Geräucherte Zutaten und Gewürze

DEI – DIE ERNÄHRUNGSINDUSTRIE 1-2/2011
Für Fleisch, Wurst, Saucen
und Snacks
Geräucherte Zutaten und Gewürze
Red Arrow hat ein Verfahren entwickelt, mit dem Salz, Pfeffer, Knoblauch,
Dextrose und Paprika direkt mit Eichen- und Ahornrauch beräuchert werden
können. Ausgangspunkt sind die genannten Rohstoffe in feinst gemahlener
Form, die aufgrund ihrer großen Oberfläche einen vergleichsweise hohen
Rauchanteil adsorbieren können.
Das Räuchern von Lebensmitteln, Zutaten
und Gewürzen hat eine lange Tradition. In
vielen unterschiedlichen Kulturen und Regionen wurden Lebensmittel ursprünglich
zur Haltbarmachung geräuchert. In unseren Kulturkreisen wird das Räuchern nunmehr überwiegend zur Farb- und Geschmacksgebung angewandt, um die traditionelle Charakteristik von geräucherten
Lebensmitteln zu erhalten. Die Haltbarkeit
verlängernden Eigenschaften des Rauches
sind auch heute noch erwünscht, werden
aber bereits durch fortschrittliche und hygienische Verarbeitungsprozesse, wie
Trocknung, Erhitzung, Kühlung, Lagerung
sowie durch funktionelle Hüllen und Zusatzstoffe hinreichend erzielt.
Neben dem klassischen Räuchern von
Fleisch, Geflügel, Fisch, Wurst und Käse
findet auch das Räuchern von Zutaten und
Gewürzen weltweit Anwendung. So sind
beispielsweise in Spanien, Süd- und Mittelamerika geräucherte Paprika und Chipotle
(geräucherte Chili-Schote) traditionelle
Produkte zum Würzen von landestypischen Gerichten. In Deutschland und anderen europäischen Ländern sind Rauchsalze
und Räucherdextrose bekannte und häufig
verwendete Rauchwürzer.
Fünf geräucherte Produkte
Red Arrow hat seit kurzer Zeit eine Reihe
geräucherter Gewürze und Zutaten im Produktprogramm. Hierzu zählen
geräuchertes Salz,
geräucherter Pfeffer,
geräucherter Knoblauch,
geräucherte Dextrose sowie
geräuchertes Paprika.
Das besondere an diesen Produkten ist der
vergleichsweise hohe Rauchanteil, der
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zum Teil nachweislich kanzerogene Eigenschaften. Als Marker für PAK mit karzinogener Wirkung in Lebensmitteln kann die
Substanz Benzo(a)pyren herangezogen
werden. Gemäß VO (EG) 208/2005 dürfen
in geräuchertem Fleisch und Fleischerzeugnissen max. 5,0 µg/kg (ppb) Benzo(a)pyren enthalten sein. Dieser Höchstgehalt wird auch bei den geräucherten Gewürzen und Zutaten eingehalten. Denn bei
einer üblichen Dosierung von 1 bis 5 g je Kilogramm Frischgewicht werden nur max.
0,025 µg/kg Benzo(a)pyren in das Lebensmittel eingebracht.
Der typische Geschmack vom Rauch wird
bei einer Vielzahl von Lebensmitteln gewünscht. Die geräucherten Gewürze und
Zutaten eignen sich gut für klassische Anwendungen in Fleisch- und Wurstwaren, in
Barbecue-Saucen und in würzigen Snacks.
Aber auch innovative Produktideen wie im
Becher gereifte Teewurst oder Leberwurst
im Sterildarm sind Produkte, die für den
Einsatz dieser Rauchwürzer prädestiniert
sind.
Rauch hat zudem einen als angenehm empfundenen Einfluss auf die gustatorische
Wahrnehmung würziger Lebensmittel. Insbesondere der Umami-Geschmack wird
durch den Einsatz geräucherter Gewürze
und Zutaten verstärkt. Kombinationen von
geräuchertem Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauch und Dextrose ergeben vielfältige Anwendungsmöglichkeiten, um den herzhaft
würzigen Geschmack von Lebensmitteln
optimal einzustellen.
Herabgesetzte Keimzahl
Die geräucherten Gewürze und Zutaten von
Red Arrow geben Fleisch- und Wurstwaren, Saucen
und Snacks einen herzhaft-würzigen Geschmack
durch ein speziell entwickeltes Räucherverfahren von der Oberfläche der einzelnen
Rohstoffe adsorbiert wird.
Damit eine möglichst große Oberfläche
vorliegt, kommen feinst gemahlene Pulver
zum Einsatz, die durch Zusatz des Trennmittels Kieselsäure die notwendigen Verarbeitungseigenschaften bieten. Die Produktion findet bei Red Arrow Products
Company LLC in den USA statt. Hier wird
seit mittlerweile 50 Jahren in großindustriellem Maßstab Rauch produziert, der
bisher zu gereinigten Rauchkondensaten
weiterverarbeitet wurde.
In dem neuen Produktionsverfahren werden die Rohstoffe Salz, Pfeffer, Knoblauch,
Dextrose und Paprika direkt mit Eichenund Ahornrauch beräuchert.
Bei der Herstellung von Rauch entstehen
unerwünschte polyzyklische aromatische
Kohlenwasserstoffe (PAK). Diese haben
Gewürze wie Pfeffer und Paprika weisen
aufgrund von Herkunft, Verarbeitung,
Transport und Lagerung häufig eine relativ
hohe Grundverkeimung auf. Aus mikrobiologischer Sicht ist zu erwarten, dass die
geräucherten Gewürze eine deutlich herabgesetzte Keimzahl aufweisen werden, da
Rauch aufgrund seiner Zusammensetzung
antimikrobiell wirkt. Genaue Ergebnisse
hierüber liegen noch nicht vor, entsprechende Untersuchungen laufen aber bereits.
Geräucherte Gewürze und Zutaten stellen
hinsichtlich Anwendung und Deklaration
eine sinnvolle Alternative zur Verwendung
von Raucharomen dar. In der Zutatenliste
ist beispielsweise „Dextrose, geräuchert“
oder „Rauchsalz“ eine mögliche Form der
rechtlich zulässigen Kennzeichnung. Die
geräucherten Gewürze und Zutaten fallen
weder in den Zuständigkeitsbereich der
VO (EG) 2065/2003 für Raucharomen noch
unter die VO (EG) 1334/2008 für Aromen.
Online-Info
www.dei.de