Was ist Gemüse - Guido Genetic

Genetic Code – Gemüse Lexicon
Gemüselexikon mit Liste der Gemüsearten und Gemüsesorten
Inhaltsverzeichnis
1. Definition
2. Arten, Sorten, Beispiele
3. Sommergemüse und Wintergemüse
4. Unterschied von Obst und Gemüse
5. Sind Pilze Obst oder Gemüse ?
6. Inhaltsstoffe, Nährstoffe und Nährwerte
7. Welches Gemüse entwässert ?
8. Bedeutung für Diäten
9. Ökologischer Anbau (Biogemüse)
10. Alte Gemüsesorten
11. Soll man Gemüse kochen oder roh essen ?
12. Welche Gemüse / Gemüsesorten blähen ?
13. Tipps zur Lagerung
14. Gemüse des Jahres
15. Das beliebteste Gemüse in Deutschland
1. Was sind Gemüsepflanzen ? Was ist Gemüse ? Eine Definition
Mit dem Begriff "Gemüse" (englisch: vegetables) sind in diesem Lexikon
einjährige oder zweijährige krautige Pflanzen (Stauden) gemeint, die
weder zu Obst noch zu Getreide zählen.
Dabei wird Gemüse in dieser Übersicht danach gegliedert, welche
Pflanzenteile einer Pflanze (Blätter, Blüten, Früchte, Hülsenfrüchte,
Knollen, Sprossen, Stängel, Wurzeln oder Zwiebeln) roh oder gekocht
essbar sind.
Das Wort Gemüse stammt historisch von dem Wort "Mus" ab, was
gleichbedeutend ist mit "gekochter Brei".
Der Hintergrund dieser Wort-Entstehung ist, dass in früheren Zeiten aus
hygienischen Gründen Gemüse-Pflanzen stets zu Mus-Brei verkocht
wurden, um sicher alle Bakterien und Pilze abzutöten, die sich durch das
Abwaschen mit meist unreinem Wasser noch ggf. an den Pflanzen
befanden.
Mit zunehmender Wasser-Hygiene und -Qualität wurde Gemüse
schließlich als Rohkost immer beliebter.
Gemüse-Pflanzen werden entweder kultiviert auf dem Feld, im Garten
und Gewächshaus (Treibhaus) angebaut oder wachsen als Wildgemüse in
freier Natur. Der Gemüseanbau erfolgt dabei sowohl in der
Landwirtschaft als auch im Gartenbau (vgl. auch Biogemüse).
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2. Gemüse-Übersicht: Sorten, Arten und Beispiele
Eine Unterscheidung der verschiedenen Gemüsearten und Gemüsesorten
in Deutschland, Österreich oder der Schweiz erfolgt in diesem
Gemüselexikon nutzungsorientiert danach, welche Pflanzen-Teile für
Gemüsegerichte verwendet werden.
Nach folgender Liste sind das zum Beispiel Blattgemüse, Blütengemüse,
Frucht-Gemüse, Hülsenfrüchte (Leguminosen), Sprossen-Gemüse,
Stängelgemüse und Wurzelgemüse.
Auf exotische Gemüsesorten wird dabei nur im Einzelfall hingewiesen
und der Schwerpunkt der Übersicht liegt bei "altem" deutschem Gemüse.
1. Blattgemüse
1a) Kohlgemüse
Blumenkohl
Brokkoli
Chinakohl
Grünkohl
Palmkohl
Pok Choi/Bok Choy
Romanesco (italienische Sorte)
1b) Lauchgemüse
Ackerlauch
Bärlauch
1c) Blattsalate
Chicoree
Chinakohl
Eichblattsalat
Eisbergsalat/Eissalat
Endivie
Rosenkohl
Rotkohl
Spitzkohl
Weißkohl
Wirsing
Zierkohl
Porree / Lauch
Schnittlauch
Feldsalat
Garten-Salat
Kopfsalat
Rucola (in Deutschland
ursprünglich Rauke)
Schnittsalat
1d) Wildsalate (auch Wildgemüse, Wildkräuter)
Bärlauch
Hopfen-Triebe
Borretsch/Boretsch
Garten-Kresse
Brennessel/Brennnessel
Kapuzinerkresse
Brunnenkresse
Löwenzahn
Garten-Ampfer
Gemüse-Portulak
Giersch
Wegerich-Arten
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Gundermann
1e) Spinatgemüse
Blattspinat (Spinat)
Gartenmelde
2) Blütengemüse
Artischocke
Blumenkohl
Brokkoli
Wiesenklee/Rot-Klee
Erdbeerspinat
Mangold
Kapern/Riesenkaper
(exotisches Gemüse)
Romanesco (italienische Sorte)
Zucchini
3) Fruchtgemüse
Avocado
Aubergine
Chili
Essiggurke (Gewürzgurke)
Salat-Gurke (Schlangengurke)
Flaschenkürbis
Garten-Kürbis
Riesen-Kürbis (→ das größte
Gemüse der Welt)
Okra (exotisches Gemüse)
Paprika
Salatgurke
Schwammkürbis
Tomate
Zucchini
4) Hülsenfrüchte/Leguminosen
Bohnen
Linsen
Erbsen
5) Sprossengemüse
Sprossen aus Hülsenfrüchten (z.B. Bohnen, Erbsen, Linsen)
Sprossen aus Getreide (z.B. Dinkel, Gerste, Hafer, Hirse, Mais,
Reis, Roggen, Weizen)
Sonstige Keimsprossen (z.B. Buchweizen, Kresse, Rettich, Senf,
Sonnenblumen)
6) Stängelgemüse
Mangold
Rhabarber
Stangensellerie
Spargel (→ der "König der
Gemüse")
7) Wurzelgemüse
7.1 Knollengemüse
Ackerlauch
Herbstrübe
Ingwer (exotisches Gemüse)
Kartoffel
Knollensellerie
Petersilienwurzel
Radieschen/Radies
Rettich/Garten-Rettich
Rote Bete/Rote Beete/Rote
Rübe
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Kohlrabi
Meerrettich
Möhren/Karotten
Pastinaken
Yacon
Schwarzer Winter-Rettich
Schwarzwurzel: "Spargel des
Winters"
Steckrübe
Süßkartoffel (exotisches
Gemüse)
Topinambur (exotisches
Gemüse)
7.2 Zwiebelgemüse
7.2.1 Zwiebeln
Küchenzwiebel
Silberzwiebel
Perlzwiebel
Winterzwiebeln
Schalotte
7.2.2 Sonstige Zwiebelgewächse
Bärlauch
Fenchel (vgl. Unterschied
Knoblauch
Knolle und Zwiebel)
Riesen-Lauch
Kugelköpfiger Lauch
Neben der Verwendung als Nahrungsmittel für die menschliche Ernähung
kann Gemüse auch als Zierpflanze im Garten verwendet werden.
Zu nennen sind hier z.B. besonders schön blühende Gemüsesorten wie
Kartoffeln oder Zucchini oder auch spezielle Ziergemüse-Züchtungen
mit besonderen Farben und Formen wie z.B. Zierkohl und Zierpaprika.
Aus den meisten Gemüsearten kann mit Ausnahme einiger BlattgemüseSorten auch ein gekochter Gemüse-Salat zubereitet werden.
Die Blätter der Farne (z.B. Adlerfarn) werden in diesem Lexikon jedoch
nicht zu den Blattgemüse-Arten gezählt, weil die meisten Farne
krebserregende und giftige Inhaltsstoffe enthalten.
Typische mediterrane und italienische Gemüsesorten
Zum typischen mediterranen Gemüse aus Italien zählen Auberginen,
Artischocken, Bohnen, Brokkoli, Oliven, Paprika, Tomaten, Zucchini oder
italienischer Radicchio. Die italienische Küche kennt traditionell eine
Vielzahl von Rezepten für diese Gemüsesorten.
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3. Sommergemüse und Wintergemüse
Zum typischen "Winter-Gemüse", das hauptsächlich im Winter geerntet
wird, sehr vitaminreich ist und eine relativ lange Lagerung ermöglicht,
zählen in der obigen Liste speziell die Kohlsorten (Blumenkohl,
Grünkohl, Rosenkohl, Rotkohl, Weisskohl).
Weitere Wintergemüse sind Lauch, Pastinaken, Schwarzwurzel,
Steckrüben oder Topinambur.
Beim Sommergemüse ist die Auswahl wesentlich umfangreicher als beim
Wintergemüse. Sommergemüse ist meistens nicht lange lagerbar.
Allerdings gibt es Ausnahmen:
So kann man beispielsweise in einem kühlen, trockenen und dunklen
Keller auch Gelbe Rüben, Kartoffeln, Rettich, Rote Beete und Zwiebeln
für mehrere Monate lagern.
Eine Sommergemüse-Liste findet sich im Kapitel → Gemüsearten und
Sorten, wobei von dieser Liste die Gemüsepflanzen abzuziehen sind,
welche zum Wintergemüse zählen (vgl. Satz 1 und 2 dieses Kapitels).
4. Unterschied zwischen Obst und Gemüse
Die Unterscheidung und Definition von Obst und Gemüse verläuft
fliessend, je nachdem, ob der Blickwinkel der Botanik oder der
Lebensmittel-Kunde/Warenkunde herangezogen wird.
So sind z.B. Gemüse-Sorten wie Gurken, Auberginen, Paprika, Tomaten,
Kürbisse oder Zucchini eigentlich Früchte (Obst), werden aber aufgrund
ihrer fehlenden Säure und Süße mit einem Mischnamen, dem
Fruchtgemüse, benannt.
Zum Frucht-Gemüse zählen auch die sog. Hülsenfrüchte wie z.B.
Bohnen, Erbsen und Linsen, die allerdings in diesem Gemüse-Lexikon
der Übersicht halber in einer eigenständigen Rubrik zu finden sind (vgl.
Navigation).
Eine ausführlichere Diskussion zur schwierigen Definition und dem
Unterschied von Gemüse und Obst findet sich in der Rubrik →
Fruchtgemüse. Ein Patent-Rezept für eine Gemüse-Definition, die allen
Standpunkten gerecht wird, kann jedoch auch in diesem Gemüselexikon
nicht geliefert werden.
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5. Was sind Pilze ? Sind Pilze Obst oder Gemüse ?
Pilze (Fungi) zählen weder zu Obst noch zu Gemüse, da sie keine
Pflanzen sind. Dazu fehlen dem Pilz wesentliche Eigenschaften:
Pilze haben genau wie Tiere oder Menschen kein Chlorophyll (Blattgrün)
zur Aufnahme von Sonnenlicht für die Photosynthese und Herstellung
von Kohlendioxid und Zucker.
Pilze können also im Unterschied zu Pflanzen nicht selbst aus
anorganischen Verbindungen wie Licht Energie gewinnen oder selbst
organische Nährstoffe (z.B. Kohlenhydrate, Zucker) bilden.
Wie die Tiere ernähren sich auch Pilze von organischen Nährstoffen aus
ihrem Umfeld, die sie meist mit Hilfe von Enzymen für sich verwertbar
machen.
Pilze und Tiere benutzen beide das Polysaccharid Glykogen, um
Kohlenhydrate zu speichern. Dagegen erfolgt die Speicherung von
Kohlenhydrate bei Pflanzen mit Hilfe von Stärke.
Hinzukommt, dass die Zellwände der meisten Pilze aus Chitin bestehen,
während die Zellwände der meisten Pflanzen aus Zellulose gebildet
werden.
Aus diesen Gründen sind Pilze weder Obst noch Gemüse und stellen per
Definition neben der Fauna (Gesamtheit aller Tierarten) und Flora
(Gesamtheit aller Pflanzen) eine eigene Lebensform in der Natur dar: die
Funga (Gesamtheit aller Pilze).
6. Inhaltsstoffe, Nährstoffe und Nährwerte von Gemüse für die
Gesundheit
Frisches Gemüse zu essen ist gesund und gilt in der Ernährung des
Menschen als sog. Beikost roh oder gekocht als wahrer Jungbrunnen: Im
Lebensmittel-Bereich weist Gemüse die höchste Dichte an Nährstoffen
auf.
Die folgende Übersicht zeigt Inhaltsstoffe und Nährstoffe von GemüsePflanzen, die in der Ernährung wichtig sind: Mineralsalze, Mineralstoffe
(Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium), Ballaststoffe, Enzyme,
ätherische Öle und Spurenelemente (z.B. Eisen, Phosphor).
Die meisten einheimischen Gemüsearten enthalten auch viele sekundäre
Pflanzenstoffe wie Aminosäuren, Bitterstoffe, Carotinoide, Flavonoide,
Gerbstoffe, Phenole, Saponine und Sulfide. Neben Obst ist Gemüse
zudem eine der wichtigsten natürlichen Quellen für Vitamine wie z.B.
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Vitamin C, Vitamin A/Betacarotin, B-Vitamine).
Nicht umsonst werden viele Gemüse-Pflanzen als Arzneipflanzen und
Heilpflanzen in der Medizin und Naturheilkunde verwendet.
Wer besonders faserreiches Gemüse mit viel Ballaststoffen (z.B. zur
Darmreinigung) sucht, wird bei der folgenden Übersicht von
Gemüsearten fündig: frische Blattsalate, Weisse Bohnen, Karotten,
Kartoffeln, Kohl, Lauch, Pak Choi (Asia-/China-Gemüse), Sellerie,
Spargel, Spinat und Topinambur.
Für Vegetarier und Veganer ist die Zubereitung von Gemüse ein
unverzichtbarer Bestandteil in der Ernährung, um lebensnotwendige
Nährwerte (z.B. Eiweiss aus Hülsenfrüchten) und Inhaltsstoffe
zuzuführen, die z.B. in Fleisch enthalten sind.
In der vegetarischen Küche sind nicht daher nicht umsonst viele
Gemüse-Rezepte und Kochrezepte für Gemüse-Gerichte zu finden.
Zu beachten ist ferner, dass die Nährstoffe in bestimmten GemüseSorten und -Arten in der Ernährung nur aufgenommen werden können,
wenn sie mit Fett oder Öl verzehrt werden (z.B. Karotin/Vitamin A bei
Karotten).
7. Welches Gemüse entwässert ?
Ein Wirkstoff, der eine verstärkte Ausscheidung von Wasser aus dem
menschlichen Körper bewirkt, wird als Diuretikum bezeichnet. Die
folgenden Gemüse-Arten entwässern aufgrund ihrer Inhaltsstoffe und
zählen somit zu den Diuretika:
Fruchtgemüse: Artischocken, Gurken und Paprika
Wurzelgemüse: Knoblauch, Meerrettich und Zwiebeln
Stielgemüse: Sellerie und Spargel
Hinweis: Wie bei allen Pflanzen, die den Körper entwässern, ist zu
beachten, daß in der Folge mehr Flüssigkeit ausgeschieden wird als
aufgenommen wurde.
Deshalb sollte beim Genuss von Gemüse, das entwässert, reichlich
reines Wasser getrunken werden, um einer Austrocknung vorzubeugen.
Neben den oben genannten Gemüse-Arten entwässern auch
Kräutertees aus Birkenblättern, Brennessel, Goldrute, Habichtskraut,
Liebstöckel, Löwenzahn, Schachtelhalm, Wacholder oder Zinnkraut.
Ebenso Gewürzkräuter wie Petersilie und exotische Getreidearten
wie Reis.
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8. Bedeutung von Gemüse für Diäten
Gemüse hat im Vergleich zu Getreide wenig Kalorien (kcal) und
Kohlenhydrate (vgl. Kalorientabelle), ist energiearm und enthält wenig
Eiweiß oder Fette.
Die Zubereitung von Gemüse eignet sich daher vorzüglich für eine Diät
(sog. Gemüse-Diät) und cholesterin-arme Ernährung, denn es sättigt
und macht nicht dick.
Eine Ausnahme bilden die Avocado oder auch Hülsenfrüchte wie die
Sojabohne, die sogar den höchsten biologischen Nährstoff-Wert unter
allen pflanzlichen Eiweiß-Stoffen für Menschen und Tiere hat.
Stärkearmes bzw. stärkefreies Gemüse wie Blumenkohl, Brokkoli,
Gurken, Karotten, Knoblauch, Kohl, Paprika, Salat oder Tomaten spielen
auch eine besondere Rolle bei der sog. Logi-Methode, bei der es um eine
Ernährung mit möglichst wenig Kohlenhydraten geht.
Der Genuß muss allerdings nicht zu kurz kommen bei einer (Obst-) und
Gemüse-Diät. Gibt es doch viele schmackhafte Rezepte für die heimische
Küche wie z.B. Gemüseauflauf (Kartoffelauflauf), Gemüsebrühe,
Gemüselasagne/-quiche, Gemüsepfanne oder Gemüsesuppe.
Die meisten Gemüsesorten können auch mit würzigen Dips (kalten
Saucen) zubereitet werden.
9. Was ist Bio-Gemüse im ökologischen Anbau ?
Nach Definition der EG-Öko-Verordnung Nr. 834/2007 müssen in der
ökologischen Landwirtschaft im Unterschied zum konventionellem Anbau
alle Gemüse-Arten besonders naturbelassen und naturschonend
angebaut, aufbereitet und vertrieben werden.¹
Danach wird bei Biogemüse deshalb auf Monokulturen, chemischsynthetische Pflanzenschutzmittel (Pestizide) wie Fungizide gegen Pilze
oder Herbizide gegen Unkraut, Kunstdünger (mineralische
Stickstoffdünger), radioaktive Bestrahlung oder gentechnisch
verändertes Saatgut verzichtet.
Der Begriff "Bio"-Gemüse ist in Deutschland (und der EU) geschützt und
entsprechende Bioprodukte werden über das staatliche Bio-Siegel oder
noch strengere Prüfsiegel der Bio-Anbauverbände wie z.B. Bioland,
Demeter und Naturland vertrieben.
Viele regionale Bio-Bauern und Naturkost-Betriebe bieten außerdem
einen regelmäßigen Lieferservice für sog. Gemüsekisten mit individueller
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Zusammensetzung an. Das Gemüseabo für ihre persönliche Gemüsekiste
können die Kunden in den meisten Fällen auch online bestellen und
kaufen.
Natürlich kann der Anbau von Bio-Gemüse auch im heimischen
Gemüsebeet oder als Kübelpflanzen und Topfpflanzen auf dem
Balkon, der Terrasse oder dem Wintergarten erfolgen.
10. Was sind alte Gemüsesorten ? Eine Definition
Der Begriff "alte Gemüsesorten" bezeichnet Gemüsepflanzen, die von
anderen Gemüsepflanzen verdrängt wurden und dadurch in
Vergessenheit gerieten.
So wurden zum Beispiel durch Kartoffeln und Karotten etwa bis zur Mitte
des 18. Jahrhunderts etliche Gemüse-Arten von der Speisekarte
verdrängt und Kartoffeln und Karotten dominieren seither den GemüseAnbau in Deutschland.
Verdrängt wurden z.B. die Pastinaken, die bereits bei alten Römern und
Germanen als Grundnahrungsmittel beliebt waren. Oder auch
Knollengewächse wie die kalorienarme Topinambur, der Schwarze
Rettich und die Petersilienwurzel.
Im Zuge der ökologischen Landwirtschaft und dem Anbau von
Biogemüse fand eine Rückbesinnung auf diese alten Gemüsesorten
statt, so daß sich Pastinaken mittlerweile wieder wachsender Beliebtheit
erfreuen.
Gleiches gilt für den Anbau von Topinambur, der mittlerweile wieder in
Baden-Württemberg, Brandenburg und Niedersachsen erfolgt.
Auch die gehobene Küche (Haute Cuisine) in Deutschland hat in den
letzten Jahren die alten Gemüsesorten neu entdeckt und führt
Pastinaken, Petersilienwurzel, Schwarzer Rettich oder Topinambur
wieder auf ihren Speisekarten.
Ebenfalls zu den alten Gemüsesorten zählt der Erdbeerspinat mit seinen
verschiedenen Arten, die etwa ab dem 16. Jahrhundert vom Echten
Spinat verdrängt wurden und heute wegen ihrer erdbeer-ähnlichen
leuchtend roten Früchten als Zierpflanzen genutzt werden.
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11. Welches Gemüse sollte man nicht roh essen bzw. kochen ?
Es gibt verschiedene Ansichten darüber, ob man Gemüse kochen
(grillen), dünsten oder roh essen sollte.
Wird Gemüse gekocht oder gedünstet, dann sollte allerdings beim Garen,
Dünsten oder Dämpfen darauf geachtet werden, dass dabei nicht zu
hohe Temperaturen beim Kochen herrschen.
Warum sollte man Obst und Gemüse keinen hohen Temperaturen
aussetzen ?
Zu große Hitze zerstört viele Nährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe
(Phytamine) und Vitamine, was für Obst und Gemüse gleichermaßen gilt
und insbesondere auch bei der Zubereitung einer Gemüse-Suppe.
Speziell der Gartensalat (Lactuca sativa) mit seinen Sorten wird nicht
gekocht, weil die darin enthaltenen Vitamine und Inhaltsstoffe für die
Gesundheit sehr hitzeempfindlich sind. Diese Salate sollte man also
lediglich gründlich waschen.
Hülsenfrüchte sollte dagegen vor dem Essen kochen, weil sie in roher
Form sog. Hämagglutinine enthalten, d.h. Inhaltsstoffe wie zum Beispiel
das Pflanzengift Phasin, das eine Verklumpung der roten
Blutkörperchen bewirkt.
Aus diesem Grund zählen z.B. Grüne Bohnen in roher, ungekochter Form
zu den Giftpflanzen und können in größerer Verzehrmenge die
Gesundheit beeinträchtigen.
Essbare Nachtschattengewächse wie Auberginen, Kartoffeln und
Tomaten enthalten speziell in unreifer Form Solanin, das in größeren
Mengen giftig ist. Grüne Tomaten und Kartoffeln mit grünen Stellen
sollte man generell nicht essen. Auch nicht gekocht.
Der Solaningehalt von Auberginen und Kartoffeln kann durch Kochen
reduziert werden, wobei das Solanin dann ins Kochwasser übergeht.
Spinat-Gemüse wie Mangold und Spinat enthalten Nitrate und Oxalsäure,
die durch Blanchieren, also kurzes Eintauchen in kochendes Wasser,
weitgehend reduziert werden können.
Wenn in einem Gemüseanbau-Gebiet eine Belastung durch Bakterien wie
Escherichia coli bekannt ist, welche zur Darmerkrankung Ehec
(Enterohämorrhagische Escherichia coli) führen können, sollte man
Gemüse und Obst nur dann roh essen, wenn Herkunftsland und Anbau
als unbedenklich gelten.
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12. Welche Gemüsesorten blähen nicht ?
Verschiedene Gemüsesorten enthalten Inhaltsstoffe, die zu Blähungen
führen können. Blähende Gemüsesorten sind z.B. Zwiebeln, Sauerkraut,
Kohl, Kohlrabi, Wirsing und Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen oder
Linsen.
Wer eine empfindliche Verdauung hat, sollte für Gemüsegerichte auf
nicht blähendes Gemüse zurückgreifen. Nach der folgenden Liste sind
das z.B.: Auberginen, Blattsalate, Gurken, Karotten/Möhren, Kartoffeln,
Kürbis, Mangold, Sellerie, Spinat, Tomaten oder Zucchini.
Tendenziell gilt außerdem, daß rohes Gemüse mehr bläht als
gedünstetes, gegartes oder gekochtes Gemüse. Speziell Kohlgemüse
führt bei vielen Menschen zu Blähungen, die sich durch die Beigabe von
Gewürzen wie Anis, Fenchel, Ingwer oder Kümmel verringern lassen.
13. Tipps zur Lagerung von Gemüse
Beim Lagern von Gemüse ist darauf zu achten, dass die verschiedenen
Gemüsearten unterschiedliche Temperaturen benötigen, um den
Alterungsprozess hinauszuzögern.
Kühl gelagert werden sollten nach folgender Liste zum Beispiel:
Artischocken, Blumenkohl, Broccoli, Erbsen, Karotten, Kohl, Kohlrabi,
Lauch, Radieschen, Rosenkohl, Rote Rüben, Salat, Sellerie, Spargel und
Spinat.
Im Unterschied dazu sollte man Gemüsearten wie zum Beispiel
Auberginen, Grüne Bohnen, Gurken, Kartoffeln, Kürbis, Paprika,
Tomaten, Zucchini und Zwiebeln nicht im Kühlschrank lagern.
Am besten ist es, Gemüse möglichst schnell nach dem kaufen zu
verzehren, um Aroma, Nährwert und Vitamine zu erhalten. Das gilt
besonders für Blattsalate und wasserreiches Gemüse.
Für eine lange Lagerung kann man Gemüse auch einfrieren, wenn es
vorher gründlich gewaschen und blanchiert wurde. Blanchieren hat die
Wirkung, daß Aroma, Farbe, Geschmack und Inhaltsstoffe weitgehend
erhalten bleiben. Zudem werden Enzyme deaktiviert, die für das
Verderben verantwortlich sind.
Allerdings ist nicht jedes Gemüse zum Einfrieren geeignet. Das gilt
speziell für wasserhaltige Gemüsearten, weil das enthaltene Wasser sich
beim Einfrieren ausdehnt und die Zellwände zerstört, was sich negativ
auf die Struktur und Festigkeit auswirkt.
Informationen darüber, welche Gemüsesorten und -arten zum Einfrieren
Genetic Code – Gemüse Lexicon
geeignet sind und welche nicht, finden sich in den Unterkategorien der
jeweiligen Gemüse-Lexika.
Als weiterer Tip empfiehlt es sich, bei der Lagerung Äpfel von allem
anderen Gemüse (und Obst) getrennt zu halten, weil sie das Reifegas
Ethylen ausströmen, welches die Fruchtreifung in der Umgebung erhöht.
Wird Gemüse also in der Nähe von Äpfeln gelagert, dann verdirbt es
schneller.