Basiswissen Lauch - BioHandel

basiswissen
Gemüse
Lauch
Den kalorienarmen und mineralstoffreichen Lauch – auch
Porree genannt – gibt es das ganze Jahr über in Bio-Qualität.
Im Unterschied zum konventionellen Angebot werden im
// Sylvia Meise
© iStockphoto
Fachhandel regionale Erzeuger bevorzugt.
L
auch wird in fast jeder Küche verwendet, zumeist in Eintöpfen, Suppen und Saucen, aber auch auf Quiches und in
typischen Asia-Gerichten. Besonders der zarte Frühjahrsoder Sommerlauch lässt sich, nicht zu weich gekocht, mit
einer Vinaigrette wie Spargel anrichten oder auch als Rohkost
genießen. Seit Jahren liegt der jährliche pro Kopf-Verbrauch
der Deutschen konstant bei rund anderthalb Kilo.
Nährwert
Der ernährungsphysiologische Wert des Lauchs gründet auf
seinem hohen Gehalt an Mineralstoffen, wie Kalium, Calcium,
Natrium, Phosphor, Eisen, und den Vitaminen E, B1, B2, Provitamin A sowie etwa 30 mg Vitamin C auf 100 Gramm Substanz. Zudem enthält Lauch ätherische Öle, die den typischen,
angenehmen Lauchgeschmack hervorrufen. Kräftigere Sorten
können jedoch beim Zerkleinern Augen und Schleimhäute fast
ebenso reizen wie Zwiebeln.
Durch seine schwefelhaltigen Inhaltsstoffe wirkt Porree
heilend, infektionshemmend und wachstumsfördernd. Die
Naturheilkunde schätzt das Gemüse sehr, denn es fördert die
Nierentätigkeit, dient damit der Entschlackung und beugt
Nierensteinen vor. Auch Verdauung und Gallentätigkeit soll
der Lauch günstig beeinflussen und bei Bronchialerkrankungen
schleimlösend wirken.
Sorten
Im Verkauf wird selten nach bestimmten Sorten, sondern nach
Herbst-, Winter-, Frühlings- oder Sommerlauch unterschieden.
Beim Ökolandbau aber gibt es Favoriten. Als helle Frühlingssorte steht etwa die zarte Spezialität „Siegfried“ auf dem Feld,
für den Spätsommer die mittelgrüne „Hilari“ und als dunkelgrüne, dickschaftige und winterharte Sorten „Blaugrüner
Winter“ oder „Herbstriesen“.
Frühlingslauch hat einen langen Schaft von hellgrüner Farbe
und eine weiche, lose Struktur. Er kocht auch schnell gar. Sommerlauch ist etwas feiner und zarter, Herbst- und Wintersorten
dagegen sind kräftiger im Geschmack und haben festere, blaugrüne Blätter sowie einen dickeren Schaft. Je länger Porree im
BioHandel Februar 2008
Winter auf dem Feld steht, umso härter werden die Blätter und
umso umfangreicher sein Schaft. Mehr als 5 cm Durchmesser
sollte er allerdings nicht überschreiten, da er sonst in der Küche
schwierig zu handhaben ist.
Anbau
Der Lauch ist eine zweijährige Pflanze, die im Öko-Landbau
ausschließlich aus dem Freiland stammt. Im ersten Jahr kann
geerntet werden und im zweiten Jahr, wenn die Blätter ungenießbar hart sind, lässt man Blütenstände für die Samengewinnung heranwachsen. Bei manchen Sorten entstehen mit
und nach der Samenreife am Grunde der Pflanze kleine, fein
und mild schmeckende Brutzwiebeln, die wie Perlzwiebeln
behandelt werden.
Der beliebte weiße Schaft der Porreestangen entsteht, weil er
wie Spargel in der Erde wächst und deshalb bleich bleibt. Dafür
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
L
Praktisches zu Lagerung und Verkauf
• Die Lagerfähigkeit von Lauch ist begrenzt, da die Stangen rasch
welken.
• Im Kühlhaus hält sich Lauch bei 0-1 Grad Celsius und 95 Prozent
relativer Luftfeuchtigkeit etwa 4-8 Wochen.
• Dabei gilt es, die Geruchsübertragung zu vermeiden, die von
Lauch ausgeht. Man sollte ihn nicht in der Nähe von aromaempfindlichen Produkten wie Butter, Blumenkohl, Zitrus- oder
Beerenfrüchten aufbewahren.
• Lauchstangen sind ethylenempfindlich, verderben also schneller, wenn sie etwa neben Tomaten, Äpfeln, Weißkohl oder Wirsing
positioniert werden.
• Gute Lagernachbarn sind dagegen Zwiebeln, Knoblauch oder
Meerrettich.
• Gebündelt gelieferten Porree sofort nach dem Eintreffen lockern.
Bleiben die Stangen zusammengedrückt, beginnen sie schnell
zu gären und zu faulen.
87
88
säen die Anbauer den Lauch in Furchen ein, die sie allmählich
mit Erde auffüllen und während der Wachstumsphase mehrmals mit Erde anhäufeln. Frost überstehen die Herbst- und
Wintersorten ohne weiteres, heiße Sommer mag der Lauch
dagegen nicht.
Der „Vorfruchtwert“ von Porree ist sehr hoch. Infolge der
starken Durchwurzelung des Ackers gilt er bei den Anbauern
als Bodenverbesserer. Ein spezielles Problem des Lauchanbaus ist seit etwa drei Jahren die Lauch-Minierfliege, die eine
Ernte völlig vernichten kann. Bekämpft wird das Insekt in der
Bio-Landwirtschaft mit einem ebenso einfachen wie probaten
Mittel: Bevor die Fliege ausschwärmen kann, um Eier abzulegen, werden die Felder mit feinen undurchdringlichen Netzen
abgedeckt.
• Lauch ist kalorienarm und mineralstoff- sowie vitaminreich.
• Lauch wirkt infektionshemmend, bei Bronchialinfekten schleimlösend und regt die Nierenfunktion an.
• Der weiche Frühjahrslauch kocht schnell gar, Sommerlauch ist
noch zarter und feiner im Geschmack.
• Lauch ist nicht nur eine gesunde Suppeneinlage, sondern es
lassen sich damit auch leckere Quiches, Gratins und Gemüsebeilagen herstellen.
• Junger und zarter Sommerlauch eignet sich auch als Rohkost.
• Lauch gibt es das ganze Jahr über in Bio-Qualität. Im Unterschied
zum konventionellen Angebot werden regionale Erzeuger bevorzugt.
• Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich Lauch etwa eine
Handel und Distribution
Woche. Er lässt sich jedoch sehr gut einfrieren, wenn man ihn
Nach den EU-Qualitätsstandards müssen Porreestangen fest
und unversehrt sein, die Blätter sollen sowohl beim zarten
Sommer-, als auch beim kräftigen Winterlauch frisch und fest
sein. Sind sie welk, wurden sie entweder zu lange gelagert
oder schlecht behandelt, und haben schon viele ihrer Wertstoffe verloren.
Nach der Ernte werden die Wurzeln auf 1-2 Zentimeter, und
die Schaftblätter oft auf etwa zwei Drittel der Gesamtlänge
eingekürzt. Das Kürzen der Blätter ist insbesondere bei Pflanzen notwendig, deren Schaftspitzen im Winter abgefroren
sind. Anschließend wird das Gemüse gewaschen und von Hand
sortiert. Dünne Stangen werden zusammen mit Knollensellerie, Möhren und Wurzelpetersilie als „Suppengrün“-Gebinde
angeboten.
zuvor blanchiert. Im Gefrierschrank hält er sich dann bis zu 6
Monate.
• Lauchstangen mit welken Blättern sollte man nicht mehr verwenden, da sie bereits viele ihrer wertvollen Inhaltsstoffe verloren haben.
Naturkost-Großhändler können fast das ganze Jahr über
deutsche Ware von regional nahen Erzeugern anbieten. Frühjahrslauch wächst meist im Folientunnel heran, der erste wird
ab Mai bis Juni aus Frankreich geliefert, in der übrigen Zeit gibt
es deutsche Ware. Nur bei Lieferengpässen deutscher Bauern
oder nach besonders strengen Frösten, wird der Porree aus
Frankreich, Italien oder Spanien importiert.
Lagerung und Verkauf
Winterlauch
Sommerlauch
© iStockphoto / Stills-Online
Basiswissen Gemüse Lauch
Was Kunden wissen wollen
Im Gemüsefach eines Kühlschranks ist Lauch nur etwa 5 Tage
haltbar. Am längsten lässt er sich im Kühlhaus aufbewahren:
bei 0-1 Grad Celsius und 95 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit bleibt er sogar 4-8 Wochen frisch. Allerdings muss dort
unbedingt die Gefahr der Geruchsbeeinflussung von Obst und
Gemüse oder anderen Produkten beachtet werden. Porree
darf nicht neben aromaempfindlichen Produkten wie Butter,
Blumenkohl, Zitrus- oder Beerenfrüchte lagern. Zudem sind
Lauchstangen ethylenempfindlich. Sie welken und verderben
also rascher, wenn sie zum Beispiel neben Tomaten, Äpfeln,
Weißkohl oder Wirsing positioniert werden. Gute Geruchsund Lagernachbarn dagegen sind Zwiebeln, Knoblauch oder
Meerrettich.
Der Transport von Porree erfolgt lose oder gebündelt. Gebündelte Ware muss sofort nach der Anlieferung gelockert werden.
Werden die Stangen nämlich zu stark zusammengedrückt,
beginnen sie schon nach wenigen Stunden zu gären und zu
faulen. Sobald Porree erste Anzeichen von welken Blättern
zeigt, sollte er unverzüglich zum Sonderpreis abverkauft
werden. ■
BioHandel Februar 2008