Gestaltung der Speisekarte – was darf und was soll angeführt

Gestaltung der Speisekarte –
was darf und was soll angeführt werden?
Vorweg: Warum sollte man sich Gedanken über die Gestaltung der Speisekarte machen?
Nicht nur in der gehobenen Gastronomie, sondern auch in der Gemeinschaftsverpflegung ist eine schön
gestaltete und informative Speisekarte wichtig, denn KundInnen schließen vom Speiseplan auch auf die
Qualität der Verpflegung. Ist die Karte wenig ansprechend, isst der potentielle Kunde auswärts, weil die
Speisekarte nicht das widerspiegelt, was in der Küche eigentlich geleistet wird. Und auch die rechtlichen
Vorgaben sind zu bedenken, besonders wenn es um die Bioauslobung oder um die Allergenkennzeichnung
geht.
Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung
Gesund essen bedeutet nicht, dass es jeden Tag nur Salat und Gemüse geben darf – gesund essen
bedeutet, sich ausgewogen und abwechslungsreich zu ernähren. Damit das auch in der
Gemeinschaftsverpflegung möglich ist – also überall dort, wo viele Menschen verköstigt werden, zum
Beispiel in der Betriebs- und Schulkantine – sollten die „Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung“
eingehalten werden.
Bei der Gestaltung des Speiseplans sieht der Standard folgende Anforderungen vor:
 Erst ein Menüzyklus von mindestens vier Wochen bietet ausreichend
Abwechslung.
 Grundsätzlich ist die Komponentenwahl einer fixen Menüvorgabe vorzuziehen
(höhere Zufriedenheit durch mehr Flexibilität, weniger Müll …).
 Berücksichtigen Sie in Ihrem Speiseplan regionale und kulturspezifische
Essgewohnheiten sowie Wünsche und Vorlieben in geeigneter Form.
 Nicht eindeutige Bezeichnungen, wie z. B. „Jägerart“ (mit Pilzen in
Rahmsoße), sind zu erläutern.
 Bei Fleisch und Wurstwaren muss die Tierart, von der sie stammen, im
Speiseplan angeführt werden.
 Allgemeine Bezeichnungen wie „Tagessuppe“, „Dessert“ usw. reichen nicht.
Machen Sie genauere Angaben, wie z. B. „Zucchinicremesuppe“,
„Frittatensuppe“ bzw. „Apfelschlankel“, „Orangen-Topfencreme“ etc.
 Treffen Sie Ihre Speiseauswahl – vor allem bei Obst und Gemüse – nach der Saison.
 Auch das „Gemüse als Beilage“ muss genauer beschrieben werden, z. B. als „Paprikagemüse“, „Erbsenund Karottengemüse“ etc.
 Berücksichtigen Sie bei den Mahlzeiten auch die farbliche Vielfalt der eingesetzten Lebensmittel. Motto:
Farbenspiel statt Einheitsbrei.
 Gestalten Sie den Speiseplan altersgerecht. Beispiel: Für Kinder kann er bebildert sein, für SeniorInnen
ist eine große Schrift wichtig.
 Beachten Sie auch ethnische und religiöse Aspekte.
 Lassen Sie Ihre KundInnen rechtzeitig wissen, was auf Ihrem Speiseplan steht!
 Ab zwei Menülinien muss ein vegetarisches Gericht angeboten werden!
 Bieten Sie das vegetarische Gericht nicht automatisch immer als Zweier-Menü an! Die Reihung Einser-,
Zweier-, Dreier-Menü vermittelt den EsserInnen unbewusst eine Wertung, die vermieden werden sollte.
Stammtisch am 02.10.2014
Um die Umsetzung dieser Anforderungen in der Praxis zu unterstützen
wurde am 2. Oktober 2014 ein „Stammtisch" zum Thema organisiert.
Besprochen wurden dort mit Unterstützung der AGmE (Arbeitsgemeinschaft für
moderne Ernährung) die Richtlinien für Speisepläne. Weiters wurden
Musterspeisepläne gezeigt und diskutiert. Geteilte Ansichten gab es vor allem bei der Benennung von
Gemüse auf den Speiseplänen. Laut den PraktikerInnen nimmt man sich mit der genaueren Bezeichnung
die Möglichkeit, Reste am nächsten Tag zu verkochen. Und Kinder würden so Gerichte ablehnen, die sie
sonst vielleicht essen. Andererseits wird die genauere Kennzeichnung als kundenfreundlicher erachtet, der
Speiseplan wirkt abwechslungsreicher und Saisonalität wird nachvollziehbar.
Tipps und Tricks für eine Speisekarte, die Gusto macht:
 Nicht nur was auf der Speisekarte steht ist wichtig, es kommt auch immer auf die Gestaltung an. Achten
Sie deshalb darauf, dass das Design Ihres Speiseplanes Ihren Betrieb widerspielt und zu Ihnen passt.
Überlegen Sie beispielsweise, ob Ihre Küche eher bodenständig oder gehoben ist und wählen Sie
danach Farben und Schrift aus.
 Erlaubt es die Zeit, sollten Sie den Speiseplan von jemand Korrektur lesen lassen. Rechtschreib- oder
Tippfehler machen keinen guten Eindruck!
 Achten Sie bei der Gestaltung auch darauf, dass der Preis des Gerichtes nicht im Fokus steht. Ihre
KundInnen sollten sich primär für das Gericht und nicht für den Preis entscheiden!
 Beschreiben Sie Ihre Speisen ausführlich. Ihre KundInnen schätzen es, wenn sie wissen, was sie
bekommen.
 Hat ein Gemeinschaftsverpfleger mehrere Menülinien und kann zuverlässig eine Aussage darüber
getroffen werden, welches der Gerichte die „bessere“ Wahl ist, kann auch eine Kennzeichnung dieses
Gerichtes (z. B. mittels Smiley) eine gute Hilfestellung für den Gast sein.
Was ist rechtlich bei einem Speiseplan u. a. zu beachten?
 Wird der Einsatz von Bioprodukten ausgelobt, dann muss der Betrieb sich auch biozertifizieren lassen!
Hier gibt es nur eine Ausnahme, wenn verpackte Produkte direkt vor dem Gast geöffnet werden bzw. in
der Verpackung an den Gast abgegeben werden. Ein Beispiel hierfür wäre eine Frühstücksecke, bei der
man sich selbst das Biojoghurt, den Biosaft oder den Bioteebeutel nehmen kann.
Weitere Informationen:
o Beispiele zur Auslobung von Bio am Speiseplan finden Sie hier.
o Umfangreiche Informationen zur Zertifizierung finden Sie u.a. auf der Website von der SLK
www.bio-gastronomie.at/

Mit 13.12.2014 müssen Allergene auch bei offenen Waren gekennzeichnet werden. Durch die
Allergeninformationsverordnung wurde festgelegt, dass dies nun mündlich oder schriftlich erfolgen kann.
Zeichnet man die 14 Allergene schriftlich aus, sollte man sich an die Empfehlung zur schriftlichen
Allergeninformation bei nicht vorverpackten Lebensmitteln („offene Waren“) vom Bundesministerium für
Gesundheit halten.
Jedenfalls schriftlich müssen Informationen über verwendete Süßungsmittel erfolgen. Der Hinweis
„Enthält eine Phenylalaninquelle“ muss bei der Verwendung von Aspartam/Aspartam-Acesulfamsalz
erfolgen. Der Hinweis „Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ muss bei unverpackten
Lebensmitteln mit über 10 % zugesetzten mehrwertigen Alkoholen erfolgen.
Weitere Informationen und Muster für die Praxis:
o Umfangreiche Informationen der Wirtschaftskammer (Musterspeisekarten!)
 www.wko.at/Content.Node/branchen/oe/Gastronomie/Lobbying--Branchenthemen/Downloads-Lebensmittelkennzeichnung.html
 www.wko.at/Content.Node/branchen/w/Hotellerie/Allergeninformation---Tipps-fuerdie-Umsetzung-in-der-Praxi.html
o Musterrezept von Styria vitalis  Wurzelgemüseschnitte mit Kürbisragout
www.gruenerteller.at/downloads/
Optimiert: Layout und Bezeichnungen
Speiseplan
06.10.2014-10.10.2014
Speiseplan
06.10.2014-10.10.2014
Spruch der Woche: Jede neue Herausforderung ist ein Tor zu neuen
Erfahrungen.
In dieser Woche stehen für Sie folgende Salate der Saison zur Auswahl:
Karottensalat mit Sonnenblumenkernen
Fenchelrohkost mit Lauchringen und Walnussdressing
Steirischer Käferbohnensalat
Grazer Krauthäuptel
Tägliches Salatbuffet
Nudelsuppe
Naturschnitzel mit Erbsenreis und
Jägersauce
Vanillepudding
€ 7,50
Gemüsesuppe
Cevapcici mit Senfragout und
Kartoffeln
Apfelschnitte
€ 7,50
Mittwoch
Gemüsesuppe
Kaiserschmarrn mit Kompott
€ 7,50
Donnerstag
Grießnockerlsuppe
Geschnetzeltes mit Spätzle und
Gemüse
Tiramisu
€ 7,50
Suppe mit Einlage
Fisch natur mit Gemüse und
Hirsetaler
Dessert nach Art des Hauses
€ 7,50
Montag
Dienstag
Freitag
Montag
Dienstag
Wir bemühen uns das Beste für Sie auf den Tisch zu bringen. Ihr
Küchenteam!
Mittwoch
Klare Rindsuppe mit Nudeln
Naturschnitzel vom Schwein mit Erbsenreis und Pilzsauce
Vanillepudding
Kokos-Mangoldsuppe
Cevapcici mit Senfragout und Kartoffelspalten
(Rinderfaschiertes)
Nussbiskuit mit Apfelcreme und Schneehaube
Selleriecremesuppe
Vollkorn-Kaiserschmarrn mit Kirschkompott
Donnerstag
Klare Gemüsesuppe mit Polentagrießnockerl
Putengeschnetzeltes mit Spätzle und Kürbisgemüse
Topfentiramisu (mit Alkohol)
Freitag
Klare Gemüsesuppe mit Frittaten
Steirischer Karpfen auf Sellerie-Karottenbett mit
Hirsetaler
Leichte Joghurt-Creme mit frischen Zwetschken
Menüpreis (inkl. Salat) € 7,50
Die Küchenchefin und ihr Team
wünschen Ihnen einen guten Appetit!
Optimierter Speiseplan mit einer beispielhaften Allergenkennzeichnung
(Nicht vergessen: Voraussetzung bei mündlicher und schriftlicher Auszeichnung ist
die entsprechende Dokumentation!)
Speiseplan
06.10.2014-10.10.2014
In dieser Woche stehen für Sie folgende Salate der Saison zur Auswahl:
Karottensalat mit Sonnenblumenkernen
G, H
Fenchelrohkost mit Lauchringen und Walnussdressing
Steirischer Käferbohnensalat
Grazer Krauthäuptel
A, L
Klare Rindsuppe mit Nudeln
A, G, L
Naturschnitzel vom Schwein mit Erbsenreis und Pilzsauce
A, C, G
Vanillepudding
L
Kokos-Mangoldsuppe (mit Gemüsebouillon zubereitet)
A, C, L, M
Cevapcici mit Senfragout und Kartoffelspalten (Rinderfaschiertes)
A, C, G, H
Nussbiskuit mit Apfelcreme und Schneehaube
Selleriecremesuppe (mit Gemüsebouillon zubereitet)
A, C, G
Vollkorn-Kaiserschmarrn mit Kirschkompott
G, L
C, G, L
Klare Gemüsesuppe mit Polentagrießnockerl
A, G
Putengeschnetzeltes mit Spätzle und Kürbisgemüse
A, G
Topfentiramisu (mit Alkohol)
A, C, G, L
Klare Gemüsesuppe mit Frittaten
A, C, D, G, L
Steirischer Karpfen auf Sellerie-Karottenbett mit Hirsetaler
G
Leichte Joghurt-Creme mit frischen Zwetschken
Menüpreis (inkl. Salat) € 7,50
Die Küchenchefin und ihr Team
wünschen Ihnen einen guten Appetit!
Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung
Kurzbezeichnung
Abkürzung
Kurzbezeichnung
Abkürzung
Glutenhaltiges Getreide
A
Schalenfrüchte
H
Krebstiere
B
Sellerie
L
Ei
C
Senf
M
Fisch
D
Sesam
N
Erdnuss
E
Sulftite
O
Soja
F
Lupinen
P
Milch oder Laktose
G
Weichtiere
R
Tabelle: Übersicht Allergene – Abkürzungen gemäß Codex-Empfehlung
Abkürzung
Allergieauslöser/
Auslöser von Intoleranzen
Genauere Beschreibung
der Gruppe mit Nennung
einiger Erzeugnisse
daraus
Ausnahmen der
Kennzeichnung
Lebensmittel in denen sich
die kennzeichnungspflichtigen Stoffe
„verstecken“ können.
Beispiele:
Alternativen
A
Glutenhaltiges Getreide und
daraus gewonnene
Erzeugnisse



a) Glukosesirup auf
Weizenbasis einschließlich
Dextrose
b) Maltodextrin auf
Weizenbasis
c) Glukosesirup auf
Gerstenbasis
d) Getreide zur Herstellung
von alkoholischen
Destillaten einschließlich
Ethylalkohol
landwirtschaftlichen
Ursprungs














Wichtig!
Im Zutatenverzeichnis ist
Gluten immer
gekennzeichnet, wenn nur
„Stärke“ in der Zutatenliste
steht, heißt das, dass die
Stärke glutenfrei ist.
Ansonsten steht z. B.
Weizenstärke etc.
B
Krebstiere und daraus
gewonnene Erzeugnisse
Weizen
Dinkel/Dinkelreis
Khorasan-Weizen
(Kamut®)
 Emmer
 Einkorn
 Grünkern
 Roggen
 Gerste
 Hafer
oder Hybridstämme davon.
Erzeugnisse:
 Couscous aus Weizen
 Weizengrieß
 Weizenkeimlinge
 Crevetten
 Fluss- und
Taschenkrebse
 Garnelen
 Hummer
 Krabben
 Krill
 Langusten
 Shrimps
 Scampi
 Seespinne
Erzeugnisse:
 Sashimi












Brot und Gebäck
Kuchen
Nudeln/Teigwaren
Gebundene Suppen
(Einbrenn)
Soßen (hydrolysiertes
Weizeneiweiß als Zutat,
…)
Paniermehl, Panade
Wurstwaren
Fertiggerichte
Backerbsen
Müsli
Schokolade
Bier
Feinkostsalate
Soßen (Achtung!
asiatische Würzsoßen!)
Paella
Bouillabaisse
Mais
Hirse
Buchweizen
Quinoa
Amaranth
Teff (Zwerghirse)
Reis
Kartoffeln
Kastanien
Kochbananen
Abkürzung
Allergieauslöser/
Auslöser von Intoleranzen
C
Eier und daraus gewonnene
Erzeugnisse
Genauere Beschreibung
der Gruppe mit Nennung
einiger Erzeugnisse
daraus
Ausnahmen der
Kennzeichnung
 Shrimps-Paste
Eier von Geflügel
(Hühner, Gans, Ente, Pute,
Wachtel, Taube, Strauß)
Erzeugnisse:
 Vollei(Pulver)
 Eigelb, Eiklar, Eiprotein
 Flüssigei,
pasteurisiertes Ei,
Trockenei
 Zusatzstoffe (bei
entsprechender
Kennzeichnung):
Lecithin (E322),
Lysozym (E1105)
D
E
Fische und daraus
gewonnene Erzeugnisse
Erdnüsse und daraus
gewonnene Erzeugnisse
alle Fischsorten: roh,
zubereitet und als Konserve,
Kaviar, Rogen
Erzeugnisse:
 Thunfisch in Dosen
 Fischstäbchen
 Surimi
 Lebertran
Erdnüsse
Erzeugnisse:
 Erdnussöl
 Erdnussbutter
Lebensmittel in denen sich
die kennzeichnungspflichtigen Stoffe
„verstecken“ können.
Beispiele:
Alternativen














a) Fischgelatine, die als
Trägerstoff für Vitamin- oder
Karotinoidzubereitungen
verwendet wird;
b) Fischgelatine oder
Hausenblase, die als
Klärhilfsmittel in Bier und
Wein verwendet wird
Eierteigwaren
Panierte Speisen
Mayonnaise
Palatschinken
Kuchen
Faschierte Laibchen,
Burger
Kartoffelfertigprodukte
Soßen
Dressings
Cremespeisen
Likör
Simplesse
Käse (als E1105)

Vegane
Kuchen/Mehlspeisen
Eifreie Nudeln
Achtung bei glasierten
Backwaren!
 Soßen (z. B.
Worcestersauce oder
asiatische Würzsaucen)
 Brotaufstriche
 Feinkostsalate
 Pasteten
 Anchovipaste



Asiatische Lebensmittel
bzw. Speisen
Soßen (z. B. Sataysauce)
Nussmischungen/
Müsliriegel



Kürbiskerne
Sonnenblumenkerne
Geröstete
Sojabohnen
Abkürzung
Allergieauslöser/
Auslöser von Intoleranzen
Genauere Beschreibung
der Gruppe mit Nennung
einiger Erzeugnisse
daraus


F
Soja und daraus
gewonnene Erzeugnisse
Sojabohnen
Milch und daraus
gewonnene Erzeugnisse
(einschließlich Laktose)
Milch von Säugetieren wie
Kuhmilch
Ziegenmilch
Schafmilch
Büffelmilch
Stutenmilch
Erzeugnisse (einschließlich
Lactose):
 Butter, Butterschmalz
Lebensmittel in denen sich
die kennzeichnungspflichtigen Stoffe
„verstecken“ können.
Beispiele:


Erdnussmehl
Erdnussflocken
Erzeugnisse:
 Sojamehl
 Sojaflocken
 nicht raffiniertes Sojaöl
 Tofu, Miso, Tempeh,
Natto
 Sojasprossen
 Lebensmittelzusatzstoffe wie z. B.
Lecithin E322 oder
Sojabohnen-Polyose
E426
 Sojamilch
G
Ausnahmen der
Kennzeichnung
a) vollständig raffiniertes
Sojabohnenöl und -fett;
b) natürliche gemischte
Tocopherole (E306),
natürliches D-alphaTocopherol, natürliches
D-alpha-Tocopherolacetat,
natürliches D-alphaTocopherolsukzinat aus
Sojabohnenquellen;
c) aus pflanzlichen Ölen
gewonnene Phytosterine
und Phytosterinester aus
Sojabohnenquellen;
d) aus Pflanzenölsterinen
gewonnene
Phytostanolester aus
Sojabohnenquellen;
a) Molke zur Herstellung
von alkoholischen
Destillaten einschließlich
Ethylalkohol
landwirtschaftlichen
Ursprungs;
b) Lactit

















Pesto
Vegetarische
Brotaufstriche
Aromatisierter Kaffee
Brot
Kuchen, Gebäck
Feinkostsalate
Margarine
Vegetarische
Brotaufstriche
Sportlernahrung
Kaffeeweißer
Fertiggerichte
Saucen
Kuchen, Gebäck
Feinkostsalate
Margarine
Milchschokolade
Kartoffelpüree
Fleisch- und Wurstwaren
(z. B. Salami)
Simplesse –
Fettersatzstoff aus
Molken- und
Hühnereiweiß
Alternativen

Sojamilchersatz:
Kokosmilch,
Reismilch, Hanfmilch

Statt Butter
milcheiweißfreie
Margarine

Milchersatz:
Reismilch,
Kokosmilch,
Hanfmilch, Sojamilch

Zart-
Abkürzung
Allergieauslöser/
Auslöser von Intoleranzen
Genauere Beschreibung
der Gruppe mit Nennung
einiger Erzeugnisse
daraus









H
Schalenfrüchte und daraus
gewonnene Erzeugnisse











L
Sellerie und daraus
(Ghee, NiterKibbeh)
Buttermilch
Molke, Molkenprotein
Dickmilch, Sauermilch
Joghurt, Kefir
Sahne, Kondensmilch,
(Sauer)Rahm
Creme fraiche
Käse z. B. Feta,
Mozzarella,
Mascarpone, Ricotta
Topfen
Milchmix- und
Kakaogetränke
Laktose (Milchzucker)
Milcheiweiß
Kasein, Kaseinat
Mandeln
Haselnüsse
Walnüsse
Kaschunüsse
(=Cashew)
Pecannüsse
Paranüsse
Pistazien
Macadamia/Queenslandnüsse
Erzeugnisse:
 Nussöl
 Pistaziencreme
Sellerie
Ausnahmen der
Kennzeichnung
Lebensmittel in denen sich
die kennzeichnungspflichtigen Stoffe
„verstecken“ können.
Beispiele:
Alternativen
/Halbbitterschokolade
(auf Zutatenliste
achten!)
Nüsse zur Herstellung von
alkoholischen Destillaten
einschließlich Ethylalkohol
landwirtschaftlichen
Ursprungs






Brühwürste (Pistazien)
Feinkostsalate (Waldorf)
Müsli
Marzipan
Müsliriegel
Curries






Kürbiskerne
Sonnenblumenkerne
Geröstete
Sojabohnen
Buchweizen
Pinienkerne
Kastanien

Gemüsesäfte

Petersilienwurzel
Abkürzung
Allergieauslöser/
Auslöser von Intoleranzen
Genauere Beschreibung
der Gruppe mit Nennung
einiger Erzeugnisse
daraus
gewonnene Erzeugnisse
Erzeugnisse daraus:
 Selleriesaat
 Selleriesalz
M
N
Senf und daraus
gewonnene Erzeugnisse
Sesam und daraus
gewonnene Erzeugnisse
Senf
Erzeugnisse:
 Senfsaat
 Senföl
 Senfsprossen
Sesam
Erzeugnisse:
 Sesamsaat
 Sesamöl, -pasten
(Tahin)
 Sesamsalz (Gomasio)
O
Schwefeldioxid und Sulfite
Wichtig
Muss erst gekennzeichnet
werden, wenn über 10mg/kg
oder 10 mg/l im
verzehrsfertigen Produkt
vorhanden sind.
Schwelfeldioxid und Sulfite
 E 220 Schwefeldioxid
 E 221 Natriumsulfit
 E 222
Natriumhydrogensulfit
 E 223 Natriummetabisulfit
 E 224 Kaliummetabisulfit,
 E 226 Kalziumsulfit
 E 227 Kalziumbisulfit
 E 228 Kaliumbisulfit
Ausnahmen der
Kennzeichnung
Lebensmittel in denen sich
die kennzeichnungspflichtigen Stoffe
„verstecken“ können.
Beispiele:
Alternativen





Suppenwürfel
Gewürzmischungen
Fleischerzeugnisse
Fertiggerichte
Feinkostsalate
(Waldorfsalat)

Liebstöckel





Wurst
Fertiggerichte
Feinkostsalate
Dressings
Eingelegtes Gemüse


Knäckebrot
Gebäck (als
Bestreuung,…)
Vegetarische Aufstriche
Falafel, Humus

Ungeschwefelte
Trockenfrüchte






Geschwefelte
Trockenfrüchte
Geschwefelter Wein
Kartoffelprodukte
Verpackter, geriebener
Kren
Abkürzung
Allergieauslöser/
Auslöser von Intoleranzen
Genauere Beschreibung
der Gruppe mit Nennung
einiger Erzeugnisse
daraus
P
Lupinen und Erzeugnisse
Lupinen
R
Weichtiere und daraus
gewonnene Erzeugnisse
Erzeugnisse:
 Lupinenmehl
 Lupinenprotein
 Lupinenkonzentrat
 Lupinenisolat
 Lupinensprossen
 Muscheln (Venus-,
Mies-, Kamm,
Jakobsmuscheln,
Austern)
 Schnecken
 Abalone
 Kopffüßer
(Tintenfische): Kalmare
(Calamares, Polpi,
Seppie)
 Kraken (z. B. Octopus,
Polpo, Pulpo)
Erzeugnisse:
 Austernsauce
Ausnahmen der
Kennzeichnung
Lebensmittel in denen sich
die kennzeichnungspflichtigen Stoffe
„verstecken“ können.
Beispiele:




Pizza
glutenfreie Produkte
milchfreier Eiersatz
Kaffeeersatz





Schwarze Nudeln
Bouillabaisse
Paella
Asiatische Würzpasten
Feinkostsalate
Alternativen