Vakuumieren

Vakuumierer haben jede Menge Vorteile
Die modernste Art der Frischhaltung in der Gastronomie, Metzgerei und im Privathaushalt
ist die Vakuumierung.
Sämtliches Lebensmittel wie Käse, Fisch, Fleisch, Wurst, Schinken, Gemüse und Obst sind
fünfmal länger frisch zu halten.
Kein Nährstoffverlust und alle Vitamine bleiben erhalten. Dank der Vakuumierer lassen sich
auch flüssige Speisen oder Nahrungsmittel problemlos auf dem schnellsten Weg in
Vakuumbeutel verpacken.
Wir Hobbyköche schwören darauf mit dem Vakuumierer selbst Fleisch in nur wenigen
Minuten Marinieren zu können.
Durch den Entzug der Luft im Beutel öffnen sich die Poren des Fleisches optimal für die
Marinade, die dann schnell und tief eindringen kann. Die Vakuumierung mindert chemische
/ biologische Vorgänge, die Nahrungsmittel schneller verderben lassen.
Mit einem Vakuumierer hat man viele Vorteile:
• Pökeln von Fleisch
• Verpacken von Brüh- u. Kochwurst zum Einfrieren bzw. zur Lagerung im Kühlschrank.
• Portionieren von Schinken und Wurst aller Art
• Gefrierbrand wird vorgebeugt.
• Gemüse aus dem eigenen Garten kann lange haltbar gemacht werden
• keine Saisonabhängig bei Obst und Gemüse
• Einkaufen von größere Mengen im Supermarkt bei Sonderangeboten
• Nährstoffe bleiben erhalten
• die Farbe des Eingefrorenen behält seine Farbe und seinen Geschmack
Die Vakuumierer gibt es in verschieden Ausführungen und Preislagen von 15 € an aufwärts
im Handel zu kaufen. Je nach Bedarf und Einsatz haben bereits günstige Geräte eine gute
Verarbeitungsqualität vorzuweisen. Je nach Typ ist der Vakuumierer mit einer
Doppelschweißnaht ausgerüstet, die aus Sicherheitsgründen quasi doppelt verschweißt.
Beutel für Vakuumiergeräte
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Siegelrandbeutel
Schlauchbeutel
Schrumpfbeutel
Kochbeutel
Siegelrandbeutel innen geriffelte
Schlauchbeutel:
Hier wird der Beutel in langen Schläuchen durch Extruder produziert. Durch hohe
Temperaturen bei den Produktionsvorgängen sind derartige Beutel an den Innenflächen
relativ keimfrei produzierbar! Der Schlauch wird in unterschiedlichen Breiten geblasen und
dann aufgerollt. Von der Rolle werden die Beutel dann auf die entsprechende Länge
geschnitten und einseitig versiegelt! Diese Art von Vakuumbeuteln ist die optisch
transparenteste und auch die sicherste.
Das Fertigprodukt hat nur 2 Nähte, welche bei allen Verpackungen die schwächste Stelle
sind! Die Innenflächen haben hier das niedrigste Kontaminationspotential für Keime! Diese
Art bietet höchste Sicherheit!
Siegelrandbeutel:
Hier werden 2 Folien während der Produktion übereinander gelegt und anschließend auf die
vorgegebene Größe abgesiegelt und zugeschnitten. Diese Produktionsart ist die
preiswertere , aber die hergestellten Beutel sind optisch etwas trüber und man hat rundum
die Siegelnähte, die zum einen weniger schön aussehen und zum anderen das nutzbare
Volumen reduzieren!
Das Risiko, einer Vorkontamination ist schwieriger auszuschließen, da die Verarbeitung
offen und ohne die bei der Schlauchbeutelerzeugung nötigen Temperaturen erfolgt! Diese
Beutel sind am weitesten im Handel verbreitet!
Schrumpfbeutel:
Die Herstellung von Schrumpfbeuteln erfolgt unter hohen Temperaturen, bei denen das
Material stark durch Aufblasen (Dehnen und Strecken) verformt wird. Die meisten
Schrumpfbeutel sind hergestellt wie Schlauchbeutel. Der Beutel wird verpackt wie jeder
andere Vakuumbeutel und danach kurz in heißes Wasser getaucht oder bedampft. Dabei
schrumpft dieser Beutel dann um bis zu 40% und legt sich wie eine zweite Haut an das
Produkt. Schrumpfbeutel bieten am Ende die optisch besten Ergebnisse. Ein Aussaften des
Produkts unterbleibt weitestgehend! Unschöne Beutelüberstände sind fast restlos
verschwunden! Hygienisch durch die Thermoformung hervorragend!
Siegelrandbeutel mit einseitiger Innenstruktur:
Diese Art von Beuteln ist ebenso wie die Siegelrandbeutel aus zwei Folien produziert,
welche übereinander gelegt werden und dann versiegelt und geschnitten. Eine der beiden
Folien wird in der Regel etwas dicker ausgeführt und die normalerweise 20 µ (my
gesprochen müh) starke Siegelschicht verstärkt und mit einer Struktur versehen, welche wie
Luftkanäle ein dichtes aufeinander liegen der beiden Folien verhindert und so ein Absaugen
der Luft ermöglicht. Dazu wird der Beutel in ein Absauggerät mit Gummilippen eingelegt.
Durch das Versiegeln verschmelzen die beiden Siegelschichten zu einer undurchlässigen
Verklebung. Diese Art Vakuum zu saugen ist nicht so effektiv, wie in Kammermaschinen,
aber brauchen wir als Endverbraucher, eine High-tech Lösung?
Beutel sind auch als Rollenware erhältlich und können selbst Konfektioniert werden. Diese
Art Beutel ist die teuerste aber für Verbraucher in Gesamtheit die preiswerteste, da die
Geräte günstig sind!
Kochbeutel:
Diese Beutel sind so in der Rezeptur der Kunststoffe abgeändert, dass Sie das verpackte
Gut im Wasserbad oder im Dampf so weit erwärmen können, dass es durchgegart oder
andernfalls verzehrfertig erwärmt wird. Die Technik des Kochens im Kochbeutel bietet sich
an für Küchen, die vorportionierte Ware bevorraten wollen, oder auch um empfindliche
Speisen in einem abgeschlossenen System zuzubereiten. Die Nähte des Beutels und das
Material sind bis zu einer Temperatur von 125°C sta bil. Kochbeutel sind auch geeignet
Speisen zu pasteurisieren um für den Weiterverkauf eine bessere Haltbarkeit zu erzielen! In
der Regel sind Kochbeutel als Siegelrandbeutel lieferbar, aber zum Teil auch
Schlauchbeutel!
Stoppen von Flüßigkeiten beim Vakuumieren
Nun es gibt allerhand Vorschläge im CK. Ob sie alle wirksam sind lassen wir einmal
dahingestellt. Ein sicheres Verfahren stellt bei richtigem Einsatz folgendes Produkt dar:
VacuCare ProtectFleece als LIQUID STOP !
VacuCare ProtectFleece gibt es u.a. 5m x 30cm Knochenschutz-Vlies
http://www.yatego.com/cfpe/p,4937cb01f0df7,4911b03d0996f0_9,vacucare-protectfleece-5mx30cm-knochenschutz-vlies
• VacuCare ProtectFleece
• VacuCare Vakuumbeutel
• VacuCare Endlosrollen
VacuCare ist sinnvolles Zubehör rund ums Vakuumieren - SICHER und SORGENFREI VacuCare ProtectFleece 1 Rolle 5m x 30 cm (L/B)
Für den sparsamen - individuellen Zuschnitt (Lieferbar als Rollen in den Längen von 5, 10 & 20m)
Innovatives Multifunktionsvlies im Dienste der Frische und Haltbarkeit vakuumierter
Lebensmittel. Geeignet für ALLE Vakuumiergeräte (Kammergeräte & externe
Vakuumverfahren), sowohl für private als auch kommerzielle Einsatzbereiche. Das
VacuCare ProtectFleece bietet ab sofort zuverlässigen & aktiven Schutz gegen Knochen
und Feuchtigkeitsschäden beim Vakuumieren. Es vermeidet vor zusätzlichen Schäden am
Vakuumiergerät (Vakuumpumpe) die durch das Einsaugen von Restflüssigkeiten wie
Fleischsäfte & Wasser entstehen können.
Hohe Widerstandsfähigkeit (besonders reißfest) -Alterungs- und WärmebeständigkeitDie Produkte sind natürlich lebensmittelecht, Tiefkühl- Koch- & Mikrowellen (Aufwärmen bis
max. bis 70°C) geeignet.
Goffrierte Vakuumbeutel – LaVa und andere
(Mit Wabenmuster, Struktur bzw. Luftkanälen) z.B. für LaVa-Vakuumiergeräten V.100 bis V.500.
Viele Besitzer von Vakuumiergeräte, die haben eine vorsichtige oder gar negative Meinung
zu Vakuumierbeuteln. Meistens resultiert das aus der eigenen Unkenntnis über den
korrekten Bedarf der Vakuumierbeutel bzw. des Vakuumiergerätes.
Grundsätzlich ist dazu folgendes festzuhalten:
Als Kunde muss ich mich zuerst einmal vergewissern, was für ein Vakuumiergerät ich habe.
Diese unterscheiden sich in: "Vakumier-Kammergerät", der vollkommen glatte SiegelrandVakuumierbeutel wird in eine Kammer/Öffnung des Gerätes gelegt und dann wird die Luft
im Beutel in der geschlossenen Kammer abgesaugt. Kammergeräte sind relativ teuer in der
Anschaffung, unhandlich, schlecht zu transportieren, schwer und groß.
Die weit verbreitesten Vakuumiergeräte sind: Außen-Vakuumiergeräte, das heißt, ich lege
bei geöffnetem Deckel von "außen" den Beutel an das Gerät bis zu einer Anschlagschiene
oder bis in eine Vakuumiermulde an.
Zu diesen Geräten zählen dann beispielsweise: LaVa, Foodsaver, Solis, Genius, Champion,
Solis-Mini, VacSy, Best Vakuum, Krups, MagicVac, Seal-a-Meal sowie weitere Hersteller
und Modelle wo der Beutel /Tüte/Rolle oder Schlauchbeutel von "außen" an das Gerät
gelegt wird.
Allerdings haben einige der vorgenannten Modelle ein innenliegendes Rollen-Vorratsfach
und sind trotzdem "Außenvakuumiergeräte".
Massgeblich ist also hierbei immer, wie Sie einen Vakuumier-Beutel/Tüte an Ihrem Gerät
nutzen!
Nachdem das geklärt ist, entsteht die Frage nach dem "optimalen" und "richtigen" Beutel für
Ihr Vakuumiergerät. Wir können dabei von 2 Beutel-Typen ausgehen:
Für Kammergeräte benötigen wir im allgemeinen "Siegelrandbeutel", das sind PA/PE
Folienbeutel, an 3 Seiten mit einer Siegel-Randnaht versehen und alle Flächen vollkommen
glatt, also die Folie (Ober- und Unterseite) weist keine Struktur (Wabenmuster,
Rautenmuster, mikrofeine-Struktur) auf. Siegelrand-Beutel sind einfacher herzustellen und
deshalb auch preiswerter als Strukturbeutel wobei bei den letzteren erst eine "Struktur" in
der Folie vom Hersteller erzeugt werden muss.
Struktur-Beutel, auch als goffrierte Beutel bezeichnet, haben ganz oder teilweise auf
einer der beiden Innenseiten des Beutels eine Struktur, also ein Muster, das es der
Absaugpumpe im Vakuumiergerät ermöglicht die Luft durch diese Strukturkanäle aus dem
Beutel abzusaugen.
Legen Sie also den falschen (nur glatten Siegelrand-) Beutel an ein Aussen-Vakuumiergerät
an, so kann die Pumpe die Luft nicht absaugen.
Beispiel: Sie pressen die Lippen zusammen und wollen durch den Mund atmen, das geht
eben nicht. Ausnahmen bestätigen die Regel: LaVa-Geräte können unter bestimmten
Bedingungen auch Siegelrandbeutel ab 120mµ (Mü = Stärke der Foliendicke) verarbeiten.
Meine Meinung: Da diese 120mµ Beutel wieder erheblich teurer sind und der Umgang beim
Vakuumieren damit doch einiges Fingerspitzengefühl verlangt, eignet sich diese Vakuumiermethode
nur bei einem Einsatz von wenigen Vakuumiervorgängen. Dieser "Fummelkram" ist deshalb m. E.
nicht für größere Mengen beim Vakuumieren hintereinander geeignet.
Sicher ist auch, das es in der Materialstärke der PA/PE-Folien Unterschiede gibt, im
Normalfall sollte sich das PA-PE-Verhältnis (PA = Polyamid - PE = Polyethylen) vom Anteil
20 zu 70 = 90mµ oder höher bewegen.
Weist der Beutel zusätzlich eine "extrusionskaschierte" Qualität (EVA- Siegelschicht) auf, so
wurde die Folie im Extrusionsverfahren aus mehreren Folienschichten miteinander
verbunden und mit einer EVA-Barrieresperre beschichtet. Der Vorteil dieser Herstellung ist
die Gewährleistung einer hohen, besonders reißfesten Widerstandsfähigkeit, Wärme/Hitzeund Alterungsbeständigkeit.
Die EVA-Barriereeigenschaften gewährleisten zusätzliche Sicherheit gegen Aromaverlust,
Eindringen von Sauerstoff (Gefrierbrand) sowie Frische und Haltbarkeit der vakuumierten
Ware.
Was ist beim Kauf eines Vakuumierer zu berücksichtigen?
A)
Stärke der Pumpe
1.
2.
3.
4.
LaVa-Vakuumiergeräten bis V.500 o.a.
Semi-Profi (bis 200 €)
Normalgeräte (bis 120 €)
Billiggeräte (ab 15 €)
bis -0,90 Bar
bis -0,80 Bar
bis -0,60 Bar
bis -0,35 Bar
Richtiges Vakuumieren ist nur mit den in 1. und 2. beschriebenen Geräten möglich.
Die Geräte der Gruppe 3. Sind für gelegentliches Vakuumieren je nach Gerät
geeignet. Die Gruppe 4. eignet sich um die Beutel luftfrei zu ziehen (mit einigen
Ausnahmen(*)).
B. Verwendete Beutel
Wie so oft sind die laufenden Betriebskosten entscheidend erkundigt Euch welche
Beutel für welches Gerät notwendig sind und seht dann bei „Ebay“ welche
Folgekosten für die Beutel entstehen. Viele haben einen Vakuumierer und arbeiten
nicht damit, weil die Beutel zu teuer sind.
C. Pumpe
Eine Kolbenpumpe sichert auf Dauer eine gute Leistung
D. Allgemeines
Das Gerät, sollte min. 9l/min. saugen
Die nutzbare Breite am Schweißband sollte 30 cm sein.
Es sollte sowohl Tüten als auch Rollenware verarbeiten können.
Der Schweißvorgang sollte auch manuell eingeleitet werden können.
Einen extra Anschluss für Vakuumdosen ist von Vorteil.
Ein Beispiel:
Die "brauchbaren" Geräte, und da gehört dies Caso VC10 (59 € Metro)- eher am
unteren Ende - dazu, arbeiten mit Beuteln aus strukturierter Folie und saugen die
Luft auf ganzer Breite durch die feinen Kanäle, welche die Struktur bilden, ab.
Damit kann die Luft nicht gleichzeitig mit dem Absaugen wieder zurückströmen. Das
passiert nämlich bei den Einfach-Geräten, die mit einer Art Saugrüssel, welcher in
den Beutel ragt, die Lauft absaugen. Da strömt am "Rüssel" vorbei die Luft gleich
wieder zurück, deshalb wird das Vakuum nicht sehr gut.
Gerne erweitern wir diese Info mit Euren Erfahrungsberichten (Bitte per KM an DATUK)
Tipps:
•
Rohe, noch nicht gebrühte Bratwürste sollte man nur zusammenhängend sein oder
abgebunden vakuumieren werden, da sonst das Brät aus dem Darm gedrückt wird. Ein
Trick wäre die Würste kurz anzufrieren und dann vakuumieren.
•
Gebrühte Bratwürste, die vakuumiert waren sollten vor dem Braten mit Küchenkrepp
getrocknet werden, da beim Vakuumieren Fett und Wasser aus den Würsten gedrückt
wird. Es spritzt unnötig, wenn man es nicht tut.
•
Kaltgeräucherter Schinken der vorher richtig gepökelt worden war hält sich
aufgeschnitten und Vakuumiert nahezu ein Jahr im Gemüsefach. Ab und zu
kontrollieren.
Vakuumieren von Gläsern
Einkochen ist im Prinzip wie Pasteurisieren, das heißt, das Kochen reduziert die Zahl der potentiell Verderbnis
erzeugenden Keime. Die Keime oder Sporen die noch vorhanden sind werden durch ein saures Medium oder
Zucker an der Vermehrung gehindert, und dass beim einkochen ein Vakuum vergleichbar dem beim
Vakuumieren entsteht ist so nicht richtig. Die nach dem Verschließen im Glas verbleibende Luft verliert an
Volumen weil sie abkühlt, sie ist aber nach wie vor vorhanden, sie strömt während des Abkühlens nicht aus
dem Glas. Beim Vakuumieren wird die Anzahl der Luftmoleküle im Behälter reduziert.
Die meisten (aber eben nicht alle!) Bakterien auf Lebensmitteln brauchen Sauerstoff zum Leben.
Aber das entscheidende: mit haushaltsüblichen Geräten kann in starren Gefäßen kein so vollständiges
Vakuum erzeugt werden wie in einer Vakuumtüte. Darum ist Vakuumieren im Gefäß für uns eher nicht
empfehlenswert und selbst wenn man partout in Gläsern vakuumieren will ist es keine Alternative zum
Einkochen.