Blattsalate

Info für Lernende
2011 | 52 Info für Lernende
Blattsalate
Farbige
Salatauswahl
Eichblattsalat
Wie bei allen Pflücksalatsorten handelt es sich beim Eichblattsalat um
kultivierten Lattich. Er wird auch
Eichlaubsalat oder Amerikanischer
Pflücksalat genannt. Eichblattsalate
Anthocyane
Nährwert. Anthocyane fangen freie
Radikale in den Zellen ab und sind
an Energie-Übertragungsprozessen
beteiligt. Mit ihrer starken anti-entzündlichen und anti-oxidative Wirkung sind sie in dieser Hinsicht sogar dem Vitamin C
und dem Vitamin E
überlegen.
Hoher Wert an anti-entzündlicher
und anti-oxidativer Wirkung.
bilden keine geschlossenen Köpfe,
sondern offene Blattrosetten. Sein
Kopf ist daher sehr locker, seine
Kopfblätter sind sehr zart. Er ist die
«Mimose» unter den Salaten. Seine
lockeren Köpfe und sehr zarten Blätter machen ihn so empfindlich. Eichblattsalat enthält keine Bitterstoffe,
sein Geschmack erinnert an Haselnüsse. Die Blätter sind hell- bis dunkelgrün gefärbt, gezackt und zum
Blattrand hin rötlich braun; die rotblättrigen Sorten unterscheiden sich
von den grünblättrigen nur durch
den Gehalt an Anthocyanen.
Was sind Anthocyane
Anthocyane sind beliebt als natürliche Lebensmittel-Farbstoffe. Zusätzlich enthalten sie als sekundäre
Pflanzenstoffe einen eigenständigen
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Genusswert
Der Geschmack ist
herzhafter als beim Kopfsalat und erinnert an junge Haselnüsse. Auf Grund
des feinen, milden Aromas und
Tipps zum Eichblattsalat
• Kurze Zeit im Kühlschrank haltbar; nicht länger als einen Tag
aufbewahren.
• Sehr empfindlich und fällt schnell
zusammen.
• Kurz vor dem Servieren mit Marinade vermischen.
• Feste, einwandfrei nicht angefaulte Köpfe kaufen.
• Wird als Mittel gegen Durchfall
verwendet.
• Reich an Betakarotin, Vitamin C,
Kalium und Calcium.
seines leicht nussigen Geschmacks
lässt er sich gut mit anderen Salaten kombinieren. Er harmoniert mit
Champignons, Räucherlachs und
Croûtons sowie Knoblauch und
Avocado.
Rucola
Rucola, Senfkohl, Rauke, oder auch
Ölrauke genannt, hat zartgrüne,
längliche, birnenförmige Blätter. Die
Blätter der wilden Rauke ähneln jenen des Löwenzahns und sind stark
ausgefranst. Die kleinen Blätter werden vorwiegend unter andere Blattsalate gemischt. Rucola ist eher ein
Würzkraut als ein Salat. In Indien
werden die Samen zur Speise- und
Brennölgewinnung sowie für medizinische Zwecke verwendet. Das
einjährige, bis zu 75 cm hoch werdende Kraut gehört zur Kohlfamilie
und ist mit Wasserkresse, Senf und
Rettich verwandt. Der Geschmack
der jungen Blätter ist angenehm,
kräftig bis scharf.
Das ganze Jahr im Angebot
Die ursprüngliche Rauke ist im südlichen Mitteleuropa beheimatet.
Heute wird sie in Italien, Südfrankreich, Ägypten und im Sudan sowie in Indien angebaut. Im gemäs­
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Tipps zum Rucolasalat
• Im Kühlschrank in einem Plastikbeutel zwei bis drei Tage lagern.
• Blätter werden schnell welk.
• Rauke enthält Vitamin A, Calcium
und Kalium.
• Hoher Gehalt an Senfölen ergibt
den aromatischen und scharfen
Geschmack (ähnlich dem Rettich
oder der Kresse).
• Hoher Jodgehalt, ideal für Personen mit Schilddrüsenproblemen.
• Belebende Wirkung auf den
Organismus.
sigten Klima erfolgt der Anbau ab
dem Frühjahr, in den Subtropen im
späten Herbst. Die Belieferung des
Marktes ist somit praktisch das ganze Jahr über möglich.
Verwendung
Rucola, der Trendsalat, hat mittlerweile in der Schweiz seinen festen
Platz gefunden. Er ist ideal als Salat
mit gerösteten Pinienkernen und
Balsamico-Dressing. Er schmeckt
auch lecker als Pizzabelag oder zu
Pastagerichten.
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Löwenzahn
Den meisten Menschen ist der Löwenzahn nur als Pusteblume bekannt. Dass man ihn essen kann,
wissen nur wenige. Dabei eignen
sich die Schutt- und Wiesenpflanzen sehr gut als Salat und können
genau wie Spinat als Gemüsebeilage verzehrt werden. Wichtig: Die
Blätter sollten noch vor der Blüte gesammelt werden, da sie sonst bitter
werden. Der Löwenzahn ist eine bis
zu 30 cm hohe Pflanze mit einer kräftigen Pfahlwurzel und einem hohlen
Stängel, der einen weissen Milchsaft
enthält. Die Blätter stehen in einer
grundständigen Rosette. Die Blütenköpfchen sind leuchtend gelb, die
Tipps zum Löwenzahnsalat
• Wiesen mit gedüngtem Löwenzahn meiden.
• Saft vom Löwenzahn hinterlässt
Flecken auf Kleidern und braune
Hände.
• Leichtes Abführmittel, Einsatz bei
rheumatischen Erkrankungen
und Ekzemen.
• Löwenzahn-Wurzeln sind inulinreich und dienen geröstet als
Kaffee-Ersatz.
Eichblattsalat
Ruccola
Löwenzahn
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sfrucht
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Früchte besitzen ein fallschirmartiges Anhängsel (Pappus).
Wirkstoffgehalt
Wichtige Inhaltsstoffe sind der Bitterstoff Taraxin und Inulin. Dieser
Stoff schwankt stark im Laufe der
Jahreszeiten. Sie fördern allgemein
die Sekretion der Verdauungsdrüsen. Daneben wurde eine harntreibende Wirkung nachgewiesen, die
auf die hohe Kaliumkonzentration
zurückzuführen ist.
Bataviasalat
Bataviasalat ist eine Kreuzung von
Trotzkopf (roter Kopfsalat) und Eisbergsalat. Der Geschmack ähnelt jenen des Eisbergsalats. Hinsichtlich
seiner Blattbeschaffenheit ähnelt er
sowohl dem Kopf- als auch dem Eisbergsalat. Seine Blätter sind dunkelgrün oder rotbraun gefärbt und stark
gekraust. Im Gegensatz zu anderen
Salaten bleibt Bataviasalat mit Marinade lange knackig und frisch. Batavia ist ein sehr schmackhafter Salat.
Der nicht ganz geschlossene Kopf
wiegt zwischen 150 und 500 g. Die
Tipps für Bataviasalat
• Im Kühlschrank bleibt er 4 bis 5
Tage bei 2 bis 7 °C knackig.
• Bataviasalat sollte innen fest und
die Aussenblätter sollten nicht
verwelkt sein.
• Ideal zur Dekoration von kalten
Platten.
Pflanze bringt auch bei widrigen Witterungsbedingungen gesunde, knackige Blätter hervor.
Einsatz in der Küche
Der Bataviasalat ist ein idealer Schnittoder Pflücksalat, schossfest und mild
im Geschmack. Seine Blätter schmecken herzhaft würzig bis mild-süsslich. Von Mai bis September ist der
Batavia als Freilandware zu haben.
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Verwendet wird er wie der Kopfsalat.
Wegen seiner attraktiven Farbe eignet
er sich gut zur Dekoration.
Brüsseler
Der Chicorée, auch Salatzichorie,
Bleichzichorie, Treibzichorie oder
Brüsseler Endivie genannt, ist ein
Blattgemüse und gehört zur Familie
der Korbblütler. Er gehört, wie Cicorino Rosso, Zuckerhut, Endivie oder
Catalogna, zu den Salatzichorien. Chicorée ist etwa
Taraxin und Inulin
10 bis 20 Zentimeter lang,
Fördern
die Sekretion der
hat ein kolbenförmiges
Verdauungsdrüsen.
Aussehen und besteht aus
dicht übereinanderliegenden weissen Blättern mit zartgelben
Spitzen, die einen spitz zulaufenden,
festen Kopf bilden. In der Mitte des
Kopfes ist ein harter Strunk. Das Aroma des Gemüses ist leicht bitter-herb.
Blattsalat ohne Chlorophyll
Chicorée wurde durch Zufall in Belgien «entdeckt». Der belgische Gärtner
Brézier fand im Jahre 1844 in einem
Keller Zichorienwurzeln, die dort vergessen wurden. Diese hatten in der
Dunkelheit neue Triebe gebildet, die
jedoch auf Grund der Dunkelheit kein
Chlorophyll (Blattgrün) bilden konnten und deswegen zart weiss blieben.
Monsieur Brézier probierte die Triebe
Tipps für Brüsseler
• Bis zu acht Tage im Gemüsefach
des Kühlschrankes haltbar.
• Weisse Köpfe vor Licht schützen.
• Von erster Qualität sind feste weisse Köpfe mit hellgelben Spitzen;
grüne Spitzen sind bitter.
• Harten Strunk keilförmig
herausschneiden.
• Garmethoden: dünsten, braten,
schmoren oder überbacken.
• Inhaltsstoffe: Vitamin A, C und
Folsäure, Kalium, Phosphor, Kalzium und wertvolle Faserstoffe.
• Bitterstoffe im Chicorée regen die
Verdauung an.
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und stellte fest, dass sie auch kaum Bitterstoffe ausgebildet hatten und sie
deswegen sehr schmackhaft waren.
Nach mehreren Zuchtexperimenten
wurde der Chicorée erstmals 1873 auf
einer Ausstellung vorgestellt.
Komplizierter Anbau
Der Anbau von Chicorée ist sehr kompliziert: Die Samen werden im Freiland
ausgesät, wo sie bis zum Herbst wachsen. Dann werden die grünen Blätter
abgeschnitten und die rübenähnliche
Wurzel wird in dunkle Räume gebracht
und mit Wasser und Nährlösung umspült. Innerhalb von zwanzig Tagen
wachsen die Sprossen heran. Wegen
der Dunkelheit kann die Pflanze kein
Blattgrün und auch wenig vom Bitterstoff Intybin produzieren. Der Chicorée
schmeckt nur wenig bitter. Der noch
verbliebene Bittergeschmack ist jedoch durchaus erwünscht.
Cicorino Rosso
Nördlich der Schweizer Alpen wird
der Cicorino Rosso oft zu dekorativem
Blattwerk degradiert. In Italien gilt er
in der kalten wie auch in der warmen
Küche als hochwertiges Gemüse. Seine festen Salatköpfe erinnern an einen kleinen Rotkohl. Die Blätter sind
weinrot mit weissen Adern und sich
zur Wurzel hin verdickenden Rippen.
Sie sind zart, von innen nach aussen
immer dünner werdend. Sein auffälligstes Geschmacksmerkmal ist eine
edle Bitterkeit. Man unterscheidet
vor allem den Cicorino Rosso und
den grünen Zichoriensalat. Nicht zu
verwechseln mit Chicorée, Brüsseler
Bataviasalat
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oder Endivie.
Cicorino Rosso in der Küche
Die knackigen Blätter des Cicorino
Rosso sind sehr sensibel. Zu viel Feuchtigkeit, aber auch zu grosse Trockenheit machen den Blättern zu schaffen. Den zerkleinerten Salat sofort
kühl stellen und luftdicht
verschliessen. Wegen ihres
Intybin
Hangs zur Oxidation entFördert
den Stoffwechsel.
stehen unschöne Flecken.
Fördert den Stoffwechsel
Neben verschiedenen Mineralstoffen, Ballaststoffen und Provitamin A
und Vitamin C muss vor allem der ernährungsphysiologisch wertvolle Bitterstoff Intybin erwähnt werden, der
hauptsächlich in den weissen Rippen
sitzt. Dem herb-bitteren Geschmack
wird eine den Stoffwechsel fördernde
Wirkung zugeschrieben.
Tipps für Cicorino Rosso
• Ganze Köpfe sind im Kühlschrank
einige Tage haltbar.
• Sehr dekorativ auf kalten Platten.
• Geeignete Garmethoden: braten,
grillieren, frittieren.
• Cicorino Rosso ist der würzige Teil in Mischsalaten.
• Im lauwarmen Wasser wird der
bittere Geschmack gemildert.
Brüsseler
Cicorino Rosso
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