Bakterielle Kontaminationen und Risiken bei Geflügelfleisch und Ei
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Arch. Geflügelk. 2003, 67 (4), 146–152, ISSN 0003-9098. Verlag Eugen Ulmer GmbH & Co., Stuttgart Bakterielle Kontaminationen und Risiken bei Geflügelfleisch und Ei Bacterial contaminations and risks from poultry meat and eggs Hafez Mohamed Hafez Herr Prof. Dr. Hellmut Woernle zum 80. Geburtstag gewidmet Einleitung Weltweit haben Lebensmittelintoxikationen des Menschen zugenommen. Als Haupterreger gelten Salmonella spp. und thermophile Campylobacter spp. Während in den Entwicklungsländern Infektionen mit Campylobacter spp. als die häufigste Ursache für akute bakteriell bedingte Enteritiden des Menschen angesehen werden, stehen in den meisten Industrienationen noch die salmonellenbedingten Darminfektionen im Vordergrund. Allerdings nehmen die Campylobacteriosen stetig zu und übertreffen in einigen EU Ländern bereits die Salmonellose (Bartelt, 1999). Zusätzlich wurden weltweit zunehmend Infektionen durch Shigatoxinbildende E. coli (STEC) bzw. Verotoxinbildende E. Coli (VTEC), oder Enterohämorrhagische E. Coli (EHEC) registriert (Thurm, 1999). Als eine Hauptquelle für nahrungsmittelbedingte Salmonellen- (Humphrey, 2000) und Campylobacterinfektionen (Thurm, 1999) des Menschen gelten Geflügel- und Geflügelprodukte. Auch scheint Geflügel empfänglich für Infektionen mit VTEC zu sein, und es wurden bereits Geflügelprodukte als Ursache für EHEC-Infektionen des Menschen vermutet (Beery et al., 1985; Salmon et al., 1989). ber Schlachtgeflügel können zusätzlich neben den oben genannten Erregern andere Mikroorganismen, wie Clostridien, Aeromonas und Listerien in die menschliche Nahrungskette eindringen. Bezüglich des Auftretens und der Anzahl anderer pathogener Keime, wie Yersinia, Hafnia und Bazillus im Zusammenhang mit Geflügel gibt es bislang wenige Informationen (Waldroup, 1996). Zusätzlich stellt die Antibiotikaresistenz von Bakterien, die von Tieren stammen, eine zunehmende Gefahr für die Gesundheit des Menschen dar (Aarestrup et al., 1998). In vielen Ländern wurde seit Mitte der 80iger Jahre ein Anstieg von Salmonellose-Erkrankungen beim Menschen festgestellt. Dies wird vor allem auf das vermehrte Vorkommen von S. Enteritidis zurückgeführt. Vor allem Geflügel und Geflügelprodukte, wie z. B. Eier und Eiprodukte, gelten als wichtige Ursache humaner Salmonellosen. Insbesondere gelten mit Salmonellen kontaminierte Eier und mit Rohei hergestellte Speisen wie Speiseeis, Süßspeisen, Cremes, Saucen und Backwaren als Hauptinfektionsquellen in den europäischen Ländern (Humphrey, 2000). Als eine der Hauptquellen für die Campylobacteriose des Menschen, vor allem für sporadische Fälle, werden Geflügel und Geflügelprodukte angesehen. Bei einer großen Fallkontrollstudie in Seattle waren der Verzehr von Hähnchen und cornish game hen„ mit mehr als der Verdopplung des Risikos für eine C. jejuni/coli-Enteritis assoziiert. Der Verzehr von nicht durchgebratenem Hühnerfleisch war mit einem noch höheren Risiko behaftet. Auch Truthahnsandwichfleisch wurde von der erkrankten Gruppe signifikant häufiger verzehrt, als von der Kontrollgruppe (Harris et al., 1986). Weitere wichtige Infektionsquellen sind kontaminiertes Wasser und Rohmilch. Die meisten Massenausbrüche sind auf diese beiden Ursprünge zurückzuführen (Blaser, 1997). Auch Haustiere können eine Infektionsursache für den Menschen darstellen (Saeed et al., 1993). Arbeiter in einem Geflügelschlachtbetrieb, die mit der Eviszeration beschäftigt sind, weisen in der Regel höhere Infektionsraten im Vergleich zu den übrigen Arbeiten auf (Soto et al., 1986). Die EHEC-Infektion des Menschen kann über 3 Hauptübertragungswege erfolgen. Zum einen über kontaminierte Lebensmittel und kontaminiertes Trink- oder Badewasser, zum anderen über direkten Kontakt mit Tieren sowie über die direkte bertragung von Mensch zu Mensch (Baljer und Wieler, 1999; Karch et al., 1999). So kommt dem Verzehr kontaminierter Produkte vom Rind, wie z. B. Rohmilch, Milchprodukten und rohem bzw. unzureichend erhitztem Hackfleisch als Infektionsquelle für den Menschen eine große Bedeutung zu (Bell et al., 1994; Bülte, 1995). Aber auch von kontaminiertem Gemüse geht eine Infektionsgefahr aus (Ackers et al., 1998). Inwieweit Geflügelprodukte für menschliche EHEC-Infektionen von Bedeutung sind, ist schwierig abzuschätzen. Es liegt eine Untersuchung aus England vor, in der Putensandwich als wahrscheinlichste Infektionsquelle für einen Ausbruch Hämorrhagischer Colitis (HC)-, bzw. des Hämolytischen Urämischen Syndroms (HUS) vermutet werden konnte (Salmon et al., 1989). Es war jedoch nicht auszuschließen, dass das Geflügelfleisch vor dem Verzehr mit EHECKeimen aus anderen Quellen kontaminiert wurde. Die weltweit durchgeführten Untersuchungen von Geflügelfleisch deuten jedoch auf eine geringe Belastung dieser Lebensmittel hin. So gelang in verschiedenen unabhängigen Untersuchungen an frischem und gefrorenem Geflügelfleisch sowie Innereien in keinem einzigen Fall der Nachweis Verotoxinbildender E. coli (Griffin und Tauxe, 1991; Bülte et al., 1996; Kwiatek et al., 1997). In anderen Veröffentlichungen dagegen wurden VTEC nachgewiesen (Doyle und Schoeni, 1987; Suthienkul et al., 1990; Vernozy-Rozand et al., 1997). Einschleppung und bertragung Institut für Geflügelkrankheiten, Freie Universität Berlin, Germany Die Einschleppung und bertragung der Salmonellen beim Geflügel kann vertikal von den Elterntieren über die Archiv für Geflügelkunde 4/2003 HAFEZ, Bakterielle Kontaminationen und Risiken bei Geflügelfleisch und Ei Bruteier erfolgen (Kumar et al., 1971). Neben diesem Eintragsweg ist auch eine Kontamination in der Brüterei möglich (Jodas, 1992; Christensen et al., 1997). Die horizontale bertragung erfolgt durch eine große Anzahl belebter und unbelebter Vektoren. Hierbei spielen kontaminiertes Futter (Bryan et al., 1968; Stadler, 1995), sowie die Umwelt in den Beständen eine große Rolle. Natürliche Reservoire für Salmonellen sind Säuger (Mensch, Hund, Katze, Nagetiere und alle landwirtschaftlichen Nutztiere), Vögel (Tauben und Wildgeflügel) sowie Insekten (Käfer und Fliegen). Nagetiere und Käfer spielen eine besondere Rolle bei der Verschleppung des Erregers von Einstallung zu Einstallung, da sie häufig im Stall und in der Stallumgebung auch nach Desinfektionsmaßnahmen überleben können (Krabisch und Dorn, 1980; Davies und Wray, 1994 a, b; 1995; Hafez und Jodas, 2000). Eine vertikale bertragung von thermophilen Campylobacter über die Brütereien wird vermutet (Pearson et al., 1996). Die Mehrheit der Untersucher hält dagegen den vertikalen Weg für unwahrscheinlich. Die horizontale Verbreitung spielt die größere Rolle, wobei die genauen Eintragswege noch nicht vollständig geklärt sind. Als Quellen und Vektoren für die Infektion werden kontaminierte Einstreu, Futter, Wasser, Haustiere, Vögel, Insekten (Fliegen) und die Stiefel der Arbeiter genannt (Acuff et al., 1986; AnnanPrah und Janc, 1988). Werden Campylobacter in eine Herde eingeschleppt, so kommt es zu einer schnellen horizontalen Ausbreitung der Keime im Bestand und einer normalerweise bis zur Schlachtung andauernden Persistenz mit Prävalenzraten bis zu 100% (Smitherman et. al., 1984; Schroth, 1990; Jacobs-Reitsma, 1994; Berndtson et al., 1996). Eine große Bedeutung scheint hierbei anderen auf dem Betrieb lebenden Haustieren sowie Wildvögeln zuzukommen (Van de Giessen et. al., 1996; Schroth, 1990). Eine weitere wichtige Infektionsquelle scheint auch unbehandeltes Trinkwasser zu sein (Pearson et al., 1993). Bei der Berücksichtigung von Wasser als Vektor für die bertragung von Campylobacter-Keimen darf auch nicht vergessen werden, dass lebensfähige aber nicht kultivierbare Stadien des Erregers in diesem Medium vorhanden sein können (Rollins und Colwell, 1986). Als weiterer Vektor für die bertragung und Ausbreitung von Campylobacter-Keimen innerhalb eines Stalles kommt neben kontaminierter Luft auch das Betriebspersonal in Frage (Annan-Prah und Janc, 1988, Berndtson et al., 1996). E. coli können sowohl vertikal als auch horizontal übertragen werden. Für die horizontale bertragung sind vor allem der direkte Kontakt von Tier zu Tier, Kot, kontaminiertes Wasser und Futter sowie Staub von Bedeutung (Dho-Moulin und Fairbrother, 1999). Mittels experimenteller Infektionen konnte gezeigt werden, dass Geflügel für VTEC-/EHEC-Keime empfänglich ist. Beery et. al. (1985) konnten feststellen, dass O157 : H7-Stämme bei Hühnern das Caecum besiedeln können. Nach Verabreichung von 108 Keimen an Eintagsküken kann eine Ausscheidung des Keimes im Kot über mehr als 5 Monate erfolgen. Auch Schoeni und Doyle (1994) zeigten, dass EHEC-Keime den Hühnerdarm kolonisieren und sich dort vermehren können. Auch hier konnte eine mehrmonatige fäkale Keimausscheidung nachgewiesen werden. Des Weiteren zeigten Stavric et. al. (1993), dass neben O157 : H7auch 026 : H11- und O68 : H12-Keime den Kükendarm besiedeln können. Das Ausmaß der Kolonisation ist abhängig von der Inokulationsmenge, dem Alter und der Rasse der Tiere. Tauben und Wildvögel können ein natürliches Reservoir für VTEC-Keime darstellen (Wallace et. al., 1997; Dell’Omo et al., 1998; Grossmann, 2002). In wieweit diese Tiere eine Gefahr als berträger von EHECArchiv für Geflügelkunde 4/2003 147 Keimen für den Menschen sind, lässt sich derzeit nur schwer abschätzen. Lebensmittelskontamination Infektionen mit den oben genannten Erregern verlaufen beim Geflügel meist inapparent und die Ausscheidung erfolgt oft intermittierend. Infizierte Tiere können Erreger auch mit dem Ei ausscheiden. Infizierte Tiere können unbemerkt zur Schlachtung gelangen. Darüber hinaus können auch kontaminierte Eier unbemerkt sowohl in den Verkehr oder in Verarbeitungsbetriebe gebracht werden (Ebel, 1993; Protais et al., 1993). Die Einschleppung von Salmonellen in Schlachtanlagen erfolgt hauptsächlich durch infizierte Tiere (Bryan et. al., 1968; Nivas et. al., 1973). So kann es bereits auf dem Transport zur Schlachtanlage durch verunreinigte Transportfahrzeuge bzw. Transportbehälter zu einer Weiterverbreitung von Salmonellen-Keimen kommen (Mayer et al., 1984; Stadler, 1995). Während des Schlachtprozesses bestehen dann massive Kreuzkontaminationsmöglichkeiten (Fries, 1989). Aufgrund des häufigen Vorkommens von CampylobacterKeimen in Mastgeflügelherden werden relativ hohe Zahlen an Keimen durch infizierte Herden in die Schlachtanlagen getragen (Altmeyer et al., 1985). Es gelang auch, Campylobacter-Keime von Broilertransportkäfigen (Berndtsohn et al., 1996; Van de Giessen et al., 1998) und Transportfahrzeugen zu isolieren (Van de Giessen et al.,1998). Dies kann bereits während des Transportes zu Kontaminationen führen. Auch scheint es während des Schlachtprozesses zu starken Kreuzkontaminationen zu kommen (Jones et al., 1991; Hafez et al., 2001a). Auf jeden Fall sind Campylobacter-Keime während der Schlachtung infizierter Herden in den Schlachtanlagen weit verbreitet und können zu einer starken Kontamination der Einrichtungen führen (Berndtsohn et al., 1996; Ruckaberle, 2001). Darüber hinaus können die in der Schlachtanlage beschäftigten Menschen Campylobacter-Keime weiter verbreiten. So gelang der Keimnachweis an den Händen der Arbeiter (Oosterom et al., 1983). ber den Nachweis von VTEC-/EHEC-Keimen bei der Geflügelschlachtung und Zerlegung liegen nur sehr wenige Literaturangaben vor. Bei Untersuchungen von Schulze (1998) konnten bereits aus den von Transportfahrzeugen entnommenen Sammelkotproben von 2 Putenherden, bei denen während der Mast VTEC nicht nachgewiesen worden waren, non-O157-VTEC isoliert werden. Der Autor wertet dies als einen Hinweis auf eine mögliche bertragung und Weiterverbreitung von VTEC-Keimen auf dem Transport zur Schlachtung. Allerdings ließen sich beim Transport von Broilern zur Schlachtung aus keiner der von den Transportkäfigen entnommenen Sammelkotproben VTEC-Keime isolieren. Insgesamt stellte Schulze (1998) eine hohe Nachweisrate von Verotoxinbildenden-Keimen auf dem Schlachthof fest. So waren in 18 von 21 untersuchten Putenherden (85,7%) und in allen 10 untersuchten Broilerherden in der Schlachtanlage VTEC-Keime nachzuweisen. Der Brühtank erwies sich als eine kritische Stelle für Kreuzkontaminationen. Hingegen fanden Caya et al. (1999) bei ihren Untersuchungen von Isolaten aus Broilern mit Cellulitis und Luftsackentzündung und vom Rücken gesunder und kranker Tiere keinen VT1-VT2-Eae- und keinen VT2-Eae-Stamm. Die Proben waren hauptsächlich nach der Eviszeration entnommen worden. Es konnte auch kein Stamm der Serogruppe O157 bei den Isolaten aus den Broilern nachgewiesen werden. 148 HAFEZ, Bakterielle Kontaminationen und Risiken bei Geflügelfleisch und Ei Bekämpfungsstrategien Da Verarbeitungsbetriebe wenige Möglichkeiten haben, eine Kreuzkontamination mit pathogenen Keimen effektiv zu verringern, liegen die Schwerpunkte der Bekämpfung in der Verhinderung der Infektion bzw. Reduzierung der Ausbreitung in den lebenden Tierbeständen sowie logistischer Schlachtung und Verarbeitung (Hafez, 1999). Zielsetzung der Bekämpfungsmaßnahmen ist die Vermeidung der vertikalen bertragung sowie die Verminderung der horizontalen Verbreitung. Die Bekämpfung von S. Enteritidis und S. Typhimurium in Zuchtbetrieben mit mehr als 250 Tieren und Brütereien wird in der EU durch die Zoonose-Richtlinie – RL 92/177/EWG geregelt. In den Betrieben der Geflügelwirtschaft unterscheidet man zwischen voll-vertikaler Integration und semi-vertikaler bzw. horizontaler Integration mit unterschiedlichem Ausmaß. Die vertikal vollintegrierten Unternehmen sind in der Jungmastgeflügelproduktion weit verbreitet. Diese Art der Integration bietet große Vorteile im Hinblick auf die interne berwachung der einzelnen Produktionsstufen. Im Ablauf der Erzeugung von Geflügel und Eiern bilden die Zuchtfarmen die erste Produktionsstufe, die in Zucht und Vermehrung unterteilt ist. Die eigentliche Zucht wird von Zuchtkonzernen mit eigenen Beständen und Brütereien betrieben. Heute liegt der weltweit vorhandene genetische Pool des Wirtschaftsgeflügels in den Händen einiger weniger Unternehmen (Hafez, 1995). Dies erleichtert die Ausmerzung bestimmter Krankheiten, die über Bruteier übertragen werden können. Darüber hinaus erleichtert dies die Züchtung resistenter Rassen. Hühner unterschiedlicher Linien variieren in ihrer Empfindlichkeit gegenüber der letalen Wirkung von S. Enteritidis sowie S. Typhimurium. Auch Unterschiede zwischen den Linien in Zusammenhang mit der Ausscheidung und Organinvasion konnten festgestellt werden (Lindell et al., 1994; Beaumont et al., 1994, 1997; Bumstead und Barrow, 1998). Nach der Abschätzung von Selbitz (1996) sind eventuell in 10 Jahren salmonellenresistente Hühnerlinien verfügbar. Eine weitere Möglichkeit zur Reduzierung der vertikalen bertragung ist die Bruteibehandlung. Neben Injektion von Antibiotika in das Eiinnere werden Trockenverfahren wie Begasung angewendet. Zusätzlich werden Nassverfahren wie die Eiwaschung mit chemischen Detergentien, das Besprühen der Bruteier und das Ei-Dipping in Desinfektionsmittel (Jodas, 1992) oder Antibiotika (Hafez et al., 1995) allein oder in Kombination mit Trockenverfahren (Begasung) zum Teil mit Erfolg verwendet. Weitere Maßnahmen zur Vermeidung der Einschleppung des Erregers aus der Umwelt durch Vektoren, wie hygienische Maßnahmen, Desinfektion, Schädlings- und Schadnagerbekämpfung sowie regelmäßige Schulung des Personals in den Betrieben sind unerlässlich. Strenge Hygiene (Biosecurity) und das Rein-Raus-System waren bislang gut bewährte Maßnahmen zur Reduzierung von Infektionsrisiken beim Geflügel. Der Anstieg der Produktionskosten sowie die zunehmende Diskussion über artgerechte Haltung führten zu der Entwicklung unterschiedlicher Arten von Integrationen innerhalb der Geflügelindustrie. Es entwickelten sich Betriebe, in denen Geflügel unterschiedlicher Altersstufen gehalten werden – auch in unterschiedlichen Haltungsformen. In diesen Systemen ist jedoch eine gründliche Reinigung und Desinfektion der Anlagen nicht möglich. Das Management von Tieren mit unterschiedlicher Herkunft ist problematisch, Krankheiten breiten sich schneller und leichter aus. Eine weitere Maßnahme ist die prophylaktische Impfung (Meyer et al., 1993; Ludwig and Galsow, 1992; Vielitz et al., 1992; Springer und Selbitz, 1996; Meyer et al., 1998). Die Impfung von Junghennen gegen Salmonellen in Beständen mit mehr als 250 Junghennen ist in Deutschland durch die Hühner-Salmonellen VO von 1994 vorgeschrieben. Zur Zeit sind in Deutschland Lebendimpfstoffe gegen S. Typhimurium (ST) bzw. Salmonella Enteritidis (SE), sowie inaktivierte Vakzinen gegen S. Enteritidis zugelassen. Die gewonnen Erfahrungen deuten darauf hin, dass die Impfung zusammen mit konsequenten hygienischen Maßnahmen zur deutlichen Reduktion der Salmonella Belastung führen kann. Dies gilt insbesondere bei der Verwendung von kombinierten homologen Lebendund inaktivierte Vakzinen (Hafez et al., 2000b). In bereits infizierten Herden bringt jedoch die Impfung nicht den erwünscht Erfolg (Meyer et al., 1998). Erprobungen von lebenden und inaktivierten Impfstoffen zur Reduzierung der Campylobacter Infektionen brachten unterschiedliche Ergebnisse (Khoury und Meinersmann, 1995; Glünder et al., 1998). Die Verwendung von sogenannter natürlicher Darmflora (Competitive Exclusion – CE) zur schnelleren Etablierung einer konventionellen Mikroflora im Darmtrakt führt zur Reduzierung der Kolonisation von Salmonellen, Campylobacter sowie E. coli O157 : H7 (Schneitz and Nuotio, 1992; Hakkinen und Schneitz, 1996; Schneitz und Nurmi, 1996; Mulder, 1996a). Die Competitive Exclusion kann jedoch nur dann einen wirksamen Schutz darstellen, wenn die Applikation vor der Infektion stattfindet (Anderson et al., 1984). Eine Zulassung der CE-Präparate ist zur Zeit in Deutschland nicht möglich, da die meisten wirksamen Präparate aufgrund ihrer nicht vollständig definierten Zusammensetzung als Impfstoff noch als Medizinalprodukt klassifiziert werden können (Martin et al., 1999). Der Einsatz von Probiotika zur Reduzierung der Kolonisation durch Salmonellen und andere unerwünschte Keime wurde kontrovers diskutiert (Hinton und Mead, 1991; Huis in’t Velt, 1998). Zur Dekontamination bzw. Keimreduzierung von Futtermitteln sind mehrere Verfahren beschrieben und wurden von Renggli (1996) zusammengefasst. Dazu gehören mechano-thermische Verfahren, z. B. feuchte Erhitzung, Pelletierung, Druckkonditionierung oder die Behandlung mit kurzkettigen organischen Säuren, sowie Kohlenhydraten (Hinton, 1996; Berchieri und Barrow, 1996; Oyofo et al., 1989). Die wichtigsten Maßnahmen zur Reduzierung der Salmonella-Infektionsrate über das Futter sind jedoch die laufende bakteriologische Kontrolle aller Rohkomponenten und die Trennung zwischen reiner und unreiner Seite in den Futtermittelbetrieben. Die Rekontamination von Fertigfuttermitteln während des Transports, der Lagerung und Verarbeitung zu Mischfuttermitteln ist zu vermeiden (Häggblom, 1993). Da Verarbeitungsbetriebe wenige Möglichkeiten haben, eine Kreuzkontamination mit pathogenen Keimen effektiv zu verringern, wird in den letzten Jahren vermehrt die logistische Schlachtung und Verarbeitung mit Erfolg praktiziert (Mulder, 1996b; Hafez, 1999). Darüber hinaus müssen bei der Gewinnung und beim Transport der Eier Maßnahmen zur Senkung des Verschmutzungsgrades der Eioberfläche getroffen werden, um eine Reduzierung der Keimbelastung zu erreichen. Auch bei Lagerung bzw. Aufbewahrung von Eiern müssen neben der Einhaltung von strikter Hygiene auf die Lagerungsbedingungen (Dauer, Temperatur, Luftfeuchtigkeit) geachtet werden, um die Vermehrung von Keimen zu verhindern bzw. zu reduzieren. Darüber hinaus soll bei der Archiv für Geflügelkunde 4/2003 HAFEZ, Bakterielle Kontaminationen und Risiken bei Geflügelfleisch und Ei Verarbeitung die Kontamination des Eiinhaltes durch die kontaminierte Schale verhindert werden. Dies kann durch die Verwendung sauberer, unbeschädigter Eier erreicht werden. Um eine Lebensmittelvergiftung durch aus kontaminierten Eiern hergestellten Eiprodukten prophylaktisch entgegen zu wirken, ist das Pasteurisieren der einzige Weg, wobei die Rekontamination pasteurisierter Eiprodukte verhindert werden muss (Mayer, 2001). Die oben genannten Maßnahmen können ohne fundierte Aufklärung aller in der Produktionskette beteiligten Personen nicht zum gewünschten Erfolg führen. Nicht zuletzt muss aber der Verbraucher selbst vermehrt über die nötige Sorgfalt beim Einkaufen, bei der Aufbewahrung (kühl) und bei der Zubereitung von Speisen aufgeklärt werden. Schlussfolgerungen Verschiedene gesetzliche Regelungen zur Bekämpfung zoonotischer Erreger bestehen derzeit in mehreren europäischen Ländern. Es ist offensichtlich, dass die derzeit gültigen gesetzlichen Bestimmungen allein nicht ausreichen, um eine effektive Reduzierung der mikrobiologischen Kontaminanten von Lebensmitteln zu erzielen. Viele Produzenten haben daher verschiedene Systeme implementiert, um die Sicherheit der Lebensmittel (vom Stall bis zum Konsumenten) zu gewährleisten. In Deutschland werden zur Zeit verschiedene freiwillige Programme zur Reduzierung der Infektionen bzw. der Kontaminationen durchgeführt. Die vielfältigen bertragungs- und Verbreitungswege der Erregern erfordern aber neben den genannten Maßnahmen in Geflügelbeständen nach wie vor einen sachgemäßen Umgang mit den Lebensmitteln Geflügelfleisch und Ei, mit dem Ziel, die Vermehrung jeglicher Bakterien zu verhindern. Für die Ausbreitung der Erreger sind auch sekundäre Kontaminationen und damit hygienische Mängel bei der Herstellung bestimmter Lebensmittel von nicht zu unterschätzender Bedeutung. Zur Verbesserung der Hygiene in gewerblichen Küchen sind regelmäßige Untersuchungen der Mitarbeiter sicherzustellen. Darüber hinaus sind Schulungen der Mitarbeiter über Erreger, die Art der Einschleppung und Verbreitung während der Zubereitung, sowie über die Personalhygiene unumgänglich. Zusammenfassung Weltweit haben Lebensmittelintoxikationen des Menschen zugenommen. Geflügel und Geflügelprodukte werden als eine Hauptquelle nahrungsmittelbedingter Infektionen beim Menschen angesehen. Dabei spielen mikrobielle Verunreinigungen für den Verbraucher die größte Rolle. Das Geflügel kann verschiedene zoonotische Krankheitserreger wie Salmonellen, Campylobacter und Escherichia coli (E. coli) beherbergen. Zusätzlich können auch diverse andere Mikroorganismen, wie Clostridien, Aeromonas und Listerien über Schlachtgeflügel in die menschliche Nahrungskette eindringen. Bezüglich des Auftretens und der Anzahl anderer pathogener Keime, wie Yersinia, Hafnia und Bacillus im Zusammenhang mit Geflügel gibt es bislang wenige Informationen. Zusätzlich stellt die Antibiotikaresistenz von Bakterien, die von Tieren stammen, eine zunehmende Gefahr für die Gesundheit des Menschen dar. Infektionen mit den oben genannten Erregern verlaufen beim Geflügel meist inapparent und die Ausscheidung erArchiv für Geflügelkunde 4/2003 149 folgt oft intermittierend. Darüber hinaus besteht die Gefahr, dass infizierte Tiere unbemerkt zur Schlachtung gelangen. Da sowohl Verarbeitungsbetriebe als auch der Verbraucher wenige Möglichkeiten haben, eine Kreuzkontamination mit pathogenen Keimen effektiv zu verringern, liegen die Schwerpunkte der Bekämpfung in der Verhinderung der Infektion bzw. Reduzierung der Ausbreitung in den lebenden Tierbeständen. Um dieses Ziel zu erreichen, sind Informationen über die Infektionswege erforderlich. Diese sind bislang für bestimmte Keime wie z. B. Campylobacter nicht vollständig aufgeklärt. Verschiedene gesetzliche Regelungen zur Bekämpfung zoonotischer Erreger bestehen derzeit in mehreren europäischen Ländern. Es ist offensichtlich, dass die derzeit gültigen gesetzlichen Bestimmungen allein nicht ausreichen, um eine effektive Reduzierung der mikrobiologischen Lebensmittelkontaminanten zu erzielen. Viele Produzenten haben daher verschiedene Systeme implementiert, um die Sicherheit der Lebensmittel (vom Stall bis zum Konsumenten) zu gewährleisten. Die oben genannten Maßnahmen können ohne fundierte Aufklärung aller in der Produktionskette beteiligten Personen sowie der Verbraucher nicht zum gewünschten Erfolg führen. Stichworte Geflügel, Nahrungsmittelbedingte Infektionen, Salmonella, Campylobacter, Verotoxinbildender E. coli (VETEC), Bekämpfungsstrategien, Schlachthygiene Summary Bacterial contaminations and risks from poultry meat and eggs Poultry and poultry products have repeatedly been implicated as a source of food-borne infection for humans. Poultry can harbour different food-borne pathogens. Many reports during recent years have shown that Salmonella, Campylobacter spp. and verotoxin producing Escherichia coli. In addition, several other microorganisms such as Clostridium perfringens and some Listeria species can also enter the human food chain via contaminated poultry carcasses. Information is limited regarding the incidence and number of other pathogens associated with raw poultry such as Yersinia, Hafnia and Bacillus spp. In addition, the development of antibiotic resistance in bacteria, which is common in both animals and humans, is also an emerging public health hazard. The course of infections with the above-mentioned bacteria is mostly inapparent and the shedding is intermittent. The fact that processing plants and consumers are not able to effectively reduce the incidence of pathogenic bacteria in poultry products, means that every effort must be made to reduce infection and/or contamination of the live birds with food-borne pathogens. To control these food-borne organisms, information is required to understand more fully, how microbial pathogens enter and move through the food chain, and the conditions, which promote or inhibit growth for each type of organism. The routes of infection and transmission with some bacteria like campylobacter are not fully known. Currently, in the EU several legislations and obligations to reduce food-borne are exist. The significant increase in the number of reported food-borne outbreaks worldwide, however, has altered the view of food safety. It has become clear that current legislations alone are not enough. This facts has forced many companies in Europe to implemented several programmes to improve the quality and to reduce the cross contamination from farm-to-fork. Since the success of any safe food program depends on personal sanitation, it is essential to incorporate education programs by all 150 HAFEZ, Bakterielle Kontaminationen und Risiken bei Geflügelfleisch und Ei people involved throughout the poultry production chain as well as the consumers. Keywords Poultry, food-borne pathogens, Salmonella, Campylobacter, verotoxin producing Escherichia coli (VETEC), poultry, control measures, slaughter hygiene Literaturverzeichnis Aarestrup, F. M., F. Bager, N. E. Jensen, M. Madsen, A. Meyling and H. C. Wegener, 1998: Resistance to antimicrobial agents used for animal therapy in pathogenic, zoonoticand indicator bacteria isolated from different food animals in Denmark: a baseline study for the Danish Integrated Antimicrobial Resistance Monitoring Programme (DANMAP). APMIS 106, 745–770. Ackers, M. L., B. E. Mahon, E. Leahy, B. Goode, T. Damrow, P. S. Hayes, W. F. Bibb, D. H Rice, T. J. Barrett, L. Hutwagner, P. M. Griffin and L. Slutsker, 1998: An outbreak of Escherichia coli O157:H7 infections associated with leaf lettuce consumption. J. Infect. Dis. 177, 1588–1593. Acuff, G. R., C. Vandertant, M. O. Hanna, J. G. Ehlers, F. A. Golan and F. A. 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