Mineralwasser für Genießer
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Mineralwasser für Genießer Natürliches Mineralwasser 110317-VDM-Kochbuch-Umschlag.indd 1 17.03.11 11:40 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 2 15.03.11 18:23 inhalt Vom Durstlöscher zum LifestyleGetränk Seite 5 Mineralwasser – die besondere Zutat für die moderne Küche Seite 39 Natürliches Mineralwasser – Gut zu wissen Genussvolle Paarungen Seite 63 Seite 6 Mineralwasser kulinarisch – Gaumenfreuden für GenieSSer Mineralwasser – das Begleitgetränk zum Essen Seite 70 Seite 17 Mineralwasser – das spritzige Plus in Getränken Mineralwasser – stilvoll serviert Seite 74 Seite 18 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 3 17.03.11 11:18 4 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 4 15.03.11 18:23 Vom Durstlöscher zum Lifestyle-Getränk Natürliches Mineralwasser gehört zu den wichtigsten Lebensmitteln und ist das einzige mit amtlicher Anerkennung. Bis ins 19. Jahrhundert noch ein Luxusgut, hat sich das erfrischende Lebenselixier längst an die Spitze der alkoholfreien Getränke gesprudelt. Über 130 Liter Mineralwasser trinkt jeder Deutsche im Jahr. Mehr als 200 Brunnenbetriebe fördern das reine Naturprodukt aus bis zu 1.000 Metern Tiefe zutage. Entsprechend groß ist die Vielfalt. Über 500 Mineral- und 50 Heilwässer hat Deutschland zu bieten. Jedes Einzelne mit seinem eigenen Mix an Mineralstoffen, mit mehr, weniger oder ohne Kohlensäure – und damit unverwechselbar im Geschmack. Mineralwasser hat in den vergangenen Jahrzehnten kontinuierlich an Beliebtheit gewonnen. Früher ein reiner Durstlöscher oder das Verzichtgetränk für Autofahrer, ist Mineralwasser heute das Getränk für jede Lebenssituation und zu jeder Gelegenheit. Eine Mineralwasser-Flasche steht auf dem Mittagstisch, Schreibtisch und mittlerweile auch auf vielen Schulpulten. Im Restaurant ist es der Begleiter zum guten Essen und zum Wein, und auch Sportler greifen ganz selbstverständlich zum Mineralwasser. Entdecken Sie auf den folgenden Seiten mehr über die Vielfältigkeit und Vielseitigkeit von Mineralwasser und lassen Sie sich überraschen, wo das Naturprodukt überall eine Rolle spielt – sei es als Zutat in der modernen Küche, als erfrischender Mineralwasser-Cocktail oder als genussvolle Paarung beim Essen und beim Wein. Schließlich bieten Deutschlands Mineralwässer jedem die ideale Lösung – immer frisch, immer natürlich rein, immer gesund, immer voller Geschmack. Viel Freude beim Lesen! Ihre Informationszentrale Deutsches Mineralwasser 5 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 5 15.03.11 18:23 Natürliches Mineralwasser – Gut zu wissen Willkommen im Land der Mineralbrunnen! Mag Frankreich das Land der Rotweine sein, Holland das Paradies für Käseliebhaber und Belgien der Favorit aller Pralinenfreunde – Deutschland ist das Land der Mineralbrunnen. Wie nur wenige Länder verfügt es über einen unterirdischen Schatz an Mineralwasservorkommen. Allen Mineralwässern gleich ist ihre besondere Entstehung. Vor Jahrzehnten ist es als Niederschlag vom Himmel gefallen und in den Boden eingedrungen. Es ist nach und nach durch die verschiedenen Erd- und Gesteinsschichten gesickert und hat sich schließlich in großen unterirdischen Wasserreservoirs gesammelt – den Quellen. Viele Wässer brauchen Jahrzehnte, manche Jahrhunderte, bis sie zu Mineralwasser werden. Sie lagern dann, geschützt vor äußeren Einflüssen, tief unten in der Erde. Auf dem langen Weg zur Quelle wird das Wasser durch die verschiedenen Gesteinsschichten gereinigt, gefiltert und mit Mineralstoffen angereichert. Eine wichtige Rolle spielt dabei die Geschwindigkeit, mit der sich das Niederschlagswasser immer tiefer ins Gestein vorarbeitet. Je langsamer dies geschieht, desto mehr Mineralstoffe kann das Wasser lösen. Vor allem in vulkanischen Gebieten reichert es sich zusätzlich mit Kohlensäure an. Da jede Gesteinsart Mineralstoffe in unterschiedlicher Konzentration und Zusammensetzung enthält, ist jedes einzelne der mehr als 500 deutschen Mineralwässer ein Spiegelbild seiner Region und ihrer geologischen Gegebenheiten. 6 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 6 15.03.11 18:23 Natürliches Mineralwasser ist … ein Naturprodukt aus unterirdischen Wasservor kommen, das direkt am Quellort abgefüllt wird von natürlicher Reinheit das einzige Lebensmittel mit amtlicher Anerkennung und wird streng kontrolliert reich an Mineralstoffen in unterschiedlicher Konzentration und Zusammensetzung Von der Quelle sicher auf den Tisch Die Brunnenbetriebe füllen ihr Mineralwasser direkt am Quellort ab – und zwar unmittelbar in die für den Verbraucher bestimmten Flaschen bzw. Verpackungen. So ist die natürliche Reinheit von Mineralwasser garantiert – von der Quelle bis zum Verbraucher. Nur wenige Behandlungsverfahren sind erlaubt, wie die Zugabe oder Verringerung von Kohlensäure oder der Entzug von Eisen und Schwefel. Förderung, eventuell Behandlung und Abfüllung des Mineralwassers erfolgen in einem geschlossenen, sehr aufwendigen und genau kontrollierten maschinellen Vorgang. 7 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 7 15.03.11 18:23 Bitte ein Glas Abwechslung! Jede Region hat ihre Mineralwässer – und jedes einzelne Mineralwasser ist einzigartig in seiner Zusammensetzung. So wie der Weinkenner anhand der Bodenbeschaffenheit, Hanglage und Sonneneinstrahlung die Herkunft des Rebsaftes bestimmen kann, verleiht die Natur jedem Mineralwasser seinen speziellen Charakter. Und der ist je nach Bodenbeschaffenheit von Region zu Region verschieden. Eine extra Portion Calcium bekommt Wasser, wenn es Kalk-Gestein durchströmt. Natrium und Chlorid gibt es vor allem in den Ablagerungen aus den Urmeeren. Auch der Kohlensäuregehalt hängt von der Bodenbeschaffenheit ab. Besonders viel Kohlensäure enthalten Mineralwässer aus vulkanischem Gestein. 8 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 8 15.03.11 18:23 Natürliches Mineralwasser – Gut zu wissen Prägend für den Geschmack des Mineralwassers sind seine Zusammensetzung und sein Gehalt an Mineralstoffen. So hat Calcium einen erdig trockenen, Magnesium einen leicht metallischen und Natrium in Verbindung mit Chlorid einen salzigen Geschmack. Stark mineralisiertes Mineralwasser hat einen Mineralstoffgehalt von mehr als 1.500 Milligramm pro Liter – und das schmeckt man auch. „Mit sehr geringem Gehalt an Mineralstoffen“ werben dürfen nur Mineralwässer mit nicht mehr als 50 Milligramm pro Liter – der Eigengeschmack der Mineralstoffe ist kaum wahrnehmbar. Auch Kohlensäure prägt die Erscheinung und den Geschmack des Mineralwassers. Der Gehalt variiert zwischen viel Kohlensäure (rund 7 bis maximal 8 Gramm pro Liter) in klassischen Mineralwässern, deutlich reduzierter Kohlensäure (4 bis 5,5 Gramm pro Liter) in „stillen“ und „medium“ Wässern und ohne Kohlensäure in den kohlensäurefreien Mineralwässern. Wer verschiedene Mineralwässer probiert, dem fällt das unterschiedliche Prickeln auf. Kohlensäure tritt mal in großen Blasen, mal als leichtes, feinperliges Moussieren auf. 9 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 9 15.03.11 18:23 Das Etikett – die Visitenkarte des Mineralwassers Das Etikett gibt ausführliche Informationen zur Herkunft und zur Zusammensetzung des Mineralwassers. Die meisten Angaben sind gesetzlich vorgeschrieben. 1. Quellname 2. Ort der Quelle 3. Verkehrsbezeichnung 4. Obligatorische Deklaration der charakteristischen Inhaltsstoffe 5. Hinweis auf Analyse mit Institut und Namen 6. Mindesthaltbarkeitsdatum Zur Kohlensäure findet man auf dem Etikett Angaben über den Gehalt und über die Herkunft: Natürliches kohlensäurehaltiges Mineralwasser: Das Wasser enthält die gleiche Menge eigener Quellkohlensäure in der Flasche wie am Quellaustritt. Natürliches Mineralwasser mit eigener Quellkohlensäure versetzt: Das Wasser enthält mehr Kohlensäure in der Flasche als am Quellaustritt; zugesetztes Kohlendioxid/CO2 muss aus dem gleichen Quellvorkommen stammen. Natürliches Mineralwasser mit Kohlensäure versetzt: Das Wasser enthält CO2 anderer Herkunft. 10 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 10 15.03.11 18:23 Natürliches Mineralwasser – Gut zu wissen 1 musterquelle sprudelhausen Natürliches Mineralwasser mit Kohlensäure versetzt 4 Kationen: Natrium Kalium Calcium Magnesium 0,0 mg/l 0,0 mg/l 0,0 mg/l 0,0 mg/l Anionen: Fluorid Chlorid Sulfat Hydrogencarbonat 2 3 0,0 mg/l 0,0 mg/l 0,0 mg/l 0,0 mg/l Zusammensetzungen entsprechen den Ergebnissen der amtlich anerkannten Analyse vom 01.03.2011, Institut Wasserius 5 Mindestens haltbar bis Ende Datum 6 11 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 11 15.03.11 18:23 Mineralwasser – Die Gesundheit trinkt mit Mineralwasser schmeckt. Stillt den Durst. Und nicht zu vergessen: Es tut gut! Mineralwasser versorgt den Körper mit lebenswichtigen Mineralstoffen und bietet einen wertvollen Zusatznutzen für die Gesundheit. Der Bedarf an Mineralstoffen ist allerdings von Mensch zu Mensch verschieden, die individuelle Lebenssituation ist entscheidend. Umso wichtiger ist es, für sich den richtigen Mineralstoff-Mix auszuwählen. Die Mineralwassertypologie der Informationszentrale Deutsches Mineralwasser (IDM) liefert eine praktische Hilfe. Sie ermöglicht jedem die einfache und gezielte Auswahl des passenden Mineralwassers. Nervenstark: Wer im Alltag unter Strom steht oder geistig gefordert ist, sollte magnesiumreiches Mineralwasser mit mindestens 50, besser noch 100 Milligramm Magnesium pro Liter trinken. Magnesium fördert die Konzentration und stärkt das Nervenkostüm. Ausdauernd: Körperliche Arbeit und viel Sport fordern ihren Tribut: Der Organismus verliert über Schweiß wertvolles Natrium, das den menschlichen Wasserhaushalt reguliert. Der Mineralstoff muss schnell ersetzt werden. Am besten durch Mineralwasser mit über 200 Milligramm Natrium pro Liter. Vital: Gesundheitsbewusste, Wellness-Fans, Kinder, Senioren, Schwangere und Stillende, sie alle haben einen erhöhten Calciumbedarf. Ihr ideales Getränk: Mineralwasser mit mindestens 150 Milligramm Calcium pro Liter. 12 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 12 15.03.11 18:24 Natürliches Mineralwasser – Gut zu wissen Entspannt: Wer es gerne entspannt angeht, hat zwar keinen besonderen Mineralstoff-, aber dennoch einen Flüssigkeitsbedarf. Auch im Ruhezustand verliert der Körper ständig Wasser. Hier ist ein leicht mineralisiertes Wasser die richtige Lösung. Genussfreudig: Mineralwasser ist das ideale Begleitgetränk zu Speisen und edlen Getränken. Vor allem kohlensäurehaltiges Mineralwasser verstärkt das Geschmackserlebnis und setzt beim Essen und Trinken bereichernde Nuancen. Wer gerne genießt, wird auf Mineralwasser nicht verzichten. Welcher Mineralwasser-Typ sind Sie? Machen Sie den Test unter: www.mineralwasser.com „Die im Mineralwasser auf natürliche Weise vorkommenden Mineralstoffe und Spurenelemente sind an sich und in ihrer Kombination ein wertvoller Zusatznutzen für unsere Gesundheit. Wer gezielt nach einem bestimmten Mineralwasser sucht, kann dessen natürlichen Mehrwert für sich optimal nutzen. Der persönliche Geschmack sollte allerdings bei der Wahl nicht zu kurz kommen. Viel trinken ist wichtig für die Gesundheit. Und nur wenn es schmeckt, greift man gerne zum Wasser.“ Dr. Andrea Trappe, Dipl.-Oecotrophologin 13 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 13 15.03.11 18:24 Die wichtigsten Mineralstoffe und ihre Wirkung: Mineralstoffanteile von Mineralwässern Wirkung calciumhaltig: mehr als 150 Milligramm pro Liter Calcium (Ca2+) sorgt für starke Knochen magnesiumhaltig: mehr als 50 Milligramm pro Liter Magnesium (Mg2+) günstig für Nerven und Muskeln, bei intensiver sportlicher Aktivität/starkem Schwitzen natriumhaltig: mehr als 200 Milligramm pro Liter Natrium (Na+) ist maßgeblich an der Regulierung des Wasser- und Elektrolyt-Haushalts beteiligt bicarbonathaltig / hydrogencarbonathaltig: mehr als 600 Milligramm pro Liter Bicarbonat (HCO3-) ist günstig für den Säure-Basen-Haushalt sulfathaltig: mehr als 200 Milligramm pro Liter Sulfat (SO42-) verdauungsanregend ab Mengen von 1.200 Milligramm pro Liter natriumarm: weniger als 20 Milligramm pro Liter Natrium (Na+) geeignet zur natriumarmen Ernährung 14 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 14 15.03.11 18:24 15 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 15 15.03.11 18:24 Tipps für angehende Wasser-Sommeliers und Gastronomen: mindestens fünf bis sechs Mineralwässer in die Karte aufnehmen – auf unter schiedliche Ausprägungen achten (leicht, stark mineralisiert, medium, still usw.) auch regionale Mineralwässer berücksichtigen experimentieren erlaubt: Ein Test, welche Mineralwässer sich mit welchem Gericht und Wein kombinieren lassen, lohnt Mineralwässer immer ungeöffnet und wohl temperiert servieren – auf Eiswürfel und Zitronenscheibe verzichten Auswahl an Mineralwässern aktiv dem Gast anbieten ganz wichtig: Grundwissen aneignen und den Service entsprechend schulen 16 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 16 15.03.11 18:24 Mineralwasser kulinarisch – Gaumenfreuden für GenieSSer Natürliches Mineralwasser ist als kalorienfreier Lieferant von Mineralstoffen und Spurenelementen nicht nur gut für den Körper. Es hält in seiner Vielfalt und Vielseitigkeit auch allerlei kulinarische Überraschungen bereit. So ist Mineralwasser der perfekte Begleiter zum Essen oder zum Wein, eine praktische Zutat für die Zubereitung von Gerichten und die Basis für erfrischende MineralwasserCocktails und Schorlen. Auch in der deutschen Restaurantlandschaft hat sich Mineralwasser mittlerweile fest etabliert: Immer mehr Gastronomen bieten ihren Gästen neben der klassischen Wein- auch eine Mineralwasserkarte an. Beispielsweise umfasst die Wasserkarte im Restaurant „first floor“ von Jerk Riese 40 Mineralwässer. Viele seiner Gäste schätzen das Angebot und die Beratung des Experten bei der Wahl des passenden Mineralwassers zum Wein oder als Begleitgetränk zum Essen. „Ein genussvoller Abend ist also nicht nur davon abhängig, wie das Menü und der Wein schmecken, sondern auch vom Mineralwasser”, erklärt Jerk Riese. Für ihn ist es gastronomische Pflicht: Wer eine Wasserkarte anbietet, muss sich damit auch auskennen – das ist nicht anders als bei Wein. Erfahren Sie auf den folgenden Seiten mehr über den kulinarischen Aspekt von Mineralwasser. Und lassen Sie sich überraschen. 17 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 17 15.03.11 18:24 Mineralwasser – das spritzige Plus in Getränken Die Mischung macht’s! Hieß es früher: „Bier oder Cola“ „Apfelsaft oder O-Saft“, heißt es heute ebenso: „Einen Mojito, bitte.“ „Eine Apfelschorle … oder Moment, doch lieber eine Kirschschorle.“ Deutschlands Getränkeangebot ist bunter geworden. Spritziger. Erfrischender. Alkoholische und alkoholfreie Mixgetränke sind mittlerweile in der Gastronomie, auf jeder Party und in vielen Haushalten eine feste Größe – wie auch das Mineralwasser darin! Seinen Zweck als erfrischender Stimmungsmacher oder Durstlöscher erfüllt ein Mixgetränk erst, wenn es belebende Kohlensäure enthält. Das ideale prickelnde Füllgetränk (Filler) ist Mineralwasser. Es bringt keine zusätzliche Süße in die Mischung ein. Es steigert nicht den Alkoholgehalt. Und es erhöht auch nicht den Kaloriengehalt. Ebenfalls wichtig: Selbst stark mineralstoffhaltiges Wasser ordnet sich den Aromen von Früchten und Alkohol unter. Der Geschmack der Grundzutaten bleibt unverfälscht. Mit all diesen Eigenschaften ist natürliches Mineralwasser das optimal ausgleichende Element. Es ist die ideale Abrundung für Mixgetränke, wie sie heute gefragt sind. 18 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 18 15.03.11 18:24 „Bei einem guten Cocktail spielen die Zutaten die wichtigste Rolle. Du kannst als Barkeeper noch so gut sein, wenn die Qualität des Alkohols und der Früchte nicht stimmt, merkt der Gast das sofort. Das gilt auch für den Filler. Ich nehme natürliches Mineralwasser. Wir Profis wissen um die hohe Qualität und Reinheit von Mineralwasser. Zudem erlaubt es mir, mit seinem neutralen Geschmack und seiner erfrischenden Wirkung nach Lust und Laune mit neuen Cocktail-Variationen zu experimentieren.“ Stephan Hinz, Deutscher Meister 2010 im Cocktail-Mixen 19 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 19 15.03.11 18:24 20 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 20 15.03.11 18:24 Mineralwasser – das spritzige Plus in Getränken Erfrischend gut – Cocktails ohne Alkohol Cocktails schmecken, auch ohne Alkohol. Die alkoholfreien Partydrinks erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. In so mancher Cocktail-Bar rangieren sie mittlerweile vor den hochprozentigen Mischungen. Bei Cocktails mit Alkohol ist Mineralwasser die Kür. Bei alkoholfreien Mixgetränken ist es fast schon Pflicht. Um auch ohne Alkohol mit Vielfalt und Geschmack zu begeistern, fließen bei den Drinks die unterschiedlichsten Fruchtgetränke und Sirups zusammen. Ohne ausreichende Verdünnung mit Mineralwasser wären sie im wahrsten Sinne des Wortes zu viel des Guten: zu süß, zu zähflüssig, zu klebrig. Mit Mineralwasser sind alkoholfreie Cocktails hingegen erfrischend, fruchtig, leicht – ganz so wie ein guter Drink sein sollte. Auf Ihr Wohl! Cocktails mit Mineralwasser sind gesund. Zutaten wie frische Früchte, Sirups, Kräuter, Joghurt und Mineralwasser liefern dem Körper wichtige Vitamine, Mineralstoffe und Flüssigkeit. Wer gerne die Nacht zum Tag macht, für den ist Mineralwasser mit einem hohen Anteil an Natrium der ideale Cocktail-Filler. Natrium hält den Wasserhaushalt in Balance und ist wichtig für Muskeln und Blutdruck. Gerade bei starkem Schwitzen geht Natrium verloren und muss dringend ersetzt werden. 21 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 21 15.03.11 18:24 Aqua-Fit •Zutaten für 2 Longdrink-Gläser à 300 ml 250 ml Maracujanektar 1 Limette Eiswürfel 2 cl Grenadine 250 ml natriumhaltiges Mineralwasser (mehr als 200 Milligramm Natrium pro Liter) •Zubereitung Limette auspressen, mit Maracujasaft vermischen und in Longdrinkgläser gießen mit Eiswürfeln und Mineralwasser auffüllen zum Schluss mit einem Esslöffel den Grenadine hineingeben mit Limettenspalten dekorieren Belebt, bringt den Körper wieder in Schwung. Ca.-Nährwerte pro Glas: 122 Kcal /516 KJ 0 g Fett 0 g Eiweiß 21 g Kohlenhydrate 22 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 22 15.03.11 18:24 rezepte Geistesblitz •Zubereitung Orangen heiß abwaschen, in dünne Scheiben schneiden Orangenscheiben, braunen Zucker und die Nadeln des Rosmarinzweigs in 2 Gläser verteilen und zerstoßen Gläser zur Hälfte mit gestoßenem Eis und zur anderen Hälfte mit stark sprudelndem Mineralwasser auffüllen mit je 2 dicken Strohhalmen servieren Stärkt Nerven und Konzentrationsvermögen und fördert die Durchblutung. •Zutaten für 2 Caipirinha-Gläser 1 ungespritzte Orange 2 TL brauner Zucker 1 Rosmarinzweig gestoßenes Eis 400 ml magnesiumhaltiges Mineralwasser (mindestens 50 Milligramm Magnesium pro Liter) Ca.-Nährwerte pro Glas: 111 Kcal /446 KJ 0 g Fett 0 g Eiweiß 24 g Kohlenhydrate 23 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 23 15.03.11 18:24 Grüner Buddha •Zubereitung Grünen Tee mit 50 ml gekochtem, leicht abgekühltem Wasser aufgießen, 3 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb seihen und abkühlen lassen mit dem Saft der ausgepressten Limette vermischen, auf die Gläser verteilen und mit gut gekühltem, stark sprudelndem Mineralwasser auffüllen je einen Zitronenmelissezweig hineingeben Minze und magnesiumreiches Mineralwasser wirken beruhigend auf das Nervensystem, grüner Tee belebt den Geist. •Zutaten für 2 Gläser à 150 ml Ca.-Nährwerte pro Glas: 9 Kcal /39 KJ 2 Teebeutel „Grüner Tee“ 1 Limette 2 Zweige frische Zitronenmelisse 300 ml magnesiumhaltiges Mineralwasser (mindestens 50 Milligramm Magnesium pro Liter) 1 g Fett 0 g Eiweiß 1 g Kohlenhydrate 24 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 24 15.03.11 18:24 rezepte Mineralisiertes Minz-Mango-Lassi •Zutaten für 2 Longdrink-Gläser à 300 ml 150 ml Joghurt, mager ½ vollreife Mango 2 frische Minzzweige ½ TL Salz 350 ml calciumreiches Mineralwasser (mindestens 150 Milligramm Calcium pro Liter) •Zubereitung aus der Mango 2 dünne Spalten zum Dekorieren der Gläser abschneiden die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden und kleinwürfeln mit dem Joghurt und einigen Minzblättern im Mixer pürieren leicht salzen und mit Mineralwasser auffüllen mit Mangospalten und Minzblättern dekorieren Verdauungsfördernd, bringt den Darm in Bewegung, stärkt alle Gesundheitsbewussten und Wellness-Fans. Ca.-Nährwerte pro Glas: 120 Kcal /518 KJ 1 g Fett 4 g Eiweiß 21 g Kohlenhydrate 25 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 25 15.03.11 18:24 Prickelnder Holunder-Kick •Zutaten für 2 Gläser à 300 ml 1 Zitrone 100 ml Holunderblütensirup (handelsüblich in vielen Supermärkten / Naturkostläden erhältlich) 2 Zweige Zitronenmelisse 6 Himbeeren 400 ml natriumhaltiges Mineralwasser (mehr als 200 Milligramm Natrium pro Liter) •Zubereitung Schale spiralförmig von einer Zitrone abschälen und halbieren Saft einer Zitrone auspressen je eine Hälfte der Spirale, Holunderblütensirup, Zitronensaft und Zitronenmelisse auf die Gläser verteilen mit gut gekühltem, stark sprudelndem Mineralwasser auffüllen Himbeeren hineinfallen lassen Stärkt Herz und Kreislauf. Ca.-Nährwerte pro Glas: 40 Kcal /169 KJ 0 g Fett 1 g Eiweiß 4 g Kohlenhydrate 26 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 26 15.03.11 18:24 rezepte Palmenkuss •Zutaten für 2 Gläser à 300 ml 200 ml Ananassaft 30 ml Ahornsirup 100 ml Kokosnussmilch frische Baby-Ananas zum Dekorieren 200 ml leicht mineralisiertes Mineralwasser •Zubereitung Ananassaft, Ahornsirup und Kokosnussmilch aufmixen und in ein Longdrinkglas gießen mit stark sprudelndem Mineralwasser auffüllen mit Ananasstückchen und -blättern dekorieren Wirkt ausgleichend und beruhigend. Ca.-Nährwerte pro Glas: 114 Kcal /465 KJ 0 g Fett 0 g Eiweiß 24 g Kohlenhydrate 27 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 27 15.03.11 18:24 Pink Power Zur Dekoration: Sechstel-Scheiben aus frischer rosa Grapefruit und/oder Streifen aus der frischen Kokosnuss •Zubereitung 100 ml Mineralwasser zum Kochen bringen, den Matetee damit aufgießen, den Zucker darin lösen und 5 Minuten ziehen lassen Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Mixer abgießen und auskühlen lassen halbhohes Wasser-Glas mit gecrushtem Eis füllen übrige Zutaten zum Matetee in den Mixer füllen, aufmixen und über das Eis ins Glas gießen •Zutaten für 2 Gläser à 150 ml 2 g Matetee 2 EL Zucker 200 ml rosa Grapefruitsaft 100 ml Kokosnussmilch 1 Prise Muskat 200 ml magnesiumreiches Mineralwasser Eis aus magnesiumreichem Mineralwasser gefroren und mit Hilfe eines Eiscrushers oder in einem Küchenhandtuch mit Hilfe eines schweren Gegenstandes, z. B. einer Pfanne, zerkleinern mit rosa Grapefruit und Streifen aus frischer Kokosnuss dekorieren und mit zwei Strohhalmen servieren Hält den Geist wach und klar und stärkt das Konzentrationsvermögen! Ca.-Nährwerte pro Glas: 221 Kcal /919 KJ 0 g Fett 1 g Eiweiß 20 g Kohlenhydrate 28 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 28 15.03.11 18:24 rezepte Roadrunner •Zutaten für 2 Gläser à 300 ml 3 g frische Ingwerwurzel (daumennagelgroß) 200 ml Möhrensaft 1 Tropfen Sonnenblumenöl 50 ml Mangosirup 250 ml natriumreiches Mineralw. mit Kohlensäure Eiswürfel aus natriumreichem Mineralwasser 1 frische Mango zur Dekoration •Zubereitung Ingwerwurzel schälen, Saft mit Hilfe einer gut gerei- nigten Knoblauchpresse in den Möhrensaft pressen in zwei Longdrinkgläser einige Eiswürfel geben Möhrensaft mit Sonnenblumenöl und Mangosirup vermischen die Longdrinkgläser bis zur Hälfte befüllen und mit stark sprudelndem, natriumreichem Mineralwasser auffüllen mit dünn geschnittenen Mangospalten dekorieren Ingwer reduziert die Körperhitze und beugt so einer zu schnellen Verausgabung vor! Ca.-Nährwerte pro Glas: 45 Kcal /188 KJ 0 g Fett 1 g Eiweiß 10 g Kohlenhydrate 29 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 29 15.03.11 18:24 Spanish heart •Zubereitung Obst, wo notwendig, waschen, schälen, entkernen/ entsteinen und in kleine Würfel schneiden. Es sollte etwa 300 g reine Frucht übrig bleiben eine Hälfte der Zitrone in dünne Scheiben schneiden, die andere Hälfte der Zitrone auspressen und mit dem Grenadinesirup vermischen Nadeln vom Rosmarinzweig zupfen, mit Früchten und Grenadine vermischen, in eine Schüssel füllen, mit den Zitronenscheiben bedecken und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden, besser über Nacht durch- ziehen lassen Bowlegläser zur einem Drittel mit der Frucht-Sirup- Mischung befüllen und mit calciumreichem, stark sprudelndem Mineralwasser aufgießen Belebt Sinne und Temperament. •Zutaten für 1 Krug à 1 ½ l o. 4 Gläser à 350 ml 500 g gemischtes Obst (z. B. Apfel, Birne, Pfirsich, Aprikose, Granatapfelkerne) 1 kleiner Zweig Rosmarin 1 Zitrone 200 ml Grenadine ½ l stark sprudelndes, calciumreiches Mineralwasser Ca.-Nährwerte pro Glas: 68 Kcal /292 KJ 0 g Fett 1 g Eiweiß 17 g Kohlenhydrate 30 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 30 15.03.11 18:24 rezepte Wellness-Punsch •Zubereitung Mandelmilch mit Birnensirup, Vanillezucker und mineralstoffarmem Mineralwasser verrühren, Zimtstangen hinzufügen und leicht erwärmen Zimtstangen entfernen und mit dem Zauberstab aufmixen in Tumbler (so nennt man die Glasform, aus der man auch Whiskey trinkt) füllen, mit je einer Prise Zimt bestäuben und zusammen mit je einer der Zimtstangen servieren nach Belieben mit einem Fächer aus aufge schnittenem Birnenschnitz dekorieren Wirkt balancierend auf Geist und Seele! •Zutaten für 2 Tumbler à 250 ml 200 ml Mandelmilch 50 ml Birnendicksaft 1 Päckchen Vanillinzucker 2 Zimtstangen oder 2 Prisen gemahlenen Zimt 200 ml mineralstoffarmes Mineralwasser ohne Kohlensäure Ca.-Nährwerte pro Glas: 140 Kcal /591 KJ 3 g Fett 1 g Eiweiß 28 g Kohlenhydrate 31 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 31 15.03.11 18:24 Im Trend – Cocktails mit Mineralwasser Bei Cocktails sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Alles ist erlaubt. Hauptsache die Mischung stimmt. Zur Grundausstattung jedes Barkeepers gehört auch Mineralwasser. Es ist das ideale Füllgetränk für eine Vielzahl von Cocktails. Die oft zähflüssigen und schweren Drinks erhalten erst durch Mineralwasser ihre angenehme Leichtigkeit. Anders als Champagner oder Sekt, erhöht Mineralwasser weder den Alkohol- noch den Kaloriengehalt. Vielmehr ordnet es sich den verschiedenen Aromen von Früchten und Alkohol unter und verfälscht nicht den harmonischen Gesamteindruck der Zutaten. So bunt die Vielfalt an Cocktails ist, so sehr lädt die große Auswahl an Mineralwässern zum Experimentieren ein. Während stark sprudelnde Mineralwässer sich vor allem für Klassiker wie Mojito, Fizzes oder Singapore Sling eignen, passt stilles Wasser mit wenig Kohlensäure am besten zu reichhaltigen Fruchtcocktails. Wichtig bei sprudelnden Drinks: Mineralwasser erst nach dem Schütteln oder Rühren ins Glas füllen, sonst wird der Shaker undicht und die Kohlensäure geht verloren. Füllen Sie einfach das Glas kurz vor dem Servieren mit Mineralwasser auf. 32 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 32 15.03.11 18:24 Mineralwasser – das spritzige Plus in Getränken Kleiner Tipp, GroSSe Wirkung Mineralwasser als Zutat muss kalt und frisch sein. Mineralwasser wird nicht mit den übrigen Zutaten gerührt oder geschüttelt, weil es Kohlensäure einbüßen würde. Man gibt es erst zum Schluss in den Drink und rührt – wenn überhaupt – nur einmal vorsichtig um. 33 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 33 15.03.11 18:24 Grand‘O •Zutaten 40 ml Grand Marnier 60 ml frischer Orangensaft 80 ml Mineralwasser 5 Eiswürfel •Zubereitung Eiswürfel in ein hohes Glas füllen, Grand Marnier und Orangensaft darüber gießen mit Mineralwasser auffüllen und mit Beeren der Saison garnieren erst kurz vor dem Servieren kalt mit gut gekühltem Mineralwasser auffüllen Quelle: DRINKS Magazin 34 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 34 15.03.11 18:24 rezepte Bonito-Jito •Zutaten 3 frische Minzeblätter 11 Heidelbeeren oder Blaubeeren 1 TL brauner Zucker 20 ml Zitronensaft 50 ml Pinky Vodka •Zubereitung Minzeblätter mit Beeren, braunem Zucker und Zitronensaft im Shaker zerdrücken Eis und Pinky Vodka dazugeben, gut schütteln und im Glas mit etwas Mineralwasser aufgießen Quelle: DRINKS Magazin 35 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 35 15.03.11 18:24 Ihr Wasser trägt Früchte Neben „Mineralwasser-Cocktails“ sind Schorlen die klassischen Mineralwasser-Mix-Getränke. Es gibt sie mittlerweile in allen vorstellbaren Geschmacksrichtungen. Vieles spricht für die fruchtigen Frischmacher. So zählen Schorlen zu den besten Durstlöschern überhaupt. Reine Fruchtsäfte erhalten oft viel Zucker. Gesünder und oftmals auch schmackhafter ist es, sie mit Mineralwasser zu verdünnen. Beide Power-Drinks miteinander kombiniert, liefern einen wertvollen Mix aus Vitaminen und Mineralstoffen. Auch sind Fruchtschorlen isotonisch. Ihre Kohlenhydrate werden vom Körper schnell aufgenommen und die Leistungsfähigkeit bleibt erhalten. Der Klassiker aller Schorlen ist Apfelsaftschorle. Generell empfiehlt sich die Zugabe von Mineralwasser bei sauren oder süßen Fruchtsorten, die für sich alleine weniger gut bekömmlich sind. Dies gilt zum Beispiel für Grapefruit- oder Kirschsaft. Im Normalfall werden Schorlen mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser gemixt. Die deutschen Mineralbrunnen bieten bereits fertig gemischte Fruchtschorlen an – ihr Fruchtsaftanteil beträgt zwischen 50 und 60 Prozent. Sie sind leicht zu servieren und garantieren die natürliche Qualität von Mineralwasser und Fruchtsaft. 36 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 36 15.03.11 18:24 Mineralwasser – das spritzige Plus in Getränken Sommerschorlen, garantiert schwindelfrei Alkohol und heiße Temperaturen sind nicht immer die beste Mischung. So manchem steigt beides schnell zu Kopf. Garantiert schwindelfrei und ein anregendes Getränk für die warme Jahreszeit sind Sommerschorlen. Eine Sommerschorle besteht aus Weißwein und viel Mineralwasser. Der Alkoholgehalt ist geringer als in gewöhnlichen Weinschorlen und bei hohen Temperaturen besser verträglich. Unsere Tipps: Das Mineralwasser der Schorle sollte den Eigengeschmack des Safts oder des Weines nicht verfälschen: Dezent mineralisierte, kohlensäurereiche Mineral- wässer sind für Schorlen am besten geeignet. Bei Fruchtschorlen kennt die Kreativität keine Grenzen. Die Fruchtsäfte sollten mindestens einen Anteil von 50 Prozent in der Schorle haben. Bei Weißwein sollte das Mineralwasser zum Wein serviert werden. So kann der Gast den Schoppen pur genießen oder seine Idealmischung selbst herstellen. 37 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 37 15.03.11 18:24 38 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 38 15.03.11 18:24 Mineralwasser – die besondere Zutat für die moderne Küche Köche kochen auch nur mit Wasser Spitzenköche wissen es schon lange: Mineralwasser ist eine wichtige Zutat. So kann man mit Mineralwasser hervorragend braten, sei es Fleisch, Fisch oder das Spiegelei am Morgen. Wichtig ist es, eine beschichtete Pfanne und nicht zu viel Mineralwasser auf einmal zu nehmen. Gerade bei Fisch sollte man knapp dosieren. Die Kohlensäure im Mineralwasser ist ein wahres Wundermittel. Sie verfeinert den Geschmack, lockert Mehl- und Milchspeisen auf und nimmt cremigen Suppen und Süßspeisen die sahnige Schwere. Bei Teig- und Backwaren wirkt sie als Triebmittel und kann Backpulver ersetzen. Der Teig wird deutlich lockerer. Gerade in der modernen, leichten Küche spielt Mineralwasser seine Stärken aus. Mineralwasser ist eine echte Alternative zu Fett, Öl, Backpulver und Milch. Mit ihm lassen sich viele Kalorien- und Cholesterinbomben entschärfen, ohne den Geschmack zu verfälschen. Das Einsatzspektrum von Mineralwasser in der Küche ist grenzenlos. Von der Vorspeise über das Hauptgericht bis zum Dessert, ob Fisch oder Fleisch, Obst oder Gemüse, gekocht, gebraten, gegart oder gebacken – Mineralwasser sorgt für extra Leichtigkeit, Frische und Geschmack. Auch bei der Zubereitung von Gemüse ist Mineralwasser ein echter Geheimtipp, z. B. Gemüse in mineralstoffreichem Wasser mit Kohlensäure gedünstet. Probieren Sie es einfach aus! 39 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 39 15.03.11 18:24 „Die leichte Küche steht auch im Vox oben auf der Karte. Unsere Gäste achten mehr als noch vor wenigen Jahren auf fettreduzierte und ausgewogene Speisen. Der Geschmack soll natürlich darunter nicht leiden, sondern weiterhin voll und kräftig sein. Unsere Küche greift daher verstärkt auf Mineralwasser als Fettersatz zurück. Ob gedämpfter Saibling oder das Schmoren von Fleisch, der Schuss Mineralwasser bewährt sich in meiner Küche täglich.“ Felix Petrucco, Chef de Cuisine im Vox, Grand Hyatt Berlin 40 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 40 15.03.11 18:24 Mineralwasser – die besondere Zutat für die moderne Küche Tipps für die leichte Küche Fettfreies Braten: Kohlensäurehaltiges Mineralwasser in einer beschichteten Pfanne kurz aufschäumen. Anschließend das Fleisch oder den Fisch hinzugeben und goldbraun garen. Ist die Flüssigkeit verdampft, esslöffelweise weiteres Mineralwasser hinzugeben. Suppen und Saucen: Mineralwasser mit viel Kohlensäure eignet sich hervorragend, um Saucen schaumiger aufzuschlagen. Dadurch erhalten sie mehr Geschmack. In Suppen lässt sich so ein Großteil der Sahne sparen. Salat und Gemüse: Mineralwasser mit Kohlensäure macht Salatdressing frisch und fettärmer. Statt Öl also Mineralwasser nehmen. Auch beim Dünsten von Gemüse gilt: Weniger Fett und dafür Mineralwasser. So bleibt das Gemüse knackiger und seine Farbe intensiver. Teig: Ein Teil der Milch durch Mineralwasser mit Kohlensäure ersetzen. Sie lässt den Teig hervorragend aufgehen und macht ihn extra locker. Desserts: Quark, Joghurt oder Mousse werden mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser cremig zart und sind ein guter Ersatz für kalorienhaltige Sahne. Allerdings sollte man hier nur leicht mineralisiertes Mineralwasser verwenden, damit der Geschmack nicht verfälscht wird. 41 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 41 15.03.11 18:24 Strauchtomaten mit Ziegenfrischkäsecrème Zutaten für 4 Personen •Basilikumpesto: 2 Bund frischer Basilikum 30 g geröstete Pinienkerne 30 g geriebener Parmesan 1 Knoblauchzehe 125 ml kaltgepresstes Olivenöl •Ziegenfrischkäsecrème: 200 g milder Ziegenfrischkäse ohne Rinde (Picandou) 100 ml Milch 50 ml mineralstoffreiches Wasser 1 TL gehackte schwarze Oliven 1 TL Basilikumpesto • Vinaigrette: 50 ml Olivenöl 25 ml mineralstoffreiches Wasser 25 ml dunkler Balsamico-Essig 1 EL geröstete Pinienkerne 1 EL Zwiebelwürfel (ca. ½ Zwiebel) 1 TL Honig •Strauchtomate: 5 Strauchtomaten mit Rispe Meersalz, Olivensalz, Pfeffer Brotcroûtons 8 zarte Basilikumblätter 42 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 42 15.03.11 18:24 rezepte Als erstes das Pesto: Basilikumblätter zupfen und mit Pinienkernen, Knoblauch und Olivenöl pürieren. Dann den geriebenen Parmesan dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen. Jetzt den Ziegenfrischkäse mit einer Gabel zerdrücken und mit Milch und Mineralwasser verrühren. Die gehackten Oliven und das Basilikumpesto dazugeben und alles mit Meersalz und Pfeffer würzen. Dann die Ziegenfrischkäsecrème in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen. Eine Tomate in vier Scheiben schneiden, auf vier Teller verteilen und mit Olivensalz und Pfeffer würzen. Die Tomatenscheiben mit je einer gefüllten Tomate belegen und mit lauwarmer Vinaigrette marinieren. Zum Schluss mit Brotcroûtons und Basilikumblättern garnieren. (Zubereitungszeit: 45 Minuten) Nährwerte pro Portion: 708 Kcal /2964 KJ Für die Vinaigrette die Zwiebelwürfel in etwas Olivenöl bei schwacher Hitze im Topf andünsten, den Honig hinzufügen und leicht karamellisieren lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen und mit Balsamico-Essig ablöschen. Die gerösteten Pinienkerne, das Mineralwasser und das Olivenöl dazugeben und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. 71 g Fett 7,4 g Kohlenhydrate 12,5 g Eiweiß Vier Tomaten kurz mit kochendem Wasser überbrühen, danach in Eiswasser geben und die Schale entfernen. Die Tomaten an der Unterseite abschneiden, mit einem Teelöffel das Kerngehäuse entfernen und mit der Ziegenfrischkäsecrème füllen. Als zusätzliche Dekoration bleibt die Rispe an der Tomate. 43 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 43 15.03.11 18:24 Leichte Karotten-Ingwersuppe mit Curry und gebratenen Gambas Zutaten für 4 Personen 50 g Schalotten 20 g Butter 250 g Karotten 1 kleine Kartoffel 1 Schuss Weißwein 100 ml Orangensaft 2 Prisen Ingwer 1 TL Honig 1-2 TL Curry 300 ml Brühe 80 ml Sahne 50 g saure Sahne 150 ml stark sprudelndes, calciumreiches Mineralwasser (mindestens 150 Milligramm Calcium pro Liter) Salz, Muskat 8 kleine Gambas, küchenfertig Öl zum Braten 44 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 44 15.03.11 18:24 rezepte Schalotten pellen, klein schneiden und in Butter anbraten. Karotten und Kartoffel waschen, schälen, grob klein schneiden und mit in den Topf geben. Etwas angehen lassen und mit dem Wein ablöschen. Fast verkochen lassen und den Orangensaft hinzufügen. Mit Brühe auffüllen und mit Ingwer, Honig und Curry würzen. Etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis alles weich, beziehungsweise gar ist. Nun Sahne, saure Sahne und Mineralwasser zufügen. Alles einmal aufkochen lassen und im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Gambas in den Suppenschalen verteilen und mit Suppe auffüllen. Etwas Koriandergrün eignet sich als Dekoration. (Zubereitungszeit: 40 Minuten) Nährwerte pro Portion: 195 Kcal /815 KJ 12 g Fett 11 g Kohlenhydrate 6 g Eiweiß Gambas putzen und gegebenenfalls noch etwas klein schneiden. In einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl braten und garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 45 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 45 15.03.11 18:24 Salat von roten Linsen mit Zanderfilet und Ölraukenpesto Zutaten für 4 Personen 200 g rote Linsen 1 kleine Spickzwiebel (Zwiebel, Nelke, Lorbeerblatt) 1 EL Essig 500 ml natriumreiches Mineralwasser, medium (mindestens 200 Milligramm Natrium pro Liter) 2 Stangen Zwiebellauch 2-3 Tomaten ½ Bund Rucola 50 ml Olivenöl ½ Zehe Knoblauch 1-2 EL Parmesan 30 g Pinienkerne, geröstet Salz, Pfeffer 6 EL Rapsöl 3 EL Weißweinessig 1 TL Senf 4 Stk. Zander, küchenfertig à 120 g 1 Schuss natriumreiches Mineralwasser, stark sprudelnd Zucker, Salz, Pfeffer Öl zum Braten 46 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 46 15.03.11 18:24 rezepte Das Mineralwasser mit der gespickten Zwiebel und etwas Essig würzen. Linsen abwaschen und je nach Sorte laut Packungsangabe (etwa zehn Minuten) in dem Mineralwasser kochen. Nach dem Kochen das Wasser abschütten, mit kaltem Wasser abspülen und die Linsen kühl stellen. Zwiebellauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Tomaten putzen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden. Rucola putzen, waschen und trocken schleudern. Olivenöl mit der geschälten Knoblauchzehe im Mixer fein pürieren. Nun den Rucola dazugeben, danach die Pinienkerne und dann den Parmesan. Alles pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Essig, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und einen Schuss Mineralwasser in einer Schüssel mit einem Schneebesen verrühren. Öl hinzufügen und zu einer Vinaigrette verarbeiten. Damit die Linsen marinieren und das Gemüse zufügen. Gegebenenfalls noch etwas würzen. Fisch trocken legen. In einer beschichteten Pfanne kurz anbraten und einen Schuss stark sprudelndes Mineralwasser angießen. Mit Deckel drei bis vier Minuten dämpfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Linsen mittig auf dem Teller verteilen, den Fisch darauf anrichten und das Pesto angießen. Gegebenenfalls mit ein paar Rucolablättern dekorieren. (Zubereitungszeit: 30 Minuten) Nährwerte pro Portion: 457 Kcal /1910 KJ 27 g Fett 12 g Kohlenhydrate 38 g Eiweiß 47 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 47 15.03.11 18:24 Gedämpfter Kabeljau mit Schmorgurken & pochiertem Landei Zutaten für 4 Personen •Kabeljau: 4 Stk. Kabeljaufilet à 100 g 150 ml magnesiumreiches Mineralwasser 1 Stk. Zitronengras 1 Stk. Chili Topf mit Dämpfeinsatz Meersalz, Zitronenpfeffer • Pochiertes Landei: 4 Bio-Eier 500 ml Wasser 5 EL Weinessig •Schmorgurken: 600 g Schmorgurken 2 EL Zwiebelwürfel 1 TL groben Senf 1 TL Feigensenf 1 TL Olivenöl 20 ml Apfelessig 150 ml natriumreiches Mineralwasser 2 Radieschen 30 g kalte Butterwürfel 1 Spritzer Zitronensaft Dill, Meersalz, Zucker, Pfeffer 48 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 48 15.03.11 18:24 rezepte Die Schmorgurken schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel mit den Schmorgurken darin bei geringer Hitze andünsten. Mineralwasser, Apfelessig, den groben Senf und den Feigensenf dazugeben und die Schmorgurken bissfest garen. Dann die kalten Butterwürfel unter ständigem Rühren dazugeben. Die Radieschen in feine Scheiben schneiden und zu den Gurken geben. Alles mit Meersalz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und Dill abschmecken. Für die pochierten Landeier Wasser und Essig aufkochen und beiseite stellen. Die Eier jeweils in einer Schöpfkelle aufschlagen und vorsichtig nacheinander in das Wasser gleiten lassen. 3 Minuten ziehen lassen, dann mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und auf einem Tuch kurz abtropfen lassen. Die Schmorgurken auf tiefen Tellern anrichten. Das Kabeljaufilet und das pochierte Landei darauf setzen, mit Dill ausgarnieren. (Zubereitungszeit: 45 Minuten) Nährwerte pro Portion: 281 Kcal /1176 KJ 17 g Fett 4,6 g Kohlenhydrate 26,5 g Eiweiß Den Kabeljau mit Meersalz und Zitronenpfeffer würzen. Mineralwasser mit klein geschnittenem Zitronengras und Chili im Topf aufkochen. Kabeljau in einem Topf mit Dämpfeinsatz etwa 4-5 Minuten bei schwacher Hitze über dem Mineralwasser dämpfen. 49 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 49 15.03.11 18:24 Frittiertes Perlhuhn-Saté mit Erdnuss-Sauce Zutaten für 4 Personen •Erdnuss-Sauce: 100 g Erdnüsse 40 g Zucker 200 ml Kokosmilch 200 ml Sweet Chili Sauce für Huhn 1 EL Zwiebelwürfel (ca. ½ Zwiebel) 1 TL frischer gehackter Ingwer 1 Spritzer Limettensaft Chilipulver, Kurkuma, Meersalz • Perlhuhn-Saté: 2 Perlhuhnbrüste (insgesamt ca. 260 g) 8 Holzspieße 1,5 kg Trehalosezucker 500 ml stilles, natriumreiches Mineralwasser geröstete Zwiebeln frischer Koriander Meersalz 50 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 50 15.03.11 18:24 rezepte Für die Sauce die Erdnüsse und die Kokosmilch mit einem Mixstab zu einer Paste pürieren. Dann den Zucker in einem Topf erhitzen und leicht karamellisieren lassen. Die Zwiebel, Ingwerwürfel, Erdnuss-Sauce und Sweet Chili Sauce für Huhn dazugeben und einmal aufkochen lassen. Mit Limettensaft, Chilipulver, Kurkuma und Meersalz abschmecken. Die Perlhuhnbrüste von der Haut befreien, die Filets in acht gleichmäßig lange Streifen schneiden und diese auf die Holzspieße stecken. Den Trehalosezucker mit dem Mineralwasser in einem schmalen hohen Topf zum Kochen bringen und die Spieße jeweils eine Minute darin frittieren. Die Spieße mit etwas Meersalz und gerösteten Zwiebeln bestreuen. Dazu eine Schale Erdnuss-Sauce anrichten und mit Koriander garnieren. (Zubereitungszeit: 30 Minuten) Nährwerte pro Portion: 311 Kcal /1302 KJ 18 g Fett 15 g Kohlenhydrate 22 g Eiweiß Hinweis Trehalosezucker ist ein Zweifachzucker, der aus pflanzlicher Stärke gewonnen wird. Er hat eine geringere Süßkraft (etwa 45 %) als normaler Haushaltszucker. Durch den Trehalosezucker kann man eine Temperatur von 125 °C erreichen. Durch das Frittieren mit Trehalosezucker hat man nur ein Drittel so viel Kalorien wie mit Öl. Für Pommes frites und panierte Gerichte nicht geeignet. Trehalosezucker kann man im Internet bestellen (z. B. www.gourmet-versand.com oder www.backstars.de). 51 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 51 15.03.11 18:24 Scheiben aus der Geflügelbrust auf GemüseGraupenrisotto mit Zuckerschotenstroh Zutaten für 4 Personen 125 g Graupen 2 Schalotten 2 Stk. Zwiebellauch 2 Möhren 1 EL Butter 50 ml Weißwein 1 EL Gemüsebrühe 500 ml leicht mineralisiertes Mineralwasser, stark sprudelnd 50 g Parmesan 1 Bund Schnittlauch 4 Stk. Geflügelbrüste 1 Schuss leicht mineralisiertes Mineralwasser, stark sprudelnd 1 Zehe Knoblauch 4 Zweige Thymian 200 g Zuckerschoten 1 Schuss leicht mineralisiertes Mineralwasser, medium 1 TL Butter Salz, Pfeffer, Muskat 52 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 52 15.03.11 18:24 rezepte Schalotten abziehen, in Würfel schneiden und mit der Butter in einem Topf glasig braten. Möhren schälen, in Würfel schneiden und mit in den Topf geben. Dann die Graupen dazu geben und etwas angehen lassen. Mit dem Wein ablöschen und verkochen lassen. Mineralwasser und Brühe zufügen und bei schwacher Hitze 20 bis 25 Minuten garen. Zwiebellauch putzen, in kleine Ringe schneiden und zufügen. Parmesan reiben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch schneiden und vor dem Servieren unter die Graupen geben. Geflügelbrüste in einer beschichteten Pfanne mit etwas Mineralwasser, dem angedrückten Knoblauch und den Thymianzweigen von beiden Seiten gut anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft etwa zehn Minuten garen. Etwas ruhen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zuckerschoten putzen und längs in Streifen schneiden. Diese in einer Pfanne mit dem Mineralwasser und der Butter kurz anbraten und bissfest garen. Mit Muskat, Salz und einer Prise Zucker würzen. Graupen in einem tiefen Teller anrichten. Die Geflügelbrust in Scheiben schneiden und darauf anrichten. Das Zuckerschotenstroh dekorativ darauf verteilen. (Zubereitungszeit: 35 Minuten) Nährwerte pro Portion: 661 Kcal /2763 KJ 22 g Fett 32 g Kohlenhydrate 52 g Eiweiß 53 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 53 15.03.11 18:24 Geschmorte Kalbsbäckchen mit jungem Gemüse & kleinen Avocadopfannkuchen Zutaten für 4 Personen •Kalbsbacken: 4 Kalbsbacken vom Metzger à 180 g 50 g Karotten 50 g Sellerie 50 g Zwiebel 1 Knoblauchzehe 20 g Tomatenmark 1 l Mineralwasser mit Kohlensäure 200 ml kräftiger Rotwein 50 ml Portwein 50 ml Traubensaft 5 TL Pflanzenöl Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner, Piment •Kleine Avocadopfannkuchen: 2 reife Avocados 2 Eier 50 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser 50 g Milch 120 g Mehl 2 TL Backpulver 1 Spritzer Zitronensaft 1 EL Olivenöl Meersalz, Muskat, Cayenne, Pfeffer • Gemüse (möglichst frisch vom Bauern) 12 Fingermöhren 4 kleine Petersilienwurzeln 12 Stangen Frühlingslauch 2 kleine Kohlrabi 8 Mini-Rettiche 1 l natriumreiches Mineralwasser 2 TL Olivenöl Meersalz 54 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 54 15.03.11 18:24 rezepte Das Gemüse putzen und in Würfel schneiden. Die Kalbsbacken von Fett befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bräter erhitzen und die Kalbsbacken darin mit etwas Pflanzenöl anbraten. Die Gemüsewürfel dazugeben und goldbraun rösten. Danach das Tomatenmark hinzufügen und kurz anschwitzen. Mehrmals mit Rotwein ablöschen und mit Mineralwasser aufgießen. Die Gewürze und Kräuter dazugeben und im vorgeheizten Backofen 2-3 Stunden bei 150 °C schmoren. Nach dem Schmoren die Kalbsbacken abgießen, dann den Bratensaft durch ein Sieb geben und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbsbacken dazugeben und warm stellen. Die Avocado halbieren, schälen, den Kern herauslösen. Das Fruchtfleisch in kleine Stücke zerteilen und mit dem Mixstab zu einer Paste pürieren. Diese mit den restlichen Zutaten gut verrühren und abschmecken. Den Teig dann kalt stellen und 30 Minuten quellen lassen. Danach 2 El Ölivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, für jeden der vier Pfannkuchen eine kleine Kelle Teig in die Pfanne geben, leicht verlaufen lassen und bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2 Minuten goldbraun braten. Gemüse putzen und in die gewünschte Form schneiden. Dabei die jungen Blätter vom Kohlrabi und Mini-Rettich aufheben. Mineralwasser im Topf zum Kochen bringen. Darin Petersilienwurzeln, Kohlrabi und Mini-Rettiche kurz abkochen und sofort in Eiswasser geben, um den Garprozess zu unterbrechen. Danach die Fingermöhren und den Frühlingslauch in das kochende Wasser geben und weich kochen, dann ebenfalls in Eiswasser geben. Das Gemüse in Olivenöl mit etwas Meersalz schwenken und die jungen Blätter dazugeben. Zum Anrichten die Kalbsbacken in die Tellermitte setzen und die Avocadopfannkuchen darauf legen. Den Teller mit dem Gemüse ausgarnieren und die Soße angießen. (Zubereitungszeit: 120 Minuten) Nährwerte pro Portion: 638 Kcal /2672 KJ 34 g Fett 33,5 g Kohlenhydrate 39 g Eiweiß 55 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 55 15.03.11 18:24 Selbstgemachte Pasta mit geschmolzenen Tomaten und pochiertem Lachs Zutaten für 4 Personen 300 g Weizenmehl, Type 450 1 Ei 50 ml natriumreiches Mineralwasser (still, mind. 200 Milligramm Natrium pro Liter) 10 ml Olivenöl ½ TL Salz 1 Prise Curcuma 500 g Lachs, küchenfertig 1 TL Olivenöl 80 ml natriumreiches Mineralwasser (medium, mindestens 200 Milligramm Natrium pro Liter) Schale einer halben Zitrone 1 Zwiebel 1 Zehe Knoblauch 8 Tomaten 4 Zweige Thymian 1 EL Olivenöl Salz, Pfeffer, Zucker Basilikum für die Dekoration 56 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 56 15.03.11 18:24 rezepte Eier, Mineralwasser, Öl, Curcuma und Salz in einer Küchenmaschine verquirlen. Mehl zufügen, unterarbeiten und zu einem festen Teig verkneten. Sollte der Teig noch etwas zu weich sein, etwas Mehl zufügen; ist der Teig etwas zu trocken, etwas Mineralwasser zufügen. Teig in Folie einschlagen und an einem kühlen Ort gut eine Stunde ruhen lassen. Den Teig mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz ausrollen und zu Bandnudeln verarbeiten. Tomaten vom Strunk befreien und auf der anderen Seite kreuzweise einschneiden. Für etwa vier Sekunden in kochendes Wasser tauchen und sofort in Eiswasser abkühlen. Die Schale abziehen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und den Rest würfeln. Zwiebel würfeln und mit der Knoblauchzehe in Öl anbraten lassen. Tomatenwürfel zufügen und etwas einkochen lassen. Gegebenenfalls noch etwas Mineralwasser angießen. Mit dem klein geschnittenen Thymian sowie Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Zur gleichen Zeit die Nudeln etwa zwei Minuten in kochendem Salzwasser garen, dann abgießen. Nudeln auf einem Teller anrichten. Lachs darauf setzen und die Tomaten darüber geben. Mit etwas Basilikum dekorieren. (Zubereitungszeit: 35 Minuten, 1 Stunde Ruhezeit für den Teig) Nährwerte pro Portion: 502 Kcal /2098 KJ 11 g Fett 57 g Kohlenhydrate 42 g Eiweiß Lachs in vier Stücke portionieren. Mineralwasser, die grob klein geschnittene Zitronenschale und Öl in einer Pfanne erhitzen. Fisch zufügen und mit Deckel bei mittlerer Temperatur drei bis vier Minuten medium garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 57 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 57 15.03.11 18:24 Warmer Schokoladenkuchen mit Himbeersauce & Joghurteis Zutaten für 4 Personen •Schokoladenkuchen: 170 g Bitterschokolade 135 g Butter 135 g Mehl 30 ml Mineralwasser mit viel Kohlensäure 15 g Kakao 5 Eigelb 5 Eiweiß 20 g Zucker 4 Schokoladenpralinen •Himbeersauce: 250 g Himbeeren (tiefgefroren) 125 g Zucker 25 ml Himbeergeist 25 ml Mineralwasser mit viel Kohlensäure Saft einer Zitrone • Joghurteis: 500 g Joghurt 80 g Puderzucker 40 g Magermilchpulver 1 unbehandelte Limette 12 frische Himbeeren 12 kleine Blätter Zitronenmelisse 58 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 58 15.03.11 18:24 rezepte Die tiefgefrorenen Himbeeren mit dem Zucker bestreuen und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen. Am nächsten Tag mit einem Pürierstab mixen und durch ein Sieb streichen. Dann mit Mineralwasser, Zitronensaft und Himbeergeist verrühren. Zum Anrichten die Himbeersauce in die Tellermitte geben, die warmen Schokoladenkuchen aus der Form stürzen und je eine Kugel Joghurteis dazugeben. Zum Schluss mit frischen Himbeeren und Zitronenmelisse garnieren und den Kuchen noch warm servieren. Den Joghurt mit dem Puderzucker und dem Magermilchpulver verrühren. Limettenschale abreiben, anschließend die Limette auspressen, mit der Joghurtmasse vermengen und in der Eismaschine frieren. (Zubereitungszeit: 60 Minuten) Für den Kuchen Schokolade, Kakao und Butter schmelzen. Die Eigelbe mit Zucker aufschlagen und mit dem Mehl, dem Mineralwasser und den Eiweißen vermengen. Die Masse in vier kleine mit Butter eingefettete und gezuckerte Förmchen (ggf. Kaffeetassen) bis zur Hälfte füllen, dann je eine Schokoladenpraline in die Mitte der Förmchen legen und mit der restlichen Masse bedecken. Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C 10-15 Minuten backen. Der Kern der Kuchen soll noch flüssig sein. Nährwerte pro Portion: 624 Kcal /2613 KJ 18 g Fett 101 g Kohlenhydrate 13 g Eiweiß 59 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 59 15.03.11 18:24 Gebrannte Quarkcannelloni mit Beerenkompott Zutaten für 4 Personen 60 ml Milch 60 ml stark sprudelndes, magnesiumhaltiges Mineralwasser (mindestens 50 Milligramm Magnesium pro Liter) 2 Eier 4-5 EL Mehl 1 TL Rapsöl 250 g Magerquark 50 ml magnesiumhaltiges, kohlensäurereiches Mineralwasser Schale von ½ unbehandelten Zitrone Schale von ½ unbehandelten Orange 3 Eigelb 45 g Zucker ½ Vanillestange 2 Blatt Gelatine 100 g Sahne 40 g Zucker 100 ml magnesiumhaltiges, kohlensäurereiches Mineralwasser 1 Schuss Grenadine 1 Stk. Zitronenschale 400 g Beeren TK oder frisch Minze für Dekoration Puderzucker zum Bestreuen Klarsichtfolie (ggf. Bunsenbrenner) 60 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 60 15.03.11 18:24 rezepte Eier, Mineralwasser und Milch verquirlen. Das Öl zufügen und mit einem Schneebesen Mehl unterrühren. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl die Crêpes gold-gelb backen. Orange und Zitrone waschen und die Schale fein abreiben. Zusammen mit dem Quark und dem Mineralwasser in eine Schüssel geben. Vanilleschote der Länge nach halbieren, das Mark herausschaben und mit zum Quark geben. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb und Zucker cremig schlagen. Sahne steif schlagen. Gelatine bei schwacher Hitze schmelzen, mit etwas Quarkmasse vermengen, dann zur restlichen Masse geben und glatt rühren. Eigelb unterrühren und dann die Sahne vorsichtig unterheben. Etwas Klarsichtfolie ausbreiten und je eine Crêpe darauf legen. Vier Löffel der Quarkmasse auf der Crêpe verteilen und sie dann einrollen. Die Enden der Folie verschließen und gut drei Stunden kühl stellen. Gefrorene Beeren auftauen lassen und den Saft auffangen. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit Mineralwasser ablöschen. Grenadine, Zitronenschale, den Beerensaft und die ausgeschabte Vanilleschote zufügen. Einkochen lassen und die Beeren zufügen. Danach die „Cannelloni“ auspacken, mit Puderzucker bestreuen und halbieren. Beeren in einem tiefen Teller anrichten, darauf die Cannelloni legen und mit Minze dekorieren. Tipp: Wer mag, kann den Puderzucker auf den Cannelloni noch mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. (Zubereitungszeit: 30 Minuten, 3 Std. Kühlschrank) Nährwerte pro Portion: 303 Kcal /1266 KJ 11 g Fett 37 g Kohlenhydrate 12 g Eiweiß 61 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 61 15.03.11 18:24 62 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 62 15.03.11 18:24 Genussvolle Paarungen Ein gutes Getränk kommt selten allein Ein Glas guten Wein trinkt man am besten in guter Gesellschaft. Vor allem in der Gesellschaft von natürlichem Mineralwasser. Ähnliches gilt für die edlen bernsteinfarbenen Tropfen aus den schottischen Highlands und selbstverständlich auch für den heiß geliebten Kaffee. Mineralwasser ist der perfekte Begleiter für hochwertige Getränke. Erst durch den zusätzlichen Schluck Mineralwasser gelangen die feinen Aromen im Wein, Whisky oder Kaffee zur vollen Geltung. Die Kohlensäure im Mineralwasser umspült die Zunge, neutralisiert die Geschmacksknospen und bereitet die Sinne auf ein reines, ungetrübtes Geschmackserlebnis vor. Zugleich bewirken die verschiedenen Mineralstoffe im Wasser wahre Geschmackswunder. Je nach Wunsch verstärken oder mildern sie bestimmte dominante Charakteristika von Wein und Whisky. Wie in jeder guten Beziehung heißt es jedoch auch hier: Sorgfältig auswählen und testen. 63 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 63 15.03.11 18:24 Traumpaar: Kaffee und Wasser Wir lieben unseren Cappuccino, den kräftigen Espresso oder den schaumigen Latte Macchiato. Kaffee ist der Deutschen liebstes Heißgetränk. Mineralwasser und Kaffee stehen nicht in Konkurrenz zueinander. Vielmehr ist natürliches Mineralwasser der ideale Begleiter für gesteigerten Kaffeegenuss. In den Kaffeehäusern Wiens, in den Pariser Cafés oder den Espressobars von Rom bilden Kaffee und ein Glas Wasser ein festes Gespann. Als Faustregel gilt: Zu jeder Tasse Kaffee ein Glas Wasser. Und das aus gutem Grund: Wasser belebt die Geschmacksnerven und lässt damit die Kaffeearomen besser zur Geltung kommen. Besonders empfehlenswert sind hydrogencarbonatreiche Mineralwässer mit wenig oder gar keiner Kohlensäure. Neben dem Geschmack haben diese Wässer noch gesundheitliche Vorteile: Hydrogencarbonat im Mineralwasser neutralisiert die Gerbsäure im Kaffee und tut dem Magen gut. Ein Schluck Wasser hilft auch, die Geschmacksnerven schnell zu regenerieren, sollte man sich wieder einmal die Zunge verbrüht haben. Denn wie schon der französische Staatsmann Talleyrand Ende des 18. Jahrhunderts feststellte: „Der Kaffee muss heiß wie die Hölle, schwarz wie der Teufel, rein wie ein Engel und süß wie die Liebe sein.“ 64 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 64 15.03.11 18:24 Genussvolle Paarungen „Kaffee und ein Glas Mineralwasser gehören einfach zusammen. Dies gilt vor allem für Espresso. Wichtig ist: Das Wasser sollte nicht hinterher, sondern am Anfang und zwischendurch getrunken werden. Wer sein Wasser unmittelbar nach dem Kaffeegenuss runterkippt, löscht auch den aromatischen Nachgeschmack des Kaffees.“ Thomas Schweiger, Deutscher Barista Meister 2010, Ansbach 65 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 65 15.03.11 18:24 Gut ausgesucht – Wein und Wasser Zu einem Glas Wein gehört ganz klassisch auch Mineralwasser. Zum einen benötigt der Körper Wasser, um seinen Flüssigkeitshaushalt zu regeln, der durch den Alkohol regelrecht „austrocknet“. Zum anderen umspült Mineralwasser den Gaumen und die Geschmacksknospen, neutralisiert und bereitet auf den Genuss des Weines vor. Der Eigengeschmack des Mineralwassers ist nicht immer auf den ersten Schluck erkennbar, man registriert ihn aber deutlich im Zusammenhang mit einem charaktervollen Wein. Mineralwässer können daher die Wesensarten eines Weines interessant herausstellen oder ihm auch seine Geschmackstiefe nehmen. Nicht jedes Mineralwasser schmeckt also gleich gut zu jedem Wein. In der gehobenen Gastronomie gehört zu einer anspruchsvollen Weinkarte auch eine entsprechende Auswahl an verschiedenen Mineralwässern. Viele Restaurants führen mittlerweile eine umfangreiche Wasserkarte, die mit den Weinen des Hauses sorgfältig abgestimmt ist. Tipps hierzu siehe Seite 68. Mit dem passenden Mineralwasser lässt sich auch der Weingenuss merklich steigern. Eine wichtige Rolle spielen dabei die Mineralstoffe im Wasser. Sie ermöglichen, die Aromen des Weines in einer neuen Intensität wahrzunehmen. 66 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 66 15.03.11 18:24 Genussvolle Paarungen Eine Faustregel besagt, dass Wein und Mineralwasser aus derselben Region zueinander passen. Beide stammen aus den gleichen Böden, die ihre mineralische Zusammensetzung und den Geschmack bestimmen. Jedoch Vorsicht: Mineralwässer und Weine aus stark mineralhaltigen Böden sind häufig Individualisten, man sollte sie daher getrennt voneinander genießen. Zur Kohlensäure lässt sich allgemein sagen: Mineralwasser mit weniger Kohlensäure ordnet sich dem Wein und dem Menügang leichter unter. Weniger Kohlensäure ist jedoch nicht gleichbedeutend mit mehr Geschmack beim Wein. Auch hier ist das Zusammenspiel von Mineralwasser und Wein komplizierter. Probieren geht daher über Studieren. „Mineralwasser darf den Wein geschmacklich nicht verändern. Daher bevorzuge ich ausgewogen mineralisierte Wässer mit wenig oder ohne Kohlensäure und einem möglichst neutralen Geschmack. Kein Mineralstoff sollte als Einzelwert überwiegen. Übrigens kann das richtig gewählte Mineralwasser neben dem Genuss auch die Verträglichkeit des Weins steigern. Nicht jeder Wein-Genießer verträgt den hohen Säureanteil des Rebsaftes. Natürliches Mineralwasser wirkt der Übersäuerung des Körpers und Sodbrennen entgegen.“ Tim Fröhlich, Winzer des Jahres 2010 67 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 67 15.03.11 18:24 Welches Mineralwasser passt zu welchem Wein Folgende Regeln geben Anhaltspunkte für eine gelungene, individuelle MineralwasserWein-Kombination: Je neutraler das Wasser schmeckt – also je weniger Mineralstoffe, Säure oder Basen es besitzt – desto weniger verändert es die verschiedenen Komponenten im Wein. Stark mineralisiertes Wasser kann die Gerbstoffe oder die Säure im Wein betonen, gleichzeitig nimmt es die Süße oder den Schmelz eines Weines etwas zurück. Stark säurebetontes Wasser, beispielsweise mit viel Kohlensäure, verstärkt leicht die Gerbstoffe im Wein und mildert die Süße. Die Säure im Wein kann – je nach Gehalt – schwächer oder stärker hervortreten. Mineralwasser mit einem hohen Hydrogencarbonatgehalt mildert die Gerbstoffe und die Säure. Ebenso kann die Süße balanciert werden. Allerdings kann der Wein schnell an Charakter verlieren. Es bleibt festzuhalten: Freunde und Wein sollte man gut aussuchen. Wein und Mineralwasser noch viel mehr. Ihre Auswahl: Über 500 verschiedene Mineralwässer aus Deutschland. 68 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 68 15.03.11 18:24 Genussvolle Paarungen Mineralwasser und Whisky Auch Mineralwasser und Whisky bilden ein gutes Paar. Mineralwasser mit viel Kohlensäure empfiehlt sich als ideales Begleitgetränk und als belebende Erfrischung zwischen zwei Whiskys. Kohlensäure ist ein ideales „Spülmittel“ für die Geschmackspapillen und bereitet Zunge und Gaumen auf die Aromen des Whiskys vor. Nur zu mineralreich sollte das Wasser nicht sein – die Mineralstoffe verbleiben geraume Zeit am Gaumen und „stören“ den Whisky. Bei der Frage „Wasser oder kein Wasser im Whisky“ gehen die Meinungen auseinander. Wer in einem schottischen Pub einen Whisky bestellt, erhält ganz selbstverständlich einen Krug mit Wasser zum Verdünnen. Der kleine Schuss Wasser „öffnet die Blume“ – und mildert die manchmal spürbare Schärfe. Das Wasser muss allerdings weich, frei von Mineralstoffen und – besonders wichtig – auch von Kohlensäure sein. Wer freilich auch gerne am Whisky schnuppert, um zum Beispiel bei Malt Whiskys das unvergleichliche Aroma zu genießen, muss seinen Whisky kräftig verdünnen. Erst Wasser öffnet den Malt für dieses „Nosing“ und gibt die Düfte frei. Zum Verdünnen des Whiskys empfehlen sich wiederum weiche Mineralwässer mit einer schwachen Mineralisierung und ohne Kohlensäure. Nur so bleibt das Aroma des Whiskys erhalten. Generell gilt: Ob als Spritzer zum Verdünnen, als kräftiger Schuss beim „Nosing“ oder als Begleitgetränk, bei der Wahl des Mineralwassers zum Whisky entscheidet vor allem der eigene Geschmack. „Ein stilles, mineralstoffarmes Mineralwasser zum Verdünnen hilft Einsteigern, sich an den intensiven Geschmack von Whisky zu gewöhnen und erfahrenen Whisky-Liebhabern, ihren Whisky sanfter zu machen. Unerlässlich ist es, wenn man die subtilen Aromen erschnuppern will. Wasser hilft, neue und mehr Geschmacksaromen in einem Whisky zu aktivieren.“ Professor Walter Schobert, Autor und Whisky-Experte, Islay (Schottland) und Hanau (Deutschland) 69 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 69 15.03.11 18:24 Mineralwasser – das Begleitgetränk zum Essen Einfach mehr schmecken! Mineralwasser gehört zu gutem Essen wie Messer und Gabel. Kenner schwören auf das vielseitige Naturprodukt als ideales Begleitgetränk zu jedem Gericht. Über 500 verschiedene Mineralwässer mit unterschiedlichem Geschmack bieten hierfür die perfekte Grundlage und versprechen zugleich neue Geschmackserlebnisse. So reinigt die Kohlensäure im Mineralwasser die Geschmacksnerven auf der Zunge, stimuliert den Speichelfluss und lässt die Aromen und Feinheiten der Speisen besser zur Geltung kommen. Süße Getränke wie Cola oder Limonade überlagern den Geschmack des Essens. Mineralwasser passt sich hingegen mit seiner Vielfalt den jeweiligen Speisen ideal an und setzt – je nach Mineralstoffgehalt und Kohlensäure – überraschende Geschmacksnuancen. So empfehlen Mineralwasser-Sommeliers ein leicht salziges Mineralwasser mit hohem Kohlensäuregehalt als Aperitif. Zu einer leichten Vorspeise wie Salat eignet sich ein Mineralwasser mit mittlerem bis geringem Kohlensäure- und Mineralstoffgehalt. Ob stilles Mineralwasser, mit wenig oder viel Kohlensäure, ob leicht salzig im Geschmack, neutral oder eher bitter – das alles ist natürlich in erster Linie eine Frage des persönlichen Geschmacks. Jedes Mineralwasser hat seinen ganz eigenen Charakter, die Wahl eines Mineralwassers ist daher auch immer typgebunden. Lassen Sie sich doch bei Ihrem nächsten Restaurantbesuch neu inspirieren und fachmännisch beraten. 70 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 70 15.03.11 18:24 „Ein genussvoller Abend ist davon abhängig, wie das Menü und der Wein schmecken, aber auch das Mineralwasser. Jedes Wasser reagiert anders auf den Wein und kann neue Nuancen beim Essen setzen. Zu einem abwechslungsreichen Menü werden daher bei uns verschiedene Mineralwässer gereicht, die wir vorher selbstverständlich ausführlich probieren.“ Jerk Riese, Maître d´hôtel Restaurant first floor, Hotel Palace Berlin 71 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 71 15.03.11 18:24 Welches Mineralwasser passt zu welchen Gerichten? Carsten Dohrs, der aus dem Kochduell auf VOX bekannte Koch, schwört auf Mineralwasser als ideales Begleitgetränk zu jedem Gericht. Nach seiner Überzeugung hat der Gast erst durch den Genuss des richtigen Mineralwassers das perfekte Gourmet-Erlebnis. Der Spitzenkoch empfiehlt folgende Grundregeln für die richtige Auswahl des passenden Mineralwassers: Zum Auftakt kann ein Mineralwasser bereits als Aperitif gereicht werden. Empfehlenswert sind leicht salzige Mineralwässer mit viel Kohlensäure. Sie regen den Geschmack an und beleben den Kreislauf. Bei den verschiedenen Gängen eines Menüs kommt es darauf an, ob das Essen eher würzig oder leicht ist: Zu einer leichten Vorspeise, beispielsweise Pasta oder Salat, eignet sich ein Mineralwasser mit mittlerem bis geringem Kohlensäure- und Mineralstoffgehalt. Auch bei sahnigen Suppen sollte man auf ein stark kohlensäurehaltiges Mineralwasser verzichten, die Konstellation aus Kohlensäure und Fett erzeugt ein metallisches Aroma. Bei leichteren und geschmacklich feineren Gerichten empfehlen sich ebenfalls eher weniger geschmacksintensive Mineralwässer, die den Geschmack des Essens nicht überlagern. Zu Fischgerichten und Meeresfrüchten passen auch natriumreiche Mineralwässer mit einer leicht salzigen Note und mit mittlerem Kohlesäuregehalt. 72 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 72 15.03.11 18:24 Mineralwasser – das Begleitgetränk zum Essen Bei würzig zubereiteten Fleischgerichten ist stilles Mineralwasser mit einem hohen Mineralstoffgehalt ratsam. Die Kohlensäure würde sich gegen das Eigenaroma des Fleisches niemals behaupten. Die Weichheit des stillen Wassers und der hohe Gehalt an Mineralstoffen hingegen unterstützen den intensiven Geschmack. Zu süßen und schweren Desserts empfiehlt sich ein leicht mineralisiertes Mineralwasser mit wenig Kohlensäure. Es nimmt beispielsweise dem Tiramisu seine Schwere, beim Soufflé begleitet eine leichte Kohlensäure die Frucht am besten. Außerdem wird der Geschmack der Nachspeise nicht verfälscht. Mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser werden Quarkspeisen oder Joghurt cremig zart und leichter, man spart die kalorienhaltige Sahne. Nach dem Essen lässt sich Mineralwasser auch als Digestif reichen. Vor allem sulfatreiche Mineralwässer unterstützen die Verdauung. Ein abschließender Rat des Gourmetexperten: „Natürlich sollte man die Grundregeln für die Wahl von Mineralwasser beachten. Trotzdem sollte man auch ruhig öfter experimentieren.“ 73 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 73 15.03.11 18:24 Mineralwasser – stilvoll serviert Das Auge trinkt mit Ohne seine Verpackung sieht jedes Mineralwasser gleich aus: Rein, transparent und klar. Bei Kaufentscheidung und Genusserlebnis spielt daher die Optik eine wichtige Rolle. Heute hat man die Wahl zwischen Flaschen und Gläsern in allen Formen. Dazu bieten die deutschen Mineralbrunnen phantasievolle Designs und Flaschenformen an – mal schlank, mal als Karaffe oder gar als geschliffenes Meisterwerk. Ob in der Gastronomie oder beim festlichen Essen zu Hause: Form und Farben fördern die Lust auf den prickelnden oder sanften Genuss von natürlichem Mineralwasser. Doch die Flasche allein reicht für den Trinkgenuss nicht aus. Sie kann noch so ausgefallen „designt“ sein, wenn das Trinkglas nicht geeignet ist, nutzt die schönste Flasche auch nichts. Wie beim Wein hat das Glas auch bei Mineralwasser Einfluss auf den Geschmack. 74 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 74 15.03.11 18:24 Deshalb gilt: Je dünnwandiger das Glas, umso angenehmer ist das Trinkgefühl. Ein am Rand leicht ausgestelltes Glas bringt das Mineralwasser direkt an die Zungen spitze. Die vorderen Geschmacksknospen nehmen die Süße am besten wahr. Das Wasser schmeckt dort etwas milder als im hinteren Zungen- und Gaumenbereich. Ist das Glas nach oben eher geschlossen und hat einen größeren Durchmesser, gelangt das Wasser weiter hinten an die Zungenspitze. Dies betont stärker die mineralischen, salzigen Komponenten am Zungenrand und die Säure am hinteren Zungenbereich. Großvolumige Gläser lassen die Kohlensäure schneller verflüchtigen. Aus kohlensäure haltigem Wasser wird eher ein „Medium“. Ein schlankes, schmales Glas wird die Kohlensäure hingegen eher halten. Die Kohlensäure kommt deutlicher an der Zunge an. 75 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 75 15.03.11 18:24 Mineralwasser – stilvoll serviert Und wie serviert man Mineralwasser am besten? Auch hier gibt es einige Grundregeln: Worauf man bei der Dekoration verzichten sollte, ist die Zitrone. Sie nimmt dem Mineralwasser seinen eigenen Geschmack und Charakter. Die Aromen der Zitrone und ihre Säure sind zu dominant. Kein Eis ins Mineralwasser! Die meisten Eiswürfel sind aus normalem Leitungswasser gemacht, und je nach Wasserqualität und Zustand der Eismaschine kann durch das Schmelzen der Geschmack des Mineralwassers negativ verändert werden. Zu kaltes Mineralwasser entfaltet nicht seinen vollen Geschmack. Empfehlenswert ist eine Serviertemperatur zwischen 8 bis 10 °C. Wer es mag, auch einige Grad wärmer, dann entfaltet sich das Wasseraroma noch stärker. Ein Glas Wasser, bitte! Das gibt es in der Gastronomie nicht. Natürliches Mineralwasser – direkt am Quellort in die Flasche gefüllt – muss auch in dieser Flasche zum Verbraucher kommen bzw. dem Gast serviert werden. Nur so ist die natürliche Reinheit bis zum Verzehr garantiert. 76 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 76 15.03.11 18:24 „Rastal entwickelt Trinkgläser für die ganze Welt und für jede Getränkegattung. Ein gutes Glas sieht hierbei nicht nur ästhetisch aus, es unterstreicht auch gezielt den Geschmack des Getränkes. So gibt es neben Gläsern für Wein, Cognac oder Whisky auch Gläser speziell für Mineralwasser. Wer einmal dasselbe Wasser aus zwei unterschiedlichen Gläsern trinkt und vergleicht, wird staunen.“ Raymond Sahm-Rastal, Geschäftsführer von Rastal, Höhr-Grenzhausen 77 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 77 15.03.11 18:24 Herausgeber: IDM-Informationszentrale Deutsches Mineralwasser c/o Kohl PR & Partner Heinrich-Brüning-Str. 9, 53113 Bonn Service-Leitungen*: Telefon: 01805-45 33 33, Fax: 01805-45 33 44 (*0,14 Euro/Min. aus dem deutschen Festnetz, max. 0,42 Euro/Min. aus deutschen Mobilfunknetzen) E-Mail: [email protected] www.mineralwasser.com www.trinken-im-unterricht.de Auflage 2011 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 78 15.03.11 18:24 110315-VDM-Kochbuch-RZ.indd 79 15.03.11 18:24 Mineralwasser für Genießer Natürliches Mineralwasser 110317-VDM-Kochbuch-Umschlag.indd 1 17.03.11 11:40
