Backmittel: Bestandteile und Wirkung
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01.1 - 06.09 Backmittel: Bestandteile und Wirkung • Funktion • • • Mehl Teig I-2 I-2 Lebensmittel • Zusatzstoffe • Zusammenfassung • • Test Vertiefung Backmittel: Bestandteile und Wirkung • • • • Funktion Mehl Teig Lebensmittel • Zusatzstoffe • Zusammenfassung Backmittel Wozu? k Qualitätssteigerung durch Optimierung des Herstellungsprozesses Wodurch? k I-2.1 Beeinflussung der Eigenschaften der Mehlinhaltsstoffe • • Test Vertiefung Backmittel: Bestandteile und Wirkung • Funktion • • • Mehl Teig Lebensmittel • Zusatzstoffe • Zusammenfassung • • Test Vertiefung Mehlinhaltsstoffe Klebereiweiß + Stärke 1 + Pentosane + abbauende Enzyme beeinflussen den Produktionsablauf Fahren Sie mit der Maus über die rote Ziffer, um zusätzliche Informationen zu erhalten. I-2.2 + Zucker Backmittel: Bestandteile und Wirkung • Funktion • • • Mehl Teig Lebensmittel • Zusatzstoffe • Zusammenfassung • • Test Vertiefung Forderungen an die Teigeigenschaften im Produktionsablauf • Knettoleranz: möglichst langer Zeitabschnitt ab der • optimalen Teigentwicklung, innerhalb dessen die Qualitätsmerkmale, z. B. Teigbearbeitbarkeit, Verhalten während der Gärung, Gebäckvolumen am Beginn des Backprozesses • • Rasche Teigentwicklung: Möglichst kurzer Zeitraum, • • erzielt werden. • • Gut formbare, nicht klebende Teige Große Gärtoleranz k • Gärstabilität und Gärtoleranz (s. I-1.3) Stabilität der Teigstücke gegen mechanische Belastung beim Ab- und Umsetzen am Beginn und während des Backprozesses I-2.3 Optimales Gebäckvolumen Gute Krumenelastizität und gebäckspezifisches Porenbild innerhalb dessen die optimalen Eigenschaften für die Aufarbeitung und die Gärung (Teiglockerung) Optimales Backverhalten (Krumen und Krustenausbildung) und Krumeneigenschaften, im optimalen Bereich bleiben. Optimaler Ofentrieb (Volumenausdehnung • • Krustenbräunung und Aromabildung Gute Frischhaltung Backmittel: Bestandteile und Wirkung • Funktion • • • Mehl Teig Lebensmittel • Zusatzstoffe • Zusammenfassung • • Test Vertiefung Backmittelbestandteil Physikalische, chemische, Lebensmittel biologische Wirkung Technologischer Effekt Zucker: Hefenahrung; Verkürzung der Gärzeit, Saccharose (Rohr- oder Rübenzucker) Reaktion mit Aminosäuren, den größeres Gebäckvolumen, Glukose (Traubenzucker) Bausteinen der Eiweißstoffe, während bessere Krustenbräunung, des Backprozesses („Maillard-Reaktion“). Geschmacksverbesserung Saccharose reagiert erst nach Spaltung in Einfachzucker Glukose und Fruktose (Fruchtzucker) Malzmehl (Weizen-, Roggen- oder Stärkeabbauende Enzyme (Amylasen) Stärkerer Ofentrieb, Gerstenmalzmehl) bauen Stärke bis zum Malzzucker größeres Gebäckvolumen, und weiter zum Traubenzucker ab Geschmacksverbesserung, k Hefenahrung und Maillard-Reaktion (s.o. Saccharose). Gemeinsam mit Verkürzung der Gärzeit, bessere Krustenbräunung eiweißabbauenden Enzymen (Proteasen) senken die Amylasen die Viskosität des Teiges bis hin zum Backprozess Malzextrakt Triebkräftigend Krustenbräunung Geschmacksbildung Fortsetzung >> I-2.4-1 Backmittel: Bestandteile und Wirkung • Funktion • • • Mehl Teig Lebensmittel • Zusatzstoffe • Zusammenfassung • • Test Vertiefung Backmittelbestandteil Physikalische, chemische, Lebensmittel biologische Wirkung Technologischer Effekt Quellmehle (vorverkleistertes Mehl Teigwasserbindend, bessere Trockene Teige, z.B. Weizen-, Mais-, Kartoffelquellmehl) Stärkeverquellung im Backprozess Verbesserte Krumenelastizität Vitalkleber Erhöhung des Verbesserung der Teigstabilität während natürlichen Klebergehaltes der Aufarbeitung und der Gärung, Erhöhung des Gebäckvolumens Sojamehl Quellung, Teigwasserbindung; Verbesserung der Teigstabilität während Sojaeiweiß unterstützt den der Aufarbeitung und der Gärung; Weizenkleber; feinere Porung und verbesserte emulgierende Wirkung; Krumenelastizität; Krumenaufhellung enthält Lipoxidase durch Oxidation der mehleigenen k I-2.4-2 fettoxidierendes Enzym Carotinoide Backmittel: Bestandteile und Wirkung • Funktion • • • Mehl Teig Lebensmittel Backmittelbestandteil 1 Zusatzstoffe und Enzyme • Zusatzstoffe • Zusammenfassung • • Test Vertiefung Physikalische, chemische, 2 biologische Wirkung Technologischer Effekt Ascorbinsäure (E 300) Kleberstärkend und -vernetzend durch Verbesserung der Teigstabilität während Klasse: Mehlbehandlungsmittel Ausbildung von „Disulfidbrücken“ zwi- der Aufarbeitung und der Gärung; schen schwefelhaltigen Aminosäuren Erhöhung des Gebäckvolumens des Klebereiweißes Cystein (E 920) Eine schwefelhaltige Aminosäure, Teigerweichung; geschmeidige, dehn- Klasse: Mehlbehandlungsmittel kleberschwächend durch Spaltung von bare Teigbeschaffenheit; bessere „Disulfidbrücken“ des Klebereiweißes Teigbearbeitungseigenschaften Lecithin (E 322) Kleberstärkung; bessere Feinverteilung Verbesserung der Teigstabilität während Diacetylweinsäureester (DAWE) (E 472e) der Poren (Gasbläschen) im Teig, der Aufarbeitung und der Gärung; Klasse: Emulgatoren Erhöhung des Gashaltevermögens gleichmäßigere Porung; Erhöhung des Gebäckvolumens Mono- und Diglyceride (E 471) Bildung von Einschlussverbindungen Klasse: Emulgatoren mit Amylose 3 Verzögerung des Altbackenwerdens durch Verlangsamung der Entquellung (= Wasserabgabe und Rückkristallisation) von Stärke, „Retrogradation“ genannt Fahren Sie mit der Maus über die roten Ziffern, um zusätzliche Informationen zu erhalten. I-2.5-1 Fortsetzung >> Backmittel: Bestandteile und Wirkung • Funktion • • • Mehl Teig Lebensmittel Backmittelbestandteil 1 Zusatzstoffe und Enzyme • Zusatzstoffe • Zusammenfassung • • Test Vertiefung Physikalische, chemische, 2 biologische Wirkung Technologischer Effekt Guarkernmehl (E 412) teigwasserbindend, bessere trockene Teige, Klasse: Stabilisatoren, Verdickungsmittel Stärkeverquellung im Backprozess verbesserte Krumenelastizität Eiweißspaltende Enzyme Teilweiser Abbau des Klebers Teigerweichung; geschmeidige, (Proteasen) dehnbare Teigbeschaffenheit; bessere Teigbearbeitungseigenschaften Stärkespaltende Enzyme Stärkeabbau bis zum Malzzucker und Können durch einen gezielten (Amylasen) weiter zu Traubenzucker Stärkeabbau dem Altbackenwerden k Hefenahrung und Maillard-Reaktion entgegenwirken (s.o. I 2.4-1 Saccharose) (s.o. I 2.5-1 Mono- und Diglyceride) Fahren Sie mit der Maus über die roten Ziffern, um zusätzliche Informationen zu erhalten. I-2.5-2 k Retrogradation Backmittel: Bestandteile und Wirkung • Funktion • • • Mehl Teig Lebensmittel • Zusatzstoffe • Zusammenfassung • • Test Vertiefung Mehlinhaltsstoffe – Backmittelbestandteil Klebereiweiß I-2.6 Ascorbinsäure X X Cystein X Stärke, Pentosane Enzyme, Malzmehl X Zucker Glukose, Saccharose Maltose Gebäckvolumen Krume, Porenbild X X X X X X X X X X X X X X X Frischhaltung Backverhalten X Kruste, Aroma Ofentrieb X Mechanische Stabilität X Gärtoleranz 1 Emulgatoren Gärung, Gasbildung bestandteil Teigbearbeitung Backmittel- Teigentwicklung Mehlinhaltsstoff Knettoleranz Forderungen an die Teigeigenschaften im Produktionsablauf und an die Gebäckqualität (Zusammenfassung) X X X X Backmittel: Bestandteile und Wirkung • Funktion • • • Mehl Teig Lebensmittel • Zusatzstoffe • Zusammenfassung • • Test Vertiefung Nachstehend sind einige Backmittel mit einem Teil ihrer Zutaten aufgeführt. Kennzeichnen Sie die darin enthaltenen Lebensmittel mit „L“ und die Zusatzstoffe mit „Z“ Brötchenbackmittel: Weißbrotbackmittel: L Zucker Z Mehlbehandlungsmittel z. B. Ascorbinsäure L Weizenmalzmehl Z Stabilisator/Verdickungsmittel, z. B. Guarkernmehl Z Emulgator L Sojamehl Z Trennmittel L Zucker L Quellmehl L Sojamehl L Molkenpulver L Weizenmalzmehl L Fett Backmittel zur Frischhaltung bei Broten und Feinen Backwaren: Z Stabilisator/Verdickungsmittel, z. B. Guarkernmehl Z Emulgator überprüfen I-2.7-1 Backmittel: Bestandteile und Wirkung • Funktion • • • Mehl Teig Lebensmittel • Zusatzstoffe • Zusammenfassung • • Test Vertiefung Sehen Sie hier die richtigen Zuordnungen: Brötchenbackmittel: Weißbrotbackmittel: LL Zucker Z Z Mehlbehandlungsmittel z. B. Ascorbinsäure LL Weizenmalzmehl Z Z Stabilisator/Verdickungsmittel, z. B. Guarkernmehl Z Z Emulgator LL Sojamehl Z Z Trennmittel LL Zucker LL Quellmehl LL Sojamehl LL Molkenpulver L L Weizenmalzmehl LL Fett Backmittel zur Frischhaltung bei Broten und Feinen Backwaren: I-2.7-2 Z Z Stabilisator/Verdickungsmittel, z. B. Guarkernmehl Z Z Emulgator Backmittel: Bestandteile und Wirkung • Funktion • • • Mehl Teig Lebensmittel • Zusatzstoffe • Zusammenfassung • • Test Vertiefung Hier finden Sie vertiefende Informationen: Beiträge aus bmi aktuell und backwaren aktuell • • bmi aktuell 1/2000, Seite 4 bmi aktuell Sonderheft „Inhaltsstoffe von modernen Backmitteln und Backmischungen und ihre Wirkungsweise“, Mai 1998 Fachbroschüren • Fachbroschüre 12 „Die Bestandteile von Backmitteln für Brot und Kleingebäck – Herkunft und Wirkungsweise“ • Fachbroschüre 13 „Die Bestandteile von Backmitteln und Backgrundstoffen für Feine Backwaren – Herkunft und Wirkungsweise“ u.a. Diese Publikationen finden Sie auch auf www.wissensforum-backwaren.de als Download-PDFs. I-2.8
