Süss, sauer, salzig – und bitter. Geht es um den guten Geschmack
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34 | MM01, 4.1.2016 | MIGROS-WELT Saisonküche Herber Geselle Süss, sauer, salzig – und bitter. Geht es um den guten Geschmack, fällt bitter als Geschmacksrichtung oft unter den Tisch. Zu Unrecht, denn Bitteres wie der Chicorée harmoniert sehr gut mit anderen Geschmacksrichtungen. Text: Claudia Schmidt Bilder: Christine Benz Rezepte: Margaretha Junker Budget niedrig Herausnehmen und sammeln! für 4 Personen Gluschtiger Klassiker: Chicorée wird mit Speck umwickelt gebraten und mit Nüsslisalat serviert. Jetzt neu am Kiosk Die Saisonküche gibt es auch im Jahresabonnement, 12 Ausgaben für nur Fr. 39.– Saison.ch/abo MIGROS-WELT | MM01, 4.1.2016 | 47 Gebratener SpeckChicorée mit Salat Curry-Poulet mit Chicorée Chicorée-Avocado-Salat mit Crevetten Budget mittel Budget niedrig für 4 Personen für 4 Personen Budget gehoben für 4 Personen Zutaten 8 1,5 dl 3 EL 2 EL 1 EL 16 2 EL 150 g kleine Chicorée Apfelwein Sonnenblumenöl Salz Baumnusskerne Honig Tranchen Bauern- oder Kräuterspeck Öl zum Braten Nüsslisalat Zubereitung 1. Stielansatz des Chicorées abschneiden. Apfelwein in einer weiten Pfanne auf­ kochen. Chicorée darin zugedeckt ca. 5 Minuten dämpfen. Herausheben. Fond des Chicorées mit dem Öl zu einer Sauce rühren. Mit Salz abschmecken. Beiseitestellen. 2. Nüsse grob hacken. In einer Bratpfanne ohne Fett leicht rösten. Honig darüber­ träufeln. Auskühlen lassen. 3. Chicorée mit je zwei Specktranchen um­ wickeln. In einer beschichteten Bratpfanne in Öl rundum 4–6 Minuten braten. Nüssli­ salat mit beiseitegestellter Sauce mischen und mit Chicorée anrichten. Mit Nüssen bestreuen. Zubereitungszeit ca. 20 Minuten Pro Person ca. 9 g Eiweiss, 21 g Fett, 8 g Kohlenhydrate, 1050 kJ/250 kcal Zutaten 800 g Pouletteile 4 2 cm 3 EL 4 250 g 8 ½ Bund Knoblauchzehen frischer Ingwer rote Currypaste Chicoreés Kürbis, z. B. Muskat Mini-Maiskolben Koriander oder Petersilie Zubereitung 1. Backofen auf 180 °C vorheizen. Poulet kalt abspülen und trocken tupfen. In eine Schüs­ sel geben. Knoblauchzehen halbieren, Ingwer in feine Scheiben schneiden, zum Poulet geben. Alles mit ⅔ der Currypaste gut mischen. Poulet in eine ofenfeste Form verteilen, im Ofen ca. 40 Minuten braten. Zutaten 1 2 EL 2 EL 2 EL 500 g 2 12 2 EL Baby-Ananas Hot Ketchup Essig, z. B. Apfelessig Sonnenblumenöl Salz Cayennepfeffer, granuliert Chicorée Avocados Crevetten Tail-On, roh Öl zum Braten Zubereitung 1. Ananas schälen und die Augen entfernen. Ananas samt Strunk in Würfelchen schnei­ den. Ketchup, Essig und Öl zu einer Sauce rühren. Ananaswürfel beigeben, Sauce mit Salz und Cayennepfeffer würzen. 2. Stielansatz vom Chicorée abschneiden. Chicorée halbieren. Kürbis in mundgerechte Stücke schneiden. Beide Gemüse und Mais mit restlicher Currypaste mischen. Nach ca. 20 Minuten der Garzeit das Gemüse zum Poulet geben. Alles im Ofen ca. 20 Minuten fertig garen. Kräuter darüberzupfen. Dazu passt Reis. 2. Stielansatz vom Chicorée abschneiden. Von einem Chicorée die Blätter ablösen und auf eine Platte legen. Restlicher Chicorée in Stücke à 1 cm schneiden. Avocados halbie­ ren, Steine entfernen und Fruchtfleisch würfeln. Chicorée und Avocados sorgfältig mit der Sauce mischen. Auf den Chicoréeblättern anrichten. Zubereitungszeit ca. 15 Minuten + ca. 40 Minuten backen 3. Crevetten im Öl rundum 2–3 Minuten braten. Mit Salz würzen und auf dem Salat verteilen. Sofort servieren. Pro Person ca. 40 g Eiweiss, 16 g Fett, 14 g Kohlenhydrate, 1550 kJ/370 kcal Zubereitungszeit ca. 25 Minuten Pro Person ca. 17 g Eiweiss, 32 g Fett, 10 g Kohlenhydrate, 1650 kJ/400 kcal 48 | MM01, 4.1.2016 | MIGROS-WELT Wissenswertes Mehr Rezepte unter Saison.ch Dunkle Triebe Nur wenn es ganz dunkel ist, gibt sie ihr Bestes ab: Aus der Zichorienwurzel treiben dann die blassgelben, zarten Blätter des Chicorées aus, die uns so wunderbar als Wintergemüse schmecken. Hintergrund Rund um den Chicorée Chicorée wächst das ganze Jahr, da er un­ abhängig von Wind und Wetter in geschützten Hallen angebaut wird. Doch traditionell kommt der Chicorée von November bis Mai auf den Markt, wenn andere Gemüsesorten nicht mehr frisch geerntet werden können. Chicorée mag es kühl und dunkel. Deshalb bewahrt man ihn im Kühlschrank auf. Lässt man ihn auf dem Küchentisch liegen, färben sich die blassen Blätter schnell grün und werden bitter. Auch für die Lagerung im Kühl­ schrank gilt: Nach spätestens vier Tagen sollte der Chicorée verspeist werden. Bitter ist nicht jedermanns Sache. Wer Chicorée milder mag, kann ihn für ein paar Minuten in lauwarmes Wasser legen. Auch das Entfernen des Strunks mildert den herben Geschmack. Dazu halbiert man den Chicorée und schneidet den keilförmigen Strunk aus den beiden Hälften heraus. In Zusammenarbeit mit www.saison.ch 1 23 1 Im Herbst werden die Chicorée­ wurzeln im Freien geerntet, anschliessend gekappt und ins Dunkle gebracht. 2 Bei niedrigen Temperaturen und einer hohen Luft­ feuchtigkeit treibt der Chicorée aus. 3 Nach circa vier Wochen ist der Chicorée erntereif. Das Zichoriengewächs wurde über viele Jahrhunderte nur wegen seiner Wurzeln angebaut. Die wurden geröstet und gemahlen als Malzkaffee getrunken. Erst als Bauern im 19. Jahrhundert Wur­ zeln im Boden liessen und die feinen Knospen entdeckten, die aus dem Boden ragten, begann ein findiger Belgier damit zu experimentieren. Er entdeckte, dass die neuen Sprossen der Pflanze beson­ ders zart und mild werden, wenn er sie im Dunkeln treiben liess. Nach über 100 Jahren Züchtung werden heute im Handel Chicoréesorten angeboten, die deutlich weniger Bitterstoffe enthalten. Dabei ist bitter gesund: Der Geschmacks­ sinn gibt bei bitter Signale ans Gehirn ab, die zu einer verstärkten Produktion von Verdauungssäften führen. Der Ballast­ stoff Inulin – typisch für die Korbblütler, zu denen der Chicorée gehört – wirkt sich ebenfalls positiv auf die Verdauung aus. MIGROS-WELT | MM01, 4.1.2016 | 49 Wissenswertes Mehr Rezepte unter Saison.ch Dunkle Triebe Nur wenn es ganz dunkel ist, gibt sie ihr Bestes ab: Aus der Zichorienwurzel treiben dann die blassgelben, zarten Blätter des Chicorées aus, die uns so wunderbar als Wintergemüse schmecken. Hintergrund Rund um den Chicorée Chicorée wächst das ganze Jahr, da er un­ abhängig von Wind und Wetter in geschützten Hallen angebaut wird. Doch traditionell kommt der Chicorée von November bis Mai auf den Markt, wenn andere Gemüsesorten nicht mehr frisch geerntet werden können. Chicorée mag es kühl und dunkel. Deshalb bewahrt man ihn im Kühlschrank auf. Lässt man ihn auf dem Küchentisch liegen, färben sich die blassen Blätter schnell grün und werden bitter. Auch für die Lagerung im Kühl­ schrank gilt: Nach spätestens vier Tagen sollte der Chicorée verspeist werden. Bitter ist nicht jedermanns Sache. Wer Chicorée milder mag, kann ihn für ein paar Minuten in lauwarmes Wasser legen. Auch das Entfernen des Strunks mildert den herben Geschmack. Dazu halbiert man den Chicorée und schneidet den keilförmigen Strunk aus den beiden Hälften heraus. In Zusammenarbeit mit www.saison.ch 1 23 1 Im Herbst werden die Chicorée­ wurzeln im Freien geerntet, anschliessend gekappt und ins Dunkle gebracht. 2 Bei niedrigen Temperaturen und einer hohen Luft­ feuchtigkeit treibt der Chicorée aus. 3 Nach circa vier Wochen ist der Chicorée erntereif. Das Zichoriengewächs wurde über viele Jahrhunderte nur wegen seiner Wurzeln angebaut. Die wurden geröstet und gemahlen als Malzkaffee getrunken. Erst als Bauern im 19. Jahrhundert Wur­ zeln im Boden liessen und die feinen Knospen entdeckten, die aus dem Boden ragten, begann ein findiger Belgier damit zu experimentieren. Er entdeckte, dass die neuen Sprossen der Pflanze beson­ ders zart und mild werden, wenn er sie im Dunkeln treiben liess. Nach über 100 Jahren Züchtung werden heute im Handel Chicoréesorten angeboten, die deutlich weniger Bitterstoffe enthalten. Dabei ist bitter gesund: Der Geschmacks­ sinn gibt bei bitter Signale ans Gehirn ab, die zu einer verstärkten Produktion von Verdauungssäften führen. Der Ballast­ stoff Inulin – typisch für die Korbblütler, zu denen der Chicorée gehört – wirkt sich ebenfalls positiv auf die Verdauung aus.