Hygiene Lebensmittel

Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln in Lebensmittelbetrieben
QM Handbuch Lebensmittelüberwachung, Kapitel 9.14, Stand 29.11.2006
Grundsätze zur Verhütung von Lebensmittelverderb, Lebensmittelinfektionen und Lebensmittelvergiftungen
Einleitung
Wer verhindern will, dass Lebensmittel verderben, sollte sich über die verschiedenen Risiken beim
Umgang mit Lebensmitteln im Klaren sein.
Er muss genau Bescheid wissen
•
über die Art des jeweiligen Lebensmittels, seine Zusammensetzung und Eigenschaften
•
über die Verfahren, mit denen Lebensmittel behandelt werden
• wo Gefahren die Qualität der Lebensmittel beeinträchtigen können
Was bedeutet Hygiene (Lehre von der Gesunderhaltung des Menschen)?
•
Es bedeutet mehr als „nur“ Sauberkeit:
•
Schutz der Lebensmittel vor biologischen, physikalischen und chemischen Gefahren.
•
Verhinderung der Vermehrung und Vernichtung von krank machenden Mikroorganismen
1. Gefahren für Lebensmittel
Grundsätzlich unterscheidet man drei Arten von Gefahren:
•
biologische Gefahr (z.B. Mikroorganismen, Schimmelpilze)
•
chemische Gefahr (z.B. Übergang von Reinigungsmitteln, Schmierstoffen, etc.)
• physikalische Gefahr (Fremdkörper in Lebensmitteln)
Im Lebensmittelrecht wird von nachteiligen Beeinflussungen gesprochen, denen Lebensmittel nicht
ausgesetzt sein dürfen. Dazu gehören:
•
Mikroorganismen
•
Verunreinigungen
•
Witterungseinflüsse
•
Gerüche
•
Temperaturen
•
Gase
•
Dämpfe
•
Rauch
•
Aerosole
•
Tierische Schädlinge
•
Menschliche und tierische Ausscheidungen
•
Abfälle
•
Abwässer
•
Reinigungs- und Desinfektionsmittel
•
Pflanzenschutz- und Schädlingsbekämpfungsmittel
• ungeeignete Behandlungs- oder Zubereitungsverfahren
Um o. g. negative Einflüsse auf Lebensmittel zu verhindern, bedarf es einer Vielzahl von Maßnahmen.
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2. Mikrobiologische Einflüsse auf Lebensmittel
Mikroorganismen haben nicht nur nachteilige Einflüsse auf Lebensmittel.
Seit Urzeiten machen sich Menschen Mikroorganismen bei der Herstellung und Haltbarmachung
von Lebensmitteln zunutze. Haltbarmachung erfolgt in erster Linie durch Säurebildung entsprechender Bakterien (Essig- und Milchsäurebakterien – Sauerkraut, Joghurt). Eine Aromabildung
kann auch durch Schimmelpilze erfolgen. Die Strukturerzeugung erfolgt durch Gasbildung oder
durch Koagulation organischen Materials. Es werden entweder spontane mikrobiologische Prozesse, d. h. die auf dem Lebensmittel natürlicherweise vorhandenen Mikroorganismen genutzt oder es
werden Mikroorganismen gezielt zugesetzt (Starterkulturen).
Bei negativen Einflüssen auf Lebensmittel ist zu unterscheiden der Verderb, die Lebensmittelinfektion, die Lebensmittelintoxikation und die Lebensmitteltoxiinfektion.
Als Verderb wird allgemein der Verlust der gewünschten sensorischen Eigenschaften bezeichnet
(Geruch, Aussehen, Geschmack). Dabei spielen eiweiß-, fett- und kohlehydratabbauende Mikroorganismen eine Rolle.
Lebensmittelinfektionen werden von Mikroorganismen hervorgerufen, die in das menschliche Gewebe eindringen und sich dort vermehren. Häufig können sich diese Erreger nicht im Lebensmittel
vermehren, bleiben aber infektiös (Streptokokken, E. coli, Salmonellen).
Lebensmittelintoxikationen werden durch Mikroorganismen hervorgerufen, die Gifte bilden. In der
Regel geschieht die Toxinbildung schon im Lebensmittel, wozu auch eine Vermehrung der Keime
im Lebensmittel stattfinden muss(Staphylokokkus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus).
Um eine Toxiinfektion handelt es sich, wenn ein infektiöser Mikroorganismus im Lebensmittel oder
auch im menschlichen Körper Toxine produziert (bestimmte Salmonellenarten, Cholerabakterium).
Ursachen für Lebensmittelinfektionen und –vergiftungen
•
zentrale Herstellung und Verteilung von Lebensmitteln
•
Zunahme der Gemeinschaftsverpflegung
•
Tourismus
•
Massentierhaltung, Kontaminierte Futtermittel
•
Import von Lm aus Tropen und Subtropen
•
Änderung von Ernährungsgewohnheiten
•
Zunehmende Antibiotikabehandlungen
•
Mangelnde Hygienekenntnisse des Personals
Damit sich Mikroorganismen vermehren können, benötigen sie eine Reihe von Voraussetzungen:
Wärme
Die günstigste Temperatur für die meisten krankmachenden Erreger liegt bei 37°C, wobei sie sich
zwischen 20°C und 50°C sehr schnell vermehren.
Der Temperaturenbereich zwischen 5°C bis 63°C wird oft als Gefahrenzone bezeichnet. Dieser ist
beim Umgang mit Lebensmitteln schnellstens zu überbrücken. In Kühlanlagen bis 4°C haben die
meisten Erreger Schwierigkeiten sich zu entwickeln. Bei –18°C ist eine Vermehrung völlig ausgeschlossen jedoch nicht unbedingt das Absterben.
Nährstoffe
Lebensmittel, die viele Nährstoffe enthalten werden bevorzugt befallen. So fördern hohe Eiweiß-,
Kohlenhydrat- und Wassergehalte die Vermehrung von Mikroorganismen. Auch in säurehaltigen
Lebensmitteln bis zu einem ph-Wert von 4,2 können sie noch wachsen.
Zeit
Unter den entsprechenden Voraussetzungen von Nahrung, Feuchtigkeit und Wärme können sich
einige Bakterien alle zehn Minuten verdoppeln. So können in gut eineinhalb Stunden aus tausend
Bakterien eine Million werden.
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Struktur des Lebensmittels
Neben den oben genannten Voraussetzungen spielt die Struktur eines Lebensmittels noch eine
große Rolle. Eier zum Beispiel sind durch ihre Schale gut gegen Mikroorganismen geschützt. Auch
die Bindegewebshäute auf der Oberfläche von Fleisch verhindern bis zu einem gewissen Grad das
Eindringen von Bakterien. Ganz anders ist es jedoch, wenn solche Schutzmechanismen zerstört
werden wie bei der Herstellung von Hackfleisch. Die keimbelastete Oberfläche wird mit dem keimarmen Inneren des Fleisches vermengt und gleichzeitig werden durch Zerstörung der Muskelfasern
Nährstoffe und Wasser freigesetzt.
3. Personalhygiene
Personen, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen müssen ein hohes
Maß an Sauberkeit halten.
Da die Hände in direktem Kontakt mit Lebensmitteln stehen, sind sie Überträger Nr.1 von unerwünschten Mikroorganismen. Sie müssen stets besonders sauber gehalten werden. Oft werden
Hände nicht ausreichend gewaschen: Die Bereiche der Fingerkuppen, der Fingernägel und die
Haut zwischen den Fingern werden häufig vernachlässigt. Fingernägel sind zudem kurz zu halten.
Auf Nagellack soll verzichtet werden, da er Lebensmittel verderben kann.
Zum Waschen gehören neben warmen Wasser und Flüssigseife auch Einmalhandtücher aus Papier.
Gewaschen werden muss:
•
nach dem Toilettenbesuch
•
vor Arbeitsbeginn
•
nach dem Umgang mit Rohlebensmitteln
•
vor der Berührung von gekochten Speisen
•
nach dem Essen, Rauchen, Husten oder Nase putzen
•
nach dem Umgang mit Lebensmittelabfällen oder sonstigem Unrat
• nach der Anwendung von Reinigungschemikalien
Viele Menschen tragen Staphylokokken in der Nase, im Mund und auf der Haut. Durch Husten
oder Niesen können über beträchtliche Entfernungen hinweg Infektionen übertragen werden. Erkältete Personen sollten daher nicht mit offenen Lebensmitteln umgehen.
Ferner soll während der Arbeit nicht gegessen werden. Das Essen mit dem Finger oder einem ungespülten Löffel zu probieren ist ebenso nicht erlaubt wie Gläser anzuhauchen um sie zu polieren.
Wunden, eitrige Entzündungen und Verletzungen der Haut müssen wasserdicht abgedeckt
werden. Gegebenenfalls müssen Handschuhe getragen werden.
Beschäftigte sollten im Umgang mit Lebensmitteln keinen Schmuck, also weder Ohrringe, Armbanduhren, Ringe oder Broschen tragen, da sie auch Keimträger sind und zur Gefährdung von
Lebensmitteln beitragen.
Haare können ebenfalls Lebensmittel verunreinigen. Nicht nur durch sich selbst, auch auf der Kopfhaut befinden sich Schuppen und eine Vielzahl von Bakterien. Tägliches Haare waschen und langes Haar zusammenbinden gehören zur persönlichen Hygiene. Gegebenenfalls ist auch eine Kopfbedeckung angebracht.
In allen Räumen in denen Lebensmittel hergestellt und behandelt werden, ist das Rauchen verboten.
Personen müssen in der Regel im Umgang mit Lebensmitteln saubere Schutzkleidung tragen.
Diese sollte die private Kleidung komplett bedecken und bei hohen Temperaturen zu waschen sein.
Schutzkleidung ist nicht dazu da um seine private Kleidung sauber zu halten. Sie soll Lebensmittel
vor Verunreinigungen schützen, die von dieser ausgehen. Staub, Haustierhaare oder Wollfasern
sind nur einige Beispiele für potentielle Keimträger.
Schutzkleidung ist getrennt von privater Kleidung aufzubewahren und darf nur zum eigentlichen
Zweck getragen werden.
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Kranke Menschen sollten grundsätzlich nicht mit Lebensmitteln umgehen. Insbesondere Erkrankungen der oberen Atemwege, Durchfallerkrankungen, Erbrechen oder Krankheiten, die durch den
Verzehr von Lebensmitteln verursacht wurden, verbieten eine diesbezügliche Tätigkeit.
4. Betriebshygiene
Um hygienisch einwandfrei arbeiten zu können, müssen Räume, Einrichtungsgegenstände und
Arbeitsgeräte in einwandfreiem Zustand und leicht zu reinigen, ggf. zu desinfizieren sein. Das heißt
im einzelnen:
•
Decken oder Deckenstrukturen müssen so gebaut und verarbeitet sein, dass Schmutzansammlungen vermieden und Kondensation, unerwünschter Schimmelbefall sowie das Ablösen
von Material auf ein Mindestmaß beschränkt werden
•
Wände sollen geschlossen, glatt, hellfarbig, gut zu säubern und gegebenenfalls spritz-, hitzeund stoßfest, fettabweisend sein und aus nicht toxischem Material bestehen
•
Fußböden sollen verschleißfest, rutschsicher, frei von Rissen, Wasser undurchlässig und leicht
zu reinigen und ggf. zu desinfizieren sein. Ebenso müssen sie ggf. über ausreichende und
sachgerechte Abflüsse verfügen
•
Türen und Fenster müssen leicht zu reinigen und ggf. zu desinfizieren sein. Sie müssen mit
glatten, wasserabstoßenden Materialien versehen sein. Fenster müssen zu Reinigungszwecken mit leicht entfernbaren Insektengittern ausgestattet sein.
•
Oberflächen von Einrichtungsgegenständen müssen glatt und abwaschbar und ggf. zu desinfizieren sein. Sie müssen aus abriebfestem, korrosionsfestem und nicht toxischen Material bestehen.
•
Ausrüstung, Arbeitsoberflächen und Gebrauchsgegenstände sollten so beschaffen sein, dass
sie Schmutz, Bakterien oder Schädlingen so wenig Angriffsfläche wie möglich bieten. Gleichzeitig sollte eine vollständige Reinigung und Desinfektion möglich sein. Oberflächen und Gegenstände aus Holz sind nicht geeignet (Ausnahme: Hackklotz). Gerissene, gesplitterte, gebrochene oder schlimm verbeulte Teile beherbergen Schmutz und Bakterien und sollten nicht
verwendet werden. Geeignete Kunststoffe und Edelstahl sind die Mittel der Wahl.
•
Wer Lebensmittel gewerbsmäßig herstellt, behandelt oder in den Verkehr bringt muss in ausreichender Zahl über separate Handwaschbecken in seinem Betrieb verfügen, die eine Warmund Kaltwasserzufuhr besitzen und mit Einmalseife und Einmalhandtüchern ausgerüstet sein
müssen.
•
Es muss für eine gute Be- und Entlüftung und für ausreichendes Licht gesorgt werden
•
Technische Geräte müssen funktionstüchtig sein und den Anforderungen gerecht werden.
•
Verkaufs- und Betriebsräume dienen ausschließlich dem eigentlichen Zweck. Betriebsfremde
Gegenstände sind zu entfernen.
•
Tiere dürfen keine Zugangsmöglichkeit haben.
•
Abfallbehälter und Abfalllager müssen in einwandfreiem Zustand gehalten werden. Sie müssen
zu verschließen sein, sauber und frei von Schädlingen gehalten werden können.
5. Produkt- und Produktionshygiene
Vom Einkauf bis hin zu dem Produkt, das an den Verbraucher abgegeben wird, muss die Sicherheit
des Lebensmittels gewährleistet werden. Dabei gibt es eine Vielzahl von Punkten zu beachten.
Wareneingang
Hier ist Sorge zu tragen, dass nur einwandfreie Ware in den Betrieb gelangt. Sie ist zu überprüfen
auf Verunreinigungen, Frische, Verpackungszustand, Schädlinge, auf Mindesthaltbarkeitsdaten,
bzw. Verbrauchsfristen und eine vollständige Kennzeichnung. Bei kühlpflichtiger Ware darf die
Kühlkette nicht unterbrochen worden sein, welches durch ein Einstichthermometer zu überprüfen
ist. 100%ige Ware ist die Grundvoraussetzung für die weitere Verarbeitung.
Warenlagerung
Sie muss grundsätzlich sauber, trocken und übersichtlich sein. Eine Rotationslagerung soll durchgeführt werden können (first in first out). Obst und Gemüse ist am besten in trockenen, kühlen und
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gut belüfteten Räumen, möglichst getrennt von anderen Lebensmitteln aufzubewahren. Sie sind
regelmäßig auf Schimmelbefall zu überprüfen.
Lebensmittelkonserven sind in der Regel nicht sehr empfindlich. Jedoch müssen aufgeplatzte, stark
verbeulte, beschädigte oder verrostete Dosen entsorgt werden.
Sonstige verpackte, nicht kühlbedürftige Lebensmittel sind in einem gut belüfteten und beleuchteten
Raum, übersichtlich, ohne Feuchtigkeit und nicht auf dem Fußboden zu lagern. Hier müssen die
MHDs regelmäßig überprüft werden und Anbrüche gut verschlossen werden.
Leicht verderbliche, kühlpflichtige Lebensmittel müssen bei den vorgeschriebenen Temperaturen
gelagert werden. Kühl- und Gefriereinrichtungen sind täglich auf ihre Temperaturen hin zu überprüfen. Dabei sollen Rohlebensmittel von schon zubereiteten (gegarten) Lebensmitteln ferngehalten
werden. Sie sollten abgedeckt sein, um ein Austrocknen, eine Keimverschleppung und Geruchsübertragung zu verhindern. Warme Speisen nicht sofort in die Kühlung geben, um ein starkes Ansteigen der Temperatur und die Kondenswasserbildung in der Kühlung zu verhindern. Kühlschränke sollen nicht überfüllt werden.
Speisenvor- und Speisenzubereitung
Hier ist besonders darauf zu achten, dass reine von unreinen Arbeitsgängen getrennt werden. Arbeitsflächen und Geräte sind zwischen den verschiedenen Arbeiten zu säubern. Lebensmittel sollen
nicht in einem Becken gewaschen werden, welches auch zum Spülen von Gegenständen benutzt
wird.
Rohe Lebensmittel von schon gegarten Speisen fern halten. Zeiten außerhalb der Kühlung sind so
kurz wie möglich zu halten. Zu kühlende Lebensmittel sind schnellstens zu verarbeiten. TK – Produkte sind ohne Verpackung in der Kühlung aufzutauen. Vorsicht mit dem Abtauwasser! Es ist sofort zu entsorgen und darf mit anderen Lebensmitteln und Arbeitsgeräten nicht in Berührung kommen.
Fleisch, Fisch und Geflügel immer durchgaren. Speisen im Kern bei mindestens 65°C heiß halten
und schnell ausgeben. Das Berühren von Lebensmitteln mit den Händen sollte auf ein Mindestmaß
beschränkt werden.
6. Reinigung und Desinfektion
Eine Verschmutzung der Betriebsstätte ist in allen Bereichen zu vermeiden. Die Sauberkeit im Betrieb hat erheblichen Einfluss auf die hygienische Qualität der Lebensmittel. Schmutz ist ein idealer
Nährboden für Mikroorganismen und lockt Ungeziefer an.
6.1 Reinigung
Unter Reinigung versteht man das Beseitigen von Abfällen, Schmutz und Fett.
Für den Reinigungserfolg sind vier Parameter entscheidend:
•
Temperatur
•
Zeit
•
Art u. Konzentration des Reinigungsmittels
• Mechanik
Es sollte ein Reinigungskonzept zur Anwendung kommen, das Ablauf- und Reinigungsverfahren,
die Häufigkeit, Menge und Beschaffenheit des Reinigungsmittels festlegt.
Eine Reinigung umfasst
•
die Grobreinigung (Entfernen von oberflächlichem Schmutz),
•
die Hauptreinigung (Lösen der oberflächlichen Schmutz- und Schmierschicht mit einem Reinigungsmittel),
•
das Nachspülen mit klarem Wasser und
• das Trocknen.
Lebensmittel dürfen während des Reinigungsvorganges nicht der Gefahr der Verunreinigung ausgesetzt werden.
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Reinigungsmittel (Schrubber, Lappen) müssen von Lebensmitteln getrennt aufbewahrt werden und
selbst nach ihrem Einsatz gesäubert werden. Ferner sind sie absolut getrennt von Lebensmitteln zu
lagern. Vorzugsweise in einem separatem Raum oder Schrank und nicht auf dem Boden.
Eine sorgfältige Reinigung ermöglicht erst eine Desinfektion.
6.2 Desinfektion
Die Desinfektion hat eine Keimreduzierung von Arbeitsflächen, -gegenständen und besonders die
Vernichtung von krank machenden Keimen zum Ziel.
Bei Arbeitsflächen und Gerätschaften, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, ist eine Desinfektion angebracht. Hierbei sind die Anweisungen des Herstellers genau zu beachten: Konzentration und Einwirkzeit müssen eingehalten werden, um eine erfolgreiche Behandlung durchzuführen.
Gegebenenfalls gehört ein Nachspülen mit klarem Wasser ebenfalls zu den durchzuführenden
Maßnahmen.
Ein Desinfektionsmittel ist auch so auszuwählen, dass es für die jeweiligen Oberflächen geeignet
ist.
7. Prävention Schädlingsbekämpfung
Schädlinge verbreiten Krankheiten, verunreinigen Lebensmittel, und können Lebensmittelvergiftungen provozieren. Eine konsequente Schädlingskontrolle ist in lebensmittelverarbeitenden Betrieben
auch unbedingt erforderlich um der Vergeudung von Nahrungsmitteln vorzubeugen und Gebäudeschäden (angenagte Elektrokabel oder Leitungen) zu verhindern.
Die häufigsten anzutreffenden Schädlinge sind Nagetiere, Insekten und Vögel.
Schädlinge benötigen Nahrung, Unterschlupf und Schutz.
Um die Gefahr eines Schädlingsbefalls zu verhindern, sollten vorbeugende Maßnahmen getroffen
werden
•
Zugang verhindern
•
Alle Lieferungen für den Betrieb müssen auf Schädlingsbefall überprüft werden
•
Betriebsräume und Abfallbereiche müssen sauber und aufgeräumt sein
•
Vergossenes muss sofort entfernt werden
•
Lebensmittel in nagetiersicheren Behältnissen mit Deckel aufbewahren
•
Abflüsse sauber halten
•
Lebensmittel nicht direkt auf dem Fußboden lagern
•
Außenbereiche der Lebensmittelbetriebe sauber halten und Müll in verschlossenen Behältern
lagern
Um sicher zu gehen, dass Lagerbestände schädlingsfrei sind, müssen regelmäßige Inspektionen
durchgeführt werden. Folgende Anzeichen sprechen für einen Befall
•
Lebende oder tote Tierkörper, Larven, Puppen
•
Tierexkremente, Mottengewebe
•
Fraßspuren an Verpackungen und Lebensmitteln
•
Ungewöhnliche Gerüche (Mäuse und Schaben)
•
Fuß-, Schmier- und Schleifspuren
•
Verlust an Lebensmittelmengen
Die Bekämpfung von Schädlingen in Lebensmittelbetrieben ist in der Regel von Fachpersonal
durchzuführen, da eine Kontamination von Behandlungsmitteln mit Lebensmitteln unbedingt ausgeschlossen werden muss. Oftmals ist auch eine genaue Bestimmung der Schädlinge mangels Sachverstand nicht möglich. Auch aus diesem Grund ist dringend das Heranziehen eines Profis anzuraten.
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