Lebensmittellogistik

Lebensmittellogistik
• Maja Dorfschmid, Leiterin ErnährungsBeratung
• Karl Suter, Küchenchef
Bettenhaus Geschoss X
Restaurant
 ca. 570 m2 Restaurant + Cafeteria
 ca. 140 m2 Speisen-Ausgabe
 ca. 85 m2 Fertigung Restaurant
 ca. 1000 m2 Küchenlogistik
 ca. 320 m2 Abwäscherei
 ca. 550 Betten + 950 Essen für
Mitarbeiter = 1‘500 Mittagsessen
 Maximale Produktionskapazität
1‘750 Essen
 2‘000 Watt – Regel: Geräte mit
Energienachweis
Gastronomie Stadtspital Triemli
Bestellungen «IST»
• Patienten Universal Terminal im neuen Bettenhaus
Bestellungen «IST»
• OrgaCard Web
Bestellungen «IST»
• Lebensmittelbestellungen über HOGASHOP
Verarbeitung in der Küche «IST»
• Produktionsmonitor
Verarbeitung in der Küche «IST»
• Produktionsmonitor / Produktionsküche
Verarbeitung in der Küche «IST»
• Produktionsmonitor / Fertigung
Verarbeitung in der Küche «IST»
• Rezepturprogramm «Kochtopf»
Zukunft / Küchen
Managementsystem
• PAULI’S KITCHEN SOLUTION / Küchensoftware
• OrgaCard / Menübestellsystem
• HOGASHOP / Bestellblattform
Kostformen im Triemli
Kostform
Kurzprinzip
Patientengut
Menu 1
„klassisch &
beliebt“
Vollkost
3-Komponenten- Menü
Patienten ohne spezielle
Ernährungsverordnung
Menu 2
„leicht &
herzgesund“
Vollkost leichtverdaulich
3- Komponenten-Menü
Patienten mit Verdauungsbeschwerden, nach
Herzoperationen, Diabetiker,
Patienten mit Übergewicht
sowie alle ohne spezielle
Ernährungsverordnung
Menu 3
„vegetarisch“
Vollkost ohne Fleisch, Fisch,
Geflügel
Patienten welche sich
vegetarisch ernähren wollen
sowie für alle ohne spezielle
Ernährungsverordnung
Kostformen im Triemli
Kostform
Kurzprinzip
Patientengut
Menu 4
„klein geschnitten,
weich“
Klein geschnittene,
sehr weiche Kost
Patienten mit Kau- oder
Schluckbeschwerden
Menu 5
„püriert“
Homogene fein pürierte Kost Patienten mit Kau- oder
Schluckbeschwerden
Energiereich
Kalorienangereicherte Kost
Bei appetitlosen,
mangelernährten Patienten
Fingerfood
Speisen vom Menu 1-4
Zusätzlich ist folgendes
wählbar:
• Warmer Teller salzig
• Kalter Teller salzig
• Kalter Teller Süss
•
•
Für Patienten, welche Mühe
haben zu definierten Zeiten
zu essen (z.B. Demenz)
wenn es für die Patienten
einfacher ist von Hand zu
essen
Kostformen im Triemli
Kostform
Kurzprinzip
Patientengut
Dysphagie Probe
Verschiedene
Nahrungsmittel in
unterschiedlicher Konsistenz
um Schluckmöglichkeiten
auszutesten (Apfelmus,
Sorbet, Trockenfleisch,
Dörrobst)
Patienten mit Verdacht auf
Dysphagie (Auf Verordnung der
FOTT-Therapeuten und/oder
EB)
Dysphagie FEST
Homogen-stichfeste
Konsistenz (keine
ausgewogene Ernährung)
Bei Pateinten mit einer
ausgeprägten Dysphagie (Auf
Verordnung der FOTTTherapeuten und/oder EB)
Weiche Konsistenz,
gewürfelt/geschnitten, ohne
harte/zähe und trockene
Speisen
Bei Pateinten mit einer
Dysphagie und schlechtem
Zahnstatus und/oder
ausgeprägtem
Erschöpfungszustand
Dysphagie 4
Kostformen im Triemli
Kostform
Kurzprinzip
Patientengut
Laktosearm
Vollkost mit wenig Milchzucker
Bei einer Milchzuckerunverträglichkeit
Laktosefrei
Vollkost ohne Milchzucker
Bei einer starken
Milchzuckerunverträglichkeit
Glutenfrei
Vollkost ohne glutenhaltige
Lebensmittel/Produkte
Bei Patienten mit einer Zöliakie
Vegane Kost
Vollkost ohne tierische
Produkte
Patienten, welche sich ohne
tierische Produkte ernähren
möchten
Kostformen im Triemli
Kostform
Kurzprinzip
Patientengut
Stufen A, B, C
Kostaufbau
Nach einer Operation im
Magen-Darmbereich
Magenbypass
Stufen 2-6
Kostaufbau
Nach einer MagenbypassOperation
Menü 10
„klein&fein“
Koscher
Grosse Auswahl verschiedener Für Patienten am Lebensende,
Speisen und Getränke
das Ziel entspricht keiner
bedarfsdeckenden Ernährung.
Die Verordnung erfolgt in
Rücksprache mit EB/PallCare
Für Patienten mit jüdischem
Glauben
Abneigungen/Unverträglichkeit
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Diabetes (d. h. mit zuckerreduzierten Desserts, ohne Süssgetränke und Fruchtsäfte)
Ohne Fisch
Ohne Schwein
Ohne Rohkost
Ohne Französische Sauce
Ohne Italienische Sauce
Ohne Suppe
Ohne Sauce
Ohne Salat
Ohne Gemüse
•  Wird durch Etagenservice bestellt
ERAS - enhanced recovery after
surgery
• Kombination verschiedener
Behandlungspunkte
• Evidenzbasiert
• Beginn 2001 in Schweden
• Internationale Ausbreitung, auch in der
Schweiz immer mehr Spitäler
Enge Interdisziplinäre Zusammenarbeit
verschiedenster Berufsgruppen (Chirurgen,
Anästhesie, Pflege, Physiotherapie, Etagenservice,
Ernährungsberatung etc.
ERAS Postoperativ
Was heisst das konkret?
• Kostform: am 1 Tag nach OP Vollkost
• ½ Portion bestellen zum Starten
• Kohlenhydrate und Proteine empfehlen
• Zucker für in den Tee und Sirup anbieten,
Süssgetränke erlaubt (Ausnahme: Diabetiker)
• Mithilfe beim Ausfüllen des Patiententagebuch
(Essprotokoll) wo nötig
• Zusätzlich 6 x täglich 50 ml Fortimel compact Protein
Danke für die
Aufmerksamkeit