Kurzfassung - Berufsverband Hauswirtschaft

43. Jahrestagung des Berufsverbandes Hauswirtschaft e.V.
8. – 9. Mai 2015 in Kooperation mit dem Fachbereich
Oecotrophologie der Fachhochschule Münster, Münster
Christine Göbel, M.Sc. und Christina Strotmann, Dipl. Ing.
Institut für Nachhaltige Ernährung und Ernährungswirtschaft
Ressourceneffizienz der Speisenversorgung in Care-Einrichtungen
steigern – Erfahrungen und Tipps aus Praxisbetrieben
Die Entstehung von Lebensmittelabfällen ist aus ethischer, ökologischer,
sozialer und ökonomischer Sicht problematisch. Weltweit werden ein Drittel
der Lebensmittel, die zum menschlichen Verzehr bestimmt sind,
verschwendet.¹ In Deutschland beträgt der Anteil, der in Alten- und
Pflegeeinrichtungen entsorgten Lebensmittel rund 17%.²
In verschiedenen Projekten des Instituts für Nachhaltige Ernährung und
Ernährungswirtschaft der FH Münster ging es darum, die Nachhaltigkeit der
Speisenversorgung in Einrichtungen des Gesundheitswesens zu steigern. Bei
den Praxispartnern handelte es sich um zwei Krankenhäuser und ein
Seniorenheim. Ausgangspunkt des Projekts war die Durchführung einer
Prozessanalyse in den beteiligten Praxiseinrichtungen. Diese umfasste neben
der Aufnahme von Strukturen und Prozessen ebenfalls eine Mengenerhebung,
bei der produzierte Mengen und entstehende Lebensmittelabfälle über einen
Zeitraum von fünf bis zu vierzehn Verpflegungstagen erfasst wurden.
Zusätzlich wurde eine Befragung durchgeführt, bei der Bewohner und
Patienten Auskunft über ihre Zufriedenheit mit den Mahlzeiten gaben.
Basierend auf den Erkenntnissen der Prozessaufnahme wurden gemeinsam mit
den Mitarbeitern Verbesserungsmaßnahmen entwickelt, um die
Speisenversorgung nachhaltiger zu gestalten. Die Maßnahmen, die die
Einrichtungen eigenständig implementierten, hatten das Ziel die
Produktionsmengen zu optimieren, die Lebensmittelmittelabfälle zu
reduzieren, die Prozesse effizienter zu gestalten und somit Kosten einzusparen.
Im Anschluss an die Umsetzung der Verbesserungsmaßnahmen wurde eine
weitere Mengenerhebung (Kontrollmessung) durchgeführt, um abschließend
beurteilen zu können, ob die Maßnahmen wirksam waren.
Die Ergebnisse der Kontrollmessung belegten, dass die Verbesserungsmaßnahmen in allen Einrichtungen erfolgreich waren. Der Anteil der
Lebensmittelabfälle sank im ersten Krankenhaus von 31 % auf 26 % und im
Seniorenheim von 23 % auf 13 %. Beim zweiten Krankenhaus blieb der
Abfallanteil mit jeweils 26 % konstant. Die Detailauswertung zeigt jedoch auch
hier, dass sowohl die Produktions- als auch die Abfallmenge verbessert
wurden. So sank der durchschnittliche tägliche Lebensmitteleinsatz pro Patient
von 1.502 auf 1.208 Gramm und die durchschnittliche tägliche Abfallmenge
pro Patient von 385 auf 318 Gramm.
Für die Entwicklung der Verbesserungsmaßnahmen hat es sich als vorteilhaft
herausgestellt, alle am Prozess der Speisenversorgung beteiligten Mitarbeiter,
mit ihren Kenntnissen und Erfahrungen, mit einzubeziehen. Die
Sensibilisierung der Mitarbeiter und auch der Kunden, Patienten und
Bewohner für das Thema Lebensmittelabfälle ist von wesentlicher Bedeutung.
Allen beteiligten Akteuren wurde vermittelt, dass sie einen Beitrag zur
Verbesserung leisten können. Eine gut funktionierende Kommunikation
zwischen allen beteiligten Abteilungen, um Informationen, die etwa die
Speisenmenge, -qualität oder spezielle Kundenwünsche betreffen, reibungslos
weiterzuleiten stellte sich als ebenso wichtig heraus. So kann die Zufriedenheit
mit den Mahlzeiten erhöht und das Aufkommen von Lebensmittelabfällen
weiter reduziert werden. Verpflegungseinrichtungen im Gesundheitswesen
stehen unter dem Druck kosteneffizient zu arbeiten. Die ökonomische
Bewertung der Lebensmittelabfälle zeigte, dass durch eine Reduzierung von
Lebensmittelabfällen erhebliche Einsparungen realisiert werden können, was
den effizienten Einsatz von Ressourcen auch aus wirtschaftlicher Sicht sinnvoll
macht. Im Rahmen der vom iSuN betreuten Projekte durchliefen die
Praxispartner die erste Runde eines kontinuierlichen Verbesserungsprozesses,
in der sie durch die Projektpartner fachlich beraten und begleitet wurden. Die
Erfolge haben die Praxispartner motiviert, auch in Zukunft eigenständig weiter
an der Steigerung der Nachhaltigkeit ihrer Speisenversorgung zu arbeiten. Die
Projektergebnisse zeigen ihnen, an welchen Stellen sie im Prozess der
Speisenversorgung ansetzen können, um Verbesserungen weiter
voranzutreiben.
weitere Informationen unter:

www.fh-muenster.de/isun/

https://www.fh-muenster.de/isun/lebensmittelabfall-projekte.php#a9

Göbel C., Blumenthal A., Niepagenkemper L., Baumkötter D., Teitscheid
P., Wetter C. (2014): Reduktion von Warenverlusten und
Warenvernichtung in der AHV - ein Beitrag zur Steigerung der
Ressourceneffizienz (Online unter: https://www.fhmuenster.de/isun/downloads/studie-lebensmittelverschwendung/StudieLebensmittelabfaelle-Gemeinschaftverpflegung-Zahlen-UrsachenMassnahmen-2014.pdf)
¹ Gustavsson, J.; Cederberg, C.; Sonesson, U.; van Otterdijk, R.; Meybeck, A. (2011): Global
Food Losses and Food Waste. Extent, Causes and Prevention. Hg. v. FAO. Food and
Agriculture Organisation of the United Nations. Rom. Online unter:
http://www.fao.org/docrep/014/mb060e/mb060e.pdf, zuletzt geprüft am 23.04.2015.
² Kranert, M. et al. (2012): Ermittlung der weggeworfenen Lebensmittelmengen und
Vorschläge zur Verminderung der Wegwerfrate bei Lebensmitteln in Deutschland.
Kurzfassung. Institut für Siedlungswasserbau, Wassergüte- und Abfallwirtschaft. Online unter
www.bmelv.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/WvL/Studie_Lebensmittelabfaelle_Ku
rzfassung.pdf?__blob=publicationFile, zuletzt geprüft am 23.04.2015.