Unterrichtsvorbereitung

UNTERRICHTSMATERIAL - ALPENGENUSS
Thema der Unterrichtsvorbereitung
Die Kartoffel
Alter der Schüler/innen: 14–16 Jahre
Richtzeit:
120 Min.
Grobziel:
Die Schüler/innen informieren sich über die Bedeutung der Kartoffel
als Lebensmittel und kennen die Grundlagen des Kartoffelanbaus.
Feinziele:
Die Schüler/innen
• skizzieren, wie sich die Kartoffel als Grundnahrungsmittel in
Europa etabliert hat.
• benennen die Bedeutung der Kartoffel als Lebensmittel.
• kennen die botanischen Besonderheiten der Kartoffel.
• kennen die Wachstumsansprüche der Kartoffel.
• wissen, wie Kartoffeln angebaut werden.
• kennen die wichtigsten Krankheiten und Schädlinge der Kartoffel.
Ablauf:
Zeit
5 Min.
10 Min.
25 Min.
Thema / Inhalt / Methode
Material
Informierender Unterrichtseinstieg
Plenum:
Die Lehrkraft reicht verschiedene Kartoffelsorten als
Anschauungsmaterial herum.
Folgende Fragen werden dabei erörtert:
• Sind alle Kartoffeln gleich?
• Worin können sie sich unterscheiden?
• Wie oft kommt die Kartoffel in eurer Familie auf den
Mittagstisch und in welcher Form?
• Woher kommt die Kartoffel überhaupt?
Anschauungsmaterial:
a) Einzelarbeit:
Schüler/innen lesen den Text über die Geschichte der Kartoffel durch und unterstreichen die wichtigsten Aussagen.
a) Infoblatt 1
b) Plenum:
Gemeinsam werden die Fragen des Infoblatts 2 erörtert und
diskutiert. Kurztexte werden durchgelesen.
b) Infoblatt 2
c) Zusammenfassung:
Die wichtigsten Aussagen werden zusammengefasst. Die
Lehrkraft schreibt sie an die Tafel und die Schüler/innen
schreiben diese ab.
verschiedene Kartoffel­
sorten
c) Tafel
Kartoffel
1
UNTERRICHTSMATERIAL - ALPENGENUSS
Zeit
20 Min.
Thema / Inhalt / Methode
Material
Einzelarbeit:
Mit Hilfe des Infoblattes 3 füllen die Schüler/innen das
Arbeitsblatt 1 zur Botanik der Kartoffel aus.
Infoblatt 3
Plenum:
Zur persönlichen Kontrolle projiziert die Lehrkraft das
Lösungsblatt an die Wand. Die Antworten werden diskutiert,
die Schüler/innen ergänzen ihr Arbeitsblatt.
Lösungsblatt 1 als
Partnerarbeit:
Der Text über Anbau und Pflege wird ausgeteilt und die
Schüler/innen erarbeiten das Arbeitsblatt 2 in Partnerarbeit.
Infoblatt 4
Arbeitsblatt 1
OH-Folie
Arbeitsblatt 2
25 Min.
Plenum:
Die Antworten werden in der Klassengemeinschaft besprochen und verglichen.
Zusatzaufgabe:
Die Schüler setzen eine Kartoffel in einen großen Topf und
beobachten Wachstum und Entwicklung der Pflanze. Es
wird ein Protokoll darüber verfasst.
15 Min.
Blumentopf
Erde
Kartoffeln
Arbeitsprotokoll
Über den Sommer betreuen freiwillige Schüler die Pflanzen
und bringen sie im Herbst wieder mit.
Die Kartoffeln können auch im Schulgarten gesetzt und im
Herbst geerntet werden.
20 Min.
120 Min.
Gruppenarbeit:
In Kleingruppen (3–4 Personen) wird ein Plakat über die
Kartoffel gestaltet. Die Texte werden von den Schülern
zusammengefasst und auf das Plakat geschrieben. Das
Plakat soll die wichtigsten Aussagen enthalten.
Plakat, Stifte, Bilder
/
/
Kartoffel
2
UNTERRICHTSMATERIAL - ALPENGENUSS
Infoblatt 1 – Kartoffel
Die Kartoffel (Solanum tuberosum)
Geschichte
Die Kartoffelpflanze stammt ursprünglich aus den peruanischen Anden, wo sie seit über
6000 Jahren angebaut und von den Indianern als Hauptnahrungsmittel genutzt wurde.
Als die spanischen Eroberer nach Südamerika kamen, trafen sie dort auf das Reich der
Inka, die in den Tieflagen Mais und oberhalb von 2500 m Kartoffeln anbauten.
Die Spanier nannten die Kartoffelknollen „papas“ (nach der Bezeichnung in der Sprache
der Inka) und forderten zur Ernährung der Truppe Kartoffeln als Tributzahlungen von den
Indios.
Mitte des 16. Jh. gelangten die ersten
Kartoffeln nach Spanien und von dort aus
nach England und ganz Europa.
Lange Zeit wurden die Kartoffel als
exotische Zier- und Heilpflanze angebaut,
nur langsam konnte sie sich als Nahrungsmittel durchsetzen.
Da die Kartoffeln zeitweise fast zum
einzigen Nahrungsmittel geworden war,
führten Missernten zu katastrophalen
Hungersnöten. In deren Folge kam es zu
massenweisen Auswanderungen nach
Amerika.
Kleine Namenskunde
Der englische Name der Kartoffel, „potato“, leitet sich vom spanischen Namen der Süßkartoffel, „batata“ (Ipomoea batatas, Windengewächse) ab, die etwas früher nach Europa
gelangte und deren Name irrtümlich auf die eigentliche Kartoffel übertragen wurde.
Die Italiener nannten die neue Frucht zuerst „tartufolo“, (Trüffel), heute heißt die Kartoffel
im Italienischen „patata“. Das deutsche Wort „Kartoffel“ stammt von der älteren italie­
nischen Bezeichnung „tartufolo“.
In Frankreich wird die Kartoffel „pomme de terre“ genannt, „Apfel der Erde“.
Ähnliche Ausdrücke gibt es auch im Deutschen: „Erdapfel“, „Grundbirne“ oder pfälzisch
„Grumbeere“.
Kartoffel
3
UNTERRICHTSMATERIAL - ALPENGENUSS
Infoblatt 2 – Kartoffel Geschichte
1. Warum konnte sich die Kartoffel in Europa nur sehr langsam als Nahrungsmittel
durchsetzen?
2. Welche Bedeutung hatten die Kartoffeln für die einfache Bevölkerung in Zeiten von
Hungersnöten?
3. Warum kam es immer wieder zu katastrophalen Missernten und in der Folge zu
Abwanderungen ganzer Landstriche?
Recherchiere die Fragen in verschiedenen Medien und lies dir dazu auch die beiden
nachfolgenden Geschichten durch!
Geschichte 1
Was der Bauer nicht kennt ...
Es dauerte sehr lange, bis sich die Bauern in Europa mit der Kartoffel anfreunden konnten.
Lange hatte sie einen schlechten Ruf und man glaubte sogar, dass die Kartoffel nur mit
Teufelsspucke wachsen würde.
Obwohl die Menschen damals oft Hunger litten, bauten nur wenige von ihnen Kartoffeln an.
Nach einer Erzählung brachte der Preußenkönig Friedrich II. die Bauern nur mit einer List
dazu, ihre Felder mit der nahrhaften Knolle zu bestellen. Er befahl seinen Soldaten, seine
Kartoffelfelder zu bewachen und weckte so die Neugierde der Bevölkerung. In der Meinung,
dass der König nur etwas sehr Wertvolles bewachen lassen würde, machten sie sich nachts
auf und stahlen ein paar Knollen dieser besonderen Pflanzen. Zu Hause brieten sie die
Kartoffeln und erkannten, wie gut sie schmeckten. Von da an bauten immer mehr Bauern die
fremden Pflanzen an.
Geschichte 2
Der Graf und das Kartoffelessen
Als die Spanier die Kartoffel aus Südamerika mit nach Europa brachten, kaufte ein englischer
Graf einige Kartoffeln und ließ sie in seinem Garten anpflanzen. Im Sommer bewunderte er
die exotischen Pflanzen mit den schönen Blüten und freute sich darauf, wenn er die Früchte
ernten konnte.
Als sich im Herbst die grünen Beeren an der Staude gebildet hatten, pflückte er sie in der
Meinung, er würde eine Delikatesse ernten und ließ sie von seinen Köchen zubereiten. Er
lud seine Freunde und Verwandten zum festlichen Essen ein, aber anstelle eines wunderbaren Gerichtes bekamen sie nur Bauchschmerzen von den giftigen Beeren. Zutiefst enttäuscht
ließ der Graf alle Stauden im Garten ausreißen und verbrennen. Da stieg ihm plötzlich ein
köstlicher Duft in die Nase, der von den schrumpeligen Knollen ausging, die unter der Erde
wuchsen. In der Hitze des Feuers wurden die Kartoffeln gebraten. Erst da erkannte er, dass
die Knollen das Besondere dieser Pflanze waren. Er lud seine Freunde und Verwandten zu
einem zweiten Kartoffelfest ein und nun endlich servierte er ihnen die Knollen und damit eine
wahre Köstlichkeit.
Kartoffel
4
UNTERRICHTSMATERIAL - ALPENGENUSS
Infoblatt 3 – Botanik der Kartoffelpflanze
Die Kartoffelpflanze
Die Kartoffel (Solanum tuberosum) ist wohl der bekannteste Vertreter der Familie der
Nachtschattengewächse (Solanaceae), zu denen auch die Tomate, der Tabak und die
Paprika, sowie einige heimische Giftpflanzen, wie z.B. die Tollkirsche, gehören.
Die Kartoffel ist ein Selbstbefruchter, hat
weiße oder violette Blüten und gefiederte
Blätter. Aus ihnen entwickeln sich grüne,
kirschgroße Beeren, die das giftige
Alkaloid Solanin enthalten. Solanin ist für
Menschen und Tiere bereits in geringsten
Mengen giftig, wirkt als Rauschgift und
hält Fressfeinde ab. Alle grünen Teile der
Kartoffel (auch grüne Knollen) enthalten
Solanin und sind giftig.
Aus den Augen der Mutterknolle bilden sich unterirdische Pflanzenausläufer, an deren
Enden sich die neuen Kartoffelknollen entwickeln. Sie dienen der Speicherung von
Reservestoffen und der vegetativen Vermehrung.
Die Ausläufer sind keine Wurzeln, sondern unterirdische Stängelteile, deshalb wird die
Kartoffel auch als Sprossknolle bezeichnet.
Kartoffel
5
UNTERRICHTSMATERIAL - ALPENGENUSS
Infoblatt 4 – Kartoffel
Anbau und Pflege
Was Kartoffeln brauchen
Beim Kartoffelanbau werden die Samen lediglich für die Zucht neuer Sorten verwendet.
Die Vermehrung hingegen erfolgt vegetativ, indem man Kartoffelknollen in der Erde
austreiben lässt, wobei sich neue Pflanzen und vor allem neue Kartoffelknollen bilden.
Während die südamerikanischen Kartoffelarten frostresistent sind, benötigen die in
Europa kultivierten Sorten kühl-gemäßigtes
Klima. Sie vertragen keine Staunässe,
benötigen aber eine regelmäßige Wasserversorgung. Durchlässige, sandig-lehmige
Böden sind besonders geeignet.
Kartoffeln gelten als sehr anpassungs­­fähig,
sind aber frost- und hitzeempfindlich.
Bereits bei kurzem Einwirken von Tempe­
raturen um -1° C treten Schäden auf. Bei
über 32° C wird das Knollenwachstum
eingestellt.
Die Kartoffeln werden nach dem Abklingen der Nachtfröste ab Mitte April in Reihen
(Abstand 30 x 70 cm) ausgelegt und später mit Erde angehäufelt. Nach 4 bis 5 Monaten
haben die neu entwickelten Kartoffelknollen ihren maximalen Stärkegehalt erreicht und
werden geerntet. Man unterscheidet hierbei zwischen Früh-, Mittel- und Spätkartoffeln.
Für ein schnelleres Wachstum und
einen gleichmäßigeren Aufgang werden
die Knollen vorgekeimt. Dazu werden die
Saatkartoffeln 3 bis 4 Wochen vor dem
Setzen in hellen Räumen bei 12° C bis
15° C in flachen Kisten aufgestellt.
Es entstehen gedrungene, 2–3 cm lange,
grüne Lichtkeime.
Für eine Fläche von 100 m² benötigt man
25–30 kg Saatkartoffeln.
Kartoffel
6
UNTERRICHTSMATERIAL - ALPENGENUSS
Kartoffeln hinterlassen einen sehr lockeren Boden und sind eine gute Vorfrucht für viele
Gemüsekulturen. Wiederholter Kartoffelanbau auf derselben Fläche kann zu verstärktem
Auftreten von Krankheiten und Schädlingen führen. Bei hohen pH-Werten, sehr kalkhaltigen Böden oder unregelmäßiger Wasserversorgung werden Kartoffeln „schorfig“.
Ernte und Lagerung Die Kartoffeln sind dann reif, wenn das Kraut auf natürliche Weise abgestorben ist und
die Knollen schalenfest sind.
Die Erträge schwanken je nach Standort, Sorte, Anbautechnik und Pflanzengesundheit
zwischen 250 und 450 kg/100 m². Kartoffeln sollten bei Temperaturen zwischen 4° C und
5° C in dunklen, gut durchlüfteten Räumen gelagert werden.
Frühkartoffeln sollten sehr bald verzehrt werden, nur Spätkartoffeln eignen sich für eine
längere Lagerung.
Krankheiten und Schädlinge
Die Kartoffelkrankheiten kamen viel später als die Kartoffel nach Europa. Dies lag wohl
hauptsächlich daran, dass man erst im 18. Jahrhundert begonnen hatte, große Kartoffelfelder anzulegen, in denen sich die aus Südamerika eingeschleppten Krankheiten und
Schädlinge verbreiten konnten. Die Folgen waren verheerend und führten zu großen
Hungersnöten und Massenabwanderungen ganzer Landstriche.
Eine der gefährlichen Krankheiten, die in den 50er-Jahren des 18. Jahrhunderts Europa
erreichte, war die …
… Kraut- und Knollenfäule
Innerhalb weniger Wochen hatte sich diese Pilzkrankheit über ganz Europa verbreitet
und vernichtete fast die gesamte Ernte.
Die Krankheit zeigt sich zuerst durch einige gelbbraune Flecken und abgestorbene
Pflanzenteile. Unter für den Pilz günstigen Bedingungen (feuchtwarmes Wetter) ist
innerhalb einer Woche das ganze Feld betroffen, in der zweiten Woche werden die
Pflanzen schwarz und beginnen übel zu riechen.
Neben dieser Pilzkrankheit gibt es auch andere Schädlinge, wie beispielsweise den:
Kartoffel
7
UNTERRICHTSMATERIAL - ALPENGENUSS
Kartoffelkäfer
Dieser gelbe Käfer mit schwarzen Längsstreifen auf den Flügeldecken wurde 1877 aus
Nordamerika nach Europa eingeschleppt. Larve und Käfer können ganze Kartoffelfelder
völlig kahl fressen.
Foto: Alexander von Halem
Kartoffel
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Arbeitsblatt 1 – Kartoffelpflanze
1. Welche Pflanzen gehören noch zur Familie der Nachtschattengewächse?
Welche davon sind Nahrungspflanzen und welche Giftpflanzen?
2. Welche Teile der Kartoffel sind giftig und warum? Aus welchem Grund lagern Pflanzen Giftstoffe ein?
3. Was passiert, wenn Kartoffelknollen ans Licht gelangen? Inwiefern wird dadurch die
Qualität der Knollen beeinflusst?
4. Warum werden die Kartoffelknollen als Sprossknollen bezeichnet?
5. Beschrifte die Abbildungen und verwende folgende Begriffe:
Laubblatt, Blüte, Mutterknolle, Sprossknolle, Wurzeln, Stängel, Früchte.
Kartoffel
9
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Lösungsblatt 1 – Kartoffelpflanze
Blüte
Früchte
Laubblatt
Stängel
Mutterknolle
Sprossknolle
Wurzel
Kartoffel
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Arbeitsblatt 2 – Anbau und Pflege
1. Beschreibe die wichtigsten anbautechnischen Schritte und die zeitlichen Abläufe des
Kartoffelanbaus. a) Wie viele Pflanzkartoffeln brauchst du für 1000 m2? b) Wie viele
kg Kartoffeln kannst du ernten?
2. Warum werden Saatkartoffeln vorgetrieben?
3. Warum werden Kartoffeln angehäufelt?
4. Recherchiere den Entwicklungszyklus der Kraut- und Knollenfäule. a) Bei welcher
Witterung sind die meisten Ausfälle zu befürchten? b) Welche Möglichkeiten der
Vorbeugung bzw. Bekämpfung haben die Landwirte?
5. Recherchiere den Entwicklungszyklus des Kartoffelkäfers. Wie sehen die
Kartoffelkäfer und ihre Larven aus?
6. Vervollständige den Lückentext, verwende dabei folgende Begriffe:
Augen - Blätter - Frühjahr - grüne, giftige Beeren - Grundnahrungsmitteln - Kartoffeln - Kartoffelpflanze - Knollen - Kraut - reif - Saatkartoffel - schrumpft - Sommer Triebe - Triebe - violett - vorgekeimten Saatkartoffeln - Wasserversorgung - weiß Wurzeln
Im ________________________ werden die ___________________________________
in die Erde gelegt. Wenige Wochen später wachsen kleine _________________ aus
der Saatkartoffel. Die Stellen, aus denen die Triebe wachsen, nennt man ____________.
Die Triebe durchbrechen die Erde und entwickeln sich zur ________________________.
Unter der Erde wachsen aus der Saatkartoffel _____________________________ sowie
__________________. Sobald die ersten ___________________ erscheinen, wächst die
Pflanze sehr schnell und bildet ein dichtes Blätterdach. Unter der Erde schrumpft die alte
_______________________ und die Enden der Triebe bilden kleine ________________,
die neuen Kartoffeln. In dieser Zeit ist eine regelmäßige __________________________
besonders wichtig, da die ___________________ sonst klein bleiben.
Im _________________ blüht die Pflanze je nach Sorte __________ oder ___________.
Aus den Blüten entwickeln sich ________________, _____________________________.
Im Herbst stirbt das ________________________ ab und die Blätter verdorren.
Jetzt sind die Kartoffeln _____________ und können geerntet werden. Aus jeder Mutter­
knolle entstehen 10 bis 15 Kartoffeln. Die Saatkartoffel __________________ und kann
nicht mehr gegessen werden.
Die Kartoffel gehört weltweit zu den wichtigsten ________________________________.
Kartoffel
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UNTERRICHTSMATERIAL - ALPENGENUSS
Lösungsblatt 2 – Anbau und Pflege
6. Vervollständige den Lückentext, verwende dabei folgende Begriffe:
Im Frühjahr werden die vorgekeimten Saatkartoffeln in die Erde gelegt. Wenige
Wochen später wachsen kleine Triebe aus der Saatkartoffel. Die Stellen, aus denen die
Triebe wachsen, nennt man Augen.
Die Triebe durchbrechen die Erde und entwickeln sich zur Kartoffelpflanze. Unter der
Erde wachsen aus der Saatkartoffel Wurzeln sowie Triebe. Sobald die ersten Blätter
erscheinen, wächst die Pflanze sehr schnell und bildet ein dichtes Blätterdach. Unter der
Erde schrumpft die alte Saatkartoffel und die Enden der Triebe bilden kleine Knollen,
die neuen Kartoffeln. In dieser Zeit ist eine regelmäßige Wasserversorgung
besonders wichtig, da die Kartoffeln sonst klein bleiben. Im Sommer blüht die Pflanze je
nach Sorte weiß oder violett. Aus den Blüten entwickeln sich grüne, giftige Beeren.
Im Herbst stirbt das Kraut ab und die Blätter verdorren. Jetzt sind die Kartoffeln reif
und können geerntet werden. Aus jeder Mutterknolle entstehen 10 bis 15 Kartoffeln. Die
Saatkartoffel schrumpft und kann nicht mehr gegessen werden.
Die Kartoffel gehört weltweit zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln.
Kartoffel
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UNTERRICHTSMATERIAL - ALPENGENUSS
Thema der Unterrichtsvorbereitung
Die Kartoffel
Alter der Schüler/innen:
Richtzeit:
Grobziel:
Feinziele:
14–16 Jahre
120 Min.
Die Schüler/innen kennen den Wert von Kartoffel als Lebensmittel.
Die Schüler/innen
• kennen die Grundnährstoffe der Kartoffel.
• kennen die drei Kochtypen der Kartoffel und deren Verwendung.
• wissen über die nährstoffschonende Zubereitung der Kartoffel
Bescheid.
Ablauf:
Zeit
5 Min.
45 Min.
Thema / Inhalt / Methode
Material
Informierender Unterrichtseinstieg
Kleingruppenarbeit (4 Pers.) an Stationen:
Arbeitsblätter liegen bei den Stationen.
Ein/e Schüler/in pro Gruppe führt jeweils einen Arbeitsauftrag durch und die anderen Schüler/innen beobachten mit
und tragen das Ergebnis in das Arbeitsblatt ein.
Arbeitsblatt 1
2 kleine mehlige
Kartoffeln, Wasser
Messzylinder, Haarsieb,
2 feuerfeste Glasgefäße
Bunsenbrenner
Jodkaliumjodid
Löschpapier
Zusatzauftrag (sollte eine Gruppe früher fertig werden)
Stärkeaufbau
Mikroskopieren: Kartoffelstärkepräparat auf den Objekttisch
geben; die Schüler/innen sehen sich das Präparat an.
Schüler/innen beobachten unter dem Mikroskop und
zeichnen den Querschnitt auf das Arbeitsblatt 2.
Arbeitsblatt 2
10 Min.
Aufräumen:
Jede Gruppe verräumt die Arbeitsgeräte und -materialien.
Rezepte, Lebensmittel
Plenum:
Die Schüler/innen bilden einen Sitzkreis. Jede Gruppe
präsentiert einen Versuch und das entsprechende Ergebnis.
Ausgefüllte
20 Min.
Arbeitsblatt 3
25 Min.
Lehrervortrag:
Anhand, der an die Pinnwand gehefteten Bilder werden die
einzelnen Kochtypen beschrieben und erklärt. Die Schüler/
innen füllen parallel das Arbeitsblatt aus.
Plenum:
Die Lehrperson stellt die Frage, ob Schüler/innen bereits
Erfahrung bei der Zubereitung der Kartoffel besitzen und
sammelt die Rückmeldungen an der Tafel. (z.B. Aussage:
Kartoffeln in der Schale dämpfen). Anschließend werden
die Aussagen geordnet, das Arbeitsblatt ausgeteilt und
ausgefüllt.
Tafel
/
/
15 Min.
120 Min.
Querschnitt der Kartoffel
Mikroskop
Küchenutensilien
Arbeitsblätter (1 + 2)
Bildmaterial für Pinnwand und gedämpfte
Kartoffeln
Arbeitsblatt 4
Kartoffel
13
UNTERRICHTSMATERIAL - ALPENGENUSS
Arbeitsblatt 1
NACHWEIS DER GRUNDNÄHRSTOFFE DER KARTOFFEL
Arbeitsaufgabe
Führe folgende Versuche durch:
Überlege, um welche Nährstoffe es sich jeweils handeln könnte!
Materialien
mehlige Kartoffel, Wasser, Messzylinder, Haarsieb, 2 feuerfeste Glasgefäße,
Bunsenbrenner, Jodkaliumjodid, Löschpapier.
Arbeitsablauf
Reibe eine Kartoffel in eine Schüssel.
Gieße 100 ml Wasser dazu. Gieße den Brei durch ein Haarsieb in ein feuerfestes Glasgefäß ab. Lass das Filtrat im ersten Glasgefäß stehen, bis sich ein Bodensatz gebildet
hat. Gieße vorsichtig ⅔ der Flüssigkeit in ein zweites Glasgefäß ab (der Bodensatz mit
dem restlichen Wasser soll im ersten Gefäß zurückbleiben).
1. Koche die Probe im ersten Glasgefäß auf. Lasse die Probe abkühlen.
Prüfe sie mit 2 Tropfen Jodkaliumjodid.
Ergebnis:
________________________________________________________________________
2. Betrachte den festen Rückstand im Haarsieb.
Ergebnis:
________________________________________________________________________
3. Koche die Probe in dem zweiten Glasgefäß kurz auf.
Ergebnis:
________________________________________________________________________
4. Drücke ein Stück Kartoffel fest auf ein Löschpapier. Lass das Löschpapier trocknen.
Ergebnis:
________________________________________________________________________
In der Kartoffel befinden sich neben diesen Grundnährstoffen noch Wasser, Vitamine und
Mineralstoffe.
Kartoffel
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UNTERRICHTSMATERIAL - ALPENGENUSS
Lösungsblatt 1
NACHWEIS DER GRUNDNÄHRSTOFFE DER KARTOFFEL
Arbeitsaufgabe
Führe folgende Versuche durch:
Überlege, um welche Nährstoffe es sich jeweils handeln könnte!
Materialien
mehlige Kartoffel, Wasser, Messzylinder, Haarsieb, 2 feuerfeste Glasgefäße,
Bunsenbrenner, Jodkaliumjodid, Löschpapier.
Arbeitsablauf
Reibe eine Kartoffel in eine Schüssel.
Gieße 100 ml Wasser dazu. Gieße den Brei durch ein Haarsieb in ein feuerfestes Glasgefäß ab. Lass das Filtrat im ersten Glasgefäß stehen, bis sich ein Bodensatz gebildet
hat. Gieße vorsichtig ⅔ der Flüssigkeit in ein zweites Glasgefäß ab (der Bodensatz mit
dem restlichen Wasser soll im ersten Gefäß zurückbleiben).
1. Koche die Probe im ersten Glasgefäß auf. Lasse die Probe abkühlen.
Prüfe sie mit 2 Tropfen Jodkaliumjodid.
Ergebnis:
Die Probe zeigt mit Jodkaliumjodid eine Blaufärbung (Nachweis von Stärke).
Der Bodensatzbestand ist die Stärke.
2. Betrachte den festen Rückstand im Haarsieb.
Ergebnis:
Die faserige Masse besteht aus Ballaststoffen (Cellulose).
3. Koche die Probe in dem zweiten Glasgefäß kurz auf.
Ergebnis:
Flocken bilden sich. Es sind Eiweißstoffe (Albumine) enthalten.
4. Drücke ein Stück Kartoffel fest auf ein Löschpapier. Lass das Löschpapier
trocknen. Ergebnis:
Der Fleck verschwindet – es sind keine Fette enthalten.
In der Kartoffel befinden sich neben diesen Grundnährstoffen noch Wasser, Vitamine und
Mineralstoffe.
Kartoffel
15
Sorten
Verwendungsmöglich­
keiten
Kocheigenschaften
Kochtypen
festkochend
vorwiegend festkochend
mehlig
UNTERRICHTSMATERIAL - ALPENGENUSS
Arbeitsblatt 2
KOCHTYPEN
Kartoffel
16
Sorten
Verwendungsmöglich­
keiten
Kocheigenschaften
Kochtypen
Bea, Spunta
Püree, Puffer, Suppen,
Eintöpfe, Kartoffelteige
Kennebec, Majestic
Desirée, Jaerla,
Spunta
trockener und
grobkörnig,
platzen stärker auf
mehlig
alle Gerichte
mäßig feucht
und feinkörnig,
platzen wenig auf
fest, feinkörnig
und feucht,
platzen nicht auf
Kartoffelsalat, Salz-,
Pell- und Bratkartoffeln
vorwiegend festkochend
festkochend
UNTERRICHTSMATERIAL - ALPENGENUSS
Lösungsblatt 2
KOCHTYPEN
Kartoffel
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UNTERRICHTSMATERIAL - ALPENGENUSS
Arbeitsblatt 3
NÄHRSTOFFSCHONENDE ZUBEREITUNG
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Kartoffel
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UNTERRICHTSMATERIAL - ALPENGENUSS
Lösungsblatt 3
NÄHRSTOFFSCHONENDE ZUBEREITUNG
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Vor dem Zerkleinern kurz und gründlich waschen.
Frühe Kartoffeln vorsichtig mit einer feinen Gemüsebürste abbürsten.
Kleine grüne Stellen großzügig wegschneiden.
Gekeimte Kartoffeln und solche mit mehreren grünen Stellen sicherheitshalber
wegwerfen.
Erst unmittelbar vor dem Garen die Kartoffeln dünn mit einem Sparschäler schälen.
Geschälte Kartoffeln, möglichst nicht im Wasser liegen lassen.
Geschälte Kartoffeln sofort weiterverarbeiten.
Durch Zusatz von Essig bzw. Zitronensaft kann eine Braunfärbung verhindert werden.
Unnötig langes Garen und Warmhalten vermeiden.
In kaltem Wasser aufsetzen.
In wenig Wasser garen oder mit der Schale im Siebeinsatz dämpfen.
Garmethoden, wie frittieren, erhöhen stark den Fett- und Energiegehalt.
Pellkartoffeln nach dem Garen sofort mit kaltem Wasser kurz abschrecken;
sie lassen sich so leichter schälen.
Vitamin-C-Verlust geschälter Kartoffeln beim Wässern
Kartoffeln
ganz
nach 1 Stunde 4 %
nach 5 Stunden 8 %
geviertelt
nach 1 Stunde 6 %
nach 5 Stunden 12 %
Vitamin-C-Verluste beim Warmhalten (60° C) der Speisen
Kartoffelpüree
Nach 1 Stunde ca. 32 %
Nach 3 Stunden ca. 90 %
Kartoffel
19
UNTERRICHTSMATERIAL - ALPENGENUSS
Veränderung des Vitamin- und Mineralstoffgehaltes
Verluste beim Kochen von ungeschälten Kartoffeln
Vitamin B1:
4%
Vitamin C:
14 %
Kalium:
Spuren
Eisen:
4%
Nitrat:
6%
Verluste beim Kochen von geschälten Kartoffeln
Vitamin B1:
14 %
Vitamin C:
32 %
Kalium:
20 %
Eisen:
26 %
Nitrat:
55 %
Kartoffel
20
UNTERRICHTSMATERIAL - ALPENGENUSS
Thema der Unterrichtsvorbereitung
Kartoffelgerichte
Alter der Schüler/innen: 15–17 Jahre mit Grundkenntnissen im Kochen
Richtzeit:
120 Min.
Grobziel:
Die Schüler/innen bereiten die vorgesehenen Kartoffelgerichte
fachgerecht zu.
Feinziele:
Die Schüler/innen
• erstellen für die Herstellung der Kartoffelgerichte einen Arbeitsplan.
• stellen selbstständig die Gerichte her und setzen den Arbeitsplan
und das Rezept um.
• halten bei der Herstellung die Hygienerichtlinien ein.
• gehen respektvoll mit den Lebensmitteln um.
Ablauf:
Zeit
Thema / Inhalt / Methode
Material
Informierender Unterrichtseinstieg
Produkte
5 Min.
Kartoffeln und diverse
Nahrungsmittel
10 Min.
5 Min.
Plenum:
Erstellen eines Arbeitsplanes, Besprechung der Schwierigkeiten und Zeitabläufe
Produkte;
Partnerarbeit:
Mise en plaçe
Rezepte
Vorlage Arbeitsplan
Arbeitsplan, Produkte
Werkzeug und
Küchenutensilien
60 Min.
Kochen zu zweit:
Selbstständiges Vorbereiten und Fertigen der Gerichte
Leittextmethode, Lehrkraft steht bei Fragen zur Verfügung.
Rezepte
Service:
Fertigstellen, Abschmecken und Anrichten der Gerichte.
Rezepte, Lebensmittel,
15 Min.
Lebensmittel
Küchenutensilien
Dekorationen
Anrichtegeschirr
Küchenutensilien
Arbeitsplan
Gerichte und Bewer-
15 Min.
Plenum:
Kontrolle bzw. Nachbesprechung
Die Gerichte werden von den Lernenden verkostet und
bewertet.
/
10 Min.
Reinigung:
Die Küche bzw. die einzelnen Abteilungen werden von den
Lernenden gereinigt.
/
/
120 Min.
tungsbogen
Kartoffel
21
UNTERRICHTSMATERIAL - ALPENGENUSS
22
Kartoffeltörtchen
mit Alm-Käse auf Steinpilzragout
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
Für den Teig:
50 g Butter
150 g Mehl
1
Eigelb
Salz
40 ml Wasser
etwas Butter zum Einfetten der
Formen
Für die Füllung:
1 EL Olivenöl
1
Schalotte, in kleine Würfel
geschnitten
500 g festkochende Kartoffeln,
in Würfel geschnitten
100 g Speck, in kleine Würfel geschnitten
50 g Alm-Käse, in Würfel geschnitten
Etwas gehackten Thymian
Für den Eierguss:
40 ml Sauerrahm
40 ml Milch
1
Ei
Salz,
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für das Steinpilzragout:
1 EL Olivenöl
1
Schalotte, in kleine Würfel
geschnitten
½
Knoblauchzehe, fein gehackt
150 g Steinpilze, in Streifen geschnitten
30 ml Kalbsfond
1 EL leicht angeschlagene Sahne
1 TL gehackte Petersilie
Salz, Schwarzer Pfeffer aus der
Mühle
Für den Teig das Mehl, das Salz und die Butter vermischen, dann das Eigelb und das
Wasser dazugeben und rasch zu einem glatten Teig verkneten. Anschließend eine Stunde
kalt stellen. Die Backförmchen mit Butter ausstreichen. Den Teig mit dem Nudelholz dünn
ausrollen, ausstechen und die Förmchen mit dem Teig auskleiden.
Die Kartoffelwürfel in Olivenöl ca. fünf Minuten kurz braten, dann den fein gehackten
Knoblauch und die Zwiebel- und Speckwürfel dazugeben und kurz mitbraten. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Die Füllung etwas auskühlen lassen und den Alm-Käse mit dem gehackten
Thymian dazugeben. Für den Eierguss die Milch, den Sauerrahm und das Ei verrühren und
mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung in die vorbereiteten Backförmchen füllen und mit
dem Eierguss bedecken. Die Törtchen im vorgeheizten Backofen bei 170° C ca. 12 Minuten
lang backen. In der Zwischenzeit die Steinpilze in Olivenöl anbraten, die Zwiebeln und den
Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Kalbsfond
dazugeben. Die angeschlagene Sahne unterziehen und mit der gehackten Petersilie verfeinern. Das Törtchen auf dem Steinpilzragout anrichten und servieren.
Kartoffel
Autor: Oberleiter Egon
Zubereitung:
UNTERRICHTSMATERIAL - ALPENGENUSS
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Kartoffelterrine
mit mariniertem Saibling, Zupfsalaten und Balsamicovinaigrette
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
Für den Saibling:
500 g Saibling-Filets
1
Karotte
1
Stange Sellerie
½
Stange Lauch
etwas Dill
10 St. Korianderkerne, zerdrückt
40 g Salz
40 g Zucker
Für die Kartoffelterrine:
500 g Kartoffeln, mehlig
150 g Butter
150 g Sahne, geschlagen
4 EL Schnittlauch
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, gerieben
Zupfsalate nach Wahl
Für die Balsamicovinaigrette:
170 ml Olivenöl
50 ml Balsamico-Essig
1 TL Senf
1 TL Honig
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Autor: Oberleiter Egon
Karotte, Selleriestange und Lauch zerkleinern, Dill, Korianderkerne, Salz und Zucker
dazugeben und die Saibling-Filets damit bedecken. Einen Tag im Kühlschrank abgedeckt
marinieren.
Eine Terrinen-Form mit Klarsichtfolie auslegen, die Saibling-Filets in dünne Scheiben schneiden und auf der Folie verteilen.
Die Kartoffeln kochen und passieren. In die noch heißen Kartoffeln die restlichen Zutaten
geben, verrühren und abschmecken.
Die Kartoffelmasse in die Form einfüllen und gut verschließen.
Die fertige Kartoffelterrine 2 Stunden kalt stellen.
Für die Vinaigrette wird Balsamico-Essig, Senf, Honig, Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut
miteinander verrühren, anschließend das Olivenöl langsam einrühren.
Die Terrine stürzen, portionieren, mit den Zupfsalaten dekorativ anrichten und mit der Balsamicovinaigrette marinieren.
Kartoffel
UNTERRICHTSMATERIAL - ALPENGENUSS
Beobachtungsbogen
Schüler
Hygiene:
Arbeitsbekleidung
Warenentnahme
Hände waschen
Arbeitsplatz
Arbeitssicherheit:
Schneidebrett
Messer richtig transportieren
angebrachte Werkzeuge
verwenden
aufgeräumter Arbeitsplatz
Schneidetechnik:
richtige Fingerhaltung
richtige Messerhaltung
Garverfahren:
richtige Anwendung
richtige Durchführung
Schwierigkeiten
Kartoffel
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UNTERRICHTSMATERIAL - ALPENGENUSS
Bewertungsbogen
Gericht 1: ______________________________________
sehr gut
gut
mäßig
schlecht
Aussehen:
Anrichteweise:
Geschmack:
Schnittart:
Nachkochen:
Ja
Nein
Gericht 2: ______________________________________
sehr gut
gut
mäßig
schlecht
Aussehen:
Anrichteweise:
Geschmack:
Schnittart:
Nachkochen:
Ja
Nein
Kartoffel
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UNTERRICHTSMATERIAL - ALPENGENUSS
Ernährungskreis
Kartoffel
Kartoffel
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