Wofür sind die Teile des Apfels eigentlich da? Einteilung

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Wofür sind die Teile des Apfels
eigentlich da?
Stiel: Am Stiel hängt der Apfel am Baum. Dank dieser Verbindung wird der Apfel mit
allem, was er zum Wachsen braucht, versorgt.
Fliege: Die Fliege ist ein Überbleibsel der Blüte. Sie hat keine spezielle Funktion.
Haut: Die Haut schützt das Fruchtfleisch und die Kerne vor äusseren Einflüssen.
Fruchtfleisch: Das Fruchtfleisch dient zum Schutz der Kerne. Es hat aber auch die
Aufgabe, Vögel und andere Insekten anzulocken: Diese sollen beim Fressen der Frucht
auch ein paar Kerne verschlucken und später wieder ausscheiden und so die Samen
des Apfelbaums in neue Gebiete befördern.
Kerngehäuse: Das Kerngehäuse ist das «Heim» der Apfelkerne. Es besteht aus
fünf Kammern, in denen je ein bis zwei Kerne zu Hause sind.
Kerne: Die Kerne enthalten alles Nötige, damit daraus ein neuer Apfelbaum
wachsen kann.
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Einteilung der gebräuchlichsten
Apfelsorten nach Geschmack
Eher süsse Sorten: Golden Delicious, Gala, Rubinola, Kiku©
Eher säuerliche Sorten: Boskoop, Gravensteiner, Glockenapfel, Rubinette, Jonagold
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Ausgeglichener Geschmack: Braeburn, Kanzi, Galmac, Greenstar©
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Wann ist ein Apfel reif?
Die Reife eines Apfels zeigt sich eigentlich erst beim Reinbeissen. Zucker- und
Säuregehalt, sowie die Knackigkeit sind für die Reifebestimmung wichtig. Es ist
deshalb eher schwierig, einem Apfel von aussen anzusehen, ob er die richtige
Reife hat. Als Hinweise für unreife Äpfel können je nach Sorte gelten:
- grüne Schalenteile (die Sorte Granny Smith bleibt allerdings immer grün und
auch einige andere Sorten haben natürlicherweise grüne Teile auf ihrer Schale).
- enge Kelchgrube (liegt die Kelchgrube = Fliege eher in einer engen Vertiefung,
das heisst, die Kelchhöcker sind nahe beieinander, dann ist dies ein Zeichen das
der Apfel noch unterentwickelt ist).
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Warum werden aufgeschnittene Äpfel
braun?
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Viele Früchte enthalten ein Enzym (Polyphenoloxidase), das andere ebenfalls im
Obst vorhandene Stoffe (Phenole) braun verfärbt, sobald Sauerstoff aus der Luft
dazu kommt. Dies ist dann der Fall, wenn die Frucht aufgeschnitten wird. Die
Ver­färbung verläuft unterschiedlich schnell, je nach Frucht und Sorte. Das für die
Bräunung verantwortliche Enzym verträgt aber keine Säure, keine Hitze und keinen
Alkohol. Die Verfärbung lässt sich deshalb deutlich verlangsamen, wenn die
aufgeschnittenen Flächen sofort mit Zitronensaft beträufelt werden. Gekochte
oder in Alkohol eingelegte Früchte werden ebenfalls nicht braun.
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So wird aus Äpfeln naturreiner Apfelsaft
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Äpfel dörren
Essreife, gesunde Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und entweder in Schnitze von
11/2 cm Dicke oder in Ringe von 8 mm schneiden. Sie können aber auch ungeschält
­zugeschnitten werden, allerdings nur zum Rohessen, nicht zum Kochen oder Backen.
Je gleichmässiger die Apfelstücke geschnitten sind, um so einfacher ist die Kontrolle
während des Dörrprozesses.
Will man das Braunwerden (Oxidation) vermindern, so legt man die Schnitze und Ringe
unverzüglich in 1%iges Salzwasser (10 g Salz auf 1 Liter kaltes Wasser), in Askorbin­
säurelösung (2 g pro Liter Wasser) oder in Zitronenwasser (Saft von 2–3 Zitronen pro
Liter Wasser). Das Einreiben mit Zitronensaft macht die Schnitze meist zu sauer.
Als Spezialität gelten heute die früher noch weitverbreiteten «süssen Schnitze». Süsse
Äpfel, wie die Usteräpfel, werden ungeschält in möglichst gleichmässige Schnitze von
11/2 bis 2 cm Dicke geteilt. Kerngehäuse, Stiel und Fliege werden entfernt.
Die Äpfel gleichmässig auf die Dörrgitter oder -siebe legen, so dass sie nebeneinander
und nicht übereinander liegen.
Dörrtemperatur: 60–65° C. Dauer: 12–24 Std. für Schnitze, 8­–10 Std. für Ringe.
Ausbeute: 10–15% bei Schnitzen, 8–10% bei Ringen.
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Anmerkung: Es empfiehlt sich, Apfelringe nur aus festfleischigen Äpfeln zu schneiden.
Weichfleischige und mürbe Äpfel ergeben zuviel Bruch.
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Aufbau der Blüte, Bestäubung
und Befruchtung
Aufbau der Blüte
Jeder Apfel nimmt seinen Anfang mit einer Blüte. Die Blüte besteht aus Blüten­
blättern, Kelchblättern, sowie aus weiblichen und männlichen Fortpflanzungsorganen.
Männliche Fortpflanzungsorgane
Die Staubblätter sind die männlichen Fortpflanzungsorgane. Es handelt sich um um­
gewandelte Blütenblätter. Sie haben die Aufgabe, den Blütenstaub (Pollen) herzu­
stellen. In einer Blüte sind meist viele Staubblätter vorhanden. Jedes besteht aus
einem Staubfaden und einem Staubbeutel. Der Staubbeutel enthält kleine Kammern,
in denen der Blütenstaub reift. Platzt die Wand auf, so wird der Pollen frei.
Der Pollen der Apfelblüte wird meistens von Bienen, die von Blüte zu Blüte fliegen,
verteilt. Deshalb findet man in der Nähe von Obstanlagen häufig einen Bienenstock.
Weibliche Fortpflanzungsorgane
Die weiblichen Fortpflanzungsorgane sind im sogenannten Stempel zusammengefasst.
Dieser besteht aus dem Fruchtknoten, der die Samenanlagen enthält, dem Griffel und
den Narben. Die Narben dienen zur Aufnahme der Pollen. Der Griffel wiederum ist dazu
da, die Narben in eine möglichst günstige Position zu bringen. In jeder Samenanlage
liegt eine Eizelle. Bevor in einer Blüte Samen entstehen können, muss die Eizelle
befruchtet werden.
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Bestäubung und Befruchtung
Wenn der Pollen sich auf der Narbe niederlässt, spricht man von der Bestäubung. Sie
ist die Voraussetzung für die Befruchtung. Sobald das Pollenkorn auf der Narbe liegt,
nimmt es Feuchtigkeit auf, quillt und die derbe Hülle reisst auf. Ein winziges «Würzelchen» tritt aus und wächst in die Narbe hinein. In diesem Pollenschlauch wird die
männliche Keimzelle in den Fruchtknoten transportiert. Dort wartet eine Eizelle auf die
Befruchtung. Befruchtung nennt man den Augenblick, wo der männliche Zellkern mit
dem Zellkern der Eizelle verschmilzt. Äpfel gehören zu den selbstunfruchtbaren Obst­
sorten. Das heisst, der eigene Pollen eignet sich nicht zur Befruchtung. Es braucht
deshalb in der Nähe eine andere Apfelsorte, die sich als Befruchter eignet. Nach der
Befruchtung bildet sich im Fruchtknoten der Samen, im Fall des Apfels die Apfelkerne.
Der Fruchtknoten selber entwickelt sich im späteren Verlauf zum eigentlichen Fruchtfleisch, die Samenanlagen zum Kerngehäuse.
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Was braucht ein Baum zum Wachsen?
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Damit ein Baum wachsen kann, braucht er Erde, in der sich seine Wurzeln festhalten
können. Die Wurzeln geben dem Baum nicht nur Stabilität, sondern sie nehmen aus
dem Boden auch das lebensnotwendige Wasser und die Nährstoffe (z.B. Stickstoff,
Phosphor, Kalium, Kalzium, Magnesium, Bor, Eisen) auf. Für seine «Energie­gewinnung»
und damit das Wachstum, braucht ein Baum Licht. Dank dem grünen Farbstoff in den
Blättern (Chlorophyll) kann er nämlich aus dem Sonnenlicht und dem in der Luft
­vorkommenden Kohlendioxid Stärke (= Kohlenhydrate) gewinnen. Dabei bildet er
­Sauerstoff, den er wieder an die Luft abgibt. Damit ein Baum genügend Energie für
die Produktion von einem Apfel herstellen kann, braucht er 20 bis 30 grüne Blätter.
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Wintervorbereitung:
Herbstverfärbung und Blattfall
Wenn die Tage kürzer und die Nächte kälter werden, «wissen» auch die Obstbäume,
dass nun der Winter naht. Sie beginnen sich auf diese harte Zeit vorzubereiten,
indem sie wertvolle Substanzen in das Bauminnere zurückholen. Stoffe, die sich in
den ­Blättern befinden und für den Baum von Nutzen sind, werden abgebaut und aus
den Blättern in Stamm und Wurzeln abgelagert. Hierbei handelt es sich um Stärke,
­Stickstoffverbindungen und den grünen Blattfarbstoff namens Chlorophyll. Ist das
Blattgrün (Chlorophyll) verschwunden, kommen andere farbige Substanzen zum
­Vorschein. Den ganzen Sommer über wurden nämlich die orangeroten und gelben
­Farben der Carotinoide und Xanthophylle vom Blattgrün überdeckt. Im Herbst ent­
stehen also keine neuen Farben in den Blättern, sondern die grüne Deckfarbe
­verschwindet.
Ein grosses Problem für die Bäume im Winter ist die Aufnahme des Wassers. In einem
kalten Winter gefriert das Wasser im Boden und die Bäume können es nicht mehr,
­respektive viel schlechter aufnehmen. Da über die Blätter sehr viel Wasser verdunstet
und damit verloren geht, werfen alle Laubbäume im Winter ihre Blätter ab.
Winter heisst für die Bäume Vegetationsruhe. Wie einige Tiere, halten auch sie eine
Art Winterschlaf, bis im Frühling die länger werdenden Tage und die ersten warmen
Sonnenstrahlen sie wieder zum «Leben» erwecken.
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Die Rinde ist sogenanntes totes Holz. Es handelt sich um nach aussen abgeschobene
Korkzellen, denen die Wasser- und Nährstoffzufuhr abgestellt wurde. Da der Baum
trotzdem atmen muss, besteht die Rinde nicht aus einer geschlossenen, flachen
Schicht, sondern ist je nach Art mehr oder weniger aufgeraut und mit Atemzellen
(Lentizellen) versehen. Die Rinde schützt das sensible Gewebe sowie die Nährstoffund Wasserleitungen im Bauminnern vor äusseren Einflüssen (Sonne, Wind, Regen,
Pilzbefall, Tierfrass usw.).
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Funktion der Rinde
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Hintergrundinformation allgemeiner Art
zum Apfelanbau in der Schweiz
Bedeutung
Der Apfel ist für die Schweizer Obstproduzenten mit Abstand die wichtigste Frucht.
Von den 6300 Hektaren Obstkulturen sind 3800 Hektaren Apfelanlagen. Die drei
grössten Anbaugebiete Thurgau, Wallis und Waadt produzieren zusammen mehr als
zwei Drittel der gesamten Apfelmenge. St. Gallen, Zürich, Aargau, Luzern und Bern
sind weitere Regionen mit grösseren Apfelanlagen. Im Schnitt werden jedes Jahr
140'000 Tonnen Äpfel geerntet. Ein Teil davon ist allerdings nicht schön genug, um
als Tafelfrüchte verkauft zu werden. Dieses qualitativ einwandfreie Obst wird zu
Apfelsaft verarbeitet. Die Apfelernte dauert von August bis Oktober.
Umweltschonender Anbau
Die meisten Schweizer Obstproduzenten bauen ihre Früchte und Beeren nach den
Richtlinien der Integrierten Produktion an. Die Integrierte Produktion zeichnet sich
dadurch aus, dass sie schonend mit der Umwelt umgeht. Im Alltag heisst das, dass der
Bauer vor der Düngung den Nährstoffgehalt des Bodens untersuchen lässt, damit er
gezielt und sparsam düngen kann. Pflanzenschutzmittel setzt er nur dann ein, wenn
ein Schädling oder eine Krankheit grosse Schäden anzurichten droht. Das Motto
lautet: So wenig wie möglich, so viel wie nötig. Bei den Apfelkulturen werden heute
91% der Gesamtfläche nach den Regeln der Integrierten Produktion und 9% nach den
Regeln des Biolandbaus angebaut.
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Produktionstechnik
Früher wuchsen alle Äpfel auf hohen Apfelbäumen, sogenannten Hochstämmen.
Aus wirtschaftlichen Gründen reifen heute praktisch alle Tafeläpfel in Obstanlagen
an mannshohen Bäumen. Die kleineren Bäume erlauben eine rationellere Ernte,
bessere Pflegemöglichkeiten und höhere Erträge pro Fläche. Die Früchte der Hochstamm-Bäume werden für die Herstellung von aromatischem Apfelsaft verwendet.
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Sorten
Die meisten der heute bekannten Apfelsorten sind nicht viel mehr als 100 Jahre alt.
Gala ist seit mehreren Jahren der ungeschlagene Spitzenreiter in der Apfelhitparade.
Jeder vierte Schweizer Apfel ist ein Gala. Weitere wichtige Sorten sind Golden
Delicious, Idared, Jonagold, Maigold, Boskoop, Gravensteiner, Elstar, Cox Orange,
Rubinette und Braeburn. Apfelsorten werden in drei Kategorien unterteilt:
- Zu den Frühsorten (Klarapfel, Gravensteiner, Primerouge, Summerred) gehören jene,
die bereits im Sommer (Juli/August) reifen und nicht lange gelagert werden können.
- Die Herbstsorten (Elstar, Rubinette, Cox Orange, Kidd’s Orange) sind einige Monate
lagerbar.
- Unter Lagersorten (Golden Delicious, Gala, Idared, Jonagold, Maigold, Boskoop,
Maigold) fasst man jene zusammen, die mindestens bis zum nächsten Frühjahr
gelagert werden können.
Konsum
Der Apfel ist für die Schweizer mit Abstand die beliebteste Frucht. Zirka 15 kg (oder
ca. 100 Stück) werden pro Person und Jahr gegessen. Diesen Spitzenplatz verdanken
die Äpfel unter anderem ihrer langen Verkaufssaison. Einheimische Äpfel könnend
jederzeit im Laden gekauft werden. In sogenannten CA-Lagern (CA = Kontrollierte
Atmosphäre) verbringen dafür geeignete Äpfel und Birnen einen komfortablen Winterschlaf. In speziell klimatisierten Speziallagern mit hoher Luftfeuchtigkeit und sehr
wenig Sauerstoff und Kohlendioxid ruhen die Früchte bei einer Temperatur von 2 – 4° C.
Dadurch kommt ihr Stoffwechsel praktisch zum Stillstand. Die Früchte altern kaum. Sie
bleiben bis ein Jahr lang frisch. Die grosse Sortenvielfalt und die verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten sind sicher weitere Gründe für die Beliebtheit des Apfels. Zusätzlich sind Äpfel sehr gesund. Die Inhaltsstoffe des Apfels sind so vielfältig und wertvoll, dass ihr täglicher Genuss dem Körper fast alle wichtigen Nährstoffe zuführt. Äpfel
werden nicht nur als Tafelfrüchte gegessen, sie dienen auch als Rohstoffe für diverse
Getränke (Apfelwein, Apfelsaft) oder andere Verarbeitungsprodukte (z. B. Dörräpfel).
Nährwert in 100 g essbarem Anteil:
Wasser 85.3 g, Eiweiss 0.3 g, Fett 0.4 g, Kohlenhydrate 12.6 g, Rohfaser 1 g,
Kalium 13 mg, Magnesium 2.8 mg, Kalzium 8 mg, Eisen 0.35 mg, Phosphor 11 mg,
Vitamin C 12 mg, Kcal 55, kj 230.
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Nährwert
Äpfel haben nicht ohne Grund seit Jahrhunderten einen festen Platz in der Volksheilkunde. Sie enthalten zahlreiche Vitamine, Mineralstoffe, Fruchtsäuren, Pektine
und leicht verdauliche Kohlenhydrate (Fruchtzucker). Ein Apfel enthält mehr als
zwanzig verschiedene lebenswichtige Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalium,
Magnesium, Kupfer, Phosphor, Kalzium oder Jod. Ballaststoffe wie Rohfaser, Zellulose
oder Pektine binden Schadstoffe und fördern die Verdauung. Ein Apfel gibt Energie
und löscht den Durst. Er eignet sich deshalb ideal als Zwischenmahlzeit.