Gewürze und Gewürzextrakte

B 28
Gewürze und Gewürzextrakte
Teilkapitel Gewürze und Gewürzmischungen
INHALTSVERZEICHNIS:
Absätze
I. Allgemeine Richtlinien .........................................................................................................
1
II. Beschreibung, Grenzwerte und Produktions- und Handelsverhältnisse von Gewürzen ....... 2 - 34
A.
Unterirdische Pflanzenteile ..........................................................................................
Galant
..........................................................
2
Ingwer
..........................................................
3
..........................................................
4
..........................................................
5
..........................................................
6
Rinden ..........................................................................................................................
7
Zimt ..............................................................................................................................
7
Kurkuma
Zingiberaceae
Zitwer
Liebstöckelwurzel
B.
C.
Apiacea
Blätter und Kräuter ...................................................................................................... 8 - 17
Basilikum
..........................................................
8
Bohnenkraut
..........................................................
9
Majoran
..........................................................
10
..........................................................
11
Rosmarin
..........................................................
12
Salbei
..........................................................
13
Thymian
..........................................................
14
Origanum
D.
2-6
Lamiaceae
Estragon
Asteraceae
..........................................................
15
Lorbeerblätter
Lauraceae
..........................................................
16
Liebstöckelblätter
Apiaceae
..........................................................
17
Blüten und Blütenteile ................................................................................................. 18 - 20
Gewürznelken ..............................................................................................................
18
Kapern ..........................................................................................................................
19
Safran ...........................................................................................................................
20
Absätze
E.
Früchte und Samen ...................................................................................................... 21 - 34
Anis
..........................................................
21
Fenchel
Apiaceae-
..........................................................
22
Koreander
fruchtgewürze
..........................................................
23
Kümmel
..........................................................
24
Cayennepfeffer
..........................................................
25
Paprika
..........................................................
26
..........................................................
27
Piment
..........................................................
28
Vanille
..........................................................
29
Wacholderbeeren
..........................................................
30
Schinusfrüchte
. .........................................................
30a
Cardamomen
..........................................................
31
..........................................................
32
Muskatnuß
..........................................................
33
Senfsamen
..........................................................
34
Pfeffer
Macis
Fruchtgewürze
Samengewürze
III.Beurteilung ............................................................................................................................ 35 - 45
A.
Allgemeine Beurteilungshinweise ............................................................................... 35 - 39
B.
Beanstandungsgründe .................................................................................................. 40 - 45
Gesundheitsschädlichkeit.............................................................................................
41
Verdorbenheit ..............................................................................................................
42
Verfälschung ................................................................................................................
43
Falsche Bezeichnung ...................................................................................................
44
Wertminderung ............................................................................................................
45
IV.Analysenmethoden................................................................................................................
46
V. Gehalt an ätherischem Öl in gemahlenen Gewürzen in bezug auf
Lagerbedingungen, Verpackung und Lagerzeiten ................................................................
47
I. ALLGEMEINE RICHTLINIEN
1 GEWÜRZE sind Pflanzenteile, die wegen ihres Gehaltes an besonderen Inhaltsstoffen geeignet
sind, Geruch und Geschmack von Lebensmitteln zu beeinflussen.
Die Gewürze kommen meist in getrockneter Form, sowohl ganz als auch mechanisch zerkleinert, in
den Handel.
GEWÜRZMISCHUNGEN sind Mischungen von Gewürzen ohne jeden anderen Zusatz. Sie werden
als Gewürzmischungen bezeichnet, können aber auch bei Angabe des Verwendungszweckes in
Wortkombination als -gewürz (z. B. Gulaschgewürz) bezeichnet werden.
CURRY POWDER ist eine Mischung von Kurkuma mit anderen Gewürzen, wobei auch Kochsalz,
Stärke, Zucker, Zuckerarten und Hülsenfruchtmehl zugesetzt werden kann; der Zusatz von Kochsalz übersteigt jedoch nicht 5 % und der Zusatz von Stärke, Zucker, Zuckerarten und Hülsenfruchtmehl zusammen nicht 10 %.
II. BESCHREIBUNG, GRENZWERTE UND PRODUKTIONS- UND
HANDELSVERHÄLTNISSE VON GEWÜRZEN
A. UNTERIRDISCHE PFLANZENTEILE
2 GALGANT (LAOS) ist der getrocknete Wurzelstock (Rhizom) von Alpinia officinarum Hance
(Fam. Zingiberaceae). Galgantpulver wird auch als Laos bezeichnet.
Kennzeichen:
0,5 - 2 cm dick, außen rotbraun, oft in kurze Einzelstücke zerteilt. Das Pulver ist rotbraun bis hellbraun.
Eigenschaften: Geruch arteigen aromatisch, Geschmack würzig brennend.
Ätherisches Öl
Asche
ganze Ware
mindestens 0,4 %
höchstens 6,0 %
gemahlen
höchstens 6,0 %
3 INGWER ist der getrocknete Wurzelstock der Ingwerpflanze (Zingiber officinale Roscoe; Fam.
Zingiberaceae).
Man unterscheidet ungeschälten (sogenannten "bedeckten"), geschälten (von den äußeren Gewebeschichten befreiten) oder teilweise geschälten, gekalkten oder ungekalkten, gebleichten oder ungebleichten Ingwer. Der gekalkte Ingwer ist geschälter Ingwer, der vor dem Trocknen in Kalkwasser
eingelegt wurde.
Eine Bleichung mit Schwefeldioxid ist nicht üblich.
Gemahlener Ingwer wird aus geschältem und ungeschältem Ingwer hergestellt.
Kennzeichen:
Verschieden große Stücke des Wurzelstocks, starke Verzweigung in kurze, ein- oder zweiseitig
"handförmig" angeordnete, rundliche oder etwas abgeflachte Seitensprossen.
Farbe:
ungeschält:
geschält:
Bruch:
Gemahlener Ingwer:
schmutzig-grau bis hellbraun;
hellbraun bis weiß;
schmutzig-grau bis hellbraun;
gelbbraun.
Eigenschaften:
Geruch arteigen aromatisch, Geschmack würzig scharf und brennend
Ätherisches Öl
Asche bei ungekalktem
Ingwer
Asche bei gekalktem Ingwer
„Sand“ bei ungekalktem
und gekalktem Ingwer
ganze Ware
mindestens 1,5 %
zerkleinert
mindestens 1, 0 %
höchstens 7,0 %
höchstens 7,0 %
höchstens 8,5 %
höchstens 8,5 %
höchstens 3,0 %
höchstens 3,0 %
Produktions- und Handelsverhältnisse:
Jamaika-Ingwer:
Beste Qualität, allseitig geschält, nicht gekalkt oder gebleicht.
Malabar-Ingwer (Cochin, Calicut):
Gute Qualität, allseitig geschält, manchmal nur die äußere Korkschicht entfernt.
Westafrikanischer Ingwer:
Geringste Qualität, ungeschält und ungekalkt, dunkelfarbig, besitzt die größte Schärfe und einen
kampferartigen Geruch.
Ingwer zu Gewürzzwecken wird in folgenden Formen gehandelt: Ganz und in Stücken, in Scheiben
(ab 2 cm Durchmesser), als Split oder Pulver.
4 KURKUMA sind die gebrühten und getrockneten Nebenwurzelstöcke von Curcuma longa L.
(syn. Curcuma domestica Val.; Fam. Zingiberaceae).
Kennzeichen:
Man unterscheidet zwischen "Knollen" ("Curcuma rotunda") und "Fingern" ("Curcuma longa"). Die
ersteren bestehen aus den vom Hauptknollen abgehenden und an den Enden knollig aufgetriebenen
Seitenrhizomen. Sie sind birnenförmig gestaltet, bis 5 cm lang und 3 cm dick, nicht selten in Halboder Viertelstücke geteilt. Die Fingerkurkuma wird durch die zylindrischen, 3 bis 5 cm langen und
bis zu 1,5 cm dicken Teile der vom Hauptknollen abzweigenden Seitenrhizome gebildet. Beide
Formen zeigen eine gelbbraune und quergeringelte Außenfläche und an der Bruchfläche eine hornartige Beschaffenheit und hellgelbe Farbe. Gemahlene Ware ist gelb bis braungelb.
Eigenschaften:
Geruch aromatisch, Geschmack brennend scharf, an Ingwer erinnernd, gelb färbend.
Ätherisches Öl
Asche
ganze Ware
mindestens 2,0 %
höchstens 7,0 %
gemahlen
höchstens 7,0 %
Produktions- und Handelsverhältnisse:
Man unterscheidet chinesische, Madras-, Cochin-, Bengal- und Javakurkuma.
Die chinesische Kurkuma gilt als beste Sorte.
5 ZITWER ist der getrocknete, meist in Querscheiben geschnittene Wurzelstock von Curcuma
zedoaria Roscoe (Fam. Zingiberaceae).
Kennzeichen:
Meist bis zu ca. 4 cm dick mit schmaler Rindenschicht und breitem Zentralzylinder von graugelber
Farbe. Gemahlene Ware ist graugelb bis braungelb.
Eigenschaften:
Geruch aromatisch, kampferähnlich, Geschmack kampferähnlich und bitter.
Ätherisches Öl
Asche
ganze Ware
mindestens 0,8 %
höchstens 7,0 %
gemahlen
höchstens 7,0 %
Produktions- und Handelsverhältnisse:
Zitwer kommt vorwiegend in rundlichen Scheiben in den Handel.
6 LIEBSTÖCKELWURZEL (Maggiwurzel) stammt von Levisticum officinale Koch (Fam.
Apiaceae).
Die unterirdischen Organe (Rhizom und daran befindliche Wurzeln) zwei- bis dreijähriger Pflanzen
werden längsgespalten und getrocknet.
Kennzeichen:
Die getrocknete "Wurzel" ist längsrunzelig, weich, etwas schwammig und bräunlichgelb. Gemahlene Ware ist schwarzbraun bis grau.
Eigenschaften:
Geruch und Geschmack aromatisch, an Speisewürze erinnernd.
Asche
ganze Ware
höchstens 8,0 %
gemahlen
höchstens 8,0 %
Produktions- und Handelsverhältnisse:
Von der Liebstöckelpflanze kommen die getrockneten "Wurzeln" und die Blätter (siehe C. Blätter
und Kräuter Abs. 11) als Gewürz in den Handel.
B. RINDEN
7 ZIMT. Mit der Sachbezeichnung "Zimt" bezeichnet man die meist von den äußeren Gewebsschichten (Kork und primäre Rinde) ganz oder teilweise befreite, getrocknete Rinde der Stämme,
Äste oder der Wurzelschößlinge verschiedener Arten der Gattung Cinnamomum (Fam. Lauraceae).
Alle beschriebenen Zimtarten kommen auch gemahlen in den Verkehr; ihre Farbe ist gelbbraun bis
rötlichbraun.
a) Ceylon-Zimt (Echter Kanehl, Ceylon-Kanehl)
ist der durch Abschaben von der Außen- und Mittelrinde befreite Bastteil ein- bis zweijähriger
Schößlinge von Cinnamomum zeylanicum Blume, die zu 6 bis 10 Stücken ineinander gesteckt
werden. Die Rinden sind von beiden Seiten eingerollt. Der Bruch ist kurzfaserig. Die Rinde ist
außen matt gelbbraun, von helleren Längsstreifen durchzogen, innen dunkelbraun.
Eigenschaften:
Geruch aromatisch, Geschmack würzig-süßlich. Die Feinheit des Zimtaromas nimmt mit zunehmender Wanddicke der Rinde ab.
Produktions- und Handelsverhältnisse:
Die Einteilung nach der Wanddicke erfolgt in "Ekelle" 1) : 0000 entspricht einer Dicke bis zu 0,2
mm, 000 bis zu 0,25 mm, 00 bis zu 0,3 mm, 0 bis zu 0,5 mm, I bis zu 0,7 mm, II bis zu 1,4 mm,
III bis zu 2 mm, IV über 2 mm.
In den Handel gelangende Ware enthält je Packungseinheit nur Rinden einer Stärke (Wanddicke).
b) Chinesischer Zimt (Cassia lignea, Chinacassia)
stammt von Cinnamomum aromaticum Nees (Cinnamomum cassia (Nees)Blume).
Der chinesische Zimt ist oft nur sehr oberflächlich abgeschabt. Primäre Rinde und Kork sind
stellenweise noch erhalten. Der Bruch ist körnig.
Eigenschaften:
Geruch typisch aromatisch, Geschmack aromatisch-süßlich schleimig und etwas adstringierend.
Produktions- und Handelsverhältnisse:
Chinesischer Zimt besteht meist aus einseitig gerollten, 30 bis 40 cm langen oder längeren Röhren, die in ungefähr 1/2 kg schweren, von Baststreifen zusammengehaltenen Bündeln in den
Handel kommen. Man unterscheidet Cassia lignea "whole" oder "broken".
c) Padang-Zimt (Cassia vera, Padang-Cassia, Indonesische Cassia)
stammt von Cinnamomum burmanii Blume.
Die Rinde besteht aus 1 bis 3 mm dicken, zweiseitig eingerollten Röhren von ca. 1 bis 1,5 cm
Durchmesser und ca. 1 m Länge.
Produktions- und Handelsverhältnisse:
Man unterscheidet je nach Sorgfalt der Schälung:
Sorte AA
prima selected
Sorte A
prima
Sorte B
secunda
Sorte C
tertia (Bruch von AA bis B)
Die Sorten AA und A werden auch unter dem Namen „Cassia vera" gehandelt.
d) Seychellen-Zimt
stammt von Cinnamomum zeylanicum Blume var.seychelleanum. Es wird die Rinde des Stammes und der größeren Äste geerntet.
Produktions- und Handelsverhältnisse:
Seychellen-Zimt besteht meist aus ungeschälten, ca. 4 bis 8 mm dicken, plattenförmigen oder
nur schwach gekrümmten Rindenstücken von verschiedener Größe. Diese sind daher meist mit
Kork und rissiger Borke bedeckt. Sie werden in Bündeln gehandelt.
e) Madagaskar-Zimt
entspricht in Aussehen und Eigenschaften weitgehend dem Ceylon-Zimt. Er stammt von einer
Varietät von Cinnamomum zeylanicum.
1)
„Ekelle“ = Type, Grad (altindischer Sprachgebrauch)
f) Andere Zimtsorten
Es gibt noch eine Reihe von anderen Sorten, die von verschiedenen Arten der Gattung
Cinnamomum stammen, im europäischen Handel jedoch keine oder eine nur sehr untergeordnete
Rolle spielen.
g) Zimtbruch
sind die Röhrenenden und Bruchstücke, hauptsächlich von Ceylon-Zimt, wie sie z.B. durch
Transportschaden oder beim Zurechtschneiden der Rinden auf handelsübliche Länge anfallen.
h) Chips
sind die beim Schälen des Ceylon-Zimtes entstehenden Abfälle, die aus primärer Rinde und
Kork bestehen; sie können auch Holzanteile enthalten. Chips, die keine Kork- und Holzanteile
enthalten und lediglich aus Rindenteilen bestehen sowie die charakteristischen Eigenschaften der
Zimtrinde besitzen, sind dieser gleichzustellen.
Chips, die Kork- und Holzanteile enthalten, dürfen weder als gemahlener Zimt in Verkehr gebracht noch gemahlenem Zimt beigemischt werden.
Eigenschaften:
Soweit nicht bei den einzelnen Sorten anders bestimmt, ist der Geruch arteigen aromatisch, der
Geschmack scharf würzig und süßlich. Geruch und Geschmack der besseren Sorten sind feiner,
mindere Sorten schmecken schleimig und herb-adstringierend (siehe Chinesischer Zimt).
Ätherisches Öl
Asche
„Sand“
ganze Ware
mindestens 1,0 %
höchstens 7,0 %
höchstens 2,0 %
gemahlen
mindestens 0,7 %
höchstens 7,0 %
höchstens 2,0 %
C. BLÄTTER UND KRÄUTER
8 BASILIKUM ist das meist zur Blütezeit geerntete Kraut von Ocimum basilicum L. (Fam.
Lamiaceae).
Gerebelte Ware besteht aus den abgestreiften Blättern und Blütenteilen und ist im Rahmen der
technologischen Möglichkeiten von Stengeln und Zweigen befreit. Gemahlene Ware wird aus gerebeltem Basilikum hergestellt.
Kennzeichen:
Stengel vierkantig, ästig, Blätter lang gestielt, ca. 2 cm lang, eiförmig oder eiförmig-länglich, Blüten mit weißer Krone.
Gemahlene Ware ist graugrün.
Eigenschaften:
Geruch arteigen aromatisch, Geschmack würzig.
Asche
„Sand“
ganze (gerebelte) Ware gemahlen
höchstens 16,0 %
höchstens 16,0 %
höchstens 3,0 %
höchstens 3,0 %
Produktions- und Handelsverhältnisse:
Basilikum kommt vorwiegend als ganze, gerebelte Ware in den Handel.
9 BOHNENKRAUT (Saturei) ist das zur Blütezeit geerntete Kraut von Satureia hortensis L. (Fam.
Lamiaceae).
Kennzeichen:
Stengel bis über 20 cm, buschigästig, Blätter bis 3 cm lang, lineal bis lanzettförmig, in den kurzen
Stiel verschmälert, spärlich mit gekrümmten Haaren besetzt, Blüten klein, Krone hellblau. Gemahlene Ware ist bräunlichgrün bis dunkelgrün.
Eigenschaften:
Geruch und Geschmack würzig.
Ätherisches Öl
Asche
„Sand“
ganze (gerebelte) Ware
mindestens 0,9 %
höchstens 12,0 %
höchstens 3,0 %
gemahlen
höchstens 12,0 %
höchstens 3,0 %
Produktions- und Handelsverhältnisse:
Ganzes Bohnenkraut kommt meist gerebelt entweder frisch oder im Schatten getrocknet in den
Handel. Trockenware wird auch zerkleinert oder gemahlen.
10 MAJORAN ist das zur Blütezeit geerntete Kraut von Majorana hortensis Moench (syn. Origanum majorana L.; Fam. Lamiaceae).
Gerebelte Ware besteht aus den abgestreiften Blättern und Blütenteilen und ist im Rahmen der
technologischen Möglichkeiten von Stengeln und Zweigen befreit. Gemahlene Ware wird aus gerebeltem Majoran hergestellt.
Kennzeichen:
Bis 50 cm hohe verästelte Stengel mit kurzgestielten länglich eiförmigen, in den Stiel verschmälerten Blättern, 2 bis 3 cm lang und von graugrüner Farbe. Am Ende der Stengel sitzen in fast kugeligen Ähren weiße bis rötliche Blüten. Bis 1 mm lange, braune Teilfrüchtchen.
Gemahlener Majoran ist hellgrün bis graugrün.
Eigenschaften:
Geruch und Geschmack arteigen aromatisch und stark würzig, fast kampferartig.
ganze (gerebelte) Ware:
Ätherisches Öl
mindestens 1,0 %
Majoran schlechthin:
Asche
höchstens 18,0 %
„Sand“
höchstens 5,0 %
Majoran mit hervorhebender Bezeichnung:
Asche
höchstens 13,0 %
„Sand“
höchstens 3,0 %
gemahlene Ware
nicht gerebelte Ware:
mindestens 0,5 %
höchstens 18,0 %
höchstens 5,0 %
höchstens 13,0 %
höchstens 3,0 %
Produktions- und Handelsverhältnisse:
Majoran kommt meist als getrocknete, gerebelte Ware, außerdem gerebelt und gemahlen sowie seltener ganz und nicht gerebelt in den Handel.
11 ORIGANUM
a) Origanum cretici
Kretischer Dost stammt vom zur Blütezeit geernteten Kraut von Majorana onites (L.) Benth.
(Fam. Lamiaceae).
Kennzeichen:
Breit-eiförmige, 5 bis 20 mm lange, dicht filzig-behaarte, entfernt gezähnte Laubblätter. Blüten
mit filzigen Deckblättern.
Gemahlene Ware ist graugrün.
Eigenschaften:
Geruch und Geschmack arteigen aromatisch.
ganze (gerebelte) Ware:
Ätherisches Öl
Asche
mindestens 1,5 %
höchstens12,0 %
gemahlene Ware
nicht gerebelte Ware:
mindestens 0,8 %
höchstens 12,0%
b) Origanum vulgare
Dost (Wilder Majoran) stammt von Origanum vulgare L. (Fam. Lamiaceae).
Kennzeichen:
Die ganzrandigen, eiförmigen Blätter sind ca. 2 bis 3 cm lang, nur am Blattrand schwach behaart, Blüten klein rosarot.
Eigenschaften:
Sehr geringer Gehalt an ätherischem Öl. Geruch und Geschmack schwach aromatisch.
Für Origanum vulgare, der mit einer hervorhebenden Bezeichnung in Verkehr gebracht wird,
gelten die Grenzwerte von Origanum cretici.
Produktions- und Handelsverhältnisse:
Origanum (Kretischer Dost und Wilder Majoran) kommt überwiegend als gerebelte Ware in den
Handel.
12 ROSMARIN sind die immergrünen Blätter von Rosmarinus officinalis L. (Fam. Lamiaceae).
Kurz vor oder während der Blüte werden die Triebe abgeschnitten und dann die Blätter abgestreift.
Kennzeichen:
Blätter lineal bis nadelförmig, bis 3 cm lang und bis 4 mm breit, mit umgerolltem Rand und kurzer
Spitze. Oberseits glatt, bleich- bis dunkelgrün, unterseits weiß- bis graufilzig. Gemahlene Ware ist
graugelblichgrün.
Eigenschaften:
Geschmack arteigen aromatisch, leicht bitter. Geruch arteigen aromatisch.
Ätherisches Öl
Asche
ganze Ware
mindestens 1,0 %
höchstens 7,0 %
gemahlen
mindestens 0,5 %
höchstens 7,0 %
Produktions- und Handelsverhältnisse:
Die Blätter kommen frisch oder getrocknet bzw. geschnitten oder gemahlen in den Handel.
13 SALBEI sind die Laubblätter von Salvia officinalis L. und Salvia triloba L. (Fam. Lamiaceae).
Kennzeichen:
Blätter kurz- bis langgestielt, länglich oder lanzettförmig, 5 bis 9 cm lang, Farbe olivgrün bis grünlichgrau, im getrockneten Zustand gelblichgrün, graugrün bis graufilzig (S. officinalis), dicklich.
Gemahlene Ware ist graugrün.
Eigenschaften:
Geruch arteigen aromatisch, Geschmack etwas bitter und adstringierend.
Ätherisches Öl
Asche
„Sand“
ganze Ware
mindestens 1,2 %
höchstens 12,0 %
höchstens 1,0 %
gemahlen
höchstens 12,0 %
höchstens 1,0 %
Produktions- und Handelsverhältnisse:
Salbeiblätter kommen ganz, geschnitten oder gemahlen in den Handel.
14 THYMIAN sind die blätter- und blütentragenden Astspitzen von Thymus vulgaris L. und Thymus zygis L. (beide Gartenthymian) sowie von Thymus serpyllum L. (Feldthymian), alle Fam.
Lamiaceae. Gerebelte Ware besteht aus den abgestreiften Blättern und Blüten und ist im Rahmen
der technologischen Möglichkeiten von Stengeln und Zweigen befreit.
Gemahlene Ware wird aus gerebeltem Thymian hergestellt.
Kennzeichen:
Die jungen Zweige sind kurz und dicht weiß behaart, vierkantig; die älteren sind holzig, glatt, braun
und rundlich. Die 8 bis 12 mm langen ungestielten bis sehr kurz gestielten Blätter sind graugrün
und länglich-eiförmig, unterseits fein graufilzig und rotbraun drüsig punktiert. Blüten hell-lila bis
weiß.
Gemahlene Ware ist graugrün.
Eigenschaften:
Geruch und Geschmack kräftig herb-aromatisch.
ganze (gerebelte) Ware:
Ätherisches Öl
mindestens 1,0 %
Thymian schlechthin:
Asche
höchstens 13,0 %
„Sand“
höchstens 4,0 %
Thymian mit hervorhebender Bezeichnung:
Asche
höchstens 10,0 %
„Sand“
höchstens 2,0 %
gemahlen:
mindestens 0,5 %
höchstens 13,0 %
höchstens 4,0 %
höchstens 10,0 %
höchstens 2,0 %
Produktions- und Handelsverhältnisse:
Thymian kommt meist als gerebelte Ware in den Handel und wird im Volksmund auch Kuttelkraut
genannt.
15 ESTRAGON sind die Blätter und blühenden Zweigspitzen von Artemisia dracunculus L. (Fam.
Asteraceae).
Kennzeichen:
Wenigblütige, 1 bis 2,5 cm große Blütenköpfchen, von grünlichen Hüllkelchen eingeschlossen.
Ungeteilte, lineal-lanzettliche, sitzende Blätter, bis 5 cm lang und bis ca. 6 mm breit. In der Blütenregion 0,5 bis 1 mm dicker Stengel.
Gemahlene Ware ist graugrün.
Eigenschaften:
Man unterscheidet deutschen und russischen Estragon. Der deutsche ist kräftig im Geruch und etwas milder im Geschmack, der russische weniger kräftig im Geruch und etwas herber im Geschmack.
Asche
ganze Ware:
höchstens 15,0 %
gemahlen:
höchstens 15,0 %
Produktions- und Handelsverhältnisse:
Estragon kommt überwiegend getrocknet in den Handel.
16 LORBEERBLÄTTER. Die als Gewürz verwendeten Lorbeerblätter stammen von Laurus nobilis
L. (Fam. Lauraceae).
Kennzeichen:
Blätter kurz gestielt, länglich oder lanzettförmig, meist 8 bis 10 cm lang und 3 bis 5 mm breit, spitz
oder zugespitzt, steif, zerbrechlich, oberseits glänzend, grün oder bräunlich, unterseits matt und
blasser.
Gemahlene Ware ist graugrün.
Eigenschaften:
Geruch arteigen aromatisch, Geschmack würzig bitter.
Ätherisches Öl
Asche
ganze Ware:
mindestens 1,0 %
höchstens 6,0 %
gemahlen:
höchstens 6,0 %
Produktions- und Handelsverhältnisse:
Lorbeerblätter kommen überwiegend getrocknet in den Handel.
17 LIEBSTÖCKELBLÄTTER sind die Blätter von Levisticum officinale Koch (Fam. Apiaceae),
auch als Maggikraut bezeichnet.
Kennzeichen:
Blätter bis 11 cm lang, dunkelgrün, gefiedert und gezähnt.
Eigenschaften:
Geruch arteigen aromatisch, Geschmack an Speisewürze erinnernd.
Asche
ganze (geschnittene) Ware:
höchstens 16,0 %
Produktions- und Handelsverhältnisse:
In den Handel kommen meist die geschnittenen, getrockneten Blätter.
D. BLÜTEN UND BLÜTENTEILE
18 GEWÜRZNELKEN (Nelken) sind die getrockneten, kurz vor dem Aufblühen geernteten Blütenknospen des Gewürznelkenbaumes Syzygium aromaticum (L.) Merr. et Perry (Fam. Myrtaceae).
Kennzeichen:
Ein bis 16 mm langer, abgerundeter, im Querschnitt beiläufig rhombischer, nach unten sich verschmälernder, stielförmiger Teil (Unterkelch) trägt an seinen oberen Enden ein von vier abstehenden Blättern umfaßtes gerundet-vierseitiges Köpfchen.
Mit Ausnahme des stets heller gefärbten, gelblichbraunen Köpfchens sind die Gewürznelken braun
gefärbt, wobei nach der Sorte und dem Grad der Trocknung auch rotbraune, schwarzbraune und
schwärzliche Farbtöne vorkommen.
Gemahlene Ware ist dunkelbraun.
Eigenschaften:
Geruch kräftig aromatisch, Geschmack intensiv würzig, fast brennend und anhaltend. Gute Gewürznelken sinken im Wasser unter, sind weder geschrumpft noch stark gekrümmt und unbeschädigt. Drückt man den Unterkelch mit einem harten Gegenstand, so glänzt die verletzte Stelle sofort
fettig.
Ätherisches Öl
Asche
„Sand“
ganze Ware:
mindestens 12,0 %
höchstens 8,0 %
höchstens 1,5 %
Besatz: Nelkenstiele
höchstens 7,0 %
gemahlen:
mindestens 10,0 %
höchstens 8,0 %
höchstens 1,5 %
19 KAPERN sind die pfefferkorn- bis erbsengroßen, noch ganz geschlossenen, abgewelkten Blütenknospen des Kapernstrauches, Capparis spinosa L. (Fam. Capparidaceae). Kapernfrüchte werden
nicht als Kapern bezeichnet.
Kennzeichen:
Die Kapern sind etwas flachgedrückt breitschief, eiförmig oder gerundet, häufig kurz zugespitzt, bis
1 cm lang und bis 0,7 cm breit, mit einem 1 bis 2 mm langen Stielrest. Jede Knospe besitzt 4 ungleiche Kelchblätter, wobei die 2 äußeren eiförmig, stark gewölbt, dicklich, zäh, grün, lichtgrau
punktiert und die 2 inneren kleiner, weniger gewölbt und dünn sind, sowie vier zarte Kronblätter.
Eigenschaften:
Geruch und Geschmack (nach dem Abwaschen der Lake) herb-aromatisch. Gute Kapern sind grün,
noch vollständig geschlossen und rund, weder zerdrückt noch teilweise offen. Alte, verdorbene Kapern sind dagegen weich und nicht selten bräunlichschwarz gefärbt; sie geben beim Zerdrücken
häufig eine schwärzliche, körnige Masse. Frische Kapern enthalten etwa 0,5 % Rutin.
Produktions- und Handelsverhältnisse:
Kapern werden eingemacht oder gesalzen in den Handel gebracht. Je nach Art des
Inverkehrbringens - in Essig mit oder ohne Salz oder in Salz allein - unterscheidet man Essig- und
Salzkapern. Der Größe nach teilt man Kapern im allgemeinen in "minore" und "majore" ein, die
kleinste und geschätzteste Sorte heißt "Nonpareilles", die größere "Surfines", die größte
"Capucines" und "Capottes" (in Italien "Capperoni" genannt). Letztere sind etwa 5- bis 6 mal so
groß wie die Nonpareilles.
20 SAFRAN sind die getrockneten Narben der Safranpflanze Crocus sativus L. (Fam. Iridaceae).
Kennzeichen:
Einzelne oder noch zu dreien mit dem gelben Griffelende zusammenhängende, zerbrechliche, zum
größten Teil fadendünne, am oberen freien Ende trichterförmig erweiterte, 2 bis 3 cm lange, am
Saum 3 bis 4 mm breite, purpurbraune, schwach fettglänzende Narben. Im Wasser aufgeweicht und
flach ausgebreitet zeigen sie einen fast spatelförmigen Umriß. Nach der Aufbereitung unterscheidet
man zwischen elegiertem Safran, der frei von Griffeln ist, und naturellem Safran, bei dem die Narben noch größtenteils an den Griffeln haften.
Die Zellen des Grundgewebes enthalten den wasserlöslichen Farbstoff Safrangelb (Crocin oder
Polychromit); dieser bewirkt eine intensive Gelbfärbung.
Eigenschaften:
Geruch arteigen aromatisch, Geschmack würzig bitter, etwas scharf.
Asche
„Sand“
Wasser
ganze Ware:
höchstens 7,0 %
höchstens 1,0 %
höchstens 15,0 %
gemahlen:
höchstens 7,0 %
höchstens 1,0 %
höchstens 15,0 %
Produktions- und Handelsverhältnisse:
Safran kommt als ganze oder gemahlene Ware in den Handel.
E. FRÜCHTE UND SAMEN
21 ANIS sind die reifen Früchte von Pimpinella anisum L. (Fam.Apiaceae).
Kennzeichen:
Birnenförmige Spaltfrucht, seitlich schwach zusammengedrückt, 3 bis 4 mm lang, graugrün, rauh
und ganz oder in die Teilfrüchtchen zerfallend. Das Pulver ist gelbbraun bis dunkelbraun.
Eigenschaften:
Geruch und Geschmack aromatisch würzig.
ganze Ware:
gemahlen:
Ätherisches Öl
Asche
„Sand“
ganze Ware:
mindestens 2,0 %
höchstens 10,0 %
höchstens 3,0 %
gemahlen:
höchstens 10,0 %
höchstens 3,0 %
22 FENCHEL sind die reifen Spaltfrüchte der Fenchelpflanze Foeniculum vulgare Mill. (Fam.
Apiaceae).
Kennzeichen:
Zylindrisch, 6 bis 10 mm lang, länglich, grün oder bräunlich, mit strohgelben Rippen, leicht in die
Teilfrüchtchen zerfallend, vollständig kahl und glatt. Fenchelfrüchte sind im Querschnitt fünfseitig,
mit längerer Basalseite. Das Pulver ist gelblichbraun.
Eigenschaften:
Geruch arteigen aromatisch, Geschmack würzig und süßlich.
Ätherisches Öl
Asche
„Sand“
ganze Ware:
mindestens 2,0 %
höchstens 9,0 %
höchstens 3,0 %
gemahlen:
höchstens 9,0 %
höchstens 3,0 %
23 KORIANDER sind die reifen Spaltfrüchte von Coriandrum sativum (Fam. Apiaceae).
Kennzeichen:
Kugelig, bis 4 mm Durchmesser, oben mit einem fünfzähnigen Kelch gekrönt, hellbraun bis gelbrötlich, kahl und glatt mit zusammenhängenden Teilfrüchtchen, meist nicht auseinanderfallend.
Eigenschaften:
Geruch und Geschmack arteigen würzig-süßlich.
Asche
„Sand“
ganze Ware:
höchstens 8,0 %
höchstens 2,5 %
24 KÜMMEL sind die reifen Spaltfrüchte von Carum carvi L. (Fam. Apiaceae).
Kennzeichen:
Die Spaltfrucht zerfällt sehr leicht in ihre zwei Teilfrüchtchen, so daß die Handelsware in der Regel
nur aus diesen besteht. Die graubraunen Teilfrüchtchen sind ca. 5 mm lang, sichelförmig gebogen
und glatt. Das Pulver ist ebenfalls graubraun.
Eigenschaften:
Geruch arteigen aromatisch, Geschmack herb würzig.
Ätherisches Öl
1
ganze Ware:
mindestens 3,0 % 1
Temporärer Wert für zweijährigen Kümmel: 2,5 %
Temporärer Wert für einjährigen Kümmel: 1,5 %
gemahlen:
mindestens 1,2 %
Asche
„Sand“
ganze Ware:
höchstens 9,0 %
höchstens 2,0 %
gemahlen:
höchstens 9,0 %
höchstens 2,0 %
25 CAYENNEPFEFFER. Als Cayennepfeffer oder Chillies bezeichnet man kleine
Capsicumfrüchte, die von Capsicum frutescens L., Capsicum chinense Jacq., Capsicum baccatum
L. und Capsicum annuum L. (Fam. Solanaceae) stammen. Die ca. 3 cm langen, braunen, orangegelben bis roten, vom Kelch befreiten Früchte werden nach völliger Reife getrocknet und gemahlen.
Eigenschaften der gemahlenen Ware:
Das Pulver sieht dem des Paprika sehr ähnlich, ist aber gewöhnlich etwas lichter gefärbt. Es zeichnet sich ebenso wie die getrockneten Früchte durch besondere Schärfe des Geschmackes
(Capsaicinoide) aus.
Asche
„Sand“
ganze Ware:
höchstens 10,0 %
höchstens 1,5 %
gemahlen:
höchstens 10,0 %
höchstens 1,5 %
Produktions- und Handelsverhältnisse:
Der Cayennepfeffer wird auch in ganzen Schoten und geschnitten, jedoch hauptsächlich als gemahlene Ware in den Handel gebracht.
26 PAPRIKA (GEWÜRZPAPRIKA) ist die reife, getrocknete und gemahlene Frucht verschiedener
Formen von Capsicum annuum L. var. annuum (Fam. Solanaceae).
Eigenschaften:
Gelbrotes bis tief orangerotes Pulver mit schwach aromatischem Geruch und je nach Sorte mehr
oder weniger bis nicht wahrnehmbarem brennenden Geschmack. Die den brennenden Geschmack
hervorrufenden Capsicum-Scharfstoffe, allgemein als Capsaicinoide bezeichnet, finden sich hauptsächlich im öligen Sekret gelöst an manchen Stellen des subkutikularen Raumes der Plazenten (Samenträger).
a) Süße und halbsüße Sorten
Die "süßen" Sorten sind weitgehend bis ganz scharfstofffrei. Die Fruchtscheidewände können
entfernt sein, es können auch gewaschene Samen enthalten sein. Diese Sorten werden insbesondere als "Delikateß-Paprika" und "Edelsüßer Paprika" bezeichnet.
"Halbsüßer Paprika" enthält in geringem Maße Scharfstoffe.
Der Geschmack dieser Sorten ist mild, nur wenig scharf, würzig.
b) Scharfe Sorten
Die "scharfen" Sorten enthalten die ganzen Früchte und unterscheiden sich von den "süßen" und
"halbsüßen" Sorten durch höheren Scharfstoffgehalt. Sie können auch einen höheren Gehalt an
Asche und "Sand" haben. Die Bezeichnung dieser Sorten ist "Scharfer Paprika".
Zwischen den süßen und halbsüßen Sorten einerseits und den scharfen Sorten andererseits gibt es
Übergänge, die mehr oder weniger die Eigenschaften der einen oder anderen Sorte aufweisen.
süße, halbsüße und scharfe Sorten:
(entspricht ISO-Werten)
Asche
„Sand“
süße, halbsüße und scharfe Sorten:
höchstens 10,0 %
höchstens 1,5 %
Produktions- und Handelsverhältnisse:
Je nach Herkunftsland bestehen hinsichtlich Qualitäten und Zusammensetzung selbst innerhalb
der gleichen Sorten große Schwankungen.
Außer Paprika (Gewürzpaprika) werden auch getrocknete Paprikafruchtschalen in Form von
Streifen, Flocken oder Granulat in den Handel gebracht.
27 PFEFFER
a) Schwarzer Pfeffer
sind die vor der völligen Reife noch im grünen Zustand gesammelten, getrockneten Beerenfrüchte des Pfefferstrauches Piper nigrum L. (Fam. Piperaceae).
Kennzeichen:
Ungestielte, fast kugelige, ca. 3 bis 4 mm große, grauschwarze bis dunkelbraune, grobrunzelige
Früchte. Die dünne Fruchtschale ist mit dem einzigen Stamm innig verwachsen.
Gemahlene Ware ist schmutziggrau.
Eigenschaften:
Geruch aromatisch, Geschmack brennend scharf. Der Pfeffer verdankt seinen eigenartigen Geruch dem ätherischen Öl und seinen scharfen Geschmack überwiegend dem Piperin.
ganze Ware:
Ätherisches Öl
mindestens 1,2 %
Piperin
mindestens 3,5 %
Asche
höchstens 7,0 %
„Sand“
höchstens 2,0 %
Wasser
höchstens 15,0 %
Besatz:
Spindeln
höchstens 4,0 %
Taube Körner, Stiele und
Spindeln
höchstens 15,0 %
gemahlen:
mindestens 0,8 %
mindestens 3,5 %
höchstens 7,0 %
höchstens 2,0 %
höchstens 15,0 %
höchstens 4,0 % 2)
höchstens 15,0 % 2)
b) Weißer Pfeffer
sind die reifen, von den äußeren Gewebsschichten befreiten und getrockneten Beeren des Pfefferstrauches Piper nigrum L. (Fam. Piperaceae).
Kennzeichen:
Kugelige, am Scheitel etwas abgeflachte, an der Oberfläche glatte, grauweiße, von helleren Gefäßbündeln meridianartig gestreifte, ca. 3 bis 4 mm große Körner.
Gemahlene Ware ist hellgrau.
Eigenschaften:
Geruch aromatisch, Geschmack brennend scharf. Der Pfeffer verdankt seinen arteigenen Geruch
dem ätherischen Öl und seinen Geschmack überwiegend dem Piperin.
2)
Besatz des ungemahlenen Ausgangsproduktes.
ganze Ware:
mindestens 1,0 %
mindestens 3,5 %
höchstens 3,0 %
höchstens 1,0 %
höchstens 15,0 %
höchstens 4,0 %
Ätherisches Öl
Piperin
Asche
„Sand“
Wasser
Besatz:
gemahlen:
mindestens 0,6 %
mindestens 3,5 %
höchstens 3,0 %
höchstens 1,0 %
höchstens 15,0 %
höchstens 4,0 % 2)
28 PIMENT (Nelkenpfeffer, Neugewürz) sind die noch nicht völlig reifen, getrockneten Früchte
von Pimenta dioica (L.) Merr. (Fam. Myrtaceae).
Kennzeichen:
Ungestielte, fast kugelige Beeren von 5 bis 7 mm Durchmesser, am Scheitel mit einer kleinen kreisrunden, von einem ringförmigen, selten deutlich vierteiligen Kelchrest umsäumten Vertiefung,
mattrötlichbraun, die beiden Samen schwarzbraun.
Gemahlene Ware ist braun bis graubraun.
Eigenschaften:
Geruch und Geschmack aromatisch, entfernt an Gewürznelken erinnernd.
Ätherisches Öl (Zielwert)
Asche
„Sand“
ganze Ware:
mindestens 2,0 % 2
höchstens 6,0 %
höchstens 1,0 %
gemahlen:
mindestens 1,2 %
höchstens 6,0 %
höchstens 1,0 %
29 VANILLE sind die noch nicht völlig reifen, auf verschiedene Weise getrockneten Kapselfrüchte
von Vanilla planifolia Andr. (Fam. Orchidaceae). Ware, die von anderen Arten der Gattung Vanilla,
z. B. Vanilla tahitensis Moore sowie Vanilla pompona Schiede stammt, ist nicht verkehrsfähig.
Kennzeichen:
Eine lineale bis 25 cm lange, 6 bis 8 mm breite, am Grunde verschmälerte und gekrümmte, flachgedrückte, glänzende, elastische, dunkelrote bis schwarzbraune, zuweilen reichlich mit farblosen, nadelförmigen Vanillinkristallen überdeckte, einfächerige Kapsel. Samen zahlreich, höchstens 0,25
mm groß, eirund oder fast kugelig, glänzend schwarz, hart, vor der Reife von einem hellgelben Balsam umhüllt.
Eigenschaften:
Geruch und Geschmack kräftig und anhaltend. Beide Eigenschaften fehlen der frischen Frucht und
auch dem Fruchtfleisch selbst, weil sie von dem erst bei der Aufbereitung (Fermentation) entstehenden Vanillin herrühren.
Vanillin
Asche
"Sand"
Wasser
mindestens 2,0 %
höchstens 7,0 %
höchstens 0,5 %
höchstens 35,0 % (Änderung März 1992, vorher 25,0 %)
Produktions- und Handelsverhältnisse:
2
Wert für „Premium“-Piment: 3,0 %
(entspricht ISO-Werten)
Vanille kommt nach Länge sortiert in den Handel. Mischungen aus Zucker und zerkleinerter Vanille oder aus Zucker und Vanilleextrakt werden als "Vanillezucker" bezeichnet. Die Verwendung von
Vanilleextrakt wird zusätzlich gekennzeichnet. Beide Mischungen haben einen Mindestgehalt von
0,2 % Vanillin und 0,6 % an Gesamt-Äther-Extraktstoffen der Vanillefrucht. Vanillezucker enthält
zudem noch eine Menge von mindestens 2 % an wasserunlöslichen Fruchtbestandteilen, die aus der
zerkleinerten Vanille stammen.
30 WACHOLDERBEEREN sind die reifen Beerenzapfen des Wacholderstrauches, Juniperus
communis L. (Fam. Cupressaceae).
Kennzeichen:
Kugelig, Durchmesser 6 bis 8 mm, dunkelbraunrot bis schwarzbraun. Drei harte Samen.
Eigenschaften:
Geruch aromatisch, Geschmack würzig und bitter süß.
Ätherisches Öl
Asche
ganze Ware:
mindestens 0,5 %
höchstens 5,0 %
30a SCHINUSFRÜCHTE (Rosa Beeren, Rosa Pfeffer) sind getrocknete Früchte von Schinus molle
L. und Schinus terebinthifolius Raddi (Anacardiaceae). (eingefügt Jänner 2000)
Kennzeichen:
Rot leuchtende bis bräunliche, etwa 4 mm große einsamige Steinbeeren. Das gefärbte Exokarp fällt
leicht ab.
Eigenschaften:
Beim Zerreiben riechen die Früchte charakteristisch blumig - terpenartig. Geschmack ist aromatisch, terpenartig, süßlich, an Wacholderbeeren erinnernd.
Ätherisches Öl
Asche
ganze Ware:
mindestens 1,0 %
höchstens 5,0 %
gemahlen:
höchstens 5,0 %
Das ätherische Öl darf höchstens 15 % 3-Caren enthalten (Prozente der gaschromatographisch bestimmten Peakfläche) *)
Produktions- und Handelsverhältnisse:
Schinusfrüchte kommen ganz oder geschrotet in den Handel. Sie können als Schinusfrüchte, Rosa
Beeren oder Rosa Pfeffer bezeichnet werden.
*)
„Identifizierung und Qualitätsprüfung von Schinus-Früchten“, R. Schruthka-Rechtenstamm, E.
Aurada, J. Jurenitsch und W. Kubelka, ERNÄHRUNG/NUTRITION , Vol. 12/Nr. 8/9 (1988)
31 CARDAMOMEN sind die Samen oder die getrockneten nahezu reifen Kapselfrüchte von
Elettaria cardamomum White et Mason (Fam. Zingiberaceae). Gemahlene Ware wird nur aus den
Samen hergestellt.
Kennzeichen:
Die Früchte der kleinen oder Malabar-Cardamomen (E. c. var. minor) sind eirund bis länglich, 1 bis
2 cm lang, mit lederartigem an der Oberfläche dicht längsstreifigem, hellgelbbraunem bis strohgelbem, geruch- und geschmacklosem Fruchtgehäuse. Harte, stumpfkantige Samen, etwa 3 bis 4,5 mm
lang, 2,5 mm breit; graubraune bis rötlichbraune, quergerunzelte Oberfläche. Die langen oder Ceylon-Cardamomen (E. c. var. major), auch "wilde Cardamomen" genannt, sind meist 2 bis 4 cm lang,
gerade oder etwas sichelförmig gebogen, meist gestielt und haben eine graubraune, groblängsgestreifte Oberfläche.
Gemahlene Ware ist rötlich- bis bräunlichgrau.
Eigenschaften der Samen:
Geruch charakteristisch aromatisch, Geschmack würzig scharf.
Ätherisches Öl
Asche
„Sand“
ganze Ware:
mindestens 3,0 %
höchstens 10,0 %
höchstens 2,0 %
gemahlen:
mindestens 1,0 %
höchstens 10,0 %
höchstens 2,0 %
Produktions- und Handelsverhältnisse:
Von beiden Sorten werden sowohl die Früchte (Cardamomen in der Schale) als auch die Samen in
den Handel gebracht.
32 MACIS (MUSKATBLÜTE) ist der getrocknete Samenmantel (Arillus) von Myristica fragrans
Hout. (Fam. Myristicaceae).
Kennzeichen:
Flach gedrückt mit zahlreichen Zipfeln, orangegelb, etwas fettglänzend, durchscheinend und sehr
zerbrechlich.
Eigenschaften:
Geruch und Geschmack charakteristisch arteigen aromatisch, etwas intensiver als Muskatnuß.
Ätherisches Öl
Asche
„Sand“
ganze Ware:
mindestens 7,0 %
höchstens 3,0 %
höchstens 0,5 %
33 MUSKATNUSS ist der von der harten Samenschale und vom Samenmantel (Arillus) befreite
Samenkern des Muskatnußbaumes Myristica fragrans Hout. (Fam. Myristicaceae).
Kennzeichen:
Samenkern eiförmig, ca. 25 mm lang, netzaderig-runzelig, bräunlich. Man unterscheidet gekalkte
und ungekalkte Muskatnuß.
Gemahlene Ware ist rötlichbraun.
Eigenschaften:
Geruch und Geschmack charakteristisch arteigen aromatisch.
Ätherisches Öl
Asche bei gekalkter und
ungekalkter Muskatnuß
„Sand“ bei gekalkter und
ungekalkter Muskatnuß
ganze Ware:
mindestens 5,5 %
gemahlen:
mindestens 4,5 %
höchstens 4,5 %
höchstens 4,5 %
höchstens 0,8 %
höchstens 0,8 %
34 SENFSAMEN stammen insbesondere vom weißen (gelben) Senf, Sinapis alba L., schwarzen
(braunen) Senf, Brassica nigra L. Koch und Sareptasenf, Brassica juncea L. Czern. et Coss. (alle
Fam. Brassicaceae).
Kennzeichen:
Sinapis alba: kugelige, ca. 1,5 bis 2,5 mm große, blaßgelbe bis rötlichgelbe, glanzlose Körner.
Brassica nigra und Brassica juncea: eiförmige bis kugelige, ca. 1,2 bis 2,0 mm große, dunkelbraune,
leicht netzig-grubige Körner.
Eigenschaften:
Sinapis alba:
Beim Zerkauen schmecken diese Senfsamen anfangs mild und ölig, erst nach einiger Zeit tritt der
charakteristische scharfe Geschmack auf. Der wesentliche Geschmacksträger ist das Glykosid
Sinalbin.
Brassica nigra und Brassica juncea:
Der charakteristische geschmackgebende Inhaltsstoff ist das scharf schmeckende und stechend riechende Allylsenföl.
Senfsamen enthalten bis zu ca. 30 % fettes Öl. Bei zerkleinerter Ware wird angegeben, ob sie entfettet wurde oder nicht.
Asche
„Sand“
Wasser
ganze Ware:
höchstens 6,0 %
höchstens 0,5 %
höchstens 10,0 %
Produktions- und Handelsverhältnisse:
Senfsamen kommen meist als ganze Ware in den Handel.
III. BEURTEILUNG
A. ALLGEMEINE BEURTEILUNGSHINWEISE
35 Kommen Gewürze getrocknet in Verkehr, beträgt deren Wassergehalt höchstens 12 %, soweit
bei einzelnen Gewürzen nichts anderes angegeben ist. Gleiches gilt für solche reife Früchte, bei
denen dieser Wassergehalt ohne Trocknung erreicht wird (z. B. Kümmel, Anis). Die Grenzwerte für
ätherisches Öl oder andere wertbestimmende Bestandteile sowie Asche oder "Sand" beziehen sich
bei Gewürzen, die sowohl frisch als auch getrocknet in Verkehr kommen, auf die getrocknete Ware.
Wurden für Gewürze (ganz oder gemahlen) keine Grenzwerte für ätherisches Öl festgelegt, waren
dafür ihre geringe Bedeutung oder die Grenze der Analysentoleranz maßgeblich. Gehalte an ätherischem Öl unter 0,2 % wurden daher nicht aufgenommen. Bei jenen Gewürzen, bei welchen im Einzelfall keine Werte für ätherisches Öl angegeben sind, werden für die Beurteilung andere wertbestimmende Kriterien herangezogen.
36 Hervorhebende Bezeichnungen sind für die in diesem Kapitel genannten Gewürze nicht üblich,
wenn sie lediglich dem Standard entsprechen.
37 Eine Richtlinie über die Verwendung bestimmter Verpackungen wird nicht gegeben, jedoch ist
es von der für das Gewürz verwendeten Verpackung abhängig, wie lange die Grenzwerte für ätherisches Öl eingehalten werden können. Veränderungen des Gehaltes an ätherischem Öl sind als Anhang zu diesem Kapitel in einer tabellarischen Übersicht unter dem Titel "Gehalt an ätherischem Öl
in gemahlenen Gewürzen in bezug auf Lagerbedingungen, Verpackung und Lagerzeiten" dargestellt. Diese Tabellen wurden nach der in Abs. 46 Z. 2 beschriebenen Analysenmethode erstellt.
Zur Festlegung der Grenzwerte für ätherisches Öl wurde von einer zwölfmonatigen Lagerung der
gemahlenen Gewürze in verschweißter, beschichteter Alufolienverpackung ausgegangen. Daraus
ergibt sich, daß für eine Reihe von Gewürzen bestimmte Verpackungsmaterialien nicht mehr verwendet werden können, wenn die Einhaltung der Grenzwerte auch nach einer im Handel üblichen
Lagerfrist von etwa einem Jahr gewährleistet werden soll (s. Abschnitt V).
38 Der wertbestimmende Bestandteil ist in der Regel ätherisches Öl. Bei der Beurteilung von gemahlenen Gewürzen, bei denen Grenzwerte für ätherisches Öl nicht genannt sind, kann nicht von
den Grenzwerten für die ganze Ware ausgegangen werden. Verfahren, durch die der natürliche Gehalt an wertbestimmenden Bestandteilen verringert wird (Extrahieren, Zumischen von extrahierten
Gewürzen u. dgl.), sind - ausgenommen das Vermahlen von Gewürzen - nicht zulässig.
39 Allgemein ergibt sich aus der Eigenschaft der Gewürze als Naturprodukte, daß in bestimmten
Jahren bei bestimmten Sorten die Anforderungen dieses Kapitels nicht erfüllt werden können. In
diesem Fall ist die Codexkommission zu befassen.
39a Die Beurteilung der ätherischen Ölgehalte von Kümmel und Piment erfolgt unter Orientierung
an den jeweiligen Werten der ISO (International Organisation for Standardization). Natürliche und
technische Voraussetzung bei den Rohstoffen und im Anbau, allfällige erntebedingte Einbußen und
die angewendeten technischen Verfahren (zB Dampfentkeimung) werden berücksichtigt. Die Lebensmittelunternehmer (§ 3 Z 11 LMSVG) tragen dafür Sorge, dass die ätherischen Ölgehalte entlang des Prozesses (Wareneingang bis Endprodukt) dokumentiert werden.
B. BEANSTANDUNGSGRÜNDE
40 Aus der Vielzahl der möglichen Anlässe zu Beanstandungen werden in den folgenden Absätzen
solche herausgestellt, die für Waren dieses Kapitels typisch sind. Bei der Beurteilung sind jedoch
auch die allgemeinen Beurteilungsgrundsätze des Codexkapitels A 3 heranzuziehen.
Gesundheitsschädlichkeit
41 Als gesundheitsschädlich sind Gewürze zu beurteilen, die in hygienisch bedenklicher Weise kraß
verschmutzt sind oder die Teile giftiger Pflanzen in einem Ausmaß enthalten, das geeignet ist, die
Gesundheit zu gefährden oder zu schädigen.
Verdorbenheit
42 Sofern nicht Gesundheitsschädlichkeit vorliegt, sind Gewürze als verdorben zu beurteilen, die
sensorisch deutlich erkennbar schimmelig, dumpf oder faulig sind. Ferner sind Gewürze als verdor-
ben zu beurteilen, die von Insekten oder ihren Larven oder anderen Tieren erkennbar befallen oder
verunreinigt sind oder davon herrührende Fraßspuren in erheblichem Ausmaß aufweisen.
Verfälschung
43 Als verfälscht sind Gewürze zu beurteilen,
a) wenn sie aufgrund ihres makroskopischen oder mikroskopischen Befundes unzulässige oder
den Grenzwert übersteigende artfremde oder arteigene Beimengungen enthalten;
b) wenn die Grenzwerte für Wasser, Asche und "Sand" überschritten werden;
c) wenn ihr Gehalt an ätherischem Öl oder anderen in den Beurteilungsgrundsätzen als wertbestimmend bezeichneten flüchtigen Bestandteilen nicht ausreichend hoch ist, um bei zwölfmonatiger Lagerung in verschweißter, beschichteter Alufolienverpackung den jeweiligen
Grenzwert einzuhalten;
d) wenn sie anderen als in lit. a bis c und im Abschnitt II (Beschreibung) angeführten Grenzwerten nicht entsprechen.
Falsche Bezeichnung
44 Als falsch bezeichnet sind Gewürze zu beurteilen, wenn sie
a) nicht entsprechend dem Abschnitt II (Beschreibung) bezeichnet sind;
b) hervorhebende Bezeichnungen tragen, die nicht spezifisch üblich sind.
Wertminderung
45 Als wertgemindert sind Gewürze zu beurteilen, wenn der Gehalt an ätherischem Öl oder anderen
als wertbestimmend bezeichneten flüchtigen Bestandteilen einer bei der Herstellung entsprechenden
Ware durch unsachgemäße oder zu lange Lagerung eine erhebliche Minderung erfahren hat, sofern
nicht bereits Verdorbenheit vorliegt.
IV. ANALYSENMETHODEN
46 Neben den angegebenen Analysenmethoden können auch andere gleichwertige Methoden herangezogen werden.
1. Gesamtasche (Asche) und salzsäureunlösliche Asche ("Sand"): Handbuch der Lebensmittelchemie, Springer-Verlag, Berlin-Heidelberg-New York, Band VI, 1970, Seite 431-432.
2. Ätherisches Öl: Ernährung/Nutrition Vol. 3/Nr. 1, 1979, Seite 26-35.
3. Piperin: ASTA-Methode (Methode der American Spice Trade Association) Nr. 12.0 aus 1968.
4. Taube Körner und andere Verunreinigungen bei Pfeffer: ASTA-Methode Nr. 14.0 aus 1968.
5. Wasser: ASTA-Methode Nr. 2.0 aus 1968.
6. Vanillin: Handbuch der Lebensmittelchemie, Springer-Verlag, Berlin-Heidelberg-New York,
Band VI, 1970, Seite 574.
V. GEHALT AN ÄTHERISCHEM ÖL IN GEMAHLENEN GEWÜRZEN IN BEZUG AUF
LAGERBEDINGUNGEN, VERPACKUNG UND LAGERZEITEN
47 Tabellen der Gehalte an ätherischem Öl
3)
3)
Ernährung/Nutrition Vol 3/Nr. 1, 1979, Seite 30-35.
Gewürz: INGWER
Ätherisches Öl (CO2-Mahlung): 1,6 %
Ätherisches Öl (normale Betriebsmahlung): 1,3 %
Ätherische Ölgehalte bei 16 oC, 55 % relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
1,2
1,2
1,2
1,1
1,1
1,1
1,1
PE-Folie in %
1,1
0,9
0,9
0,8
0,5
0,48
0,39
besch. AluFolie in %
1,2
1,1
1,1
1,0
1,0
1,0
0,9
Papierbesch.
in %
1,0
0,8
0,7
0,6
0,5
0,38
0,31
Papier in %
1,0
0,7
0,5
0,5
0,44
0,37
0,32
Ätherische Ölgehalte bei 25 oC, 72 % relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
1,2
1,2
1,2
1,2
1,1
1,1
1,1
PE-Folie in %
1,0
0,8
0,7
0,7
0,5
0,42
0,34
besch. AluFolie in %
1,1
1,1
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
Papierbesch.
in %
1,0
0,7
0,7
0,6
0,5
0,29
0,24
Papier in %
0,9
0,7
0,44
0,41
0,36
0,26
0,22
Gewürz: GALGANT
Ätherisches Öl (C02-Mahlung): 0,47 %
Ätherisches Öl (normale Betriebsmahlung): 0,42 %
Ätherische Ölgehalte bei 16 oC, 55 % relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
0,40
0,37
0,38
0,35
PE-Folie in %
0,35
0,35
0,32
0,28
besch. AluFolie in %
0,39
0,39
0,35
0,30
keine weiteren Bestimmungen durchgeführt
Ätherische Ölgehalte bei 25 oC, 72 % relativer Luftfeuchtigkeit
Papierbesch.
in %
0,35
0,35
0,30
0,30
Papier in %
0,33
0,30
0,28
0,26
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
0,40
0,38
0,36
0,36
PE-Folie in %
0,35
0,32
0,30
0,25
besch. AluFolie in %
0,40
0,38
0,35
0,30
keine weiteren Bestimmungen durchgeführt
Papierbesch.
in %
0,30
0,30
0,25
0,22
Papier in %
0,30
0,26
0,26
0,20
Gewürz: ZIMT
Ätherisches Öl (C02-Mahlung): 1,7 %
Ätherisches Öl (normale Betriebsmahlung): 1,4 %
Ätherische Ölgehalte bei 16 oC, 55 % relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
1,3
1,3
1,2
1,2
1,2
1,1
1,1
PE-Folie in %
1,0
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,41
besch. AluFolie in %
1,2
1,2
1,0
0,9
0,9
0,8
0,8
Papierbesch.
in %
1,0
0,8
0,8
0,7
0,6
0,5
0,38
Papier in %
0,9
0,7
0,5
0,5
0,37
0,20
0,10
Ätherische Ölgehalte bei 25 oC, 72 % relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
1,3
1,2
1,2
1,2
1,1
1,1
1,1
PE-Folie in %
0,9
0,7
0,6
0,5
0,46
0,34
0,29
besch. AluFolie in %
1,2
1,1
1,0
0,8
0,7
0,6
0,5
Papierbesch.
in %
0,9
0,6
0,6
0,5
0,40
0,22
0,16
Papier in %
0,8
0,6
0,43
0,31
0,22
0,19
0,10
Gewürz: BASILIKUM
Ätherisches Öl (C02-Mahlung): 0,28 %
Ätherisches Öl (normale Betriebsmahlung): 0,21 %
Ätherische Ölgehalte bei 16 oC, 55% relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
0,20
0,19
0,20
0,18
PE-Folie in %
0,18
0,15
0,12
0,10
besch. AluFolie in %
0,19
0,19
0,17
0,14
keine weiteren Bestimmungen durchgeführt
Papierbesch.
in %
0,15
0,12
0,09
Papier in %
0,11
0,08
Ätherische Ölgehalte bei 25 oC, 72% relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
0,19
0,19
0,17
0,17
PE-Folie in %
0,17
0,15
0,13
0,09
besch. AluFolie in %
0,20
0,18
0,17
0,13
Papierbesch.
in %
0,12
0,10
Papier in %
0,10
0,06
keine weiteren Bestimmungen durchgeführt
Gewürz: MAJORAN
Ätherisches Öl (C02-Mahlung): 1,1 %
Ätherisches Öl (normale Betriebsmahlung): 0,9 %
Ätherische Ölgehalte bei 16 oC, 55% relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
0,8
0,8
0,7
0,7
PE-Folie in %
0,7
0,5
0,5
0,5
besch. AluFolie in %
0,8
0,8
0,7
0,6
Papierbesch.
in %
0,7
0,5
0,42
0,31
Papier in %
0,7
0,5
0,35
0,27
keine weiteren Bestimmungen durchgeführt
Ätherische Olgehalte bei 25 oC, 72 % relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
0,7
0,7
0,7
0,6
PE-Folie in %
0,7
0,5
0,44
0,40
besch. AluFolie in %
0,8
0,7
0,7
0,6
keine weiteren Bestimmungen durchgeführt
Papierbesch.
in %
0,7
0,5
0,35
0,30
Papier in %
0,5
0,31
0,17
0,16
Gewürz: ORIGANUM
Ätherisches Öl (C02-Mahlung): 1,8%
Ätherisches Öl (normale Betriebsmahlung): 1,6%
Ätherische Ölgehalte bei 16 oC, 55 % relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
1,5
1,5
1,4
1,4
1,4
1,3
1,3
PE-Folie in %
1,4
1,2
1,0
0,9
0,9
0,8
0,7
besch. AluFolie in %
1,4
1,3
1,3
1,3
1,2
1,2
1,2
Papierbesch.
in %
1,2
1,0
0,9
0,7
0,7
0,6
0,5
Papier in %
1,0
0,8
0,7
0,5
0,5
0,40
0,36
Ätherische Ölgehalte bei 25 oC, 72 % relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
1,4
1,4
1,4
1,3
1,3
1,3
1,2
PE-Folie in %
1,3
1,2
0,9
0,8
0,8
0,7
0,6
besch. AluFolie in %
1,4
1,3
1,3
1,2
1,2
1,2
1,2
Papierbesch.
in %
1,2
0,9
0,8
0,6
0,6
0,5
0,48
Papier in %
1,0
0,7
0,6
0,5
0,45
0,37
0,31
Gewürz: ROSMARIN
Ätherisches Öl (C02-Mahlung): 1,2%
Ätherisches Öl (normale Betriebsmahlung): 0,9%
Ätherische Ölgehalte bei 16 oC, 55 % relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
0,8
0,8
0,8
0,6
PE-Folie in %
0,7
0,5
0,5
0,42
besch. AluFolie in %
0,8
0,8
0,7
0,6
keine weiteren Bestimmungen durchgeführt
Papierbesch.
in %
0,7
0,5
0,42
0,40
Papier in %
0,6
0,47
0,39
0,39
Ätherische Ölgehalte bei 25 oC, 72 % relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
0,8
0,7
0,7
0,7
PE-Folie in %
0,7
0,45
0,41
0,40
besch. AluFolie in %
0,8
0,7
0,7
0,6
Papierbesch.
in %
0,7
0,46
0,39
0,31
Papier in %
0,56
0,40
0,31
0,28
keine weiteren Bestimmungen durchgeführt
Gewürz: SALBEI
Ätherisches Öl (C02-Mahlung): 1,4%
Ätherisches Öl (normale Betriebsmahlung): 1,2%
Ätherische Ölgehalte bei 16 oC, 55% relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
.24 Monate
Schliffglas
in %
1,1
0,9
0,9
0,8
0,8
0,8
0,7
PE-Folie in %
1,0
0,7
0,7
0,6
0,5
0,46
0,41
besch. AluFolie in %
1,0
0,8
0,8
0,7
0,7
0,6
0,6
Papierbesch.
in %
0,9
0,7
0,6
0,5
0,5
0,40
0,35
Papier in %
0,9
0,6
0,5
0,44
0,39
0,31
0,24
Ätherische Ölgehalte bei 25 oC, 72 % relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
1,0
0,9
0,8
0,8
0,8
0,7
0,7
PE-Folie in %
0,9
0,7
0,6
0,5
0,5
0,38
0,30
besch. AluFolie in %
1,0
0,8
0,7
0,7
0,6
0,6
0,6
Papierbesch.
in %
0,9
0,6
0,42
0,38
0,33
0,28
0,22
Papier in %
0,7
0,5
0,43
0,32
0,27
0,20
0,18
Gewürz: THYMIAN
Ätherisches Öl (C02-Mahlung): 1,2 %
Ätherisches Öl (normale Betriebsmahlung): 1,0 %
Ätherische Olgehalte bei 16 oC, 55% relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
0,9
0,9
0,8
0,7
0,7
0,6
0,6
PE-Folie in %
0,9
0,7
0,7
0,6
0,5
0,40
0,33
besch. AluFolie in %
0,9
0,8
0,8
0,7
0,7
0,6
0,5
Papierbesch.
in %
0,8
0,6
0,6
0,5
0,40
0,31
0,23
Papier in %
0,7
0,5
0,42
0,38
0,31
0,19
0,11
Ätherische Ölgehalte bei 25 oC, 72 % relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
0,9
0,8
0,8
0,7
0,7
0,6
0,6
PE-Folie in %
0,8
0,7
0,6
0,6
0,48
0,31
0,24
besch. AluFolie in %
0,8
0,8
0,7
0,7
0,6
0,6
0,5
Papierbesch.
in %
0,7
0,5
0,44
0,30
0,24
0,14
0,10
Papier in %
0,5
0,35
0,28
0,18
0,14
0,16
0,10
Gewürz: ESTRAGON
Ätherisches Öl (C02-Mahlung): 0,38%
Ätherisches Öl (normale Betriebsmahlung): 0,32%
Ätherische Ölgehalte bei 16 oC, 55 % relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
0,30
0,29
0,30
0,28
PE-Folie in %
0,28
0,28
0,26
0,24
besch. AluFolie in %
0,30
0,30
0,27
0,25
keine weiteren Bestimmungen durchgeführt
Papierbesch.
in %
0,25
0,21
0,18
Papier in %
0,19
0,15
Ätherische Ölgehalte bei 25 oC, 72 % relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
0,31
0,29
0,29
0,28
PE-Folie in %
0,27
0,25
0,22
0,21
besch. AluFolie in %
0,29
0,27
0,25
0,24
Papierbesch.
in %
0,22
0,17
Papier in %
0,15
0,09
keine weiteren Bestimmungen durchgeführt
Gewürz: LORBEERBLÄTTER
Ätherisches Öl (C02-Mahlung): 1,4 %
Ätherisches Öl (normale Betriebsmahlung): 1,2 %
Ätherische Ölgehalte bei 16 oC, 55 % relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
1,1
1,1
1,0
0,8
PE-Folie in %
1,0
0,8
0,7
0,6
besch. AluFolie in %
1,1
1,0
1,0
0,8
Papierbesch.
in %
0,9
0,7
0,6
0,5
Papier in %
0,7
0,5
0,41
0,28
keine weiteren Bestimmungen durchgeführt
Ätherische Ölgehalte bei 25 oC, 72 % relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
1,0
1,0
0,8
0,8
PE-Folie in %
1,0
0,7
0,6
0,5
besch. AluFolie in %
1,0
1,0
0,8
0,8
keine weiteren Bestimmungen durchgeführt
Papierbesch.
in %
0,8
0,7
0,5
0,30
Papier in %
0,6
0,40
0,27
0,19
Gewürz: GEWÜRZNELKEN
Ätherisches Öl (C02-Mahlung): 15,8 %
Ätherisches Öl (normale Betriebsmahlung): 13,8 %
Ätherische Ölgehalte bei 16 °C, 55 % relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
13,0
13,0
12,6
12,1
11,9
11,4
11,0
PE-Folie in %
10,6
9,6
8,5
7,8
7,4
7,0
6,6
besch. AluFolie in %
12,8
12,2
11,9
11,2
10,9
10,6
10,1
Papierbesch.
in %
10,9
9,6
8,2
7,7
7,3
6,6
6,0
Papier in %
8,2
7,2
6,6
5,9
5,3
4,6
4,1
Ätherische Ölgehalte bei 25 oC, 72% relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
13,0
12,8
12,7
12,0
11,8
11,1
10,7
PE-Folie in %
10,2
9,0
8,3
7,6
7,3
6,6
6,2
besch. AluFolie in %
13,0
12,1
11,8
11,0
10,6
10,1
9,7
Papierbesch.
in %
10,3
9,3
8,0
7,2
6,7
6,0
5,3
Papier in %
7,6
6,3
5,6
5,3
4,6
3,9
3,3
Gewürz: ANIS
Ätherisches Öl (C02-Mahlung): 2,2 %
Ätherisches Öl (normale Betriebsmahlung): 2,0 %
Ätherische Ölgehalte bei 16 oC, 55% relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
2,0
2,0
2,0
1,9
1,9
1,9
1,8
PE-Folie in %
1,5
1,4
1,3
1,1
0,9
0,8
0,6
besch. AluFolie in %
1,6
1,4
1,4
1,2
1,1
1,0
1,0
Papierbesch.
in %
1,4
1,4
1,3
1,0
0,9
0,8
0,7
Papier in %
1,2
1,1
0,9
0,6
0,44
0,37
0,29
Ätherische Ölgehalte bei 25 oC, 72% relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
1,9
1,9
1,8
1,8
1,8
1,8
1,7
PE-Folie in %
1,5
1,3
1,2
1,0
0,8
0,7
0,5
besch. AluFolie in %
1,6
1,4
1,2
1,1
1,1
0,9
0,9
Papierbesch.
in %
1,3
1,2
1,0
0,9
0,9
0,8
0,6
Papier in %
1,1
0,9
0,8
0,5
0,42
0,23
0,14
Gewürz: FENCHEL
Ätherisches Öl (C02-Mahlung): 2,1 %
Ätherisches Öl (normale Betriebsmahlung): 1,8 %
Ätherische Ölgehalte bei 16 oC, 55% relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
1,7
1,7
1,6
1,6
1,6
1,5
1,5
PE-Folie in %
1,5
1,4
1,3
1,2
1,1
1,0
0,8
besch. AluFolie in %
1,7
1,6
1,6
1,3
1,3
1,2
1,1
Papierbesch.
in %
1,5
1,2
1,2
1,1
1,0
0,9
0,8
Papier in %
1,2
1,0
1,0
0,8
0,6
0,5
0,38
Ätherische Ölgehalte bei 25 oC, 72% relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
1,7
1,6
1,5
1,5
1,5
1,4
1,3
PE-Folie in %
1,5
1,3
1,1
1,0
0,9
0,7
0,6
besch. AluFolie in %
1,6
1,5
1,4
1,4
1,3
1,3
1,1
Papierbesch.
in %
1,5
1,1
1,1
1,0
0,9
0,8
0,7
Papier in %
1,1
0,9
0,8
0,6
0,5
0,36
0,28
Gewürz: KORIANDER
Ätherisches Öl (C02-Mahlung): 0,7 %
Ätherisches Öl (normale Betriebsmahlung): 0,5 %
Ätherische Ölgehalte bei 16 oC, 55 % relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
0,50
0,50
0,42
0,40
PE-Folie in %
0,50
0,43
0,36
0,31
besch. AluFolie in %
0,50
0,42
0,38
0,34
Papierbesch.
in %
0,40
0,40
0,32
0,31
Papier in %
0,36
0,28
0,26
0,22
keine weiteren Bestimmungen durchgeführt
Ätherische Ölgehalte bei 25 oC, 72% relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
0,50
0,48
0,46
0,45
PE-Folie in %
0,47
0,40
0,29
0,22
besch. AluFolie in %
0,50
0,40
0,40
0,32
Papierbesch.
in %
0,41
0,37
0,24
0,22
Papier in %
0,30
0,26
0,19
0,17
keine weiteren Bestimmungen durchgeführt
Gewürz: KÜMMEL
Ätherisches Öl (C02-Mahlung): 3,1 %
Ätherisches Öl (normale Betriebsmahlung): 2,1 %
Ätherische Ölgehalte bei 16 oC, 55% relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
2,0
2,0
1,9
1,9
1,9
1,8
1,7
PE-Folie in %
1,8
1,3
1,3
1,2
1,1
1,0
0,8
besch. AluFolie in %
1,9
1,9
1,7
1,6
1,6
1,5
1,5
Papierbesch.
in %
1,5
1,4
1,2
1,0
0,9
0,8
0,7
Papier in %
1,2
1,0
0,9
0,7
0,6
0,46
0,32
Ätherische Ölgehalte bei 25 oC, 72% relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
2,1
2,0
2,0
1,7
1,7
1,6
1,6
PE-Folie in %
1,7
1,2
1,2
1,1
1,1
0,9
0,7
besch. AluFolie in %
1,8
1,7
1,5
1,5
1,5
1,4
1,2
Papierbesch.
in %
1,4
1,4
1,1
0,9
0,8
0,6
0,5
Papier in %
1,1
0,9
0,6
0,6
0,5
0,39
0,27
Gewürz: PFEFFER, SCHWARZ (Sorte: Sarawak)
Ätherisches Öl (C02-Mahlung): 1,3 %
Ätherisches Öl (normale Betriebsmahlung): 1,1 %
Ätherische Ölgehalte bei 16 oC, 55 % relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
1,1
1,1
1,0
0,9
0,8
0,7
0,7
PE-Folie in %
1,0
0,9
0,8
0,8
0,7
0,6
0,5
besch. AluFolie in %
1,1
1,0
0,9
0,9
0,8
0,6
0,6
Papierbesch.
in %
0,9
0,8
0,6
0,6
0,5
0,40
0,29
Papier in %
0,9
0,7
0,5
0,42
0,35
0,22
0,16
Ätherische Ölgehalte bei 25 oC, 72 % relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
1,0
1,0
0,9
0,9
0,8
0,7
0,6
PE-Folie in %
0,9
0,8
0,7
0,7
0,5
0,47
0,39
besch. AluFolie in %
1,1
1,0
0,9
0,8
0,8
0,6
0,6
Papierbesch.
in %
0,8
0,7
0,5
0,5
0,42
0,31
0,22
Papier in %
0,7
0,5
0,41
0,33
0,24
0,18
0,12
Gewürz: PFEFFER, WEISS (Sorte: Sarawak)
Ätherisches Öl (C02-Mahlung): 1,1 %
Ätherisches Öl (normale Betriebsmahlung): 1,0 %
Ätherische Ölgehalte bei 16 oC, 55 % relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
1,0
1,0
0,8
0,8
0,7
0,7
0,6
PE-Folie in %
0,9
0,7
0,6
0,6
0,5
0,41
0,35
besch. AluFolie in %
0,9
0,9
0,8
0,7
0,7
0,6
0,5
Papierbesch.
in %
0,8
0,7
0,5
0,43
0,38
0,30
0,24
Papier in %
0,7
0,5
0,37
0,30
0,24
0,22
0,16
Ätherische Ölgehalte bei 25 oC, 72% relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
1,0
0,9
0,9
0,8
0,7
0,7
0,6
PE-Folie in %
0,9
0,7
0,5
0,42
0,38
0,30
0,24
besch. AluFolie in %
0,9
0,8
0,7
0,7
0,6
0,5
0,49
Papierbesch.
in %
0,7
0,6
0,47
0,39
0,31
0,22
0,20
Papier in %
0,6
0,45
0,31
0,26
0,22
0,16
0,14
Gewürz: PIMENT
Ätherisches Öl (CO2-Mahlung): 2,7%
Ätherisches Öl (normale Betriebsmahlung): 2,3%
Ätherische Ölgehalte bei 16 oC, 55% relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
2,2
2,2
2,2
2,0
2,0
2,0
1,9
PE-Folie in %
1,8
1,6
1,5
1,3
1,2
1,1
1,1
besch. AluFolie in %
2,0
1,9
1,9
1,8
1,7
1,7
1,6
Papierbesch.
in %
1,9
1,6
1,4
1,2
1,1
1,0
0,9
Papier in %
1,5
1,2
1,0
1,0
0,9
0,8
0,7
Ätherische Ölgehalte bei 25 oC, 72% relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
2,1
2,1
2,0
2,0
2,0
1,9
1,9
PE-Folie in %
1,7
1,4
1,2
1,1
1,1
1,0
0,8
besch. AluFolie in %
2,0
1,9
1,7
1,7
1,6
1,6
1,6
Papierbesch.
in %
1,7
1,5
1,3
1,2
1,1
0,9
0,8
Papier in %
1,4
1,1
0,9
0,7
0,7
0,6
0,5
Gewürz: CARDAMOMEN
Ätherisches Öl (C02-Mahlung): 3,5%
Ätherisches Öl (normale Betriebsmahlung): 2,8%
Ätherische Ölgehalte bei 16 oC, 55% relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
2,6
2,4
2,4
2,3
2,3
2,2
2,1
PE-Folie in %
2,2
2,0
1,5
1,4
1,3
1,2
1,2
besch. AluFolie in %
2,4
2,2
2,0
1,8
1,8
1,6
1,5
Papierbesch.
in %
2,0
1,8
1,4
1,3
1,2
0,8
0,41
Papier in %
1,6
1,0
0,6
0,44
0,21
0,10
Ätherische Ölgehalte bei 25 oC, 72% relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
2,6
2,3
2,3
2,3
2,2
2,2
2,1
PE-Folie in %
2,2
2,0
1,4
1,2
1,2
1,0
1,0
besch. AluFolie in %
2,4
2,1
1,8
1,6
1,6
1,4
1,3
Papierbesch.
in %
2,0
1,7
1,4
1,1
0,9
0,7
0,32
Papier in %
1,4
0,8
0,5
0,23
0,12
Gewürz: MACIS
Ätherisches Öl (C02-Mahlung): 8,6%
Ätherisches Öl (normale Betriebsmahlung): 7,4%
Ätherische Ölgehalte bei 16 oC, 55% relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
7,4
7,2
7,2
6,8
6,8
6,7
6,7
PE-Folie in %
6,9
6,4
6,2
5,9
5,8
5,6
5,0
besch. AluFolie in %
7,1
6,8
6,5
6,3
6,2
6,0
5,8
Papierbesch.
in %
6,4
6,3
5,8
5,5
5,3
5,0
4,8
Papier in %
6,0
5,6
5,0
4,9
4,9
4,6
4,1
Ätherische Ölgehalte bei 25 oC, 72% relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
7,4
7,1
7,0
7,0
6,7
6,7
6,6
PE-Folie in %
6,8
6,2
6,2
5,7
5,4
5,0
4,7
besch. AluFolie in %
7,0
6,9
6,5
6,1
5,9
5,7
5,3
Papierbesch.
in %
6,2
6,0
5,9
5,3
5,1
4,8
4,5
Papier in %
5,7
5,4
4,8
4,3
4,0
3,8
3,6
Gewürz: MUSKATNUSS
Ätherisches Öl (C02-Mahlung): 6,2%
Ätherisches Öl (normale Betriebsmahlung): 5,8%
Ätherische Ölgehalte bei 16 oC, 55% relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
5,8
5,6
5,6
5,5
5,5
5,5
5,3
PE-Folie in %
5,4
5,1
5,1
4,9
4,7
4,6
4,4
besch. AluFolie in %
5,8
5,7
5,5
5,2
5,1
5,0
4,8
Papierbesch.
in %
5,2
4,9
4,6
4,5
4,3
4,2
4,0
Papier in %
5,0
4,6
4,2
4,0
3,9
3,7
3,6
Ätherische Ölgehalte bei 25 oC, 72% relativer Luftfeuchtigkeit
Lagerzeit
2 Monate
4 Monate
6 Monate
9 Monate
12 Monate
18 Monate
24 Monate
Schliffglas
in %
5,7
5,5
5,5
5,4
5,3
5,3
5,2
PE-Folie in %
5,2
5,0
4,9
4,9
4,8
4,6
4,5
besch. AluFolie in %
5,6
5,5
5,4
5,0
5,0
4,9
4,8
Papierbesch.
in %
5,0
4,7
4,4
4,3
4,3
4,1
4,0
Papier in %
4,9
4,4
4,1
4,0
3,8
3,6
3,5
ANLAGE
MIKROBIOLOGISCHE KRITERIEN FÜR GEWÜRZE
für be- und verarbeitende sowie für verpackende Betriebe
Probenahme und Beurteilung
1.
Salmonellen:
1.1.
1.1.1.
1.1.2.
1.1.3.
1.1.4.
Probennahme:
Probenumfang:
n=5
c=0
Probenmenge:
5 x 25 g
Diese Proben können für die Untersuchung zu einer Durchschnittsprobe kombiniert werden.
Innerbetrieblich stammen diese 5 Proben aus Einzelproben, die nach DIN 10220 gezogen
wurden.
1.2. Vorgangsweise bei Nachproben:
1.2.1. Bei Salmonellen-positivem Befund (positivem Befund) im Rahmen der Lebensmittelüberwachung werden beim Betrieb unverzüglich Nachproben gemäß 1.1. zwecks Bestätigung
des Erstbefundes gezogen.
1.2.2. Bei negativen Befunden in Nachproben erfolgt eine Überprüfung der Erfüllung der Sorgfaltspflicht hinsichtlich dieser mikrobiologischen Kriterien.
1.2.2.1.Werden bei dieser Überprüfung gemäß 1.2.2. keine Mängel festgestellt, wird die positive
Probe nach 1.2.1. als „Ausreißer“ angesehen
1.2.2.2.Werden bei dieser Überprüfung gemäß 1.2.2. Mängel festgestellt, sind weitere Überwachungs- und Kontrollmaßnahmen im Betrieb zu setzen.
1.2.3. Bei positiven Befunden in Nachproben wird wie folgt vorgegangen:
1.2.3.1.Wird das Gewürz bei bestimmungsgemäßer und voraussehbarer Verwendung nicht mehr
erhitzt oder einem anderen keimtötenden Verfahren unterworfen, erfolgt die Überprüfung
der Erfüllung der Sorgfaltspflicht gemäß 1.2.2. und der Betrieb zieht die Ware zurück.
1.2.3.2.Wird das Gewürz bei bestimmungsgemäßer und voraussehbarer Verwendung erhitzt oder
einem anderen keimtötenden Verfahren unterworfen, wird eine Überprüfung der Erfüllung
der Sorgfaltspflicht gemäß 1.2.2. durchgeführt. Auf Codexkapitel A 3 Abs. 13 wird hingewiesen.
2.
Andere Keimarten nach Richt- und Grenzwerten (Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus, Escherichia coli, sulfitreduzierende Clostridien, Schimmelpilze):
2.1.
2.1.1.
2.1.2.
2.1.3.
2.1.4.
Probennahme:
Probenumfang:
n=5
c=3
Probenmenge:
5 x 25 g (zusätzlich zu 1.1.2.)
Die Einzelproben können nicht zu einer Mischprobe kombiniert werden.
Die Einzelproben sind innerbetrieblich nach DIN 10220 zu ziehen.
2.2. Vorgangsweise bei Nachproben:
2.2.1. Wird bei der amtlichen Untersuchung einer Probe die Überschreitung einer oder mehrerer
dieser mikrobiologischen Kriterien festgestellt, werden Nachproben gemäß 2.1. gezogen.
2.2.2. Bei Befunden c < 3 in den Nachproben erfolgt eine Überprüfung der Erfüllung der Sorgfaltspflicht hinsichtlich dieser mikrobiologischen Kriterien gemäß 1.2.2..
2.2.2.1.Werden bei dieser Überprüfung gemäß 2.2.2. keine Mängel festgestellt, wird die eine, den
mikrobiologischen Kriterien nicht entsprechende Probe als „Ausreißer“ angesehen.
2.2.2.2.Werden bei dieser Überprüfung der Erfüllung der Sorgfaltspflicht gemäß 2.2.2. Mängel
festgestellt, sind weitere Überwachungs- und Kontrollmaßnahmen im Betrieb zu setzen.
2.2.3. Bei Befunden c > 3 in den Nachproben wird wie folgt vorgegangen:
2.2.3.1.Wird das Gewürz bei bestimmungsgemäßer und voraussehbarer Verwendung nicht mehr
erhitzt oder einem anderen keimtötenden Verfahren unterworfen, erfolgt eine Überprüfung
der Erfüllung der Sorgfaltspflicht gemäß 2.2.2. und der Betrieb zieht die Ware zurück.
2.2.3.2.Wird das Gewürz bei bestimmungsgemäßer und voraussehbarer Verwendung erhitzt oder
einem anderen keimtötenden Verfahren unterworfen, wird eine Überprüfung der Erfüllung
der Sorgfaltspflicht gemäß 2.2.2. durchgeführt.
Auf Codexkapitel A 3 Abs. 13 wird hingewiesen.
Anhang
zu 1.
GRENZWERT (M)
Salmonella spp.
nicht nachweisbar in 25 g
zu 2.
RICHTWERT (m)
GRENZWERT (M)
Staphylococcus aureus
1,0 x 102/g
1,0 x 103/g
Bacillus cereus
1,0 x 104/g
1,0 x 105/g
Escherichia coli
1,0 x 104/g
1,0 x 105/g
sulfitreduzierende Clostridien
1,0 x 104/g
1,0 x 105/g
Schimmelpilze
1,0 x 105/g
1,0 x 106/g
Die Parameter „n“, „m“, „M“ und „c“ werden wie folgt definiert:
„n“ = Anzahl der Proben
„m“ = Richtwert für die Keimzahl
- das Ergebnis gilt als zufriedenstellend, wenn die Keimzahl unter diesem Wert liegt oder
die Anzahl der Proben zwischen „m“ und „M“ den Wert „c“ nicht übersteigt;
„M“ = Grenzwert für die Keimzahl
- das Ergebnis gilt als nicht zufriedenstellend, wenn die Keimzahl einer oder mehrerer Proben den Wert „M“ überschreitet;
„c“ = Grenzwert für die Anzahl der Proben mit einer Keimzahl zwischen „m“ und „M“.