Pressetext Genussakademie Wildkräuter

Frisch, gesund und äußerst aromatisch
Rhöner Wildkräuter waren Thema der „RhönSprudel-Genussakademie“
RHÖN. Sie sind nicht nur reich an Vitaminen, Spurenelementen und anderen
Inhaltsstoffen; sie sind auch gesundheitsfördernd und können sogar als Ersatz
exotischer Gewürze dienen: einheimische Wildkräuter. Gerade im Herbst gedeihen sie
auf den Wiesen der Rhön. Wie man mit Wildkräutern aus der Umgebung die regionale
Küche aufpeppen kann, war jetzt der Inhalt eines Seminars, das im Rahmen der
„RhönSprudel-Genussakademie“, einer Gemeinschaftsinitiative des MineralBrunnens
RhönSprudel und der Dachmarke Rhön, stattfand.
20 Vertreter von Gastronomiebetrieben aus der bayerischen, hessischen und Thüringer Rhön
waren in die Hauswirtschaftsschule nach Bischofsheim gekommen, um sich über den
richtigen Umgang mit Wildkräutern zu informieren und ihr bereits vorhandenes Wissen auf
diesem Sektor zu vertiefen. Als Dozentin stand diesmal Diplom-Biologin Kornelia Marzini
von der Bayerischen Landesanstalt für Wein- und Gartenbau in Veitshöchheim Rede und
Antwort. Sie ist zugleich Dozentin für Kräuterführer und beschäftigt sich seit Jahrzehnten mit
dem Thema Wildkräuter.
Für viele der anwesenden Gastronomen war es eine neue Erfahrung, wie vielseitig
Wildkräuter sowie deren Samen, Beeren und Wurzeln in der Küche einsetzbar sind. Sogar
Blätter und Knospen von Bäumen können eine ganz eigene Geschmacksnote ergeben. „Ein
Gastronomiebetrieb, der einheimische Wildkräuter für seine Gerichte verwendet, kann sich
von seinen Mitbewerbern absetzen. Denn diese Wildkräuter stehen für eine Verbindung von
regional und speziell, aber auch von regional und gesund“, sagt Martina Klüber-Wibelitz vom
Büro Antsanvia in Schleid, die die Seminare im Auftrag der „RhönSprudel-Genussakademie“
organisiert.
Weit verbreitete Wildkräuter sind beispielsweise Waldziest, Brennnessel, Giersch, Mädesüß,
Weißdorn, Klette oder Löwenzahn. Auch solche wie Pastinake, Löwenzahn, Nelkenwurz,
Alant und Bäume wie Buche oder Pappel kommen recht häufig vor. Waldziest besitzt ein
Steinpilzaroma, Giersch tendiert in Richtung Petersilie. Mädesüß verbreitet einen Duft nach
Vanille und Mandeln, und Alant besitzt eine gewisse Ingwerschärfe. Pappelknospen
schmecken nach Zimt und Nelken mit einem Hauch Vanille.
„Wildkräuter stellen eine Vielfalt dar, die immer mit neuen Geschmackserlebnissen aufwartet.
Außerdem besitzen sie Inhaltsstoffe, die uns das Gemüse aus dem Supermarkt schon längst
nicht mehr bieten kann. Sie wachsen natürlich vor der Haustür und werden nicht über
Hunderte Kilometer herantransportiert“, hebt Kornelia Marzini hervor. Wildkräuter sind
zudem besonders reich an seltenen Spurenelementen wie Mangan, Selen, Zink und Kupfer.
Hinzu kommen die wertvollen B-Vitamine und ein hoher Gehalt an Vitamin C. Für die
positive gesundheitliche Wirkung sind auch Beta-Karotine, Minze- und Kampferaromen
sowie Kalzium, Eisen und Magnesium verantwortlich.
Die Rhön sei ein sehr kräuterreiches Gebiet, weil es hier noch viele extensiv genutzte
Grünflächen gibt. Daraus resultiere auch eine entsprechend hohe Artenvielfalt. „Die Kunst
des Gastronomen muss es sein, die ganz spezifische Ausstattung der Rhön auf den Teller des
Gastes zu bringen, und dabei sind Wildkräuter ein Baustein. Das geht nicht mit jedem Kraut,
man muss wissen, was man wie verwenden kann.“ Wildkräuter könne man zum einen im
eigenen Garten anbauen – das erspare dann das langwierige Suchen in der Natur, denn die
Zeit der Gastronomen sei ja eng bemessen. Marzini schlägt aber noch eine andere Variante
vor: „Aus meiner Sicht wäre eine gezielte Zusammenarbeit zwischen Landwirten und
Gastronomen sinnvoll. Landwirte könnten so eine Nische besetzen, die darüber hinaus noch
Gewinn bringt.“ Es sei recht einfach, Wildkräuter zu kultivieren; die Pflege sei jedoch oft mit
absoluter Handarbeit verbunden. „Ein Billigprodukt wird das also demnach nicht“, schätzt die
Diplom-Biologin ein.
Das Seminar „Wildkräuter in der Herbstküche“ war ein echtes Praxisseminar. Bevor es
nämlich an die Zubereitung verschiedener fünfgängiger Menüs ging, stand eine Exkursion auf
dem Programm. Auf den Bergwiesen rund um Bischofsheim fanden die Teilnehmer unter
anderem Spitzwegerich, Blüten vom Rotklee, junge Gierschblätter, Samen der Brennnessel,
Pimpinelle und Löwenzahn. In der Küche der Hauswirtschaftsschule Bischofsheim hieß es
dann, originelle regionale Gerichte mit den soeben gesammelten Kräutern, Samen, Wurzeln
und Beeren zuzubereiten. Dabei entstanden unter anderem eine Pastinakensuppe, ein
Weißdornbrot, Entenragout in Holundersauce und Bratapfel mit Pappelknospen. Hinzu kamen
eine Löwenzahnpizza, eine Maronensuppe sowie eine Crème brulée mit Mädesüß.
Das nächste Seminar im Rahmen der „RhönSprudel-Genussakademie“ gibt es am 13.
November in der Zeit von 9 bis 17 Uhr in Hammelburg. Dann geht es um das Thema „Vom
Wasser und Wein“. Nähere Informationen zu allen Seminaren finden Sie unter
www.rhoensprudel-genussakademie.de.