Hochgeladen von Nutzer7348

Холодный цех

Werbung
Индивидуальная работа
по дисциплине: Организация работы предприятий питания
на тему: «Холодный цех ресторана европейской кухни»
Выполнила: студентка группы ГРД 18-Б
Сербина Ольга
г. Донецк - 2020
СОДЕРЖАНИЕ
1. ВВЕДЕНИЕ
2. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
3. РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
3.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
3.3 НАЗНАЧЕНИЕ ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА И РЕЖИМА РАБОТЫ
3.4 СОСТАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ЦЕХА И РАСЧЕТ СЫРЬЯ
3.5 ХАРАКТЕРИСТИКА ЛИНИЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
3.6 ПОДБОР МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
3.7 РАСЧЕТ И ПОДБОР ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
3.8 РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТНИКОВ
3.9 РАСЧЕТ И ПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
3.10 ПОДБОР ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ, ИНСТРУМЕНТОВ
3.11 РАСЧЕТ ПОЛЕЗНОЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА
3.12 ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА В ЦЕХЕ
4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
5. ЛИТЕРАТУРА
ВВЕДЕНИЕ
Ресторанный бизнес - бизнес и одновременно искусство организации
времяпровождения людей, основной составляющей которого является
вкушение пищи. Одной фразой - организация театра еды. Одними из
основных составляющих мизансцены ресторанного бизнеса являются:
атмосфера, еда, обслуживание. Персонал - актеры театра еды - в идеале
гармонично дополняющие и усиливающие друг друга.
Цели у ресторанного бизнеса - помимо классических: деньги и
удовлетворение потребностей разного уровня - могут быть разные. От букета
преимуществ, которые дает успешный бизнес: финансы, имидж, влияние и
др., до эстетических: создание ресторана, как произведения искусства,
который воспитывает культуру общения, времяпровождения, еды. В итоге
повышает культурный фон и привлекательность города, страны, общества,
как это происходит во Франции, Италии: "я - то, что и как я ем".
Ресторанный бизнес должен, но весьма редко включает в себя набор
вполне
стандартных
бизнес-процессов
по
созданию
предприятия
обслуживания, которые позволяют: выделить аудиторию, создать для нее
концепцию ресторана, создать ресторан и организовать процесс работы
предприятия, наладить процесс получения и обработки обратной связи для
постоянного улучшения и подстройки процессов - все это для более
эффективного и быстрого достижения целей.
Ресторанный бизнес - это бизнес личных отношений. Личное
отношение к гостю, как к самому дорогому тебе человеку, как к яркой
индивидуальности.
"Ничего личного - это просто бизнес" - не про ресторан. Важен личный
вклад каждого, а не "средняя температура по больнице".
Цель ресторана стать частью жизни гостя, а не сделать гостя частью
бизнеса ресторана, т.е. деньги не самоцель - БЛАГОДАРНОСТЬ клиента то
главное что принесёт всё: признание, успех, деньги.
Самое главное в ресторанном бизнесе - это вкусная еда, без этого ни
одно заведение ресторанного хозяйство не сможет процветать.
Слово "restaurer", принадлежит естественно Франции, где в начале 17
века все начиналось с отдельного предприятия, в котором готовилось блюдо
подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Но французы не
могут претендовать на звание родоначальников предприятия общественного
питания - ресторан. Изобретатели пороха и архитекторы Великой китайской
стены в 13 веке организовывали общественное питание в крупных городских
центрах. Услужливые китайские продавцы еды, создавали все удобства для
посетителей, которыми не могут похвастаться некоторые современные
"забегаловки". Видимая финансовая выгода питания населения по месту
приготовления пищи сыграло свою положительную роль в развитии
ресторанного бизнеса в самом Китае, а далее и по всему миру. На территории
Европы до начала 18 века, жители развивающихся городов предпочитали не
тратить деньги на уличное питание, а купцы, путешественники и другой
бродячий люд посещали таверны, "кабаки", трактиры в районе портов и на
окраинах города. Со временем до европейцев доходит выгодность
организации питания приезжих, туристов, путешественников. Заведения
приобретают более комфортные условия, обстановку и сервис, удобные
столики от одного до нескольких человек, ассортимент еды позволяет делать
непосредственный выбор или заказ на приготовление желаемого блюда.
Особенно в этом деле преуспевали испанцы и французы, от их старейших
ресторанов Собрино-де-Ботин в Испании и Гранд-Таверн-де-Лондр во
Франции началось парадное шествие ресторанов по всей Европе. Именно эти
предприятия заложили основы успешного ведения с финансовой точки
зрения организации общественного питания в Европе.
Россия постепенно переходила от "кабаков", "харчевен" и ямских
трактиров к цивилизованному питанию населения. Конец 18 века,
ознаменовался открытием архитектурного шедевра Москвы, рестораном
"Славянский базар". Здесь было все, что соответствовало заведению высшей
категории, столики, музыка, цыгане, официанты меню с размахом русской
души.
На сегодняшний день ресторанный бизнес является прибыльным и
рискованным
предприятием,
он
требует
больших
первоначальных
финансовых затрат, если только Вы не собираетесь открывать лоток по
продаже сосисок в тесте. И хотя всё для ресторанов можно легко приобрести
у многочисленных производителей, далеко не всегда финансовые вложения
оказываются оправданными. При правильном подходе к организации работы
ресторана, к его содержанию, правильной ценовой политике в отношении
клиентов и поставщиков продуктов, а также усиленному вниманию сервису,
работе поваров, официантов, музыкантов и шоу-балета есть возможность
стать известным ресторатором в своем городе.
В
нашей
стране
ресторанный
бизнес
продолжает
оставаться
интересным для многих предпринимателей. Каждый год открываются новые
элитные рестораны, кофейни и чилл-ауты, пивные и фаст-фуды. Следует
отметить, что приоритеты в данной сфере бизнеса меняются: рестораторы,
открывшие несколько лет назад престижные заведения, пересматривают
стратегию развития и создают новый формат обслуживания, рассчитанный
на представителей среднего класса.
Для любого заведения самое главное - это хорошая кухня и
профессиональный менеджмент. Подбирая управляющих и шеф-поваров,
работодатели прежде всего обращают внимание на успешный предыдущий
опыт. К тому же чрезвычайно ценится работа в известных заведениях и опыт
открытия новых ресторанов. А вот идеальный управляющий должен сочетать
в
себе
следующие
черты:
высокую
работоспособность,
позитивное
восприятие своей профессии и хорошие коммуникативные навыки. Не менее
важно стильно выглядеть, уметь вести себя в обществе и, конечно, иметь
терпение.
День открытых дверей
холодный цех ресторан кухня
Любой бизнесмен, планируя открыть собственный ресторан, начинает с
планирования и оценки: на какую категорию публики заведение будет
рассчитано и сколько клиентов придет, какой средний чек должен быть в
ресторане, какой интерьер и, наконец, каким образом спланировать
финансовую сторону вопроса. А именно: подсчитать затраты на открытие,
ожидаемый срок возврата вложенных средств и, соответственно, прибыль.
Размеры вложений денежных средств и будущих доходов зависят от уровня и
масштаба заведения.
Элитные рестораны отличаются изысканностью интерьера, высоким
уровнем комфорта, широким ассортиментом оригинальных, заказных и
фирменных блюд и напитков и, как следствие, высокими ценами. Заведения,
рассчитанные на посетителя со средним доходом, за более умеренные деньги
также предлагают посетителям довольно разнообразное меню. Фаст-фуды
предоставляют стандартизированный набор блюд, и для них, как правило,
характерно самообслуживание.
Киевские рестораторы на сегодняшний день все сильнее интересуются
демократичными ресторанами, отказываясь от дорогих проектов. Таким
образом, сейчас заметно сокращается количество элитных заведений.
Респонденты объясняют это насыщением рынка и несоответствием цен и
уровня. К тому же элитные заведения посещает ограниченное число людей, и
конкуренция за них очень серьезная. Успех и развитие премиального
ресторана зависит от имени ресторатора, дизайнера и шеф-повара, а также
сильного промоутера. Nobel, "Бельведер", "Эгоист" и прочие столичные
заведения каждый день привлекают к себе обеспеченных посетителей. К
примеру, ресторан Nobel открылся в декабре 2002 года в центре Киева и
сразу стал одним из самых популярных элитных заведений Киева. Его дизайн
разрабатывал Юрий Беликов (победитель в номинации "Общественный
интерьер - Пространство для отдыха и развлечений", Россия). "Но не только
своим уникальный интерьером ресторан завлекает поклонников модной
жизни. Изобретательность шеф-повара и креативное меню, специальная
карта вин и алкогольных напитков - вот то, что может удовлетворить
требовательных ценителей хорошего отдыха", - рассказывает Андрей
Микула, директор ресторана Nobel.
Демократизация ресторанного бизнеса, когда по доступным среднему
классу ценам можно получить качественную кухню, хороший интерьер и
приличное обслуживание, сделала заведения среднего ценового сегмента в
чем-то конкурентами дорогих ресторанов. Но это не значит, что вторые
собираются пустовать. У них есть как минимум два существенных
преимущества: более высокое качество обслуживания и особые предложения
в меню. С первым все просто: ведь если в заведениях со средним размером
чека на одного официанта может приходиться по 4-5 столиков, то в дорогих
ресторанах за каждым столиком закреплен один работник. Экономия
сказывается не только на количестве и уровне официантов, но и других
сотрудников: поваров, сомелье и пр. Только солидное заведение может себе
позволить приглашать самых лучших специалистов.
Что касается особенных блюд, то в недорогом ресторане или кафе их
вряд ли смогут предложить из-за высокой себестоимости. Цены на фуа-гра,
омаров, устриц, дорадо высоки, но в заведении класса люкс они оправданы
общей высокой ценовой категорией. Дорогое же блюдо в обычном заведении
просто не будет иметь спроса. Высокая кухня, уникальные продукты и
технологии никогда не будут доступны простым заведениям.
Одной из основных сложностей при работе с экзотическими
ресторанными концепциями, цель которых заключается в том, чтобы
познакомить гостя с блюдами той или иной экзотической для нас страны,
является логистика. Вторая особенность заключается в том, что постоянно
держать в меню много экзотических блюд невыгодно из-за нестабильного
спроса на подобную пищу и очень высокой себестоимости продуктов.
В настоящее время существенно меняется стратегия владельцев
элитных заведений - рестораторы отказываются от большой наценки на
основное меню, тем самым увеличивая проходимость. При этом они
оставляют высокие цены на алкоголь, что позволяет зарабатывать больше. К
тому же, как отмечают эксперты, серьезные рестораторы строят холдинги и
не могут развивать элитные проекты, каждый из которых требует много
времени и сил. Хотя, с другой стороны, в демократичном сегменте рынок
далек от насыщения, поэтому рестораторы отдают предпочтение более
технологичному бизнесу и более динамичному рынку. Несмотря ни на что,
элитные рестораны будут и в дальнейшем открываться. Ведь обеспеченной
публике всегда интересно что-то новое, поэтому, несмотря на конкуренцию и
возможные
заведения.
сложности,
рестораторы
продолжат
открывать
элитные
2. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
Проектируемый ресторан европейской кухни высшего класса "Magie
Noire" (Мажи Нуар) на 100 мест. Ресторан "Мажи Нуар" расположен на
одной из самых оживлённых улиц города Алушта в близи центральной
набережной. Неповторимый вид и парковая зона послужили идее о создании
ресторана высшего класса для полноценного отдыха современного гостя.
Гостеприимный "Мажи Нуар" предлагает многофункциональный зал,
выполненный в выдержанном европейском стиле. Белая мебель, дорогая
белая посуда высокие потолки и много света. Зал ресторана "Мажи Нуар" это идеальное место для свадеб, юбилеев, торжеств, любых памятных
событий и дат. Профессионализм, с которым подходят к организации
обслуживания, оставит незабываемое ощущение настоящего праздника.
3. РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
РЕСТОРА́Н (от франц. restaurer - подкреплять, восстанавливать силы) предприятие внедомашнего питания с широким ассортиментом блюд и
напитков, высокой культурой обслуживания, муз., иногда с танцами.
В ресторане доминирует европейская кухня, что обеспечивает
изысканные блюда. Настоящие ценители кухни будут удивлены широким
ассортиментом блюд и фирменными блюдами от шефа. Так же есть уютный
бар с комфортными мягкими диванами, в котором можно назначить встречу
с друзьями и насладиться прохладительными и тонизирующими коктейлями.
Ресторан соответствует требованиям современного стиля:
креативное оформление зала
высокий уровень комфорта
большой ассортимент изысканных и фирменных блюд
широкая карта коктейлей и фирменных напитков
большой выбор вкуснейших десертов
персонал
ресторана
имеет
большой стаж
работы
и высокую
квалификацию.
3.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
Производственная программа - это выпуск готовых блюд и изделий,
которые отражаются в плане-меню. В плане-меню учитывается ассортимент
готовых блюд и изделий, их номер по сборнику рецептур, количество и
выход изделий.
Количество блюд зависит от мощности предприятия и определяется по
графику загрузки зала или по формуле:
1) N=P*n, где:
N-количество питающихся в течение дня,
P-количество мест в зале,
n-оборачиваемость 1 места в зале.
N= 5,5*100= 550 (человек)
Таблица № 1. График загрузки зала ресторана
Часы работы
Оборачиваемость 1 места
Коофициент загрузки
Количество
зала
питающихся
1
2
3
4
12-13
1
0,9
90
13-14
1
0,8
80
14-15
1
0,8
80
15-16
1
0,7
70
16-17
1
0,6
60
17-18
1
0,5
50
18-19
Перерыв
19-20
0,4
0,8
32
20-21
0,4
0,9
36
21-22
0,4
0,8
32
22-23
0,4
0,5
20
Директор (подпись)
Зав. производством (подпись)
Инженер-технолог (подпись)
Расчет блюд, реализуемых в течении дня производим по формуле:
2) n=N*m, где:
n-количество блюд реализуемых за день
m-коэффициент потребления блюд
n= 550*3,5 = 1925
Производим расчёт блюд по группам:
Таблица № 2. Расчёт блюд по группам
Наименование группы блюд
N
M
n
Холодные блюда
550
1,1
605
Супы
0,7
385
Вторые блюда
1,4
770
Сладкие блюда
0,3
165
Итого
1925
Производим расчет горячих, холодных напитков и других изделий,
исходя из нормы потребления этих изделий одним человеком.
Таблица №3 Расчет горячих, холодных напитков и других изделий.
Наименование изделий
Количество
Норма потребления
Количество изделий
питающихся в течение
изделий 1
дня
человеком
1
2
3
4
Горячие напитки, л:
550
0,05
28
Чай
0,001
19
Кофе
0,035
9
Холодные напитки, л:
0,25
138
Напитки
0,23
127
Собственного
0,02
11
Хлеб и х/б изделия, г
150
83
Хлеб ржаной
50
28
Хлеб пшеничный
100
55
0,5
275
Конфеты и печенье, кг
0,02
11
Фрукты, кг
0,075
41
Производства
Соки
Мучные, кондитерские и
550
булочные изделия, шт
На
основании
полученных
расчетов
с
учетом
ассортимента,
рекомендуемого данному предприятию, сезона и контингента питающихся
составляем производственную программу ресторана.
Таблица №4 Производственная программа ресторана "Мажи
Нуар" на 1 сентября 2012 года
№ по
Наименования блюд
Выход, г.
сборнику
Количество,
шт.
рецептур
Холодные блюда и закуски
43
Икра красная зернистая
50
35
Креветки под соусом из авокадо
95
25
Ассорти рыбное (семга слабосолёная, палтус
200
35
Салат - микс из овощей
150
45
Салат "Марсель"
150
30
Салат мясной
150
40
Салат Цезарь с креветками
200
30
Салат Греческий
150
50
Галантин из курицы с фруктами
150
40
Ветчина Парма с грушей и дыней
170
30
Ассорти мясное (язык свиной, свинина, ветчина)
200
35
Сырники по-киевски
75
40
Крем творожный
100
30
Масло сливочное "President"
25
35
Овощной Тиан
125
50
Жульен из курицы
200
20
Мидии в соусе из белого вина
200
35
Бульон с профитролями
250
75
Министроне овощной
250
50
Борщ красный
300
60
Крем-суп из белых грибов
250
60
Солянка мясная
300
70
Суп-пюре из плодов
250
40
Окрошка
250
30
копчёный, копчёный угорь)
Горячие закуски
Первые блюда
Вторые блюда
Стейк из лосося
130
80
Дорадо запеченная с овощами
150/70
70
Сибас гриль с картофельным пэсто
150/100
70
Утиное филе с фруктами
125/70
55
Шашлык из индейки
100
55
Филе куриное с грибами и соусом
100/30/30
55
Эскалоп с соусом красным
125/25
60
Котлета отбивная
100
80
Котлета по-киевски
150
45
Лангет с помидорами
120
80
Омлет фаршированный грибами
150
30
Спагетти Карбонара
200
45
Таглиателле с ветчиной
200
45
Рис припущеный
150
150
Спаржа в розовом соусе
100
165
Овощи гриль с манго
120
140
Картофельное пюре с вялеными помидорами
150
125
Картофель жареный с грибами
150
30
Соус Песто
30
135
Соус "Алеман"
25
80
Соус Марне
30
80
Соус Трюфельный
25
55
Желе с фруктами (банан, киви)
150
30
Панна - кота с апельсиновым фрешем
150
15
Тарталетки по-скандинавски
50
30
Чиз-Кейк с черникой
135
25
Сорбет "Лесная ягода"
60
10
Яблочный штрудель с вишней
180
25
Груша с соусом Дор-блю
120/30
10
Мороженое ванильное
60
10
Мороженое фисташковое
60
10
Чай с бергамотом
200
5
Чай зелёный
200
5
Чай фруктовый
200
4
Кофе "Американо"
150
3
Кофе "Еспрессо"
100
3
Мокачино
150
3
Гарниры
Соусы
Сладкие блюда
Горячие напитки
Горячий шоколад
100
5
Кофе - гляссе
150
27
Морс клубничный
150
40
Чай холодный (мята, мелисса)
150
20
Фреш апельсиновый
100
40
Сок гранатовый
150
5
Сок персиковый
150
6
Хлеб пшеничный
15
40
Чиабата
50
13
Ржаные булочки с семенами льна
30
15
Мини-багетики с кунжутом
30
15
Торт "Эстерхази"
135
80
Торт "Австрийский Захер"
125
84
Шоколадные мафины
50
100
Трюфель с амаретто
15
6
Апельсиновая долька в шоколаде
15
5
Холодные напитки
Хлеб
Мучные и кондитерские изделия
Фрукты
Арбуз
21
Апельсин
10
Шеф-повар (подпись)
3.3 НАЗНАЧЕНИЕ ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА И РЕЖИМА РАБОТЫ
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и
оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
Работа цеха строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и
кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с
учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая
часть продукции цеха изготавливается к открытию зала.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий
не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго
соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Холодные блюда, закуски.
Салаты
приготавливают
непосредственно
перед
отпуском
потребителям.
Температура в холодном цехе: + 18 + 20 o C
Влажность: 65 %
Уровень шума не более 60 дб.
Высота производственных помещений - 3.3 и более м.
Холодный цех является одним из основных на предприятии.
Помещение цеха располагается таким образом, чтобы обеспечить связь с
горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.
Режим работы 10: 00 - 23: 00
3.4 СОСТАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ЦЕХА И РАСЧЕТ СЫРЬЯ
Таблица
№5
Производственная
программа
холодного
цеха
сентября 2012 года
№ по
Наименования блюд
Выход, г.
сборнику
Количество,
шт.
рецептур
Холодные блюда и закуски
43
Икра красная зернистая
50
35
-
Креветки под соусом из авокадо
95
25
144
Ассорти рыбное (семга слабосолёная, палтус
200
35
копчёный, копчёный угорь)
-
Салат - микс из овощей
150
45
-
Салат "Марсель"
150
30
97
Салат мясной
150
40
-
Салат Цезарь с креветками
280
30
-
Салат Греческий
150
50
157
Галантин из курицы с фруктами
150
40
-
Ветчина Парма с грушей и дыней
170
30
153
Ассорти мясное (язык свиной, свинина, ветчина)
200
35
470
Крем творожный
100
30
Масло сливочное "President"
25
35
Окрошка
250
30
Первые блюда
277
Сладкие блюда
892
Желе с фруктами (банан, киви)
150
30
-
Панна - кота с апельсиновым фрешем
150
15
-
Тарталетки по-скандинавски
50
30
-
Чиз-Кейк с черникой
135
25
-
Сорбет "Лесная ягода"
60
10
-
Яблочный штрудель с вишней
180
25
-
Груша с соусом Дор-блю
250
10
-
Мороженое ванильное
60
10
-
Мороженое фисташковое
60
10
Кофе-гляссе
150
27
Морс клубничный
150
40
Чай холодный (мята, мелисса)
150
20
Фреш апельсиновый
100
40
Холодные напитки
-
-
Шеф-повар (подпись)
3.5 ХАРАКТЕРИСТИКА ЛИНИЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
Холодный цех - относится к доготовочным цехам и предназначен для
приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, холодных
сладких блюд и холодных супов. Холодный цех оборудован современным
оборудованием: механическим, немеханическим и холодильным, а так же
различным инвентарём.
механическое - привод универсальный, слайсеры, блендер, миксер;
холодильное
производственные
холодильные
столы
с
шкафы,
охлаждаемыми
морозильные
шкафами,
фризеры
лари,
для
мороженого;
немеханическое
-
стеллажи, моечные ванны.
производственные
столы,
производственные
Оборудование в цехе расставляется по ходу технологического
процесса, с учетом технологии и санитарных норм, но с учетом
максимального удобства для работы повара таким образом, чтобы при
выполнении операции как можно меньше тратилось времени и сил на
лишние хождения, перенос грузов и т.д.
В
качестве
вспомогательного
оборудования
используются
производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, 2
ванны.
Расстановка оборудования - линейная. Немеханическое оборудование
так же установлено
В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок,
холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением
следующих рабочих мест:
1.
для
нарезания
сырых
и
вареных
овощей,
заправки,
порционирования и оформления салатов и винегретов;
2.
нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов,
порционирования и оформления блюд и бутербродов;
3.
приготовления заливных блюд;
4.
соединения компонентов и порционирования холодных супов
(нарезать продукты можно на первом рабочем месте);
5.
приготовления и порционирования сладких блюд и холодных
напитков.
На рабочем месте для приготовления салатов используют ванны для
промывки свежих овощей и зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на
отдельных разделочных досках с маркировкой " ОС " или " ОВ", применяя
ножи поварской тройки. Для механизации нарезки используют машину для
резки вареных овощей.
Рациональная
организация
производственных столов:
рабочего
места
состоит
из
двух
На одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты, оформляют
салаты - это стол производственный секционно-модулированный СПЭСМ.
На другом столе порционируют и оформляют блюда непосредственно перед
отпуском в торговый зал, для этого применяют стол производственный
секционно-модулированный со встроенным охлаждаемым шкафом и горкой.
На столе стоят настольные весы. Для порционирования блюд используют
различный инвентарь (ложки, лопатки, салатные приборы). Здесь же
производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают
продукты используемые для украшения (овощи, фрукты, зелень).
Нарезка
производиться
специальными
инструментами
и
приспособлениями (ножи для карвинга, выемки). Подготовленные продукты
хранят в секциях охлаждаемой горки.
На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических
продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и
рыбных продуктов (ассорти мясное, рыбное, сырная тарелка). Для этого
используют отдельные разделочные доски для различных видов продуктов с
соответствующими маркировками. На рабочем месте ставят столы для малой
механизации, например слайсер. Для нарезки продуктов в ручную
используют гастрономические ножи. для контроля за массой порций изделий
используют весы. Для этого процесса используют стол производственный
секционно-модулированный СПЭСМ.
Из сладких блюд в холодном цехе готовят кисели, компоты, желе,
муссы и ряд других десертов.
На
рабочем
месте
повара
для
приготовления
сладких
блюд
устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом,
миксер, настольные весы, и используют различный инвентарь: сита, веселки,
кондитерские мешки, нож, лопатку для десертов, формы, лопатки
силиконовые. Компоты и напитки собственного производства готовят в
горячем цехе, после охлаждают и порционируют в стаканы.
На рабочем месте для каждого технологического процесса обязательно
должны быть предусмотрены технологические карты.
3.6 ПОДБОР МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Перечень
механического
оборудования
требуемого
для
работы
холодного цеха сносим в таблицу:
Таблица № 7: Подбор механического оборудования для холодного
цеха
Наименование
Тип
Длинна
Ширина
Высота
Блендер
FR - 203
150
150
500
Миксер
PM - 900
300
250
350
Весы
PN - 3
245
225
65
Cлайсер
LUSSO 220 -
260
405
560
300
300
560
GSL
Машина для резки
KL - 50
вареных овощей
3.7 РАСЧЕТ И ПОДБОР ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Расчет холодильного оборудования ведут по формуле № 3 и 4:
E = Q гот. * количество блюд / 1 + Qп/ф / U
Где: Q - масса готовых блюд за максимальный час реализации
Q п/ф - масса полуфабрикатов подлежащих хранению в холодильнике
за Ѕ смены
U - коэффициент учитывающий массу тары (0.7 - 0.8)
Qгот. изделий - g * n
Где: g - масса одной порции (кг)
n - количество порций за максимальный час реализации
Расчеты сносим в таблицу:
Таблица № 8: Подбор холодильного оборудования
Наименование
Масса 1 п.
Кол-во бл. За
Коэффициент
Масса блюд за
Вместите
блюд
(кг)
max час
учитывающий
max час
льность
реализации
массу тары
реализации
0,05
6
0,3
0,7
0,095
5
0,475
0,7
0,2
6
1,2
1,7
0,15
8
1,2
1,7
Салат "Марсель"
0,15
5
0,75
1
Салат мясной
0,15
7
1,05
1,5
Салат Цезарь с
0,28
5
1,4
2
Салат Греческий
0,15
8
1,2
1,7
Галантин из
0,15
7
1,05
1,5
0,17
5
0,85
1,2
0,2
6
1,2
1,7
Крем творожный
0,1
5
0,5
0,7
Масло сливочное
0,025
6
0,5
0,7
Икра красная
0,4
зернистая
Креветки под
соусом из авокадо
Ассорти рыбное
(семга
слабосолёная,
палтус копчёный,
копчёный угорь)
Салат - микс из
овощей
креветками
курицы с
фруктами
Ветчина Парма с
грушей и дыней
Ассорти мясное
(язык свиной,
свинина, ветчина)
"President"
Первые блюда
Окрошка
0,25
5
1,25
0,7
1,8
0,15
5
0,75
0,7
1
Сладкие блюда
Желе с фруктами (банан,
киви)
Панна - кота с
0,15
3
0,45
0,6
0,05
5
0,25
0,4
Чиз-Кейк с черникой
0,135
5
0,675
1
Сорбет "Лесная ягода"
0,06
2
0,012
0,01
Яблочный штрудель с
0,18
4
0,72
1
Груша с соусом Дор-блю
0,25
2
0,5
0,7
Мороженое ванильное
0,06
2
0,12
0,01
Мороженое фисташковое
0,06
2
0,12
0,01
Кофе-гляссе
0,15
5
0,75
Морс клубничный
0,15
7
1,05
1,5
Чай холодный (мята,
0,15
3
0,45
0,6
0,1
7
0,7
1
апельсиновым фрешем
Тарталетки поскандинавски
вишней
Холодные напитки
0,7
1
мелисса)
Фреш апельсиновый
Итого:
28
Таблица №9: Расчет холодильного шкафа для полуфабрикатов
№п/п
Наименование п/ф
Масса п/ф за
Коэффициент
Ѕ смены
учитывающий массу
Вместимость (кг)
посуды
Икра
0,7
0.8
0,875
Лимон
1,94
0.8
2,425
Креветки
1,735
0.8
2,17
Лайм
0,3
0.8
0,375
Майонез
1,735
0.8
2,17
Авокадо
0,25
0.8
0,31
Сёмга слабосол
1,75
0.8
2,2
Палтус копч
1,75
0.8
2,2
Угорь копч
1,75
0.8
2,2
Маслины
2,54
0.8
3,175
Помидоры
3,9
0.8
4,875
Огурец
5,15
0.8
6,9
Лук красный
2,35
0.8
2,93
Салат лист
2,79
0.8
3,49
Горчица
0,135
0.8
0,16
Картофель отварной
2,8
0.8
3,5
Морковь отварная
0,15
0.8
0,18
Язык говяжий
3,15
0.8
3,94
Крабы
0,2
0.8
0,25
Масло слив
1,675
Пармезан
1,2
0.8
1,5
Сметана
1,95
0.8
2,44
Сыр фета
1,5
0.8
1,9
Перец сладкий
0,75
0.8
0,94
Курица отварная
3,55
0.8
4,44
Яблоки
3,8
0.8
4,75
Банан
1,8
0.8
2,25
Апельсин
0,85
0.8
1,06
Сало шпик
0,36
0.8
0,45
Молоко
1,97
0.8
2,46
Ветчина Парма
1,8
0.8
2,25
Груша
2,875
0.8
3,59
Мята
0,1
0.8
0,1
Дыня
1,5
0.8
1,9
Ветчина
1,05
0.8
1,3
Гранат
0,35
0.8
0,44
Сырковая масса
1,5
0.8
1,9
Кефир
3
0.8
3,75
Лук зеленый
0,6
0.8
0,75
Киви
1,2
0.8
1,5
Сливки
1,65
0.8
2,06
Сыр Филадельфия
0,65
0.8
0,81
Черника
0,3
0.8
0,4
Сыр Виола
0,6
0.8
0,75
Клубника
1,3
0.8
1,6
Малина
0,4
0.8
0,5
Вишня
0,55
0.8
0,69
Мороженое пломбир
2,85
0.8
3,56
Персик
0,3
0.8
0,3
Сыр Дор-Блю
0,2
0.8
0,25
Фисташковая паста
0,035
0.8
0,04
отварной
Итого:
2,09
94,5
Исходя из расчетов необходимая вместительность холодильников
составляет 122,5 килограмм. Перечень холодильных шкафов сносим в
таблицу:
Таблица № 10: Перечень холодильных шкафов
№
Наименование
П/п
оборудования
Тип
Кол-
Вмести
Габариты
во
мость
Д
Ш
В
(кг)
1
Морозильный ларь
Argos ZD-100
1
10
460
695
500
2
Секция
CH-
1
30
1260
840
860
низкотемпературная
0/15
Шкаф холодильный DGD
AF0100ISOMTN
1
100
710
800
2300
3
3.8 РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТНИКОВ
Расчет численности работников ведется по формуле № 5 и 6:
N1 = A/ 360 * T * n
Где: N1 - количество работников цеха без учета выходных и
производственных дней
А - количество человеко-секунд затраченных на приготовление блюд
Т - продолжительность рабочей смены
n-коэффициент учитывающий рост производительности труда
N =N1 * 1.3221
Где: 1.32 - коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни.
Расчет количества человеко-секунд сносим в таблицу:
Таблица № 11: Расчет количества человеко-секунд
Наименование
Количество блюд
Коэффициент
100
Количество
трудоемкости
Икра красная
35
0,4
зернистая
Креветки под соусом
человекосекунд
100
1400
100
25
0,6
1500
35
1,8
6300
Салат-микс из овощей
45
1,2
5400
Салат "Марсель"
30
1,5
3600
Салат мясной
40
1,5
6000
Салат Цезарь с
30
1,3
3900
Салат Греческий
50
1,5
7500
Галантин из курицы с
40
1,2
6000
30
0,5
1500
35
1,8
6300
Крем творожный
30
0,4
1200
Масло сливочное
35
0,1
350
30
1,8
100
4500
30
0,4
100
1200
15
0,6
900
30
0,9
2700
Чиз-Кейк с черникой
25
1,6
4000
Сорбет "Лесная
10
0,9
900
25
1,8
4500
10
2
2000
из авокадо
Ассорти рыбное
(семга слабосолёная,
палтус копчёный,
копчёный угорь)
креветками
фруктами
Ветчина Парма с
грушей и дыней
Ассорти мясное (язык
свиной, свинина,
ветчина)
"President"
Первые блюда
Окрошка
Сладкие блюда
Желе с фруктами
(банан, киви)
Панна - кота с
апельсиновым
фрешем
Тарталетки поскандинавски
ягода"
Яблочный штрудель с
вишней
Груша с соусом Дор-
блю
Мороженое ванильное
10
0,4
400
Мороженое
10
0,4
400
Кофе - гляссе
27
0,3
Морс клубничный
40
0,4
1600
Чай холодный (мята,
20
0,1
200
40
0,6
2400
фисташковое
Холодные напитки
100
810
мелисса)
Фреш апельсиновый
Итого
77460
N1= 77460/3600*8*1,14= 2,35
N=2,35*1,32= 3 (Человека)
сходя из расчетов следует, что для рациональной работы холодного
цеха ресторана французской кухни необходимое количество работников
составляет 3 человека
Таблица № 12: График - схема работы поваров холодного цеха
6
Кожеурова В.А.
5
Шаповал А.И.
5
3.9 РАСЧЕТ И ПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Расчет длинны производственных столов ведут по формуле №7:
L=l*n
22-23
21-22
20-21
19-20
17-18
16-17
15-16
14-15
13-14
12-13
11-12
18-19
Перерывв
Зарипов О. М
10-11
Часы работы
Разряд
Ф.И. О
Где: L - общая длинна производственных столов
l - длинна производственного стола для выполнения технологических
операций
n - количество человек занятых одновременно на выполнение данной
операции.
Таблица № 14: Расчет длинны производственных столов
Наименование технологической операции
lм
n
L
Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и мяса
1.25
1
1.25
Оформление холодных блюд
1.25
1
1.25
Оформление сладких блюд
1.25
1
1.25
Всего:
3.75
Таблица № 15: Подборка производственных столов
Наименование
Тип стола
Количество
производственных столов
Стол секционно-
Габариты
Длина
Ширина
Высота
СОэСМ - 3
1
1680
840
860
СПСМ-3
2
1260
840
860
модулированный с
охлаждаем шкафом и
горкой
Стол производственный
секционно-модульный
3.10 ПОДБОР ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ, ИНСТРУМЕНТОВ
Данный подбор ведем по нормам оснащения, данные сносим в таблицу:
Таблица №16: Инструмент, инвентарь, посуда для работы холодного
цеха.
Наименование инструмента инвентаря
Единица
Количество
измерения
Сита (Ш 5 см, 7 см, 15см)
шт
3
Веселка
шт
2
Лопатка силиконовая
шт
3
Венчик
шт
3
Доска разделочная
шт
5
Лопатка для кондитерских изделий (нержав. сталь)
шт
1
Подставка для тортов вращающаяся
шт
1
Формочки для кексов
шт
15
Форма для желе
шт
3
Кондитерский мешок (2л)
шт
2
Ложка порционная для сахара
шт
1
Ножи поварской тройки
шт
3
Нож для нарезки овощей
шт
1
Нож для ветчины, колбас
шт
1
Нож для сыра
шт
1
Нож для лимона
шт
1
Набор для фигурной нарезки
шт
1
Мусат
шт
1
Держатель для кухонных ножей
шт
1
Держатель для ложек
шт
1
Ложка разливная 200
шт
1
Ножницы
шт
1
Терка ручная
шт
1
Сотейник 2л
шт
1
Набор кухонных мисок (Ш50-400мм)
шт
12
Щипцы
шт
2
Ложка для мороженого
шт
1
Вилка со сбрасывателем
шт
1
Лопатка для раскладывания порционных блюд
шт
1
Лопатка-нож для раскладывания заливных блюд
шт
1
Вилки производственные
шт
4
3.11 РАСЧЕТ ПОЛЕЗНОЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА
Расчет ведут по формуле № 8: Sобщ. = Sполезное / * М
Где: Sобщ - площадь цеха
Sполезн. - площадь занятая оборудованием
M - коэффициент учитывающий свободные площади (0.25 - 0.3)
Расчет полученной площади сносим в таблицу:
Таблица № 17: Расчет полезной площади цеха
Наименование
Тип оборудования
оборудования
Кол-во
Д
Ш
В
оборудова
Полезная
площадь
ния
Стол секционно-
СОэСМ - 3
1
1680
840
860
1,4
СПСМ-3
2
1260
840
860
2,1
Морозильный ларь
Argos ZD-100
1
460
695
500
0,31
Секция
CH-
1260
840
860
1,05
низкотемпературная
0/15
Шкаф холодильный
AF0100ISOMTN
710
800
2300
0,6
модулированный с
охлаждаем шкафом
и горкой
Стол
производственный
секционномодульный
DGD
Блендер
FR - 203
1
150
150
500
0,02
Миксер
PM - 900
1
300
250
350
0,08
Cлайсер
LUSSO 220 - GSL
1
260
405
560
0,1
Машина для резки
KL - 50
1
300
300
560
0,09
ВМ-2СМ
1
1680
840
860
1,41
ВР-1
1
550
450
860
0,2
вареных овощей
Ванна Моечная на 2
отделения
Ванна-раковина для
мытья рук
Итого
7,36
Sобщ=7,36/0,25= 29,44 м2
3.12 ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА В ЦЕХЕ
В холодном цехе ресторана европейской кухни на 100 посадочных
мест, работает три повара: VI разряда и два повара V разряда. Распределение
обязанностей между ними происходит следующим образом:
Повар 6 разряда - Зарипов О.М. выполняет работу Шеф - повара. В его
обязанности входит: организация работы по выполнению производственной
программы цеха в соответствии с планом - меню, разработка новых блюд,
следит за исправностью и правильностью использования оборудования,
инвентаря, инструмента, Принимает участие в приготовлении блюд в плане
меню. С вечера готовит трудоёмкие блюда, такие как Галантин. Так же
занимается приготовлением блюд на банкеты/фуршеты.
Повара 5 разряда Шаповал А.И. и Кожеурова В.А. осуществляют
непосредственное приготовление салатов мясных, рыбных и овощных,
ассорти рыбного и мясного, занимается приготовлением, оформлением
сладких блюд и холодных напитков.
Время на подготовку работы в начале рабочего дня используют для
ознакомления с планом-меню, подбора посуды, инвентаря, получения
продуктов в соответствии с полученным производственным заданием. Время
на подготовку работы Составляет 25 минут. Шеф - повар следит за
соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд,
графиком их выпуска, что бы исключить перебои в обслуживании
посетителей.
По окончанию рабочей смены повара отчитываются за проделанную
работу, а шеф - повар составляет отчет о реализации блюд за день.
4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Мною был разработан проект холодного цеха ресторана "Magie Noire"
(Мажи Нуар) на 100 мест.
1. В холодном цехе широкий ассортимент холодных блюд и закусок,
сладких блюд и холодных напитков:

Холодных блюд и закусок - 605 (шт)

Сладких блюд - 165 (шт)

Холодных напитков - 138 (шт)
2. В цехе работает 3 повара V и VI квалификационных разрядов
3. Цех начинает свою работу в 10 часов утра и заканчивает с закрытием
торгового зала, а именно в 23 часа.
4. В цехе располагаются линии по приготовлению холодных блюд и
закусок и линия по приготовлению сладких блюд и напитков.
Линия по приготовлению холодных блюд и закусок начинается с
процесса нарезки мясных и рыбных продуктов (располагаются рядом, но на
отдельных рабочих местах).
Далее идет рабочее место по нарезке овощей. Следующее рабочее
место предназначено для порционирования, заправки и оформления
холодных блюд и закусок.
Линия по приготовлению сладких блюд и напитков располагается на
отдельном производственном столе с отделенными рабочими местами для
различных видов работ.
5. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее
светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо - запад. При
планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим
цехом, а так же с раздачей и моечной столовой посуды.
6. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и
изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно
строго соблюдать санитарные правила при организации технологического
процесса.
Холодные
блюда,
закуски.
Салаты
приготавливаются
непосредственно перед подачей.
Салаты и винегреты в нарезанном виде хранят в холодильных шкафах
при температуре 2 - 6 градусов не более 6 часов. Заправлять салаты и
винегреты следует непосредственно пред подачей.
Холодные блюда отпускаются после охлаждениях в холодильных
шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено
достаточное количество холодильного оборудования.
7. Нормативная документация в цехе - технологические карты, правила
использования оборудования, техника безопасности в цехе, план эвакуации
при пожаре.
8. Общая площадь цеха составляет 30 м2. Длина составляет 6 м, ширина
- 5м.
9. Цех оборудован современным оборудованием.
5. ЛИТЕРАТУРА
1.
Основы проектирования и интерьер предприятий общественного
питания, В.И. Каасекин, В.Х. Бердичевский
2.
Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и
техника обслуживания
3.
Стаханов В.Н. Маркетинг сферы услуг.
4.
Журнал Ресторатор
5.
Ресурсы интернета
Размещено на Allbest.ru
Herunterladen
Explore flashcards