Von scharf bis süß
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116 Gemüse und Gewürze Von scharf bis süß Die Paprika gehört zu den Nachtschattengewächsen (Solanaceae) und ist eine bis zu 90 cm hohe einjährige Pflanze. Aus den weißen Blüten entwickeln sich Beerenfrüchte, die sehr unterschiedliche Formen und Farben haben können. Gemüsepaprika (Capsicum annuum) Gewürzpaprika (Capsicum frutescens) Die ursprüngliche Heimat der Paprika ist Mittelund Südamerika. Bereits um 2000 v. Chr. wurde sie in Peru kultiviert. Wie viele andere Pflanzenarten gelangte auch die Paprika mit den spanischen Seefahrern nach Europa, wo man schon im 16. Jahrhundert mit der Kultivierung begann. Hauptanbaugebiete in Europa sind heute der Balkan, Griechenland und Spanien. Bei uns gedeihen Paprika nur in Treibhäusern. Allen gemeinsam sind die glatte Schale und die zahlreichen kleinen, weichen Samen, die an längs verlaufenden Leisten im Innern der Früchte hängen. Die Früchte selbst können schlank walzenförmig, lampionförmig oder rundlich bis blasig aufgetrieben sein. Zur Spitze hin verjüngen sich die Früchte. Sie können grün, gelb, orange, rot oder dunkelviolett gefärbt sein. Je nach Sorte Für manche Menschen ist die Schale der Paprika schwer verdaulich. Um sie leichter entfernen zu können, legt man die Paprika in einen auf 200 °C aufgeheizten Backofen und wartet, bis die Haut Blasen wirft und sich vom Fruchtfleisch löst. Dann schreckt man die Früchte mit kaltem Wasser ab und kann anschließend die Haut leicht abziehen. ist die Fruchtwand unterschiedlich dick und besteht aus knackigem, saftigem Fruchtfleisch. Man unterscheidet die mild schmeckenden Gemüsepaprika, die bis zu 15 cm lang und 11 cm im Durchmesser werden können, von den mehr oder weniger scharfen, kleiner bleibenden Gewürzpaprika, die auch Chili oder Peperoni genannt werden. Sie besitzen eine wesentlich dünnere Fruchtwand als die Gemüsepaprika. Grüne Gemüsepaprika sind noch unreif geerntete Früchte. Werden sie länger an der Pflanze belassen, färben sie sich gelb, orange und schließlich rot. Rote Paprika schmecken süßer und fruchtiger als grüne. Die selten in den Handel kommenden dunkelvioletten Sorten sind innen grün gefärbt. Woher die Schärfe kommt Dunkelviolette Paprika kommen bei uns nur selten in den Handel. Den scharfen Geschmack verdanken die Paprika einem Stoff namens Capsaicin, der auch eine heilende Wirkung besitzt. Besonders konzentriert kommt das Capsaicin in den Samen und in den Leisten, an denen die Samen hängen, vor. Will man also frischen Chilis etwas von der Schärfe nehmen, sollte man nur die Fruchtwand verwerten. Gemüsepaprika enthalten wesentlich weniger dieses Alkaloids und schmecken daher viel milder. Paprika 117 Voller Vitamine Paprika enthalten große Mengen an Vitamin A, B6, C, E und Folsäure sowie viel Kalium, wobei der Gehalt bei roten Früchten noch wesentlich höher ist als bei grünen. Daher sind Paprika, besonders roh verzehrt, eine enorm wertvolle Vitaminquelle. Außerdem wirken die roten Farbstoffe, genannt Flavonoide, als Antioxidantien und beugen Herz-Kreislauf- und Krebs-Erkrankungen vor. Das für die Schärfe verantwortliche Capsaicin besitzt keimtötende Eigenschaften. Es stärkt darüber hinaus das Herz-Kreislauf-System und fördert die Magen-Darm-Tätigkeit. Äußerlich angewandt in Pflastern und Salben sorgt es für eine bessere Durchblutung der Haut und wirkt schmerzstillend, weshalb es bei Rheuma und Arthritis eingesetzt wird. Prall und glänzend Beim Kauf von Paprika sollte man darauf achten, dass die Früchte prall, glatt und glänzend aussehen. Sie dürfen keine Risse aufweisen oder weich und schrumpelig sein. Gemüsepaprika sind nicht besonders lange haltbar und sollten möglichst frisch verwertet werden. In einer perforierten Plastiktüte halten sie sich noch einige Tage im Kühlschrank. Die kleinen, weniger saftigen Gewürzpaprika sind in einem dicht schließenden Gefäß im Kühlschrank wochenlang haltbar. Die fleischige Fruchtwand der Gemüsepaprika in Stücke geschnitten lässt sich roh einfrieren. Zum Trocknen eignen sich besser die kleineren Sorten, die auch weniger Wasser enthalten. Getrocknete Gewürzpaprika können später im Ganzen mitgekocht oder fein zerrieben als Gewürz verwendet werden. Paprika lassen sich auch gut süß-sauer oder milchsauer einlegen. Gemüsepaprika können roh oder gegart verzehrt werden. Sie werden zunächst gründlich gewaschen und abgetrocknet. Danach entfernt man den Stielansatz. Sollen sie im Ganzen gefüllt werden, entfernt man aus der hohlen Frucht die Samen und füllt sie nach eigenem Geschmack. Für die Verwendung in Salaten oder als Warmgemüse werden die Früchte aufgeschnitten, die Samen und die Leisten, an denen diese hängen, entfernt und nur die fleischige Fruchtwand wird in Stücke oder Streifen geschnitten weiterverwertet. Gewürzpaprika können je nach Sorte unterschiedlich scharf sein. Bei Paprikagerichten sollte man auf die Zugabe von Säure wie durch Wein, Essig oder Zitronensaft verzichten, weil dann die leuchtende Farbe der Paprika ins Bräunliche umschlägt. Wenn man Paprikapulver bei einem Gericht mitschmort, braucht man die anfallende Soße nicht mehr mit Mehl zu binden, weil Paprika die Soße auch sämiger macht. Die Schärfe Paprikapulver als Gewürz gibt es in verschiedenen Ausführungen. Wie scharf das Aroma ist, hängt nicht nur von der Sorte der verwendeten Früchte ab, sondern auch davon, wie viel Samen und Trennhäute mit verarbeitet wurden. Die Schärfegrade werden in zehn Stufen eingeteilt und nach den sogenannten Scoville-Einheiten bewertet. Gewürze der oberen Stufen sind höllisch scharf und dürfen nur in äußerst geringen Mengen und mit Vorsicht verwendet werden. Der bekannte Cayennepfeffer und der feurige Tabasco als Flüssigwürze gehören zum Beispiel zur Stufe 8. In Spezialgeschäften ist manchmal Paprikaöl erhältlich, das besonders gut zu dosieren ist. Auch Rosen-Paprika besitzt noch eine deutlich vernehmbare Schärfe. Die als Delikatessund Edelsüß-Paprika angebotenen Pulver haben dagegen ein eher mildes Aroma und können sogar löffelweise verwendet werden.
