Tipps und Tricks!
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Info Gemüse vorbereiten Rosenkohlstrunk kreuzweise einschneiden Broccolistrunk kürzen und große Blätter entfernen Chicoréekern kegelförmig herausschneiden Spargel vom Kopf nach unten schälen Lauch ab 2 cm vom Wurzelende aus spalten Tomaten abwällen und abziehen Paprikaschote entkernen Mangoldblätter von dicken Stielen abtrennen 181 Schnittformen bei Obst, Gemüse und Kartoffeln Gemüse, Obst und Kartoffeln werden in der Regel für die Zubereitung von Speisen oder zur Herstellung von Salaten in mundgerechte Stücke zerkleinert. Schnell und einfach lässt sich festes Gut mit dem Schnitzelwerk einer Küchenmaschine grob oder fein raspeln oder in hauchdünne oder breite Scheiben schneiden. Da bekanntlich auch das Auge mit isst, lohnt es sich, für festliche Anlässe besondere Schnittformen zu wählen. Leider kann hierfür nicht die Küchenmaschine eingesetzt werden, so dass die Herstellung zeitaufwändig ist. Obst- und Gemüsereste, die beim Zerkleinern anfallen, können für Suppen oder Eintopfgerichte verwendet werden. Je feiner das Gemüse zerkleinert wird, desto kürzer ist die Gardauer. Wellschnitt Mit dem Buntmesser Scheiben oder Stifte schneiden. Die geriffelte Klinge hinterlässt dabei Rillen. Tourniertes Gemüse Wurzeln und Knollen mit dem Tourniermesser oder dem Sparschäler in gleichmäßige Spindelform schneiden. Dabei das Gemüse ständig drehen. 188 Info Füllen, umwickeln, einschichten Cremige Massen lassen sich am besten mit dem Spritzbeutel einfüllen, z.B. in „Cannelloni mit Basilikum-Pesto“, Rezept Seite 509. Dazu eine große loch- oder sternförmige Tülle verwenden, damit auch etwas festere Füllungen leicht und schnell eingespritzt werden können. Speisen garen gleichmäßiger, wenn sie eine einheitliche Höhe haben. Gewährleistet wird das z.B. durch dachziegelartiges Einschichten von Gemüsescheiben in eine Auflaufform. Außerdem sieht dies hübscher aus, wie hier bei „KartoffelZucchini-Gratin“, Rezept Seite 508. Um Champignons, z.B. für Rezept „Champignons auf Spinat“, Seite 504, zu füllen, werden die Stiele herausgedreht. Andere Gemüse wie Tomaten, Gurken, Zucchini, Auberginen, Kohlrabi usw. lassen sich gut mit einem Teelöffel oder Kugelausstecher aushöhlen. Bei Gemüse mit natürlichem Hohlraum, wie Paprika, genügt es, die Kerne zu entfernen. Fisch, Fleisch oder Gemüse werden mit dünnen Magerspeckscheiben umwickelt, um ihnen eine besondere Geschmacksrichtung zu geben oder sie bei bestimmten Zubereitungen vor dem Trockenwerden zu bewahren, z.B. „Fischfilet mit Speck und Kräutern“, Rezept Seite 522. 505
