Traditionsverfeinerer Bayerische Braukunst Reloaded Im Altmühltal

Traditionsverfeinerer
Bayerische Braukunst Reloaded
Im Altmühltal geht man beim Bierbrauen neue Wege, um das Alte zu bewahren.
Hier also hat sie stattgefunden, die Revolution im Bierglas? Für einen Umsturz ist der
Schauplatz reichlich idyllisch: Das Städtchen Riedenburg. Es liegt im nördlichsten Zipfel
Niederbayerns, am Ufer der Altmühl, die sich hier tief in die hügelige Landschaft eingegraben
hat. Auf einem der markanten Kalksteinfelsen über der Stadt thront die Rosenburg und
schaut hinab auf die Dächer der Altstadt, auf die Altmühl – und auf das Riedenburger
Brauhaus am anderen Ufer.
Hier brauen Michael Krieger und sein Sohn Maximilian mit rund 30 Mitarbeitern Bier, das
mittlerweile in ganz Deutschland erhältlich ist. Der Grund für die weite Verbreitung des
Riedenburger Biers: Man macht die Dinge hier ein wenig anders als anderswo – das
schmeckt und das sieht man. Ende der 1980er Jahre entschlossen sich Michael Krieger und
seine Frau Martha, das Unternehmen ökologisch umzubauen. 1994 war es dann so weit: Der
komplette Betrieb war umgestellt und Riedenburger damit deutschlandweit die erste Brauerei
mit durchgängig ökologischer Ausrichtung, vom Getreide bis zum Hopfen. Für das eher
traditionelle Braugewerbe kam das einer Revolution gleich.
Der Impuls zum ökologischen Umbau des Riedenburger Brauhauses war nicht das
Bedürfnis, mit dem Alten zu brechen, im Gegenteil: Die Kriegers wollten das bewahren, was
sie zunehmend gefährdet sahen: Eine Landwirtschaft, die im Einklang mit der Natur arbeitet,
nicht gegen sie; kleinbäuerliche Strukturen statt industriellem Agrobusiness. Und tatsächlich:
Wer heute mit wachen Augen durch die Region um Riedenburg schweift, der bemerkt: Hier
gibt es viele auffallend kleine Felder. Die Landschaft sieht nicht leergeräumt aus wie in vielen
anderen Regionen. Stattdessen intakte, unversehrte Kulturlandschaft.
Daran haben die Kriegers einen wichtigen Anteil, die bereits in fünfter Generation in
Riedenburg Bier brauen: Sie setzen ausschließlich auf ökologisch erzeugte Produkte aus der
unmittelbaren Umgebung. Michael Krieger begann bereits in den Achtziger Jahren Malz von
traditionellen Getreiden zu verwenden. Einkorn, Emmer und Dinkel brauchen deutlich
weniger Dünger als Gersten und Weizen. Und sie kommen auch mit Schädlingen und
Trockenheit besser zurecht.
Die alten Getreidesorten sind aber nicht nur umweltfreundlicher, sie machen sich auch auf
dem Gaumen positiv bemerkbar. „Das schmecken Sie sofort“, sagt Michael Krieger. „Emmer
und Einkorn bringen eigene interessante Nuancen mit. Außerdem ist der Geschmack
insgesamt viel intensiver als wenn man mit Gerstenmalz braut. Das liegt am Eiweißgehalt.
Der ist bei den alten Getreidesorten deutlich höher. Und Eiweiß ist ein wunderbarer
Geschmacksträger.“
Geschmack ist das richtige Stichwort für den Sohn, Maximilian Krieger. Der 35-Jährige leitet
die Geschicke der Brauerei zusammen mit seinem Vater. Er setzt den ökologischen Kurs
seiner Eltern fort –aber auch er sorgt für eine kleine Revolution: Maximilian Krieger paart die
eigene Biertradition mit internationalen Einflüssen, vor allem aus den USA und Italien. Das
Stichwort ist Craft Bier.
Dabei sah es lange Zeit gar nicht danach aus, dass Maximilian Krieger überhaupt in den
elterlichen Betrieb einsteigt. „Ich habe mit zwanzig überhaupt zum ersten Mal Bier
getrunken“, gibt er lachend zu. Ein Brauersohn, der kein Bier trinkt? Gab es da nicht doch ein
wenig elterlichen Druck? „Nein, meine Eltern haben mich zu nichts gezwungen“, sagt
Maximilian Krieger. „Aber immerhin haben sie extra ein alkoholfreies Bier entwickelt, um es
mir vielleicht doch noch schmackhaft zu machen. Ich habe damals nämlich grundsätzlich
keinen Alkohol getrunken. Gebracht hat’s trotzdem nichts. Mir hat Bier damals einfach nicht
geschmeckt.“
Das hat sich grundlegend geändert. Bier ist für Maximilian Krieger zu einer Leidenschaft
geworden, die ihn unter anderem nach Italien und New York geführt hat. Noch während des
Physikstudiums folgte der Gesinnungswandel. „Mit etwas Abstand hat mich schon sehr
beeindruckt, wie meine Eltern den Betrieb ökologisch umgebaut haben. Und sie haben damit
den Grundstein dafür gelegt, dass wir dem allgemeinen Kleinbrauereisterben entgangen
sind. Das hat mich dann doch noch davon überzeugt, in den elterlichen Betrieb einzusteigen.
Und Bier habe ich damals auch schätzen gelernt.“
So wechselte Maximilian Krieger schnell das Fach, absolvierte sein BWL-Studium in
Frankfurt und fügte danach eine Ausbildung zum Brauer und Mälzer an. Doch anstatt gleich
in den elterlichen Betrieb zu wechseln, entschied er sich erst einmal für die große weite Welt:
für Italien. „Das ist auf den ersten Blick vielleicht etwas schräg“, räumt Maximilian Krieger
ein. „Italien ist ja nicht gerade bekannt für sein gutes Bier. Aber in den letzten 15 Jahren hat
sich da viel getan. Das italienische Unternehmen, bei dem ich drei Jahre lang Braumeister
war, hatte beispielsweise sehr enge Kontakte nach New York.“
New York war zu der Zeit einer der Ausgangspunkte der Craft-Bier-Bewegung, die heute
auch durch Europa schwappt. Unter Craft Bier versteht man möglichst charaktervolle Biere,
die handwerklich hergestellt werden, meist in kleinen Betrieben.
Solche Craft Biere erschafft Maximilian Krieger heute in Riedenburg. Unterstützt wird er
dabei, wie in Italien, von den Craft-Bier-Pionieren der Brooklyn Brewery aus New York.
„Interessanterweise bringen die Amerikaner Ideen ein, die in Bayern gar nicht so neu sind,
aber aus der Mode kamen. Das Hopfenstopfen beispielsweise.“ Bei dieser Methode wird
Hopfen zum Biersud gegeben, wenn er nach dem Kochen bereits abgekühlt ist. Auf diese
Weise lösen sich die sehr aromatischen Hopfenöle. „Wenn man dann noch eine alte
Aromahopfensorte verwendet wie wir, dann bekommt das Bier leicht fruchtige, citrusartige
Geschmacksnuancen. Das kann man beispielsweise bei unserem Dolden Sud schmecken,
einem Bier in der Tradition des India Pale Ale.“
Und wie kamen diese neuen Ideen bei den Eltern an, als der junge Maximilian Krieger
wieder zu Hause in Riedenburg war? „Ach, die waren vor allem neugierig. Und ganz ehrlich:
Was meine Eltern mit Bier aus Einkorn, Emmer und Dinkel gemacht haben, das war doch
eigentlich auch nichts anderes als Craft Bier. Bloß gab es in den 80ern diesen Begriff noch
gar nicht.“ Und so setzt der Sohn die Tradition der Familie fort: Altes schätzen, aber Neues
wagen, solange die Ideen in Einklang mit der Natur stehen.
Vielleicht ist es deshalb am Ende doch kein Wunder, dass die sanfte Bierrevolution hier
stattfindet, inmitten der Schönheit des Altmühltals. Es ist nicht nur für die Kriegers ein gutes
Gefühl, mit jedem Glas Bier diese einzigartige Landschaft zu schützen, sondern auch für die
Besucher, die in einem der urigen Wirtshäuser im Altmühltal einkehren.
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