
zerfalle: krausblättrigen, glattblättrigen
und wilden, dessen Blätter klein seien und
der viele Blütentriebe aufweise; der Saft sei
scharf und als Arznei beliebt.
Sehr ergiebig sind die Quellen des
römischen Altertums, von Cato um 250
v.Chr. bis Plinius und Columella (ca. 50
n.Chr.). An Formen gab es:
den Stengelkohl, der bereits verdickte
und verkürzte Strünke aufwies und dem¬
nach dem Kohlrabi glich;
2. einen Sprossenkohl mit zahlreichen
Seitentrieben, die immer wieder geschnit¬
ten wurden, eine Form, die es heute nicht
1.
mehr gibt;
3. unverzweigte hohe Formen mit krau¬
sen Blättern, entprechend unserem Feder¬
kohl;
4. einen niedrigen Kohl mit breiten,
ausgebreiteten Blättern, die jedoch noch
keinen Kopf bildeten;
5. den Broccoli, eine Form, bei der die
jungen Blütenstände geemtet wurden.
Das Kohlsortiment der Römer war
demnach schon weit entwickelt und nur
wenig vom heutigen abweichend.
Nördlich der Alpen fliessen die Quellen
spärlicher. Sie stammen aus Klöstern und
Anbauverzeichnissen (Capitularen) um
800 n.Chr. Daneben liegen schriftliche
Aufzeichnungen Hildegards von Bingen
und von Albertus Magnus aus dem frühen
13. Jahrhundert vor. Der berühmte Klosterplan von St. Gallen (820 n.Chr.) weist
unter den 18 Beeten für Kräuter und
Gemüse eines für Kohl, genannt «Caulas»,
auf. In den Capitularen Karls des Grossen,
bei Hildegard von Bingen und Albertus
Magnus finden sich die Bezeichnungen
Caulis und Kappus, also wohl Stengelkohl
und Kopfkohl. Von Hildegard wird auch
rotfarbiger Caulis erwähnt. Das Sortiment
ist demnach ärmer als das römische, dafür
treten als neue Kulturmerkmale die Kopf-
bildung und die rote Farbe erstmals auf.
Die spärlichen Nachrichten aus dem Mit¬
telalter können auch darauf zurückzu¬
fuhren sein, dass Kohlarten sehr verbreitet
und gewöhnlich waren und deshalb der
Erwähnung nicht bedurften.
rang; die neueren Sorten holen in dieser
Beziehung auf. Ein wichtiges Züchtungs¬
ziel sind zur Zeit Resistenzen gegen zahl¬
reiche Krankheiten und Schädlinge. Ob
mit den modernsten Methoden der Gen¬
technologie und des Gentransfers weitere
Fortschritte zu erzielen sind, wird die Zu¬
Zu Beginn der Neuzeit, mit dem Auf¬
kommen des Buchdrucks, wurden die
Berichte über die Kohlarten nördlich der
Alpen ausserordentlich zahlreich. Es sind
vor allem die im 16. Jahrhundert veröf¬
fentlichten Kräuterbücher, die uns Aus¬
kunft zeigen.
kunft über die damaligen Gärten geben.
Weil alle diese Bücher mit schönen Holz¬
schnitten versehen sind, hat man auch ge¬
naue Auskunft über das Aussehen der
damaligen Kulturformen. Die Reihe der
Verfasser begann mit Otto Brunfels 1532.
Es folgten Leonhard Fuchs, Hieronymus
Bock, R. Dodonaeus, J. Camerarius, P. A.
Matthiolus, J. Dalechamp, R. und J.Th.
Tabernaemontanus, alle in der zweiten
Hälfte des 16. Jahrhunderts. Diese Kräu¬
terbücher sind sehr umfangreich und
sowohl gestalterisch wie inhaltlich recht
ähnlich und wohl öfters voneinander ab¬
geschrieben und umgestaltet. Ein copyright
existierte damals noch nicht. Der Haupt¬
inhalt aller Kräuterbücher ist die medizi¬
nische Verwendung von Pflanzen, zu einer
Zeit, als diese die einzigen Heilmittel wa¬
ren. Gegen alle Krankheiten, und es waren
deren ungeheuer viele und heute kaum
mehr verbreitete, war nach damaliger Auf¬
fassung «ein Kraut gewachsen», und Sache
der kräuterkundigen Verfasser war es, das
Wissen unter das Volk zu bringen. Die
Kräuterbücher waren sehr weit verbreitet;
originale Exemplare davon werden noch
heute in traditionsbewussten Bauernfami¬
lien gehütet.
Über die folgenden Jahrhunderte fin¬
den wir eine Unmenge von Angaben über
die Kohlarten, vorwiegend in den soge¬
nannten Hausbüchern, später auch nach
dem Aufkommen eines organisierten
Gemüsesamenhandels in den Samenkata¬
logen. Als neue Variante trat im 18. Jahr¬
hundert der Rosenkohl auf, vermudich
zuerst in Belgien. Wie und aus welchen
Stammformen er entstanden ist, bedarf
noch genauerer Abklärung. Die Samen¬
händlerwaren die ersten, die mit bewusster
und systematischer Selektionszüchtung
begannen, lange bevor die Gesetze der Ver¬
erbungslehre bekannt waren. Durch ihre
Tätigkeit vereinheidichten sich die Kohl¬
typen, und man begann eigentliche Sor¬
tennamen zu verwenden.
In den letzten Jahrzehnten wurde die
FpHybridzüchtung zum bevorzugten
Werkzeug der Züchtungsinstitute, die im¬
mer einheitlichere und ertragreichere Sor¬
ten hervorbrachten. Vorerst vermochten
die geschmacklichen Qualitäten nicht im¬
mer Schritt zu halten mit der Ertragssteige¬
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Bis weit in unser Jahrhundert hinein waren
die Kohlarten für die Ernährung enorm
wichtig. Seit dem frühen Mittelalter waren
besonders der Weiss- und der Rotkohl für
das Überleben und die Gesundheit überall
dort unentbehrlich, wo aus klimatischen
Gründen im Winter keine frische Gemüse¬
nahrang erhältlich war. Der Kabis konnte
im Keller oder in besonderen Mieten im
Freiland über Winter gelagert werden und
stand damit bis im Frühjahr für den Kon¬
sum zur Verfügung. Auch liess sich daraus
das haltbare Sauerkraut herstellen, wobei
die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten blie¬
ben. Einlagern und Einsäuern waren in der
«guten alten Zeit» neben dem Dörren die
einzigen Konservierungsmethoden für das
Gemüse, und sie brauchten keine Fremd¬
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Krauser Kohl (Grünkohl).
Holzschnitt aus dem Kräuterbuch
von
teonhart Fuchs (1543).
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energie. Erst seit wenigen Jahrzehnten sind
sie
vom energieaufwendigen Kühllagern,
Eindosen und Tiefgefrieren weitgehend
verdrängt worden.
Wie wichtig die Kohlarten waren, geht
auch aus dem Wort «Chabisplätz» hervor,
wie der bäuerliche Gemüsepflanzgarten
allgemein genannt wurde. Wenn Gotthelfs
«Käthi, die Grossmutter» in ihrem Chabis¬
plätz arbeitete, pflegte sie sicher nicht nur
Kohlgemüse; auch eine grosse Zahl an¬
derer Gemüsearten war darin vertreten,
flächenmässig wohl wesentlich mehr, als
die Kabisbeete ausmachten. Der Name
aber ist bis in unsere Zeit hinein im bäuer¬
lichen Gemüsebau erhalten geblieben.
Kabisanbau war in früheren Jahrhun¬
derten nicht nur den Bauern vorbehalten.
Einen erwerbsmässigen Gemüsebau im
heutigen Sinne gab es damals noch nicht,
und Gemüseimporte waren wegen der
schlechten Transportmöglichkeiten unbe¬
kannt. Um so wichtiger war die Selbstver¬
sorgung der Dorfbewohner und Städter.
Wenn wir alte Stadtpläne und Dorfansich¬
ten betrachten, fallen einem die grossen
Gartenflächen mitten im Stadt- oder Dorf¬
gebiet oder unmittelbar an den Siedlungs¬
rändern auf. Sicher waren die Kohlarten in
diesen Gärten prominent vertreten.
Im Zweiten Weltkrieg erlebte der Ka¬
bisbau in der Schweiz einen Aufschwung,
nachdem er in der Zwischenkriegszeit
mehr und mehr zurückgegangen war. Die
Energieverknappung und die stark redu¬
zierten Importe liessen diese uralte Ge¬
müseart, die auch je Flächeneinheit recht
viele Kalorien produziert, wieder aufleben.
Im Mehranbau gemäss «Plan Wahlen»
spielten die Kohlarten eine grosse Rolle.
29
Kopfkohl.
Holzschnitt aus dem Kräuterbuch
von Otto Brunfels (1532).
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Kohlrabi.
Holzschnitt aus dem Kräuterbuch
von Joachim Camerarius (15S6).
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Blumenkohl.
Holzschnitt aus dem Kräuterbuch
von Joachim Camerarius (1586).
Zur Zeit beanspruchen die Kopfkohl¬
arten als Lagergut und zum Einsäuern
in der Schweiz immer kleinere Anbau¬
flächen. Viel wichtiger sind die Kohlarten
für den Frischmarkt geworden, Kohlrabi,
Broccoli und Blumenkohl; der Rosenkohl
ist ebenfalls eher im Aufschwung. In den
Haus- und Schrebergärten sieht man die¬
selbe Tendenz. Die heutigen Keller eignen
sich meist sehr schlecht zum Einlagern,
und selbst Sauerkraut herzustellen ist nicht
aktuell. Nur eine allfällige Notzeit mit Im¬
portsperren, Nahrungsmittel- und Energie¬
mangel könnte dem Kabis seine frühere
Bedeutung zurückbringen.
HEILMITTEL
«Ehe das die
Arzet ins Römisch Reich kom¬
men /haben sich die Römer sechs hundertjar
mit Kölkreutteren beholfen dermassen das
kein kranckheit je war under dem Volck
welcher nit mit Kölkraut begegnet und ge-
/
/
/
holffen ist worden des hat man glaubwür¬
dige zeugnuss und Schrijft inn M. Catone.»
Mit diesen Worten beginnt Hieronymus
Bock in seinem Kreutterbuch (Auflage von
1577) den Abschnitt über die Kohlarten
im Kapitel Von der kreutter Underscheid/
Namen und Würckung Theil.
Sein Wissen um die Heilwirkung der
Kräuter schöpfte Bock wie alle Autoren
II
von Kräuterbüchern des 16. Jahrhunderts
vor allem aus den antiken Schriften der
Ärzte Hippokrates um 400 v. Chr. und Galenus um 150 n.Chr. Auch die römischen
Naturwissenschaftler Marcus Portius Cato
und Gaius Plinius der Ältere werden regel¬
mässig zitiert, ferner verschiedene Heil¬
kundige aus dem arabischen Kulturkreis.
Ihre Werke hatten in den mittelalterlichen
Klöstern überlebt, wo sie kaum gelesen
wurden. Erst die Renaissance erweckte sie
wieder zum Leben, und ihre Wirkung auf
die Wissenschaft der frühen Neuzeit war
ungeheuer. Sie waren die grossen Auto¬
ritäten, deren Aussagen nie widersprochen
wurde.
Die Kräuterbücher geben auch Auskunft
über die zahllosen Krankheiten und Ver¬
letzungen, welche die Menschheit in der
«guten alten Zeit» heimsuchten. Vom
Kohlkraut, innerlich oder äusserlich an¬
gewendet, versprach man sich folgende
Heilwirkungen. Das Zitat stammt aus
Hieronymus Bock und ist ins heutige
Deutsch übersetzt.
kräftiger. Andere Tugenden findet man bei
Cato und Plinius.
Hippokrates befiehlt, man solle Kohl
zweimal gekocht den bauchflüssigen Men¬
schen und den an roter Ruhr erkrankten zu
essen geben.
Saft aus dem rohen, ungekochten Kohl ge¬
presst und mit Salz vermischt getrunken er¬
weicht den Stuhlgang.
Kohl aus Essig roh gegessen ist dem Milz-
Erstens ist das Gemüse gut für den blöden,
schwachen Magen. Es hilft der Verdauung,
lässt den Bauch nicht erhärten, fördert den
Harn und führt ihn ab, die Galle und die
zähen, aufsteigenden Flüsse, wovon die Au¬
süchtigen gut.
Gegen die giftigen Pilze koche man Kohl¬
kräuter und esse sie oder trinke den Saft, aus
gen dunkel werden.
viel Milch.
Wennjemandvon einer Schlange gebissen
wird, siede er Kohlkraut mit Wein und trinke
ihn warm; er wird vor dem Gift sicher sein.
Dieselbe Wirkung hat auch der Samen, mit
Sauerkohl ist gutfür den hitzigen Magen,
darum sollen ihn die essen, die stets schwere
Arbeit leisten. Er bekommt auch den Milz¬
süchtigen wohl, regt den Appetit an und
löscht den Durst.
Wein getrunken.
Wenn jemand an Magengelbsucht leidet,
nehme er die obersten Blattaustriebe und erwelle sie kurz in heissem Wasser, stosse die
Blätter und drücke den Saft durch ein Tuch.
Er nehme am Morgen ein ziemliches Gläs¬
mit etwas Salz und römi¬
Kümmel undfaste ungefähr drei oder
vier Stunden. Das purgiert wunderbar, sagt
chen dieses Saftes
schem
Cato.
Dioskorides empfiehlt den Saft aus rohem
Kohl gepresst mit Salpeter und gestossener
Violwurzel zu diesem Zweck.
Kohlkraut gesotten mit einem alten Hahn
und die Brühe getrunken stillt die Kolik und
andere Bauchgrimmen. Eine nützliche Nah¬
rung bei Lendenstein, ebenso für leber- und
milzsüchtige Menschen.
Wenn sich jemand wegen des Trunkes
sorgt, esse er zwei oder drei Kohlblätter roh mit
Salz und Essig vor und nach dem Essen. Er
kann sicher sein, dass ihm der Wein nicht scha¬
det, auch wenn er zuviel davon genossen hat.
Denen, welchen das Gliederweh und die
Podagra Gefährten sind, sollen sich zum
Kohl gesellen und ihn nicht nur zur Speise ge¬
brauchen, sondern damit purgieren, wie oben
gesagt ist. Wenn man Rauten- und Korian¬
dersamen dazu tut, wird die Arznei um so
rohen Blättern gepresst.
Kohl in der Nahrung gebraucht macht
Die Blätter dem Haupt aufgelegt behalten
das Haar, das auszufallen beginnt.
Kohlkraut zerstossen und gemischt mit
Foenum graecum und Essig stillt als Um¬
schlag die Schmerzen des Podagras.
Der Harn von einem Menschen, der
ei¬
nige Tage lang Kohlkräuter gegessen hat, ist
zum obigen Gebresten sehr nützlich. Er heilt
Fisteln, Krebs, Wolf, Flechten, Zittermäler
und alles Unreine der Haut.
Cato sagt, man solle die jungen Kinder
mit dem Harn waschen; es verschont sie vor
vielen Krankheiten.
Kohlsamen mit Violwurzsaft zerstossen
und aufgetragen tilgt die Flecken im Gesicht.
Kohlblätter mit Essig und ein wenig
Alaun zerstossen und nach dem Bad die
Räude damit bestrichen, es hilft.
Kohlblätter samt den Samen zerstossen
und über die Bisse tollwütiger Hunde gelegt,
hilft.
Der Saft in die Nase getropft reinigt das
Haupt.
Der Saft mit Wein vermischt und lau¬
warm in die Ohren getan bringt das Gehör.
Wilde Kohlkräuter mit altem Schmalz zer¬
stossen, als Pflaster aufein Tuch gestrichen und
es
Kohlrabi, Oberkohlrabi, Rübkohl
(Brassica oleracea var. gongylodes)
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Delikatess weisser
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Delikatess blauer
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Superschmelz
aufgelegt heilt allerlei Geschwülste und Seiten¬
stechen und ist auch gutfür das Podagra.
Asche aus Kabis- und Kohlstengeln ge¬
brannt und mit Schweineschmalz vermischt
trocknet alle fliessenden Schäden, sagt Galenus. Tatsächlich löscht eine Lauge aus Kohl¬
aschen, bereitet den kalten Brand, das wilde
Feuer und anderes. Es ist ein wunderbarfei¬
nes, sicheres
Experiment.
und Geschwüre ein
Gegen alte Schäden
Experiment: Nimm Kohlkräuter im ausge¬
henden Heumonat, entferne die Mittelrip¬
pen, koche die Blätter in weissem Wein und
wasche die Schenkel in der Brühe, danach lege
die Blätter warm auf. es mildert die Schmer¬
zen und heilt sanft.
Tücher getränkt mit der Brühe des Sauer¬
kohls löschen als Umschlag kräftig den
Brand; dies ist ein besonderes Experiment.
Eine ganz wichtige Rolle spielte in der
Folge der Sauerkohl als Heilmittel gegen
den Skorbut. Diese Vitamin-C-Mangelkrankheit befiel vor allem die Seeleute
auf den monatelangen Fahrten über die
Weltmeere, weil sie kein frisches Obst
und Gemüse zur Verfügung hatten. Das
Einsäuern konserviert das lebenswichtige
Vitamin des Kohls. Sauerkohl wurde zum
Standardproviant auf den Segelschiffen.
Die grossen Entdeckungsfahrten und das
Aufkommen des Welthandels sind ohne
Sauerkohl kaum denkbar.
Der Glaube an die Heilwirkung des Kohls
hat seit dem 16. Jahrhundert zunehmend
nachgelassen. Das Grosse Kräuterbuch von
Johann Künzle, dem Kräuterpfarrer, das
1945 erstmals erschien und etwa zwei Dut¬
zend Auflagen erlebte, erwähnt ihn bereits
nicht mehr. In anderen zeitgenössischen
Werken über Heilpflanzen gelten dagegen
noch zwei der früheren Anwendungsfor¬
men als wissenschaftlich erprobt und wer¬
den weiterhin empfohlen, nämlich:
1. Krautwickel fur schlecht heilende
Wunden, Geschwüre und gichtartige Glie¬
derschmerzen. Dazu werden Kohlblätter
roh mit dem Wallholz gewalkt, den zu hei¬
lenden Stellen aufgelegt, mit Mullbinden
eingebunden und etwa 12 Stunden einwir¬
ken gelassen.
2. Presssaft aus rohem Weisskohl als
Mittel gegen Magen- und Zwölffinger¬
darmgeschwüre. Pro Tag soll ein Liter die¬
ses Saftes in mehreren Portionen einge¬
nommen werden. Eine Heilung ist nach
zwei bis drei Wochen zu erwarten.
In jüngster Zeit wird vermehrt Wert auf
eine gesunde, obst- und gemüsereiche
Nahrang gelegt. In einem 1998 im Süd¬
westverlag erschienenen Buch von K
Oberbeil und Ch. Lentz, Heilen mit Obst
und Gemüse, nehmen die Kohlarten wie¬
der eine sehr prominente Stellung ein. Be¬
handelt werden die im jetzigen Anbau ver¬
breiteten Formen Blumenkohl, Broccoli,
Grünkohl, Rosenkohl, Rot- und Weiss¬
kohl, wobei die wichtigsten Inhaltsstoffe
und die gesundheitliche Wirkung aufgeli¬
Die Heilwirkungen des Kohls sind in
diesem neuen Werk eher reichhaltiger als
diejenigen der alten Kräuterbücher. Dass
beispielsweise der Weisskohl «tüchtig zum
ehelichen Werk» macht, wie er das zu um¬
schreiben pflegte, hat Bock nicht gewusst.
Kohlarten sind demnach laut den er¬
wähnten Autoren äusserst gesunde Nah¬
rang, was durchaus mit der modernen
Ernährungslehre übereinstimmt. Grün¬
kohl, Rosenkohl und Broccoli sind mit
ihrem hohen Trockensubstanz-, Mineral¬
stoff und Vitamingehalt für eine gesunde
Ernährung am meisten zu empfehlen.
Auch die weniger gehaltreichen, Blumen¬
kohl, Kohlrabi und die Kopfkohlarten wei¬
sen jedoch immer noch derart hohe Ge¬
halte an Wertstoffen auf, dass sie für die
gesunde Küche unentbehrlich sind
stet sind.
ANBAU
Vom Blumenkohl wird zum Beispiel
gesagt, er wirke entwässernd, helfe bei
Nieren- und Blasenproblemen, unter¬
stütze Massnahmen zur Gewichtsab¬
nahme, helfe beim Aufbau einer üppigen
Darmschleimhaut, sei wichtig für Zell¬
wachstum und -erneuemng, kurble die
Blutbildung an, sorge für einen hohen
Nährstoffgehalt in allen Körperzellen,
kräftige das Immunsystem und beuge
Infektionen wirksam vor, wirke blutdruck¬
senkend und beuge Dickdarmkrankheiten
Ahnliche und weitere gesundheitliche
Wirkungen werden von den andern Kohl¬
arten aufgeführt: der Broccoli soll unter
anderem bei nervöser Unruhe, Reizbar¬
keit und Schlafstörungen helfen sowie
Menstraationsbeschwerden beheben. Der
Grünkohl wirke vitalisierend, verbessere
die Stimmungslage und stoppe stressbe¬
dingte Alterangsprozesse. Der Rosenkohl
sorge für glänzendes Haar, geschmeidige
Haut und mehr Vitalität und Lebenskraft.
Rot- und Weisskohl schliesslich sollen die
Spermienbildung fördern und Potenz und
Libido verstärken.
Blumenkohl, Karfiol
(Brassica oleracea var. asparagoides)
(Brassica oleracea var. botrytis)
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DER KOHLRABI.
Brassica oleracea var. gongylodes
Die heutigen Formen des Kohlrabi ent¬
standen aus den in römischer Zeit an¬
gebauten hochstengeligen Typen, deren
Stamm bereits keulig verdickt war und als
Gemüse diente. In Abbildungen des 16.
Jahrhunderts werden bereits wesendich
verkürzte Formen dargestellt, die jedoch
noch keine kugelige Knolle aufweisen. Die
jetzigen Kohlrabitypen entstanden ver¬
mutlich erst im Verlauf des 19. Jahrhun¬
derts, als Kohlrabi vermehrt angebaut
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Calabrais
henfolge ihres Erscheinens auf dem Markt
aufgeführt. Dabei bestehen selbstverständ¬
lich Überschneidungen. Die modernen
Anbautechniken, wie Glashauskultur, An¬
bau unter Folien und gestaffelter Anbau,
erlauben jede Kohlart über mehrere Mo¬
nate erntereif zu erzeugen. Zwar wird aus
wirtschaftlichen Gründen nur der Kohlrabi
gelegentlich unter Glas angebaut; alle an¬
deren sind typische Freilandgemüse.
vor.
Broccoli, Sprossenbroccoli, Grüner Spargelkohl
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Im folgenden sind die zur Zeit in der
Schweiz angebauten Kohlarten in der Rei¬
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Weisser Riese
wurde und sich der Samenhandel mit der
Selektion und Züchtung zu befassen be¬
gann. Ein Pionier der neueren Kohlrabi¬
züchtung war die schweizerische Firma
Roggli in Hilterfingen, deren blaue und
weisse Sorten weltweit bekannt und be¬
liebt wurden. Erst die Konkurrenz durch
die FrHybridsorten französischer und
holländischer Züchtelfirmen beeinträch¬
tigte ihre führende Rolle auch in der
Schweiz.
Wie alle Kohlarten wird der Kohlrabi
über Setzlinge angebaut. Der Setzling ist
ein Charakteristikum des gärtnerischen
Gemüsebaues. Die Anzucht der Jung¬
pflanzen auf kleinem Raum, meistens im
Gewächshaus oder Frühbeet, erlaubt eine
intensivere Freilandnutzung, weil das
ungünstige Klima im Vorfrühling umgan¬
gen werden kann und die Standzeit auf
dem Feld gegenüber der Direktsaat stark
verkürzt wird. Unter Glas werden die im
Dezember gesäten Setzlinge meist Mitte
Februar gepflanzt, und die Ernte erfolgt be¬
reits nach ungefähr acht Wochen. Ab Ende
März kann ins Freiland gepflanzt werden,
wobei die frühesten Sätze oft mit Folie
oder Vlies abgedeckt werden. Bei April¬
pflanzungen wird auf diese aufwendige
Abdeckung verzichtet. Auch hier dauert es
von der Pflanzung bis zur Ernte nur acht
bis zehn Wochen. In den Sommermona¬
ten wird Kohlrabi kaum produziert, da¬
für wird er gelegentlich noch im Septem¬
ber gepflanzt und kann bis Frostbeginn
im Spätherbst auf den Markt gebracht
werden.
Als eines der ersten einheimischen
Gemüse findet man im Frühjahr den Kohl¬
rabi meistens mit dem Laub gebündelt in
den Gemüsegestellen. Das vitaminreiche
Blattwerk kann wie Spinat zubereitet oder
in die Suppe geschnitten werden, was lei¬
der viel zu selten geschieht. Die Knollen
selbst haben ungefähr denselben Gehalt an
Nährstoffen, Mineralien und Vitaminen
wie der Blumenkohl. Zur Zubereitung wer¬
den sie meist in feine Scheiben geschnitten
und gekocht. Auch in kleine Würfel auf¬
geteilt als Saucengemüse oder in Stücke
geschnitten in Eintopfgerichten sind sie
sehr beliebt.
DER BROCCOLI.
Brassica oleracea var. asparagoides
Broccoli, auch Spargelkohl genannt, ist ne¬
ben dem Blumenkohl die einzige Kohl¬
varietät, die bereits im Jahr der Aussaat
Blütenstände anlegt; alle anderen müssen
zuerst überwintern, bis sie blühen können.
Bereits in römischer Zeit wurden junge
Blütensprosse als Gemüse genossen. Ob es
sich dabei um die Vorläufer des heutigen
Broccoli oder um eine andere Brassica-Art
handelt (siehe unten Cima di rapa), ist um¬
stritten. Zwischen dem Blumenkohl und
dem jetzigen Spargelkohl bestehen zahl¬
reiche Übergangsformen, so der Kopfbroccoli, meist als Winterblumenkohl bezeich¬
net, mit lockeren, je nach Herkunft weiss,
grünlich oder violett gefärbten «Blumen».
Der Broccoli, wie wir ihn heute kennen, ist
ein extrem dichter Blütenstand mit blüh¬
fähigen Knospen und fleischigen Stengeln.
Er wurde vor allem in den USA gezüchtet,
wohin er von italienischen Einwanderern
gebracht worden war. Erst nach dem Zwei¬
ten Weltkrieg wurde er auch in Europa
beliebt und vermehrt angebaut, in der
Schweiz erst in den sechziger Jahren.
Der Broccoli ist wärmebedürftiger als
der Kohlrabi. Er wird bei uns erst ab Mitte
April und bis Anfang August ins Frei¬
land gepflanzt. Pro Are können 90 bis 120
Kilogramm Sprossen geerntet werden. Mit
dem einheimischen Anbau kann der
Markt nur etwa vier Monate lang von Juni
bis Oktober versorgt werden. In der übri¬
gen Zeit werden grosse Mengen aus wär¬
meren Gebieten, vor allem aus Süditalien,
importiert.
Auf dem Wochenmarkt und in Spezial¬
geschäften wird der Broccoli meistens of¬
fen angeboten. Dabei werden einige Blät¬
ter als Zeichen der Frische am Strunk
belassen; ähnlich wie bei Kohlrabi kann
man diese gut verwenden. Bei den Gross¬
verteilern findet man die Ware ohne Blät¬
ter vorwiegend in durchsichtige Folie ver¬
packt.
Broccoli ist die weitaus delikateste
Kohlart. Er hat auch in die haute cuisine
Eingang gefunden, wo er vor allem wegen
seiner intensiv grünen Farbe und seinem
Wohlgeschmack geschätzt wird: von allen
Kohlarten weist er am wenigsten Senföle
auf. Daneben gehört er mit seinem hohen
Carotin-, Vitamin-C- und Mineralstoff¬
gehalt zu den wertvollsten Gemüsen und
ist aus unseren Küchen nicht mehr weg zu
denken.
DERBLUMENKOHL.
Brassica oleracea var. botrytis
Der Blumenkohl stammt wie der Broccoli,
aus dem er sich ableitet, aus Italien. Sein
Blütenstand ist noch stärker gestaucht, die
Stengel noch mehr verdickt, und die Zahl
der Blütenanlagen hat sich so sehr ver¬
mehrt, dass die Einzelblüten funktionslos
geworden sind. Sie haben ihre grüne Farbe
eingebüsst, und der ganze Blütenstand ist
zu einer gelblichweissen, kompakten und
höckrigen Scheibe deformiert. Vor etwa
300 Jahren war diese Entwicklung abge¬
schlossen; blumenkohlähnliche Gemüse¬
pflanzen waren jedoch schon früher be¬
kannt.
In ihren Wärmeansprüchen unterschei¬
den sich Blumenkohl und Broccoli kaum.
Die Setzlinge werden ab Anfang April ins
Freiland gepflanzt, wobei die Kulturen
zum Schutz vor kaltem Wetter und zur
Verfrahung der Ernte oft während einigen
Wochen mit Folien oder Vlies abgedeckt
werden. Die «Blumen» bilden sich erst
recht spät, dafür verläuft ihre Entwicklung
um so rascher. Damit sie schön weiss blei¬
ben, müssen sie vor direkter Sonne und
vor Regen geschützt werden. Die neuen
Sorten bedecken sich selbst, indem sich die
Blätter nach innen biegen und über die
«Blume» legen. Ältere Sorten mussten
durch Abknicken der äusseren grossen
Blätter überdeckt werden. Bei warmem
Wetter dauert die Emtefähigkeit nur we¬
nige Tage. Rasch werden die «Blumen»
Weisskohl, Weisskabis, Weisskraut, Chabis
(Brassica oleracea var. capitata f. alba)
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32
Thurner
locker, verfärben sich und sind nicht mehr
verkäuflich. Im Sommer muss bei trocke¬
nem Wetter regelmässig gewässert werden,
weil die Pflanzen sonst vorzeitig ldeine, un¬
brauchbare «Blumen» ausbilden. Der An¬
bau im Spätsommer mit der Erntezeit
Ende Oktober ist weniger heikel. Wie bei
Broccoli beschränkt sich das Angebot aus
einheimischem Anbau auf vier bis fünf
Monate; in der übrigen Zeit werden grosse
Mengen importiert.
Der Blumenkohl ist die meistverkaufte
Kohlart auf dem Schweizer Markt; das An¬
gebot erstreckt sich über das ganze Jahr.
Zum Zubereiten wird er in Teilsprosse zer¬
legt und weichgekocht. Auch als Bestandteil
gemischter Salate ist er sehr beliebt. Dabei
darf er jedoch nicht roh verwendet werden,
sondern muss leicht aufgekocht sein.
DER WEISSKABIS.
Brassica oleracea var. capitata f. alba
In römischer Zeit gab es noch keine
kopfbildenden Brassica-Formen. Das als
«Olus» bezeichnete Gemüse trug auf
einem stark verkürzten Strunk eine grosse
Blattrosette. Erst im Verlauf des Mittel¬
alters entwickelten sich daraus die Kopf¬
kohle, die neben Mangold als wichtigste
Blattgemüseart angebaut wurden. Weil sie
gut lagerfähig waren und auch die Herstel¬
lung des Sauerkrautes bekannt war, wa¬
ren sie der wichtigste Vitamin-C-Lieferant
während Jahrhunderten.
Weisskabis ist noch heute ein wichtiges
Lagergemüse, obwohl sein Anbau rückläu¬
fig ist, weil der Markt auch über Winter
überreichlich mit Frischgemüse versorgt
wird. Für die Einlagerung werden die Setz¬
linge in der zweiten Junihälfte gepflanzt,
damit sie vor Frostbeginn Ende Oktober
die richtige Reife erreicht haben. In mo¬
dernen Kühlhäusern bleibt der Weisskabis
bis in den nächsten Frühsommer hinein
frisch. Er wird abgelöst durch die ersten
Frühpflanzungen von Ende März, die im
Juni geerntet werden können. Spätere
Sätze gewährleisten die Marktversorgung
im Sommer und Herbst. Damit ist das
ganze Jahr über Kabis aus einheimischem
Anbau erhältlich. Früher lag das ideale
Stückgewicht bei 2 bis 3 Kilogramm. Weil
die Haushalte kleiner geworden sind und
Weisskabis oft eher Beilage als Hauptge¬
richt ist, sind Köpfe von mehr als einem
Kilogramm nur noch schwer verkäuflich.
Für die Sauerkrautfabrikation dagegen
sind grosse Köpfe mit Stückgewichten von
5 bis 10 kg gesucht, wie sie die aus einhei¬
mischen Landsorten selektionierten «Thurner» und «Wädenswiler» liefern. Sie wer¬
den vorwiegend im Gürbetal angebaut, wo
auch mehrere Einschneidebetriebe ansäs¬
sig sind.
Im Sommer wird nur wenig Weisskabis
konsumiert, hauptsächlich als Bestandteil
von gemischten Salaten. Im Winter ist er
nach wie vor ein recht beliebtes Gemüse.
Auch das Sauerkraut wird fast ausschliess¬
lich in der kalten Jahreszeit angeboten. Das
ist bedauerlich, denn der gesundheitliche
Wert macht beide Produkte das ganze Jahr
über wertvoll.
zu Hause oder im Restaurant öfters auf
dem Speiseplan.
DER WIRZ.
Brassica oleracea var. sabauda
Krausblättrige Brassica-Arten werden be¬
reits von den Griechen und Römern er¬
wähnt. Es ist anzunehmen, dass sie auch
während des ganzen Mittelalters angebaut
wurden. Dabei entstanden unter anderem
auch kopfbildende Typen, die heute als
Wirz, Wirsing, in der Schweiz auch als
Chööli, bekannt sind.
gefärbter,
Dunkelgrün
sogenannt
leichdcopfiger Wirz wird während der
ganzen Vegetationsperiode erzeugt. Die
frühsten Pflanzungen erfolgen im April
und sind ab Juni schnittreif. Spätere Sätze
sind den ganzen Sommer und Herbst über
erhältlich. Einige Sorten, so der einheimi¬
sche «Paradieslen> und moderne Fj-Hybriden, sind sehr winterhart und können bis
März im Freiland geemtet werden. Für die
Einlagerang werden schwerkopfige Sorten
bevorzugt. Sie werden Ende Juni gepflanzt
und im Oktober oder November in die
Kühllager gebracht, wo sie bis in den Mai
hinein konsumfrisch bleiben.
Wegen seines hohen Gehalts an Mine¬
ralstoffen (Phosphor, Kali und Magne¬
sium) ist der Wirz wie alle Kohlarten für
eine gesunde Ernährung wichtig. In der
Küche wird er feingeschnitten als Koch¬
gemüse oder grob zerteilt für Eintopf¬
gerichte verwendet.
DER ROTKABIS.
Brassica oleracea var. capitata f. rubra
Rote Kohlarten werden erstmals von der
heiligen Hildegard von Bingen um 1150
erwähnt. Im Verlauf des Spätmittelalters
und der frühen Neuzeit entstanden die ro¬
ten Kopfkohlformen. Die rote Farbe wird
durch Anthozyane verursacht, die vorwie¬
gend in der Epidermis lokalisiert sind.
Rotkabis wird fast ausschliesslich als
Herbst- und Wintergemüse angebaut. Er
wird in der zweiten Junihälfte ausgepflanzt
und ist ab Mitte Oktober erntereif. Ein
ldeiner Teil erscheint im Spätherbst auf
dem Frischmarkt, die Hauptmenge wird in
Kühlhäusern eingelagert.
Die Lagerbestände erlauben die Versor¬
gung des Marktes bis weit ins Frühjahr hin¬
ein. Als vitaminreiches Gemüse mit ausge¬
prägtem Kohlgeschmack ist Rotkraut recht
beliebt. Feingeschnitten wird es dank sei¬
ner roten Farbe als Salat geschätzt. Rot¬
kraut mit Kastanien gekocht oder als Bei¬
lage zu Wild sind in den Wintermonaten
DER ROSENKOHL.
Brassica oleracea var. gemmifera
Rosenkohl wurde erstmals um 1775 in Bel¬
gien bekannt. Vermutlich entstand er aus
Kreuzungen von hochstrunkigen Formen
wie Grünkohl oder Markstammkohl mit
kopfbildendem Weisskohl. Seine Beson¬
derheit besteht darin, dass die Seitenknos¬
pen der Blätter am hohen Strunk zu klei¬
nen, geschlossenen Köpfen auswachsen.
Rosenkohl ist ausschliesslich ein
Herbst- und Wintergemüse. In der ersten
Junihälfte gepflanzt, erfolgt die Ernte je
Rotkabis, Rotkohl, Blaukraut
Wirsing, Chööli
(Brassica oleracea var. capitata f. rubra)
(Brassica oleracea var.
+
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¦
Dithmarscher
Spitzkabis Chavannes
Dänischer Steinkopf
33
i
Marner Lagerrot
Novusa Fj
nach Sorte ab Ende September. Winter¬
harte Sorten können bis im Januar oder
Februar auf dem Feld bleiben und bei
frostfreiem Wetter geemtet werden. Der
Geschmack wird durch Kälte verfeinert. Im
Hausgarten werden die reifen «Rosen» lau¬
fend geemtet; im Erwerbsanbau ist ein¬
malige Ernte die Regel, wobei die Rosen
maschinell von den Strünken getrennt
werden.
Im Herbst und Winter findet man den
Rosenkohl als Frischgemüse auf dem
Markt. Er eignet sich auch sehr gut zum
Tiefkühlen. Dank seinem feinen Ge¬
schmack und dem sehr hohen Gehalt an
Wertstoffen ist er sehr beliebt und ge¬
sucht.
DER FEDERKOHL.
Brassica oleracea var. acephalaf. laciniate
Schon in römischer Zeit war der Blätter¬
kohl sehr beliebt, und auch damals waren
krausblättrige Formen bekannt. Sie ent¬
sprechen in ihrem Bau den urtümlichen,
am Mittelmeer und Atlantik beheimateten
Wildpflanzen, jedoch sind die heutigen
Sorten alle zweijährig geworden und bil¬
den im Jahr der Aussaat keine Blüten¬
Eintopfgerichten. Die Sauerkrautfabriken
sind der wichtigste Abnehmer. Die Rüben
werden dort teils ungemischt, teils zusam¬
men mit Weisskabis eingesäuert. Bekann¬
ter ist jedoch ihre folkloristische Bedeu¬
tung als «Rabe» für die volkstümlichen
Lichterumzüge in verschiedenen Ortschaf¬
ten. In Richterswil zum Beispiel werden
mehrere Tonnen ausgehöhlt und die Lich¬
ter an der «Räbechilbi» in fantasievollen
Sujets auf Wagen montiert.
DER MARKSTAMMKOHL.
Brassica oleracea var. medullosa
Hochgebaute Kohlformen mit verdicktem
Stamm waren schon in römischer Zeit be¬
kannt. Die eigentlichen Vorfahren der heu¬
tigen Formen findet man im 19. Jahrhun¬
dert in Frankreich. Die Pflanzen werden ca.
1,5 Meter hoch und sind damit die mäch¬
tigste Kohlart.
Die grossen Pflanzen benötigen ent¬
sprechend viel Standraum, genügend Bo¬
denfeuchte und eine lange Entwicklungs¬
zeit. Die Flächenerträge sind beträchtlich
hoch. Markstammkohl findet man nur
sehr selten in Hausgärten
Früher wurde der Markstammkohl be¬
sonders in Notzeiten in der Küche ver¬
wendet. Heute gilt er nur noch als Vieh¬
fütter. (Anm. der Redaktion: Siehe Text von
Carlos Casares «Caldo gallego» im Lese¬
teil. Der Marktstammkohl wird in Galicien
und Nord-Portugal für die Gemüsesuppe
verwendet und dort, wo in unseren Regio¬
nen dieser Kohl in Schreber- und Haus¬
gärten zu sehen ist, wohnen Galicier und
Portugiesen.)
DER BODENKOHLRABI.
Brassica napus var. rutabaga
Als Wildform ist der Bodenkohlrabi nicht
bekannt. Vermudich entstand er im westli¬
chen Mittelmeer als Artbastard von Kohl¬
rabi und der Herbstrübe. Er bildet gröss¬
tenteils oberirdisch wachsende Knollen
aus, die im Gegensatz zum Kohlrabi keine
Blattansätze aufweisen. Seine Knollen sind
entweder weissfleischig und werden
Viehfütter verwendet oder dienen
Bassica rapa var. rapa
Der Federkohl ist ein ausgesprochenes
Wintergemüse. Er wird erst in der ersten
Julihälfte gepflanzt und eignet sich des¬
halb zum Anbau nach Frühgemüsearten.
Er ist sehr anspruchslos und eignet sich
für die meisten Boden- und Klimalagen.
Seine Frosthärte gestattet, den ganzen
Winter über einzelne Blätter zu ernten.
Der Federkohl wird fast nur auf Wo¬
chenmärkten im Spätherbst und Winter
angeboten, ansonsten ist er ein typisches
Hausgartengemüse. Nach einigen Frost¬
tagen ist er besonders schmackhaft und
verdaulich. Für eine gesunde Ernährung
in der kalten Jahreszeit ist er von grösster
Bedeutung. Er weist den höchsten Gehalt
an Proteinen, Mineralstoffen und Vitami¬
nen von allen Kohlarten auf und war
während Jahrhunderten eine wichtige
Heilpflanze.
Die Herbstrübe stammt aus dem westli¬
chen Mittelmeergebiet. Die rande Knolle
entsteht aus dem Hypokotyl, das heisst
dem Teil der Keimpflanze zwischen Wur¬
zel und Spross, das sich stark verdickt und
der Pflanze als Reserveorgan für die Über¬
winterung dient.
Im Gegensatz zu den bisher bespro¬
chenen Kohlarten wird die Herbstrübe
nicht über Setzlinge angebaut, sondern
direkt gesät. Sie ist eine «Stoppelfracht»,
denn sie wird nach der Ernte von Winter¬
getreide direkt in die umgebrochenen
Stoppeln gesät, wobei sie sich sehr rasch
entwickelt und ab Ende Oktober erntereif
ist. Der Anbau in der Schweiz beschränkt
sich auf wenige Orte, hauptsächlich im
Kanton Aargau.
Die Herbstrübe oder «Rabe» wird nur
selten konsumiert, meistens als Beigabe in
als
gelbfleischige Sorten der menschlichen
Ernährung. Wie die Herbstrübe wird der
Bodenkohlrabi nicht über Setzlinge ange¬
baut, sondern direkt ins Freiland gesät,
meistens in abgeerntete Frühkartoffelfel¬
der ab Mitte Juni. Die Ernte erfolgt im
DIE HERBSTRÜBE.
stände aus.
als
Spätherbst.
Den Bodenkohlrabi findet man nicht
oft auf dem Markt. Er war weitgehend als
Gemüse für Notzeiten bekannt. Erst seit
wenigen Jahren erfreut er sich wieder grös¬
serer Beliebtheit, in der westlichen Schweiz
als Hauptgericht zusammen mit Möhren
und Speck, im übrigen als Bestandteil von
Eintopfgerichten.
CIMA DI RAPA
Brassica rapa var. cymosa
Cima di rapa wird hauptsächlich im süd¬
lichsten Teil Italiens angebaut, wo er auch
herstammt. Wahrscheinlich ist er ein Ab¬
kömmling der Wildpflanze Brassica campestris. Er ist als Kulturform eine einjährige
Pflanze mit starkem Blattwerk, das zum
Teil zusammen mit den noch wenig ent¬
wickelten Blütenständen genossen wird.
Wirsing, Chööli
Federkohl (Brassica oleracea var.
Rosenkohl, Brüsseler Kohl
Markstammkohl
(Brassica oleracea var. sabauda)
acephala f. laciniate)
(Brassica oleracea var. gemmifera)
(Brassica oleracea var. medullosa)
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Markstammkohl
Der Anbau in der Schweiz und die Be¬
lieferung des Marktes sind bescheiden.
Cima di rapa lässt sich während der gan¬
zen Vegetationsperiode anbauen und hat
eine Entwicklungszeit von knapp drei Mo¬
8. Garten kohl
247
Entwicklung der Formen der Kohlarten
Ausgangs-Wildform
Brassica oleracea var. sylvestris L.
naten.
Die
hauptsächlichsten Käufer von
Cima di rapa sind italienische Gastarbeiter,
denen das Gemüse von zu Hause her be¬
kannt ist. Der Kohlgeschmack des Blatt¬
werkes ist recht ausgeprägt; die unreifen
Blütensprosse sind milder und gehaltvoller.
var. acephala,
Blätterkohl
L_
-—-subvar. plana
Futterstaudenkohl
subvar. laciniata
Krauskohl
Gemeinsames Merkmal
subvar. palmi/olia
Baumkohl
Kohl
Zurückdrängung der Stengel¬
verzweigung, Differenzierung nach Blattform und Blatt¬
reichtum, zweijährig bis ausdauernd
In Ostasien gibt es mehrere Brassica-Arten,
die eine ebenso grosse Formenmannig¬
faltigkeit aufweisen wie die europäischen.
Von dieser Vielfalt sind bei uns bis jetzt nur
zwei Gemüsearten im Anbau.
subvar. millecapitata
Tausendköpfiger
Mit Stengel¬
verzweigung
Deformierung
Deformierung
der
Deformierung
des
Blütenstandes
Terminalknospe des
Stengels
des
Stengels
var. botrytis
Blumenkohl
DER CHINAKOHL.
var. capitata
var. sabauda
Kraut
Wirsing
subvar.
Brassica pekinensis
asparagoides
Der Chinakohl stammt aus dem südlichen
Teil Chinas, ist neuerdings jedoch vorwie¬
gend von den Japanern zu den hier erhält¬
lichen Sorten gezüchtet worden. Diese
bilden stranklose, hochovale Köpfe mit
breitrippigen Blättern aus. Die Entwick¬
lungszeit ist sehr kurz.
Der noch nicht lange bekannte China¬
kohl ist zu einem bedeutenden Herbst¬
gemüse geworden. Oft wird er Ende Juli
f. alba
Spargelkohl
Blütenstand etwas
gestaucht, geglie¬
dert, rispenartig,
locker; einjährig
var. medullosa
Markstamm¬
kohl
Strunk
f. rubra
angeschwollen,
verdickt
Weißkraut Rotkraut
T
1
Rückschlag auf
Stengel¬
var. gongylodes
knospen
Stengelgrund
fleischig,
kugelig verdickt
verzweigung mit
Deformierung
der Blattachsel¬
subvar. cymosa
Brokkoli
Blütenstand
stärker gestaucht,
Kohlrabi
var. gemmifera
lockere bis mäßig
feste Rose;
Rosenkohl
überwinternd
zweijährig
direkt ausgesät und im Oktober und No¬
vember vermarktet. Frühe Sätze werden
über Setzlinge ab Mitte März angebaut
und kommen ab Ende Mai auf den Markt.
Vor allem im Herbst findet man China¬
kohl regelmässig in den Gemüsegestellen.
Er ist sehr kalorienarm, hat aber einen
recht hohen Mineralstoff- und Vitamin¬
gehalt. Feingeschnitten werden die Blätter
als Salat zubereitet. Im übrigen kann er
wie Weisskabis gekocht und verwendet
werden.
i
Aus dem «Handbuch des
subvar. caulißora
Gesamten Gemüsebaues.
Blumenkohl
Einschliesslich der Küchen¬
Blütenstand
extrem stark ge¬
staucht, kompakte
kräuter». Von Dr. h.c.
J.
ein j ährig
Hamburg 1956.
zigen Sorten sind die breiten Blattrippen,
die ihn dem bekannten Rippenmangold
(Krautstiel) ähneln lassen.
Der Anbau im Inland ist noch sehr be¬
scheiden. Meist wird er Ende Juli direkt ins
Freiland gesät, meist als Nachfrucht zu an¬
deren Kulmren. Er wird bereits nach 50 bis
60 Tagen im September oder Oktober
schnittreif.
PAK-CHOI.
Brassica chinensis
Der Pak-Choi stammt aus Südostasien, wo
er sehr verbreitet ist. Auch in den USA
wird er sehr geschätzt. Typisch an den jet-
Becker-Dilingen. Verlag
Paul Parey, Berlin und
fleischige Rose;
Die fleischigen Blattrippen sind zarter
vom Krautstiel. Sie müssen nur
ganz leicht gekocht werden; damit bleiben
die wertvollen Vitamine erhalten. Auch
feingeschnitten kann er wie Chinakohl als
Salat verwendet werden.
als die
¦
Bodenkohlrabi
Cima di rapa
Chinakohl
Chinesischer Senfkohl
Rosettenkabis
(Brassica napus var. rutabaga)
(Brassica rapa var. cymosa)
(Brassica pekinensis)
(Brassica chinensis)
(Brassica campestris vartnosa)
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Schmalz
Stengelkohl
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tiChorus
Pak-Choi
F,
35
- Joi Choi F,
Tatsoi