Messerscharfe Argumente – für mehr Gemüse und Früchte

Gastronomie
Restaurant des Quais, Grandson:
Messerscharfe Argumente –
für mehr Gemüse und Früchte
Direkt am Ufer des Neuenburgersees befindet sich im historischen Grandson das
Art Deco-Restaurant des Quais und bietet eine ganze Palette an klassischen
Fisch- und Brasserie-Spezialitäten an. Nicolas Schenk, Geschäftsführer von
insgesamt drei Restaurants, kocht mit grosser Passion und bevorzugt Fische
direkt vom See vor der Tür. Begleitet werden seine kulinarischen Kreationen von
messerscharf geschnittenen Gemüse- und Früchte-Beilagen, die dank der
legendären «Anliker»-Gemüse- und Früchteschneidmaschine der Brunner-Anliker AG
weder an Aesthetik noch an Frische und an Nährstoffen verlieren.
Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser
Der ausgebildete Koch Nicolas Schenk begann seine berufliche
Karriere als Gerant – und dies bereits im jugendlichen Alter
von 25 Jahren: Sie führte ihn für 13 Jahre ins Hôtel Lac et Gare
in Concise VD und danach für weitere fünf Jahre ins Hôtel La
Prairie in Yverdon, wo er als Geschäftsführer die Restaurants
gekonnt und mit Umsicht führte.
Sein Team folgte ihm jeweils zu den neuen Berufsstationen,
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so auch im Jahre 2008, als er das Restaurant des Quais in
Grandson übernahm. Nach gründlicher Renovation erstrahlt
das Restaurant und der angrenzende Saal seither in neuem
Glanz. Im Verlauf der Jahre übernahm der GastroUnternehmer Nicolas Schenk auch die Verantwortung für
weitere Restaurants wie das Restaurant La Fourchette in
Yverdon-les-Bains und das Restaurant La Sarcelle in Cheyres.
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Blick in das trendigen Restaurants des Quais, das sich direkt am Ufer des Neuenburgersees in Grandson befindet
und welches für seine klassisch zubereiteten Fisch- und Brasserie-Spezialitäten bekannt ist.
Fisch aus dem See steht im Mittelpunkt
Das Angebot all dieser Restaurants weist eine klare BrasserieOrientierung auf. Viel Platz erhalten Fischgerichte, welche
vor allem mit Fischen aus dem Neuenburgersee zubereitet
werden. Gastronom Nicolas Schenk bezieht sie direkt von den
lokalen Fischern. Sehr beliebt, jedoch nur im Januar und
Februar erhältlich, ist die Trüsche, auch als Quappe oder Seeteufel vom See bekannt. Sie ist ebenso in heimischen Seen
anzutreffen wie die Silberfelchen, welche im Restaurant des
Quais auch geräuchert serviert werden. Fleischliebhaber und
Vegetarier kommen ebenso auf ihre Kosten, und wer noch
Platz für ein Dessert hat, geniesst saisonal inspirierte hausgemachte Köstlichkeiten.
Salate, Gemüse und Früchte werden in der Küche des Restaurants
des Quais in der legendären «Anliker» mit ihrem weltpatentierten
«ziehenden Schnitt» schonend und präzise zerkleinert und
geschnitten, so dass sie länger frisch und haltbar bleiben und
keinen Vitamin- und Nährstoffverlust zu verzeichnen haben.
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anderen Räumlichkeiten – Restaurateur Nicolas Schenk und
sein 40köpfiges Team sind in der Lage, ihre Gäste mit ihrer
hervorragenden Küche auch als Caterer zu verwöhnen. Die
ansässige Uhren- und Lebensmittelindustrie sowie auch
Hochzeitsgesellschaften nutzen die wunderschöne Lage und
die vorzügliche Gastfreundschaft gerne.
Gemüse und Früchte für eine gesunde Ernährung
Impressionen von der Restaurationsküche des Restaurants des Quais,
wo die legendäre Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Anliker»
im täglichen Einsatz steht.
In der Küche des Restaurants des Quais finden Gemüse und
Früchte vorwiegend als Basis für die Herstellung von
u Fonds und Saucen
u Salaten
u Gemüse-Beilagen
u Desserts
u oder als Dekorations-Elemente
Das Restaurant und der Saal
In dem im Art Deco-Stil gestalteten Restaurant finden rund 60
Gäste Platz, und im Sommer kommen weitere 40 Plätze auf
der Terrasse hinzu. Dem Gast liegt der See zu Füssen, und die
Sicht auf die Segelboote und das gegenüberliegende Ufer
lassen sich ungestört geniessen. Wer mit dem Boot ankommt,
findet am hauseigenen Steg einen Anlegeplatz.
Der «Salle des Quais» fasst bei Gala-Dinners 250 Gäste – und
bei Theaterbestuhlung bis zu 400 Plätze. Er verfügt über eine
Empore und eine grosse, ebenerdige Fensterfront zum See.
Auch eine grosszügige Bühne mit allen erdenklichen technischen Hilfsmitteln fehlen nicht.
Ob im «Salle des Quais», in einem der drei Restaurants oder in
Zu den Fischspezialitäten im Restaurant des Quais, die auf der
Basis von Fischen aus dem Neuenburgersee zubereitet werden,
werden auch die hausintern in der «Anliker» fein geschnittenen
und frittierten Pommes Chips serviert.
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Verwendung. Das soll sich aber in Zukunft ändern: Nicolas
Schenk erfuhr vor kurzem am eigenen Leib, wie wichtig eine
regelmässige, naturbelassene und durch Früchte und Gemüse
angereicherte Ernährung ist. Als Vater von vier Kindern weiss
er, welche Gerichte Jugendliche lieben – und als Koch weiss er,
wie wenig vitamin- und mineralstoffreiche Lebensmittel dabei
verarbeitet sind.
Im Restaurant La Fourchette plant er deshalb eine Erweiterung des Angebots, ausgerichtet auf Gerichte und Mahlzeiten,
wie sie Junge und Junggebliebene gerne essen: Hausgemachte
Hamburger mit hochwertigem Fleisch ohne Antibiotika, Gewürze – frei von Konservierungsmitteln, Brötchen für Glutenund Laktoseallergiker, Ketchup ohne Zucker-Überfluss – und
das selbstverständlich immer begleitet von einer reichhaltigen
Portion mit Gemüse oder Früchten.
Mit der legendären und universell einsetzbaren Gemüse- und
delikate Gemüsearten und heikle Früchtesorten wie Bananen
Die «Anliker 5» – robuste Schweizer Qualität
Die Verarbeitung von Gemüse und Früchten ist allerdings sehr
aufwendig. Küchenchef und Gastro-Unternehmer Nicolas
Schenk verlässt sich dabei seit jeher bzw. seit seiner Kochlehre
auf die Qualität der legendären «Brunner-Anliker»-Gemüseund Früchteschneidmaschine der Brunner-Anliker AG. In
jeder seiner Küchen steht eine solch effiziente Küchenmaschine im Einsatz. Das Exemplar in der Küche des Restaurants La Fourchette ist erst noch eine «Anliker GSM 5».
Gastro-Unternehmer und Küchenchef Nicolas Schenk zu
GOURMET: «Es sind robuste, solide Küchengeräte, die ausschliesslich in der Schweiz gefertigt werden. Ich habe nie mit
andern Gemüseschneidmaschinen gearbeitet, und die Qualität
überzeugt mich heute noch immer vollumfänglich.» Die
Brunner-Anliker AG stellt ihre Erfolgs-Küchenmaschine ausschliesslich in ihrem Produktionswerk im Tessin her.
Messerscharfe Argumente
Die eigenentwickelte Schnitt-Technologie, der weltpatentierte
Restaurateur Nicolas Schenk und Regionalverkaufsleiter Alois Bieri von der Brunner-Anliker AG mit den neuen antimikrobiellen
und spülmaschinentauglichen Messerscheiben aus Glasfaserverbundstoff.
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Mehr zum Thema: Restaurant des Quais, chemin du Lac 43, 1422 Grandson, Tel. 024 445 24 84
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bei empfindlichsten Gemüse- und Früchtesorten weitgehend
erhalten und stabil. Die rohen, geschnittenen Lebensmittel behalten ihre Form und Farbe, sind länger frisch und haltbar.
Das Sortiment an Messerscheiben, welche über alle
Maschinen-Generationen kompatibel sind, ist vielseitig: Feinund Grobschnitt, Juliennes, Allumettes, Bâtonnets, Würfel,
Brunoises, Gemüse-Spaghettischneider, usw. In den Küchen
von Nicolas Schenk sind schon viele davon anzutreffen. Der
Gemüse-Spaghettischneider hat es ihm dabei sehr angetan –
passt er doch bestens zu seiner Vision der neuen
Angebotskarte im Restaurant La Fourchette.
Früchteschneidmaschine «Anliker GSM 5» lassen sich auch
schonend präzis schneiden.
Neueste Technologie bei der «Anliker GSM 5»
«ziehende Schnitt», ist bereits seit über 50 Jahren eines
der wichtigsten Hauptmerkmale der Schneidmaschinen der
Brunner-Anliker AG. Dem manuellen Schneidvorgang nachempfunden, schneiden die scharfen und von Hand geschliffenen
Klingen der Messerscheiben äusserst schonend und präzise.
Sie treffen sanft auf das Schnittgut auf. Im Zusammenspiel mit
dem leistungsstarken Motor, der für eine regelmässige und
kraftvolle Rotation der Messerscheiben sorgt, bleiben die Zellstrukturen und damit auch die Vitamine und Nährstoffe selbst
Die Küchen der Restaurants des Quais und La Sarcelle sind
mit der neuen «Brunner-Anliker GSM 5 Star» ausgerüstet. Die
Messerscheiben verfügen über eine antimikrobielle Wirkung,
womit den Forschern der Brunner-Anliker AG eine Weltsensation gelungen ist: Als Basis dienen Silberionen, welche
als Silberpartikel in den Schneidscheiben integriert sind
und über hervorragende antimikrobielle Eigenschaften verfügen. Zusätzlich wurden die Messerscheiben aus Glasfaserverbundmaterial gefertigt. Sie zeigen sich bei der Reinigung
in der Spülmaschine unanfällig in Bezug auf Oxydation
oder Porosität – dies im Gegensatz zu den AluminiumgussScheiben.
Kreatives Kochen mit der «Anliker GSM 5»
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Gemüse-Tempura
mit Swing
1. Vorbereitung
Anliker GSM5, BT8, marktfrisches
Wurzelgemüse, Soja und Sweetchillisauce,
Sushi Ingwer.
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2. Zubereitung (I)
Das Wurzelgemüse mit der BT8
in Bâtonnets schneiden
und die Gemüsesticks im Tempurateig
drapieren.
3. Zubereitung (II)
Im Öl bei 180 Grad frittieren.
4. Anrichten
Im Körbchen auf Spitzenpapier,
begleitet von Ingwer, Sojasauce
und Sweet Chilisauce, servieren.
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Mehr zum Thema: Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40, [email protected], www.brunner-anliker.com
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