РОЗДІЛ 2

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
ЗАТВЕРДЖУЮ
Ректор ____________________
( підпис, ініціали, призвище)
“___” _______________ 200 р.
ІНОЗЕМНА МОВА (НІМЕЦЬКА)
PRAKTISCHES DEUTSCH
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ
до практичних
занять для студентів напряму 6.051701
“Харчові технології та інженерія” спеціальності
“Технологія зберігання, консервування та переробки
молока” денної та заочної форм навчання.
Реєстраційний номер
електронних методичних
вказівок у НМУ 71.06-13.10.2009
СХВАЛЕНО
на засіданні кафедри
іноземних мов загальної підготовки
Протокол № 3
від 29.09.2009
Київ НУХТ 2009
Німецька мова: Методичні вказівки до практичних занять студентів ІІ
курсу напряму “Харчові технології та інженерія” Спеціальність: “Технологія
зберігання, консервування та переробки молока” денної та заочної форм
навчання
/ Уклад.: Т.Ф. Цімох., Є.С. Смірнова. – К.: НУХТ, 2009 – 32
Рецензент А.Г. Бойко
Укладачі: Т.Ф. Цімох,
Є.С. Смірнова
Відповідальна за випуск Є.С. Смірнова, канд. філол. наук, доцент
2
Inhaltsverzeichnis
Lehrtexte
Text 1
Text 2
Text 3
Text 4
Text 5
Text 6
Text 7
Text 8
Text 9
Text 10
Milch
Vitamine der Milch
Trinkmilch
Milchzucker
Käse
Milchenzyme
Milcheiweiß
Milchfett
Milcherzeugnisse
Dauermilcherzeugnisse
4
6
8
10
13
15
17
19
22
24
Texte zum Durchlesen und zur Bekanntmachung
Text 1
Text 2
Text 3
Text 4
Text 5
Molke
Milchsäurebakterien
Milchbackwaren
Alternativen zu Milch und Milchprodukte
Konservierung
26
27
29
30
31
3
LEHRTEXTE
Text 1. Milch
Die Milch ist eine in den Milchdrüsen des Menschen (Muttermilch,
Frauenmilch) oder der Säugetiere gebildete Flüssigkeit. Sie enthält Fett, sehr leicht
verdauliches Eiweiß, Milchzucker, Mineralstoffe, Vitamine und Wasser und ist ein
hochwertiges Nahrungsmittel. Auch alle Milcherzeugnisse (z.B. Butter, Margarine,
Quark, Käse) sind wichtig und wertvoll für die Ernährung.
Milch ist das erste Nahrungsmittel für das junge Säugetier und das Kleinkind.
Im Lebensmittelverkehr versteht man unter Milch nur die Kuhmilch.
Kuhmilch enthält im Durchschnitt Wasser 88,0%, Fett 3,2%, Eiweiß 3,5%, Milchzucker 4,6%, Mineralstoffe 0,7%.
Der besondere Wert der Milch und der Erzeugnisse auf Milchbasis beruht auf
dem Gehalt und der Art des Milcheiweißes.
Milcheiweiß ist biologisch hochwertig und besteht zu ¾ aus Kasein und zu ¼
aus Laktalbumin und Laktoglobulin. Es ergänzt weniger wertvolle Eiweißstoffe, z.B.
die des Getreides, der Hülsenfrüchte und der Kartoffeln, zu einem hochwertigen
Gemisch. Das Milcheiweiß ist für den Aufbau der Eiweißsubstanz des menschlichen
Körpers sehr wichtig, da Kasein und noch mehr Albumin zu den Eiweißstoffen mit
der größten biologischen Wertigkeit gehören.
Das Fett in der Milch ist auf Grund seiner chemischen Zusammensetzung und
seiner leichten Verdaulichkeit ernährungsmäßig bedeutsam. Milchfett ist leicht
verdaulich.
Milch und Käse haben auch einen beträchtlichen Gehalt an Mineralstoffen, wie
Kalzium, Kalium, Schwefel, Phosphor, Natrium. Der Kalziumanteil macht Milch und
Milcherzeugnisse für die Ernährung wertvoll. Die fettlöslichen Vitamine A,D,E
haben besondere Bedeutung. Milchzucker trägt zur Regulierung der Darmfunktion
bei.
Texterläuterungen
% Prozent відсоток
z.B.= zum Beispiel наприклад
im Durchschnitt у середньому
hochwertig високоякісний
¾ (drei viertel)
¼ (ein viertel)
Wörter zum Text
die Milch -
молоко
4
die Milchdrüse-,-n
die Flüssigkeit -, -en
das Fett -(e) s, -e
das Eiweiß - es, -e
das Nahrungsmittel -s
die Kuhmilchder Wert -(e) s, -e
die Hülsenfrüchte pl
das Getreide -s, das Milcheiweiß -es
die Verdaulichkeit
fettlöslich
молочна залоза
рідина
жир, жирова речовина
білок
продукт харчування, харчовий продукт
коров’яче молоко
цінність, значення
стручкові плоди
зерно; зернові культури
молочний білок
перетравлювання, засвоєння (їжі)
жиророзчинний
Aufgaben zum Text
І. Lesen und übersetzen Sie den Text.
ІІ. Beantworten Sie folgende Fragen zum Text:
1. Was ist Milch?
2. Welche Milch versteht man unter Milch im Lebensmittelverkehr?
3. Welche Bestandteile enthält Kuhmilch?
4. Worauf beruht der besondere Wert der Milch und der Erzeugnisse auf
Milchbasis?
5. Woraus besteht das Milcheiweiß? Wofür ist es sehr wichtig?
6. Welche Bedeutung hat das Fett in der Milch?
7. Welche Mineralstoffe enthalten Milch und Käse?
8. Welche Vitamine der Milch haben besondere Bedeutung?
ІІІ. Setzen Sie die Wörter richtig ein: erste, Lebensmittel, Wertigkeit, Eiweißes,
hochwertig.
1) Milch ist ein hochwertiges…
2) Milch ist das … Nahrungsmittel für das junge Säugetier und das Kleinkind.
3) Der besondere Wert der Milch und der Erzeugnisse auf Milchbasis beruht auf dem
Gehalt und der Art des …
4) Milcheiweiß ist biologisch …
5) Kasein und noch mehr Globulin gehören zu den Eiweißstoffen mit der größten
biologischen …
ІV. Übersetzen Sie ins Ukrainische folgende Zusammensetzungen mit dem Wort
Milch:
die Milchdrüse, der Milchzucker, die Milcherzeugnisse, die Kuhmilch, die
Milchbasis, das Milcheiweiß, das Milchfett.
V. Suchen Sie im Text die Zusammensetzungen auf. Übersetzen Sie sie ins
5
Ukrainische.
VІ. Geben Sie kurz den Textinhalt auf deutsch wieder.
VІІ. Übersetzen Sie ins Deutsche:
1. Молоко це високоякісний продукт.
2. Молоко містить жир, білок, молочний цукор, мінеральні речовини, вітаміни
і воду.
3. В обігу харчових продуктів під молоком розуміють лише коров’яче молоко.
4. Коров’яче молоко містить у середньому 3,2% жиру, 3,5% білку.
5. Молочний білок дуже важливий для будови білкових речовин людського
організму.
6. Чистий молочний цукор безбарвний.
7. Молочний цукор надає молоку приємного солодкуватого смаку.
Text 2. Vitamine der Milch
Vitamine sind lebenswichtige Stoffe, die in der menschlichen Ernährung nicht
fehlen dürfen. Für Stoffwechsel und Hormonbildung, Wachstum und Fortpflanzung
sind sie unentbehrlich. Sie werden von Pflanzen oder Bakterien gebildet und müssen
mit der Nahrung zugeführt werden.
Bei Mangel an Vitaminen entstehen Mangelkrankheiten. Die Vitamine werden
nach den Buchstaben des Alphabets genannt: A,D,E sind fettlöslich, B,C
wasserlöslich. In der Milch sind beide Arten enthalten, wobei man in Magermilch
und Molke nur die wasserlöslichen Vitamine findet, während die fettlöslichen in
Butter angereichert sind. Fettlöslich sind hauptsächlich die Vitamine A,D, und E,
wasserlöslich B und C.
Drei Beispiele sollen die Vitaminwirkung erläutern:
Vitamin –A- Mangel erzeugt Augenkrankheiten. In 100g Milch sind 0,02… 2
mg Vitamin A enthalten und Butter gilt als wichtigste Vitamin –A – Quelle. Sie
enthält im Sommer 1…20 mg und im Winter 0,2 … 5 mg Vitamin A in 100g.
Vitamin D. Es regelt den Kalkstoffwechsel und ist von besonderer Bedeutung
für den Knochenaufbau, gerade für heranwachsende Kinder und Tiere.
Vitamin C. Das wasserlösliche Vitamin C ist von großer Wichtigkeit. Sein
völliges Fehlen erzeugt Skorbut, sein Mangel äußert sich in Zahnfleischblutungen
und allgemeinen Müdigkeitserscheinungen. Milch enthält 0,5 … 2,8 mg Vitamin C in
100g.
Texterläuterungen
mg = Milligramm
g = Gramm
der Skorbut цинга
unentbehrlich необхідний
6
Wörter zum Text
das Vitamin -(e) s, -e
вітамін
die Ernährung -, -en
харчування, годування
der Stoffwechsel, -s,обмін речовин
die Nahrungїжа, харчі
die Mangel -s, Mängel
нестача, відсутність
der Magermilchобезжирене молоко
die Molkeсироватка
die Butterмасло (вершкове)
sich äußern
виражатися, виявлятися
die Quelle - , -n
джерело
die Mangelkrankheit -, -en авітаміноз
Aufgaben zum Text
І. Lesen und übersetzen Sie den Text.
ІІ. Beantworten Sie folgende Fragen zum Text:
1. Was sind Vitamine? Wofür sind sie unentbehrlich?
2. Was entsteht bei Mangel an Vitaminen?
3. Welche Arten von Vitaminen sind in der Milch enthalten?
4. Welche Vitamine sind fettlöslich und welche sind wasserlöslich?
5. Was erzeugt Vitamin –A-Mangel?
6. Was regelt Vitamin D? Wofür ist es von besonderer Bedeutung?
7. Erzählen Sie über Vitamin C.
ІІІ. Setzen Sie die Wörter richtig ein:
beide Arten; wasserlöslichen Vitamine; Nahrung; Mangelkrankheiten;
Augenkrankheiten.
1. Die Vitamine müssen mit der … zugeführt werden.
2. Bei Mangel an Vitaminen entstehen …
3. In der Milch sind … enthalten.
4. Vitamin –A – Mangel erzeugt …
5. Man findet in Magermilch nur die …
ІV. Übersetzen Sie folgende Wortverbindungen ins Ukrainische:
die wasserlöslichen Vitamine, die fettlöslichen Vitamine, wichtigste Vitamin-AQuelle, die menschliche Ernährung, lebenswichtige Stoffe, sein völliges Fehlen.
V. Suchen Sie im Text die zusammengesetzten Substantive auf und bestimmen
Sie, aus welchen Wörtern sie bestehen.
7
VІ. Geben Sie den Inhalt des Textes wieder, benutzen Sie dabei die Fragen zum
Text.
VІІ. Übersetzen Sie ins Deutsche:
1. Водорозчинний вітамін С дуже важливий. Його повна відсутність створює
скорбут.
2. При нестачі вітамінів виникають авітамінози.
3. Вітаміни називаються за літерами алфавіту: А, D, E – жиророзчинні,
В, С – водорозчинні.
4. Вітаміни утворюються рослинами та бактеріями.
5. Молоко містить 0,5 … 2,8 мг вітаміну С.
6. В обезжиреному молоці та сироватці знаходять лише водорозчинні вітаміни.
Text 3. Trinkmilch
Trinkmilch nimmt unter den Lebensmitteln einen wichtigen Platz ein, weil sie
eine hochwertige und leichtverdauliche Nahrung ist. Sie enthält nahezu alle
Nährstoffe, die zur Erhaltung und Entwicklung des Lebens notwendig sind.
Trinkmilch ist ein in Molkereien aus roher Kuhmilch durch Reinigung,
Einstellung auf einem bestimmten Fettgehalt – gegebenenfalls auch
Homogenisierung und Erhitzung nach einem zugelassenen Pasteurisierungsverfahren
sowie anschließender Tiefkühlung aufbereitetes Erzeugnis, das für den unmittelbaren
Genuss bestimmt ist.
Zu Trinkmilch darf nur Milch von gesunden Kühen (frei von
Infektionskrankheiten) verarbeitet werden. Durch chemische, physikalische,
bakteriologische und sensorische Prüfungen der Trinkmilch werden die festgelegten
Qualitätsforderungen garantiert.
In traditionellen Milchländern wird eine im Fettgehalt der Rohmilch
nahekommende Trinkmilch von 3,2 % … 3,9 % (z.B. Schweiz, Österreich,
Dänemark, Finland) in den Verkehr gebracht. Zunehmend wird aus
ernährungsphysiologischen Erwägungen Trinkmilch mit reduziertem Fettgehalt (z.B.
1 %) gehandelt.
Trinkmilch ist weiß bis schwach gelblich, der Geschmack ist rein, vollmundig
und leicht süßlich. Entrahmte Frischmilch ist schwach weiß, der Geschmack ist rein
und etwas leer. Außer Milchfett und den fettlöslichen Vitaminen enthält sie alle
Bestandteile der Trinkvollmilch. Thinkmilch ist das einzige Lebensmittel, welches
den Kalziumbedarf des Menschen vollständig decken kann.
Texterläuterungen
z.B. = zum Beispiel наприклад
vollmundig повноцінне у смаковому відношенні
in Milchländern в країнах з розвинутим молочним господарством
8
Wörter zum Text
die Trinkmilchмолоко, пастеризоване
die Nahrungїжа, харчі; харчування
enthalten (ie, a)
містити
der Nährstoff (e) s, … stoffe
поживна речовина
die Molkerei -, -en
молочне господарство, молочний магазин
die Kuhmilchкоров’яче молоко
der Fettgehalt, -(e) s, -e
вміст жиру, жирність
die Homogenisierungгомогенізація
die Pasteurisierungпастеризація
verarbeiten
переробляти
der Genuss, -es, -nüsse
споживання (їжі)
der Geschmack –(e) s, -schmäcke смак
Aufgaben zum Text
І. Lesen und übersetzen Sie den Text.
ІІ. Beantworten Sie folgende Fragen zum Text.:
1. Welchen Platz nimmt die Trinkmilch unter den Lebensmitteln ein?
2. Was ist Trinkmilch?
3. Welche Milch darf zu Trinkmilch verarbeitet werden?
4. Wodurch werden die festgelegten Qualitätsforderungen garantiert?
5. Welche Trinkmilch wird in traditionellen Milchländern in der Verkauf gebracht?
6. Wie sieht die Trinkmilch aus? Welchen Geschmack hat sie?
7. Kann die Trinkmilch den Kalziumbedarf des Menschen decken?
ІІІ. Setzen Sie die Wörter richtig ein: Trinkmilch, Nährstoffe, Nahrung,
Geschmack, Erzeugnis.
1. Trinkmilch ist ein in Molkereien aus roher Kuhmilch aufbereitetes …
2. Zu … darf nur Milch von gesunden Kühen verarbeitet werden.
3. Trinkmilch ist eine hochwertige und leicht verdauliche …
4. Trinkmilch enthält nahezu alle …, die zur Erhaltung und Entwicklung des Lebens
notwendig sind.
5. Der … ist rein, vollmundig und leicht süßlich.
ІV. Übersetzen Sie folgende Wortverbindungen ins Ukrainische:
anschließende Tiefkühlung
aufbereitetes Erzeugnis
die festgelegten Qualitätsforderungen
eine im Fettgehalt der Rohmilch nahekommende Trinkmilch von 3,2 % … 3,9%
entrahmte Frischmilch
9
V. Übersetzen Sie die zusammengesetzten Substantive ins Ukrainische:
Das Pasteurisierungsverfahren, die Infektionskrankheiten, die Qualitätsforderungen,
die Rohmilch, der Bestandteil, die Trinkvollmilch, das Milchfett.
VІ. Geben Sie den Inhalt des Textes deutsch wieder, benutzen Sie dabei die
Fragen zum Text.
VІІ. Übersetzen Sie schriftlich ins Ukrainische die Tabelle “Nährstoffgehalt und
Energiewert von Trinkmilch” Kommentieren Sie sie.
Nährstoffgehalt und Energiewert von Trinkmilch
Bestandteil
Eiweiß
Fett
Kohlenhydrate
Mineralstoffe
Energiewert
in kcal
Trinkvollmilch
(3,2 % Fett)
Durchschnittl.
In g
3,3
3,2
4,7
0,7
66
Trinkvollmilch
(2,5 % Fett)
Gehalt je
in g
3,2
2,5
4,8
0,8
56,5
Frischmilch,
entrahmte
100g
in g
3,5
0,07
4,8
0,75
35,1
Text 4. Milchenzyme
Die Enzyme sind in der belebten Natur überall verbreitet, ihre Konzentration in
Geweben ist unterschiedlich.
In der Milch finden sich eine Anzahl Enzyme, die teils bereits von der Kuh,
teils von Bakterien und anderen Kleinlebewesen stammen. Einige von ihnen werden
in der Milchuntersuchung verwendet, und über diese soll kurz gesprochen werden.
Peroxidase ist ein Enzym, das in jeder Milch vorkommt. Peroxidase der Milch
dient zum Nachweis auf Hitzebehandlung. Alle Enzyme werden durch Erhitzen
zerstört, nur ist die Temperatur, die sie gerande noch aushalten, verschieden. Bei
Peroxidase fällt die Zerstörungstemperatur mit den für die Hocherhitzung der Milch
geforderten 850 C zusammen, so dass man also den Peroxidasenachweis als
Hocherhitzungsnachweis verwenden kann. Ein negativer Peroxidasenachweis
bedeutet Erhitzung auf mindestens 850C.
Die chemische Umsetzung, die durch Peroxidase gefördert wird, ist die
Zersetzung von Wasserstoffperoxid (H2 O2) in Wasser und Sauerstoff. Der Sauerstoff
wird zur Oxidation oxidierbarer Substanzen verwertet.
Ein Gehalt von Peroxidase kann aber nur wirksam werden, wenn sowohl
Wasserstoffperoxid als auch ein oxidierbarer Stoff vorhanden sind.
10
Man verwendet, zum Nachweis der Kurzzeiterhitzung das Enzym Phosphatase.
Es hat die Fähigkeit, organische Verbindungen der Phosphorsäure in Phosphorsäure
und den organischen Bestandteil zu zerlegen. Je nach Wirkungsoptimum werden
saure, neutrale und alkalische Phosphatasen unterschieden. Die Abwesenheit von
Phosphataseaktivität in der Milch ist ein Indikator für eine ausreichende
Pasteurisierung.
Texterläuterungen
ausreichend достатній; задовільний
mindestens щонайменше, принаймні
das Optimum = das Beste, die Bestleistung, die Höchstleistung
Wörter zum Text
die Milchdas Enzym –(e) s, -e
das Kleinlebewesen –s, die Peroxidasezerstören
aushalten (ie, a)
die Hocherhitzung-, -en
der Sauerstoff –(e) s
das Wasserstoffperoxyd, -(e) s
die Oxidation, die Substanz-, -en
die Phosphorsäuredie Phosphatase, zerlegen
молоко
ензим, фермент
мікроорганізм
пероксидаза
руйнувати
витримувати
високотемперетурна обробка
кисень
перекис водню
окислення
речовина
фосфорна кислота
фосфатаза
хім. розкладати; ділити (на складові частини)
Aufgaben zum Text
І. Lesen und übersetzen Sie den Text.
ІІ. Beantworten Sie folgende Fragen zum Text:
1. Welche Enzyme befinden sich in der Milch?
2. Was ist Peroxidase? Wozu dient sie?
3. Wann fällt bei Peroxidase die Zerstörungstemperatur zusammen?
4. Was bedeutet ein negativer Peroxidasenachweis?
5. Was ist die chemische Umsetzung, die durch Peroxidase gefördert wird?
6. Wozu verwendet man Phosphatase?
7. Welche Fähigkeit hat das Enzym Phosphatase?
8. Welche Phosphatasen werden je nach Wirkungsoptimum unterschieden?
9. Was bedeutet die Anwesenheit von Phosphataseaktivität in der Milch?
11
ІІІ. Setzen Sie die Wörter richtig ein: Enzym, Hitzebehandlung, in Geweben,
Indikator, Phosphatasen.
1. Die Enzyme sind in der belebten Natur überall verbreitet, ihre Konzentration …
ist unterschiedlich.
2. Peroxydase ist …, das in jeder Milch vorkommt.
3. Peroxydase der Milch dient zum Nachweis auf …
4. Je nach Wirkungsoptimum werden saure, neutrale und alkalische …
5. Die Abwesenheit von Phosphataseaktivität in der Milch ist ein … für eine
ausreichende Pasteurisierung.
ІV. Übersetzen Sie folgende Wortverbindungen ins Ukrainische:
die belebte Natur, das in jeder Milch vorkommende Enzym; ein negativer
Peroxidasenachweis; mit den für die Milch geforderten 850C;
die chemische Umsetzung; ein oxidierbarer Stoff;
saure Phosphatase; ein ausreichende Pasteurisierung.
V. Suchen Sie im Text die zusammengesetzten Substantive auf und bestimmen
Sie, aus welchen Wörtern sie bestehen.
VІ. Geben Sie den Inhalt des Textes wieder (nach Ihrem Plan).
VІІ. Übersetzen Sie ins Deutsche:
1. Ензим пероксидаза це ензим, який існує в усякому молоці.
2. Пероксидаза молока придатна для підтвердження теплової (термічної)
обробки.
3. Негативне підтвердження пероксидази означає нагрів до щонайменше 850С
за Цельсієм.
4. Всі ензими через нагрів руйнуються, лише температура, яку саме вони ще
витримують, різна.
5. Ензим фосфатаза має здатність ділити органічні сполуки фосфорної кислоти
на фосфорну та органічну складову частину.
Text 5. Milchzucker (Laktose)
Viele Verfahren zur Verwertung der Molke beruhen auf ihrem
Milchzuckergehalt, z.T., indem daraus durch chemische oder biologische
Umsetzungen andere wichtige Stoffe gewonnen werden. Zur Gewinnung von reinem
Milchzucker geht man ebenfalls von Molke aus.
Die enteiweißte Molke wird im Vakuum, d.h. unter vermindertem Luftdruck,
12
so lange eingedampft, bis sich Milchzuckerkristalle abscheiden. Nach dem Erkalten
wird der auskristallisierte Milchzucker abgeschleudert. Die überstehende Lösung
enthält den restlichen Milchzucker und die Salze. Sie wird Melasse genannt und dient
als Viehfutter. Reiner Milchzucker ist farblos. Er ist in Wasser schwerer löslich als
Rübenzucker und schmeckt auch weniger süß.
Der Milchzucker verleiht der Milch den angenehmen, schwach süßlichen
Geschmack. Er bildet leicht sehr kleine Kristalle, z.B. in Kondensmilch, die sich auf
der Zunge wie Sand anfühlen. Milchzucker bräut sich beim Erhitzen. Er enthält die
Elemente Kohlenstoff, Wasserstoff und gehört zu den Kohlenhydraten.
Durch Einwirkung verdünnter Mineralsäuren wird er in zwei einfachere
Zucker zerlegt, in Traubenzucker und Galaktose. Milchzucker wird von allen Stoffen
der Milch am leichtesten durch Kleinlebewesen angegriffen. Er verschwindet
demgemäß in Milchprodukten auch am schnellsten bei längerer Lagerung, z.B. in
Sauermilchquark und – käse.
Durch verschiedene Kleinlebewesen können unter anderem folgende Stoffe
aus dem Milchzucker gebildet werden: Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und
Buttersäure. Milchzucker findet als Nährpräparat Verwendung.
Milchzucker ist ein Kohlenhydrat. Zu den Kohlenhydraten gehören Zucker,
Stärke und Zellulose. Die beiden letzteren lassen sich durch Säuren oder Enzyme in
Traubenzucker zerlegen. Milchzucker ist ein Kohlenhydrat, das nur in der Milch
vorkommt.
Texterläuterungen
z.T. – zum Teil частково
d.h. – das heißt тобто
z.B. = zum Beispiel наприклад
ebenfalls також; так само
unter anderem між іншим
Wörter und Wendungen zum Text
der Milchzucker –s
die Molkedie enteiweißte Molke
Anwendung finden
das Kleinlebewesen, -s, аngreifen (i,і)
das Kohlenhydrat, -(e) s, -e
das Enzym, -(e) s –e
das Nährpräparat, –(e) s, -e
die Lagerung-, -en
überstehen (a, a)
die Säure, -, -n
молочний цукор
молочна сироватка
молочна сироватка без білка
знаходити застосування
мікроорганізм
атакувати; нападати
вуглевод
фермент, ензим
харчовий препарат
зберігання
перестояти
кислота
13
Aufgaben zum Text
І. Lesen und übersetzen Sie den Text.
ІІ. Beantworten Sie folgende Fragen zum Text:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Wovon geht man zur Gewinnung von reinem Milchzucker aus?
Wie lange wird die enteiweißte Molke im Vakuum eingedampft?
Welchen Geschmack verleiht der Milchzucker der Milch?
Was bildet er leicht?
Wodurch wird er in zwei einfachere Zucker, in Traubenzucker und Galaktose,
zerlegt?
Wie wird Milchzucker durch Kleinlebewesen angegriffen?
Welche Stoffe können durch verschiedene Kleinlebewesen aus dem Milchzucker
gebildet werden?
Findet Milchzucker als Nährpräparat Anwendung?
Was für ein Kohlenhydrat ist Milchzucker?
ІІІ. Setzen Sie die Wörter richtig ein:
Kohlenhydrat, Erhitzen, Traubenzucker und Galaktose, farblos, Milchzucker.
1. Zur Gewinnung von reinem … geht man ebenfalls von Molke aus.
2. Reiner Milchzucker ist …
3. Milchzucker bräut sich beim …
4. Durch Einwirkung verdünnter Mineralsäuren wird er in zwei einfachen Zucker
zerlegt, in …
5. Milchzucker ist ein … das nur in der Milch vorkommt.
ІV. Übersetzen Sie folgende Wortverbindungen ins Ukrainische:
der auskristallisierte Milchzucker, die überstehende
Lösung, der restliche Milchzucker, die enteiweißte
Molke, die verdünnten Mineralsäuren, verschiedene Kleinlebewesen.
V. Suchen Sie in Text die zusammengesetzten Sudstantive und bestimmen Sie,
aus welchen Wörtern sie bestehen.
VІ. Geben Sie kurz den Inhalt des Textes wieder.
VІІ. Finden Sie im Text deutsche Äquivalente zu den folgenden Wörtern und
Wortgruppen:
багато способів застосування сироватки;
одержання чистого молочного цукру;
вміст молочного цукру; вуглевод; крохмаль;
ензими; молочна кислота; оцтова кислота
14
VІІІ. Referieren Sie den Text auf Ukrainisch.
Text 6. Käse
Einer der Milcherzeugnisse ist Käse, aus entrahmter oder im Fettgehalt
eingestellter Milch (Kesselmilch) durch Zugabe von Lab oder Säurewecker
hergestellt.
Das abgeschiedene Milcheiweiss wird in frischem (Frischkäse) oder in
gereiftem Zustand (Weich, Schnitt-, Hartkäse u. a.) unter entsperchender
Nachbehandlung in den Verkehr gebracht.
Käse wird vorwiegend nach seinem Fettgehalt bewertet. Der Fettgehalt wird in
Prozenten angegeben.
Geschmack, Form und Aussehen werden von der Zusammensetzung der
verwendeten Roh – und Hilfsstoffe und dem jeweils angewendeten
Herstellungsverfahrem bestimmt.
Die Einteilung der Käsearten und – sorten erfolgt nach verschiedenen
Merkmalen:
a) nach der Milchart (Kuhmilchkäse, Schafmilchkäse, Ziegenmilchkäse,
Büffelmilchkäse, Käse aus Mischmilch,
b) nach der Herstellung (Süssmilchkäse, Sauermilchkäse),
c) nach der Reifung (reifende Käse, nichtreifende Käse),
d) nach dem Fettgehalt (Rahmkäse: 50%, Fettkäse: 40%, Halbfettkäse: 20%,
Magerkäse: <10% F.i.T.,
e) nach Konsistenz und Wassergehalt bzw. Trockenmasse (Reibkäse <47%, Hartkäse
50 … 55%, Kochkäse 76%, Schmelzkäse 69 … 74%, nichtreifende Käse 81
…85% Wasser).
Ferner teilt man die Käse nach zehn Grundgeschmackstypen, nach
technologischen Gesichtspunkten, nach Form und Verpackung und nach
chemischen Analysendaten ein.
Im Handel werden die Käse nach bestimmten Qualitätsmerkmalen eingestuft.
“Markenware” sind Erzengnisse von sehr guter bis guter Qualität.
Texterläuterungen
u.a. = und andere
% Prozent = відсоток
FiT = Fett in der Trockenmasse
Wörter zum Text
der Käse –s, die Milchdie Kesselmilch-
твердий сир
молоко
молоко в (сирному) котлі
15
das Milcheiweiß –es, -e
der Fettgehalt –(e) s
der Geschmack –(e) s, Gesckmäcke
die Mischmilch die Reifung -, -en
die Trockenmasse -, -en
einstufen
die Qualität -, -en
молочний білок
вміст жиру, жирність
смак
збірне молоко
достигання; дозрівання
маса сухої речовини
1) сортувати 2)класифікувати
1) якість 2) гатунок; сорт
Aufgaben zum Text
І. Lesen und übersetzen Sie den Text.
ІІ. Beantworten Sie folgende Fragen zum Text:
1. Was ist Käse?
2. In welchem Zustand wird das abgeschiedene Milcheiweiß in den Verkehr
gebracht?
3. Wie wird Käse bewertet?
4. Wie werden Geschmack, Form und Aussehen bestimmt?
5. Nach welchen Merkmalen erfolgt die Einteilung der Käsearten und – sorten?
6. Wie werden die Käse im Handel eingestuft?
ІІІ. Setzen Sie die Wörter richtig ein: Einteilung, Gesichtspunkten, Fettgehalt, in
Prozenten, Qualitätsmerkmalen.
1. Käse wird vorwiegend nach seinem … bewertet.
2. Der Fettgehalt wird … angegeben.
3. Die … der Käsearten und – sorten erfolgt nach verschiedenen Merkmalen.
4. Die Käse teilt man auch nach technologischen …
5. Im Handel werden die Käse nach bestimmten … eingestuft.
ІV. Übersetzen Sie ins Ukrainische folgende Zusammensetzungen mit dem Wort
Käse:
der Frischkäse, der Weichkäse, der Schnittkäse,
der Hartkäse, die Käsearten, die Käsesorten,
der Kuhmilchkäse, der Süßmilchkäse, der Sauermilchkäse,
der Fettkäse, der Magerkäse, der Schmelzkäse.
V. Suchen Sie im Text die zusammengesetzten Substantive auf und bestimmen
Sie, aus welchen Wörtern sie bestehen.
VІ. Geben Sie kurz den Textinhalt auf Deutsch wieder.
VІІ. Übersetzen Sie ins Deutsche:
1. Сир це молочний продукт.
16
2.
3.
4.
5.
Сир оцінюється переважно за його жирністю.
Вміст жиру дається у відсотках.
Розподіл видів і сортів сиру відбувається за різними ознаками.
В торгівлі сир сортується за визначеними ознаками якості. “Марочний
товар” це продукти відмінної до доброї якості.
VІІІ. Übersetzen Sie schriftlich folgendes Rezept ins Ukrainische:
Käsepuffer
40g Margarine, 4 Ecken Schmelzkäse, 10 bis 12 große Kartoffeln, 2 Eier, Salz,
Kümmel, 200g Bratfett.
Die Margarine schaumig schlagen und mit dem Käse gut verrühren. Die
geriebenen Kartoffeln und die Eier darunterschlagen. Kräftig mit Salz und Kümmel
abschmecken und portionsweise in heißem Fett zu Puffern ausbacken.
Text 7. Milcheiweiß
Milcheiweiß, Milchprotein: Gesamtheit der Eiweiße der Milch. Die
bedeutendsten sind (bezogen auf gesamtes Milcheiweiß) Kasein (etwa 80%),
Laktalbumin (etwa 15%) und Laktoglobulin (etwa 2%).
Wegen seines hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren ist Milcheiweiß eines
der ernährungsphysiologisch hochwertigsten Eiweiße. Handelsüblich versteht man
unter Milcheiweiß auch durch Alkalizusatz in Lösung gebrachtes Kasein
(Natriumkaseinat).
Kasein (Nährkasein, Käsereikasein, Technisches Kasein) dient als Rohstoff für
pharmazeutische Präparate, in der Lebensmittelproduktion (diätetische Erzeugnisse,
Zusatz zu bestimmten Fleischerzeugnissen, Käseherstellung) und für technische
Zwecke (Kunstfasern, Kunsthorn, Farben, Leim, Kitte).
Da Milcheiweiß biologisch hochwertig ist, ergänzt es weniger wertvolle
Eiweißstoffe, z. B. die des Getreides, der Hülsenfrüchte und der Kartoffeln, zu einem
hochwertigen Gemisch.
Albumine kommen stets zusammen mit Globulinen vor, weisen aber im
Gegensatz zu diesen eine geringere Molmasse auf, sind leichter kolloidal in
salzfreiem
Wasser
löslich
und
schwerer
aussalzbar
(gesättigte
Ammoniumsulfatlösung).
Die tierischen Albumine sind vorwiegend in den Körperflüssigkeiten, die
pflazlichen besonders in den Samen enthalten (<1%). Albumine gerinnen bei etwa
700C.
Durch Erhitzen werden Albumin und Globulin aus der Milch ausgefällt. Die
Fällung beginnt bei 700C, ist dann jedoch meist so feinflockig, dass durch ein Filter
hindurchläuft.
Texterläuterungen
% Prozent відсоток
z.B. = zum Beispiel наприклад
17
< 1% kleiner 1% менше 1%
handelsüblich уживаний в торгівлі
Wörter zum Text
die Gesamtheitсукупність
das Eiweiß –es, -e
білок, протеїн
das Kasein, -es –e
казеїн
das Protein, -es –e
білок, протеїн
die Aminosäure-, -n
амінокислота
die Molmasse-, -n
молекулярна маса
löslich
розчинний
der Same –ns, -n, Samen –s, - насінина; сім’я
der Alkalizusatz –es, … sätze лужна домішка
diätetisch
дієтичний
das Nährkasein –es
харчовий казеїн
das Getreide –s, зерно; зернові культури; хліб
die Hülsenfrüchte pl
стручкові
gerinnen (a, o)
зсідатися, скипатися, коагулювати
ausfallen (ie, a)
випадати в осад
essentiel
істотний, незамінний
Aufgaben zum Text
І. Lesen und übersetzen Sie den Text.
ІІ. Beantworten Sie folgende Fragen zum Text:
1. Was ist Milcheiweiß?
2. Welche Eiweiße der Milch sind die bedeutendsten?
3. Weswegen ist Milcheiweiß eines der ernährungsphysiologisch hochwertigsten
Eiweiße?
4. Wofur dient Kasein?
5. Wodurch werden Albumin und Globulin aus der Milch ausgefällt?
ІІІ. Setzen Sie die Wörter richtig ein:
1. Handelsüblich versteht man unter … auch durch Alkalizusatz in Lösung
gebrachtes Kasein (Kaseinat).
2. Kasein dient als … für pharmazeutische Präparate, in der Lebensmittelproduktion.
3. Kasein dient für …
4. Das Milcheiweiß ist biologisch …
5. … kommen stets zusammen mit Globulinen vor.
6. Die tierischen Albumine sind vorwiegend in den … enthalten.
ІV. Übersetzen Sie folgende Wortverbindungen ins Ukrainische:
18
Essentielle Aminosäure; in Lösung gebrachtes Kasein; pharmazeutische Präparate;
diätetische Erzeugnisse; weniger wertvolle Eiweisstoffe; eine geringere Molmasse;
salzfreies Wasser.
V. Suchen Sie im Text die zusammengesetzten Substantive auf und bestimmen
Sie, aus welchen Wörtern sie bestehen.
VІ. Geben Sie den Inhalt des Textes wieder, benutzen Sie dabei die Fragen zum
Text.
VІІ. Übersetzen Sie ins Deutsche:
1. Молочний білок це сукупність білків молока.
2. Найважливішими є (відносно всього молочного білка) казеїн, лактальбумін
та лактоглобулін.
3. Казеїн придатний як сировина для фармацевтичних препаратів, у
виробництві харчових продуктів та для технічних цілей.
4. Альбуміни існують постійно разом з глобулінами, однак у протилежність до
них виявляють меншу молекулярну масу.
5. Через нагрівання альбумін та глобулін з молока випадають в осад.
VІІІ. Bereiten Sie die Annotation zum Text vor.
Text 8 Milchfett
Milchfett ist das Fett aus den Milchdrüsen weiblicher Säugetiere
abgesonderten Flüssigkeit.
Das Milchfett befindet sich in Form kleiner Fettkügelchen, die von den
Lipoproteiden umgeben sind, in der Milch.
Das Fett in der Milch ist auf Grund seiner chemischen Zusammensetzung und
seiner leichten Verdaulichkeit ernährungsmäßig bedeutsam.
In der Molkerei wird das Fett als das wichtigste Bestandteil der Milch
angesehen.
Fett kommt nicht nur in der Milch vor, sondern es gibt eine große Anzahl
tierischer Fette wie Schweineschmalz, Rinder – und Hammeltalg. Auch Pflanzen
produzieren Fette. Diese sind meist flüssig und heißen Öle.
Auf Grund ihrer Genese enthalten die Milchfette auch kurzkettige Fettsäuren.
Milchfette unterscheiden sich in ihrer Fettsäurezusammensetzung wesentlich von
derjenigen der Depotfette. Das Fett von Kuhmilch enthält eine Vielzahl von
Fettsäuren.
Das Butterfett ist wie alle anderen natürlich vorkommenden Fette kein
einheitlicher Stoff, sondern ein Gemisch von verschiedenen, chemisch sehr eng
verwandten Stoffen. Seine physikalischen Kennzahlen schwanken deshalb auch.
Verhältnismäßig reines Butterfett lässt sich für Untersuchungszwecke
19
gewinnen, wenn man Butter schmilzt, das Wasser sich abscheiden lässt und den
Fettanteil filtriert. Dann sind im Fett nur noch die darin gelösten Stoffe enthalten.
Butterfett schmilzt nicht bei einer bestimmten Temperatur, sondern zwischen
27 und 170 C. Beim Abkühlen erstarrt es zwischen 26 und 170 C. Ab 2100 C beginnt
Butterfett zu sieden.
Texterläuterungen
verhälnismäßig співвідносно
0
C = Grad Celsius градус за Цельсієм
auf Grund на основі
das Lipoproteid ліпопротеїд
Wörter zum Тext
das Milchfett –(e) s
die Molkerei -, -en
die Milch –
der Rindertalg –(e) s
der Hammeltalg –(e) s
das Öl –(e) s, -e
die Fettsäure -, -n
das Butterfett –(e) s
die Kuhmilch –
schmelzen (o,o)
sieden (o,o)
verwandt
das Depotfett –(e) s
молочний жир
молочний завод
молоко
жир з яловичини
баранячий жир
олія, масло
жирна кислота
молочний жир (масляний)
коров’яче молоко
плавитися, танути
кипіти
споріднений
резервний жир
Aufgaben zum Text
І. Lesen und übersetzen Sie den Text.
ІІ. Beantworten Sie folgende Fragen zum Text:
1. Was ist Milchfett?
2. Warum ist Fett in der Milch ernährungsmäßig bedeutsam?
3. Worin kommen Fette vor?
4. Welche Fettsäuren enthalten die Milchfette?
5. Nennen Sie die physikalischen Eigenschaften des Butterfettes.
ІІІ. Setzen Sie Wörter richtig ein: Molkerei, Fette, Kügelchen, Butterfett,
Fettsäuren.
1. Das Milchfett befindet sich in Form kleiner … in der Milch.
2. In der … wird das Fett als das wichtigste Bestandteil der Milch angesehen.
3. Auch Pflanzen produzieren …
20
4. Das Fett von Kuhmilch enthält eine Vielzahl von …
5. … ist ein Gemisch von verschiedenen, chemisch sehr eng verwandten Stoffen.
ІV. Übersetzen Sie folgende Wortverbindungen ins Ukrainische:
das wichtigste Bestandteil; tierische Fette; kurzkettige Fettsäuren; alle anderen
natürlich vorkommenden Fette; die gelösten Stoffe; eine bestimmte Temperatur;
natürlich vorkommende Fette.
V. Suchen Sie im Text die zusammengesetzten Substantive auf und bestimmen
Sie, aus welchen Wörtern sie bestehen.
VІ. Geben Sie den Inhalt des Textes wieder, benutzen Sie dabei die Fragen zum
Text.
VІІ. Übersetzen Sie ins Ukrainische:
1. Молочні жири відрізняються своїм складом жирних кислот суттєво від
складу жирних кислот резервних жирів.
2. Рослини також виробляють жири.
3. Молочний жир (масляний) плавиться не при визначеній температурі, а між
27 та 170 С.
4. При охолодженні він твердіє між 26 та 170 С.
5. Від 2100 С починає молочний жир (масляний) кипіти.
VІІІ. Widersprechen Sie Ihrem Freund.
A. Das Fett kommt nur in der Milch vor?
B. Nein, das Fett kommt nicht nur in der Milch vor, es gibt eine große Anzahl
tierischer Fette, Auch Pflanzen produzieren Fette.
Text 9 Milcherzeugnisse
Milcherzeugnis ist ein aus Milch oder Milchbestandteilen hergestelltes
Erzeugnis. Man unterscheidet zwischen frischen Milcherzeugnissen, wie entrahmte
Frischmilch,
Sauermilcherzeugnisse
(Joghurt,
Kefir,
Azidophylusmilch,
Buttermilch), Milchmischgetränke (z.B. Kaffeesahne, saure Sahne, Schlagsahne) und
Dauermilcherzeugnissen. Die bedeutendsten Milcherzeugnisse sind Butter und Käse.
Butter ist die durch das Zusammenballen der Fettkügelchen aus gesäuertem
Rahm (Butterung) gewonnene starre Emulsion von Wasser in Milchfett.
Kase: aus entrahmter Frischmilch oder im Fettgehalt eingestellter Milch
(Kesselmilch) durch Zugabe von Lab oder Säurewecker hergestellt.
Milch und alle Erzeugnisse auf Milchbasis sind für den Menschen in jedem
Lebensalter wichtige Lebensmittel und ermöglichen wegen der vielfältigen
Zubereitungsmöglichkeiten die Verwendung im Haushalt und in der
Gemeinschaftsverpflegung.
21
Trinkvollmilch und entrahmte Frischmilch, auch in der Kombitation mit dem
Saft frischer Beeren, mit Fruchtsirupen oder konservierten Zitrussäften, sind
ernährungsphysiologisch wertvolle Getränke. Sie sind, ebenso wie Joghurt und
Quark, Komponenten einer gesunden Ernährung in allen Lebensjahren und für
diätetische Zwecke wichtig.
Milch und Milcherzeugnisse gehören zu den empfindlichsten Lebensmitteln,
besonders gegenüber Licht-, Luft-, Wärme- und Geruchseinflüssen. Sie sollten im
Handel bei Temperaturen unter 120 C gelagert werden.
Texterläuterungen
z.B. = zum Beispiel
in der Gemeinschaftsverpflegung в грамадському харчуванні
Wörter zum Text
das Erzeugnis –ses, -se
продукт, готовий виріб
die Milcherzeugnisse pl
молочні продукти
die Frischmilch свіже (свіжовидоєне) молоко; питне молоко
der, das Jog (h) urt [‘jo:gurt]
йогурт, кефір
die Buttermilchпахта
die Sauermilcherzeugnisse pl
кисломолочні продукти
die Kaffeesahneвершки для кави
die Butterвершкове масло
die Käse –s, твердий сир
der Säurewecker –s
закваска, заквасник
der Rahm –(e) s
вершки
die Kesselmilchмолоко в (сирному) котлі
ernährungsphysiologisch
з точки зору фізіології харчування
der Quark –(e) s, сир
die Dauermilcherzeugnisse pl молочні консерви, продукти з консервованого
молока
Aufgaben zum Text
І. Lesen und übersetzen Sie den Text.
ІІ. Beantworten Sie folgende Fragen zum Text:
1. Was ist ein Milcherzeugnis?
2. Zwischen welchen Milcherzeugnissen unterscheidet man?
3. Welche Milcherzeugnisse sind die bedeutendsten Milcherzeugnisse?
4. Was ist Butter?
5. Woraus wird Käse hergestellt?
6. Für wen sind Milch und alle Erzeugnisse auf Milchbasis wichtige Lebensmittel?
7. Mit welchen Getränken in der Kombination sind Trinkvollmilch und entrahmte
22
Frischmilch ernährungsphysiologisch wertvolle Getränke?
8. Was sind sie, ebenso wie Joghurt und Qaurk, und für welche Zwecke sind sie
wichtig?
ІІІ. Setzen Sie die Wörter richtig ein:
Lebensmitteln; auf Milchbasis; Dauermilcherzeugnissen; Butter und Käse.
1. Die bedeutendsten Milcherzeugnisse sind …
2. Milch und alle Erzeugnisse … sind für den Menschen in jedem Lebensalter
wichtige Lebensmittel.
3. Man unterscheidet zwischen frischen Milcherzeugnissen und …
4. Milch und Milcherzeugnisse gehören zu den empfindlichsten … besonders
gegenüber Licht-, Luft-, Wärme – und Geruchseinflüsse.
ІV. Übersetzen Sie folgende Wortverbindungen ins Ukrainische:
entrahmte Frischmilch; konservierte Zitrussäfte; ernährungsphysiologisch wertvolle
Getränke; eine gesunde Ernährung; diätetische Zwecke; frische Beeren; die
empfindlichsten Lebensmittel; im Fettgehalt eingestellte Milch.
V. Suchen Sie im Text die zusammengesetzten Substantive auf und bestimmen
sie, aus welchen Wörtern sie bestehen.
VІ. Geben Sie den Inhalt des Textes wieder, benutzen Sie dabei die Fragen zum
Text.
VІІ. Übersetzen Sie ins Deutsche:
1. Молочний продукт це продукт виготовлений з молока або складових частин
молока.
2. Молоко й усі продукти на молочній основі є важливими харчовими
продуктами для людини усякого віку.
3. Найважливіші молочні продукти це масло й сир.
4. Молоко й молочні продукти належать до найчутливіших харчових
продуктів, особливо до впливів світла, повітря, тепла та запахів.
VІІІ. Referieren Sie den Text auf Deutsch.
Text 10. Dauermilcherzeugnisse
Dauermilcherzeugnisse (kondensierte Milch, Kaffeesahne, Milchpulver) sind
durch besondere Verfahren für längere Zeit haltbar gemachte Erzeugnisse.
Kondensierte Milch (Kondensmilch) ist ein nach Eindampfen von Vollmilch
oder entrahmter Frischmilch erhaltenes homogenisiertes, in der Verpackung
sterilisiertes Dauermilcherzeugnis mit oder Zuckerzusatz.
Das Eindampfen der pasteurisierten, homogenisierten und vorgewärmten
23
Milch erfolgt kontinuierlich in Milcheindickungs- und Verdampferanlagen bei 46 …
510 C unter vermindertem Druck. Die eingedickte Milch wird anschließend gekühlt,
in Flaschen oder Dosen abgefüllt, die maschinell verschlossenen Flaschen (Dosen)
werden 20 min bei 114 … 1200 C autoklaviert.
Kondensmilch wird zum Weißen von Kaffee und Tee verwendet, sie dient
ferner als Beigabe zu Soßen u.a. Zwecken.
Kaffeesahne: homogenisierte Sahne mit mind. 10% Fett, die frisch oder
ultrahocherhitzt und aseptisch abgepackt oder in der Verpackung sterilisiert in der
Handel kommt. Handelsübliche Sorten sind Frische K., Sterilisierte K. und
Ultrahocherhitzte K. Energiewert von Kaffeesahne ist 127 kcal je 100g.
Milchpulver (Trockenmilch) ist ein Dauermilcherzeugnis, dem das Wasser fast
vollständig entzogen ist. Handelsübliche Sorten sind Sprüh – und
Walzenvollmilchpulver mit 25% FiT und Sprüh – und Walzenmagermilchpulver mit
<1% FiT.
Texterläuterungen
mind. 10% = mindestens 10%
K. = Kaffeesahne
127 kcal je 100 g = 127 Kilokalorien je 100 Gramm
FiT = Fett in der Trockenmasse
<1% = kleiner als 1%
Wörter zum Text
die Dauermilcherzeugnisse pl
продукти з консервованого молока, молочні
консерви
die Kondensmilch згущене молоко
die Vollmilch незбиране молоко
die Frischmilch свіже (свіжовидоєне) молоко
kontinuierlich
безперервний, безперервної дії
die Milcheindickungsanlage-, -n апарат для згущеного молока
das Eindampfen –s, випаровування, випарування
die Verdampfanlage-, -n
випарний апарат
die Dose-, -n
(металева консервна) банка
der Zuckerzusatz –es, … sätze
додавання цукру
die Flasche-, -n
пляшка
die Soße-, -n
соус, підлива
die Kaffeesahneвершки для кави
ultrahocherhitzt
уперизований
das Milchpulver –s, сухе молоко
das Walzenvollmilchpulver –s
незбиране молоко контактної плівкової сушки
24
Aufgaben zum Text
І. Lesen und übersetzen Sie den Text.
ІІ. Beantworten Sie folgende Fragen zum Text:
1. Was sind die Dauermilcherzeugnisse?
2. Was ist Kondensmilch?
3. Wie erfolgt das Eindampfen der pasteurisierten, homogenisierten und
vorgewärmten Milch?
4. Wo wird Kondensmilch verwendet?
5. Wie kommt Kaffeesahne in der Handel?
6. Was ist Milchpulver?
7. Welche Sorten von Milchpulver sind handelesübliche Sorten?
ІІІ. Setzen Sie die Wörter richtig ein: als Beigabe, Dauermilcherzeugnis,
Kondensmilch, Energiewert, eine homogenesierte Sahne.
1. … wird zum Weißen von Kaffe und Tee verwendet.
2. Kondensmilch dient ferner … zu Soßen und anderen Zwecken.
3. Kaffeesahne ist … Sahne mit mindestens 10% Fett.
4. … von Kaffeesahne ist 127 kcal je 100g.
5. Trockenmilch ist ein …
ІV. Übersetzen Sie folgende Wortverbindungen ins Ukrainische:
kondensierte Milch; für längere Zeit haltbar gamachte Erzeugnisse; entrahmte
Frischmilch; die eingedickte Milch; die maschinell verschlossenen Flaschen (Dosen);
homogenisierte Sahne; ultrahocherhitzte Kaffeesahne; handelsübliche Sorten.
V. Suchen Sie im Text die zusammengesetzten Substantive auf und bestimmen
Sie, aus welchen Wörtern sie bestehen.
VІ. Geben Sie kurz den Textinhalt wieder.
VІІ. Übersetzen Sie ins Deutsche:
1. Згущене молоко може бути виготовлене з або без додавання цукру.
2. Згущене молоко використовується для забілення кави і чаю; воно придатне
ще як добавка до соусів та для інших цілей.
3. Енергетична цінність вершків для кави 127 кілокалорій на 100 грамів.
4. Сухе молоко це продукт з консервованого молока, який майже зовсім
позбавлений води.
5. Уживані в торгівлі сорти сухого молока це незбиране молоко
розпилювальної та контактної плівкової сушки з 25% жиру в сухій речовині
та обезжирене молоко з менше ніж 1% жиру в сухій речовині.
25
VІІІ. Bereiten Sie die Annotation zum Text vor.
TEXTE ZUM DURCHLESEN UND ZUR BEKANNTMACHUNG
Text 1.
Sehen Sie bitte den Text 1 durch und versuchen Sie, den Grundgedanken jedes
Absatzes zu verstehen. Wie würden Sie die Frage über die Bedeutung der Molke
für die unmittelbare menschliche Ernährung beantworten?
Molke
Molke ist eine bei der Herstellung von Käse aus Trinkvollmilch oder
entrahmter Frischmilch nach Abscheiden des Käsestoffes (Kasein) und des Fettes
anfallende Flüssigkeit von gelbgrünlichen Aussehen.
Nach der Art der Eiweissabscheidung unterscheidet man Süßmolke
(Labmolke) und Sauermolke. Die besonders wertvolle Süßmolke fällt aus der
Labkäserei als nicht enteiweißte Molke an, die u.a. als Trinkmolke verwendet werden
kann. Sauermolke entsteht aus der Labkäserei durch Nachsäuerung oder aus
Sauermilchkäserei. Sie enthält weder Zucker noch Eiweiss.
Zumeist wird Molke als Futtermittel in der Landwirtschaft verwendet oder
industriell aufgearbeitet (Herstellung von Milchzucker, Molkeneiweisspräparaten,
Molkenpaste,
Molkenpulver)
und
in
verschiedenen
Zweigen
der
Lebensmittelproduktion eingesetzt.
Für die unmittelbare menschliche Ernährung hat Molke trotz der wertvollen
Inhaltsstoffe (Molkeneiweiss, Milchzucker, Mineralstoffe, wasserlösliche Vitamine)
bei relativ niedrigem Energiewert nur geringe Bedeutung.
Folgende Zahlen geben eine durchschmittliche Zusammensetzung von süsser,
entrahmter Fettmolke an:
Fett
0,05%
Eiweiss
0,65%
Milchzucker
4,90%
Salze
0,70%
Trockenmasse
6,30%
In saurer Molke ist der Gehalt an Milchzucker geringer und dafür der
Milchsäuregehalt höher.
Texterläuterungen
u.a. = unter anderem
die Süßmolke солодка молочна сироватка
die Sauermolke кисломолочна сироватка
nicht enteiweißte Molke небезбілкова молочна сироватка
26
die Ernährung харчування, годування
der Energiewert енергетична цінність, калорійність
die Fettmolke жирна молочна сироватка
Beantworten Sie folgende Fragen!
1.Was ist Molke?
2. Welche Molken unterscheidet man?
3. Wo wird Molke zumeist verwendet?
4. Welche Bedeutung hat Molke für die unmittelbare menschliche Ernährung?
5. Wie ist der Gehalt an Milchzucker in saurer Molke?
Text 2
Sehen Sie bitte den Text 2 durch und versuchen Sie, den Grundgedanken
jedes Absatzes zu verstehen. Schreiben Sie in Form eines Planes den
Grundgedanken jedes Absaztes.
Milchsäurebakterien
Die Milchsäurebakterien zeichnen sich dadurch aus, dass sie aus verschiedenen
Zuckerarten Milchsäure bilden können. Manche Arten vermögen den Milchzucker,
also die Milch, nicht zu säuern, sondern nur den Rohrzucker oder den Malzzucker;
Traubenzucker wird von allen Milchsäurepilzen gesäuert.
Die bei der Säurebildung von den Bakterien vollbrachten Leistungen sind
außerordentlich groß. Unter günstigen Verhältnissen können Milchsäurebakterien in
ihres eigenen Körpergewichtes an Milchzucker verarbeiten.
Viele Arten der eigentlichen Milchsäurebakterien bilden nur Milchsäure oder
höchstens geringe Spuren von Nebenprodukten, so daß die von ihnen gesäuerte Milch
nicht oder kaum sauer riecht, da reine Milchsäure geruchlos ist.
Andere Arten lassen außer der Milchsäure noch gewisse Mengen von
Essigsäure, Alkohol und Kohlensäure entstehen, welche die Milch deutlich sauer
riechen lässt und ihr oft einen Nebengeschmack nach Futter oder dergleichen verleiht.
Gewisse Milchsäurebakterien bauen das Eiweiß ab und rechnen daher zu den
wichtigsten Reifungspilzen im Käseinnern. Die Widerstandsfähigkeit gegen höhere
Wärmegrade ist bei einzelnen Arten recht groß, so daß sie die Dauer-und die
Kurzzeiterhitzung überstehen. Hierauf ist es zurückzuführen, dass auch pasteurisierte
und anschließend bei höheren Temperaturen gehaltene Milch milchsauer werden
kann.
Texterläuterungen
die Milchsäurebakterien молочнокислі бактерії
die Milchsäure молочна кислота
der Betrag величина, розмір
verarbeiten переробляти
27
geruchlos без запаху
höchstens geringe Spuren щонайбільше малі сліди
das Nebenprodukt побічний продукт
der Nebengeschmack побічний смак
zurückführen (auf A) зводити (до чого), пояснювати (чим)
das Käseinnere тісто сиру
Beantworten Sie folgende Fragen!
1. Wodurch zeichnen sich die Milchsäurebakterien aus?
2. Wie sind die bei der Säurebildung von Bakterirn vollbrachten Leistungen?
3. Was bilden viele Arten der eigentlichen Milchsäurebakterien?
4. Welche Bedeutung haben andere Arten?
5. Von welcher Bedeutung sind gewisse Milchsäurebakterien?
Text 3
Sehen Sie den Text 3 durch und versuchen Sie den Grundgedauken jedes
Absatzes zu verstehen.
Milchbackwaren
Bei Milchbrötchen ist nur Trinkvollmilch, und zwar in einer Mindestmenge
von 50 l auf 100 kg Mehl zu verwenden; ein gleichzeitig zuzusetzender Zuckeranteil
für solche Erzeugnisse beträgt 6…14%.
Bei Buttermilchbrot sind auf 100 kg Mehl mind. 40 l Buttermilch, geschlagene
Buttermilch, Sauermilch oder entsprechende Mengen an Trockenprodukten zu
verwenden. Die spezielle geschmackliche Note ist nur bei ganz frischem
Buttermilchbrot zu erkennen und lässt mit zunehmendem Alter der Backware rasch
nach, so dass die Besonderheit eines Buttermilchbrotes weniger auf seiner
geschmacklichen, sondern mehr auf seiner veränderten Krumenbeschaffenheit
(verbesserte Frischhaltung) beruht. Der Buttermilchanteil lässt sich in Backwaren
anhand des Orotsäuregehaltes analgtisch überprüfen, er muss in Brottrockenmasse
mind. 10 ppm Orotsäure betragen.
Neben dem Buttermilchbrot gibt es auch Joghurt und Kefirbrot, für diese
Brote gelten sinngämäss die gleichen Bedingungen. Bei Milchdauerbackwaren muss
die Zugussflüssigkeit aus Milch bestehen, und zwar aus Trinkvollmilch in einer
Menge von mind. 20 l auf 100 kg Mehl oder aus entsprechenden Mengen an
28
kondensierter Milch, Milch-oder Magermilchpulver und den zur Ergänzung des
Milchfettanteils nötigen Zusätzen an Butter oder Sahne.
Die Milchbackwaren unterscheiden sich von Wasserbackwaren durch eine
dichtporigere und hellerbackwaren durch eine dichtporigere und heller erscheinende
Krummenstruktur und längere Frischhaltung.
Texterläuterungen
das Milchbrötchen молочна булочка
und zwar а саме
50 l auf 100 kg = 50 Liter hiter auf 100 Kilogramm
die Buttermilch пахта
die Milchbackwaren молочні хлібобулочні вироби
die Wasserbackwaren хлібобулочні вироби на воді
mind. = mindestens мінімум
Beantworten Sie folgende Fragen!
1. Welche Milch ist bei Milchbrötchen zu verwenden?
2. Welche Milch ist bei Buttermilchbrot zu verwenden?
3. Welche Brote gibt es neben dem Buttermilchbrot?
4. Welche Bedingungen gelten für diese Brote?
5. Wodurch unterscheiden sich die Milchbackwaren von Wasserbackwaren?
Text 4
Machen Sie sich bitte mit dem Inhalt des Textes 4 bekannt. Geben Sie den
Textinhalt kurz wieder.
Alternative zu Milch und Milchprodukten
In vielen Rezepten lässt sich die Milch durch Soyadrink, Reisdrink,
Kokosmilch oder sogar nur durch Wasser ersetzen. Zur geschmacklichen Abrundung
eignet sich dann auch Mandelpurée und Sesampurée. Frischkäse kann durch Tofu
oder Samenkäse und Joghurt durch Soyajoghurt ersetzt werden. In
Vegankochbüchern findet man auch Rezepte, wie man selbst Ersatzprodukte für alle
Milchprodukte wie z.B. Sauerrahm, Joghurt, usw. herstellen kann.
Oben wurden nur die einfachsten Möglichkeiten erwähnt. Eine allgemeine
Empfehlung ist schwierig abzugeben, da es immer darauf ankommt, weshalb in
einem Rezept Milch oder deren Produkte Verwendung finden. Stellen Sie sich
deshalb immer die Frage: Weshalb wird bei diesem Rezept Milch oder ein
Milchprodukt verwendet? Wird Joghurt z.B. verwendet, um etwas cremiger zu
machen (z.B. bei Müsli), kann man statt dessen Mandelpurée oder eine zerdrückte
Banane oder etwas frisch gemahlenen, in Wasser eingeweichten Hafer verwenden.
Hier kann man auch mal etwas geschmacklich Ungewohntes ausprobieren.
29
Die Nahrungsmittelindustrie hat mittlerweile auch diesen Markt entdeckt, es ist
deshalb mit einem ständig wachsenden Angebot zu rechnen.
Texterläuterungen
z.B. = zum Beispiel наприклад
der Tofu тофу (китайський соєвий сир)
mittlerweise тим часом
der Drink напій
die Kokosmilch кокосове молоко
das Müsli мюслі (зерновий сніданок)
das Mandelpüree мигдальне пюре
das Sesampüree кунжутне пюре
der Samenkäse насінневий (сім’яний) сир
Beantworden Sie folgende Fragen!
1. Wodurch läst sich die Milch in vielen Rezepten ersetzen?
2. Welche Rezepte findet man in Vegankochbüchern?
3. Ist es schwierig eine allgemeine Empfehlung abzugeben?
4. Was kann man statt Joghurt verwenden?
5. Weshalb hat die Nahrungsmittelindustrie diesen Markt entdeckt?
Text 5
Machen Sie sich bitte mit dem Textinhalt bekannt. Wie würden Sie den Begriff
die Kühlkette erklären?
Konservierung
Unter Konservierung versteht man bei Lebens-und Genussmitteln
Verlängerung ihrer Haltbarkeit. Die Maßnahmen, die deswegen ergriffen werden
müssen, bestehen nach allem darin, die Mikroorganismen als die Ursache der
Zersetzungen und Umsetzungen in den Lebensmitteln entweder gänzlich oder
teilweise auszuschalten.
Kouservierung durch Trocknen. Ohne Wasser ist kein Leben möglich. Man
kann daher den Kleinpilzen durch Wasserentzug aus den Lebens-und Futtermitteln
die Grundlage für ihr Fortkommen nehmen. Dies geschieht in umfangreichem Maße
bei der Bereitung von Trockenmilch, Klippfisch, Mehl, Backobst, Dörrgemüse und
beim Heu ( natürliche und künstliche Trocknung), Futterkuchen und dergleichen. Die
Haltbarkeit hängt sehr von der trockenen Lagerung ab, da diese Stoffe, deren
wasserfassende Kraft (Wasserkapazität) nur zu einem geringen Teil ausgefüllt ist,
schon bei feuchter Luft Wasser gering aufnehmen, Sie sind stark hygroskopisch.
Konservierung durch Kälte. Die Kühlung ist zweifellos das älteste und meist
gebrauchte Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln, da der Unterschied
30
zwischen ihrer Haltbarkeit im Winter und im Sommer schon immer für jeden
einzelnen offensichtlich gewesen ist.
In der Milchwirtschaft ist daher die Erzeugung von Kälte eine wichtige
Maßnahme im Kampf gegen den Verderb. Eine gute Haltbarkeit der Trinkmilch lässt
sich auf die Dauer nur erzielen, wenn eine ununterbrochene Kühlkette vorhanden ist,
die vom Erzeuger bis zum Verbraucher reicht.
Texterläuterungen
die Konservierung консервування
die Lebens-und Genussmittel харчові та смакові продукти
Maßnahmen ergreifen вжити заходів
der Wasserentzung дегідратація обезвоження; сушіння
die Haltbarkeit стійкість при зберіганні
das Trocknen сушіння
der Verderb псування
ununterbrochene Kühlkette безперервний холодильний ланцюг
(від виробника до споживача)
die Kälte холод
die Kühlung охолодження
auf die Dauer на тривалий час, надовго
Beantworten Sie folgende Fragen!
1. Was versteht man unter Konservierung?
2. Was ist die Konservierung durch Trocknen?
3. Was ist die Konservierung durch Kälte?
4. Was ist die Erzeugung von Kälte in der Milchwirtschaft?
5. Unter welcher Bedingung lässt sich eine gute Haltbarkeit der Trinkmilch auf die
Dauer erzielen?
31
32