Frisches Grün: Scheerkohl und Rübstiel

AUS DER KÜCHE
AUS DER KÜCHE
SCHEERKOHL-QUICHE
Zutaten für den Teig: 250 g Mehl, 10 g Hefe, 1 TL Kreuzkümmel, 1 Prise Zucker, 3 EL Rapsöl, 1 Prise Salz.
Zutaten für die Füllung: 2 kg Bremer Scheerkohl,
1 große Zwiebel, 1 EL Butter, 3 Knoblauchzehen, Salz,
frisch gemahlener Pfeffer, Majoran, 3 Tomaten, 2 Eier,
150 g Crème fraîche, 200 g Edamer.
• Hefe und etwas Mehl mit einer Tasse Wasser und einer
Prise Zucker zu einem flüssigen Vorteig verrühren und
15 Minuten gehen lassen.
• Des Vorteig mit dem restlichen Mehl mischen, auch Öl
und Salz unterkneten und nochmals alles 30 Minuten
gehen lassen.
• Inzwischen den Scheerkohl kleinschneiden. Die Zwiebel
schälen und in feine Würfel schneiden. Butter in einer
großen Pfanne schmelzen und die Zwiebeln darin glasig
werden lassen. Scheerkohl hinzufügen und 10 Minuten
erhitzen, bis er zusammengefallen ist. Den Knoblauch
schälen, zerdrücken und hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer,
Majoran abschmecken und die Pfanne von der Kochplatte nehmen. Tomaten waschen, vom Strunk befreien
und fein würfeln. Unter die Füllung heben.
• Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine Quiche-Form einfetten. Den Teig nochmals durchkneten, ausrollen und
in die Form drücken. Die Gemüsefüllung auf dem Teig
verteilen.
Gemüseküche
Frisches Grün:
Scheerkohl und Rübstiel
Die ersten Gemüse des Jahres
waren bis in die 1960er-Jahre hinein
wegen ihres Vitaminreichtums nach
entbehrungsreichen Wintern lebensnotwendig. Mit dem ganzjährigen
Angebot an importiertem Gemüse
verloren frische Früh- und Spät-
• Den Käse reiben. Eier, Crème fraîche, Käse und eine
Prise Salz verrühren und auf dem Gemüse verteilen. Die
Quiche auf der mittleren Backofenschiene etwa 25 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist.
I
n Bremen und Ostfriesland kam Scheerkohl früher mehrmals
die Woche auf den Tisch. Vielleicht hat die Tatsache, dass er
ein so fester Bestandteil der regionalen Küchentradition war,
sein Überleben gesichert. Denn nachdem die Schnittkohlart für
viele Jahre fast gänzlich in Vergessenheit geraten war, erlebt sie
nun zumindest in der Bremer Region eine Renaissance. Durch die
relativ geringen Temperaturschwankungen im Jahresverlauf und
die seltenen Fröste bietet der Landstrich dem Gemüse ideale
Wachstumsbedingungen. Seit Dezember
ist Scheerkohl
Arche-Passagier bei Slow Food.
gemüse aus heimischer Produktion
Auch Scheerkohl und Rübstiel waren
fast vergessen. Mit der Arche holt
Slow Food sie in die Erinnerung
zurück. Von Simone Hoffmann.
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Slow Food | 02/2015
Zarter Scheerkohl als Gemüsebeilage
Die jungen Blätter der lokalen Raps-Varietät werden auch unter
dem Namen Schnitt-, Blatt-, Schwarz- oder Federkohl gehandelt.
Rape oder Schnittreps sind weitere Bezeichnungen. Die zarten
Blätter und Stiele halten sich nach der Ernte nur zwei bis drei
Tage. Sie werden wie Spinat zubereitet und eignen sich gut für
Salate, als Gemüsebeilage oder als Füllung von Crêpes. Junger
Scheerkohl schmeckt sehr mild, leicht süßlich und etwas nussig.
Foto: Stefan Abtmeyer
jedoch an Bedeutung.
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S M A RT E TO O L S
FÜR PERFEKTE
ERGEBNISSE
Ein bisschen erinnert er an Rauke und Grünkohl. Je älter die
P lanze wird, desto mehr steigt ihr Gehalt an Senfölen. Der Kohlgeschmack wird intensiver und eine leichte Schärfe kommt hinzu.
Spät geerntet sollte man Scheerkohl fein schneiden, weil seine
Blätter nicht mehr so zart sind. Er ist dann gut für traditionelle
Zubereitungen geeignet, zum Beispiel als Suppe oder Eintopf mit
Kassler.
Im Februar ausgesät, braucht das unkomplizierte Gemüse vier
bis acht Wochen bis zur Ernte. Bis in den Juli ist die Aussaat möglich. Traditionell werden die jungen Blätter der noch nicht in die
Stängel geschossenen Rapsp lanzen mit der Sense direkt über der
Erde abgeschnitten. Diese Technik, der das Gemüse seinen Namen
verdankt, erfordert viel Fingerspitzengefühl und wird nur noch
von wenigen Gemüsebauern beherrscht.
Vom Wochenmarkt oder aus eigenem Anbau
Einer dieser Gemüsebauern ist Björn True, der auf dem Bremer
Findorffmarkt selbst angebauten Scheerkohl verkauft. »Schneidet man die P lanzen zu tief ab«, erklärt er, »landet zu viel Erde
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AUS DER KÜCHE
AUS DER KÜCHE
CIME DI RAPA MIT ORECCHIETTE
UND GETROCKNETEN TOMATEN
SCHEERKOHL
MIT SPECK UND KASSLER
Zutaten für 4 – 5 Portionen: 1 kg Cime di rapa (Rübstiel),
500 g Orecchiette (ersatzweise andere kleine Nudeln),
2 mittelgroße Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 5 EL Olivenöl,
4 Sardellenfilets, 4 getrocknete Tomaten, 150 g frisch geriebener Pecorino oder Parmesan, Salz, frisch gemahlener
Pfeffer, Chiliflocken.
Zutaten für 4 Portionen: 3 kg Scheerkohl, 4 mittelgroße Zwiebeln, 200 g geräucherter Speck, 1 EL Butterschmalz, 1 TL Salz, 1 TL Pfeffer, 1 Prise Muskat, 1 TL getrockneter Thymian, 500 g Kassler vom Stiel, 2 TL mittelscharfer Senf, 4 EL Haferflocken oder Hafergrütze.
• Den Scheerkohl gut waschen und grob schneiden.
Zwiebeln schälen und würfeln. Geräucherten Speck
würfeln und zusammen mit den Zwiebeln in Butterschmalz anbraten. Den Scheerkohl hinzufügen und
10 Minuten mitbraten. Dann mit Salz, Pfeffer, Muskat
und Thymian würzen.
• Den Cima di Rapa von holzigen Stängeln befreien, die
weggeworfen werden können. Die Blätter von den
Stängeln zupfen und zur Seite stellen. Stängel und
Knospen waschen und in kochendem Salzwasser drei bis
fünf Minuten blanchieren. Blätter waschen, hinzugeben
und noch eine Minute weiter blanchieren. Mit einem
Schaumlöffel das Gemüse aus dem Wasser heben,
abschrecken, abtropfen lassen und in kleine Stücken
schneiden. Die Nudeln im Kochwasser des Gemüses
bissfest garen.
• Eine Tasse Kochwasser von den Nudeln ins Gemüse geben. Die Nudeln abtropfen lassen und mit dem Gemüse
vermischen. Mit geriebenem Käse bestreut servieren.
Foto: Fotolia, uckyo
• Zwiebeln und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in Olivenöl glasig anbraten. Dann die abgetropften Stängelkohlstücke hinzufügen. Sardellenfilets
waschen und kleinschneiden. Getrocknete Tomaten in
feine Streifen schneiden. Beides unter das Gemüse
heben und mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen.
• Kassler auf den Scheerkohl legen und für etwa eine
halbe Stunde gar ziehen lassen. Bei Bedarf Wasser
angießen. Nach der Garzeit den Senf in den Scheerkohl
rühren, kurz aufkochen und abschmecken. Sollte der
Kohl zu wässrig geworden sein, Haferflocken oder
Hafergrütze unterrühren. Dazu passen Salzkartoffeln.
Statt Kassler kann man für dieses Rezept auch Kochwurst oder Pinkel (geräucherte, norddeutsche
Grützwurst) verwenden.
darin.« Diese würde mitgewogen und müsste
außerdem zu Hause erst mühevoll wieder ausgewaschen werden. Für True kein Problem, denn
auf seinem Hof ist nur er allein für die Ernte zuständig.
»Früher war der Bremer Scheerkohl so beliebt wie Grünkohl«,
erzählt er. Jahrzehntelang lebte er nur in Privatgärten weiter.
Aber: »Seit etwa sieben Jahren merken wir, dass er auf dem Markt
wieder gefragt ist.«
Wer im Einkauf keinen Scheerkohl bekommt, kann das genügsame Gemüse auch selbst anbauen. Bei kleinen Mengen schneidet man die Blätter einfach direkt über der Erde mit der Schere
ab. Um Samen zu gewinnen, lässt man die P lanzen bis zum Herbst
wachsen. Sie bilden lange Blütenstiele mit Samenkapseln. Diese
sind erntereif, wenn sie hellbraun sind. Eine zweite Aussaat ist
im September möglich, mit Ernten bis in den November hinein.
seine Bitterstoffe dezent. Je später die
Ernte, desto höher ist der Gehalt an Senfölen. Dadurch wird der Kohlgeschmack
intensiver, die Blätter werden schärfer und
bitterer. In Deutschland indet man das
Gemüse nur gelegentlich auf regionalen
Wochenmärkten, im italienischen Spezialitätengeschäft oder in türkischen Gemüseläden, wo es unter dem Namen Rappa
angeboten wird.
In Apulien wird »Cime di rapa« in Stückchen geschnitten, mit Olivenöl und Knoblauch in der Pfanne gegart und mit Orecchiette vermischt. In Deutschland
blanchiert man Stängelkohl dagegen eher
und serviert ihn, mit Sahne, geriebenem
Käse und Semmelbröseln verfeinert, als
Gratin. Die angenehm scharfen Sprossen
und Samen des jungen Stängelkohls sind
jedoch auch eine leckere Salatzutat. ●
Je früher der Rübstiel
geerntet wird, desto milder
ist sein Geschmack.
In einigen Gegenden bezeichnet
man alle als Gemüse verwendeten Stiele und Blätter von Speiserüben und Kohlp lanzen als Rübstiel.
Sie werden gezogen, indem man etwa
Weiße Rüben oder Mairübchen absichtlich
zu dicht sät, sodass die P lanzen schnell
und schlank aufschießen. Dadurch werden
die Rüben unbrauchbar – die Stiele und
Blätter jedoch schmecken delikat.
Stängelkohl wird gewerbsmäßig vor
allem in den italienischen Provinzen Kampanien und Apulien angebaut, wo er »Cime
di rapa« heißt. Wie die genetisch nahstehende Speiserübe stammt die einjährige
P lanze von Wild-Rübsen ab.
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Rübstiel heißt auch Stängelkohl
Auch Rübstiel war – besonders im Rheinland und in Westfalen –
früher ein traditionelles Frühjahrsgemüse. Es handelt sich dabei
um eine Varietät des Rübsens, die auch Stängelkohl genannt wird.
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Die Italiener lieben Cime di rapa
Wird Rübstiel geerntet, solange die Blütenknospen noch geschlossen sind, sind
Respektvoll. Handwerklich. Hochwertig.
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