Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft

Thüringer Landesanstalt
für Landwirtschaft
Teilbericht
Beantwortung aktueller Verbraucherfragen
zur Qualität Thüringer Agrarprodukte,
Lebensmittel
Antworten auf Fragen der Multiplikatoren aus der
Thüringer Agrar- und
Ernährungswirtschaft und der Verbraucher
F. Schöne, U. Kirchheim, A. Lienig, B. Meixner, H. Bergmann
Themennr.: 49.08.340/2003
Das Thüringer Ministerium
für Landwirtschaft,
Naturschutz und Umwelt
Zuordnung der Fragen zu den Themen
AgrarAgrar- und Ernährungswirtschaft – Wirtschaftlichkeit und Umwelt
2. Bedeutet die Verarbeitung der landwirtschaftlichen Rohstoffe – Getreide, Ölsaaten, Rohmilch oder
Fleisch – zu Lebensmitteln einen Gewinn oder Verlust an Produktqualität?
25. Anfang 2003 berichteten mehrere Thüringer Zeitungen, dass künftig die Bezeichnungen Thüringer
Rostbratwurst, Thüringer Leberwurst und Thüringer Rotwurst unter dem Schutz der EU stehen. Wie
ist diese eigentlich selbstverständliche Entscheidung zu verstehen?
29. Eine große Tageszeitung titelte kürzlich „Die Globalisierung der Gentechnik ist unaufhaltsam.“ Auf
der anderen Seite stehen die Ängste vor „fremden Genen“ in der Nahrung - vor Allergien, vor Übertragungen von Antibiotikaresistenzen. Wie sind die Chancen und Risiken der Gentechnik in der Agrarund Ernährungswirtschaft zu beurteilen?
Agrarprodukte, Lebensmittel, Warenkunde
1. Welche Vorteile bieten Nahrungsmittel aus ökologisch wirtschaftenden Betrieben, wie sind sie gekennzeichnet und inwieweit rechtfertigen sie den höheren Preis?
3. Man hört und liest zunehmend von Convenience-Produkten. Was bedeutet dieser Begriff und wodurch sind solche Lebensmittel charakterisiert?
4. Bei Speiseölen kaufe ich preiswertes raffiniertes Pflanzenöl oder Sonnenblumenöl. Haben die teuer
aufgemachten und verkauften Olivenöle und die weiteren kaltgepressten Öle wirklich Vorteile?
8. Was sind funktionelle Lebensmittel (functional food) und wo kann man besonders die aus Thüringer
Herstellung kaufen?
18. Ist die Bestrahlung von Lebensmitteln zulässig und wenn ja, welches Risiko geht von bestrahlten
Lebensmitteln aus?
20. Wie ist die Fettzufuhr zu steuern? Muss man dafür die besonders fettarmen und fettmodifizierten
Produkte bestimmter Firmen kaufen und dafür mehr Geld bezahlen?
26. Welche Kartoffeln eignen sich zur Bereitung von Thüringer Klößen am besten?
28. Worauf ist beim Fleischeinkauf zu achten?
31. Welche Tipps gibt es für den Eierkauf?
Ernährungssicherheit, Verbraucherschutz
5. Welche Rolle spielen Zusatzstoffe in unseren Lebensmitteln?
6. Vor verschimmeltem Brot und verschimmelter Marmelade wird gewarnt! Andererseits gibt es Schimmelkäse und auch die luftgereifte Salami besitzt oft eine mit Schimmelpilzen bedeckte Hülle. Kann
man solcherart Käse und Wurst ohne Bedenken verzehren?
10. Unsere Lebensmittel sollen nach Auskunft der Agrar- und Ernährungswirtschaft sicherer sein als je
zuvor. Trotzdem liest man ständig von Skandalen, Beispiele: Dioxin-verseuchtes Fleisch oder mit Acrylamid angereicherte Getreide- oder Kartoffelerzeugnisse. Wie steht es also um die Lebensmittelsicherheit?
11. Kann man wieder unbesorgt Rindfleisch verzehren und wie ist die aktuelle Situation hinsichtlich BSE
einzuschätzen?
12. Salmonellen in Lebensmitteln sind nach wie vor häufig Auslöser von Magen-Darm-Erkrankungen?
Wie wird den Erregern wirksam begegnet?
Gesunde Ernährung
7. Welche Diät macht auf Dauer schlank und erhält uns fit?
9. Benötige ich Nahrungsergänzer – und wenn ja welche - um mich besonders gesund und fit zu halten?
13. Ich leide an Knochenschmerzen, an Osteoporose und mein Arzt hat mir ein Calciumpräparat empfohlen. Welche natürlichen Calciumquellen kommen für mich in Frage?
14. Ist Cholesterin ein Problem und mit welchen Nahrungsmitteln, in welchen Mengen kann man die
Cholesterinaufnahme steuern?
15. Unter meinen Bekannten gibt es Trenn- und Vollwertköstler. Ich esse so gut wie alles. Mache ich etwas falsch?
16. Ich bevorzuge zunehmend Pflanzenkost, eine Bekannte meidet sogar völlig Fleisch und Wurst. Was
müssen wir beachten?
17. Warum wird Nitrit in der Wurstherstellung verwendet? Gibt es auch ohne Nitritpökelsalz hergestellte
Wurst zu kaufen?
19. Mein Arzt hat mir Jodtabletten verschrieben und den häufigen Fischverzehr empfohlen. Kann ich
sonst noch etwas für meine Jodzufuhr tun?
21. Mein Arzt sagt mir, Kartoffeln machen dick. Stimmt das?
22. Ist Fleisch, besonders vom Schwein, ungesund? Was ist mit dem vielen Fett, dem Cholesterin und
den Purinen?
23. Im Rahmen der Kampagne zur Darmkrebsfrüherkennung durch die Dickdarmspiegelung als Vorsorgeuntersuchung wird vor dem häufigen Verzehr von rotem Fleisch gewarnt. Ist Fleisch von Schwein,
Rind und Schaf wirklich Risikofaktor für Darmkrebs?
24. Was beinhaltet die Kampagne „5 am Tag“?
27. Sollte man für die gesunde Ernährung verstärkt Light- und Diätprodukte kaufen?
30. Wie ist das Ei in der Ernährung zu bewerten?
1.
Welche Vorteile bieten Nahrungsmittel aus ökologisch wirtschaftenden Betrieben, wie sind
sie gekennzeichnet und inwieweit rechtfertigen sie den höheren Preis?
Der ökologische Landbau (auch biologischer, organischer, seltener alternativer Landbau) ist durch geschlossene Betriebskreisläufe gekennzeichnet. Das bedeutet den weitgehenden Verzicht auf betriebsfremde Stoffe wie chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und leicht lösliche Mineraldünger und die
Begrenzung von Zukaufsfuttermitteln. Verboten sind die Verfütterung von Extraktionsschroten bzw. von
gentechnisch veränderten Pflanzen, bei letzteren ebenfalls der Anbau. Gesetzliche Grundlage ist die EUÖkoverordnung, deren Einhaltung in Deutschland durch spezielle Kontrollstellen überwacht wird. Diese
Kontrollstellen werden wiederum von der zuständigen Kontrollbehörde überwacht, in Thüringen ist dies
die Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft. Auf dem gekauften Ökoprodukt für den Verbraucher
nachvollziehbar ist dies alles durch die EU-Kontrollnummer.
Trotz Unterschieden in der Nahrungsmittelerzeugung zwischen ökologischer und konventioneller Landwirtschaft haben bisherige Untersuchungen in der Zusammensetzung der Nahrungsmittel nur geringe
Unterschiede ergeben. So ist die Nitratkonzentration konventionell, also unter Nutzung mineralischen
Stickstoffdüngers erzeugten Gemüses höher, wobei sich dieser höhere Nitratwert noch immer weit unter
den Richtwerten befindet, demnach unbedenklich ist. Im Ergebnis von Untersuchungen der FriedrichSchiller-Universität und der Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft Jena enthält Milch mit mehr
Gras(konservaten) gefütterter Kühe (Wiesen und Weiden haben im Ökobetrieb als Futtergrundlage den
Vorrang!) mehr CLA und Vitamin E als Milch aus konventioneller Erzeugung. Letztere ist wiederum reicher an Vitamin A, weil in der konventionellen Milchkuhfütterung synthetische Vitamin-A-Zusätze im
Futter verbreitet sind, deren Anwendung die Ökoverordnung nur nach Anforderung des Hoftierarztes und
Genehmigung durch die Kontrollstelle zulässt.
Die Kreislaufwirtschaft im Ökobetrieb bedeutet
Ertragsverzicht. Die Schweine brauchen längere
Zeit und mehr Futter bis zur Schlachtreife, die
Kühe geben weniger Milch und es wird von der
Fläche weniger Getreide geerntet. Ökonomisch
bedeutet das einen Mehreinsatz an Produktionsfaktoren (mehr Bodenfläche je Tonne Getreide,
mehr Futter je kg Milch, mehr Arbeitszeit je Einheit erzeugtes Produkt) also höhere Produktionskosten. Ein Teil der Mehrkosten und Mindererträge werden dem Ökolandwirt durch die gezahlten
staatlichen Beihilfen ausgeglichen, den anderen
Teil müssen die höheren Marktpreise ausgleichen.
Man rechnet im Mittel mit einem Mehrpreis von
einem Fünftel im Vergleich zu dem entsprechenden konventionellen Erzeugnis.
Die Besonderheiten für Öko gelten auch bei der
Weiterverarbeitung. So sind nur bestimmte Zusatzstoffe für Ökolebensmittel zugelassen und
beispielsweise für Kartoffelkloßteig lässt der Ausschluss des „Schwefelns“ (Verbot von E 220 bis E
224, 226 und 227) derzeit eine längere Konservierung nicht zu.
Der ökologische Landbau verzichtet auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel, Mineraldünger sowie Zukaufsfuttermittel und somit auf Ertrag. Ökobetriebe werden staatlich überwacht.
Ökoprodukte tragen das Zeichen „Bio“ sowie die EU-Kontrollnummer und - wenn der Betrieb
noch einem Verband bzw. einer Vereinigung angehört - zusätzlich das entsprechende Zeichen.
Ökoprodukte haben durch die geringere Intensivierung der Erzeugung im Vergleich zu konventionell erzeugten Produkten einen höheren Preis.
2.
Bedeutet die Verarbeitung der landwirtschaftlichen Rohstoffe – Getreide, Ölsaaten, Rohmilch oder Fleisch – zu Lebensmitteln einen Gewinn oder Verlust an Produktqualität?
Unverarbeitete oder wenig bearbeitete Lebensmittel, etwa Obst oder Rohkostsalate, nehmen den
kleineren Teil unserer Nahrung ein, aber selbst hier muss vor dem Verzehr gewaschen, geputzt
und geschnitten werden. Gemüse, Kartoffeln, Eier oder Fleisch werden erst durch Kochen, Braten oder Schmoren bekömmlich, der Genusswert wird gesteigert, die Mikrobenzahl und damit
das Verderbnisrisiko werden vermindert.
Lebensmittelverarbeitung - ganz gleich ob in der Küche, beim Ernährungshandwerk oder im Industriebetrieb - schafft Lebensmittelvielfalt. Man denke, was alles aus Getreide entsteht: die
Mehle für die Backwaren, der Hartweizengrieß für Teigwaren und das Bier oder der Kornschnaps, hergestellt nach jahrhundertealten Gärungs- und Destillationsrezepten. Rohmilch wird
erst durch Reinigung und Hitzebehandlung zu Konsummilch und Milch ist Ausgangsstoff für die
Riesenpalette von Joghurts, Butter, Sahne- oder Käse-Spezialitäten. Eine schier unermessliche
Wurstvielfalt entsteht im Wesentlichen aus den Grundstoffen Fleisch und Fett.
Scharfsinn und Kunst des Menschen haben die Lebensmittelverarbeitung immer mehr vervollkommnet. Die Aufbereitungs- und Konservierungsschritte, die den Rohstoff in das Lebensmittel
verwandeln, dienen letzthin unserer Sicherheit bzw. Gesundheit und steigern oft auch den Genuss. Stofftrennungen, –anreicherungen und –mischungen, gesteuerte Vergärungen in der Brauerei, Bäckerei oder Käserei, Koch-, Druck- oder Gefrierprozesse machen in der Regel Nährstoffe,
aber auch Geruchs- und Geschmacksstoffe für uns besser verfügbar.
Eine zu intensive Verarbeitung besonders die Erhitzung der Lebensmittel kann aber auch wertvolle Nähr- und Aromastoffe vermindern. Frisches oder tiefgefrorenes Obst oder Gemüse ist
demnach wertvoller als hitzekonserviertes. Die kaltgepressten Speiseöle besitzen den höheren
Wert als die raffinierten, immer die kontrollierte Qualität vorausgesetzt.
Ein Verbrauchertrend, der in der Regel eine noch stärkere Verarbeitungstiefe erfordert, ist der
nach Convenience-Produkten.
Die Verarbeitung, besonders das Erhitzen, Trocknen und Gefrieren, macht Lebensmittel über
eine Verringerung der Mikrobenaktivität sicherer und oft auch bekömmlicher. Nährstoffe werden
besser verfügbar und der Genusswert kann ansteigen, beispielsweise, indem Röststoffe entstehen. Es können aber auch, besonders bei unsachgemäßer Hitzeeinwirkung, Wertstoffe (Vitamine, Aromakomponenten) verloren gehen. Vor diesem Hintergrund haben Naturbelassenheit bzw.
kurze Vertriebswege wie etwa in der Direktvermarktung ihren besonderen Wert.
3.
Man hört und liest zunehmend von Convenience-Produkten. Was bedeutet dieser Begriff
und wodurch sind solche Lebensmittel charakterisiert?
Convenience bedeutet in der wörtlichen Übersetzung Bequemlichkeit, im Englischen wird mehr
der Begriff convenient food = bequeme Nahrung verwendet. Dahinter verbergen sich Fertiggerichte bzw. Halbfertigerzeugnisse, die die Industrie zunehmend auf den Markt bringt, um so
dem Verbraucher die Arbeit in der Küche zu erleichtern. Beispiele: Das Fertigmehl, aus dem der
Teig sofort angerührt und der Kuchen gebacken werden kann, das Salatdressing, bei dem Essig
und Öl nicht mehr zusammengeschüttet und mit Kräutern versetzt werden müssen oder die
Blattsalatarten, geputzt, gewaschen und in abgestimmten Mengen in Folie eingeschweißt.
Convenience-Erzeugnisse können einen höheren Preis im Vergleich zu den unverarbeiteten Produkten haben. Häufig gestatten aber die großen industriellen Fertigungsserien recht preiswerte
Erzeugnisse.
Unverarbeitete oder wenig verarbeitete Lebensmittel können, kurze Vertriebswege vorausgesetzt,
das Image der Naturbelassenheit oder sogar den Frischebonus für sich reklamieren. Andererseits verlangen Einkauf und Zubereitung solcher Naturprodukte mehr Zeit und Fähigkeiten –
beide sind für viele Berufstätige knapp bemessen.
Gute Köche mögen den Convenience-Trend als Ausdruck für immer weniger Zeit und Können in
der Küche bedauern. Auf der anderen Seite sind gerade die gewachsenen und bodenständigen
Rezepte Ausgang für erfolgreiche Convenience Produkte. Man denke nur an die Palette der Kartoffelerzeugnisse, angefangen von Kloßmasse und Kloßteig über die tiefgefrorenen Thüringer
Klöße bis zu den vorgebratenen Kartoffelpuffern.
Convenience Produkte verlagern Arbeitsgänge bei der Zubereitung der Nahrung in der Küche
bereits in die industrielle Fertigung und sparen dem Verbraucher dadurch Zeit. Convenience
heißt Bequemlichkeit und solche mehr oder weniger verarbeiteten Lebensmittel werden vor allem das Aroma vergleichbarer Frischeprodukte nicht erreichen. Die unverarbeiteten oder wenig
verarbeitete Lebensmittel können als Gegenpol zu Convenience begriffen werden; der Verbraucher wird aber in der Regel Lebensmittel beider Marktbereiche kombinieren. Trotzdem sollten in
der Direktvermarktung verstärkt die Naturbelassenheit oder sogar der Frischebonus der Lebensmittel auf ihrem kürzesten Weg bis zum Verbraucher herausgestellt werden.
4.
Bei Speiseölen kaufe ich preiswertes Pflanzenöl oder Sonnenblumenöl. Haben die teuer aufgemachten und verkauften Olivenöle und die weiteren kaltgepressten Öle wirklich Vorteile?
Ein Speiseöl wird man nach seiner Verwendung in der Küche bewerten, entweder in seiner Eignung zum Braten - neuerdings auch zum Backen - oder als Bestandteil von Salatdressings. Raffinierte Öle sind farb-, geruchs- und geschmacksneutral. Als Zubereitungsmedium lassen sie das
Aroma eines Bratens oder des Frittiergutes zur Geltung kommen und stören nicht durch die eigene Geschmacksnote. Dagegen verraten kaltgepresste auch native Öle der Olive, der Rapssaat
oder des Leinsamens den Geruch, den Geschmack und teilweise auch die Farbe der Ölfrucht
bzw. der Ölsaat, aus der sie stammen.
Raffinierte Öle entstehen, indem man die gepressten, vom Fettlösungsmittel befreiten und entschleimten Öle anschließend durch ein Tonmineral, die sogenannte Bleicherde, filtriert und
dann unter Druck auf über 200 °C erhitzt. Bei dieser Raffination (frz. raffiner = reinigen) bleiben
in der Bleicherde Farbstoffe und Mineralien zurück, während die Hocherhitzung neben einem
wenn auch geringen Teil der Vitamine die für die jeweils verarbeitete Ölsaat charakteristischen
Geruchs- und Geschmacksstoffe entfernt.
Die kaltgepressten Öle entstehen in kleineren dezentralen Pressen aus den für die betreffende
Region typischen Ölsaaten - in Thüringen meist Raps, seltener Lein, Sonnenblumen oder Saflor
(= Färberdistel). Für die geforderten Qualitäten dürfen durch einen geringeren Pressendruck
40 °C im Öl nicht überschritten werden. Das schonend gepresste und mittels üblicher Filter
oder nach dem Absetzverfahren gereinigte Öl enthält über die Aromastoffe hinaus im Vergleich
zu den entsprechenden Raffinaten mehr Lecithin, keine trans-Fettsäuren und ein Zehntel mehr
Vitamin E. Im Fettsäurenmuster, das ist der Gehalt der einzelnen gesättigten und ungesättigten
Fettsäuren, bestehen ebenfalls im Ergebnis von Untersuchungen der TLL zwischen den kaltgepressten und raffinierten Speiseölen der gleichen Ölsaatenherkunft keine Unterschiede.
Vergibt man für Speiseölqualitäten Rangnoten, die sich aus dem Fettsäurenmuster, dem Vitamin-E-Gehalt, der Lagerstabilität, der Eignung als Frittierfett und dem Image zusammensetzen,
so rangieren Rapsöl und Olivenöl weit vorn, vor Sojaöl, Sonnenblumenöl, Leinöl und Distelöl.
(Weitere Informationen unter www.tll.de/ainfo „Speiseöle im Test“). Feinschmecker und nicht
nur diese werden kaltgepresste Öle aufgrund ihres arteigenen pikanten Geruchs- und Geschmackes in Salatdressings bevorzugen, also sich je nach Gusto mit einem solchen bevorraten - neben dem raffinierten Öl für die heiße Küche . Der höhere Preis kaltgepresster Öle resultiert aus
den im Vergleich zu den Raffinaten höheren Aufwendungen für Qualitätsuntersuchung und –
erhalt. Naturbelassenheit hat auch hier ihren Preis!
5.
Welche Rolle spielen Zusatzstoffe in unseren Lebensmitteln?
Zusatzstoffe werden einem Lebensmittel absichtlich zugesetzt und sollen dessen Beschaffenheit
und Haltbarkeit verbessern. Nur genehmigte, d. h., in einer Positivliste aufgeführte Zusatzstoffe
dürfen verwendet werden. Für eine Genehmigung muss der Antragsteller nachweisen, dass der
Stoff technologisch (darunter zählt auch eine sensorische Verbesserung) erforderlich und in den
verwendeten Mengen gesundheitlich unbedenklich ist. Die Zulassung gilt für einen bestimmten
Stoff, der in einem bestimmten Lebensmittel bis zu der laut Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung
zugelassenen Höchstmenge enthalten sein darf.
Die Verwendung darf nicht zur Täuschung des Verbrauchers führen. Verboten ist demnach mit
Zusatzstoffen Fehler in der Verarbeitung und eine schlechte Qualität der Rohstoffe zu verbergen
oder eine bessere Qualität bzw. einen höheren Gehalt an wertgebenden Bestandteilen vorzutäuschen, z. B. einen höheren Fruchtgehalt in Limonade oder einen höheren Eigehalt in Nudeln.
Wichtige Zusatzstoffgruppen umfassen die Konservierungsmittel, Mehlbehandlungsmittel, Emulgatoren, Antioxidantien und die Verdickungsmittel. Bestimmte Zusatzstoffe wie das Nitrit
sind Dauerbrenner in der fachlichen und öffentlichen Diskussion, weil sie einerseits für die Sicherheit der Lebensmittel, besonders deren mikrobiologische Unbedenklichkeit, unverzichtbar
sind, andererseits aber bei Überdosierung ein Gesundheitsrisiko darstellen würden.
Im Unterschied zu Lebensmittelverarbeitern produzieren Handwerksbetriebe oder Direktvermarkter mit wenig oder gar keinen Zusatzstoffen. So gelingen Brühwürste durch die Verarbeitung noch schlachtwarmer Partien auch ohne Zusatz von Phosphaten. Dagegen ist bei den ausgekühlten Schlachthälften bzw. Teilstücken in den größeren Verarbeitungsbetrieben der Phosphatzusatz ein Muss, um bei der Brühwurstherstellung die nötige Bindung zwischen dem zerkleinerten Fleisch und Fett zu erreichen .
Beispiele für Konservierungsmittel: Eine vollständige Liste findet sich in der aid-Broschüre „Lebensmittelkennzeichnung: Die Zutatenliste“, aid-Heft 1135/1996.
Gruppe
Substanz
E-Nummer
Anwendungsbeispiel
Konservierungsmittel
Sorbinsäure, E 200;
Sulfite, z. B. E 220
in Schnittbrotpackungen;
Weine, Kartoffelkloßteig
Mehlbehandlungsmittel
Ascorbinsäure (= Vitamin C), E300
mehr Teigvolumen
Emulgator
Lecithin, E 322
Fett-Wasser-Verbindungen für Mayonnaisen, Saucen
Antioxidans
Tocopherole = Vitamin E, E 306
Bessere Margarinehaltbarkeit
Verdickungsmittel
Alginate, E 400; Johannisbrotmehl,
E 410
Sämigmachen von Suppen, Saucen
Farbstoff
Carotinoid, E 160
für Süßwaren und Getränke
Die Verwendung der Zusatzstoffe regelt in Deutschland das Lebensmittel und Bedarfgegenständegesetz (LMBG) streng nach dem sogenannten Verbotsprinzip. Demnach sind Zusatzstoffe
grundsätzlich nicht erlaubt, es sei denn nach dem Nachweis der technologischen Notwendigkeit
und der gesundheitlichen Unbedenklichkeit wurde ihre Anwendung ausdrücklich gesetzlich zugelassen. Seriöse Informationen mit Listen über sämtliche Zusatzstoffe und ihre E-Nummern
enthalten die Broschüren des aid (Auswertungs- und Informationsdienstes für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten) und des BLL (Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V.).
Weitere in Umlauf befindliche E-Nummern-Listen mit der Bewertung gefährlich oder krebserregend sind wissenschaftlich nicht haltbar.
6.
Vor verschimmeltem Brot und verschimmelter Marmelade wird gewarnt! Andererseits gibt
es Schimmelkäse und auch die luftgereifte Salami besitzt oft eine mit Schimmelpilzen bedeckte Hülle. Kann man solcherart Käse und Wurst ohne Bedenken verzehren?
Bestimmte Kulturschimmelpilze werden seit Jahrhunderten zur Aromabildung oder zur Konservierung verwendet. Diese sind gesundheitlich unbedenklich und geben z. B. einem Camembert,
Brie oder Roquefort erst den richtigen Geschmack. Ebenso kann ein Edelschimmel zum Erscheinungsbild einer luftgereiften Salami gehören.
Andere Schimmelpilze sind nicht erwünscht, da sie giftige Stoffwechselprodukte, sogenannte
„Mykotoxine“ bilden können. Diese schädigen Herz, Niere, Leber oder Nerven und stehen im
Verdacht, Krebs auszulösen, wenn sie längere Zeit in höheren Mengen aufgenommen werden.
Zu letzteren zählen Aflatoxin B1, Ochratoxin A und Fumonisin B1. Die Erhitzung der Lebensmittel baut die giftigen Stoffe nicht oder nur geringfügig ab.
Aflatoxine werden, wenn auch selten, von der Lebensmittelüberwachung gefunden, besonders in
Pistazien, Paranüssen oder Cayennepfeffer bestimmter Importe. Bei Überschreiten der gesetzlichen Grenzwerte der Aflatoxin-Verordnung wurden die entsprechenden Risikochargen beseitigt.
Darüber hinaus erfolgte ein Importverbot, so lange, bis die betroffenen Länder bzw. Importeure
Schimmelpilzfreiheit in Erzeugung und Distribution nachwiesen.
Mit Pilzen, und zwar durch Fusarien befallenes Getreide kann Ochratoxin und Deoxynivalenol
(DON) enthalten. Die Getreidepilze bevorzugen Samenschale, Spelze und den Halm, so dass
Mykotoxinrisiken mehr in Mühlenstaub und Kleien als in Mehlen bestehen. Derzeit werden Futter- und Nahrungsgetreide intensiv untersucht und es erfolgen Belastungstests an Labortieren,
um die höchstzulässigen Werte für Ochratoxin und DON festzulegen. Landwirte und Verarbeiter
sind sich mit den Verbrauchern in dem Wunsch nach Schimmelfreiheit einig. Schimmelpilzbefall
bedeutet nämlich Schädigung des Getreidekornes und damit Ertragsverluste, woraus Geldeinbußen für den Getreideanbauer und –verarbeiter resultieren. Im Pflanzenschutz mit Getreidepilzbekämpfungsmitteln (= Fungizide) geht man gezielt vor und berücksichtigt neben dem Entwicklungsstadium der Pflanze den Pilzbefall und die Wetterlage. Dazu finden sich weitere Informationen unter www.tll.de/ainfo - Schlagwörter „Fusarie“ bzw. „Mykotoxin“.
Für den Verbraucher gelten die folgenden Regeln zum Schutz vor Schimmelpilzgift-Risiken:
Schimmliges Obst, Gemüse, schimmlige Fruchtsäfte, Suppen oder Säfte unbedingt wegwerfen!
Schimmelpilzgifte finden sich nämlich nicht nur im sichtbaren Pilzrasen, sondern bei stark wasserhaltigen Lebensmitteln dringen sie ins Innere ein.
Marmeladen und Konfitüren mit hohem Zuckeranteil (mindestens 1 Teil Zucker auf 1 Teil Frucht)
können nach Entfernen der Schimmelschicht weiter verwendet werden.
Bei Brot verschimmelte Stellen großzügig herausschneiden, bei Schnittbrot auf einige Scheiben vor
und hinter der befallenen Stelle „verzichten“! Um einem Verderb vorzubeugen, Lagerbehälter für Brot
mindestens einmal pro Woche mit einer 10%igen Essiglösung reinigen!
Verschimmelter Frisch-, Weich- oder Schnittkäse (Wassergehalt 45 bis 80 %) sollte besser ganz weggeworfen werden. Bei angeschimmeltem Hartkäse (Wassergehalt 20 bis 40 %) reicht großzügiges
Ausschneiden.
Finger weg von Schimmelweizen, Schimmelmüslis oder verschimmelten Nüssen!
Im Unterschied zu dem unbedenklichen Kultur- oder auch Edelschimmel, der seit alters her für
die Reifung bestimmter Wurst- und Käsesorten Verwendung findet, können Schimmelpilze Lebensmittel unkontrolliert befallen, Giftstoffe (Mykotoxine) erzeugen und so der Gesundheit
schaden. Zu den Mykotoxinen zählen Aflatoxine (in verschimmelten Nüssen und Mandeln oder
in befallenem Cayennepfeffer und in weiteren Gewürzen), Ochratoxin A und Deoxynivalenol
(DON) in Fusariengetreide und nach neueren Untersuchungen auch Fumonisin B1, z. B. in verpilztem Mais. Schimmel darf niemals mitgegessen werden. Die entstandenen Giftstoffe lassen
sich auch nicht durch Erhitzen oder Trocknen zerstören. Wasserreiche verschimmelte Lebensmittel sind vollständig zu beseitigen, von wasserärmeren empfiehlt es sich, lieber etwas zu viel
als zu wenig wegzuwerfen.
7.
Welche Diät macht auf Dauer schlank und erhält fit?
Die Ernährung muss abwechslungsreich sein, das heißt, eine Vielfalt der Lebensmittel muss auf
dem Tisch stehen, um unsere körperliche und geistige Leistungsfähigkeit aufrecht zu erhalten.
Das Wundermittel zum Abnehmen gibt es nicht! Obskure Mittel in Zeitschriften mit der bekannten dicken Frau am Anfang einer Diät und der schlanken Schönen an ihrem Ende können kurzfristig Pfunde besiegen, dies leider manchmal auf Kosten der Gesundheit. Das Wundermittel
löste in einem solchen Fall eine Störung oder sogar Erkrankung aus, woraus dann der Gewichtsverlust resultierte. Beispiele für gesundheitliche und dazu noch finanzielle Schädigungen der
AnwenderInnen dubioser Schlankheitsmittel gibt es genügend.
Die seriösen zwei Wege abzunehmen sind zum einen das Fasten, zum zweiten die kalorienreduzierte Kost. Fasten kann man am besten in Spezialkliniken unter ärztlicher Kontrolle, um auf jeden Fall die Aufnahme an Flüssigkeit und lebensnotwendigen Spurenstoffen zu sichern. Die kalorienreduzierte Mischkost, empfohlen von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE)
beinhaltet eine moderat verminderte Kalorienaufnahme, in der Regel bis zu einem Drittel unter
dem Bedarf. Die Diät ändert nicht viel an der bisherigen Speisenauswahl, erweitert diese vielleicht noch. Die fettreichen Lebensmittel werden aber zurückgefahren, wogegen man die Kohlenhydrat- und Ballaststoffträger bevorzugt. Mit den veränderten Nahrungsmengen umzugehen
lernt man am besten in einem anerkannten Gewichtsreduktionskurs. Am Anfang steht die Untersuchung und Empfehlung des Arztes. Ernährungsberater geben Anleitung, bei Auswahl normaler Lebensmittel die vorgegebene Größenordnung Fett und (Kilo)kalorien zu kontrollieren.
Wichtig ist der richtige Einkauf bzw. der Überblick über den Fettgehalt der wichtigsten Nahrungsmittel. Hilfreich kann sein auf fettärmere Wurstwaren und Käsesorten zurückzugreifen.
Das müssen nicht unbedingt Markenartikel sein. Thüringer Fleischer und Milchverarbeiter bieten
nämlich zunehmend fett- und damit kalorienreduzierte Produkte an, die zudem noch schmecken. Eine zusätzliche Aufnahme an Vitaminen und Spurenelementen erübrigt sich in der Regel.
Unbedingt sollte auf Obst und Gemüse in der Nahrung geachtet werden, nicht nur als VitaminC-Quelle sondern auch für die Zufuhr der Ballaststoffe und der sekundären Pflanzenstoffe. Neben ärztlicher Betreuung und Ernährungsberatung ist körperliche Bewegung entscheidend. Unter Anleitung von Physiotherapeuten erlernen Übergewichtige einfache Übungen, die Spaß machen, weil sie nicht nur den Kalorienverbrauch steigern, sondern auch ein gutes Körpergefühl
vermitteln.
Das Wichtigste für die erfolgreiche Gewichtsverminderung ist der eigene Wille abzunehmen.
Arzt, Ernährungsberater, Physiotherapeut und Psychologe leiten an und helfen in „Krisen“. Richtig abnehmen mit Nahrungsmitteln aus Thüringer Erzeugung könnte das Motto sein, das über
die DGE hinaus die weiteren an der Verbraucheraufklärung im Ernährungsbereich beteiligten
öffentlichen Einrichtungen vertreten. Weitere Informationen hierzu bietet der „Wegweiser zur
Verbraucheraufklärung im Ernährungsbereich“.
Übergewicht oder sogar Fettsucht sind Ausdruck einer unausgeglichenen Energiebilanz. Die Kalorienaufnahme ist zu hoch, die körperliche Aktivität und damit der Kalorienverbrauch sind zu
niedrig. Gewichtsreduktion erfolgt, indem Kalorien, besonders Fett, eingespart werden und sich
der Energieverbrauch, etwa durch Sport, erhöht. Alle diese Maßnahmen beinhalten besonders
bei Älteren einen starken Eingriff in den Organismus und können ohne fachliche Anleitung durch
Arzt, Ernährungsberater, Physiotherapeuten und Psychologen etwa in Gewichtsreduktionskursen, schwerwiegende Folgen für die Gesundheit haben. Die Kosten für solche Kurse, zumindest
teilweise, erstatten die meisten Krankenkassen.
Abbildung:
Einbandtitel Thüringer Wegweiser für Verbraucheraufklärung im Ernährungsbereich, Hrsg. Thüringer Ministerium für Soziales, Familie und Gesundheit
8.
Was sind funktionelle Lebensmittel (functional food) und wo kann man besonders die aus
Thüringer Herstellung kaufen?
Funktionelle Lebensmittel sind über den Effekt der adäquaten Ernährung hinaus durch positive
Wirkung(en) im Organismus charakterisiert. Der Verzehr dieser besonderen Lebensmittel soll
somit die Gesundheit des Konsumenten verbessern und/oder sein Krankheitsrisiko verringern.
Zuerst am Markt war Joghurt, angereichert mit bestimmten Lactobacillenkulturen. Die Milchsäurebakterien, auch Probiotika genannt, fördern teils allein, teils im Zusammenwirken mit Ballaststoffen wie dem Inulin, die Darmgesundheit. Diese löslichen Ballaststoffe stellen als Präbiotika
eine weitere Gruppe funktioneller Lebensmittel dar.
Andere Beispiele sind Brot oder auch Eier, die vermehrt Docosahexaensäure (DHA) enthalten.
DHA-Brot, DHA-Eier und Eivit werden auch in Thüringen produziert. DHA, eine Omega-3Fettsäure, bildet sogenannte Gewebshormone, die die Blutgefäße weiten, das Blut dünnflüssiger
machen und dadurch das Risiko einer Herz-Kreislauf-Erkrankung mindern.
Als weiteres funktionelles Lebensmittel ist mit Pflanzensterolen (Bezeichnung auch Pflanzensterine) angereicherte Margarine am Markt. Diese im Aufbau dem Cholesterin ähnelnden sekundären Pflanzenstoffe, drängen das Cholesterin von dessen Aufnahme durch die Darmschleimhaut
ab und wirken so gegen einen zu hohen Cholesterinspiegel im Blut, gegen Cholesterinablagerungen in den Blutgefäßen und dadurch gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen. An Pflanzensterinen reich sind aber auch viele Speiseöle, besonders das Rapsöl. Hinzu kommen beim Rapsöl
Synergiewirkungen gegen Blutgefäßverengungen aufgrund des hohen Gehaltes an Ölsäure und
"-Linolensäure (eine Omega-3-Fettsäure).
Überhaupt besitzen unsere üblichen Nahrungsmittel in richtigem Maße genossen neben dem
Nähr- und Genusswert auch einen Gesundheitsbonus, den jedoch die Land- und Ernährungswirtschaft bisher nicht besonders bewirbt. Beispiele sind der Käse als einzigartige Calciumquelle
und Fleisch(erzeugnisse) mit der Vitamin-B 12-Bereitstellung. Es bedarf also nicht immer der Deklarierung „funktionell“, damit ein Lebensmittel unserer Gesundheit besonders zuträglich ist.
Funktionelle Lebensmittel sind charakterisiert durch gezielte günstig wirkende Anreicherungen.
Derartige Mikroorganismen (Probiotika), Fettbestandteile (Omega-3-Fettsäuren), Vitamine oder
sekundäre Pflanzenstoffe können zu Fitness und Wellness besonders der Älteren beitragen.
Funktionelle Lebensmittel sind jedoch keinesfalls Kompensation für eine einseitige Nahrungsauswahl. Mit Pflanzensterolen angereicherte Margarine senkt den Blutcholesterolspiegel, weitere
sekundäre Pflanzenstoffe werden hinsichtlich besonderer gesundheitlicher Wirkungen erprobt.
Der gesundheitsfördernde Effekt eines funktionellen Lebensmittels darf nur beworben werden,
wenn dieser von einem anerkannten Institut wissenschaftlich nachgewiesen wurde und wenn
das funktionelle Lebensmittel vom Gesetzgeber zugelassen worden ist. Dagegen bedürfen die
üblichen Lebensmitteln keiner Zulassung.
9.
Benötige ich Nahrungsergänzer – und wenn ja welche - um mich besonders gesund und fit
zu halten?
Die Frage beinhaltet Besorgnisse, die in der Nahrung enthaltenen Vitamine und Mineralsubstanzen reichen nicht unseren Bedarf zu decken. In der Regel sind solche Besorgnisse unbegründet, nimmt man doch mit der Vielfalt der Lebensmittel genügend bis reichlich der Mengenelemente (Calcium, Magnesium, Phosphor, Natrium) und lebensnotwendigen Spurenstoffe (Vitamine und Spurenelemente) auf. Auf dem Speiseplan müssen Backwaren, besonders Vollkornprodukte, als Lieferanten der meisten B-Vitamine stehen, viel Obst, Gemüse und Kartoffeln mit
dem hohen Vitamin-C-Gehalt, jedoch auch Fleisch als Vitamin B12- und Eisenquelle oder Milcherzeugnisse als Calciumspender und als Quelle von Spurenstoffen, z. B. den fettlöslichen Vitaminen. Ein „Zuwenig“ an Jod in der Nahrung aufgrund des zu niedrigen natürlichen Gehaltes
fast aller unserer Lebensmittel wird besonders über die Speisesalzjodierung ausgeglichen.
Bei alters- oder krankheitsbedingt verminderter Nahrungsaufnahme, auch durch bestimmte Ernährungsformen, welche ganze Nahrungsmittelgruppen ausschließen (z. B. das Veganertum),
können Nährstoffe, besonders Spurenstoffe, ins Defizit geraten. In diesen Fällen ist immer mit
dem Arzt oder Ernährungsberater zu klären, ob und welche Stoffe zusätzlich aufgenommen werden sollten.
Abwechslungsreiches Essen bzw. Nahrungsmittelvielfalt sichern die Aufnahme an allen Nährstoffen, auch den Vitaminen und Spurenelementen und erübrigen die Zufuhr von Nahrungsergänzern. Einseitige Kostformen und die damit einhergehende Verbannung ganzer Nahrungsmittelgruppen vom Speisezettel, z. B. Vegetarismus, aber auch eine durch Krankheit, Essstörungen
oder das Alter unzureichende Nahrungszufuhr können Nahrungsergänzer erforderlich machen.
Ein zeitlich begrenztes Angebot solcher Zusätze sollte aber immer mit dem Arzt oder dem Ernährungsberater abgestimmt werden.
10. Unsere Lebensmittel sollen nach Auskunft der Agrar- und Ernährungswirtschaft sicherer
sein als je zuvor. Trotzdem liest man ständig von Skandalen, Beispiele: dioxin-verseuchtes
Fleisch oder mit Acrylamid angereicherte Getreide- oder Kartoffelerzeugnisse. Wie steht es
also um die Lebensmittelsicherheit?
Neben den erwünschten Nährstoffen und Geschmacksstoffen nehmen wir auch Unerwünschtes
mit unserer Nahrung auf, letzteres jedoch und das sei bereits hier hervorgehoben in meist unbedenklichen Mengen. Unerwünscht sind
-
krankmachende Mikroben (Salmonellen, EHEC),
-
Rückstände von Pflanzenschutzmitteln oder Umweltkontaminanten (z. B. Schwermetalle aus
dem Eintrag aus Bergbau und Industrie, oft noch aus früherer Zeit),
-
bestimmte von Pflanzen selbst gebildete Stoffe (z. B. Alkaloide, Lektine) oder
-
bestimmte Stoffe, die durch Schimmelpilze (Mykotoxine) entstehen.
Die Mikroorganismen und Substanzen kommen in den einzelnen Lebensmitteln in kleinsten
Mengen vor, in der Regel weit unterhalb der gesetzlich zugelassenen Höchstmengen. Die im Labor mit hochempfindlicher Analysentechnik noch nachweisbaren Spuren beinhalten ein „Nahezu-Null“-Risiko hinsichtlich unserer Gesundheit. Die Substanzprüfung im Tierversuch, daraus
die Ableitung einer duldbaren täglichen Aufnahme mit sehr hohen Sicherheitsfaktoren für den
Menschen und schließlich die Richtwerte bzw. die Höchstmengen für die verschiedenen unerwünschten Stoffe in den einzelnen Lebensmitteln stellen ein wissenschaftlich fundiertes Schutzsystem mit Gesetzeskraft dar. Umgesetzt wird das System durch die Lebensmittelüberwachungsstellen der Länder mit den Vorschriften für die amtliche Probennahme bei den Lebensmittelherstellern und –vertreibern und den Analysen in den zertifizierten Laboratorien. Für ein
Funktionieren der Lebensmittelüberwachung spricht, dass lebensmittelbedingte Erkrankungen
aufgrund von schuldhaftem Verhalten eines Lebensmittelproduzenten selten sind. Teils nehmen
Betriebe der Land- und Ernährungswirtschaft die Eigenkontrolle über die gesetzlichen Vorgaben
hinaus wahr und beauftragen auch Privatinstitute damit. Die Bündelung der Eigenkontrollen
über die gesamte Kette von den Agrarprodukten bis hin zum Lebensmittel und die Vernetzung
mit den jeweiligen Gesetzesvorgaben erfolgt durch das System Qualität und Sicherheit, QS.
Jedoch ist das Spektrum der Mikroorganismen, aber auch der unerwünschten Stoffe unermesslich groß und es kommen auch neue hinzu. Neben dem in der Frage aufgeführten Dioxin oder
dem Acrylamid waren bereits EHEC oder Nitrofen im Brennpunkt von Presse, Funk und Fernsehen, wogegen die Medienpräsenz der Mykotoxine deutlich geringer ist.
Die amtliche Lebensmittelüberwachung (zuständig in Thüringen ist das Thüringer Landesamt für
Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz in Bad Langensalza) zieht Lebensmittelproben
und analysiert diese gezielt auf unerwünschte Stoffe und krankmachende Mikroorganismen. Die
Beanstandungsquote Thüringer Lebensmittel ist sehr niedrig, nachzulesen in den Jahresberichten der amtlichen Lebensmittelüberwachung (zu bestellen beim Thüringer Ministerium für Soziales, Familie und Gesundheit, Telefon 0361/37900). Ebenfalls im Ergebnis der verstärkten Eigenkontrollen besonders der Agrarwirtschaft im System Qualität und Sicherheit, QS, sind unsere
Lebensmittel unbedenklich und können mit Genuss verzehrt werden. Weiterführende Informationen enthält das aid-Heft 1391/1998 „Unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln – Verunreinigungen, Rückstände, Schadstoffe“, Bestellung unter Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten aid, Konstantinstraße 124, 53179 Bonn).
11. Kann man wieder unbesorgt Rindfleisch verzehren und wie ist die aktuelle Situation hinsichtlich BSE einzuschätzen?
BSE heißt Bovine Spongiforme Enzephalopathie – zu deutsch schwammartige Gehirnerkrankung des
Rindes. Die Krankheit tritt in Form von Bewegungsstörungen und Krämpfen bei älteren Rindern auf. Bisher waren in der Regel nur einzelne Tiere einer Herde betroffen. Die Krankheit entwickelt sich über Jahre
und die Übertragung ist bisher nicht eindeutig geklärt. Auslöser sind weder Bakterien noch Viren, sondern sogenannte Prionen: Diese Proteinpartikel, normal nur in geringen Mengen im Gehirn vorkommend, breiten sich explosionsartig auf Kosten gesunden Gewebes aus, und das veränderte prionenangereicherte Gehirneiweiß dient bei erkrankten Tieren nach dem Tod dem BSE-Nachweis.
Es scheint ein Zusammenhang zwischen dem vermehrten Auftreten von BSE und der Verfütterung von
Tiermehl zu bestehen, trat doch die Krankheit in den 90er Jahren in England gehäuft auf, als dort die Kadaver scrapiekranker Schafe zu Tiermehl verarbeitet wurden. Die Symptome der Scrapie (engl. sich
scheuern, kratzen) ähneln denen von BSE und man diskutiert die Entstehung der BSE-Erreger aus umgebildeten Scrapieerregern. Die BSE-Übertragung begünstigten möglicherweise die in den britischen Tierkörperbeseitigungsbetrieben zu niedrigen Temperaturen von unter 100 °C. Bei der in Deutschland angewendeten Drucksterilisation sind 130 °C und 3 bar über mindestens 20 Minuten vorgeschrieben, mit dem
Effekt der sicheren Sterilisierung und Denaturierung des Eiweißes darunter der Prionen.
Mit dem Fütterungsverbot für Tiermehl scheint der entscheidende Risikofaktor beseitigt, ist doch seitdem
in England die Zahl der BSE- Erkrankungen drastisch zurückgegangen. Die Einhaltung des Verbotes wird
in den Mischfutterwerken aber auch an Mischfutterproben durch die Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft kontrolliert. Nicht zu verstehen ist, dass man die Schlachtabfälle, die aus bestimmten Innereien und weiteren für den Menschen genusstauglichen Teilen der Schlachtung und Fleischverarbeitung
bestehen, nicht nach Trocknung und Vermahlung an Schweine oder an das Geflügel verfüttern darf. An
diesen Nutztieren kommen auch BSE-ähnliche Erkrankungen nicht vor. Ebenfalls ist vor dem Hintergrund
der nach wie vor unbeschränkten Verwendung von Schweineschmalz oder Rindertalg für Lebensmittel
das Fütterungsverbot dieser Schlachttierfette an Schweine und Geflügel nicht nachvollziehbar.
Die zweite Säule der Ausschaltung eines jeden BSE-Risikos ist die konsequente Testung aller in der EU
über 30 Monate alten, in Deutschland über 24 Monate alten geschlachteten Rinder. Die über das Hinterhauptloch entnommene Gehirnprobe wird mit einem Enzymtest untersucht. Gesundes Hirnprotein wird
enzymatisch aufgelöst. Ist jedoch das Protein verändert, weil mit krankhaften Prionen angereichert, so
können die Testenzyme die Probe nicht angreifen.
Das Risiko des Verbrauchers Prionen aufzunehmen ist praktisch Null:
-
Die älteren Rinder in der Regel Schlachtkühe werden prinzipiell getestet.
-
Mastbullen stellen die meisten Schlachtrinder und kommen jünger als 18 Monate zur Schlachtung,
also in einem Alter ohne jede Relevanz für BSE.
-
Gehirn und Rückenmark jedes geschlachteten Rindes müssen als spezifisches Risikomaterial beseitigt, sprich verbrannt, werden, bei über 18 Monate alten Rindern zusätzlich die gesamte Wirbelsäule.
In Deutschland sind in den zweieinhalb Jahren seit dem ersten BSE-Fall etwa 260 Rinder BSE-positiv getestet worden, davon in Thüringen 6 (Stand Januar 2004). Gemessen an den Rinderbeständen entspricht
das weniger als 0,002 %. Bisher ist hierzulande auch bei niemandem die neue Form der Jacob-Creutzfeldschen Erkrankung aufgetreten, die, weil sie bei jüngeren Personen auftritt und einen schnelleren Verlauf hat als die klassische und von BSE unabhängige Form, mit BSE in Verbindung gebracht worden ist.
In letzter Zeit mehren sich kritische Stimmen, die für Deutschland gemäß dem EU-Standard die Angleichung des Mindestalters der Schlachtrinder für den BSE-Test auf 30 Monate fordern: Das jüngste in der
EU positiv getestete Rind hatte ein Alter von 31 Monaten. Ein Test kostet etwa 50 Euro und durch eine
Heraufsetzung des Testalters würden erhebliche Mittel freiwerden. Diese Schritte zur Heraufsetzung des
Testalters müssen aber gemeinsam mit Politik und Verbraucherverbänden gegangen werden. Die
Fleischbranche testet als Vorleistung für die Sicherung des Rindfleischmarktes geschlachtete Rinder teils
schon ab dem Alter von 18 Monaten, also noch früher als nach den gesetzlichen Vorgaben.
Seit dem ersten in Deutschland Ende 2000 nachgewiesenen BSE-Fall sind etwa 250 erkrankte
Rinder = 0,02 Promille des Rinderbestandes (Stand März 2003) nachgewiesen und aus der Nahrungskette entfernt worden. Die Entfernung des Hirns und des Rückenmarkes bei jedem Rind
und die Verbrennung dieses spezifischen Risikomaterials, aber auch der BSE-Test aller über 24
Monate alten Rinder garantieren ein hohes Maß an vorsorgendem Verbraucherschutz und damit
den ungestörten Rindfleischgenuss. Das rigorose Verfütterungsverbot für Tiermehl und Tierfette
sollte gelockert werden, indem für den menschlichen Verzehr zugelassene Tierkörperteile, z.B.
Innereien oder Schmalz und Talg, an Schweine und an Geflügel gefüttert werden dürfen.
12. Salmonellen in Lebensmitteln sind nach wie vor häufig Auslöser von Magen- und –Darm-
erkrankungen? Wie wird den Erregern wirksam begegnet?
Salmonellen sind Bakterien, die im gesamten Lebensmittelbereich von der Tierhaltung, einschließlich der dort eingesetzten Futtermittel, bis zu den Speisen auf dem Tisch vorkommen
können. Von den bisher weit über 2000 bekannten Salmonellatypen haben 20 – 30 eine Bedeutung als „Lebensmittelvergifter“. Die Infektion des Menschen erfolgt in der Regel durch den Verzehr salmonellenhaltiger Lebensmittel. Von besonderer Bedeutung sind dabei nicht hitzebehandelte Eier und Eiprodukte ( Mayonnaise, Eischäume u.a.) sowie nicht ausreichend erhitztes oder
rohes Fleisch bzw. Fleischprodukte ( Hackfleisch, Fleischsalat, Rohwurst u.a.).
Die Infektion verläuft oft leicht und manchmal auch ohne erkennbare Krankheitszeichen. In anderen Fällen führt sie innerhalb von 5 Stunden bis zu 3 Tagen, oft mit heftigen Leibschmerzen
beginnend, zu Durchfällen, die mit Fieber, Übelkeit, Erbrechen und Kopfschmerzen einhergehen
können. Die Erkrankung dauert in den meisten Fällen nur wenige Stunden oder Tage, kann aber
auch sehr schwer verlaufen und in einzelnen Fällen sogar tödlich enden. Besonders gefährdet
sind Kleinkinder und ältere Menschen.
Schutzmaßnahmen für den Verbraucher beginnen bereits im Stall und reichen bis zur Bereitung
und Aufbewahrung von Speisen. So sind Hygienevorschriften in der Tierhaltung (Schadnagerbekämpfung, Bereitstellung salmonellenfreier Futtermittel ), in den Schlachtbetrieben, bei der Lebensmittelverarbeitung, der Lagerung, dem Transport und ihrem Verkauf einzuhalten. Immer
mehr Landwirtschafts- und Schlachtbetriebe verpflichten sich über die gesetzlichen Vorschriften
hinaus zu verstärkten Kontrollen der mikrobiellen Risiken in der Produktion.
Neben der strikten Einhaltung der Hygienevorschriften von der Erzeugung bis zum Vertrieb trägt
der Verbraucher selbst entscheidend zu seinem Schutz bei - dafür die folgenden Hinweise (Quelle: Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit):
1. Rohe Fleisch- und Wurstwaren, einschließlich Schlachtgeflügel und Seetiere, Eier und Eiprodukte, Cremes, Speiseeis sowie roheihaltige Salate und Mayonnaisen gehören nach dem Einkauf möglichst schnell in den Kühlschrank, wo sie bis zum Verzehr aufzubewahren sind!
2. Speisen nicht längere Zeit warmen Temperaturen, also von „über Kühlschranktemperatur“
bis unter 60 ° C, aussetzen! Vorgekochte Speisen von 60 °C auf unter 10 ° C möglichst
schnell abkühlen! Warme Speisen innerhalb von 2 Stunden nach ihrer letzten Erhitzung verzehren!
3. Durch das Erhitzen der Speisen auf 70 °C (im Inneren) über mindestens 10 Minuten werden
Salmonellen sicher abgetötet. Um beim Kochen bzw. Aufwärmen von Speisen mit Mikrowellen auch im Inneren ausreichende Hitze zu erreichen, müssen Temperatur von über 70 °C
eingestellt werden.
4. Im Auftauwasser von gefrorenem Geflügel oder Wild ist immer mit Salmonellen zu rechnen,
so dass es separat aufgefangen und sofort in den Ausguss geschüttet werden muss. Der
Ausguss und alle Gegenstände, die damit in Berührung gekommen sind (Küchentisch), sind
anschließend gründlich mit heißem Wasser zu reinigen.
5. Instantprodukte generell erst kurz vor dem Verzehr zubereiten.
6. Strenge persönliche Hygiene! Kochbare Küchentücher häufig wechseln!
13. Ich leide an Knochenschmerzen, an Osteoporose und mein Arzt hat mir ein Calciumpräparat
empfohlen. Welche natürlichen Calciumquellen kommen für mich in Frage?
Osteoporose, in freier Übersetzung Knochenschwund, resultiert aus einem Verlust vor allem an
Calciumcarbonat (= Kalk), der Stützsubstanz des Knochens, wodurch das Risiko von Knochenbrüchen stark ansteigt. Der Knochencalciumbestand ergibt sich als Differenz aus dem nebeneinander ablaufenden Einbau und der Auslagerung des Calciums, wobei die Bilanz durch richtige
Ernährung und durch Bewegung positiv wird. Im Alter lagert der Knochen nicht mehr so leicht
Calcium ein wie in jüngeren Jahren. Erkrankungen und Bewegungsmangel können sogar zum
Verlust an Knochensubstanz bzw. Calcium führen. Für den Älteren werden Menge und Form des
Nahrungscalciums immer wichtiger, damit eine möglichst große Menge durch den Darm hindurchtritt, das Skelett erreicht und so den Bestand des Knochens erhält oder sogar vermehrt.
Täglich sollten 1000 – 1200 mg Calcium zugeführt werden. Hervorragende Calciumlieferanten
sind Milch und Milchprodukte, besonders Schnittkäse und Weichkäse (Camembert und Brie).
Bedeutsam sind bestimmte Fischzubereitungen, z. B. Ölsardinen, des Weiteren calciumreiche
Mineralwässer, Grünkohl, Broccoli, Sesamsamen, Petersilie, Feige, Papaya und Bierhefe. Der
Verzehr der fünf zuletzt genannten Lebensmittel ist für den Normalköstler unbedeutend, spielt
jedoch für den Vegetarier eine Rolle.
Pflanzenkost enthält Phytinsäure oder Oxalsäure und diese sekundären Pflanzenstoffe binden
das Calcium, so dass dessen Verfügbarkeit geringer als bei den tierischen Lebensmitteln ist. Bei
einer überhaupt nur geringen Aufnahme des Nahrungscalciums durch den Darm von 20 – 40 %
sollten Milcherzeugnisse nicht gemeinsam mit phytinsäurereichen Lebensmitteln (Vollkornerzeugnisse) und oxalsäurereichen Produkte (Rhabarber, Spinat) verzehrt werden.
Den Tagesbedarf an gut verfügbarem Calcium decken ½ Liter Milch und 2 Scheiben Schnittkäse
(50 g) oder die halbe Menge Milch und die doppelte Käsemenge. Joghurt, Quark, Frisch- und
Sauermilchkäse (Harzer) haben die gleiche Calciumkonzentration (ca. 0,1 g/100 g) wie Milch,
enthalten aber deutlich weniger Calcium als die genannten Labkäse (0,8 g/100 g).
Eine ausreichende Calciumversorgung ist wichtig, nicht nur während der größten Knochenzubildung, bis etwa zum 30. Lebensjahr, sondern auch in der Schwangerschaft und für die Älteren.
Notwendig für die Knochengesundheit sind ebenfalls die Vitamine D sowie K und genügend
Bewegung, gegebenenfalls unter physiotherapeutischer Anleitung. Speziell Frauen in den Wechseljahren und danach sollten sich regelmäßig sportlich betätigen, zumal die Produktion der
Östrogene, die die Knochenmineralisation fördern und dadurch der Osteoporose entgegenwirken, nachlässt.
Calciummengen aus Milch, Milchprodukten und weiteren Lebensmitteln
Lebensmittel und Portion/Menge
1 Tasse Milch (150 ml) oder diese Menge Joghurt
oder Quark
2 Scheiben Gouda (60 g)
Grünkohl (200 g)
Ölsardinen (50 g)
Calciumreiche Mineralwässer (0,5 l)
Calciummenge in mg
180
480
420
170
> 75
Osteoporose („Knochenschwund“) resultiert aus einem Verlust vor allem an Calciumcarbonat (=
Kalk), wodurch das Knochenbruchrisiko ansteigt. Eine von Anfang an calciumreiche Ernährung
verbessert bereits in der Jugend die Calciumverwertung über den Darm und maximiert den Calciumvorrat des Knochens und damit die Skelettstabilität. Aber selbst noch in späterem Alter
kann man durch gezielte Lebensmittelauswahl und Bewegung dem Calciumabbau aus den Knochen gegensteuern.
14. Ist Cholesterin ein Problem und mit welchen Nahrungsmitteln, in welchen Mengen kann
man die Cholesterinaufnahme steuern?
Cholesterin stellt für den gesunden Menschen kein Problem dar, unser Organismus bildet je
nach Angebot mit der Nahrung weniger oder mehr der lebenswichtigen Verbindung. Cholesterin
stabilisiert die Zellmembranen und Nerven, aus Cholesterin entstehen Vitamin D, Gallensäure
und Sexualhormone, z.B. Östrogene sowie Testosteron. Erst bei einer familiären Vorbelastung
bzw. einem erblichen Defekt im Fettstoffwechsel kann sich Cholesterin im Blut anreichern, in
den Gefäßen ablagern und so das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. Ebenfalls
Krankheiten, wie Diabetes mellitus und Bluthochdruck, führen zu hohen Blutcholesterinspiegeln,
aber auch Rauchen, zuviel Alkohol und Fettsucht (Adipositas).
Cholesterin wird fast ausschließlich über tierische Lebensmittel aufgenommen. Lipoproteine,
das sind Fett-Eiweiß-Verbände, transportieren es in die Leber und von dort aus weiter in die Gewebe. Nicht benötigtes Cholesterin geht zurück zur Leber, wo es verwertet und über die Galle
ausgeschieden wird. Überschüssiges Cholesterin, mit der Gefahr in den Gefäßen abgelagert zu
werden, repräsentiert den Hintransport zu Leber und Geweben und ist an große Fett-EiweißMolekülverbände geringer Dichte (low density lipoproteins, LDL) gebunden. Ist dieses LDLCholesterin, auch „böses Cholesterin“ genannt, über eine Konzentration von 160 mg/100 ml
Blutserum hinaus erhöht, so besteht ein erhöhtes Arterioskleroserisiko. Den Cholesterinrücktransport aus den Geweben und der Leber bewerkstelligen Fett-Eiweiß-Molekülverbände hoher
Dichte (high density lipoproteins, HDL). Für dieses HDL-Cholesterin wird sogar eine hohe Konzentration von 45 – 55 mg/dl Blutserum angestrebt, es gilt als „gutes Cholesterin“, sinkt doch
dadurch das Arterioskleroserisiko.
Mit der Nahrung nimmt ein Erwachsener durchschnittlich 200 – 750 mg Cholesterin/Tag auf,
und für erblich Belastete und weitere Risikopersonen sollte die tägliche Zufuhr möglichst 300
mg nicht überschreiten. Der Umfang der Eigensynthese wird in einem Bereich von 500 bis 1000
mg Cholesterin/Tag reguliert. Das Cholesterin der Nahrung beeinflusst wie erwähnt den Blutcholesterinspiegel nur gering, jedoch haben Menge und Zusammensetzung des Fettes wesentlichen Einfluss auf das Blutcholesterin. Bestimmte gesättigte Fettsäuren, wie die in Kokosfett oder
Palmkernfett dominierende Palmitinsäure, begünstigen ein Ansteigen des LDL-Cholesterins.
Hingegen senken ungesättigte Fettsäuren als Bestandteile der Pflanzenöle das LDL-Cholesterin.
Eine Verminderung des Gesamtcholesterins und des LDL-Cholesterins des Blutes erfolgt durch
pflanzliche Sterine, aber auch bestimmte Ballaststoffe. Ölsäurereiche Margarine aus Rapsöl oder
ölsäurereiche Butter durch Rapsölfütterung an Kühe tragen ebenfalls zu einer Senkung des Blutcholesterinspiegels bei.
Gehalte an Cholesterin verschiedener Lebensmittel in mg/100 g. Der Unterschied zwischen fettem und magerem Fleisch ist gering.
Inhalt Hühnerei
Leber
Butter
Fleisch
Schnittkäse
Kabeljau
550
200 - 500
240
50 - 80
110
50
Cholesterin nimmt lebenswichtige Funktionen im Organismus wahr, andererseits kann sein zu
hoher Blutspiegel, besonders bei erblichen Fettstoffwechseldefekten oder bei Bluthochdruck das
Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. Der Hauptteil des Cholesterins in unserem Organismus entstammt der Eigensynthese, ein Drittel und weniger der Nahrung. Der Blutcholesterinspiegel und seine Aufteilung auf das sogenannte böse und gute Cholesterin kann durch das
Fettsäurenmuster der Nahrung beeinflusst werden. Streichfette mit ihrem höheren Anteil an gesättigten Fettsäuren wirken sich ungünstiger auf den Blutcholesterinstatus aus als Öle mit ihrem
höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren.
15. Unter meinen Bekannten gibt es Trenn- und Vollwertköstler. Ich esse so gut wie alles. Mache
ich etwas falsch?
Unter den Trennkostdiäten werden zumeist zwei Formen unterschieden, die „Hay´sche Trennkost“ (entwickelt von Dr. Hay, USA, im ersten Drittel des 20. Jahrhunderts) und die „Fit for life“Diät (gleichfalls in den USA, jedoch in den 80er Jahren entstanden). Bei beiden Ernährungsweisen sollen Eiweiß und Kohlenhydrate bzw. die Nahrungsmittel, die einen der beiden Nährstoffe
bevorzugt enthalten, nicht zusammen verzehrt werden, um ihre wechselseitige Beeinträchtigung
der Verdauung und eine Übersäuerung des Organismus zu vermeiden. [So zählen Fleisch, Fisch
oder Eier zu „Säurebildnern“ und dürfen nicht zusammen mit den Basenbildnern Kartoffeln,
Reis, Milch oder Brot verzehrt werden.] Bei der Trennkost durchaus zu befürworten, sollen
Milch, Joghurt, Salat, Butter, Obst und Gemüse vier Fünftel des Speisezettels bestreiten.
Nachteilig ist jedoch die verminderte Zufuhr von Fleisch und Backwaren, überhaupt Getreide(produkten). Im Falle von „Fit for life“ fehlt es durch die empfohlene verminderte Aufnahme
der Milchprodukte an Calcium und die Verwendung destillierten Wassers als Durstlöscher führt
zu weiteren Problemen im Wasser- und Elektrolythaushalt.
Die Vollwertkost oder auch Vollkost deckt den Bedarf aller essentiellen Nährstoffe und der Energie; keine Lebensmittel(gruppen) sind verboten. Alle Lebensmittel müssen jedoch in vorgeschriebener Menge verzehrt werden, was die Genussfreude mindert. Fleisch und Fisch werden
weniger, Obst, Gemüse, Milch und Ei mehr als üblich verzehrt. Die Hälfte der Nahrungsmenge
sollte aus Rohkost bestehen, wodurch die Ernährung ballaststoffreich wird. Der andere Teil der
Nahrung soll schonend und mit wenig Fett zubereitet werden. Wert wird auf Sozial- und Umweltverträglichkeit der Nahrungsproduktion gelegt, Produkte aus der Region und aus Ökobetrieben werden bevorzugt.
Die Vollwertkost unterscheidet sich nur wenig von der Mischkost, die die Deutsche Gesellschaft
für Ernährung, DGE, und die weiteren öffentlichen Institutionen der Verbraucheraufklärung propagieren. Bei der Mischkost werden keine Lebensmittel ausgeschlossen, wodurch diese Kostform der Mehrheit der VerbraucherInnen und ihren Wünschen nach gesundem und genussvollem Essen entgegenkommt.
Die Theorien, auf denen die Trennkost beruht, sind wissenschaftlich überholt. Die Prozesse der
Eiweiß-, Kohlenhydrat und Fettverdauung laufen synchron und sind durch eine Ausschüttung der
eiweiß-, kohlenhydrat- und fettspaltenden Enzyme durch Bauchspeicheldrüse und Darmzelle
gekennzeichnet. Unser Verdauungssystem toleriert demnach Abwechslung in Speisenauswahl
und –abfolge in beachtlichem Umfange – dies als Voraussetzung der Genussfreude.
Die Trennkost ist durch eine getrennte Aufnahme eiweiß- und kohlenhydratreicher Lebensmittel
gekennzeichnet, um angeblich die Verdauungsprozesse zu entlasten. Obwohl die Basis wissenschaftlich falsch ist – durch eine angepasste Enzymausschüttung werden Eiweiße und Kohlenhydrate im Dünndarm sehr wohl synchron verdaut - können Trennköstler dieses Ernährungsregime durchaus als vorteilhaft empfinden, werden doch Milchprodukte, Obst und Gemüse bevorzugt. Vollwertkost zielt auf die Bedarfsdeckung mit allen Nährstoffen und mit Energie ab, genauso wie die in der Offizialbenotung empfohlene Mischkost. Der erhöhte Rohkostanteil des
Vollköstlers erhöht verglichen mit dem Mischköstler die Ballaststoffzufuhr. Jedoch ist bei der
Vollwertkost die Lebensmittelauswahl und häufig die Genussfreude eingeschränkt.
16. Ich bevorzuge zunehmend Pflanzenkost, eine Bekannte meidet sogar völlig Fleisch und
Wurst. Was müssen wir beachten?
Vegetarismus bedeutet ein Vermeiden von Fleisch, Geflügel, Fisch und abgeleiteten Produkten,
wie Knochenbrühe oder tierischen Fetten. Entweder werden Milchprodukte, Eier und Honig verzehrt (das sind Ovo-Lakto-Vegetarier) oder der Verzicht auf tierische Lebensmittel ist total (das
sind die reinen Pflanzenköstler, auch Veganer). Es gibt dann noch Spielarten bzw. Übergänge
wie die Pseudo-/Semivegetarier, die auch Fleisch, aber deutlich weniger als üblich verzehren.
Pescevegetarier essen zwar Fisch, aber kein Fleisch warmblütiger Tiere.
Selbst geringe Mengen Fleisch und der Verzehr von Milchprodukten und Eiern erübrigen die
Aufnahme von Nahrungsergänzern.
Risiken einer Mangelversorgung mit bestimmten Mineralstoffen und Vitaminen ergeben sich
weniger bei Vegetariern, als bei den Veganern. Ausschließliche Pflanzenkost gefährdet besonders
Kinder und Jugendliche sowie Schwangere und Stillende mit deren erhöhtem Bedarf. Die Vitamine B12, B2, und D, das Calcium, Eisen und Jod finden sich in pflanzlichen Lebensmitteln nicht
oder in zu geringer Menge. Jedoch enthalten Milchprodukte ausreichend von den genannten
Vitaminen sowie an Calcium, und Ovo-Lakto-Vegetarier sind im Allgemeinen auch ohne Nahrungsergänzer versorgt. Bei Veganern ist jedoch immer eine Ergänzung sinnvoll. Ein B12-Mangel
bei schwangeren Veganerinnen ist sehr problematisch, da er in einer verminderten Blutbildung
des Kindes nachwirkt. Calcium ist in verschiedenen pflanzlichen Lebensmitteln zwar vorhanden,
jedoch ist die Resorption niedrig (10 – 30 %) und sie wird noch zusätzlich erniedrigt durch die
Phytinsäure und Oxalsäure in bestimmten pflanzlichen Lebensmitteln. Die Eisenversorgung über
pflanzliche Lebensmittel ist ebenfalls kritisch, weil Eisen schlecht resorbiert wird. Ebenso ist vegetarische Kost arm an Jod, und man sollte besonders auf Jodsalz in Backwaren achten.
Die Vorteile der vegetarischen Ernährung sind die in der Regel geringere Gesamtenergiezufuhr,
der höhere Ballaststoffanteil, die geringere Aufnahme an Fett sowie Cholesterin, und der höhere
Anteil ungesättigter Fettsäuren und sekundärer Pflanzenstoffe.
Der Vegetarismus schließt in seiner moderaten Form zwar Fleisch, Geflügel und Fisch aus der
Nahrung aus, erlaubt jedoch den Verzehr von Molkereiprodukten, Eiern und Honig. Die strengste Form ist das Veganertum, wo ebenfalls auf Molkereiprodukte, Eier und Honig verzichtet wird.
Veganer und besonders deren Kinder sind auf Nahrungsergänzer mit den Vitaminen B12, B2 und
D sowie mit Calcium, Eisen und Jod angewiesen, wogegen bei Ovo-Lakto-Vegetariern die aufgenommenen Milchprodukte und die Eier den Bedarf an den genannten kritischen Vitaminen, an
Calcium und den Spurenelementen decken.
17. Warum wird Nitrit in der Wurstherstellung verwendet? Gibt es auch ohne Nitritpökelsalz hergestellte Wurst zu kaufen?
Für Nitrit - in hoher Dosis unbestritten giftig - wird durch die per Gesetz vorgeschriebene Einmischung in Speisesalz, eine für den Anwender und Verbraucher sichere Verwendung in den
Fleischwaren erreicht. Mit dem Zusatz von diesem Nitritpökelsalz
1. wird die Entwicklung unerwünschter oder gefährlicher Mikroorganismen gehemmt,
2. werden oxidative Veränderungen in den Fleischbestandteilen verzögert
3. werden vom Verbraucher gewünschte Produkteigenschaften wie Pökelaroma und
Pökelfarbe erzeugt .
Die wissenschaftliche Erprobung möglicher Alternativen zum Nitrit war abgesehen von dem altbekannten und bewährten Nitratzusatz bisher eher ernüchternd. Keine Substanz hemmte so wie
Nitrit Clostridium botulinum (dieser Keim bildet das gefürchtete, weil in kleinsten Mengen tödliche Botulinustoxin) oder auch Salmonellen. Nur das Nitrit bewirkte die von den meisten
Verbrauchern gewünschte (Um)rötung, besonders der Salami und verschiedener Brühwürste,
verbunden mit einem günstigen Einfluss auf Geruch und Geschmack der Fleischwaren („Pökelaroma“) und mit einer verlängerten Mindesthaltbarkeit.
In Pökelerzeugnissen ist bezogen auf die eingesetzte Menge durch verschiedene Umsetzungen
nur ein Bruchteil Nitrit vorhanden. Für unseren Organismus sind Nitrat und Nitrit durchaus keine Fremdsubstanzen, entstehen beide Verbindungen doch durch die Bakterien im Dickdarm.
Überdies bildet unser Körper Stickoxid - durchschnittlich 1mg/kg Körpergewicht und Tag -, das
zu Nitrit und Nitrat umgewandelt und über den Urin ausgeschieden wird. Daher trägt das Nitrit
aus der Nahrung (eingeschlossen die Fleischwaren) nur zu etwa 7 % zur Gesamtbelastung bei.
Kritiker verweisen auf die Gefahr der Entstehung von Nitrosaminen aus Nitrit und deren in hoher Dosierung an Labornagern nachgewiesene krebserregende Wirkung. Nitrosamine sind, wenn
auch in geringer Menge, im Tabakrauch und in Räucherwaren enthalten und sie entstehen ebenfalls beim Braten und Schmoren. Der Gesetzgeber verbietet daher Nitritpökelsalz in Hackfleisch
sowie in Brühwursterzeugnissen, die zum Braten vorgesehen sind. Thüringer Rostbratwürste
dürfen nicht mit Nitritpökelsalz hergestellt werden, sie sind nitritfrei. Die Bildung der Nitrosamine in Fleischwaren wird inzwischen durch den gleichzeitigen Zusatz von Ascorbinsäure (Vitamin
C) zum Nitritpökelsalz unterdrückt. Bei Verwendung dieser „Umröter“ können Fleischprodukte
nicht mehr als Hauptquellen für eine Nitrosaminbelastung gelten.
Ökobetriebe, die Fleischwaren herstellen, dürfen Nitritpökelsalz nicht einsetzen, als Alternative
jedoch Salpeter (Nitrat). Nitrat setzt geringe Nitritmengen frei – demnach ähneln die mit Nitrat
erzielten Wirkungen denen des Nitritzusatzes. Neuerdings setzt man bei den Bemühungen,
Wurst ohne Nitritpökelsalz herzustellen, auf die farbstabilisierende antimikrobielle Wirkung bestimmter Gewürzmischungen. Noch immer muss jedoch der Verbraucher, der ohne Nitritpökelsalz oder Nitrat hergestellte Wurst kauft, auf den gewohnten rosa bzw. roten Farbeindruck verzichten und als die „natürlichen“ Wurstfarben grau und braun akzeptieren.
Nitrit wird über Nitritpökelsalz in der Herstellung der Roh- und Brühwurst wegen der antimikrobiellen, antioxidativen, farbstabilisierenden und aromagebenden Wirkung eingesetzt. Im Pökelerzeugnis sind nur Nitritspuren nachweisbar, die von den in unserem Organismus und durch die
Dickdarmbakterien, also natürlich, gebildeten Mengen deutlich übertroffen werden. Der Konsument, der nitritfreie Erzeugnisse kauft, muss deren schlechteren Farbeindruck und verringerte
Haltbarkeit in Kauf nehmen.
18. Ist die Bestrahlung von Lebensmitteln zulässig und wenn ja, welches Risiko geht von bestrahlten Lebensmitteln aus?
Durch Bestrahlung lässt sich eine mikrobielle Belastung von Lebensmitteln reduzieren und die
Haltbarkeit verlängern. Die Beschaffenheit des Lebensmittels wird kaum verändert, eine „Schönung“ ist wenig wahrscheinlich, da die Bestrahlung einen einmal eingetretenen Verderb nicht
rückgängig machen kann. Bei den infrage kommenden Dosiswerten (durchschnittlich 10 Kilogray) sind die Vitamin- und Mineralstoffverluste äußerst gering.
Im Dezember 2000 wurde mit der Lebensmittelbestrahlungs-Verordnung auch in Deutschland
das aus den 60er Jahren stammende Bestrahlungsverbot aufgehoben, womit man mehrere EURichtlinien in deutsches Recht umsetzte. Die deutsche Positiv-Liste ausgewählter Lebensmittel
ist aber weitgehend noch Makulatur, beinhaltet sie doch bisher nur „getrocknete aromatische
Kräuter und Gewürze“, die mittels ionisierender Strahlung behandelt werden dürfen. Vom wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss der EU werden für die Bestrahlung weitere Lebensmittel
wie Frischobst sowie -gemüse, Getreide, Kartoffeln, Fisch und Rohmilchcamembert empfohlen,
worauf sich die EU-Mitgliedsstaaten aber bislang nicht einigen konnten. Daher gelten vorerst die
einzelstaatlichen Regelungen weiter. In Frankreich, Belgien, Holland oder Großbritannien behandelt man bereits viele Lebensmittel mittels ionisierender Strahlung. Diese Behandlung ist
kenntlich zu machen durch den Wortlaut „bestrahlt“ bzw. „mit ionisierender Strahlung behandelt“.
Wie sicher ist das Verfahren? Nationale sowie internationale Expertengruppen und die Weltgesundheitsorganisation (WHO) halten den Verzehr von Lebensmitteln, die nach festgelegten
Richtlinien mit ionisierender Strahlung behandelt wurden, für unbedenklich. Keine Lebensmittelbehandlung ist so gründlich untersucht worden wie die ionisierende Bestrahlung, dies in umfangreichen Laboranalysen, Tierversuchen sowie Tests an Freiwilligen. Die natürliche Radioaktivität der Lebensmittel wird durch die Beschränkung auf bestimmte Bestrahlungsarten (Gammastrahlung von Kobalt oder Caesium bzw. Elektronenstrahlung) nicht verändert.
Eine EU-weite Lockerung des Bestrahlungsverbotes würde die Angebotspalette bestrahlter Lebensmittel ausweiten, gleichzeitig aber auch den Markt für nicht bestrahlte Lebensmittel profilieren. Für letztere könnte nämlich ein Verzicht auf Bestrahlung und dessen Kenntlichmachung als
wichtiges Merkmal für Naturbelassenheit gelten.
Lebensmittelhersteller in Deutschland dürfen bisher nur „getrocknete aromatische Kräuter und
Gewürze“ mittels ionisierender Strahlung länger haltbar machen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und weitere nationale und internationale Expertengruppen halten den Verzehr von
bestrahlten Lebensmitteln für gesundheitlich unbedenklich und in verschiedenen Ländern wird
das Verfahren bereits auf viele Erzeugnisse vor allem Frischeprodukte angewandt. Für solche
Lebensmittel besteht die Kennzeichnungspflicht „bestrahlt“ bzw. „mit ionisierender Strahlung
behandelt“.
19. Mein Arzt hat mir Jodtabletten verschrieben und den häufigen Fischverzehr empfohlen. Kann
ich sonst noch etwas für meine Jodzufuhr tun?
Jod in unserer Nahrung ist notwendig, damit die Schilddrüse richtig arbeitet, genauer, damit sie
die Schilddrüsenhormone, das sind jodhaltige Eiweißkörper, bilden kann. Früher, als das Speisesalz noch nicht mit Jod versetzt war und überhaupt unsere Lebensmittel jodärmer waren, gab es
Erkrankungen der Schilddrüse, besonders den Jodmangelkropf, recht häufig. Jetzt tritt Kropf
nicht mehr als Neuerkrankung auf, weil die Jodversorgung neben der Speisesalzjodierung auch
durch die stärker jodhaltige Milch und jodreichere Eier verbessert wurde, beides „natürliche Lebensmittelanreicherungen“ durch Fütterung der Milchkühe und Legehennen mit mehr Jod.
Man rechnet, dass die Hälfte der empfohlenen Zufuhr von 200 µg Jod/Tag über jodiertes Speisesalz, vor allem in Backwaren und Fleischwaren, aber auch durch Zusalzen, also das Salz aus
dem privaten Einkauf, gedeckt wird. Im Ergebnis von Untersuchungen der Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft kommt ein Viertel der in unserer Nahrung erforderlichen Jodmenge aus
Milch und Eiern, also über den bereits erwähnten Jodzusatz zum Futter der Nutztiere, als Versorgungsbeitrag der Landwirtschaft bzw. Mischfutterindustrie. Der empfohlene Seefisch, obgleich unbestritten jodreich, hat aufgrund des hierzulande niedrigen Fischverzehrs nur eine untergeordnete Bedeutung.
Die Bedarfsdeckung über Jodsalz, überhaupt über unsere jodreicheren Lebensmittel, macht Jodtabletten nur für Personen mit erhöhtem Bedarf, wie Schwangere oder Stillende, erforderlich. Der
Fötus ist anfangs auf die mütterlichen Schilddrüsenhormone angewiesen; erst später akkumuliert er aus dem Blutkreislauf der Mutter stammendes Jod in seiner Schilddrüse und bildet selbst
die Jodhormone. Nach der Geburt geht viel Jod in die Muttermilch und damit auf den Säugling
über.
Man sollte nur Speisesalz kaufen, dem Jod zugesetzt wurde - auch das vielgepriesene Seesalz ist
im Jodgehalt der Speisesalzjodierung unterlegen. Außerdem sollten Sie Ihren Fleischer und Bäcker fragen, ob er jodiertes Salz verwendet und auch bei Käse oder Kartoffelerzeugnissen sind
die mit Jodsalz hergestellten Produkte zu bevorzugen.
Schilddrüsenvergrößerung = Kropf existiert noch bei den Älteren als Relikt der Jodmangelära.
Dagegen haben die Speisesalzjodierung und an Jod reiche Milch und Eier durch jodiertes Futter
für die Nutztiere den Kropf als Neuerkrankung beseitigt. Die Hälfte des Nahrungsjods entfällt
auf das Jodsalz der Backwaren und der Fleischerzeugnisse und der Beitrag der Bäckereien und
Fleischverarbeiter zu unserer Jodversorgung ist weiter zu erhöhen. Dagegen ist die aus dem Seefisch stammende Jodmenge durch den hierzulande geringen Fischverzehr recht gering. Nur Personen mit erhöhtem Jodbedarf - Schwangere und Stillende - sollten zusätzlich Jod über Jodtabletten aufnehmen.
20. Wie ist die Fettzufuhr zu steuern? Muss man dafür die besonders fettarmen und fettmodifizierten Produkte bestimmter Firmen kaufen und dafür mehr Geld bezahlen?
Eine zu hohe Fettzufuhr ist neben dem Bewegungsmangel Auslöser für Übergewicht, welches an
den Herz-Kreislauf-Erkrankungen und den daraus resultierenden Todesfällen wesentlich beteiligt
ist. Gemessen an den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) aber
auch der Ärzte ist die mittlere Fettaufnahme mit über 100 g pro Kopf und Tag um ein Drittel zu
hoch.
Eine verminderte Fettaufnahme kann erreicht werden, wenn man auf Streich- und Bratenfette
achtet und die Portionen fetterer Wurst oder fetteren Käses kontrolliert. Die von vornherein fettärmeren Wurstsorten sind Corned beef oder auch Bierschinken und Sülzwurst. Salami und Thüringer Knackwurst hiesiger Hersteller enthalten nach Untersuchungsergebnissen der Thüringer
Landesanstalt für Landwirtschaft weniger Fett als die Lebensmitteltabellen für die Ernährungsberatung ausweisen.
Bei Käse gibt es von vornherein fettarme Sorten – Sauermilchkäse (Harzer Roller) enthält praktisch kein Fett und in 100 g nur 130 kcal. Camembert, Schnittkäse und die weiteren Sorten variieren im Fettgehalt beträchtlich. Die Molkereien stellen den Fettgehalt des jeweiligen Käses über
die Käsereimilch ein. Produkte aus heimischer Erzeugung wie etwa ein Camembert mit 12 % Fett
(entspricht 30 % Fett in der Trockenmasse) halten mit bundesweit bekannten Markenprodukten
mit, die heimischen Erzeugnisse haben den niedrigeren Preis.
Im Gegensatz zur Fettreduktion bzw. Verminderung des Fettgehaltes bedeutet Fettmodifizierung
ein vorteilhafteres Fettsäurenmuster. Der Gehalt ungesättigter Fettsäuren, besonders der alphaLinolensäure (eine Omega-3-Fettsäure) und der Ölsäure, soll hoch, der an gesättigten Fettsäuren
und trans-Fettsäuren niedrig sein. Rapsöl besitzt diese geforderten Attribute und ebenfalls eine
in Thüringen hergestellte Rapsmargarine weist mit mehr als der Hälfte an Ölsäure und einem
Zehntel alpha-Linolensäure deutliche Vorteile gegenüber anderen Margarinen am Markt auf.
Herzgut-Butter besitzt mit dem höheren Gehalt der Ölsäure und der konjugierten Linolsäuren
(CLA) ebenfalls ein besseres Fettsäurenmuster als die Standard-Buttersorten. Schweinefett ist
mit mehr als 60 % ungesättigten Fettsäuren besser als sein Ruf (siehe auch Frage 22). Hier besteht aber oft das Problem einer zu hohen Fettmenge über die Wurst.
Fett ist nicht nur Geschmacks-, sondern auch Hauptenergieträger in unserer Nahrung und eine
Steuerung der Fettzufuhr drosselt die Kalorien und hilft so Übergewicht zu vermeiden. Innerhalb
der Käse- und Wurstsorten sind die Schwankungen im Fett- und damit Kaloriengehalt beträchtlich. Bei Wurst und Käse gibt es die von vornherein fettärmeren Erzeugnisse, nicht nur der bekannten Marken, sondern auch aus Thüringer Herkünften und sie schmecken sogar. Fragen Sie
Ihren Fleischer, fragen Sie an der Käsetheke nach solchen Thüringer Produkten!
21. Mein Arzt sagt mir, Kartoffeln machen dick. Stimmt das?
Das stimmt nicht. Die Kartoffel zählt mit 80 % Wasser, 2 % Eiweiß, 2 % Ballaststoffen und je
nach Sorte 14 – 20 % Stärke zu den energiearmen Lebensmitteln. Die Knolle enthält praktisch
kein Fett und der Brennwert variiert je nach Stärkegehalt zwischen 60 und 90 kcal/100 g. In der
Kartoffel fehlen neben dem Fett, die Purine, das Cholesterin und auch das Salz – alles Bestandteile, von denen unsere Nahrung eher zuviel enthält und woraus Risiken für Wohlstandserkrankungen resultieren. Freilich machen gedankenloser Fettzusatz in der Küche, etwa bei Bratkartoffeln, oder hohe Salzmengen diese naturgegebenen Vorteile der Kartoffel wiederum hinfällig.
Übrigens kann man sehr „kalorienbewusst“ Kartoffelerzeugnisse aus Thüringer Verarbeitung
kaufen (Übersicht).
Nährwertangaben Thüringer Kartoffelprodukte
(Analysenergebnisse der Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft Jena 2001)
Energiewert
Kloßteig
• Geißen
• Niederpöllnitz
Kloßmasse Heichelheim
Protein
Kohlenhydrate
100 g enthalten durchschnittlich
Fett
83 kcal
1,7 g
18,7 g
0,2 g
79 kcal
1,6 g
17,7 g
0,2 g
80 kcal
1,6 g
17,9 g
0,2 g
Die Kartoffel ist als wasserreiches und fettfreies Lebensmittel energiearm und damit „von Natur
aus light“. Weiterhin zählen die hochverdauliche Stärke, die mild abführenden Ballaststoffe und
der hohe Vitamin-C-Gehalt zu den Stärken von Kartoffeln und Kartoffelerzeugnissen. Setzt man
bei der Zubereitung Fett und Salz sparsam ein, so tut man über den Genuss hinaus auch etwas
für die Gesundheit.
22. Ist Fleisch, besonders vom Schwein, ungesund? Was ist mit dem vielen Fett, dem Cholesterin und den Purinen?
Fleisch besteht in der Verbrauchererwartung vor allem aus Muskelgewebe, und der Anteil sichtbares Fett soll, wenn man von bestimmten zum Kochen und Schmoren vorgesehenen Partien
absieht (Bauch), möglichst gering sein. Mit einem solchen Stück schieren Fleisches, unabhängig
von der Tierart, hat man ein äußerst fett- und kalorienarmes Lebensmittel erworben: Muskelfleisch, es sei wiederholt, auch das vom Schwein, besitzt je 100 g 20 g Eiweiß und weniger als 5 g
Fett und damit etwa 100 kcal. Das entspricht weniger als der Hälfte der „Kalorien“ dieser Menge
Brot. Dieses wenige Fett ist noch – und dies entgegen einem verbreiteten Vorurteil – günstig
zusammengesetzt: Die ungesättigten Fettsäuren dominieren mit 40...50 % Ölsäure, 10...15 %
Omega6-Fettsäuren und bis zu 1,5 % Omega3-Fettsäuren.
Fleisch besitzt in 100 g 50 – 70 mg Cholesterin und entgegen landläufiger Meinung erhöht sich
mit steigendem Fettgehalt der Cholesteringehalt nur unwesentlich. Andere Lebensmittel wie Innereien (Leber, Niere, Herz) und besonders Eier enthalten deutlich mehr Cholesterin als Fleisch.
Überhaupt fehlt der verbreiteten „Cholesterinhysterie“ die wissenschaftliche Basis: Nur wenige
familiär vorbelastete Personen mit zu hohem Blutcholesterinspiegel, müssen die Cholesterinaufnahme auf täglich 300 mg begrenzen.
Fleisch enthält Purine, das sind Ribonukleinsäuren, die unser Organismus zu Harnsäure abbaut.
Harnsäure wird, wie schon der Name sagt, über Niere und Harn ausgeschieden. Bei Risikopersonen für Gicht ist die Ausscheidung der Harnsäure vermindert. Harnsäureverbindungen reichern sich im Blut (Hyperurikämie) bzw. Organismus an, wobei die Ablagerungen als Kristallnadeln in den Gelenkknorpeln die häufig recht schmerzhaften Gichtanfälle verursachen. Nur bei
diesen ebenfalls erblich vorbelasteten Personen mit andauernd erhöhten Serum-HarnsäureKonzentrationen ist es erforderlich die Purinaufnahme über Fleisch und die weiteren teils noch
purinreicheren Lebensmittel, wie Linsen oder Keime und Sprossen, zu begrenzen.
Fleisch (Bezugsbasis 100 g) als Lieferant von Vitaminen und Spurenelementen in Relation zu
den Tagesempfehlungen für einen mittleren Erwachsenen
Rind
100g
Schwein 100g
Broiler 100g
Pute
100g
Tagesempfehlung,
Erwachsener
Vitamin B 1
0,1 mg
0,9 mg
0,1 mg
0,1 mg
1,2 mg
Vitamin B 12
5 µg
2 µg
0,4 µg
0,5 µg
3 µg
Eisen
2 mg
0,4 mg
0,7 mg
1,5 mg
10 mg
Zink
5 mg
3 mg
1 mg
2 mg
10 mg
Selen
12 µg
6 µg
10 µg
Keine Angaben
50 µg
Fleisch ist wichtige Quelle für Vitamin B12 in unserer Nahrung und Fleisch trägt zur Versorgung
mit Zink, Selen und Eisen bei, bei Schweinefleisch auch mit Vitamin B1. Mageres Fleisch ist fettarm und damit kalorienarm. Im Vergleich der Lebensmittel kann Fleisch nicht als cholesterinund purinreich gelten. Personen mit zu hohem Blutharnsäurespiegel sollten die Purinzufuhr
über Hülsenfrüchte und Fleisch(erzeugnisse) beachten.
23. Im Rahmen der Kampagne zur Darmkrebsfrüherkennung durch die Dickdarmspiegelung als
Vorsorgeuntersuchung wird vor dem häufigen Verzehr von rotem Fleisch gewarnt. Ist Fleisch
von Schwein, Rind und Schaf wirklich Risikofaktor für die Entwicklung von Darmkrebs?
Dickdarmkrebs ist in der Tat in den letzten Jahren zum Hauptkrebsleiden in Deutschland avanciert, wobei von 100 Todesfällen ein Viertel auf Krebs, die Hälfte auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen und das restliche Viertel auf sonstige Erkrankungen entfallen. Unzweifelhaft hängt Dickdarmkrebs mit unserem Lebens-, wahrscheinlich auch unserem Ernährungsstil zusammen. Die
Japaner, die sich mehr von Pflanzenkost und mit Nahrung aus dem Meer ernähren, erkranken
und sterben in deutlich geringerem Ausmaß an Dickdarmkrebs, wobei dort aber die Magenkrebsrate ungleich höher als hier bei uns ist.
Welcher Faktor ursächlich Auslöser für den Dickdarmkrebs ist, konnte bisher nicht geklärt werden. Das rote Fleisch ist es jedenfalls nicht, wie die großen in den vergangenen Jahren durchgeführten Studien ergeben haben. Am aussagekräftigsten erwies sich der Vergleich zwischen
28.000 Vegetariern und der gleichen Anzahl Normalesser, wo es in beiden Kollektiven keine Unterschiede in der Erkrankungs- und Todesrate an Dickdarmkrebs gab (Tusswell 2001). Über das
hohe erbliche Risiko hinaus sollen zu wenig Ballaststoffe, zu viel Fett und die dadurch vermehrten Gallensäuren Dickdarmtumoren begünstigen. Bestimmte sekundäre Pflanzenstoffe wie die
Glucosinolate, möglicherweise auch das Vitamin E und weitere Antioxidantien könnten dagegen
wirken. Kohl enthält Ballaststoffe, Glucosinolate und Vitamin E und so überrascht die mit der
Häufigkeit von Kohlgerichten verminderte Dickdarmkrebshäufigkeit nicht, nachgewiesen in US
amerikanischen Studien.
Bösartige Neubildungen im Dickdarm entstehen in der Regel durch Umbildungen gutartiger
Wucherungen (Polypen), längerfristig, über mehrere Jahre. Durch die Dickdarmspiegelung (Koloskopie) erkennt der Arzt Auffälligkeiten, entfernt kleinere Geschwülste und lässt diese im Verdachtsfall mikroskopisch analysieren. Die Koloskopie sollte ab dem Alter von 55 Jahren in mehrjährigem Turnus erfolgen. Die Krankenkassen erstatten die Vorsorgeuntersuchung.
Ein Zusammenhang zwischen dem Verzehr von rotem Fleisch und der Häufigkeit von Dickdarmkrebs konnte in den bisherigen großen Studien nicht nachgewiesen werden, dies auch in
Ländern mit höherer Aufnahme an Fleisch, besonders Rindfleisch, wie in den USA. Trotzdem
wird ein solcher Zusammenhang von vielen Ernährungswissenschaftlern und Ernährungsberatern weiterhin behauptet. Ballaststoffe, bestimmte sekundäre Pflanzenstoffe (Glucosinolate) und
möglicherweise Vitamin E vermutet man als Ernährungsfaktoren, die dem Darmkrebs vorbeugen. Unbestritten ist die erbliche Beteiligung an der Erkrankung. Ab dem mittleren Lebensalter
sollte man sich in mehrjährigem Turnus der Dickdarmspiegelung unterziehen.
24. Was beinhaltet die Kampagne „5 am Tag“?
Der vollständige Slogan lautet eigentlich: „5 am Tag – Obst und Gemüse“. Die fünf Portionen
Obst oder Gemüse, die am Tag aufgenommen werden sollen, entsprechen jeweils 100 bis 150 g
also insgesamt 5 Hände voll. Für einen Erwachsenen können so täglich 500 – 800 g Obst und
Gemüse zusammenkommen. Fruchtsäfte, Obst- und Gemüsekonserven aber auch getrocknetes
Obst und Kräuter werden mit eingerechnet. Kartoffeln rechnen wie Teigwaren und Reis extra,
obwohl man sie häufig bereits zum Gemüse zählt. Über die klassische Rolle als Vitamin-C-Träger
in unserer Ernährung hinausgehend sind Obst und Gemüse reich an Ballaststoffen und sekunsekundären Pflanzenstoffen
Pflanzenstoffen. Beiden Stoffgruppen wird eine vorbeugende Wirkung besonders auf den
Dickdarmkrebs zugeschrieben. Gesichert wirken Ballaststoffe gegen chronische Verstopfung.
Träger der Kampagne „5 am Tag“ sind die Deutsche Krebsgesellschaft, die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), die Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse e.V., das Bundesministerium für Gesundheit, Familie und Soziales sowie das für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft und die zentrale Marketingorganisation der Deutschen Agrarwirtschaft (CMA). Schirmherren der Kampagne sind die Bundesgesundheitsministerin und die Bundeslandwirtschaftsministerin.
Die Kampagne „5 am Tag“ steht für täglich 5 Portionen entsprechend 500 – 800 g Obst und
Gemüse, eingeschlossen Erzeugnisse daraus wie Fruchtsäfte und Konserven. Die Empfehlung
sichert neben der Zufuhr an Vitamin C die an sekundären Pflanzenstoffen und Ballaststoffen. So
werden die Gesundheit und das Wohlbefinden gestärkt. Hauptträger der Kampagne sind Organisationen der Gesundheitsvorsorge und der Agrar- sowie Ernährungswirtschaft.
25. Anfang 2003 berichteten mehrere Thüringer Zeitungen, dass künftig die Bezeichnungen Thüringer Rostbratwurst, Thüringer Leberwurst und Thüringer Rotwurst unter dem Schutz der
EU stehen. Wie ist diese eigentlich selbstverständliche Entscheidung zu verstehen?
Diese Entscheidung der Europäischen Kommission, die genannten Bezeichnungen in das Register der geschützten geographischen Angaben einzutragen, ist keinesfalls eine Selbstverständlichkeit. In Kenntnis der hervorragenden Qualität der Thüringer Wurst nutzten nämlich ebenfalls
viele Wurstmacher außerhalb Thüringens das Attribut Thüringer. Das Lebensmittelrecht würde
sogar die Begründung für solch einen Image-Raub geben, wenn man es nämlich so auslegte,
dass Thüringer nicht vorrangig die Region bezeichnet, sondern die Art der Herstellung, eingeschlossen die Rezeptur.
Gegen die Beantragung der drei Thüringer Wurstarten als geschützte Ursprungsbezeichnungen
durch den „Herkunftsverband Thüringer und Eichsfelder Wurst und Fleisch e.V.“ gab es vor dem
Europäischen Gerichtshof immerhin 20 Einsprüche, vor allem aus Deutschland, einige aber auch
aus Österreich. Die Kommission hatte demnach darüber zu entscheiden, ob Thüringer eine Herkunftsbezeichnung oder ein Gattungsname ist und sie entschied sich für die Herkunftsbezeichnung und deren Schutz.
Berühmte Beispiele dafür, wie im Laufe der Zeit regionale Bezeichnungen zu Charakteristika eines Produktes mutieren können, gibt es genügende. Das Pils oder das Wiener Schnitzel müssen
durchaus nicht vom Ort ihrer „Erfindung“ stammen. Nach verschiedenen neuen Richtersprüchen brauchen auch die Mozartkugeln nicht mehr aus Salzburg zu kommen, und auch darum,
ob der Herkunftsort der Dresdner Stollen Dresden sein muss, wurde vor Gericht gestritten.
Auch vor diesem Hintergrund war die Entscheidung der EU-Kommission für den Herkunftsschutz der drei Thüringer Wurstarten mit deren nun geschützten Ursprungsbezeichnungen
durchaus nicht selbstverständlich. Verschiedene hiesige Hersteller und regional orientierte Konsumenten stellen derzeit jedoch die Frage nach der Beantragung des Herkunftsschutzes für weitere Spezialitäten, etwa für die Thüringer Knackwurst. Voraussetzung für jeden Antrag an die EU
auf Herkunftsschutz sind Herstellerspezifikationen, die einerseits das „Regionaltypische“ enthalten, andererseits aber noch genügend Spielraum für eine Nicht
icht–Preisgabe
firmeneigener überlieicht
ferter Rezepturen bieten.
Die Bezeichnung eines Produktes trägt wesentlich zu dessen Image und Position am Markt bei,
auch im Wettbewerb mit ähnlichen Produkten. Die Entscheidung der Europäischen Kommission,
die Thüringer Rostbratwurst, Thüringer Leberwurst und Thüringer Rotwurst in die Liste der geschützten Ursprungsbezeichnungen aufzunehmen, ist ein Sieg der Thüringer Wursthersteller.
Hätte die Kommission anders entschieden und den Klagen der Nicht-Thüringer Wettbewerber
stattgegeben, wäre Thüringer Gattungsbezeichnung und würde als solche eine bestimmte Art
der Herstellung charakterisieren. Berühmte Beispiele für Gattungsbezeichnungen sind das Wiener Schnitzel und das Pilsner, die man unter dieser Bezeichnung auch außerhalb der Orte ihrer
Entstehung herstellen darf.
26. Welche Kartoffeln eignen sich zur Bereitung von Thüringer Klößen am besten?
Die in Deutschland angebauten etwa 130 Kartoffelsorten werden in drei Kochtypen eingeteilt. Die
festkochenden, die mehlig-kochenden und dazwischen die vorwiegend festkochenden Kartoffelsorten. Der Kochtyp muss auf der gekauften Packung angegeben werden, ebenfalls der Abpacker
und die Kartoffelsorte. Für Thüringer Klöße eignen sich am besten die mehlig-kochenden Sorten.
Aber auch die vorwiegend festkochenden Sorten haben auf den Äckern in Thüringen genügend
Stärke eingelagert, so dass die Klöße gelingen. Festkochende Kartoffeln mit einem niedrigen
Stärkegehalt verwendet man am besten für Pellkartoffeln, Bratkartoffeln und Kartoffelsalat, also
solche Kartoffelgerichte bei denen eine gute Konsistenz bzw. Stückigkeit der Ware gefragt ist. Die
Sorten Irmgard und Licaria sind mehlig kochende Sorten. Vorwiegend festkochende, bevorzugt
in Thüringen angebaute Sorten verkörpern die Agria, die Granola, die Solara und die Quarta.
Bekannte festkochende Sorten sind Hansa und Nicola. Die Zubereitung von Thüringer Klößen
besonders das Reiben der Kartoffeln ist sehr arbeitsaufwändig und die Kartoffelverarbeiter in
Heichelheim, Geißen und Seebach bieten Halbfertig- und Fertigprodukte (Convenience-Erzeugnisse) an, die den Sonntagsaufenthalt in der Küche verkürzen helfen und die, wenn sie auf
dem Teller dampfen, köstlich munden.
Unter den drei Kochtypen, die die Vielzahl der Kartoffelsorten für den Verbraucher überschaubar
ordnen, ist der mehlig kochende Typ für Klöße besonders gut geeignet. Von Thüringer Äckern
lagern ebenfalls die vorwiegend festkochenden Sorten genügend Stärke für gute Kloßkartoffeln
ein. Ungeeignet für Klöße, aber auch für Kartoffelbrei sind die festkochenden Kartoffeln. Am sichersten beim Kartoffelkauf, den gewünschten Kochtyp zu erhalten, ist man beim Direktvermarkter. Steht die Zeitersparnis im Vordergrund, kauft man am besten die Kloßmasse, den Kloßteig
oder sogar die vorgefertigten tiefgefrorenen Klöße. Die Hersteller im Freistaat haben diese Produkte dem Original, den Thüringer Kartoffelköstlichkeiten, „nachempfunden“ und das ist die
beste Genussgarantie.
27. Sollte man für die gesunde Ernährung verstärkt Light- und Diätprodukte kaufen?
Die Begriffe „light“ oder „leicht“ sind lebensmittelrechtlich nicht geschützt. Dagegen unterliegen
Diät-Lebensmittel der Diät-Verordnung und die Kennzeichnung muss neben den Nährwertangaben auch den diätetischen Zweck beinhalten.
Ist ein Lebensmittel kalorien- oder fettreduziert, muss auf der Verpackung der Brennwert sowie
der Gehalt an Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten angegeben werden. Ein Produkt, dessen Bezeichnung sich auf den verminderten Energiegehalt bezieht, gilt als kalorienreduziert und es
muss mindestens 40 Prozent weniger Energie als das entsprechende übliche Lebensmittel enthalten.
Viele sehen den Begriff „Diät“ zu eng und setzen Diät stets mit kalorienreduziert gleich. Oft jedoch enthalten Diät-Schokolade oder Diät-Sahnejoghurt anstelle von Haushaltszucker einen
Zuckeraustauschstoff, in der Regel Fructose oder Mannit. Obwohl sich der Energiegehalt kaum
ändert, erfüllt der Zuckeraustauschstoff den laut Diätverordnung besonderen Ernährungszweck
und ein solches Diabetikerlebensmittel rechnet unter die Diätlebensmittel.
Als Alternative zu der Gruppe der brennwertverminderten, oft auch teuren Light- und Diäterzeugnisse lassen sich sinnvoll „Kalorien“ mit üblichen und keineswegs extravaganten Lebensmitteln einsparen.
Ausgewählte Lebensmittel von „Natur aus leicht“
Fettgehalt in g/100 g
Energie in kcal/100 g
Wurstwaren
Bierschinken
13
180
Sülzwurst
13
195
Schinken ohne Fettrand
4
140
Kochschinken mit Fettauflage
15
213
Geflügelfleischsülze
3
100
Fleisch
Schweineschnitzel
2
109
Schweinefilet
2
104
Rinderhüfte
2
106
Roastbeef
4
130
Milch(produkte)
Milch, fettreduziert
1,5
47
Buttermilch
0,5
35
Fettarmer Joghurt – natur, Kefir
1,5
50
Quark, mager
0,3
72
Quark
160
≤ 12
Sauermilchkäse (?)
Körniger Frischkäse
3
81
Camembert, 30 % Fett i. Tr.
12
206
Edamer, 30 % Fett i. Tr.
16
253
Analysenergebnisse der Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft, der Bundesanstalt für
Fleischforschung und Angaben des Bundeslebensmittelschlüssels
Die Begriffe „light“ oder „leicht“ sind nicht lebensmittelrechtlich geschützt und können fettarm,
alkoholreduziert, wenig Kohlensäure oder auch koffein- sowie nikotinarm bedeuten. Hingegen
fallen Diätprodukte oder diätetische Lebensmittel unter die Diät-Verordnung, wonach sie dem
besonderen Ernährungszweck dienen, oft bei Krankheiten wie Diabetes mellitus (Zuckerkrankheit). Mit Diät im Sinne von Gewichtsreduktion haben Diabetikerlebensmittel und weitere Gruppen von Diätlebensmitteln nichts zu tun. Wer auf der Suche nach kalorienarmen Lebensmitteln
ist, sollte auf die Bezeichnung „kalorienreduziert“ oder „brennwertvermindert“, oft auch in Verbindung mit „light“, achten. Produkte mit diesen Hinweisen auf der Verpackung enthalten mindestens 40 Prozent weniger Kalorien als vergleichbare nicht kalorienreduzierte Lebensmittel.
Häufig sind Milchprodukte und Fleischwaren auch ohne Extrakennzeichnung fett- und kalorienarm.
28. Worauf ist beim Fleischeinkauf zu achten?
Für einen gezielten Fleischeinkauf, etwa wenn Gäste kommen, muss klar sein, von welcher Tierart, welches Fleischgericht für wie viele Personen bereitet werden soll.
Schweinefleisch erscheint zartrot bis hellrot, Rindfleisch kirschrot, Lamm ist irgendwo dazwischen. Rohes Fleisch von guter Qualität hat ein frisches und arttypisches Aroma, das bei gut
abgehangenen Rinderschlachtkörpern schon mal etwas intensiver sein darf.
Die teureren Kurzbratstücke wie Steaks oder Koteletts enthalten weniger Bindegewebe und die in
der Vergrößerung sichtbaren Fasern sind kürzer als bei dem in der Regel preiswerteren bindegewebsreicheren Schmor- oder sogar Kochfleisch mit den längeren Fasern. Am teuersten, weil am
zartesten und magersten, ist das Filet. Alter, Rasse und Geschlecht der Tiere beeinflussen die
Faserstruktur. Fleisch junger Tiere ist feinfaserig.
Häufig wird beim Kurzbraten und Braten zu stark und zu lange erhitzt, so dass das zumeist von
jungen Tieren stammende Fleisch „zusammenschmort“, den köstlichen Fleischsaft verliert und
dadurch trocken und zäh wird. Man kann dem begegnen, indem man wie beim Kotelett paniert.
Besser als ein solches „Hitzeschild“ (das zudem noch Fett aufsaugt und die „Kalorien“ anreichert) ist es aber die Kerntemperatur zu begrenzen - beim Schweinekotelett auf 70 °C, beim Rindersteak auf 75 °C. Das setzt ein Garthermometer voraus, zumindest anfangs, während man das
Kurzbraten erlernt.
Beim Schmoren sind durch das Wasser die Temperaturen niedriger als beim Braten mit Fett, wo
mehr als 200 °C erreicht werden, beim Kochen noch niedriger, nämlich nur die 100 °C kochenden Wassers. Große Fleischstücke besonders von älteren Tieren (Kuhfleisch) müssen demnach
oft über mehrere Stunden kochen, wobei Schnellkochtöpfe durch den Druck die Kochzeit erheblich verkürzen.
Der Fettgehalt eines Teilstückes richtet sich weniger nach der Tierart (Muskelgewebe ist immer
fett- und kalorienarm) als nach der Lokalisation am Tierkörper. Filet, Kotelett, Roastbeef und
Keule - jeweils ohne Fettauflage – sind mager, der Bauch und die Rippenstücke enthalten mehr
Fett. Als Marmorierung bezeichnet man den Fettanteil, der sich innerhalb der Muskelfasern befindet, zu unterscheiden vom intermuskulären Fett = Fettstränge zwischen den Muskeln und
dem Auflagefett sowie dem Körperhöhlenfett. Marmorierung ist von Vorteil, weil dieses fein verteilte Fett Träger von Aromastoffen ist und das Fleisch beim Braten saftig hält. Erfahrungsgemäß
kommt auch marmoriertes Fleisch mit weniger Bratfett aus.
Fleisch kann ohne große Vorbereitung zubereitet werden, je nach Vorlieben ohne oder mit Haut,
Fett bzw. Knochen. Man rechnet beim Fleischkauf pro Person mit 150 bis 200 g Fleisch. Der
Bratverlust kann in der Größenordnung von einem Fünftel veranschlagt werden, bei kleinen Stücken bis zu einem Drittel. Wird ein Teilstück von Schwein oder Rind „wie gewachsen“ angeboten, ist mit durchschnittlich 25 % Knochenanteil zu rechnen. Teilstücke vom Kalb haben rund
30 % Knochenanteil.
Fleischcharakteristika:
Schweinefleisch:
Rindfleisch, gereift
hell- bis zartrosa, zartfaserig, leicht marmoriert
Jungbullenfleisch:
hell- bis mittelrot, fein- bis grobfaserig (je nach Rasse)
Färsenfleisch und Ochsenfleisch: hell- bis mittelrot, sehr feine bis mittelfeine Fasern und mittlere
Kuhfleisch:
bis stärkere Marmorierung
bräunlich bis dunkelrot, grobfaserig
mittlere bis starke Verfettung und Marmorierung, ausgeprägtes
Rindfleischaroma
Kalbfleisch
rosa bis hellrot, heller als Rindfleisch, feinfaserig,
wenig Fett (bei sehr jungen Kälbern fast fettlos)
Lammfleisch
Mittelrot, feine bis mittelfeine Fasern und marmoriert,
angenehm in Geruch und Geschmack, deutlich geringeres Aroma als das Fleisch älterer Schafe
Zubereitungsempfehlungen für unterschiedliches Fleisch
Kurzbraten
Schwein
Kamm/Nacken
Rücken/Kotelett
Ober-/Unterschale
Lende/Filet
Braten/Schmoren
X
X
X
X
Bauch/Rippen
Haxe
Eisbein
Rind
Roastbeef
Lende/Filet
Dickes Bugstück
Schaufelstück
Falsches Filet
Oberschale
Kugel
Beinscheibe
X
X
X
X
X
Kochen
X
(x)1)
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Blume/Hüfte
X
X
Dünnung
X
Spann-, Fehl-, Hochrippe, Brust
X
Lamm
Keule
Filet
Kotelett
Nacken/Hals
Brust
Dünnung
Vorder-/Hinterhaxe
1)
Gepökeltes = Kassler
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
29. Eine große Tageszeitung titelte kürzlich „Die Globalisierung der Gentechnik ist unaufhaltsam.“ Auf der anderen Seite stehen die Ängste vor „fremden Genen“ in der Nahrung vor Allergien, vor Übertragungen von Antibiotikaresistenzen. Wie sind die Chancen und Risiken der
Gentechnik in der Agrar- und Ernährungswirtschaft zu beurteilen?
Gentechnik beinhaltet die Übertragung von Erbmaterial, also von Desoxyribonukleinsäure (DNS)
von einer Art auf die andere mit dem Ziel, neue Merkmale und einen höheren Nutzen zu erhalten. In Pharmazie und Medizin („Rote Gentechnik“) seit langem etabliert ist die gentechnische
Produktion von Insulin durch ein modifiziertes, man sagt auch transgenes Colibakterium. In der
Landwirtschaft wurden bisher vorwiegend Nutzpflanzen gentechnisch verändert – deshalb „Grüne Gentechnik“.
Sojabohnen und Raps erhielten ein Gen eingepflanzt, das sie gegen bestimmte Unkrautbekämpfungsmittel (Herbizide) widerstandsfähig macht. Auf Mais und Weizen wurde ein Gen übertragen, durch welches die Pflanzen einen Eiweißkörper bilden, der zwar für Insekten und Pilze giftig
ist, jedoch nicht für Mensch und Nutztier. Nutzpflanzen erhielten aber auch Gene, die die Lebensmittelqualität beeinflussen. Gentechnisch veränderter (= transgener) Reis besitzt zusätzlich
ein Gen, welches ihn zur Bildung von Carotinoiden befähigt. Für unseren Organismus sind das
wichtige Vitamin-A-Quellen und der „Golden Rice“ leistet in den Entwicklungsländern einen
wirksamen Beitrag gegen Erblindung durch Vitamin-A-Mangel. Als weiteres Merkmal der Nahrungsqualität kann das Fettsäurenmuster von Raps so verändert werden, dass sich die Hitzestabilität und damit Frittiereignung des Öles verbessert.
Der erhöhte Nutzen des herbizidresistenten Rapses und der Sojabohne für die Landwirtschaftsbetriebe hat in wenigen Jahren zu einer Ausdehnung des Anbaues geführt: von zwei Millionen
Hektar 1996 auf mehr als 50 Millionen 2001. Hauptanbauländer für transgene Pflanzen sind die
USA, Argentinien, Kanada und China. In der EU ist es trotz Gentechnikgesetz bisher zu wenigen
Freisetzungen, geschweige denn zu einem In-Verkehr-Bringen gentechnisch veränderter Nutzpflanzen gekommen. Durch die Sojabohnen- oder Maisimporte in die EU sind aber gentechnisch
veränderte Lebensmittel und Futtermittel mit Mais- und Sojabestandteilen bereits alltäglich. Um
so wichtiger ist es den Verbrauchern, die die Gentechnik prinzipiell ablehnen, Erzeugnisse zu
garantieren, die kein transgenes Material enthalten. Diese Forderung besteht ebenfalls für die
ökologische Land- und Ernährungswirtschaft. Absolute „Gentechnikfreiheit“ wäre Illusion und in
der EU gelten Futter- und Lebensmittel mit bis 0,9 % Anteilen transgenen Materials als „gentechnikfrei“. Befürchtungen hinsichtlich eines erhöhten Allergierisikos durch Verzehr gentechnisch veränderter Lebensmittel haben sich bisher nicht bestätigt. Die Übertragung von Antibiotikaresistenzen ist durch den Methodenfortschritt in der Gentechnik ebenfalls gegenstandslos.
Überhaupt nehmen wir mit unserer Nahrung pflanzlichen und tierischen Ursprunges täglich
mehrere Gramm genetisches Material (DNS) auf, so dass unser Verdauungssystem bereits seit
Jahrmillionen auf fremde Gene trainiert ist.
Obwohl durch die restriktive Auslegung des Gentechnikgesetzes in der EU bisher so gut wie keine gentechnisch veränderten Nutzpflanzen in Verkehr gebracht wurden, befindet sich global die
Grüne Gentechnik auf dem Vormarsch. Großflächig im Anbau sind in den USA und Argentinien
Sojabohnen mit gentechnisch übertragener Resistenz gegen bestimmte Unkrautbekämpfungsmittel, in Kanada und China wächst herbizidresistenter Raps. Die nach wie vor notwendigen Importe von Sojabohnen und Mais in die EU machen die Kennzeichnung der daraus hergestellten
Futter- und Lebensmittel notwendig. Mit „gentechnikfrei“ gekennzeichnete Futter- und Lebensmittel dürfen in der EU bis maximal 0,9 % genetisch verändertes Material enthalten.
30. Wie ist das Ei in der Ernährung zu bewerten?
Gut ein Zehntel des Eiinhaltes entfallen auf das Protein. Der Fettgehalt ist in ähnlicher Größenordnung, wobei die Fettzusammensetzung mit zwei Drittel ungesättigten Fettsäuren günstig ist
und durch gezielte Fettfütterung an die Hennen noch verbessert werden kann (Tabelle). Das
Eiprotein ist von hoher biologischer Wertigkeit, das bedeutet, es ähnelt – im Gegensatz etwa zu
pflanzlichen Eiweißen - sehr unserem Körpereiweiß. Das Hühnerei enthält viel der fettlöslichen
Vitamine A, D und E, der wasserlöslichen Vitamine B2 und B12 sowie der Spurenelemente Eisen,
Zink, Selen und Jod. Eine bestimmte Eikonzentration der Vitamine aber auch der Spurenelemente wird über die Vitamin- und Spurenelementversorgung der Legehenne mit dem Fertigfutter
gewährleistet. Für gesundheitsbewusste Verbraucher sehen manche Qualitätseiprogramme Extraanreicherungen an Spurenstoffen im Ei vor, die mit Extraanreicherungen im Fertigfutter erreicht werden. Ein solches Versorgungsniveau, um Eier als „functional food“ zu erzeugen geht
über den eigentlichen Bedarf des Nutztieres hinaus und verteuert das Legehennenfutter und
damit die Eier.
Neben mit Jod, Selen oder Vitamin E angereicherten Eiern sind auch „Omega-Eier“ am Markt
(Tabelle). Bei dem werbeträchtigen Omega handelt es sich um Omega-3-Fettsäuren, die unser
Herz-Kreislaufsystem stabilisieren und von denen wir oft nicht genügend aufnehmen. Eier , die
mit den Omega-3-Fettsäuren "-Linolensäure und/oder der Docosahexaensäure (DHA) angereichert wurden, haben den Gesundheitsbonus und ebenfalls den höheren Preis. Beispiel ist die in
Thüringen erzeugte Marke „Eivit“.
Eidotter und Eiklar sind sehr unterschiedlich zusammengesetzt. Der Dotter enthält weitaus mehr
Fett (= Lipide), zum Teil in Bindung mit Proteinen oder Phosphaten. Die Phospholipide, das
wichtigste ist das Lecithin (von lekithos, grch. Dotter), wirken als Bindeglieder zwischen den eigentlich nicht mischbaren Zutaten Fett und Wasser. Damit fungiert Eidotter als Emulgator in der
Zubereitung von Suppen sowie Saucen oder für die Mayonnaiseherstellung.
Schlägt man das Eiklar, entstehen kleine Luftblasen und dieser „Eischnee“, eigentlich Schaum,
lockert z. B. Süßspeisen oder Gebäck.
Die im Mittel 50 g verzehrbarer Inhalt eines Eies enthalten 200 - 300 mg Cholesterin. Für unsere
Ernährung ist das Ei das cholesterinreichste Lebensmittel, die Cholesterinbombe schlechthin.
Aber denken wir an die Bestimmung des Eies als Nahrung für den Kükenembryo, dann stellt mit
dem Cholesterin „Mutter Natur“ einen wichtigen Baustoff für den Kükenorganismus bereit. Ebenfalls fehlen für den viel beschworenen gefährlichen Zusammenhang zwischen der Häufigkeit
des Eiverzehrs und somit der Höhe der Eicholesterinaufnahme und dem Auftreten von HerzKreislauferkrankungen nach wie vor die Beweise. In Langzeit-Studien in den 1980er und 1990er
Jahren hatten selbst ein oder zwei Eiern pro Tag (Pro Woche empfehlen die meisten Ernährungsberater bis zu drei Eier!) wenig Auswirkungen auf den Blutcholesterinspiegel. Einerseits ist die
Höhe des Nahrungscholesterins und seine Begrenzung nur für wenige (Risiko)Personen relevant, andererseits hemmt nach neueren Untersuchungen das Eilecithin im Darm die Cholesterinaufnahme (Absorption). Von wesentlichem Einfluss auf den Blut(plasma)cholesterinspiegel
ist die Nahrungsfettmenge und –zusammensetzung und hier dürften die hohen Eifettkonzentrationen der Ölsäure und der genannten mehrfach ungesättigten Fettsäuren sogar zu einem günstigen Blutcholesterinstatus der „Liebhaber des Frühstückeies“ beitragen.
Tabelle: Fettsäuren, Vitamin E und Jod in Thüringer Eiherkünften1). Die Angaben beziehen sich
mit standardisiert 10 g Fett auf 100 g Eiinhalt. Ein durchschnittliches Ei von 60 g hat
etwa 50 g Inhalt. Über die für das Ei positiven Ernährungswirkungen hinaus korrigieren die Spezialeier mit ihrem engen Verhältnis der Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren das in unserer Nahrung zu weite
Verhältnis dieser Fettsäuren, und sie stellen eine signifikante Jodquelle dar. Ein Eivit-Ei liefert drei Viertel
der empfohlenen Tagesmenge an Omega-3-Fettsäuren und ein Viertel der empfohlenen Tagesmenge an
Jod.
Normaleier aus
Käfighaltung
Spezialeier (functional food)
Freilandhaltung
DHA2)-Ei
Marke Eivit3)
Gesättigte Fettsäuren
g
3,3
3,3
3,2
2,8
Ölsäure
g
4,4
4,3
4,6
3,6
Linolsäure (Omega 6)
g
1,4
1,5
1,3
1,8
"-Linolensäure (Omega 3)
g
0,08
0,08
0,07
1,43
g
0,05
0,04
0,11
0,07
2,9
2,7
1,5
3,4
Docosahexaensäure (DHA)
(Omega 3)
Vitamin E
mg
µg
44
24
69
107
(Untersuchungsergebnisse der TLL, Westphal 2002)
Docosahexaensäure: Fettsäure mit 22 C-Atomen und 6 Doppelbindungen, beginnend vom Methylende am 3. CAtom
Fütterung mit zusätzlich Leinöl und Jod
Jod
1)
2)
3)
Eier - in der Regel Hühnereier – schmecken nicht nur hervorragend, sondern sie enthalten ein
hochwertiges Protein sowie ein Fett mit einem günstigen Fettsäurenmuster. Ebenfalls machen
bestimmte fettlösliche Vitamine und Spurenelemente das Ei zu einem unserer wertvollsten Lebensmittel. Qualitäts- bzw. Markeneier enthalten mehr Jod, Selen, Vitamin E oder auch Omega3-Fettsäuren. Solche mit höherem Aufwand produzierten functional food haben den höheren
Preis. In der Küche nutzt man den Eidotter mit seinem hohen Lecithingehalt zur Bindung von
Suppen und Saucen, das Eiklar zur Lockerung von Teigen und Massen. Der unbestritten hohe
Eicholesteringehalt ist für den Gesunden kein Problem, zumal das Eilecithin die Cholesterinaufnahme aus dem Darm hemmen soll.
31. Welche Tipps gibt es für den Eierkauf?
Die im Handel angebotenen Eier repräsentieren die A-Klasse, das bedeutet, sie sind frisch. Die
Eierpackstelle kennzeichnet Eierpackungen des weiteren mit dem Verpackungsdatum - bis 3 Tage nach Legedatum - , mit dem Datum ab dem auf 5 bis 8 °C zu kühlen ist =18 Tage nach dem
Legen - und der Gewichtsklasse. Dabei entsprechen XL - mindestens 73 g, L - 63 g bis unter 73 g,
M 53 g bis unter 63 g und S - unter 53 g schweren Eiern (L = large, S = small). Dem Stempel auf
dem Ei ist die Länderkennzahl, die Verpackungsstelle und die Art der Hennenhaltung zu entnehmen (Abbildung Ei mit Nummern und Erläuterungen).
Eier aus der Bodenhaltung müssen einen höheren Preis als Eier aus der Käfighaltung haben,
Freilandeier sind wiederum teurer als die beiden anderen genannten Kategorien. Am teuersten
sind Eier aus ökologischer Erzeugung. In der genannten Reihe der Erzeugungsformen steigt der
Anteil der verschmutzten und daher bereits im Legebetrieb auszusondernden Eier, es sinkt die
Zahl der je Henne gelegten Eier und die aufgewendete Futtermenge je Ei steigt. Zusammengefasst bezahlt der Käufer in der Preisdifferenzierung nach Hennenhaltungsformen für das Ei aus
Freiland- und Ökohaltung mit deren niedrigeren Produktionsintensitäten bzw. deren höherem
Aufwand den höheren Preis im Vergleich zu dem Ei aus den Intensivsystemen Käfig und Boden.
Ungeachtet des deutschen Verbotes der Käfighaltung ab 2007 ist der Käfig die für die Henne und
den Eikonsumenten hygienischste Haltungsform, da die Exkremente durch den Bodenrost fallen
und so Tiere und Eier am wenigsten belasten können. Das Ei verlässt schnell den Stall in Richtung Packstelle. Sofort nach dem Legen rollt es den Käfigschrägboden hinab, durch einen Spalt
zwischen Vorderwand und Boden in eine Sammelrinne in Vorderfront der Käfige. Leider können
sich im Käfig die Tiere am wenigsten bewegen und die Skelettfestigkeit, nicht nur von der Calciumversorgung sondern auch vom Bewegungsumfang abhängig, ist bei den im Käfig gehaltenen
Hennen am geringsten.
Frische Eier repräsentieren die Klasse A bzw. sogar Extra und es ist das Verpackungsdatum angegeben. Weiterhin muss die Gewichtsklasse und die Haltungsform gekennzeichnet sein. Die
preis- bzw. kostengünstigsten Eier werden in der Käfighaltung erzeugt. Eier aus der Freiland- und
der Ökohaltung sind teurer als aus der Bodenhaltung. Die Haltung in Käfigen auch in ausgestalteten ist in Deutschland ab 2007 verboten, nicht jedoch in den meisten weiteren Ländern der EU.
Den EU-Markt dominieren weiterhin die Eier von im Käfig gehaltenen Hennen und der deutsche
Verbraucher wird diese billigen Eier in Zukunft genauso wie jetzt präferieren – dann jedoch nicht
mehr aus deutscher Erzeugung sondern aus Importen.