Gerichteliste 2017 - Mittelschul
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Kanton Zürich Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Berufe des Gastgewerbes Qualifikationsbereich praktische Arbeit Diätköchin / Diätkoch Der Kandidat, die Kandidatin muss zeigen, dass sie über die geforderten Fachkenntnis und Methodenkompetenzen verfügt und sie zur Lösung von vorgegebenen Aufgaben situations-, fachgerecht und effizient einsetzt. Position 1 Position 2 Position 3 Position 4 Menügestaltung, Rezeptierung und Nährwertberechnung Fachgerechtes Herstellen von Gerichten Präsentation und Degustation der Gerichte Wirtschaftliche Produktion und sachgerechter Einsatz der Produktionsmittel, Hygiene und Arbeitssicherheit Prüfungsfolge: Suppe oder Zwischenmahlzeit *** Warme/Kalte Vorspeise oder Salat *** Fleisch-, Geflügel-, Fisch- oder Vegetarisches Gericht } Stärkegericht } Gemüsegericht } *** Süssspeise Gebäck oder Brot 1 Ernährungstherapie 1 Ernährungstherapie Kombinierte Ernährungstherapie 1 Ernährungstherapie 1 Ernährungstherapie Mögliche geprüfte Ernährungstherapien (Kostformen) Alle Ernährungstherapien (Kostformen) nach den Richtlinien der Allgemeinen Berufsschule Zürich. Gesunde - / Vollwert - / Mediterrane Ernährung Vegetarische Ernährungsformen Individuelle Unverträglichkeiten (*) Diabetes Ernährung nach Verordnung Weiche / klein geschnittene Ernährung Gemixte Ernährung Flüssige Ernährung Reiz- und säurearme Ernährung inkl. Konsistenz nach Verordnung Nahrungsfaserreiche Ernährung Nahrungsfaserarme Ernährung Glutenfreie Ernährung Energiereduzierte Ernährung nach Verordnung Natriumdefinierte Ernährung nach Verordnung Energiereiche und Proteinreiche Ernährung nach Verordnung Laktosefreie Ernährung Ernährung bei Hyperurikämie und Gicht Ernährung bei Nierenerkrankung MCT-Ernährung (Protein, Kalium, Phosphor, Natrium und Flüssigkeit nach Verordnung) Ernährung bei Allergien Aufbaukost inkl. Konsistenz nach Verordnung und Nahrungsmittelintoleranzen (*) ohne Zwiebeln, Lauch & Knoblauch // ohne Steinobst // ohne scharfe Speisen // ohne Gurken und Peperoni // ohne fettige Speisen // ohne Sprossen, Samen und Nüsse // ohne Alkohol // ohne starke Röstbitter 2017 1 Kanton Zürich Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Berufe des Gastgewerbes Alle Gerichte mit Nummer sind Rezepte aus dem Pauli Rezeptbuch der Küche 3. Auflage, es dürfen auch eigene Rezepte benützt werden. Gerichte mit ER gekennzeichnet müssen eigene Rezepte eingesetzt werden, Gerichte mit R werden Rezepte zur Verfügung gestellt. Suppen Gemüsebouillon mit Griessklösschen ................................................................................ 44/123 Gemüsebouillon mit Käseschnittchen ................................................................................ 44/124 Asiatische Gemüsesuppe mit geräuchertem Tofu .................................................................. 128 Suppe Hausfrauenart ............................................................................................................. 130 Geflügelcremesuppe .............................................................................................................. 132 Blumenkohlcremesuppe ......................................................................................................... 138 Karottencremesuppe .............................................................................................................. 147 Kartoffelcremesuppe .............................................................................................................. 148 Tomatencremesuppe ............................................................................................................. 157 Linsensuppe ........................................................................................................................... 161 Maisgriesssuppe mit Oliven und Knoblauch-Croûtons ............................................................ 165 Basler Mehlsuppe................................................................................................................... 179 Minestrone ............................................................................................................................. 185 Melonen-Mango Kaltschale mit Zitronenmelisse .................................................................... 197 Zwischenverpflegung Frappé (Aroma) ....................................................................................................................... ER Cremen (Aroma)...................................................................................................................... ER Vegetarische-Canapés ............................................................................................................ ER Käse-Canapés ........................................................................................................................ ER Fleisch-Canapés ..................................................................................................................... ER Kompotte ................................................................................................................................. ER Kalte/Warme Vorspeisen oder Salate Eisbergsalat mit Pouletbruststreifen und exotischen Früchten ................................................ 200 Süssmaissalat ........................................................................................................................ 214 Zweifarbiger Zucchettisalat ..................................................................................................... 214 Salat aus grünen Linsen ......................................................................................................... 215 Poulet-Melonen Cocktail......................................................................................................... 321 Avocadoschaum mit Blutorangen ........................................................................................... 326 Gefüllte Feigen mit Ziegenfrischkäse...................................................................................... 327 Pizza mit Schinken und Champignon ..................................................................................... 348 Pochierte und gratinierte Eier auf Blattspinat .......................................................................... 378 Pfannkuchen mit Spinat-Quark-Füllung .................................................................................. 388 Spinatauflauf .......................................................................................................................... 374 Karottenflan ............................................................................................................................ 394 Gefüllte Zucchetti ................................................................................................................... 429 Griess-Timbale mit Champignons .......................................................................................... 504 Mais-Auberginen-Lasagne ................................................................................................. 506 Fleisch-, Geflügel-, Fisch- oder Vegetarisches Gericht Kichererbsencurry .................................................................................................................. 369 Tofuragout ............................................................................................................................... ER Saltimbocca alla romana ........................................................................................................ 525 Sautierte Lamm-Chops provenzalische Art............................................................................. 530 2017 2 Kanton Zürich Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Berufe des Gastgewerbes Sautiertes Schweinssteak Walliser Art ................................................................................... 538 Piccata alla milanese .............................................................................................................. 524 Rindsdünstragout mit Tomaten und Oliven ............................................................................. 591 Wiener Kalbsrahmgulasch ...................................................................................................... 593 Kalbfleischkugeln mit Champignonsauce ............................................................................... 597 Siedfleisch mit Gemüsevinaigrette ......................................................................................... 607 Geflügelfrikassee mit Estragon ............................................................................................... 617 Gefüllte Maispoulardenbrust mit Roquefort............................................................................. 619 Pouletroulade mit Mandel-Zitronen-Füllung ............................................................................ 633 Pochierte Forellenfilets Hausfrauenart.................................................................................... 687 Pochierte Forellenfilets Zuger Art ........................................................................................... 688 Sautierte Felchenfilets mit Kapern und Tomaten .................................................................... 706 Sautiertes Zanderfilet mit Kräuter-Sesam-Kruste.................................................................... 712 Stärkegerichte Kartoffelpüree......................................................................................................................... 434 Salzkartoffeln ......................................................................................................................... 436 Schmelzkartoffeln ................................................................................................................... 436 Duchesse-Kartoffeln ............................................................................................................... 440 Kartoffelgratin ......................................................................................................................... 442 Rosmarinkartoffeln ................................................................................................................. 443 Kartoffelgaletten ..................................................................................................................... 446 Kartoffelpfannkuchen ............................................................................................................. 460 Nudeln .................................................................................................................................... 472 Spinatnudeln .......................................................................................................................... 476 Spätzli .................................................................................................................................... 497 Bulgur – Pilaw mit Gemüse .................................................................................................... 501 Griessnocken ......................................................................................................................... 503 Griess-Dinkel-Ecken............................................................................................................... 503 Pilaw-Reis .............................................................................................................................. 508 Polenta ................................................................................................................................... 509 Risotto .................................................................................................................................... 511 Grünkernbratlinge................................................................................................................... 514 Haferküchlein ......................................................................................................................... 515 Vollreis-Risotto ....................................................................................................................... 519 Gemüsegerichte Gedämpfter Brokkoli mit Parmesan ........................................................................................ 393 Karottenflan ............................................................................................................................ 394 Kohlrabi mit Butter .................................................................................................................. 394 Gedünstete Kefen .................................................................................................................. 400 Glasierte Karotten .................................................................................................................. 401 Ratatouille .............................................................................................................................. 406 Spinat mit Rahmsauce ........................................................................................................... 407 Vichy-Karotten ........................................................................................................................ 408 Gratinierter Blumenkohl .......................................................................................................... 410 Sautierter Fenchel mit Sesamkruste ....................................................................................... 418 Sellerie-Piccata ...................................................................................................................... 419 Gemüse aus Gemüseauswahl................................................................................................. ER 2017 3 Kanton Zürich Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Berufe des Gastgewerbes Süssspeisen Süssmostcreme....................................................................................................................... ER Früchtewähe ........................................................................................................................... ER Flan ......................................................................................................................................... ER Orangencake (MCT) ...................................................................................................................R Buchweizentorte mit Preiselbeeren ............................................................................................R Bayerische Kaffeecreme ........................................................................................................ 770 Gebrannte Creme................................................................................................................... 772 Joghurtcreme ......................................................................................................................... 773 Quarkcreme ........................................................................................................................... 774 Vanillecreme .......................................................................................................................... 775 Erdbeermousse ...................................................................................................................... 792 Gestürzte Karamellcreme ....................................................................................................... 786 Flammeri mit Erdbeeren ......................................................................................................... 787 Apfelmousse .......................................................................................................................... 790 Windbeutel mit Rahm ............................................................................................................. 804 Fruchtsalat ............................................................................................................................. 807 Rote Grütze ............................................................................................................................ 809 Tiramisu ................................................................................................................................. 810 Birnenjalousie ......................................................................................................................... 820 Kaiserschmarrn ...................................................................................................................... 825 Quarkauflauf........................................................................................................................... 829 Rahmgefrorenes mit Schokolade ........................................................................................... 843 Schaumgefrorenes ................................................................................................................. 846 Aargauer Rüeblitorte .............................................................................................................. 852 Apple-Pie................................................................................................................................ 853 Gerührter Gugelhopf .............................................................................................................. 855 Gebäck / Brote (½ Rezept) Brownies ................................................................................................................................ 869 Sablés .................................................................................................................................... 878 Muffins mit Heidelbeeren ........................................................................................................ 873 Mailänderli .............................................................................................................................. 875 Vollkornguetzli ......................................................................................................................... ER Guetzli .................................................................................................................................... ER Brot ........................................................................................................................................ ER 2017 4 Kanton Zürich Bildungsdirektion Mittelschul- und Berufsbildungsamt Prüfungskommission 37 Berufe des Gastgewerbes Mögliches Prüfungsbeispiel: Tomatencremesuppe Natriumdefinierte Ernährung (2 – 3 g NaCl) *** Poulet-Melonen Cocktail Weich, klein geschnittene Ernährung (bei Schluckproblemen) *** Pochierte Forellenfilets Zuger Art } Salzkartoffeln } Ratatouille } Diabetes 1600 kcal und ohne Zwiebeln, Lauch & Knoblauch *** Flammeri mit Erdbeeren Reiz- und säurearme (Gemixte Ernährung) *** Sablés Glutenfreie Ernährung 2017 5