Gemüse – auch wenn es schneit

Gemüse – auch wenn es schneit:
Tiefkühlgemüse versus Frischgemüse
Tiefkühlgemüse, wie Erbsen, Spinat,
Broccoli, Fisolen und Karotten, wird immer
beliebter, da diese Produkte
saisonunabhängig, stets verfügbar, lange
haltbar und einfach in der Zubereitung
sind.
Frisch oder gefroren – welches Gemüse enthält mehr Vitamine und sollte
bevorzugt werden?
Wie frisch das Gemüse vom Markt oder Lebensmittelgeschäft tatsächlich ist,
hängt stark von der Dauer der Lagerung ab. So kann der Verlust von Vitaminen
nach drei Tagen Lagerung bis zu 75% betragen. Entsprechende Tiefkühlprodukte
enthalten häufig mehr Vitamine und sind dem vermeintlichen Frischgemüse bei
vielen Sorten im Winter vorzuziehen. Handelt es sich um ein saisonales und
regionales Produkt, das schon kurz nach der Ernte gekauft und verbraucht wird,
ist der Gehalt an Vitaminen meist höher als in Tiefkühlprodukten. Der Idealfall
bleibt somit nach wie vor der Konsum von frischem Gemüse, das nur kurzen
Transport –und Lagerzeiten ausgesetzt war.
Wie ist die Qualität von Tiefkühlgemüse zu bewerten?
Tiefgefrieren ist ein sehr schonendes Verfahren, bei dem der Nährstoffgehalt im
Vergleich zu anderen Konservierungsmethoden weitgehend erhalten bleibt. Nach
der Ernte kommt es unweigerlich zu Nährstoffverlusten, die je nach Zeitpunkt
und Art der Verarbeitung stark variieren können. Gewisse Verluste durch das
Waschen und Zubereiten lassen sich sowohl bei Frisch- als auch bei
Tiefkühlgemüse nicht verhindern.
Der Grund für die hohe Qualität von Tiefkühlgemüse ist die schnelle
Verarbeitung: Spezialisierte, leistungsfähige Erntemaschinen sorgen für eine
schnelle und schonende Ernte. Direkt danach wird das Gemüse gewaschen,
sortiert, blanchiert und rasch eingefroren (schockgefrostet). Das Blanchieren
dient der Inaktivierung von Enzymen und der Reduktion von Mikroorganismen.
Dadurch können Farb- und Geschmacksveränderungen sowie ein schneller Abbau
von Vitaminen gering gehalten werden. Bei der Schockfrostung gelangt das
blanchierte Gut über ein Förderband in den Luftfroster, wo es bei minus 35°C in
einem arktischen Luftstrom innerhalb weniger Minuten gefrostet wird.
Was ist bei Transport und Lagerung von Tiefkühlgemüse zu beachten?
Grundsätzlich sollte die Tiefkühlkette nicht unterbrochen werden. Aus diesem
Grund empfiehlt es sich, Tiefkühlgemüse erst am Ende des Einkaufs aus der
Truhe zu holen und eventuell für den Transport eine Kühltasche zu verwenden.
Solange das Gemüse tiefgekühlt ist, gilt es aus lebensmittelhygienischer Sicht als
sicher. Wird es zwischenzeitlich aufgetaut, kann durch bereits vorhandene Keime
oder durch Kontamination mit Mikroorganismen ein unsicheres Lebensmittel
werden. Ob das Tiefkühlgemüse im Supermarkt sachgerecht gelagert wurde,
können Sie ganz einfach mit dem „Schütteltest“ feststellen. Hören Sie beim
Schütteln der Verpackung keine Geräusche, weist dies auf einen vereisten Inhalt
und somit auf Fehler bei der Lagerung hin. Kaufen Sie deshalb nur Packungen,
die den Schütteltest bestehen.
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Auch im Gefrierfach findet ein gewisser Nährstoffverlust statt, allerdings in einer
stark reduzierten Geschwindigkeit. So verliert Tiefkühlgemüse im Gefrierfach bei
4-monatiger Lagerung 15% der enthaltenen Vitamine. Nach einem Jahr beträgt
dieser Verlust bereits 55%. Auch wenn das Haltbarkeitsdatum mit 15-18 Monaten
datiert ist, sollten die Produkte nicht monatelang gelagert, sondern bald
verbraucht werden.
Schmeckt frisches und tiefgefrorenes Gemüse gleich gut?
Hinsichtlich der sensorischen Qualität (Aussehen, Textur, Geschmack, Geruch)
von Tiefkühlgemüse hat sich gezeigt, dass bei gewissen Gemüsearten, darunter
Karotten und Kohlsprossen, in Bezug auf Geschmack und Textur Einbußen zu
verzeichnen waren. Tiefgefrorene Erbsen, Bohnen und Spinat wiesen dagegen
sehr geringe sensorische Veränderungen auf.
Bei Tiefkühlgemüse mit bereits enthaltenen Saucen oder Röstzutaten sollten Sie
auf die Nährwertangaben achten. Der Gehalt an Fett, Salz und
Konservierungsmitteln kann mitunter hoch sein.
Zum Thema passend empfehlen wir Ihnen nachstehende Rezepte (jeweils für
4 Personen) ausprobieren, die nicht nur gesund sind, sondern auch wahre
Leckerbissen auf Ihren Teller zaubern.
Gratiniertes Gemüse
Zutaten:
500 g Gemüse (Karfiol, Broccoli, Karotten o.ä.)
Sauce:
30 g Butter
30 g Mehl
400 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
2 EL Parmesan
Kruste:
5 dag Parmesan
4 dag Semmelbrösel
Butterflocken
Zubereitung:
Bissfest gedämpftes Gemüse in eine Auflaufform geben. Für die Bechamelsauce
zerlassene Butter und Mehl im Topf aufschäumen lassen, mit Milch langsam
aufgießen und aufkochen lassen; würzen. Diese Sauce über das Gemüse gießen.
Darüber Parmesan streuen, dann Semmelbrösel und zuletzt die Butterflöckchen
darauf verteilen. Im Rohr ca. 20 min. überbacken.
Zu diesem Gericht passen Petersilienkartoffeln sehr gut.
Spinatpalatschinken
Zutaten:
Palatschinkenteig:
25 dag Mehl
Salz
½ l Milch
2 Eier
Fülle:
300 g Blattspinat (tiefgekühlt)
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Salz, Knoblauch
Eiermilch:
¼ l Milch
1-2 Eier
Salz
Zubereitung:
Gebackene Palatschinken jeweils mit dem gewürzten Spinat füllen, einrollen, in
eine Auflaufform schichten, mit Eiermilch übergießen und ½ Stunde im Rohr
backen.
Natürlich können Sie die Fülle mit jeder Art von Gemüse gestalten: frische
Zucchini oder Melanzani; Karotten, Erbsen, Fisolen, Broccoli usw.; frisch oder
tiefgekühlt.
Die Spinatpalatschinken servieren Sie am besten mit einer Tomatensauce.
Gemüse-Hirse-Auflauf
Zutaten:
150 g Hirse
Salz
6 dag Butter
2-3 Dotter
Muskat, Pfeffer, Paprika
1 El Parmesan
2 El Sauerrahm
2-3 Eiklar
500 g vorgedünstetes Gemüse
2 El Sauerrahm
3-4 El Parmesan
Zubereitung:
Hirse heiß waschen, dabei werden nämlich die Bitterstoffe entzogen. Ca. ¼
Stunde in Salzwasser kochen. Für den Abtrieb Butter und Dotter schaumig
schlagen, würzen und den Eischnee unterheben. Das überkühlte Gemüse und die
ausgekühlte Hirse darunter mischen und in eine Auflaufform geben. Als Variante
können Sie auch die Hälfte des Abtriebs mit der Hirse, die andere mit dem
Gemüse mischen und abwechselnd Hirse, Gemüse, Hirse in die Form streichen.
Mit etwas Sauerrahm bestreichen und mit Parmesan bestreuen. Im Rohr ca. ½
Stunde backen, in Stücke schneiden und mit frischem Blattsalat anrichten.
Mit diesen ausgewogenen Rezepten können Sie kinderleicht Gemüse in Ihren
Speiseplan einbauen.
Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen!
Ihr Balanced Choices Team!
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