Michael Saefkow - Beuth Hochschule für Technik Berlin

Wirkungen und Einsatzmöglichkeiten zur Keimzahlreduktion in der Praxis
Michael Saefkow
aquagroup Regensburg
NADES der Firma aquagroup AG in Regensburg ist eine durch Elektrochemische Aktivierung (ECA)
erstellte Hypochlorit-Lösung mit besonderen Eigenschaften. Die zugrunde liegende Technik der
Elektrodiaphragmalyse besteht seit 1896 und hat damit das gleiche Geburtsjahr wie das Automobil.
Wie es bis heute verschiedene Varianten und Spezialitäten im Automobilbau gibt, gibt es auch
entsprechende Entwicklungen und Hightech-Varianten im Bereich der ECA. Die Herstellung von
Chlor-Varianten aus einer Kochsalzlösung ist weitverbreitet und findet seine Anwendung in vielen
Bereichen des täglichen Lebens.
Die besonderen Eigenschaften von NADES im Vergleich zu anderen ECA-Produkten, aber auch zu
einer Hypochloritlösung gleichen Chlorgehaltes, lassen sich in drei wesentlichen Eigenschaften
zusammenfassen: NADES als aktivierte Lösung erreicht die für Desinfektionsmittel geforderte Keimreduktion von 4 log für Pilze und 5 log für Bakterien mit wesentlich geringeren Chlormengen (~ 10%).
NADES braucht für die desinfizierende Wirkung wesentlich geringere Kontaktzeiten (~ 30 sec). NADES
ist für Menschen und Materialien wesentlich verträglicher. Beim Einsatz von chlorhaltigen Mitteln ist
grundsätzlich die Gefahr der Bildung von Chloroform gegeben. Die höchstzulässige Menge nach der
Höchstmengenverordnung liegt bei 1 mg/kg. Untersuchungen mit einer 10-fach zu hoch dosierten
NADES-Lösung „behandelter“ Lebensmittel haben in allen Fällen ergeben, dass der Chloroformgehalt
unter der Nachweisgrenze von 1µg/kg lag!
Diese drei Eigenschaften machen NADES zum idealen Mittel zur Inprozessdekontamination.
Was ist Inprozesskontamination? Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln werden mikrobielle
Kontaminationen auf nicht-kontaminierte Lebensmittel übertragen. Einige Beispiele: auf Förderbänder werden Fische mit ihrer Haut die mit einem stark mit Mikroorganismen durchsetzten Schleim
beschichtet ist gelegt und einer Filetiermaschine zugeführt. Die Maschine trennt die „sterilen“ Filets
von Haut und Gräten, legt diese aber wieder auf das durch den keimhaltigen Schleim verschmutzte
Förderband ab. In und an Schlachtgeräten in der Geflügelschlachtung bleiben Därme hängen, deren
Inhalt ausgequetscht und auf nachfolgende Hühnerkarkassen verteilt wird. So sind viele Maschinen
und Geräte in der Lebensmittelverarbeitung nicht nach hygienischen Gesichtspunkten gebaut,
sondern nur nach ihrer technischen Leistungsfähigkeit. Aber auch der Mensch ist ein großer Faktor
als Mittel der Inprozesskontamination. So muss z.B. gemäß europäischer Verordnungen (Gesetz in
Deutschland) für Messer ein 82°C heißes Wasserbad zur Verfügung stehen, im dem gebrauchte
Messer zwischen zwei Tieren desinfiziert wird, um eine Keimübertragung von Tier zu Tier zu
verhüten. Diese Heißwasserbecken sind aber in der Regel kälter eingestellt, da beim Eintauchen
eines das Blut, Fett und Eiweiß des beschmutzten Messers koaguliert und als fester Film auf dem
Messer verbleibt. Das Messer wird stumpf und ist für den schnellen Schlachtprozess untauglich.
Abgesehen davon fasst der Schlachter mit seiner Kettenhand geschützten Linken jedes Schwein an.
Diese Kettenhand ist nach kurzer Zeit stark kontaminiert und stellt ein größeres Risiko der
Inprozesskontamination dar, als ein wiederverwendetes Messer.
Mit dem Einsatz von NADES während der laufenden Produktion kann der maschinelle Übertragungsweg und die Kontamination durch die menschliche Hand reduziert oder eliminiert werden. Bei
Feinkostherstellern und bei Fischveredlern wird vom Personal mit Handduschen eine Inprozess-
dekontamination von Tischen, Geräten, Behältern, Messern und Händen durchgeführt. So sind für
jede Lebensmittel-Portion die gleichen optimalen hygienischen Bedingungen gegeben. Die Zahl der
Rückläufer wurde deutlich reduziert. Für die Fischverarbeitung wurde erfolgreich eine Inprozessdekontamination der Förderbänder und Geräte eingebaut. So konnte der Kontaminationsgrad mit
Salmonellen deutlich reduziert werden und bessere Ergebnisse bei den üblichen vorweihnachtlichen
Testberichten erzielt werden. Schlachtgeräte, Darmschalen und Nasspeitschen in der Schweineschlachtung werden kontinuierlich mit NADES besprüht, sodass diese Flächen über den ganzen
Arbeitstag hinweg „Ohne Befund“ bleiben. In der Getränkeindustrie werden Flaschen-Füller mit
NADES bedüst, sodass die stündliche Schwallung (ca. 10 min) wegfallen kann. Der hygienische Status
kann durch diese Maßnahme bis zu einer Woche aufrechterhalten bleiben. Der Getränkeabfüller
gewinnt so bis zu 3 Stunden Abfüllzeit pro Tag (15 Std/Woche).
Die besonderen Eigenschaften von NADES können überall dort zu einer Verbesserung der Produktionshygiene führen, wo mit Wasser besprüht werden kann und die Gefahr der Keimübertragung
gegeben ist. Geringe Aufwandmengen an Chlor, kurze Einwirkzeiten und praktisch nicht vorhandene
Schädigung von Mensch, Material und Lebensmittelprodukt sind die Basis dieses Erfolges.