72 WISSENSCHAFT 73

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Die Muskatnuß (Myristica fragans) wird
wegen des überaus aromatischen Geschmacks
von Nuß und Blüte als appetitanregendes und
verdauungsförderndes Hausmittel genutzt,
auch wenn es bei Menschen nur in wenigen
Fällen nachweislich wirkt. Hohe Dosen von
Muskatnußpulver lindern aber bei Tumorpatienten und Patienten mit Morbus Crohn
den Verlauf von Durchfällen. Bei Ratten
kann Muskatnußextrakt eine durch Rizinusöl
ausgelöste Diarrhöe unterdrücken. Ebenfalls
in Tierversuchen führte der Extrakt zum
Rückgang bestimmter Thrombosen.
Kaninchen zeigten nach Gabe von Muskatnußextrakt weniger LDL-Cholesterin.
Ingwer gegen Bluthochdruck,
Basilikum gegen Darmkrämpfe?
Wenn es um die Heilkraft der
Gewürze geht, liegen Dichtung und
Wahrheit oft eng beieinander.
VO N RO B E R T LÜ C K E
Ingwer (Zingiber officinale) enthält
Gingerol. Die Substanz hat antibakterielle Eigenschaften, ist magenfreundlich,
verdauungsfördernd, regt den Appetit
an und wirkt gegen Krämpfe und
Blähungen. In Tierversuchen wurde eine
Steigerung der Sekretion mehrerer
Verdauungsenzyme nach Gabe von Ingwer-Inhaltsstoffen nachgewiesen.
Die Pflanze ist ein probates Mittel gegen
Reisekrankheit, weil sie Übel- und
Schwindelgefühle dämpft. Angeblich senkt
sie außerdem den Cholesterolgehalt,
wirkt tumorhemmend und antirheumatisch. In der Ayurveda-Medizin wird
Ingwerpulver erfolgreich zur Migränebehandlung eingesetzt.
Paprika (Capsicum) und Pfeffer (Piper)
Die in Gewürzpaprika enthaltenen
Capsaicinoide sorgen wegen ihrer Schärfe
nicht nur für eine Steigerung der
Magensaft- und Speichelsekretion,
sondern verminderten auch das Risiko,
an einem Magengeschwür zu erkranken.
Allerdings kann sich die heilsame
Wirkung bei Überdosierung von
Paprika in Pulverform ins Gegenteil verkehren: Neben starkem
Brennen im Mund treten
dann möglicherweise Gastritis und Magengeschwüre
auf. Bei epidemiologischen Untersuchungen in Indien wurde der Verzehr
von Chillies als einer der Risikofaktoren für Magenkrebs ermittelt. Sie
sollten daher nur als Gewürz und nicht
als Medizin verwendet werden. Der in
weißem, schwarzem und grünem
Pfeffer enthaltene Wirkstoff Piperin
ist pharmakologisch wichtig, weil er
entzündungshemmend, fiebersenkend
und schweißtreibend wirkt – und außerdem die Durchblutung fördert.
WÜRZEN FÜR DIE GESUNDHEIT
Rosmarin (Rosmarinus officinalis)
wird seit Jahrhunderten zur
Behandlung von Rheuma und
Herz-Kreislauf-Störungen eingesetzt, auch wenn beim Menschen
keine eindeutigen Wirkungen
nachgewiesen sind. Bei Ratten
konnten allerdings Extrakte aus
jungen Zweigen Leberschäden
mindern und die Bildung mancher
Magengeschwüre hemmen. Außerdem zeigten Ratten, die zwei
Wochen lang Rosmarin als Futterbeigabe erhalten hatten, eine
geringere Neigung, an Brustkrebs
zu erkranken. Ähnlich verhielt
es sich bei direktem Kontakt von
Rosmarinextrakten auf der Haut
von Mäusen: Die Bildung
bestimmter Tumoren wurde stark
eingeschränkt. Rosmarinöl wirkt
zudem antibakteriell und gegen
bestimmte Pilze.
Basilikum (Ocimum basilicum)
wird als wohltuend bei Blähungen
und Übelkeit beschrieben. Aufgrund des aromatischen und leicht
scharfen Geschmacks ist eine
appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung zwar wahrscheinlich, beim Menschen aber
bislang nicht eindeutig nachgewiesen. Bei Ratten jedenfalls hemmen
Basilikum-Extrakte Magengeschwüre, die durch die in Aspirin
enthaltene Acetylsalicylsäure
verursacht wurden. An Meerschweinen wurde eine krampflösende Wirkung auf den Darm
beobachtet.
D
as Paradies ist gar nicht so
schwer zu finden. Einfach
dem Pfeffer nach, hieß es
im Mittelalter, denn einer verbreiteten Vorstellung zufolge wuchs das
Gewürz ursprünglich ganz dicht
beim Garten Eden. Tatsächlich fand
es sich ursprünglich wohl in den
Monsunwäldern der südwestindischen Malabarküste und später auch
in Indonesien. Von dort aus importierten es unter anderem Amsterdamer Gewürzgroßhändler im 16. und
17. Jahrhundert.
Heute ist Pfeffer ein Allerweltsprodukt. Etwa 210 Gramm nimmt
der Mensch davon im Jahr zu sich.
Manche Gewürze sind aber so kostbar geblieben, wie sie es zur großen
Zeit der Entdecker gewesen sind, als
es nicht nur die Hoffnung auf Gold
war, die Europäer dazu brachte, gefährliche Fahrten rund um den Globus zu unternehmen, sondern auch
die Erwartung, mit dem Gewürzhandel ein Vermögen zu machen.
Im Mittelalter beispielsweise besaß ein Pfund Safran den Wert eines Pferdes, und noch heute kostet
ein Kilo aus den getrockneten Blütennarben des Safran-Krokusses
rund 1600 Euro. Aus bis zu 200 000
Blüten müssen dafür von Hand die
Fäden herausgezupft werden. Safran färbt Bouillabaisse, Fischgerichte, Saucen zu Schalentieren, Risotto, Brot, Käse, Limonaden, Liköre und Paella leuchtend gelb bis
gelborange. „Nimmt man aber
mehr als drei Milligramm für ein
Gericht für drei Personen,
schmeckt es scheußlich nach Jodoform, mehr als fünf Gramm können
einen Menschen sogar töten“, sagt
der Greifswalder Pharmazeut Eberhard Teuscher, der die Wirkungsmechanismen ätherischer Öle erforscht.
Richtig dosiert, bringen viele
Kräuter und Gewürze eine Note
von Fremdheit und Abwechslung in
die Küche. Sie verbessern außerdem
Die Gelbwurz (Curcuma domestica)
ist in China ein Allheilmittel wie
Aspirin in den Vereinigten Staaten.
Auch in Indien ist die Wurzel der
Kurkuma ein geschätztes Naturheilmittel gegen Magen-,
Leber- und Gallenbeschwerden. Bei uns wird sie nur als
Farbgeber in Curry-Mischungen verwendet und sorgt für
den herben, harzigen
Geschmack. Dabei ist Kurkuma
tatsächlich bakterizid, bereits 0,5
Milligramm hemmen in Versuchen
die meisten Mikroorganismen.
Ameisen werden durch das
Bockshornklee (Trigonella)
ist eine der ältesten Kulturpflanzen der
Welt. Das charakteristisch streng riechende Gewürz wird seit Jahrtausenden
angebaut und gilt als Mittel gegen allerlei
Beschwerden. Während er in der Volksmedizin gern für Breiumschläge gegen
Furunkulosen, entzündliche Verhärtungen und Ekzeme verwendet wird,
ergaben kontrollierte Versuche an Ratten
und Menschen noch ganz andere Ergeb-
nisse: Die Tiere entwickelten unter Fütterung mit Bockshornkleesamen einem
um zwanzig Prozent gesteigerten Appetit,
der Gallefluß stieg bis zu einem Drittel
an. Beim Menschen bewirkt der Bockshornklee nachweislich eine Senkung des
Blutzuckerspiegels um ein Fünftel.
Auch der Cholesterolspiegel verringerte
sich in Studien nach zehn bis zwanzig
Tagen um ein Viertel, der LDL-Spiegel
gar um dreißig Prozent.
die Haltbarkeit und die Bekömmlichkeit von Speisen. Viele von ihnen wirken antibakteriell und verdauungsfördernd. Das steigert das
Wohlbefinden. Eine direkte Heilwirkung allerdings kann man bei
den üblicherweise beim Kochen
eingesetzten Mengen kaum erwarten. In höheren Dosen jedoch sind
viele Gewürze zugleich Heilmittel.
Sie können zum Beispiel das Krebsrisiko mindern - aber eben auch gefährlich sein.
Natürlich wuchert dabei viel
Aberglauben um ein wenig Wissenschaft. In der Heilkunde Indiens
und Chinas etwa spielen Gewürze
seit jeher eine große Rolle. Darunter finden sich auch Substanzen, die
in westlichen Ländern aus medizinischer Sicht bis heute unbeachtet
geblieben sind. Ein grundsätzliches
Problem beim gesundheitsfördernden Einsatz von Gewürzen ist: Wo
hören Volksglauben und Schama-
nentum auf, wo fängt medizinischpharmakologisch belegbares Wissen an? So schreiben viele Völker
der Betelnuß neben ihrer berauschenden und stimmungsaufhellenden auch eine tumorhemmende
Wirkung zu. Dagegen ergaben
enthaltene Curcumin vertrieben,
hohe Konzentrationen wirken bei
Ratten fruchtbarkeitshemmend.
Insbesondere bei hormonabhängigen
Tumoren verursacht Curcumin
möglicherweise eine Blockade der
Östrogenrezeptoren. Die Bildung
der krebserregenden Nitrosamine,
die bei der Verdauung von Nitritpökelsalz entstehen können, wird
durch Curcumin wahrscheinlich
gehemmt. Patienten mit Entzündungen der Augenhaut wurden mit
Hilfe von Kurkuma schneller
geheilt, Rheumatikern ging es
wesentlich besser.
Safran macht den Kuchen
gel. Oder ungenießbar.
Oder sogar giftig. Alles
eine Frage der Dosierung.
Untersuchungen, daß das Kauen
der Nüsse über einen längeren Zeitraum zu Mundhöhlenkarzinomen
führen kann. Eugenol aber, das in
Gewürznelken vorkommt, kann
„möglicherweise vor karzinogenen
Schadstoffen schützen“, schreibt
Teuscher in seinem Buch „Gewürzdrogen“.
Viele Gewürze werden von alters
her zur Konservierung von Speisen
und Rohprodukten verwendet. So
verleihen Chili-Gewürze den Gerichten nicht nur pikante Schärfe,
sondern halten die Nahrung auch
keimfrei. Damit verbessern sich die
Bedingungen für die Lagerung und
die Hygiene der Speisen. Besonders
Zimt, Nelken, Oregano und Thymian enthalten Stoffe, die gegen einen Bakterienbefall von Lebensmitteln wirken. Bestreicht man zum
Beispiel ein Nahrungsmittel mit
Zimtöl, so wird es im Gegensatz zu
einer unbehandelten Vergleichsportion nicht von Pilzen befallen.
Wahrscheinlich hemmt Zimtaldehyd, ein Hauptbestandteil des
Zimtöls, das Wachstum schädlicher
Kulturen.
Auch Basilikum mögen Pilze
nicht. 1,5 Milliliter Basilikumöl in einem Liter Flüssigkeit hemmen das
Wachstum von 22 Pilzarten, darunter Aspergillus flavus, vollständig.
„Der Effekt ist stärker als der, der bei
Einsatz einiger kommerzieller Fungizide zu beobachten ist“, schreibt
Ulrich Gerhardt in dem Standardwerk „Gewürze in der Lebensmittelindustrie“. Basilikum soll
außerdem wohltuend bei Blähungen
und Übelkeit sein, das enthaltene
ätherische Öl verbessert als Stomachikum den Appetit und den Gallefluß. Neuesten Forschungen zufolge
aber ist die „therapeutische Anwendung von Basilikum wegen des hohen Gehalts an Estragol und des
Fehlens gesicherter Wirksamkeit
nicht vertretbar“, urteilt die Kommission, die beim Bundesinstitut für
Arzneimittel und Medizinprodukte (BfArM) in Bonn für die Beurteilung und Zulassung von
Arzneimitteln zuständig ist.
Versuche mit Knoblauch
und Nelken in rohem
Fleisch verliefen ähnlich.
Beide Gewürze konnten
die Entwicklung von Ko-
Anis (Pimpinella anisum)
wird in der Volksmedizin zu Öl
verarbeitet und von stillenden
Müttern, bei Regelstörungen und
zur Potenzsteigerung eingenommen. Keine dieser Wirkungen
ist aber wissenschaftlich belegt. Mit
seinem Inhaltsstoff Anethol wirkt
Anisöl aber bei Katarrhen der
Luftwege nachweislich schleimlösend.
In Tierversuchen wurde gezeigt,
daß Sternanisöl zudem im
Magen-Darm-Trakt Krämpfe lösen
kann. Vermutlich hat Sternanis
ebenso wie Anis und Fenchel eine
leicht östrogene Wirkung.
li-Bakterien verhindern. Lebensmittelexperten gehen davon aus,
daß diese Gewürze auch andere
Krankheitserreger wie Salmonellen
abwehren können.
Generell gilt: Der antibiotische
Effekt ist um so größer, je mehr
Gewürze kombiniert werden.
Ebenso trifft ausnahmsweise auch
die Regel „viel hilft viel“ zu. Je
mehr Schärfe eine Speise aufweist,
um so haltbarer und keimärmer
bleibt sie. Allerdings begrenzt der
Geschmack die Menge, und für
westliche Gaumen ist das scharfe
Essen der Inder oder Thailänder
nicht immer eine Freude.
Doch es gibt auch weniger scharfe Zutaten, die eine Mahlzeit verträglicher machen, weil sie den
Speichelfluß um das Sieben- bis
Neunfache steigern – so werden
Mund und Zähne besser von Nahrungsresten gereinigt und die Verdauung gefördert. Die höhere Magensaftproduktion verbessert die
Bekömmlichkeit einer Mahlzeit, da
das Essen wirksamer zersetzt wird.
Der gesteigerte Säureanteil kann
auch Magen-Darm-Infektionen
und Durchfall vorbeugen. Denn
auch die sauren Verdauungssäfte
wirken antibakteriell und können
verhindern, daß möglicherweise
schädliche Mikroorganismen den
Darm erreichen.
Andere Gewürzpflanzen dagegen
können nicht nur heilen, sondern regelrecht krank
machen.
Der
Schlaf-
Knoblauch (Allium sativum)
Der aus frischen Zehen gepreßte Saft ist
zur Behandlung von Wunden und Entzündungen geeignet, weil er das Wachstum
von Bakterien hemmt, die gegen viele Antibiotika resistent geworden sind. Staphylokokken, Escherichia coli, Strepptokokken
und Salmonellen werden durch Knoblauchsaft abgetötet. Studien in Japan und China
ergaben, daß Knoblauch das Risiko, an
Magen-, Darm oder Speiseröhrenkrebs zu
erkranken, deutlich verringert, bei Ratten
wurde zudem wesentlich seltener Brustkrebs festgestellt. Außerdem verbessert er
Stoffwechselfunktionen und senkt den
Cholesterolspiegel. Belegt ist auch der Nutzen bei Atherosklerose. Versuchspersonen
erhielten vier Jahre lang jeden Tag
Knoblauchpulver. Die Plaquebildung in den
7733
Kümmel (Carum carvi) wurde bereits
in der Jungsteinzeit als Gewürz genutzt.
Beim Menschen konnte bislang keine
medizinisch eindeutige Wirksamkeit
nachgewiesen werden, wohl aber an
Meerschweinchen. Dort wirkt Kümmel
krampflösend. Bei Mäusen konnte der im
Kümmel enthaltene Wirkstoff Carvon
das entgiftende Enzym Glutathion-STransferase aktivieren, das die Biotransformation von kanzerogenen Substanzen
unterdrücken kann. Traditionell wird
Kümmel als Verdauungshilfe genutzt,
weil Speichelfluß, Magensaftsekretion,
Gallensaftausscheidung und Darmmotilität gesteigert werden können. Schon
ein Eßlöffel nach einer fettigen Mahlzeit verschafft dem Magen eine gewisse
Erleichterung.
mohn beispielsweise, wurde schon
in der Antike als Schlafmittel geschätzt. Die aus dem getrockneten
Milchsaft der Mohnkapsel gewonnenen Produkte wie Morphin werden heute als Schmerzmittel (Morphium, Codein), aber auch als
Rauschmittel (Opium) genutzt. Heroin ist ein künstlich verändertes
Morphinderivat. Aus den Samen des
Schlafmohns aber läßt sich ein ganz
harmloses Produkt herstellen – Öl.
Aus der harten Muskatnuß, die
eigentlich keine Nuß ist, sondern
der Samen einer wie ein Pfirsich
aussehenden gelben Beere von den
Gewürzinseln im Indischen Ozean,
wird ein Pulver gerieben, das Blumenkohl, Kartoffelpüree und Spargel verfeinert. In den Küchen amerikanischer Gefängnisse aber entdeckte man Mitte des vorigen
Jahrhunderts nach dem Verzehr
Arterien nahm bei ihnen wesentlich
langsamer zu als bei denjenigen, die nur
Placebos bekamen. Bei einigen führte
der Knoblauch sogar zu einer Rückbildung
der Gefäßverengung. Knoblauch senkt
das Infarktrisiko. Für eine Studie bekamen
432 Herzinfarktpatienten jeden Tag
entweder 0,1 Milligramm Knoblauchölextrakt oder Placebos verabreicht. Nach
drei Jahren waren Blutdruck und Cholesterolspiegel in der Knoblauchgruppe
deutlich niedriger als in der Placebogruppe,
und die Knoblauchesser ereilte nur halb
so oft ein zweiter Infarkt. Aber Knoblauch
kann auch krank machen: Empfindliche
Menschen vertragen seine Inhaltsstoffe
nicht, der Magen rebelliert, und die
blutdrucksenkende Wirkung kann katerähnliche Symptome hervorrufen.
größerer Mengen Muskat eine halluzinogene Wirkung. Schuld daran
sind die in dem ätherischen Öl vorhandenen Stoffe Myristicin und
Elemicin, die Amphetamin und Meskalin ähneln. Nach zu hoher Dosierung kommt es zu akuten Vergiftungserscheinungen mit Schweißausbrüchen,
Harndrang,
Todesangst, Kopfschmerzen und
Gleichgewichtsstörungen.
Manche Gewürze sind schließlich so teuer, daß es sich lohnt, natürliche Aromastoffe durch naturidentische zu ersetzen. Die allerdings müssen bei der Angabe der
Salbei (Salvia) wird als bekanntes Volksheilmittel zum Gurgeln bei Erkältungen,
gegen Halsschmerzen und Zahnfleischentzündungen eingesetzt. Medizinisch
positiv erwiesen ist aber nur eine
Hemmung der Schweißproduktion – bei
einigen Versuchspersonen um mehr als
fünfzig Prozent. Auch stark schwitzende
Tuberkulosekranke werden mit Salbei
behandelt. Bei Tieren wirkt Salbei
krampflösend. Wegen der je nach Erntezeit und Herkunft hohen Konzentration
von Thujon in Salbeiöl führt die
chronische Zufuhr in größerer Menge
zu bleibenden Schäden am zentralen
Nervensystem sowie Leber, Nieren und
Herz. Salbeitee sollte daher nicht
über einen längeren Zeitraum getrunken
werden.
Vorsicht vor Kartoffelpüree:
Im Übermaß wirkt sogar
die harmlose Muskatnuß
halluzinogen.
Inhaltsstoffe klar deklariert werden.
„Aber da wird viel geschummelt“,
sagt Armin Mosandl vom Institut
für Lebensmittelchemie der Frankfurter Goethe-Universität. Er
schätzt, daß die Hälfte aller in Lebensmitteln verwendeten Aromen
gar nicht aus der Natur stammen.
Vielen sei das im sensorischen Test
kaum oder gar nicht anzumerken
und nur in aufwendigen Analyseverfahren nachzuweisen. So kommt
ein erheblicher Teil der Jahresproduktion von 1200 Tonnen Lavendelöl nicht von romantischen Feldern
in der Provence, sondern aus dem
Chemielabor. Aber schließlich hat
auch die Pfefferspur die Entdecker
nicht ins Paradies geführt.
Literatur:
Eberhard Teuscher: Gewürzdrogen.
Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft,
Stuttgart 2003.
Ulrich Gerhardt: Gewürze in der Lebensmittelindustrie. Behr’s Verlag,
Hamburg 1994.
Gewürznelken (Syzygium aromaticum)
enthalten Eugenol. Die Substanz
wirkt stark antimikrobiell und wurde
lange Zeit in der zahnärztlichen
Praxis genutzt. Doch die Verwendung
bei Wurzelkanalbehandlungen gilt
heute als zu riskant, weil sich das
Gewebe entzünden könnte. In Tierversuchen wurde mit Eugenol das
Wachstum von Helicobacter pylori
gehemmt, einem Bakterium, das
Magengeschwüre verursacht. Außerdem wurden Mundbakterien,
bestimmte Pilze sowie die Vermehrung
von Herpes-Viren unterdrückt.
Nelkenöl lindert auch den Juckreiz bei
Insektenstichen.
Thymian (Thymus vulgaris) ist sehr
würzig, deswegen regt er beim
Verzehr den Speichelfluß an, stimuliert die Magensaftproduktion
und steigert so den Appetit. Bei
Meerschweinchen konnten flüssige
Extrakte aus Thymian bestimmte
Spasmen im Verdauungstrakt lösen.
Früher glaubten Wissenschaftler,
Thymian wirke schleimlösend auf die
Bronchien und erleichtere das
Abhusten. Jüngere Versuche an
Fröschen bestätigen das aber nicht.
Gleichwohl senkt das enthaltene
Thymol bei Ratten den Blutdruck,
zudem wird wegen der starken
antimikrobiellen Wirkung das
Wachstum von Helicobacter
pylorie im Magen gehemmt. Die
im Thymian enthaltene Rosmarinsäure ist antioxydativ und läßt
Fette und fettige Fleischprodukte
langsamer ranzig werden.
Fotos Dieter Rüchel
Dill (Anethum graveolens)
wurde bereits im Altertum von
Arabern, Griechen und Römern
verwendet. Eine medizinische
Wirksamkeit konnte beim Menschen bislang nicht nachgewiesen
werden. Wegen des hohen
Gehaltes an Carvon wirkt Dill
aber wahrscheinlich krampflösend.
Seine Früchte regen vermutlich
Speichelfluß und Magensaftsekretion an. Wie alle ätherischen
Öle wirkt auch Dillöl antimikrobiell. In getrockneten Pflanzen
ist sein Anteil aber deutlich
niedriger als in frischem Kraut.