Universitätsspital BernHôpital universitaire de Berne

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Universitätspoliklinik für
Endokrinologie, Diabetologie und
Klinische Ernährung
Kommission für Ernährungsfragen
Ernährungsformenkatalog für Erwachsene
Zubereitet von der Patientengastronomie zur oralen Ernährung
bei Erwachsenen, mit Definitionen und Indikationen
Inhaltsverzeichnis:
Kapitel
Basis-Ernährungsformen
Nahrungsaufbau
Ernährungsform
Seite
GastroTipp .......................................................................... 2
VegiHit................................................................................. 2
PastaHit............................................................................... 2
Aufbaukost Stufe 1/Nahrungsaufbau .................................. 2
Aufbaukost Stufe 2 .............................................................. 2
Leichte Vollkost ................................................................... 2
Kostaufbau nach Magenverkleinerungen/-entfernung ........ 2
Nahrungsaufbau nach Tonsillektomie ................................ 2
Veränderte Stoffwechsellage und
Übergewicht
Diabetes qualitativ/ mit Kombinationen ............................... 3
Diabetes quantitativ/ mit Kombinationen ............................ 3
Gestationsdiabetes ............................................................. 3
Gewichtsreduktion .............................................................. 3
Hyperlipidämie .................................................................... 3
Veränderte Konsistenz
Feingeschnitten ................................................................... 4
Gemixt ................................................................................. 4
Flüssig ................................................................................. 4
Schlucktherapie .................................................................. 4
Ernährungstherapie
Ernährungstherapie/ Spezial Ernährungstherapie .............. 4
Ernährungsformen mit religiösem
Hintergrund
Koscher ............................................................................... 5
Kost ohne Schweinefleisch ................................................ 5
Diverses
Glutenfrei............................................................................. 5
Laktosearm ......................................................................... 5
Laktosefrei .......................................................................... 5
MCT-Diät ............................................................................. 5
Nahrungsfaserarm .............................................................. 5
Nahrungsmittelallergien / Unverträglichkeiten .................... 5
Natriumdefiniert ................................................................... 5
Pseudo-allergenarm ............................................................ 5
Diagnostische Ernährungsformen
Flüssig klar .......................................................................... 6
Nephrologische Ernährungsformen
............................................................................................ 6
Extras
............................................................................................ 7
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Basis-Ernährungsformen
GastroTipp
VegiHit
PastaHit
(ab 2013)
Definition
Indikation
Ausgewogene Ernährung mit ca. 1700 kcal und
ca. 70 – 80 g Fett pro Tag berechnet. Suppe und
Zwischenmahlzeiten können zusätzlich bestellt
werden.
Die Menüs sind ohne Fleisch und ohne Fisch zusammengestellt. Als Proteinersatz werden
beispielsweise Käse, Quark, Joghurt, Milch, Eier,
Tofu, Hülsenfrüchte etc. eingesetzt. Diese Kost ist
n i c h t speziell leichtverdaulich.
Suppe und Zwischenmahlzeiten können zusätzlich
bestellt werden.
Kostform Basis GastroTipp, täglich wechselnde
Spezialität für Mittag- und Abendessen
Patienten mit normaler
Ernährung ohne bestimmte
Nährstoffvorgaben
Fleischabneigung
Lakto-Ovo-Vegetarier
Patienten mit normaler
Ernährung ohne bestimmte
Nährstoffvorgaben
Nahrungsaufbau
Definition
 Aufbaukost
Stufe 1
 Nahrungsaufbau
Fein zerkleinerte, leichtverdauliche, fettarme und
nahrungsfaserarme Aufbaukost mit 3 kleinen
Hauptmahlzeiten und 3 Zwischenmahlzeiten pro
Tag, Suppe kann zusätzlich bestellt werden. Sie
ist hypokalorisch (ca. 1200 kcal pro Tag) und
deshalb keine Langzeiternährung (max. für
1 - 3 Tage verordnen).
Aufbaukost
Leichtverdauliche, Nahrungsfaser- und FettreduStufe 2
zierte Kost ohne rohes Gemüse und ohne rohes
Obst (ausser Banane und Melone).
Sie besteht aus 3 Hauptmahlzeiten und
3 Zwischenmahlzeiten pro Tag, Suppe kann
zusätzlich bestellt werden.
Leichte Vollkost Die leichte Vollkost ist eine leicht verdauliche und
ausgewogene Kost. Sie schliesst Lebensmittel und
Speisen aus, die erfahrungsgemäss bei
Erkrankungen z.B. nach Operationen im MagenDarmbereich oder der Leber zu Beschwerden
führen können. Die Kost enthält ca. 1700 kcal pro
Tag (ohne Getränke, ohne Suppe);
Zwischenmahlzeiten und Suppe können zusätzlich
bestellt werden.
Kostaufbau nach Flüssige Kost bei Magenverkleinerung/-entfernung
MagenverkleiAufbaukost Stufe 1, ¼ Portion
nerung/-entAufbaukost Stufe 2, ¼ Portion, ohne Suppe,
fernung
ohne Dessert, ohne Säfte
Nahrungsaufbau  1. Tag postoperativ: Crèmesuppe, Crème,
nach TonsillekGlacé
tomie
 ab 2. Tag postoperativ: Gemixte Kost ohne
Säure
Nahrungsaufbau nach:
- Viszeralchirurgischen Eingriffen
- Lebertransplantation
- Nierentransplantation
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Indikation
Nahrungsaufbau nach
Operationen z.B. im
Gastrointestinaltrakt. Akute
gastroenterologische
Erkrankungen. Nach
Nahrungskarenz von z.B.
mehr als 3 – 5 Tagen.
Nahrungsaufbau nach Aufbaukost Stufe 1.
Akute gastroenterologische
Erkrankungen.
Unverträglichkeit von blähenden und fettgebackenen
Speisen.
Bei chronischen
gastroenterologischen
Erkrankungen.
Beim Nahrungsaufbau
nach Aufbaukost Stufe 2.
Nahrungsaufbau nach
Magen-Bypass-Operation/Gastric Sleeve
Tonsillektomie
Separate Merkblätter sind
erhältlich via Ernährungsberatung (Tel. 2 21 00)
oder siehe
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Veränderte Stoffwechsellage und Übergewicht
Definition
Diabetes
qualitativ
Indikation
Diabeteskost, auf der Basis von GastroTipp, ohne Diabetes mellitus Typ 2,
genau abgewogene Lebensmittelmengen (d.h.
ohne Insulin behandelt.
ohne Kohlenhydratdefinition) mit 3
Zwischenmahlzeiten. Haupt- und Zwischenmahlzeiten (ohne Getränke) enthalten ca. 1900
kcal pro Tag. Sie entspricht einer ausgewogenen
Ernährung mit einer Menge von ca. 10g Haushaltszucker, z.B. als gezuckertes Dessert.
Falls keine Zwischenmahlzeiten gewünscht sind,
muss im PMS bei jeder Mahlzeit „Z_ohne
Zwischenmahlzeiten“ angeklickt werden.
Ernährungsform-Kombinationen:
Diabetes qualitativ, Aufbaukost Stufe 1
Diabetes qualitativ, Aufbaukost Stufe 2
Diabetes qualitativ, leichte Vollkost
Diabetes qualitativ, natriumdefiniert (4 – 6 g NaCl)
Diabetes qualitativ, fein geschnitten
Diabetes qualitativ, gemixt
Diabetes qualitativ, flüssig
Diabetes
quantitativ:
 1200 kcal
 1600 kcal
 2000 kcal
 2400 kcal
Gestationsdiabetes
2000 kcal
Gewichtsreduktion:
 1200 kcal
 1600 kcal
Abgewogene Diabeteskost mit 3 Zwischenmahlzeiten.
Sie setzt sich aus ca. 50% Kohlenhydraten,
ca. 30% Fett und ca. 20% Proteinen zusammen.
In Absprache mit der Ernährungsberatung kann
die individuell sinnvolle Kalorienmenge und
Kohlenhydratmenge evaluiert werden.
Ausgewogene Diabetesernährung mit 3 Hauptund 3 Zwischenmahlzeiten. Der Unterschied zu
Diabetes quantitativ 2000kcal ist ein kleineres
Frühstück d.h. 2 statt 4 Brotwerte.
Energiereduzierte, ausgewogene Kost mit 3 Zwischenmahlzeiten pro Tag. Sie basiert auf der Diabetesernährung und setzt sich aus ca. 50% Kohlenhydraten, ca. 30% Fett und ca. 20% Protein
zusammen.
Diabetiker Typ 1 oder
Typ 2 mit Insulin
Schwangere mit
Gestationsdiabetes
Als Einstieg für eine
längerfristige
Gewichtsreduktion,
Adipositas,
Übergewicht: BMI* > 25
(*Body-Mass-Index = Gewicht
2
in kg / Körpergrösse in m )
Hyperlipidämie
Ausgewogene Ernährung, auf der Basis von
Dyslipidämie
GastroTipp mit ca. 1700 kcal. Sie enthält ein
günstiges Verhältnis zwischen Omega-6- und
Omega-3-Fettsäuren.
Suppe und Zwischenmahlzeiten können zusätzlich
bestellt werden.
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Veränderte Konsistenz
Definition
Feingeschnitten
Gemixt
Flüssig
Die feingeschnittene Kost ist eine ausgewogene,
fein zerkleinerte Kostform mit Suppe und Dessert.
Die Nahrungsmittel werden in feine Würfel oder
Streifen geschnitten und sehr weich gekocht.
Diese Kostform wird standardmässig angereichert.*
Fein gemixte und teilweise passierte Kost in der
Konsistenz von beispielsweise Crèmespinat,
Kartoffelstock, Fleischpüree. Immer inkl. Suppe
und Dessert.
Zur Ergänzung Zwischenmahlzeiten und
Trinknahrungen bestellen und servieren.
Diese Kostform wird standardmässig
angereichert.*
Flüssige und passierte Kost, die durch ein
Röhrchen trinkbar ist.
Mit dem Frühstück bzw. mit dem Mittagessen werden automatisch Zwischenmahlzeiten von der Küche geliefert. Immer inkl. Suppe und Dessert.
Empfehlung für Spätmahlzeit: Trinknahrung
Diese Kostform wird standardmässig angereichert.*
Indikation
Reduzierte Kaufähigkeit.
Leichte Verengung in der
Speiseröhre.
Verlust der Kaufähigkeit,
Stenosen (z.B. der
Speiseröhre).
Verlust der Kaufähigkeit,
Stenosen im Magen-Dünndarm- Bereich.
Operations- oder Röntgenvorbereitung.
*Die Speisen der Ernährungsformen „Feingeschnitten“, „Gemixt“ und „Flüssig“ werden
standardmässig angereichert. Dabei werden u.a. Rahm, Butter, Rapsöl, Maltodextrin und
Eiweisskonzentrat verwendet. Eine ganze Portion einer Hauptmahlzeit enthält dadurch zusätzlich
400-500 Kalorien. Genaue Kalorienangaben für eine ganze Portion folgen demnächst.
Schlucktherapie
Eine Auswahl von Nahrungsmitteln, die gemäss
der Physio-/Logo-/Ergotherapie zur Schlucktherapie eingesetzt werden können.
Basiskost ist die gemixte Kost.
Schluckprobleme
Ernährungstherapie
Definition
Ernährungstherapie (ET) /
Spezial
Ernährungstherapie (SD)
Ernährungstherapeutische Betreuung der
Patienten inklusive Menübestellung durch
zuständige Ernährungsberaterin.
Indikation
s. Anhang
Anmeldung erforderlich an:
Ernährungsberatung Erwachsene, BHH S1,
via Sucher der zuständigen Ernährungsberaterin
oder des zuständigen Ernährungsberaters
Ernährungsberatung Frauenklinik
Tel. 2 17 27 oder Sucher 181 5802
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Ernährungsformen mit religiösem Hintergrund:
Definition
Koscher
Kost ohne
Schweinefleisch
Koscher zubereitete Mahlzeiten werden extern
beschafft und von der Küche auf die Abteilung
geliefert.
Jede Kost kann ohne jegliche Gerichte mit
Schweinefleisch bestellt werden.
Patientenwahlsystem; unter „Extra“: ohne
Schweinefleisch.
Indikation
Personen mit jüdischem
Glauben, welche sich
kosher ernähren
Personen welche sich ohne
Schweinefleisch ernähren
Diverses:
Definition
Glutenfrei
Kost ohne die glutenhaltigen Getreidesorten
Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer sowie
damit hergestellte Produkte und Speisen. Keine
Auswahl für Mittag- und Abendessen.
Bei einer Kombination von zwei verschiedenen
Kostformen, wie beispielsweise glutenfrei,
laktosefrei: Bestellung der Kostform direkt bei der
zuständigen Ernährungsberaterin.
Laktosearm
Ohne laktosehaltige Milch, Joghurt und Quark,
jedoch mit Butter sowie mit Hart- und
Halbhartkäse.
Laktosefreie Milch kann via Stationsbedarf bestellt
werden.
Keine Auswahl für Mittag- und Abendessen.
Laktosefrei
Bei Unverträglichkeit sämtlicher laktosehaltigen
Milchprodukte Keine Auswahl für Mittag- und
Abendessen.
MCT-Diät
Diverse Kostformen können mit MCT-Fetten (=
Fett mit mittellangkettigen Fettsäuren) zubereitet
werden. Der MCT-Fettanteil ist ca. 50% der
Gesamtfettmenge.
Bestellung der Kostform direkt bei der zuständigen
Ernährungsberaterin
NahrungsfaserDie nahrungsfaserarme Kost enthält k e i n Obst,
arm
k e i n Gemüse, k e i n e dunklen Brotsorten und
Vollkornprodukte. Sie basiert auf der Aufbaukost
Stufe 2, enthält jedoch einen geringeren
Nahrungsfaseranteil.
Nahrungsmittel- Bestellung der Kostform direkt bei der zuständigen
Allergien / Unver- Ernährungsberaterin
träglichkeiten
diverser Art
Natriumdefiniert Diese Kost wird mit einer begrenzten Menge
4 - 6 g NaCl
Kochsalz (NaCl) und kochsalzhaltigen
Lebensmitteln zubereitet, sie enthält ca. 4 - 6 g
NaCl.
Indikation
Gluten-Unverträglichkeit
(Zöliakie, Sprue)
s. Anhang
Laktoseintoleranz.
Laktoseintoleranz
Fettresorptionsstörung z.B.
bei Kurzdarmsyndrom,
Chylothorax
s. Anhang
Zur Operationsvorbereitung;
Krankheitsbilder, bei denen
eine reduzierte Stuhlmenge
erwünscht ist z. B.
Divertikulitis.
Spezifische Allergien auf
Nahrungsmittel oder
andere Unverträglichkeiten.
s. Anhang
Aszites bei Leberzirrhose,
Herzinsuffizienz,
Hypertonie (nur sinnvoll bei
Salz sensitiven Hypertonikern).
Ernährungsformkombinationen:
Natriumdefiniert 4 - 6 g NaCl leichte Vollkost
Diabetes qualitativ natriumdefiniert 4 – 6 g NaCl
Pseudo-allergen- Diese Kost ist arm an biogenen Aminen sowie
arm
natürlich vorkommenden Salicylaten und frei von
Zusatzstoffen wie Benzoaten, Farbstoffen, Konservierungsmitteln, Disulfiten und Glutamat.
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Unverträglichkeiten von
biogenen Aminen und
Zusatzstoffen z.B. bei
chronischer Urticaria.
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Diagnostische Ernährungsformen:
Definition
Flüssig klar
Flüssige klare Kost mit Bouillon, Tee (mit Zucker),
Apfelsaft. Zusätzlich sollen klare Trinknahrungen
wie z. B. Enlive plus oder als Getränk
beispielsweise Isostar verabreicht werden. Je nach
Vorbereitungsschema 1 - 2 Tage vor der
Untersuchung.
Indikation
Vorbereitung für Koloskopie, selektive Dünndarmpassage, ESWL
(Extrakorporale
Stoßwellenlithotripsie)
Nephrologische Ernährungsformen
 Die Ernährung muss immer individuell verordnet werden

60 - 70 g Eiweiss
(P/Flgk/K-definiert) 

70 - 80 g Eiweiss
(P/Flgk/K-definiert)

60 - 70 g Eiweiss
Energie
(P/Flgk/K/Na-definiert)  Der Energiegehalt beträgt 2200 - 2500 Kcal.
70 - 80 g Eiweiss
Eiweiss
(P/Flgk/K/Na-definiert)
Die Ernährung muss bezüglich Eiweiss dem Körpergewicht angepasst werden.
Diab 60 - 70 g Eiweiss
Bei Hämodialyse: 1.2-1.4 g / kg Normalgewicht (Körpergrösse in cm (P/Flgk/K-definiert)
100 = Normalgewicht).
Diab 70 - 80 g Eiweiss
Bei Peritonealdialyse 1.2-1.5 g / kg Normalgewicht
(P/Flgk/K-definiert)
Bei fortgeschrittener Niereninsuffizienz (GFR 15, ohne Nierenersatzverfahren):
0.8 g / kg Normalgewicht.
Diab 60 - 70 g Eiweiss
(P/Flgk/K/Na-definiert)
Phosphor
Eine Kost mit 60 - 70 g Eiweiss enthält max. 1200 mg P
Diab 70 – 80 g Eiweiss
Eine Kost mit 70 - 80 g Eiweiss enthält max. 1500 mg P
(P/Flgk/K/Na-definiert)





Ziel
Die Erhaltung eines guten Ernährungszustandes mittels adäquater
Protein- und Kalorienzufuhr.
Eine möglichst geringe Akkumulation von Kalium, Phosphat und
Wasser.
Kaliumdefiniert: max. 2500 mg / 65 mmol / l
Natriumdefiniert: 4 - 6 g NaCl / 70 - 100 mmol / l
Flüssigkeit: max. 1,2 Liter (ohne Getränke)
Erklärungen:
 P/Flgk/K-definiert
: Phosphor- / Flüssigkeits- / Kaliumdefiniert
 P/Flgk/K/Na-definiert : Phosphor- / Flüssigkeits- / Kalium- / Natriumdefiniert
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Definitionen der EXTRA’s im Patientenmenüwahlsystem (PMS)
Jedes „EXTRA“ kann mit sämtlichen Ernährungsformen kombiniert werden.
Es können maximal 2 „EXTRAS“ angewählt werden.
EXTRA
Definition
Indikation
Kombination:
ohne Sauce
und
Sauce extra
Das Menü wird ohne Sauce auf dem Teller angerichtet, zusätzlich wird Sauce in einer Suppentasse serviert.
Individuelle Vorliebe
ohne Sauce
Warme Gerichte werden ohne Sauce in jeder
Form serviert.
Individuelle Abneigung
ohne Fisch
Keine Gerichte mit Fisch.
Individuelle Abneigung
ohne Grapefruit
Keine Grapefruit in geschnittener, sichtbarer Form,
z.B. als Garnitur, Zwischenmahlzeit, im Fruchtsalat
oder als Menükomponente.
Bei der Zubereitung der Speisen kann Saft oder
Schale der Zitrusfrucht verwendet werden.
-
-
Während der Therapie
mit Immunsuppresiva
oder anderen Medikamenten, kann Grapefruit deren Wirkung
beeinflussen.
Spezifische Unverträglichkeit
ohne Fleisch
Für Patienten, die ohne Fleisch wünschen.
Hier ist es sinnvoll als Zwischenmahlzeit
beispielsweise ein Joghurt, Quark, Frappé, Käse
oder als warme Speise Fisch oder eine Omelette
als Eiweissersatz anzuwählen.
Individuelle Abneigung
ohne Schwein
Keine Gerichte mit Schweinefleisch.
Individuelle Abneigung
ohne Orangen
Keine Orangen in jeder Form (inkl. Dekoration).
Individuelle Abneigung
ohne Zitrone
Keine Zitrone in jeder Form (inkl. Dekoration).
Individuelle Abneigung
ohne Erdbeeren
Keine Erdbeeren in jeder Form (inkl. Dekoration).
Individuelle Abneigung
Fleisch feingeschnitten
Das im Menu gewählte Fleisch wird
feingeschnitten serviert.
Bei Kau- und
Schluckbeschwerden
Extra klein nur ET
Wird via Ernährungsberatung bestellt.
ohne Garnituren
Die Kombination von „säurearm“ mit diversen anderen Kostformen ist noch in Bearbeitung.
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