das gasthaus zum übermorgen

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D o k um e n tat io n
DA S
G A S T H AU S
Z UM
ÜBER MORG EN
essen in fünf dimensionen
Mit Beiträgen von
Pat r ic k Z b i n d e n , L ou i s a P r e st o n , A n d r e a s C a m i na da ,
Cl au d io B e r e t ta & Lu i s F r ag ua da
Jahre
ans
anni
DA S
G A S T H AU S
Z UM
Ü BER MORGEN
essen in fünf dimens ionen
Mit Beiträgen von
L ouisa P reston , Andreas C am inada,
Claudio B eretta, L uis Fraguada
Kulinarische Kuration
Patr ick Zbinden , Claudio S chmi tz ,
P eter L utz, Jürg S teurer
Gesamtkonzept
Senem W ick i, B arbara B randmaier,
S tephan Sigr ist
©W.I.R.E. — Mai 2015
INH ALT S V ER Z EICHNIS
5
I. G A S T RONOMIE W EI T ER D ENK EN
Vorwort von Senem Wicki und Stephan Sigrist
13
II. E S SEN IN fünf DIMENSIONEN
14
16
#1 WO W IR E S SEN – SPACE F OOD
R adieschen & alfagras für das Leben auf dem M ars
Gespräch mit Louisa Preston
20
R ezepte
Essen für die Reise zum Mars
26
28
#2 W IE UNSER E S SEN AU S SIEH T – F OOD P OR N
Die S ymbiose von Glamour und Geschmack
Gespräch mit Andreas Caminada
34
R ezepte
Glamour auf dem Teller
38
40
#3 W IE W IR E S SEN N ACHH ALT IGER M ACHEN – F OOD WA S T E
Liebe D ein E ssen
Gespräch mit Claudio Beretta
46
R ezepte
Kulinarische Kreisläufe
50
52
#4 WA S E S SEN BE W IR K EN K ANN – P ER F OR M ANCE F OOD
Leistungssteigernde T omaten und Beaut y R estaurants
Gespräch mit Stephan Sigrist
58
R ezepte
Speisen für Glück, Schönheit und Intelligenz
64
66
#5 W IE W IR E S SEN Z UBER EI T EN – R E -T H INKING F OOD
Die ÜBERW INDUNG D ER DR I T T EN KO CHDIMENSION
Gespräch mit Luis E. Fraguada
72
R ezepte
Kulinarische Utopien in 3D
79
ID EEN UND T HE SEN zur Z uk unf t des E ssens
85
III. zum G as T haus
Portrait
Impressionen
86
88
I
GAST RONOMIE
W EIT ER
DENK EN
5
Essen ist allgegenwärtig. Nahrung versorgt uns mit Energie, Speisen sind
Eckpfeiler unserer Kultur. Lebensmittel prägen nationale Identitäten,
sind verantwortlich für Genuss und entscheiden über Gesundheit und
Krankheit. Wir sind was wir essen, gleichzeitig wiederspiegelt was, wie
und wo wir essen unsere Gesellschaft.
Angesichts dieser umfassenden Bedeutung des Essens erstaunt es nicht,
dass wir uns nicht nur im Alltag damit beschäftigen, sondern dem Thema
Essen auch im grösseren Kontext und als Schlüsseltreiber für Wirtschaft
und Gesellschaft begegnen. Jahr für Jahr werden unzählige Studien veröffentlicht, die das Essverhalten der Gegenwart analysieren und Szenarien
zur Nahrung der Zukunft entwerfen.
Erstaunlich hingegen ist, dass die Auseinandersetzung mit dem Essen
von morgen mehrheitlich in der Theorie erfolgt. Und dass sich die Dimensionen, innerhalb derer die künftigen Foodmärkte erörtert werden,
primär auf aktuelle Konsumententrends beschränken. Dabei gilt es, Ernährung mit Blick auf die grossen Herausforderungen der Zukunft weiter
zu denken: Zum Beispiel wie wir nachhaltiger und effizienter mit Nahrung umgehen oder wie wir Zivilisationskrankheiten entgegentreten, die
auf veränderte Essgewohnheiten zurückzuführen sind. Damit eröffnen
sich weitere Dimensionen, die für das Essen der Zukunft wichtiger werden. Vor allem aber gilt es, dem zunehmenden Abstraktionsgrad des Essens mit realen Speisen zu begegnen. Die Gastronomie und Esskultur von
morgen sollte nicht nur auf Papier, sondern auf den Tellern neu erfunden
werden, um den Menschen dabei die Gelegenheit zu geben, selbst zu entscheiden, welche Innovationen auch aus kulinarischer Sicht vorstellbar
und wünschbar sind.
Genfood, um die wachsende Weltbevölkerung zu ernähren oder Essen
für das Zeitalter der Besiedlung des Weltalls – entlang von fünf Dimensionen. Neben der Art der Herstellung von Nahrungsmitteln ging es um die
Frage wo wir essen, welchen Mehrwert und Nutzen unser Essen haben
kann, wie wir Speisen nachhaltig zubereiten können und wie sie aussehen können. Aus diesen fünf Dimensionen wurden extreme Varianten
und Ableitungen in Form von Menus entworfen, die neuen Trends am
Horizont des Lebensmittelmarktes entsprechen.
E S S E N JE NS E I T S VON N A HRUNG
Die extremste Variante eines Ortes, an dem wir essen werden, ist das
Weltall. Was nach Science Fiction tönt, reflektiert in Tat und Wahrheit
aber ein Szenario, an welchem intensiv geforscht und gearbeitet wird. So
plant die NASA derzeit Raumflüge zum Mars und beschäftigt sich dabei
notwendigerweise damit wie Menschen im All in der Schwerelosigkeit
essen können. Und mit der Frage, wie wir Nahrungsmittel auf einem andern Planeten, unter ungewohnten ökologischen Bedingungen anbauen
und herstellen können. Die Erkenntnisse aus dieser Forschung sind nicht
nur für die Raumfahrt relevant, sondern auch für den Anbau von Pflanzen
auf der Erde, wo sich die Bedingungen angesichts des Klimawandels verändern dürften. Gleichzeitig ist vorstellbar, dass für die Raumfahrt neue
Texturen oder gastronomische Hilfsmittel benötigt werden, die auch für
neue Esserlebnisse in Haushalten oder Gastronomie beitragen könnten.
So muss für die Reise zum Mars sogar dem Glacé die Flüssigkeit entzogen
werden, was zu einem ganz neuen Schleckerlebnis führt oder wir lernen
ein einzelnes Lebensmittel möglichst unterschiedlich zuzubereiten, um
bei den Gästen im Orbit (oder eben im Restaurant) die Lust am Essen zu
fördern.
DA S G A S T H AU S Z U M Ü B ER M O RG EN
Weil Essen eine Erfahrung ist, die alle Sinne und mehr Dimensionen als
die des Produkts umfasst, hat der Think Tank W.I.R.E. gemeinsam mit
dem Schweizer Gastrounternehmen SV Group und dem Kulinarikexperten Patrick Zbinden entschieden, das Essen von morgen jenseits aller
Theorien selbst zu erfinden und dafür das «Gasthaus zum Übermorgen»
als ein Pop-Up-Zukunftsrestaurant ins Leben gerufen.
Von März bis Dezember 2014 wurde im Herzen von Zürich im Museum
Bärengasse gekocht und in ausgewählten Abendveranstaltungen sowie
jeden Freitag Mittag Menus einer möglichen Zukunft serviert.
Serviert wurde eine breite Palette von thematischen Gerichten: Speisen
aus dem 3D-Drucker und zubereitet von Kochrobotern, fotogene Gerichte, fast zu schön zum Aufessen aber auch alternative Proteinquellen und
In der Dimension der Nachhaltigkeit stand im Gasthaus zum Übermorgen die Frage im Zentrum, wie essen kreislaufbasiert hergestellt und verwertet werden kann – in Anlehnung an das Ökosystem. Im Kern dieses
Ziels steht heute die Frage, wie die enorme Menge an Lebensmittel, die
Tag für Tag im Abfall landen reduziert werden kann und welche Prozesse,
Anreizsysteme oder Regulatorien notwendig sind, um die Verschwendung an Nahrungsmitteln zu beschränken. So werden in der Schweiz jedes Jahr 2 Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen. Das sind 300
Kilogramm pro Person pro Jahr. Dies betrifft den Einzelhandel und die
Gastronomie vor allem jedoch die privaten Haushalte. Lösungsansätze
umfassen Geschäftsmodelle, die abgelaufene aber noch geniessbare Nahrung zu günstigeren Preisen verkaufen und Ordnungssysteme, um den
eigenen Kühlschrank übersichtlich zu gestalten. Vor allem aber Ideen und
Ansätze um Essensreste wieder zu verwerten – im Restaurant oder am
Familientisch.
7
Dass das Auge ein wichtiger Teil des Essgenusses ist, dürfte hinlänglich
bekannt sein. Unklar ist aber, ob die derzeitige Inszenierung von Essen
auf Blogs und im Internet Teil einer höheren Wertschätzung für das Essen
darstellt, oder ob die Ästhetik zu einer höheren Abstraktion führt und damit das Essen zu einem Modeprodukt degradiert. In der Dimension des
Aussehens geht es um die Bedeutung von «Food Porn» – der visuellen Inszenierung von Essen. Im Zentrum steht dabei die Frage, ob sich durch
die zur Schaustellung köstlicher Lebensmittel die Bereitschaft in der Bevölkerung erhöht, wieder vermehrt selbst zu kochen und damit eine
Kompetenz in der Bevölkerung stärkt, die im Zeitalter von Convenience
zunehmend verloren geht. Oder ob die Schwelle, selbst zu kochen durch
die Perfektionierung noch höher angesetzt wird und damit zu noch mehr
Leistungsdruck führt.
Essen hat neben der Nahrungsversorgung seit je weitere Funktionen. Im
Kern der Anstrengungen der Lebensmittelbranche steht die Verbesserung
der Gesundheit beim Essen. Seit vielen Jahren arbeiten Lebensmittelproduzenten daran, Nahrungsmittel gesünder zu machen und gesunde Zusatzstoffe wie Vitamine oder Mineralstoffe zuzuführen oder ungesunde
Bestandteile wie Fett oder Zucker zu entfernen. Die nächste Stufe von so
genanntem «Functional Food» wäre deswegen nicht nur die Erhöhung
des Gesundheitswerts sondern die aktive Steigerung der Leistungsfähigkeit von Körper, Gehirn oder Schönheit. Essen, das besondere Kräfte verleiht hat in der Kulturgeschichte und im Science Fiction Bereich eine lange
Tradition. Durch das bessere Verständnis darüber, wie Nahrungsmittelbestandteile auf unseren Körper wirken, welche Rolle unsere Gene bei der
Ernährung und unserer Gesundheit spielen, eröffnen sich allerdings langfristig neue Möglichkeiten, wie Essen vielleicht glücklich, schön und
stark machen könnte. Neben der Frage der technischen Machbarkeit geht
es aber genau so um die Frage inwiefern das Machbare auch dem Wünschbaren entspricht, und ob wir unsere «Performance» überhaupt mit dem
genussvollen Essen koppeln möchten. Und um die Frage, welche neuen
Rollen sich daraus für die Industrie, den Handel oder die Gastronomie
ergeben.
Muskelzellen gezüchtet wird, bedingt keine Tierzucht und dürfte darum
auch nicht Hormone enthalten, die in der Viehhaltung breit eingesetzt
werden. Genau so wenig stellen sich kritische Fragen nach tiergerechter
Haltung. Tomaten, die in Hochhäusern unter künstlichen Bedingungen
gezüchtet werden, sind keinen Schadstoffen von Luft oder Wasser ausgesetzt. Und sie können lokal in Städten produziert werden, ohne dass sie
hunderte oder tausende von Kilometern transportiert werden müssen bis
sie auf unseren Tellern landen. Darüber hinaus ist davon auszugehen, dass
wir auch bei uns zu Hause oder in der Gastronomie zunehmend Technologie einsetzen werden. Sei es in Form von Kochrobotern, die uns Arbeit abnehmen oder in Form von 3D Druckern, die es Heim- und Profi Köchen
erlauben, die Grenzen des Machbaren auszudehnen und Essen im wahrsten Sinn des Wortes neu zu denken.
IN T E RG A S T RONOMIS CHE
Z U S A MME N A R B E I T
In diesem Kontext wurde Gastronomie in fünf Innovations-Dimensionen
während neun Monaten praktiziert und in einem konstanten Prozess weiter entwickelt. Über 1000 Gäste wurden in 45 Mittag- und Abendessen
und zu fünf thematischen Schwerpunkten in eine kulinarische Welt fern
des Alltags entführt.
Neben der Zusammenarbeit und Unterstützung durch die SV Group und
Patrick Zbinden wurde das Gasthaus zum Übermorgen durch die Unterstützung der Stadt Zürich und durch die strategische Partnerschaft von
W.I.R.E. mit Julius Bär und dem Collegium Helveticum der ETH Zürich
und Universität Zürich ermöglicht. Ihnen allen möchten wir Danken.
Vor allem aber allen Gästen, die den Mut aufgebracht haben, sich mit allen
möglichen Formen der künftigen Ernährung auseinander zu setzen. Und
das in der Realität und auf dem Teller!
Senem Wicki, Stephan Sigrist
Die Dimension der Produktion und Herstellung von Nahrung, die traditionellerweise im Kern der meisten Zukunftsperspektiven steht, geht
über die Achse von Natur vs. Labor hinaus. Denn obschon der Lebensmittelmarkt heute durch die Polarisierung zwischen Bioprodukten gegenüber industriell hergestellten Lebensmitteln geprägt ist, könnten die Fortschritte im Bereich der Lebensmittelherstellung dazu führen, dass sich
diese Grenzen mittelfristig auflösen. Denn durch das bessere Verständnis
der Biologie lassen sich natürliche Prozesse vermehrt in Labors nutzen
um Lebensmittel herzustellen, die zwar nicht in der Natur entstanden
sind aber dennoch gesund und nachhaltig sind. Fleisch, das künstlich aus
9
Fünf DIMENSIONEN:
HER S T ELL UNG, N ACHH ALT IGK EI T, AU S SEHEN, FUNK T ION, ORT
W IE UNSER E S SEN
AU S SIEH T
#2 F OOD P OR N
WO
W IR E S SEN
Glamour auf dem Teller
#1 SPACE F OOD
Essen für die Reise zum Mars
W IE W IR E S SEN
N ACHH ALT IGER M ACHEN
#3 F OOD WA S T E
Kulinarische Kreisläufe
W IE W IR
E S SEN Z UBER EI T EN
#5 R E -T H INKING F OOD
Kulinarische Utopien in 3D
WA S E S SEN
BE W IR K EN K ANN
#4 P ER F OR M ANCE F OOD
Speisen für Glück,
Schönheit und Intelligenz
II
Essen
in fünf
dimensionen
WO W IR E S SEN
#1
SPACE F OOD
E ssen für die R eise zum M ars
Die Welt endet nicht am Rande unserer Atmosphäre, und die Menschheit
träumt auch nicht erst seit der Mondlandung vor 50 Jahren von der Besiedlung anderer Planeten. Seit 2003 läuft die Marsexpedition «Rover»
und mit dem Aufstieg der privaten Raumfahrt hat das Thema Space und
damit auch Space Food in den letzten Jahren stark an Popularität gewonnen.
Die Beschäftigung damit, was wir auf der langen Reise zum Mars essen, wie
wir dort kulinarisch überleben und womit der Nachschub sichergestellt
werden kann, ist aktueller denn je. Und weil die Weltraumforschung immer auch eine Reflektion der hiesigen gesellschaftlichen, wirtschaftlichen
und kulturellen Fragestellungen darstellt, lohnt sich ein Blick hinter die
SciFi-Geschichten und Raumschiffphantasien. Denn Lösungen für längere
Haltbarkeiten von Esswaren, Anbau von Agrarrohstoffen unter unwirtlichen klimatischen Bedingungen oder die Nutzung von Essen als Kulturund Identitätsträger sind im Hier und Jetzt genauso gefragt wie künftig,
vierhundert Millionen Kilometer weit weg auf dem roten Planeten.
15
SPACE F OOD
Auch wenn es noch einige Zeit dauern wird bis die ersten Marskolonialisten
ihr eigenes Gemüse vor Ort ernten können: Die Weltraumforschung rund um
das extraterrestrische Essen hilft auch bei der Bekämpfung vom Hunger im
Hier und Jetzt. Louisa Preston, Astrobiologin und Geologin erklärt weshalb,
und gibt einen Einblick in die Erforschung vom Essen für die Reise zum Mond.
Die Wahrscheinlichkeit, dass Sie, ich oder jemand der gerade dieses Interview liest
je den Weltraum bereisen wird, geschweige einen Fuss auf Mars setzt, sind klein.
Weshalb sollten wir uns überhaupt mit Space Food auseinandersetzen?
R AD IE S CHEN
& ALFAGR A S
FÜ R DA S
LE B EN AUF D E M
M AR S
Auch wenn es nicht jeder Mensch ins Weltall schafft – einige werden es
tun und in Zukunft werden das immer mehr. Und auf der Reise werden
diese Menschen essen, trinken und atmen müssen. Wir arbeiten heute an
Lösungen, wie künftige Weltraumforscher überleben können, damit die
Menschheit die Entdeckung des Kosmos weitertreiben kann – auch wenn
es uns als Individuum schon lange nicht mehr gibt. Zudem hilft es uns zu
verstehen, wie Pflanzen und Nahrung unter widrigsten Bedingungen gedeihen können – auch um Saatgut für Gebiete auf der Erde zu entwickeln,
welche von extremen Dürren, unfruchtbaren Böden, Überschwemmungen oder extremer Kälte betroffen sind. Damit helfen wir Länder mit Nahrung zu versorgen, in denen die Menschen ansonsten hungern müssten.
Mit welchen Fragen beschäftigt man sich momentan im Bereich
der Space Food Forschung?
Ich kann nicht für die gesamte Forschung sprechen, aber was uns betrifft:
Wir arbeiten momentan daran, Pflanzen und Nahrung für die rauen Gegebenheiten auf Mars und Mond – aktuell die wahrscheinlichsten Orte
für menschliche Kolonien – vorzubereiten. Wir versuchen zu verstehen,
wie Pflanzen trotz stark reduzierter Schwerkraft, extremer Strahlung,
minimaler Wasserversorgung und extremen Temperaturen wachsen
können. Es interessiert uns, wie sie die nötigen Nährstoffe aus dem Boden ziehen können, dem die hier auf der Erde reich vorhandene organische Materie voller Mikroorganismen fehlt.
Gespräch mi t L ouisa P reston
Was sind Ihre Forschungsziele und wie gehen Sie diese an?
Wir möchten die Reaktionen der Pflanzen auf unterschiedliche Gegebenheiten simulieren und verstehen, wie diese unterschiedlichen Faktoren
ihr Wachstum antreiben oder behindern. Pflanzen können als Versuchsobjekte eingesetzt werden – wenn sie gedeihen, dann können wir Men-
17
SPACE F OOD
schen es wahrscheinlich auch. Zudem sind Pflanzen unverzichtbar, um
Leben für künftige Kolonialisten zu ermöglichen (Nahrung, Luft, Wasser)
und stellen eine wichtige psychologische Stütze dar – wie Gewächshäuser in der Antarktis und in Weltraumstationen gezeigt haben. Wir testen
zum Beispiel in europäischen Laboren die Reaktion von Pflanzen auf eine
extreme UV Strahlung. Ein Experiment, das wir hoffentlich noch dieses
Jahr auf den Mond schicken können, ist ein Kilogramm Erde, versetzt mit
Basilikum- und Tulpensamen, anhand welcher die NASA das Keimen
von Pflanzen untersuchen kann.
Und welche Vorstellungen oder Gewohnheiten müssten wir
hinter uns lassen, wenn wir künftig einmal im All Nahrung produzieren
und konsumieren?
In der Vergangenheit musste Nahrung primär für den Lebenserhalt im All
sorgen, Freude am Essen war dabei sekundär. Nun hat man aber gemerkt,
dass «Essensmüdigkeit» der Astronauten auf der ISS (International Space
Station) eine sehr grosse Gefahr für die Gesundheit darstellt – und zu Appetitlosigkeit und Unterernährung führen kann. Denn sogar wenn man
jeden Tag sein Lieblingsspeise serviert bekommt – nach einer Woche hat
man genug davon und sehnt sich nach Abwechslung. Wenn dieses Verlangen nicht befriedigt werden kann, isst man irgendwann nicht mehr ausreichend. Deswegen muss Space Food möglichst vielfältig und schmackhaft
sein. Dennoch: Zukünftige Astronauten und Mars Kolonialisten müssten
mit einer geringeren Vielfalt als auf der Erde leben.
Welches Essen könnte denn nun auf dem Mars wachsen?
Der Anbau auf dem Mars würde über die Hälfte des benötigten Kalorienverbrauchs bereitstellen – mit der Aufzucht von Tomaten, Kartoffeln oder
anderen Früchten und Gemüsesorten. Bis jetzt konnten wir aufzeigen,
dass Pflanzen wie Spargeln, Kartoffeln und Mangold auf marsähnlichen
Böden wachsen können, ebenso keimen Samen von Radieschen, das Alfagras oder die Mongobohne in der dioxiden Marsatmosphäre. Nicht die
variantenreichste Ernährung, aber zumindest ein Anfang.
SPACE F OOD
Und wer wird für uns auf dem Mars den Acker bewirtschaften
und das Essen zubereiten?
Theoretisch werden wir das selber tun. Es gibt aber die Idee, dass wir versuchen könnten, Treibhäuser und entsprechende Bauten zum Mars vorzuschicken – aufgestellt und betreut durch Roboter, kontrolliert von der
Erde aus, sodass alles Nötige vorproduziert würde und bereit wäre, wenn
die ersten Kolonialisten übernehmen.
Wird Essen im Weltall ein lustvolles Erlebnis bleiben? Und welche Rolle spielen
dabei Emotionen?
Essen wird immer auch Genuss sein und ist schon heute ein Schlüsselelement des psychischen Wohlergehens der Weltraumcrews. Nicht nur weil
beim Essen Endorphine ausgeschüttet werden und uns mit Energie versorgen, Essen uns damit stark und glücklich macht. Sondern auch weil
Essen ein gemeinschaftliches Erlebnis ist und uns als Crew oder Familie
vereint. Dieser soziale Aspekt wird oft übersehen, obwohl er in der Isolation des Weltraums sehr wichtig wird. Der Akt einer Gruppenmahlzeit
fördert soziale Interaktion und trägt damit zu einem glücklicheren und
produktiveren Team bei.
Ernährung ist ein bestimmender Faktor regionaler Identität. Wie könnte eine
ausserirdische Esskultur aussehen?
Es gibt kein universelles Gericht. Das meiste Essen kann tiefgefroren und
für Astronauten verpackt werden. Viele Gerichte aus unterschiedlichen
Kulturen wurden schon mit auf die Reise ins All gegeben, von Eiscreme
bis zu Curry, Nudeln, Rindfleisch oder Yorkshire Pudding. Das Problem:
es schmeckt einfach nie so gut wie zu Hause! Ein ausserirdisches Gericht
würde – für den Moment zumindest – aus denjenigen Zutaten bestehen,
die am meisten Energie und Nährwert liefern und mit einem minimalen
Aufwand hergestellt und aufbewahrt werden können. Das Motiv des Essens wäre Überleben, der Geschmack wäre zweitrangig. Das Gute ist, dass
Kräuter sehr hoch oben auf der Anbauliste stehen, um Vielfalt und Geschmack zu erlauben und den Appetit im All anzukurbeln.
Astrobiologin und Geologin D r. L ouisa P reston sucht in den
extremsten Umgebungen der Erde nach Analogien mit einem möglichen
Leben auf dem Planeten Mars. Aktuell arbeitet sie an einem AstroGardening Kit und vermittelt ihre Erfahrungen als TED Fellow oder bei BBC
Sky at Night.
19
SPACE F OOD
E ssen für die R eise
zum M ars
Von Patr ick Z binden
1. GANG
«V I TAMI N E T RO T Z EN
D E R S C H W ER K R A F T»
Kopfsalatsuppe mit getrockneten
Aprikosen
2. GANG
«H E I M W E H N AC H D ER ER D E»
Gehacktes und Hörnli mit Apfelmus
in der Tube
3. GANG
«S Ü S S E S AU S D EM A L L »
M&Ms, Himbeer-Gelee
und gefriergetrocknetes Eis
«Take your protein pills and put your helmet on» sang David Bowie 1969
über den Weltraumfahrer Major Tom. Heutzutage ist klar: Pillenfood hat
sich sowohl im All als auch auf der Erde nicht durchgesetzt. Der Grund:
Essen und Trinken ist mehr als reine Bedarfsdeckung, die nach nüchternrationalen Kriterien abläuft. Auch hat das Essen neben der physischen
Bedeutung eine wichtige soziale und psychische Funktion. Bei der Zusammenstellung des Space Food Menus werden deshalb auch Produkte
mit diesen Mehrwerten berücksichtigt. Die NASA hat das Lebensmittelangebot für Weltraumfahrer wie folgt unterteilt: in rehydrierbare bzw. in
thermostabilisierte Zutaten und in Nahrungsmittel, die eine mittlere
Feuchtigkeit und/oder eine natürliche Form haben. Dazu kommen strahlenbehandeltes Fleisch, Würzmittel und Getränke. Ausser beim strahlenbehandelten Fleisch wurden beim dreigängigen Menu alle von der NASA
kategorisierten Lebensmittelgruppen berücksichtigt.
R E Z EP T E
(4 Personen)
KO P F S AL AT SUP P E
Eine Zwiebel und 150 g Kopfsalat in Butter andünsten. Mit
Mehl bestäuben und mit Weisswein ablöschen, einreduzieren und mit Gemüsefond auffüllen. Suppe mit Stabmixer pürieren und durch ein Spitzsieb passieren. Vollrahm
hinzugeben und abschmecken. Mit fein geschnittenen, getrockneten Aprikosen dekorieren.
H IMBE E R- GE LE E
1 TL Agar-Agar in kaltem Wasser auflösen. 2,5 dl Himbeerpüree mit 50 g Zucker und etwas Zitronensaft aufkochen, Agar-Agar hinzufügen und 2 Minuten köcheln lassen. Eine Himbeere in jedes Shotglas legen. Mit einem
Trichter die Himbeerflüssigkeit in die Shotgläser mit den
befüllten Himbeeren giessen. Vorsicht beim Befüllen, dass
die Himbeeren nicht umfallen.
21
SPACE F OOD
«Das meiste Essen
kann tiefgefroren und für
Astronauten verpackt
werden. Viele Gerichte
wurden schon mit auf
die Reise ins All gegeben
– von Eiscreme, über
Curry, Nudeln und
Rindfleisch bis hin zu
Yorkshire Pudding.
Das Problem ist aber:
Es schmeckt einfach nie
so gut wie zu Hause!»
Louisa Preston
#1 SPACE F OOD – E ssen für die R eise zum M ars
W ie unser essen aussieht
#2
Food P orn
Glamour auf dem T eller
Schönheit und Selbstinszenierung werden in einer durch soziale Medien
durchdrungenen Realität zunehmend zum Erfolgsfaktor, und das nicht
nur für Politiker oder Unternehmer, sondern auch für den Status im eigenen Freundeskreis. Wir stellen unser Leben in sozialen Netzwerken zur
Schau und dabei zählt ein Bild oft mehr als tausend Worte. Auch unser
Essen wird zunehmend über seine äussere Erscheinung beurteilt und in
Szene gesetzt: unter dem Label «Food Porn» werden spektakuläre Gerichte sinnlich und bewusst lustvoll dargestellt und online zelebriert. Die Bewegung wird dabei nicht etwa durch Spitzenköche, sondern durch Laien
vorangetrieben, die ihre Leidenschaft für die Ästhetik des Essens miteinander teilen. Dabei wird diese Form der Selbstdarstellung zunehmend
auch als Geschäftsmodell entdeckt. Bereits heute setzen ganze Datingplattformen auf die kulinarische Seelenverwandtschaft. Doch mit dem
Trend zur Sexualisierung von Nahrung, bei der «Schein» mehr als das
«Sein» zu zählen scheint, stellen sich weiterführende Fragen: Werden wir
tatsächlich zum Verzehr von hochwertiger Nahrung oder, wie der Begriff
«Porn» suggeriert, primär bloss zum virtuellen Konsum derselben animiert? Trägt das Phänomen tatsächlich dazu bei, neue Gemeinschaften
zu bilden oder führt die Über-Inszenierung des Essens vielmehr zu einer
weiteren Individualisierung und somit Isolierung des Einzelnen? Und
welche Konsequenzen erwachsen daraus für die Lebensmittelbranche,
für Restaurants, und vor allem für unsere Esskultur?
27
Food Porn
Die Bedeutung des Äusseren nimmt zu. Und oft wird zuerst fotografiert und
erst danach probiert. Weshalb die zunehmende Konkurrenz aus ambitionierten Hobbyköchen dem Spitzenkoch Andreas Caminada trotzdem keine Angst
bereitet und wie Kunst dabei helfen kann, sich kulinarisch über den Tellerrand
zu bewegen, darüber spricht der Schweizer Spitzenkoch im Interview.
Was ist Food Porn? Eine relevante Entwicklung, die unsere Art wie
wir essen prägt oder eine Worthülse?
D ie
S ymbiose
von G lamour
und
Geschmack
Gespräch mi t Andreas C aminada
Food Porn würde ich eher als eine «normale» Entwicklung im Kontext der
Digitalisierung unseres Alltags betiteln, schliesslich ist Essen ein grosser
und wichtiger Bestandteil in unserem Leben. Aus allen Ecken der Welt
werden aber mittlerweile Bilder gemacht und ins Internet gestellt. Dieses
Sammelsurium an Bildern ist spannend, aber auch verwirrend zugleich.
Ja, ich würde hier schon fast von einer Überreizung sprechen, bei solch
einer Fülle an Bildinformationen zum Thema «Food.»
Und woher kommt das Bedürfnis Essen ästhetisch zu inszenieren?
Die meisten Menschen mögen schöne Dinge, die perfekt inszeniert werden. Und genau das ist ein wichtiger Teil meiner Kochphilosophie: Beste
Qualität an Produkten mit der Liebe zum Detail angerichtet; eine perfekte Symbiose. Zudem leben wir in einem Zeitalter, wo Essen weit mehr
darstellt als «nur» Nahrungsaufnahme. Trotz dieser zusätzlichen visuellen Wirkkraft von Essen sollte es meiner Meinung nach aber auch künftig
hauptsächlich über den Geschmacks- wie auch Geruchssinn wahrgenommen werden. Der visuelle Auftritt eines Menüs ist sozusagen «en
plus» und sicherlich als Mehrwert zu betrachten.
Welche Bedeutung hat Food Porn für Hobbyköche? Führt es zu einer
«Demokratisierung», weil potentiell alle kochen können oder schrecken die
Kreationen eher ab?
Jeder Hobbykoch hat seinen persönlichen Anspruch und kocht mit seiner
eigenen Handschrift, entsprechend breit wird dem «Food Porn» auch Beachtung geschenkt. Aus den Rückmeldungen von Hobbyköchen, welche
die Rezepte aus meinem «Caminada» Magazin nachkochen, lässt sich entnehmen, dass der Stellenwert des Aussehens bei der Inszenierung auf
dem Teller doch recht hoch ist. Somit führt dieser Trend aus meiner Erfahrung eher zu einer Steigerung des persönlichen Leistungsanspruchs
der Hobbyköche als zu einem Abschrecken.
29
Food Porn
Und welche Bedeutung hat Food Porn für die Gastronomie? Potential
für Differenzierung oder entsteht Konkurrenz durch die steigende
Kompetenz von Hobbyköchen?
Der Gast hat heute einen anderen Anspruch an die Gastronomie als früher: Gutes Essen alleine genügt nicht mehr. Er will überrascht werden
mit aussergewöhnlichen Kreationen und unglaublichen Verbindungen
von Geschmäckern und neuen Produkten – und ja, dazu gehört auch eine
dementsprechende Präsentation des Menüs. Ich denke schon, dass durch
die Wichtigkeit von «Glamour auf dem Teller» eine Differenzierung unter
den Gastronomen zu erkennen ist. Hingegen sehe ich keine Konkurrenz
durch die steigende Kompetenz von Hobbyköchen, und wenn man diese
als Konkurrenz betiteln will, dann ist es an uns Gastronomen, noch besser zu sein als die Amateure.
Führt die Inszenierung auf dem Teller zu mehr Wertschätzung für Essen oder besteht das Risiko, dass der schöne Schein wichtiger wird als der Inhalt?
Diese Entwicklung ist klar als eine Wertschätzung von Nahrungsmitteln
zu verstehen. Wir arbeiten sehr viel mit regionalen Produkten, kennen
die Lieferanten oft persönlich und wissen, was es alles braucht, bis ein
Produkt «reif» ist. Da steckt viel Arbeit und Leidenschaft drin und auch
das Mitspielen der Natur spielt eine grosse Rolle, damit ein Produkt überhaupt entstehen kann. Deshalb war und ist es ein wichtiger Teil unserer
Philosophie, unsere kulinarischen Kompositionen mit einer Detailverliebtheit auf den Teller zu bringen und gleichzeitig mit einer klaren Linie
zu versehen. Ich bin auch überzeugt, dass unsere Gäste ein sehr hohes
Qualitätsbewusstsein in Bezug auf ihre Sinneswahrnehmung haben und
diesen Anspruch bei uns geltend machen. Es soll etwas Aussergewöhnlichen sein, nicht alltäglich, das berührt und dadurch eine unvergessliche
Emotion auslöst.
Wie bereits eingehend gesagt: Der Gast will ein Gesamterlebnis
haben. Somit hat das Äussere auch seine Wichtigkeit; entsprechend legen
wir darauf auch sehr viel Wert im Schloss Schauenstein und denken uns
immer wieder neue, manchmal auch sehr ausgefallene Präsentationen
aus. Die Inspiration dazu hole ich mir mit meinem eigenen Magazin, wo
ich Künstler aus der Schweiz wie auch aus der internationalen Szene porträtiere. Eine sehr gelungene und begehrte Kreation ist im Augenblick
unser «Maiensäss» welches wir auf einem Light Plate anrichten. Davon
sind die Gäste sehr angetan. Es soll ein Blickfang und gleichzeitig auch
Ausdruck unserer Innovationskraft sein.
Food Porn
Kann man von einer Entkoppelung des Essens von seiner eigentlichen Versorgungsfunktion sprechen? Und falls ja, was sind die Folgen für die Wahrnehmung von
Nahrung?
Im Gegenteil, zumal das eine das andere ja nicht ausschliesst: Ein Essen,
das alle Sinne anregt, ist doch ein unvergesslicher Moment, den ein manche unserer Gäste übrigens gerne mit ihrem Handy festhalten, bevor sie
sich dem kulinarischen Genuss hingeben.
Welche Rolle spielen Technologien bei der Neugestaltung von Essen?
In den letzten 10 Jahren hat sich sehr viel in der Gastronomie getan, gerade bezüglich neuer Kochmethoden wie auch bei Küchengeräten. Auch
wir benutzen in unserer Küche sehr viele neue Technologien und können
damit neue lukullische Ideen kreieren. Aber ein Produkt in seinem eigenen Geschmack beizubehalten, ist oft durch die herkömmlichen Techniken am Besten umzusetzen.
Welches sind Schlüsselinnovationen, die das Essen künftig prägen werden?
Die high-end Gastronomie wird sicherlich wieder vermehrt zurück zu
den regionalen Produkten gehen und damit ihre Innovationskraft umsetzen. In den Grossküchen werden die Innovationen durch den Gebrauch
von neuen, noch unbekannten Produkten entstehen, wie z.B. Produkte
aus Südamerika.
Welche Rolle spielt die Digitalisierung und Virtual Reality beim Kochen?
Am Anfang und am Ende steht immer die Leidenschaft, der Person, deren
Handschrift ein Menü trägt. Ich sehe die Digitalisierung und Virtual Reality eher als zusätzliche und unterstützende Komponente in der Gastronomie. Man kann sich der neuen Technologie nicht verschliessen, sondern sollte sie dort einsetzen, wo sie sinnvoll ist. Zum Beispiel haben wir
kürzlich «Schauenstein interactive» lanciert. Eine App, wo man Schloss
Schauenstein erkunden kann – ohne Berücksichtigung der Öffnungszeiten. Dies soll einen Eindruck davon vermitteln, wer wir sind und was wir
tun. Aber das wirkliche Erlebnis, das findet dann im «realen Leben» statt,
sprich bei uns auf Schloss Schauenstein.
31
Food Porn
Könnten Sie sich vorstellen, dass wir in Zukunft das Essen komplett von der Versorgungsfunktion befreien und diese zum Beispiel über Nährstoffpillen- und drinks
sicherstellen?
Nein, das kann ich mir schlecht vorstellen und sehe auch keinen essentiellen Wert darin, solche Dinge voranzutreiben, ausser zum Beispiel für
eine Expedition ins Weltall, wo die Möglichkeit für normales Essen nicht
gegeben ist. Wir dürfen beim Essen einfach nicht vergessen, dass es sinnlich ist; ein Teil des Lebensgenusses, der auch einen durchaus sehr wichtigen gesellschaftlichen Aspekt mit sich trägt. Denn gibt es etwas Schöneres, als eine Tafelrunde mit guten Menschen bei gutem Essen? Solche
Momente werden immer wichtiger in unserem Leben, in einer Welt, wo
wir Getriebene unserer Zeit sind.
Wie sieht ihre persönliche Food Utopie aus? Welche kulinarische Traumwelt würden Sie mit dem Zauberstab erschaffen?
Meine Welt ist die «Schauenstein-Welt», wo ich mich mit meinen Träumen verwirklichen und wo ich mich stetig weiterentwickeln kann. Somit
brauche ich keinen Zauberstab, sondern lebe meine Träume, jeden Tag
aufs Neue, und das ist ein Privileg.
A ndreas C am inada ist der prominenteste Spitzenkoch der
Schweiz. Von Gault-Millau 2005 und 2007 noch als «Entdeckung des
Jahres» respektive «Aufsteiger des Jahres» gefeiert, ist er heute mehrmals
zum «Koch des Jahres» gekürt worden und auch bei Michelin hat er mittlerweile seinen dritten Stern erhalten.
Food Porn
«Essen trägt einen
wichtigen, gesellschaftlichen
Aspekt mit sich. Denn
gibt es etwas Schöneres,
als eine Tafelrunde
mit guten Menschen bei
gutem Essen? Solche
Momente werden immer
wichtiger in unserem
Leben, in einer Welt, wo
wir Getriebene unserer
Zeit sind.»
Andreas Caminada
33
Food Porn
Glamour
auf dem teller
Von Patr ick Z binden
1. GANG
«GE MÜ S E E I S A M S T I EL »
Erbsen-Minze, Knollensellerie-Orange
und Ananas-Petersilie Eis
2. GANG
«P O U L E T A L A M A I N »
Spicy Chicken Drumsticks mit gerösteter
Reispraline, ganzer Karotte und Chutney
3. GANG
«YO U R P E R S O N A L F O O D P O R N
PAN N A C O T TA »
Panna Cotta mit einer Bentobox
voll mit Verschönerungsund Inszenierungsmöglichkeiten
Wann lohnt es sich, einen gefüllten Teller zu fotografieren, um das Foto
anschliessend ins Internet zu stellen bzw. es per Handy mit anderen zu
teilen? Vor allem dann, wenn auf dem Teller etwas ganz Aussergewöhnliches liegt. In diese Kategorie gehört der 1. Gang, bei dem drei gefrorene
Suppen zu einer Glace geformt wurden. Das Essen nicht nur in digitaler
Form festzuhalten, sondern es real mit den Händen erlebbar zu machen,
war das Ziel des 2. Gangs. Ein gewollter Nebeneffekt des aufgetischten
Fingerfoods: Fettige Hände erschweren einem das Fotografieren ungemein. Eine Panna Cotta und ein Stück Kuchen möglichst kreativ zu dekorieren, um das Ganze anschliessend zu fotografieren, war die Aufgabe für
die Gäste beim 3. Gang. Die Fotografin des Gewinnerfotos absolviert eine
Stage bei einer renommierten Food-Fotografin.
R E Z EP T E
(4 Personen)
GE MÜSE E IS AM S T IE L
60 g Sellerie in kleine Würfel schneiden. Sellerie mit etwas
Orangenzeste und 5 dl Gemüsebouillon aufkochen, kochen lassen bis der Sellerie weich ist. Mit Stabmixer pürieren. 1 dl Rahm hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
60 g Erbsen mit 5 dl Gemüsebouillon aufkochen, kochen
lassen bis Erbsen weich sind. Mit Stabmixer pürieren und
abpassieren. 1 dl Rahm und 5 Blätter fein gehackte Pfefferminze hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
120 g Ananas in kleine Würfel schneiden. Ananas mit 5 dl
Wasser, 40 g Zucker und etwas Zitronensaft aufkochen,
kochen lassen bis die Ananas weich ist. Mit Stabmixer pürieren und etwas gehackte Petersilie hinzufügen.
Gussformen und Holzstiele vorbereiten. Suppen schichtweise in Silikon-Formen abfüllen. Nach jeder Schicht die
Formen wieder zum Anfrieren in den Tiefkühler geben.
35
#2 F OOD P OR N – Glamour auf dem T eller
W ie w ir essen
nachhalt iger machen
#3
Food Waste
Kulinar ische Kreisläufe
Ein Drittel unseres Essens landet heute im Abfall. Ein Grossteil davon
stammt von Restaurants und privaten Haushalten, die zu viel eingekauft,
zu viel gekocht oder zu wenig sorgsam geplant haben. Nahrungsmittel
verderben in riesigen Mengen ungegessen im Kühlschrank. Die Gründe
für die Verschwendung liegen eigentlich auf der Hand: Die Wertschätzung für Nahrung leidet an der Übersättigung und den tiefen Preisen der
Wohlstandsgesellschaft. Trotz dem Wissen um die Problematik von
«Food Waste», ist die Aufgabe noch nicht gelöst. Medial inszenierte Konzepte wie Essen aus der Mülltonne sind zwar spannend und helfen uns
dabei, auf das Thema aufmerksam zu machen. Als Lösung zur Abfallreduktion taugen sie aber nur bedingt. Es gilt die Esskultur in einen breiteren Kontext zu setzen und einerseits über neue Anreizsysteme nachzudenken, andererseits den Innovationsfokus vom einzelnen Produkt auf
den Nahrungskreislauf auszuweiten. Wie aber schmeckt nachhaltige
Nahrung? Wer trägt die Verantwortung dafür, dass Nahrungssysteme effizient gestaltet sind? Und wie erreichen wir Verhaltensänderungen in
einer Gesellschaft, die die Folgen ihres Handelns selten am eigenen Leib
erlebt?
39
F o o d Wa st e
Freude, Wertschätzung und Liebe sind die besseren Treiber von Verhaltensänderung als schlechtes Gewissen, meint der Schweizer Food Waste Experte
schlechthin, Claudio Beretta. Und er gibt gleich eine Reihe von Tipps mit auf
den Weg, wie auch wir es schaffen, weniger essbaren Abfall zu produzieren.
Wir werfen ein Drittel aller produzierten Nahrungsmittel weg. Weshalb?
Liebe
dein
E ssen
Wir haben sehr hohe Ansprüche an Frische und Angebotsvielfalt und
können es uns leisten, mehr zu kaufen, als wir brauchen. Parallel dazu haben wir Bezug zum Essen und Wertschätzung der Produkte zu einem
grossen Teil verloren. In der Schweiz wird fast die Hälfte der Lebensmittel
aus dem Ausland importiert. Dabei versucht der Detailhandel stets, die
Erwartungen der Konsumenten vollständig zu erfüllen. Er bietet volle
Regale bis Ladenschluss mit einer riesigen Anzahl von Produkten an, die
immer frisch sind. Dadurch wird den Konsumenten der Eindruck vermittelt, etwas Gutes zu tun mit ihrem Konsum, da sie Ware vor dem Verderben retten. Oft hat das aber groteske Folgen: Beispielsweise werden
Raclette-Kartoffeln aus Holland importiert, obwohl wir in der Schweizer
Produktion einen Kartoffelüberschuss haben. Angeblich sei die Sorte aus
Holland besonders beliebt. Als Folge müssen wir eigene Überschusskartoffeln entsorgen und gleichzeitig leidet eine Milliarde Menschen auf der
Welt an Unterernährung.
Was sind die Folgen dieses Ressourcenverlusts?
Unnötige Verschwendung von Energie, Wasser und fruchtbaren Böden
sowie zusätzliche Umweltbelastungen. Und das in einer Zeit, in der der
Klimawandel bereits unumkehrbare Folgen hat. Das ist absurd.
Ist das Thema Food Waste nur ein Luxusproblem der ersten Welt oder betrifft es
den ganzen Planeten?
Gespräch mi t Claudio Beretta
Es betrifft auch die ärmeren Länder, aber anders: hier fehlen oft Knowhow und Infrastruktur um Nahrungsmittel aufzubewahren. So verderben grosse Mengen ungegessen.
Könnten wir von der dritten Welt lernen?
Beide Systeme sollten voneinander lernen. Wir sollten den ärmeren Ländern innovative Lagerungs- und Verarbeitungstechniken liefern, um das
rasche Verderben geernteter Lebensmittel zu bremsen, gleichzeitig soll-
41
F o o d Wa s t e
ten wir von ihnen vor allem beim Endkonsum den sparsamen, bewussten, wertschätzenden Umgang mit Lebensmitteln lernen. Qualität und
Natürlichkeit sollten einen höheren Stellenwert als permanente Verfügbarkeit und Quantität haben. Wir würden uns somit auch wieder mehr
Zeit gönnen fürs Zubereiten und Kochen.
Viele sind sich des Problems bewusst, weshalb geschieht so wenig?
Gewohnheiten zu verändern und Firmenstrukturen anzupassen erfordert Innovation, viel Eigeninitiative und ein entsprechendes Bewusstsein. Das geht nicht von heute auf morgen, aber viele Initiativen sind am
Spriessen. Es gibt kaum einen Forschungsbereich, bei dem wir mit so wenig Aufwand so viel erreichen können, wie beim Thema Lebensmittelverschwendung.
F o o d Wa st e
Schlechtes Gewissen scheint als Treiber von Veränderung nicht zu
funktionieren. Was muss geschehen, damit sich wirklich etwas ändert?
Freude, Wertschätzung und Liebe sind viel bessere Treiber. Wir müssen
beim Genuss einer zerschmelzenden Zitronenglace auf der Zunge Liebe
zu dem Bauern spüren, der diese Zitrone angebaut hat. Das gelingt am
Besten, wenn wir dem Essen einen grösseren Stellenwert im Leben einräumen: Mehr Zeit und Gemeinschaftsleben beim Zubereiten, Kochen
und Backen; den Bezug zur Herkunft der Lebensmittel wiederherstellen,
sei es durch Mitarbeit auf Landwirtschaftsbetrieben oder durch den Anbau im eigenen Gemüsegarten. Restaurants sollten sich mehr auf individuelle Qualitätsküche und Abwechslung von Tag zu Tag anstatt auf breite
Standardauswahl nach Normkriterien fokussieren.
Und wer trägt die Verantwortung?
Können Sie ein Beispiel für eine vorbildliche Initiative geben?
Ja, z.B. die «Love Food Hate Waste»-Initiative in England. Hier konnten
Haushaltsverluste in fünf Jahren um 20% reduziert werden. Auch Skandinavien ist ein Vorreiter auf dem Gebiet. In der Schweiz werden v.a. viele
Einzelprojekte, wie die Ässbar in Zürich oder Restaurants die Ausschussware verkochen, vorangetrieben.
Wer den lampigen Salat im Kühlschrank aufbraucht, statt ihn wegzuwerfen,
bewahrt noch niemanden vor Hunger. Welche Massnahmen zeigen tatsächlich
Wirkung?
Wenn wir weniger einkaufen, um es wegzuwerfen, müssen wir auch weniger in die Schweiz importieren aus Ländern, in denen Menschen hungern. Fragen Sie im Supermarkt nach krummem Gemüse, in der Bäckerei
nach Brot vom Vortag, im Restaurant nach kleinen Portionen oder Tupperware um die Reste mitzunehmen… Je mehr Menschen so vorgehen,
desto mehr findet ein Umdenken statt!
Wir alle. Jeder von uns, immer mehr. Der Staat wird immer stärker aktiv
mit Stakeholderdialogen, Forschungsnetzwerken und Sensibilisierungskampagnen. Auch erste Bildungsangebote sind in Entwicklung. In den
grossen Firmen wird immer intensiver nach sinnvollen Lösungen gesucht, beispielsweise dass unverkäufliche, aber einwandfreie Waren von
Detailhändlern in Restaurants verwertet oder an Institutionen der Lebensmittelhilfe gespendet werden. Ganz viele Initiativen spriessen, doch
der Weg ist noch lange. Und die Konsumenten müssen wach bleiben, damit schöne Imagemassnahmen nicht von wirklichen Lösungsmassnahmen ablenken.
Claud io B eretta prägt die Food Waste Debatte in der Schweiz
seit Jahren massgeblich. Er ist Vorstand und Gründer von Foodwaste.ch
und doktoriert am Institute for Environmental Engineering der ETH Zürich zum Thema «Environmental Impact of Food Losses in Switzerland».
Müssten wir unsere Nahrungskreisläufe neu erfinden und damit
ganzheitlicher denken und handeln lernen?
Wir sollten vielmehr das, was uns die Landwirtschaft in der aktuellen
Jahreszeit bei der aktuellen Witterung in der Region anbietet, auf kreative
Weise und mit Freude essen. Saisonale, regionale Produkte schmecken in
der Regel mindestens so gut wie teure Importprodukte, sind meist frischer und bieten über den Jahreszyklus hinweg eine riesige Vielfalt.
43
F o o d Wa s t e
«Qualität und Natürlichkeit
sollten einen höheren
Stellenwert als
permanente Verfügbarkeit
und Quantität aller
Produkte haben.
Wir würden uns somit
auch wieder mehr Zeit
gönnen fürs Zubereiten
und Kochen.»
Claudio Beretta
F o o d Wa st e
Kulinar ische
k reisläufe
Von Patr ick Z binden
1. GANG
«M Y OW N
V E RT I C AL FA R M »
Greenhouse mit frischem Gemüse und
Gartenerde aus Frischkäse zum selber ernten
2. GANG
«K AN I N C H E N H E A D T O TA I L »
Kaninchenrolle mit Ratatouille, Ribel- und
Weissermais-Polenta und Popcorn
3. GANG
«R E C YC L I N G A L A
U RG RO S S M U T T ER »
Restenbrot Pudding
mit Lagerapfel gewürzt
mit Trietolt und Vanille Espuma
Food Waste beginnt bereits auf dem Feld: In Entwicklungsländern vernichten Schädlinge und unsachgemässer Umgang mit Ressourcen einen
Grossteile der Ernte bevor sie eingebracht und weiterverarbeitet wird.
Anders sieht die Situation in den Industrieländern aus: Dort bleiben Gemüse und Früchte, die nicht den gängigen Normen entsprechen, auf dem
Feld oder unter dem Baum liegen. Diese beiden Themen nimmt der 1.
Gang auf. Mais dient nicht nur als Lebensmittel, sondern wird auch als
Futtermittel oder zur Gewinnung von Benzin angepflanzt. Diese Verschwendung von Kalorien und die Tatsache, dass bei einem Tier neben
den edlen auch zweitrangige Fleischteile essbar sind, widerspiegelt der 2.
Gang. Der 3. Gang wiederum reflektiert den bei unsachgemässer Lagerung entstehenden Lebensmittelabfall und die kulinarische Zweitverwertung übriggebliebener Lebensmittel.
R E Z EP T E
(4 Personen)
« Gemüse - Greenhouse» mit frischem Gemüse, Gartenerde und Frischkäse
250g Cantadou und 200gPhiladelphia-Frischkäse in der Rührmaschine aufschlagen. Mit Salz,
Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Auf dem «Treibhausboden» ausstreichen und kühlstellen.
100g Pumpernickel mit der Röstiraffel reiben (Anliker). Mit gehacktem Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Auf der ausgestrichenen Frischkäsemasse verteilen.Das Mini-Gemüse (Zucchetti, Radieschen, Baby-Fenchel und Baby-Karotten) in die Masse stecken.
R estenbrot-P udding
150 g Äpfel schälen, entkernen und in 0,5 cm grosse Würfel schneiden. In einer Bratpfanne mit
Butter andünsten. Mit 2 cl Birnenschnaps und 1 dl Wasser ablöschen. Flüssigkeit einkochen lassen und anschliessend aus der Pfanne nehmen. Brot in 1 cm grosse Würfel schneiden und in einer Bratpfanne mit Butter goldgelb anbraten. 4 Eier, 2 dl Milch, 30 g Zucker und etwas Zitronenzeste in einer Schüssel verrühren. Brot- und Apfelwürfel mit der Ei-Milch-Flüssigkeit gut
vermischen (Brot darf leicht auseinander fallen). Zwei ca. 29 x 40 cm grosse Alufolienblätter mit
Klarsichtfolie belegen. Die Masse darauf verteilen und ca. 4 cm dick einrollen. Die Enden gut
zudrehen (es darf kein Wasser eindringen). Topf mit Wasser aufkochen und die Rollen ca. 25 Min.
ziehen lassen. Ausgepackte Rollen in ca. 2 cm grosse Scheiben schneiden. In Trietolt-Gewürzzucker (oder Zimt-Zucker-Mischung) wenden.
Vanille -E spuma
1 dl Rahm erwärmen, ½ Blatt eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit 150
g Vanillejoghurt, 70 g Zucker verrühren und Saft von einer halben Zitrone verrühren. Die Masse
in ein ISI- oder Kisag-Siphon geben. Mit Patrone laden und kräftig schütteln. Kaltstellen.
47
#3 F OOD WA S T E – Kulinar ische Kreisläufe
was essen bew ir k en k ann
#4
P ER F OR M ANCE
F OOD
Speisen für Glück, S chönhei t und Intelligenz
Die Erwartungen ans Essen steigen. Es geht längst nicht mehr nur darum,
unseren Körper mit Energie zu versorgen. Genügte es früher, dass Essen
nach einem harten Tag mit körperlicher Arbeit unseren Magen füllte,
braucht der heutige Wissensarbeiter am Schreibtisch weitaus weniger
Kalorien, um den Tag zu bewerkstelligen. Mit wachsendem Wissen über
das Essen ist zudem auch unser Körperbewusstsein gewachsen. Wir achten auf alle Funktionen, die unser Essen für unsere Lebensweise besitzt –
Essen wird zum Performance Food. Je nach individuellem Lebensstil und
Ambitionen essen wir uns heute intelligenter, schöner, glücklicher und
natürlich gesünder. Die positiven Folgen dieser Entwicklung sind offensichtlich: Wir leben länger, sind tendenziell gesünder und entlasten damit das Gesamtsystem. Daneben müssen wir uns aber auch fragen: Bleibt
der Genuss und die Rolle des Mahls als gesellschaftlicher Kitt auf der Strecke? Generieren wir mit dem steigenden Leistungsdruck beim Essen
nicht noch mehr ungesunden Stress? Und führt die enge Verknüpfung
von Wissensgrad und Gesundheit mittelfristig zu einer weiteren Öffnung der gesellschaftlichen Schere?
51
performance Food
Essen mit wundersamer Wirkung auf Menschen war früher Science Fiction.
Heute liegt es als Functional Food in den Regalen. Doch selbst falls die zunehmende Funktionalisierung des Essens uns alle gesünder und gescheiter machen wird: bis zur kompletten Ernährung durch die Tablette scheint der Weg
noch weit. Stephan Sigrist, Leiter des Think Tanks W.I.R.E., erklärt die Hintergründe.
Wir erwarten von unserem Essen zunehmend Leistung: Nahrung soll
nicht nur nahrhaft sein, sondern auch die Gesundheit verbessern, uns schöner
machen, die Stimmung aufhellen oder die Hirnleistung steigern.
Weshalb reicht die pure Natur nicht mehr?
LEIS T UNG S S T EIGER ND E
T OM AT EN &
BE AU T Y
R E S TAUR AN T S
P O T EN Z I AL UND GR EN Z EN VON
P ER F OR M ANCE F OOD
Gespräch mi t S tephan Sigr ist
Wir sind im Begriff, die Zusammenhänge zwischen Ernährung und Gesundheit besser zu verstehen. Was wir essen hat einen grosssen Einfluss
auf unseren Gesundheitszustand: Viele der so genannten Zivilisationskrankheiten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen bis Diabetes Typ 2 sind
auf die heutigen Essgewohnheiten zurückzuführen. Vor diesem Hintergrund ist es nachvollziehbar, dass Nahrung zunehmend «funktionalisiert» wird – also einen Zusatznutzen für die Gesundheit bekommt. Wir
nutzen das wachsende Verständnis, um unserem Körper mit Nahrung
nicht nur Energie zuzuführen, sondern auch seine Gesundheit zu optimieren. Die Bedeutung von Lebensmitteln, die Vitamine, Mineralstoffe
oder Cholesterinsenker enthalten, ist über die letzten Jahre kontinuierlich gestiegen. Selbstverständlich wäre der direkte Weg zu einer gesunden Ernährung ein ausgewogener Speiseplan mit natürlichen Produkten.
Der Boom von Bioprodukten zeigt auch, dass eine nachhaltige, natürliche
Ernährung bei den Konsumenten eine grosse Rolle spielt. Weil es im hektischen Alltag aber schwierig ist, sich ausgewogen und nachhaltig zu ernähren, liegt der Griff zu künstlich angereicherten Lebensmitteln nahe.
In Zukunft werden wir wohl nicht nur Mängel kompensieren, sondern
Nahrung auch dafür einsetzen, unsere Leistungsfähigkeit zu steigern –
oder auch unser Aussehen.
Was sind die wichtigsten Innovationthemen im Bereich «Performance Food»?
Wir stehen heute noch immer am Anfang der Forschung. Zur Zeit versuchen Wissenschaftler in Universitäten oder in grossen Unternehmen wie
Nestlé die Zusammenhänge zwischen Gesundheit und Ernährung noch
besser zu verstehen: wie sich Inhaltsstoffe von Nahrungsmitteln auf unsere Gesundheit auswirken, wie Menschen mit unterschiedlicher genetischer Konstitution auf bestimmte Stoffe reagieren. Der erste wesentliche
Fortschritt, den wir sehen werden, dürften deshalb diagnostische Tests
sein, die dazu beitragen, dass sich der Speiseplan individualisiert. Wir
53
performance Food
werden dann mehr Inhaltsstoffe vermeiden, die wir nicht gut vertragen
oder auf die wir allergisch sind. Ein zentraler Treiber dieser Forschung dürften neue Software und Algorithmen sein. Diese werden uns dabei helfen,
die wachsenden Datenmengen, die die Forschung generiert, zu interpretieren und Muster zu identifizieren, die Hinweise auf mögliche Zusammenhänge liefern. In einem zweiten Schritt, der erst viel später erfolgen
wird, könnte die alte Vorstellung aus Science Fiction Filmen Realität werden, dass pharmakologisch aktive Stoffe in Lebensmitteln dazu eingesetzt werden, uns fitter, jünger und besser aussehend zu machen. Natürlich gibt es bereits heute Arzneimittel, die versprechen, die Haut glatter
zu machen. Diese unterscheiden sich aber nicht wesentlich von bestehenden Vitamincocktails, deren effektiver Nutzen umstritten ist.
performance Food
Was sind die Konsequenzen daraus für die Pharmaindustrie und das Essen selbst?
Die Schnittstellen zwischen Food- und Pharmaindustrie überlappen zunehmend. Allerdings sind die Kompetenzen unterschiedlich verteilt.
Während Pharmaunternehmen viel von Medizin und Arzneimittel verstehen, dafür aber keine Schnittstellen zum Endkunden haben, ist es bei
Lebensmittelherstellern genau umgekehrt. Ich könnte mir deshalb vorstellen, dass es in Zukunft vermehrt zu Kooperationen kommt. Dies ist
insofern interessant, als dass genau diese überlappenden Bereiche in den
letzten 15 Jahren getrennt wurden und sich vor allem Pharmaunternehmen stärker spezialisiert haben. Sollte sich der Markt an der Schnittstelle
zwischen Ernährung und Gesundheit weiter vergrössern, braucht es aber
genau diese Kooperationen oder interdisziplinäre Institutionen.
Und was sind die Grenzen der Leistungssteigerung beim Essen?
Beim Konzept der personalisierten Ernährung geht es bei der Umsetzung
in die Praxis nicht nur um die Frage des Verständnisses der molekularen
Prozesse, sondern auch darum, wie eine massgeschneiderte Ernährung
im Alltag umgesetzt werden kann. Wie behalte ich als Konsument den
Überblick, was ich essen darf und was nicht? Wie können Händler die
immer vielfältigeren Anforderungen der Konsumenten an spezifische
Produkte handhaben? Wie können Familien überhaupt noch eine gemeinsame Mahlzeit zubereiten, wenn jeder am Tisch etwas anderes verträgt? Bei der Frage nach der Verbesserung von Leistungsfähigkeit oder
Aussehen geht es neben der technischen Machbarkeit vor allem darum,
ob die Konsumenten bereit sind, einen pharmakologischen Nutzen mit
einem Lebensmittel zu kombinieren. Viele der Functional Food Produkte
der letzten Jahre waren wahrscheinlich – neben regulatorischen Aspekten
– nicht erfolgreich, weil die Menschen Genussprodukte nicht mit Krankheiten assoziieren wollten. Wenn nun eine Tomate glatte Haut macht
oder ein Kaugummi die Gehirnleistung ankurbeln soll, fällt dieser negative Aspekt weg. Dennoch ist unklar, ob eine weitgehende Entkopplung
von Kalorienversorgung und Genuss im Alltag funktionieren würde. Aus
diesen Fragestellungen ergeben sich neue Forschungsfelder im Umfeld
der sozialen Einbettung neuer Technologie, die ergänzend zu den biochemischen Aspekten stark an Bedeutung gewinnen werden.
Wie werden diese neuen Möglichkeiten die Art und Weise wie wir essen
verändern? Wird Essen ein genussvolles Erlebnis bleiben und welche Rolle
spielen Emotionen dabei?
Auf der Suche nach höheren Margen und im Rummel um neue Lebensmittelkreationen wird oft vergessen, dass unser Essverhalten ausgesprochen konservativ ist. Die Mehrheit der Menschen isst auch in der Wohlstandsgesellschaft immer wieder dasselbe. Die meisten der neuen
Produkte in den Supermärkten verschwinden nach kurzer Zeit wieder.
Essen ohne Genuss ist bis heute kaum vorstellbar und Produkte, die diesen Aspekt ausklammern, dürften es schwer haben, sich im Markt durchzusetzen. Anders gesagt: Essen ohne Emotionen ist kaum denkbar. Die
Herausforderung für neue funktionalisierte Produkte wird es sein, neue
Mehrwerte mit Genuss zu verbinden. Allerdings müssen wir, und das
wäre ein weiterer wichtiger Forschungsschwerpunkt, besser verstehen,
welche Art Emotionen beim Essen relevant sind und wie wir sie – und
das wäre der Schlüssel für den Erfolg am Markt – gezielt fördern können.
Welchen Einfluss haben Farben, Textur oder Herkunft auf das emotionale
Erlebnis beim Essen? Der direkte und letzte Weg unser Wohlbefinden zu
erhöhen, wäre es natürlich, Nahrung mit Stimmungsaufhellern zu versetzen. Schokolade, die wirklich glücklich macht, dürfte sich durchaus als
Kassenschlager durchsetzen – wären da (glücklicherweise) nicht die regulatorischen Hürden.
55
performance Food
Parallel mit dem steigenden Wissen über unsere genetischen Strukturen
wird Essen zunehmend ein individuelles Unterfangen. Wie kann Essen
ein gemeinschaftlicher Akt bleiben wenn alle primär daran interessiert sind
ihren eigenen Körper zu verbessern?
Dies dürfte eine der zentralen Herausforderungen der Zukunft sein. Wir
spüren dies schon bei anderen Lebensbereichen, wie dem Wohnen oder
beim Teilen von Informationen aus sozialen Netzwerken: Die Individualisierung eröffnet zwar Möglichkeiten zur Selbstverwirklichung – so auch
bei personalisierter Ernährung –, sie unterläuft aber die Zusammengehörigkeit und die Solidarität. Essen hat dabei bis heute eine Schlüsselrolle
eingenommen: Der Austausch am Familientisch, das Essen mit Freunden
oder Geschäftsessen sind ein integraler Bestandteil von Gemeinschaften,
auch im 21. Jahrhundert. Die Frage, wie wir Gemeinschaft mit personalisierter Ernährung kombinieren, ist Voraussetzung dafür, dass sich das Potenzial der Technologie im Markt durchsetzen kann.
Und wie könnte ein Esstisch der Zukunft aussehen oder ein Restaurant?
Wenn wir davon ausgehen, dass sich der Performance-Aspekt beim Essen
durchsetzt, bekommt auch der Esstisch oder das Restaurant eine neue Dimension. Eine mögliche Erweiterung wären diagnostische Sensoren, die
den Essenden scannen und Informationen liefern, welche Optimierungsmöglichkeiten empfehlenswert sind. Darüberhinaus wird die Vermittlung von Informationen über die Zusammensetzung von Nahrungsmitteln
wichtiger. Der Tisch wird also eine Art Interfacefunktion übernehmen, die
dem Essenden hilft, Entscheidungen zu treffen und über die Wirkung
des funktionalisierten Essens informiert. Je nach Art der Optimierung
kann der Tisch oder der Raum eine unterstützende Rolle einnehmen, in
dem er die Gäste dabei unterstützt, ihr besseres Aussehen zu präsentieren
und sich zu inszenieren – oder, falls gewünscht, auch für Privatsphäre zu
sorgen. Für Restaurants ergäben sich neue Möglichkeiten für Dienstleistungen. Regeneration bei einer Teeinfusion vor der Rückkehr ins Büro
oder das Neu-Denken von Erlebnisgastronomie zwischen Coiffeur und
Schönheitschirurg wären Szenarien im Bereich der Science Fiction. In
Realität und näher am Alltag würde es schlicht bedeuten, dass Gastronomie sich tatsächlich mit Gesundheit verbinden lässt und insbesondere die
Alltagsverpflegung auf die spezifischen Bedürfnisse von Gästen ausgerichtet sein könnte: Mein Gastronom kennt meine persönlichen Präferenzen und stellt jeden Tag ein Menu zusammen, das meinen kulinarischen Präferenzen, vor allem aber meinen Gesundheitsansprüchen,
entspricht.
performance Food
Können wir uns als Gesellschaft weiterentwickeln, wenn wir unsere
kulinarischen Gewohnheiten neu erfinden?
Die letzte Stufe der Funktionalisierung wäre die komplette Entkopplung
der Nahrungsaufnahme vom Essen. Nahrung würde in einer solchen
Welt in Tablettenform, intravenös oder – wie in alten Science FictionSzenarien – als Duft aufgenommen und könnte beliebige Rollen übernehmen: Stimmungen aufhellen, beruhigen, Muskeln aufbauen, Intelligenz
steigern oder sexuelle Begierden wecken oder stillen. Das Spektrum des
Denkbaren wäre in diesem Falle weit offen. Für das, was Essen sein kann,
und für die Räume, in denen es stattfindet. Wären da nicht limitierende
Faktoren wie Tradition und Kultur, die auch in Zukunft dafür sorgen
werden, dass sich unser Essen nicht soweit von dem entfernen wird, was
auch unserer Existenz zu Grunde liegt.
D r. S tephan S igr ist ist Gründer und Leiter von W.I.R.E. und
beschäftigt sich seit vielen Jahren mit langfristigen Trends in Wirtschaft
und Gesellschaft. Er ist Autor zahlreicher Bücher, berät Unternehmen
und politische Institutionen in strategischen Belangen und ist regelmässiger Referent auf internationalen Tagungen.
57
performance Food
Speisen für Glück,
S chönhei t
und Intelligenz
Von Patr ick Z binden
1. GANG
«P I MP YO U R B R A I N »
Kalte LC1 Superfood Suppe mit Salat
und salzig-würzigem Riegel als Hommage
an den Reformer Oskar Bircher-Benner
2. GANG
«P I M P YO U R SKIN »
Hirsetaler mit Soja Paneer
und Calcium Tomatensauce
3. GANG
«P I MP YO U R N ERV E S»
Rotweinkuchen mit Acticoa Schokolade
und Chiliglace à la Hanföl
Welche Lebensmittel machen gesund und leistungsfähig? Für Oskar Bircher-Benner waren es naturbelassene Lebensmittel, die z.B. in ein Müesli
gehören. Die Industrie hingegen reichert Nahrungsmittel mit angeblich gesunden Zutaten an und verkauft sie als sogenannten Functional Food. Angereichert mit Superfood werden im 1. Gang sowohl naturbelassene Zutaten als auch Functional Food kombiniert. Lässt sich Attraktivität mit
Lebensmitteln oder durch das Schlucken von Nahrungsergänzungsmittel
verbessern? Oder ist ein chirurgischer Eingriff das Mittel der Wahl für mehr
Schönheit? Diese Fragen behandelt der 2. Gang bei dem ein Skalpell neben
einem Nierentellerchen aufgetischt wurde. Die in diesem Gang servierten
Lebensmittel garantieren vermeintlich mehr Schönheit. Extra gesunde
Schokolade (die offiziell von der EU als solche abgesegnet wurde), Rotwein, Chili und Hanföl: Der 3. Gang garantiert entspannte Hirnaktivitäten.
R E Z EP T E
E NE RGIE R IE GE L
( 1 0 R iegel )
125 g feine Haferflocken, 1 Ei, 75 g flüssiger Honig,
100 g Beeren-Mix (Goji / Acai / Aronia), 2 TL Ovomaltine, 1 kleine Chilischote
und eine Prise Fleur de Sel mischen, kurz quellen lassen.
Die Masse rechteckig auf ein gebuttertes Blech streichen.
Mit einer Kelle gut zusammenpressen.
In der Mitte des auf 160 °C vorgeheizten Backofens 20–25 Min. backen.
Noch heiss in Stängel schneiden.
L C 1 - J O G H URT-LE INÖL -R AND E N- SH O T
( 4 P ersonen )
150 g Randen in grobe Würfel schneiden und mit Gemüsefond, Salz und Pfeffer zu feinem Püree
mixen. 500 g Joghurt und 1 dl Milch in einer Schüssel vermischen. Mit Zitronensaft, Salz und
Pfeffer abschmecken. 2 EL Randenpüree in je ein Toni-Joghurtglas abfüllen. LC1-Joghurt mit einem Trichter auf das Randenpüree geben. 1 TL Leinsamenöl auf das Joghurt geben. Joghurtglas
mit Deckel verschliessen, vor dem Konsum schütteln.
59
performance Food
«Auf der Suche nach
höheren Margen und im
Rummel um neue
Lebensmittelkreationen
wird oft vergessen,
dass unser Essverhalten
ausgesprochen
konservativ ist. Die
Mehrheit der Menschen
isst auch in der
Wohlstandsgesellschaft
immer wieder dasselbe.»
Stephan Sigrist
#4 P ER F OR M ANCE F OOD – Spe isen für Glück, S chönhei t und Intell igenz
w ie w ir essen zuberei ten
#5
R e -th ink ing
F OOD
k ulinar ische U top ien in 3D
Unsere Vorstellungen vom Essen der Zukunft sind beschränkt. Bio oder
lokale Produktion gelten seit Jahren als Fluchtpunkte der Ernährung von
morgen. Dabei eröffnet der technologische Fortschritt neue Möglichkeiten, um unseren Speiseplan weiterzudenken. Und schafft damit nicht nur
neue kulinarische Erlebnisse und Gestaltungsformen, sondern vielleicht
sogar Ansätze, um den Hunger der wachsenden Weltbevölkerung langfristig zu stillen. Dazu stellte das «Gasthaus zum Übermorgen» im letzten
Programm drei extreme kulinarische Visionen zur Diskussion: Ernährung ohne zu Essen, genug Nahrung für alle und nie mehr selber kochen
– mit Hilfe von 3D Druckern und Kochrobotern. Wo liegen die Grenzen
der Gastronomie und Esskultur? Können wir sie sprengen und wenn ja,
mit welchen Mitteln? Wie viel Neues ist wünschbar, und inwiefern ist
radikale Innovation auf dem Speiseplan sinnvoll?
65
R e - t h i n k i n g F OOD
Kochroboter könnten uns künftig zwar langweilige Arbeiten in der Küche
abnehmen- Kreativität ist von ihnen aber nicht zu erwarten. Warum Technologie dennoch dabei helfen wird die Gesellschaft kulinarisch weiter zu
entwickeln, und weshalb das Zusammenspiel von Mensch und Maschine
dabei die grösste aller Herausforderungen darstellt, erklärt uns Designer
und Erbauer von 3D Food Druckern, Luis Fraguada.
D IE
Ü B ERW INDUNG
D ER D R I T T EN
KO C H D IM E NSION
gespräch mi t L uis E. Fraguada
Seit der ersten industriellen Revolution werden menschliche Arbeitskräfte zunehmend durch Maschinen und Roboter ersetzt – auch in der Produktion, Verarbeitung und Zubereitung von Essen. Dies hat die Art und Weise wie wir essen radikal
verändert, eine riesige Anzahl bäuerlicher Arbeitsplätze vernichtet, aber auch sehr
viel neue Stellen geschaffen, zum Beispiel bei der Vermarktung und weltweiten Verteilung der neuen Produkte. Heute stehen wir vor der nächsten industriellen Revolution: Intelligenten Maschinen, werden nicht nur unsere Muskelkraft, sondern
auch unsere Denkleistung ersetzen oder zumindest ergänzen. Was könnte das für
die Zukunft der Ernährung bedeuten?
Bei der «Revolution», die wir gerade erleben, geht es meines Erachtens
weniger um die Maschinen selbst, sondern um die Demokratisierung von
Wissen. Über das Internet haben mehr Menschen Zugang zu Wissen und
damit auch zu Instrumenten, die früher Experten vorenthalten waren.
Damit macht diese Revolution aus Konsumenten neue Produzenten.
Schauen Sie sich zum Beispiel Youtube an, wo sich Menschen in unzähligen Videos der Molekularküche widmen und Gerichte der besten Restaurants der Welt nachkochen. Diese neuen privaten Produzenten werden beliefert durch Unternehmen, die hochspezialisierte Zutaten verkaufen, die
früher sehr schwer zu beschaffen waren.
Aber ja, wir werden in Zukunft auch mehr «intelligente» Küchengeräte sehen, die uns Schritt für Schritt durch Rezepte führen, sogar intelligente Kochtöpfe, die es uns wissen lassen, wenn das Essen anbrennt.
Wir bei Robots in Gastronomy konstruieren zum Beispiel Maschinen,
die dekorative Patisserieelemente produzieren können. Man muss sich
aber bewusst sein: obschon Geräte immer intelligenter werden, ist diese
Intelligenz im Vergleich zur menschlichen Intelligenz und Kreativität beschränkt und wird in der Küche nur rudimentäre Aufgaben übernehmen
können. Wieso sollte ein Patisseur tausend gleiche Rahmblumen formen
wollen, wenn eine Maschine diese Aufgabe schneller und in Perfektion
bewerkstelligen kann? Menschen sind schlecht im Ausführen repetitiver
Aufgaben, Maschinen hingegen sind dafür geschaffen. Lasst die Maschinen die langweilige Arbeit erledigen, während Menschen sich das nächste
Gericht erträumen!
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R e - t h i n k i n g F OOD
Sind die Alleinstellungsmerkmal eines Roboters also Effizienz und Perfektion?
Im Wesentlichen schon, wie uns das Patisseurbeispiel zeigt. Aber nicht
nur. Roboter könnten in Zukunft auch Aufgaben in der Molekularküche
übernehmen, die für Menschen zu gefährlich sind.
Was sind die vielversprechendsten Innovationen der Food Robotik?
Natürlich gibt es sehr viele interessante Unternehmen in diesem Bereich.
Die meisten davon ermöglichen es kreativen Köchen in irgendeiner Form
mit dem industriellen Nahrungssektor in Konkurrenz zu treten. Das Unternehmen Polyscience adaptiert zum Beispiel wissenschaftliche Geräte
und macht sie für die Küche nutzbar. Sie stellen Maschinen her, die Flüssigkeiten destillieren können oder Zentrifugen und Grillgeräte, die bis
minus -34ºC arbeiten. Sie ermöglichen damit eine neue Garde an kulinarischen Künstlern, die sich nicht nur für die Zutaten eines Gerichts interessieren, sondern auch dafür, wie diese emulgieren, auftauen, sich mischen – und dies in mikroskopischen Bereichen.
Aber eigentlich sind das keine bahnbrechenden Innovationen, die
auf uns zukommen. Diese Geräte sind im industriellen Bereich seit Jahrzehnten in Gebrauch. Neu ist, dass sie nun für Einzelpersonen oder Restaurants zur Verfügung stehen und dort die Kreativität weiter befeuern.
R e - t h i n k i n g F OOD
Und wie könnte das Zusammenspiel zwischen Mensch und Roboter
in der Küche aussehen?
Genau diese Frage stellen wir uns bei Robots in Gastronomy auch. Denn
um unsere Küchenroboter bedienen zu können, muss ein Koch heute
über Grundkenntnisse in Geometrie, Mathematik und computergestütztem Design verfügen. Das ist natürlich kein klassisches Kochwissen! Deswegen investieren wir viel Zeit in die Ausbildung unserer Kunden, um sie
überhaupt erst zu befähigen, unsere Technologie zu nutzen. Was wiederum zeigt, dass wir selbst auch noch kein optimales Zusammenspiel zwischen Mensch und Roboter gefunden haben. Dieses sollte idealerweise
intuitiv funktionieren. Denn Köche, dass habe ich mittlerweile verstanden, sind Meister der vierten Zeitdimension. Sie müssen abschätzen, wie
sie multiple Zutaten mit unterschiedlichen Konsistenzen und Kochzeiten so miteinander kombinieren können, dass alle zur gleichen Zeit auf
dem Teller landen. Das bedingt eine aussergewöhnliche Intuition, die 4.
Dimension. Unsere Maschinen bewegen sich aber nur bis zur 3. Dimension. An der Überbrückung dieser einen Dimension experimentieren wir
sehr aktiv.
Und welche Arbeit könnte die Automatisierung der Küche schaffen?
Wie wäre es mit kulinarischem Entwickler, Nahrungsinformations-Architekt oder Küchenverhaltensprogrammierer?
Aber wem helfen diese Innovationen? Nur den wenigen Glücklichen, die es
sich leisten können, dem nächsten grossen Hype zu folgen? Oder könnten
Roboter den Hunger auf der Welt bekämpfen? Oder die Gesundheit der
Gesellschaft verbessern?
Wir können beobachten, dass immer mehr Menschen mittels Fitnesstrackern Daten über ihren eigenen Körper sammeln und damit ihre Gesundheit kontrollieren. Selbst finde ich diesen Trend zwar etwas absurd, es ist
aber unbestritten, dass damit Bewusstsein für das Thema Gesundheit geschaffen wird. Natürlich sind diese Geräte auch wieder nur der privilegierten Schicht zugänglich. Aber vielleicht sind es genau diese wenigen
Privilegierten, die mit ihren Entscheiden die globale Nahrungskette beeinflussen könnten und ihr Mehrwissen und den technologischen Fortschritt so zum Wohle von allen einsetzen.
Obwohl viele sich gerne mit Food Trends beschäftigen, sind doch die
meisten von uns recht konservativ wenn es darum geht, neue Geschmäcker
oder Formen auszuprobieren. Sind wir wirklich im Stande, Essen
neu zu denken? Und wenn ja, in welchen Bereichen sehen Sie das grösste Potenzial?
Das stimmt natürlich. Trotzdem ist die Küche doch eigentlich unser
hauseigenes Labor. Viele Menschen durchschreiten den hochkomplexen
Prozess des Kochens sogar täglich mehrere Male! Vielleicht sind wir deshalb so verbunden mit unseren kulinarischen Traditionen und reagieren
nostalgisch, wenn wir bestimmte Geschmäcker oder Gerüche erkennen.
Und wie könnte ein Abendessen der Zukunft aussehen? Oder ein Restaurant?
Am künftigen Esstisch, ob zu Hause oder im Restaurant, wird sich alles
um die Anpassung an individuelle körperlichen Bedürfnisse und geschmackliche Vorlieben drehen. Es geht um Sie. Sie und ihre Gäste wer-
69
R e - t h i n k i n g F OOD
R e - t h i n k i n g F OOD
den zwar dasselbe Gericht essen, es wird aber jeweils leicht an Ihre Präferenzen angepasst sein. Im kleineren Umfang tun wir dies heute ja auch
schon. Aber ich denke wir stehen hier vor einem Durchbruch, weil wir
nun beginnen werden, die Daten, die wir über uns selbst sammeln, für
das Essen zu nutzen und in unser Kochen zu integrieren.
Ich habe jüngst Dinge wie die Flüssigdiät Soylent gesehen, die mich
schrecklich beunruhigen. Im Wesentlichen handelt es sich dabei um ein
Getränk, das alle Nährstoffe enthält die ein Individuum benötigt, und das
zu einem relativ niedrigen Preis. Die Aussicht, mich für den Rest meines
Lebens durch ein geschmackloses Getränk zu ernähren, macht mir aber
Angst. Natürlich ist es bewundernswert, dass die Erfinder von Soylent
versucht haben, eine Substanz zu finden, die den Konsumenten für einen
Bruchteil des normalen Warenkorbpreises ernähren kann. Aber Essen geniessen zu können ist für mich ein essentieller Aspekt des menschlichen
Erfahrungsschatzes. Und ich hoffe, dass sich unsere Zivilisation die Kultur des Geschmacks und des Teilens von Essen mit Anderen erhalten
wird.
Könnten wir uns als Gesellschaft weiterentwickeln, indem wir unsere kulinarischen
Gewohnheiten neu erfinden?
Ja, und sei es nur dass, uns diese neuen Erfahrungen lehren werden, dass
die meisten grossen Gesundheitsprobleme von einer schlechten Ernährung her stammen. Dann hat sich diese Entwicklung schon gelohnt. Wir
wissen: Wie und was wir essen bestimmt massgeblich, wie wir uns fühlen. Bisher konnten wir das aber nicht quantifizieren und haben wohl
deshalb auch die Augen davor verschlossen. Wenn wir nun aber viel stärker in Kontakt treten mit den Grundstoffen unseres Esskonsums, werden
wir die Folgen unserer Ernährung klarer verstehen. Denn heute haben
viele Menschen keine Ahnung was sie eigentlich essen. Wenn Technologie
dabei helfen kann bewegen wir uns auch als Gesellschaft in die richtige
Richtung.
L uis Fraguada untersucht die Verwendung von neuen Technologien in der Architektur, Gastronomie und Mode. Als Mitbegründer von
Robots in Gastronomy widmet er sich dem Design von digitalen Werkzeugen und Robotern in der Gastronomie. Er forscht am Institute for Advanced Architecture in Barcelona und tritt an internationalen Konferenzen auf.
Weshalb sind wir genau jetzt bereit für einen Wandel?
Wir sind sehr stark verbunden mit dem für uns lebensnotwendigen Essen. Aber noch viel stärker sind wir miteinander verbunden. Und genau
deshalb sind wir heute auch bereit, Essen neu zu denken und mit neuen
Geschmacksrichtungen zu experimentieren: Wir kennen Rezepte aus
der ganzen Welt und können exotische Zutaten über das Internet bestellen, wenn wir sie in unserem lokalen Supermarkt nicht finden. Zudem
beschränkt sich unsere Kreativität nicht mehr nur auf das Beifügen exotischer Zutaten, sondern geht darüber hinaus bis zur Schöpfung ganz neuer
Kochprozesse und Gerichte. In letzter Konsequenz könnte das heissen,
dass wir der Materie und auch uns selbst damit näherkommen. Das hoffe
ich.
Und was wird sich nie ändern, weil es heute schon so gut ist?
Natürlich ist es schwierig dazu eine generelle Aussage zu treffen, weil
global gesehen ganz unterschiedliche kulinarische Realitäten vorherrschen. Ich hoffe aber, dass wir uns die Freude über den Geschmack, die
Verbindung, die wir als Individuen mit Aromen haben, erhalten können.
71
R e - t h i n k i n g F OOD
k ulinar ische U top ien
in 3D
Von Patr ick Z binden
1. GANG
«TAN K EN
E R S E T Z T E S SEN »
Soylent mit Tomate
und Beef Cherky Kauknochen
2. GANG
«E S S E N F ÜR A L L E»
Duell in fünf Gängen: Industrie vs. Natur
→ Klebfleisch vs. Rindsschmorbraten
→ Goldenmais vs. Ribelmais
→ Analogkäse vs. Schweizer Alpkäse
→ Gentechgemüse vs. Biogemüse
→ Surimi vs. MSC Crevette
3. GANG
«RO BO T E R KO C H EN F Ü R U N S»
Schokoladehirn aus dem 3D Drucker.
Sabayone aus dem Thermomix
à la Nature oder à la Givaudan
auf Kellogs Cini Minis
aus dem Extruder.
Mit Trinknahrung nicht nur Geld, sondern auch Zeit sparen? Kostengünstiger wäre das Trinken von Nahrung, die alle lebensnotwendigen Bestandteile enthält allemal. Und der Zeitaufwand fürs Kochen und Kauen
würde tatsächlich auf ein Minimum reduziert. Dafür würde der Besuch
beim Zahnarzt umso teurer, denn unsere Zähne sind evolutionsbiologisch auf Kautätigkeit ausgelegt. Zur Trinknahrung gibt es deshalb beim
1. Gang ein Stück Trockenfleisch mit Biss. Industriell auf- und zubereitete
Nahrungsmittel machen, neben konventionell gewachsenen und traditionell hergestellten Lebensmitteln einen immer grösseren Anteil unseres
Nahrungsangebots aus. Deshalb beleuchtet und bewertet der 2. Gang die
vielschichtigen Vor- und Nachteile der Nahrungsmittelherstellung. Unbestritten: Multifunktionale Kochgeräte, wie sie beim 3. Gang zum Einsatz kommen, vereinfachen das Kochen und ersetzen zunehmend den
Herd und Backofen in der heimischen Küche. Was kommt danach? In der
Warteschleife ist bereits der 3D-Drucker für Lebensmittel.
R E Z EP T E
S A B AYONE MI T T H E R MOMI X
Thermomix kaufen, mit Strom verbinden, Rezept aus Menu auswählen
und den angegebenen Schritten folgen. 7 Minuten vom Thermomix Roboter
kochen lassen. Fertig.
73
R e - t h i n k i n g F OOD
«Menschen sind
schlecht im Ausführen
repetitiver Aufgaben,
Maschinen hingegen sind
dafür geschaffen.
Lasst die Maschinen die
langweilige Arbeit erledigen,
während Menschen
sich das nächste
Gericht erträumen!
Luis E. Fraguada
#5 R E -T H INKING F OOD – k ulinar ische U top ien in 3D
IDEEN
&
T HE SEN
Z UR Z UK UNF T D E S E S SENS
—
Die Debatten und Gespräche zur Ernährung von Übermorgen haben eine
Vielzahl von Ideen hervorgebracht, deren Ansätze aufzeigen, wie sich
Gastronomie, Handel oder Lebensmittelhersteller genau so wie Konsumenten auf die Chancen und Herausforderungen der Zukunft vorbereiten
können. Die Ideensammlung umfasst eine Bandbreite von realitätsnahen
Konzepten, die schon heute in Gastrobetrieben oder der Produktion berücksichtigt werden könnten, bis hin zu Denkanstössen für eine fernere
Zukunft. Parallel dazu hat W.I.R.E. während dem Betrieb des «Gasthauses
zum Übermorgen» Thesen entwickelt, die Leitplanken und Diskussionsgrundlagen für die Entwicklung der nächsten Generation von Lebensmitteln und Ernährung liefern.
79
ID EEN Z UR Z UK UNF T D E S E S SENS
FÜR G A S T RONO MI E , I N D U S T R I E U N D G E S ELL S C H AF T
#2 F OOD P OR N
Glamour au f dem T eller
E ssen in K indergärten und S chulen ästhet isch und
or iginell inszenieren und dami t die
E xper iment ier freudigk ei t der K inder steigern
# 1 S PAC E F O O D
E ssen f ür d ie R e ise zum M ars
A nt i- Jetlag N ahrung
Dates i n v i rtuellen R estaurants
statt s k ype Dates m i t Freunden ,
d i e zu we i t weg wohnen ,
um s ie real zu tre f f en
M ehr E xper imente :
G e f r i ergetroc k nete Früchte
und G emüse in d ie Mensa !
T echnolog i e , d ie unterstützt ,
zur r i cht igen Z e i t zu essen
( w i e es auch R aumfahrer tun)
H ome -D eh y dr ierer,
um N ahrungsm i ttel länger
haltbar zu machen
Nutzung der S chwerelos ig k e i t
f ür d i e extraterrestr ische
Genussopt im ierung
S pace grown organ ic f ood
komplett f rei von
weltli chen S chadsto f f en
Kant inen, bewusst
darau f ausgelegt , den
i nterd isz ipl inären
A ustausch in B etr ieben
zu f ördern
# 5 R E -T H I N KI N G F O O D
k ul inar ische U top ien in 3 D
N eues Forschungs f eld f ördern
zu mögl i chst e f f i z ient produz ierten
N ahrungsmi tteln
Fleisch aus dem L abor:
S tea k des guten G ew issens!
T ransport- E xternali täten verr ingern:
Wasser und dam i t Volumen
dem P roduk t entz iehen,
anschliessend lo k ale Z ugabe
von Wasser zur W iederherstellung
der T extur
Brot ohne Krümel er f inden
E ssen übers Internet bestellen
und zu H ause selbst ausdruck en
H andy verbot am E sst isch- im R estaurant und zu H ause
Sparprogramm für R estaurants und pr i vaten Küchen:
Lieber k leinere P ort ionen, dafür schön inszeniert
Sensor ik-Übungen, um den Geschmack ss inn
zu trainieren und dami t die Augen zu entlasten
Hormonsnack gegen die M idlife - Cr isis
#3 F OOD WA S T E
Kulinar ische Kreisläufe
Gemeinschaf tst ie fkühler im H aus
Ordnungsh ilfen für Kühlschränk e
M orgendl iche R estentauschbörse au f
dem B ür k liplatz
H ausschweine statt H ausk atzen in den
H interhöfen der S tadt
für die E ssensresten!
J ährliche S tadtmetzgete
mi t lok al produz iertem Fleisch
Algor i thmen die helfen ,
M enus aus R esten zu kochen
Künstliche V erteuerung von
Lebensm i tteln und B erück sicht igung
von E xternali täten
#4 P ER F OR M ANCE F OOD
Spe isen für Glück, S chönhei t
und Intelligenz
L abel für Super f ood N ahrungsmi ttel
Smart W earables mi t eingebautem Lernsp iel,
um sich beim Interpret ieren der eigenen
Körpersignale stet ig zu verbessern
B iof ood und P er f ormance f ood mi teinander
verbinden : Die mi t zusätzlichen V i taminen
versetzte B iok arotte
Endlich Kalor ien -fre ie S chokolade
S chnelltests für Lebensmi ttel ,
um sie au f S chadstoffe prüfen zu können
Neue N ahrungsmi ttel , die einen intr ins isch
mot i v ieren, Sport zu machen
(oder ein Instrument zu lernen…)
T HE SEN Z UR Z UK UNF T D E S E S SENS
FÜR G A S T RONO MI E , I N D U S T R I E U N D G E S ELL S C H AF T
#1
L ebensm i ttel und Küchen werden i ntell i gent.
Dam i t wächst aber auch d ie S ehnsucht nach
Überraschungen und M y then.
Die Digitalisierung prägt auch den Lebensmittelsektor in zunehmendem Ausmass.
Während Nahrungsmittel bezüglich Inhaltsstoffen und Herkunft seit Jahren transparenter werden, helfen intelligente Systeme künftig vermehrt bei der Zubereitung: Algorithmen unterstützen in der Küche bei der Zubereitung von Speisen, helfen neue
Geschmacksstoffe zu kombinieren oder Rezepte aus Speiseresten in Kühlschränken
zu erstellen. Kochroboter dürften in Gross- und Kleinküchen zum Einsatz kommen,
damit Effizienz steigern und für die Köche Zeit schaffen, die anderweitig genutzt werden kann. Als Folge davon wächst aber auch die Sehnsucht nach Überraschungen und
der mythischen Bedeutung von Nahrung, die mit der fortschreitenden Technologisierung unter Druck geraten ist. Menschliche Kochkunst und die Schaffung von Atmosphären beim Kochen und Essen gewinnen an Bedeutung.
#2
#4
Di e nächste G enerat ion N achhalt i gk ei t
verbi ndet das N ahrungss y stem mi t dem Ö ko - ,
G esundhe i ts -, und S oz i als y stem.
Nachhaltigkeit wird in Industrienationen zum Standard in der Gastronomie und bei
der Nahrungsmittelherstellung. Dies beinhaltet Transparenz über Inhaltsstoffe, genauso wie Kenntnisse über die Herkunft und die Wertschöpfungskette. Während
ökologisch produzierte Lebensmittel heute als Differenzierungsmerkmal gelten und
höhere Margen erzielen, dürfte sich die Abgrenzung durch diese Mehrwerte zunehmend abschwächen. Gleichzeitig wird sich die Unterscheidung zwischen industriell
und natürlich hergestellten Produkten abschwächen, da «künstliche» Methoden biotechnologische Prozesse anwenden und weder Schadstoffe noch ungesunde Inhaltstoffe enthalten werden. Im Gegenteil: Der Biofood von morgen könnte aus dem Labor
E ssen verbindet alle Sinne und erdet die M enschen
im Z ei talter der V irtual isierung.
Während die Globalisierung zu einer Homogenisierung der Esskultur beiträgt und
die Mechanismen der Erlebnisgastronomie zu einer Angleichung vieler Gastronomiebetriebe führen, wächst gleichzeitig die Sehnsucht nach kulinarischen Erlebnissen.
Dabei geht es nicht um die Inszenierung von Restaurants im Sinne der Erlebnisgastronomie der 1990er Jahre, sondern vielmehr um eine subtile Verknüpfung unterschiedlicher Gestaltungselemente auf verschiedenen Erfahrungsdimensionen. Im
Kern steht dabei auch der Mut ungewöhnliche Elemente miteinander zu verbinden
und die Vielfalt in der Gastronomie zu erhöhen anstatt unter Effizienzdruck immer
mehr standardisierte Prozesse und Gestaltungselemente anzuwenden. Innovation in
der Gastronomie entspricht in aller Regel nicht den eher konservativen Essbedürfnissen von Konsumenten. Dennoch gilt es für die Gastronomie der Zukunft, gerade vor
diesem traditionellen Hintergrund der lokalen Esskulturen, Esskonzepte und Erfahrungen breiter zu denken und Experimente zu fördern, welche die Auseinandersetzung mit Neuem nicht in der Theorie betreibt, sondern im realen Leben.
N ahrung w ird personalis iert. Gerade darum
w i rd d ie soz i ale V ernetzung be i m E ssen i n
Z u k un f t noch w icht iger .
Mit dem besseren Verständnis darüber, wie Nahrung unseren Gesundheitszustand
beeinflusst und welche Rolle unsere genetische Konstitution dabei spielt werden
Konzepte der personalisierten Ernährung in den nächsten Jahren Marktreife erlangen.
Diagnostische Tests können helfen, Lebensmittel zu identifizieren, auf die wir allergisch sind oder die besonders bekömmlich oder aufgrund von Veranlagungen sogar
notwendig sind, um den Ausbruch von Krankheiten zu verhindern oder zumindest
zu verzögern. Als Folge werden sich die Speisepläne bei Restaurants und Familientischen basierend auf den individuellen Präferenzen und Bedürfnissen immer weiter
spezialisieren. Damit wird es aber gleichzeitig schwieriger, gemeinsam dasselbe Menu
zu essen, und der soziale Austausch beim Essen gerät noch weiter unter Druck. Für
Gastronomie und Industrie wächst die Notwendigkeit Lösungen zu entwickeln, wie
individuelle Ernährung mit sozialer Vernetzung kombiniert werden kann. So entsteht in der Gastronomie - auch vor dem Hintergrund der zunehmenden Fragmentierung der Gesellschaft im Zeitalter der Virtualisierung von Beziehungen in sozialen
Netzwerken - Potential in Kantinen und Restaurants den Austausch zwischen den
Gästen zu fördern.
#3
stammen. Künstlich hergestelltes Fleisch ist aus Tierschutzperspektive wünschbar,
verursacht keine Treibhausgase wie die Viehzucht und kommt ohne Hormonzusätze
aus. Die nächste Generation von nachhaltigen Lebensmitteln geht aber über die ökologische Produktion hinaus und verknüpft das Nahrungssystem mit dem Öko, Gesundheits- und Sozialsystem: Lebensmittel, die beispielsweise lokal in urbanen Treibhäusern produziert werden, müssen nicht über lange Distanzen transportiert werden,
enthalten keine Schadstoffe und sind deshalb gesünder und fördern die Auseinandersetzung und Kompetenzen der Menschen, indem sie lokale Gemeinschaften direkt in
den Anbau und die Ernte einbinden. Diese Art des Denkens in vernetzten Systemen
könnte auch für Gastronomie und Hersteller an Bedeutung gewinnen und Lebensmittel und Küchen mit neuer Bedeutung versehen.
#5
Unsere E ss k ultur verändert sich , aber nicht jeder
Foodtrend ist tatsächlich relevant .
Das Konsumverhalten verändert sich: Das Leben verschiebt sich in den digitalen
Raum, die Schnelllebigkeit fördert die Nachfrage nach Convenience. Leistungssteigerung, Schönheit und Gesundheit sind Kernwerte der modernen Gesellschaft geworden. In der Folge transformiert die Spirale aus Angebot und Nachfrage, getrieben
durch neue Technologien und Sehnsüchte immer mehr Märkte – auch im Bereich der
Ernährung. Das frühzeitige Erkennen und Umsetzen der wichtigen Trends verspricht
Marktwachstum und höhere Margen. Doch immer mehr Konsumenten sind von den
wachsenden Angeboten und der hohen Dynamik überfordert und die Bereitschaft,
sich beim Essen auf neue Produkte und Erfahrungen einzulassen, ist beschränkt. Die
Möglichkeit Nahrungsmittel für Leistungssteigerung und Optimierung der Schönheit einzusetzen dürfte deshalb in Realität schwer umsetzbar sein, einerseits weil die
Komplexität beim Essen durch regulatorische Hürden und Produktrisiken zunehmen
würde, andererseits weil Essen sei je durch den «Bauch» geht. Die Herausforderung
der nächsten Jahre wird für Lebensmittelhersteller und Gastronomie darin liegen, den
schmalen Grat zwischen Tradition und neuen Mehrwerten so zu gestalten, das dem
Wunsch nach Erlebnissen und Gesundheit Rechnung getragen wird, ohne dass das
Genuss- und Lustgefühl dabei auf der Strecke bleibt.
III
Zum
Gasthaus
85
W.I.R.E.
W.I.R.E. ist ein interdisziplinärer Think Tank, der sich mit globalen Entwicklungen in
Wirtschaft, Gesellschaft und den Life Sciences befasst. Im Fokus der Arbeit stehen die
kritische Auseinandersetzung mit etablierten Sichtweisen sowie die Entwicklung
von Ideen, strategischen Konzepten und innovativen Produkten. Gleichzeitig funktioniert W.I.R.E. als Plattform für den Austausch zwischen Akteuren aus Wirtschaft,
Gesellschaft, Forschung, Politik und Design. Dabei stellt der Think Tank seine Expertise in den Dienst ausgewählter Unternehmen und Institutionen. Nebst der Partnerschaft mit der Bank Julius Bär und dem Collegium Helveticum der ETH Zürich und
der Universität Zürich verfügt W.I.R.E. über ein internationales Netzwerk aus Experten, Vordenkern und Entscheidungsträgern.
→ www.thewire.ch
S V GROUP
Als leidenschaftliche Gastgeberin verpflegt und umsorgt die SV Group ihre Gäste, sie
schafft Genusserlebnisse und Lebensqualität. Mit ihrem Versprechen «Passion for
quality» strebt die SV Group bei all ihren Tätigkeiten höchstmögliche Qualität an. Die
SV Group wurde vor 100 Jahren (1914) als Sozialwerk gegründet, aber von Beginn an
unternehmerisch geführt. Daraus hat sich ein führendes, dynamisches Unternehmen
mit heute über 8000 Mitarbeitenden entwickelt: Ihre Gastfreundschaft und ihr Engagement sind der Schlüssel zum Erfolg. Die SV Group verknüpft seit je wirtschaftliche
Leistung mit gelebter sozialer und ökologischer Verantwortung und wird das auch in
Zukunft tun. Dieses gesellschaftliche Engagement wird zusätzlich verstärkt durch die
gemeinnützige Arbeit der SV Stiftung als Mehrheitsaktionärin der Aktiengesellschaft
SV Group. Die SV Group war, ist und bleibt ein Pionierunternehmen mit Nachhaltigkeit als Kompass.
→ www.svgroup.ch
Patr ick Zb inden
Patrick Zbinden ist Fachmann für Kulinarik mit Schwerpunkt Sensorik, d.h., der Wissenschaft der menschlichen Wahrnehmung beim Essen und Trinken. Als freischaffender Food-Journalist schreibt er für diverse Magazine und Zeitungen. Neben seiner
journalistischen Tätigkeit leitet er seit mehreren Jahren Degustationsseminare. Darüber hinaus entwickelt er kulinarische und multisensorische Inhalte für Gastronomiebetriebe und Events.
→ patrickzbinden.wordpress.com
S enem W i ck i
Basierend auf ihren Schwerpunktthemen Innovation, Organisationsentwicklung,
Standortentwicklung und Zukunft von Banken berät Senem Wicki bei W.I.R.E. Unternehmen und öffentliche Institutionen. Daneben betreut sie Ausstellungen und
Veranstaltungen im W.I.R.E.LAB, dem «Haus der Zukunft». Sie ist seit rund zehn Jahren am Knotenpunkt von Wirtschaft und gesellschaftlicher Veränderung tätig und hat
als Strategieberaterin und Coach Entscheidungsträger aus Wirtschaft und Politik im
internationalen Kontext begleitet. Sie hat an der KaosPilot-Schule in Dänemark studiert und besitzt einen Masterabschluss der Zürcher Hochschule der Künste.
Das G asthaus zum Übermorgen wäre nicht
möglich gewesen ohne:
D ie S tadt Z ür ich für das H aus der Z uk unf t
D IE UN T E R S TÜT Z E ND E N UN T E R NE HME N:
Carma / Barry Callebaut, Collegium Helveticum, Essento, Givaudan,
Halter Bonbons, Julius Bär, Thermomix
R E FE R E N T E N UND R E FE R E N T INNE N:
Bruno Stanek, Raumfahrtexperte; Sami Coll, Universität Genf,
Pia Grimmbühler für Live-Food Fotografie;
Renzo Blumenthal, Bio-Bauer;
Claudio Beretta, PhD ETH Zürich und Foodwaste.ch-Vereinspräsident;
Dr. Liv Kraemer, Dermatologin und Beautyindustrieexpertin;
Dr. Thilo Beck, Chefarzt Psychiatrie ARUD Zentren
für Suchtmedizin
D E S IGNE R, KÜNS T LE R UND R E Q UIS I T E N
D E R T HE ME NINS Z E NIE RUNG:
Rudolf Mohr; huber.huber; Valeria Felder und Anna Pedemonte;
SRF Requisiten und Fundus;
Quiet Ensemble – Bernardo Vercelli und Fabio di Salvo;
Jonathan Keep, Keep-Art und Hackuarium Lausanne
UND N ATüR LICH D E M T E A M
vom S W IS S C OM R E S TA UR A N T B IN Z
Jürg Steurer, Restaurant Manager; Stefanie Graf, Sous Chef
und das ganze SV Küchen- und Serviceteam
UND A LLE N G Ä S T E N FÜR D E N MU T A UF DA S NE UE
UND DA S MI T D E NK E N FÜR ÜB E R MORGE N
87
#5 R E -T H INKING F OOD
k ulinar ische U top ien in 3D
#3 F OOD WA S T E – Kulinar ische Kreisläufe
#3 F OOD WA S T E
Kulinar ische Kreisläufe
#5 R E -T H INKI NG F OOD – k ul inar ische U top ien in 3D
#2 F OOD P OR N – Glamour auf dem T eller
#1 SPACE F OOD – E ssen für die R eise zum M ars
#5 R E -T H INKI NG F OOD – k ul inar ische U top ien in 3D
© 2015 W.I.R.E.
Gesamtkonzept und Inhalt: Senem Wicki, Stephan Sigrist (W.I.R.E.)
Kulinarische Kuration: Patrick Zbinden; Claudio Schmitz, Peter Lutz (SV Group); Jürg Steurer, Stefanie Graf (Swisscom Restaurant Binz)
Eventmanagement und Kommunikation: Barbara Brandmaier (W.I.R.E.)
Eventkoordination und Unterstützung: Alejandra Pinggera, Stefan Pabst, Nicholas Bornstein, Simone Achermann (W.I.R.E.)
Gestaltung: Kristina Milkovic (W.I.R.E.)
www.thewire.ch
Dies ist eine Publikation von W.I.R.E. welche zu Informationszwecken dient und nicht unbedingt der Position oder Ansicht
der Kooperationspartner, dem Collegium Helveticum in gemeinsamer Trägerschaft der ETH Zürich und Universität Zürich
sowie der Bank Julius Bär & Co. AG entspricht. Sie wurde nicht durch die Bank Julius Bär & Co. AG, Zürich oder eine ihrer
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Ebenfalls stellt sie kein Angebot und keine Aufforderung seitens der Bank zum Kauf oder Verkauf von Wertschriften dar.
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Dabei sind Frauen selbstverständlich immer mitgemeint. Wir erlauben uns den Hinweis, dass das grammatische
nicht mit dem biologischen Geschlecht identisch ist.
Bildnachweis: Wenn nicht anders vermerkt, liegen die Rechte bei den Autoren oder ihren Rechtsnachfolgern.
Wir haben uns bemüht, sämtliche Rechteinhaber ausfindig zu machen. Sollte es uns in Einzelfällen nicht gelungen sein,
die Rechteinhaber zu benachrichtigen, so bitten wir diese, sich bei W.I.R.E. zu melden.
«I hate real i t y , but i t ’s st i ll the best place
to get a good stea k .»
Woody Allen
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