Süss, sauer, salzig – und bitter. Geht es um den guten Geschmack

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34 | MM01, 4.1.2016 | MIGROS-WELT
Saisonküche
Herber Geselle
Süss, sauer, salzig – und bitter. Geht es um den guten Geschmack, fällt bitter
als Geschmacksrichtung oft unter den Tisch. Zu Unrecht, denn Bitteres
wie der Chicorée harmoniert sehr gut mit anderen Geschmacksrichtungen.
Text: Claudia Schmidt
Bilder: Christine Benz Rezepte: Margaretha Junker
Budget
niedrig
Herausnehmen und sammeln!
für 4 Personen
Gluschtiger Klassiker:
Chicorée wird mit Speck
umwickelt gebraten und
mit Nüsslisalat serviert.
Jetzt neu am
Kiosk
Die Saisonküche gibt
es auch im
Jahresabonnement,
12 Ausgaben für nur
Fr. 39.–
Saison.ch/abo
MIGROS-WELT | MM01, 4.1.2016 | 47
Gebratener SpeckChicorée mit Salat
Curry-Poulet
mit Chicorée
Chicorée-Avocado-Salat
mit Crevetten
Budget
mittel
Budget
niedrig
für 4 Personen
für 4 Personen
Budget
gehoben
für 4 Personen
Zutaten
8
1,5 dl
3 EL
2 EL
1 EL
16
2 EL
150 g
kleine Chicorée
Apfelwein
Sonnenblumenöl
Salz
Baumnusskerne
Honig
Tranchen Bauern- oder Kräuterspeck
Öl zum Braten
Nüsslisalat
Zubereitung
1. Stielansatz des Chicorées abschneiden.
Apfelwein in einer weiten Pfanne auf­
kochen. Chicorée darin zugedeckt
ca. 5 Minuten dämpfen. Herausheben.
Fond des Chicorées mit dem Öl zu einer
Sauce rühren. Mit Salz abschmecken.
Beiseitestellen.
2. Nüsse grob hacken. In einer Bratpfanne
ohne Fett leicht rösten. Honig darüber­
träufeln. Auskühlen lassen.
3. Chicorée mit je zwei Specktranchen um­
wickeln. In einer beschichteten Bratpfanne
in Öl rundum 4–6 Minuten braten. Nüssli­
salat mit beiseitegestellter Sauce mischen
und mit Chicorée anrichten. Mit Nüssen
bestreuen.
Zubereitungszeit
ca. 20 Minuten
Pro Person ca. 9 g Eiweiss, 21 g Fett,
8 g Kohlenhydrate, 1050 kJ/250 kcal
Zutaten
800 g
Pouletteile
4
2 cm
3 EL
4
250 g
8
½ Bund
Knoblauchzehen
frischer Ingwer
rote Currypaste
Chicoreés
Kürbis, z. B. Muskat
Mini-Maiskolben
Koriander oder Petersilie
Zubereitung
1. Backofen auf 180 °C vorheizen. Poulet kalt
abspülen und trocken tupfen. In eine Schüs­
sel geben. Knoblauchzehen halbieren,
Ingwer in feine Scheiben schneiden, zum
Poulet geben. Alles mit ⅔ der Currypaste
gut mischen. Poulet in eine ofenfeste Form
verteilen, im Ofen ca. 40 Minuten braten.
Zutaten
1
2 EL
2 EL
2 EL
500 g
2
12
2 EL
Baby-Ananas
Hot Ketchup
Essig, z. B. Apfelessig
Sonnenblumenöl
Salz
Cayennepfeffer, granuliert
Chicorée
Avocados
Crevetten Tail-On, roh
Öl zum Braten
Zubereitung
1. Ananas schälen und die Augen entfernen.
Ananas samt Strunk in Würfelchen schnei­
den. Ketchup, Essig und Öl zu einer Sauce
rühren. Ananaswürfel beigeben, Sauce mit
Salz und Cayennepfeffer würzen.
2. Stielansatz vom Chicorée abschneiden.
Chicorée halbieren. Kürbis in mundgerechte
Stücke schneiden. Beide Gemüse und Mais
mit restlicher Currypaste mischen. Nach ca.
20 Minuten der Garzeit das Gemüse zum
Poulet geben. Alles im Ofen ca. 20 Minuten
fertig garen. Kräuter darüberzupfen.
Dazu passt Reis.
2. Stielansatz vom Chicorée abschneiden.
Von einem Chicorée die Blätter ablösen und
auf eine Platte legen. Restlicher Chicorée in
Stücke à 1 cm schneiden. Avocados halbie­
ren, Steine entfernen und Fruchtfleisch
würfeln. Chicorée und Avocados sorgfältig
mit der Sauce mischen. Auf den
Chicoréeblättern anrichten.
Zubereitungszeit
ca. 15 Minuten
+ ca. 40 Minuten backen
3. Crevetten im Öl rundum 2–3 Minuten
braten. Mit Salz würzen und auf dem Salat
verteilen. Sofort servieren.
Pro Person ca. 40 g Eiweiss, 16 g Fett,
14 g Kohlenhydrate, 1550 kJ/370 kcal
Zubereitungszeit
ca. 25 Minuten
Pro Person ca. 17 g Eiweiss, 32 g Fett,
10 g Kohlenhydrate, 1650 kJ/400 kcal
48 | MM01, 4.1.2016 | MIGROS-WELT
Wissenswertes
Mehr
Rezepte
unter
Saison.ch
Dunkle Triebe
Nur wenn es ganz dunkel ist, gibt sie ihr Bestes ab: Aus der
Zichorienwurzel treiben dann die blassgelben, zarten Blätter des
Chicorées aus, die uns so wunderbar als Wintergemüse schmecken.
Hintergrund
Rund um den
Chicorée
Chicorée wächst das
ganze Jahr, da er un­
abhängig von Wind und
Wetter in geschützten
Hallen angebaut wird.
Doch traditionell kommt
der Chicorée von
November bis Mai auf
den Markt, wenn andere
Gemüsesorten nicht
mehr frisch geerntet
werden können.
Chicorée mag es kühl
und dunkel. Deshalb
bewahrt man ihn im
Kühlschrank auf. Lässt
man ihn auf dem
Küchentisch liegen,
färben sich die blassen
Blätter schnell grün und
werden bitter. Auch für
die Lagerung im Kühl­
schrank gilt: Nach
spätestens vier Tagen
sollte der Chicorée
verspeist werden.
Bitter ist nicht jedermanns Sache. Wer
Chicorée milder mag,
kann ihn für ein paar
Minuten in lauwarmes
Wasser legen. Auch das
Entfernen des Strunks
mildert den herben
Geschmack. Dazu
halbiert man den
Chicorée und schneidet
den keilförmigen Strunk
aus den beiden Hälften
heraus.
In Zusammenarbeit mit
www.saison.ch
1
23
1 Im Herbst werden
die Chicorée­
wurzeln im Freien
geerntet,
anschliessend
gekappt
und ins Dunkle
gebracht.
2 Bei niedrigen
Temperaturen und
einer hohen Luft­
feuchtigkeit treibt
der Chicorée aus.
3 Nach circa vier
Wochen ist der
Chicorée erntereif.
Das Zichoriengewächs wurde über
viele Jahrhunderte nur wegen seiner
Wurzeln angebaut. Die wurden geröstet
und gemahlen als Malzkaffee getrunken.
Erst als Bauern im 19. Jahrhundert Wur­
zeln im Boden liessen und die feinen
Knospen entdeckten, die aus dem Boden
ragten, begann ein findiger Belgier damit
zu experimentieren. Er entdeckte, dass
die neuen Sprossen der Pflanze beson­
ders zart und mild werden, wenn er sie
im Dunkeln treiben liess. Nach über
100 Jahren Züchtung werden heute im
Handel Chicoréesorten angeboten, die
deutlich weniger Bitterstoffe enthalten.
Dabei ist bitter gesund: Der Geschmacks­
sinn gibt bei bitter Signale ans Gehirn ab,
die zu einer verstärkten Produktion von
Verdauungssäften führen. Der Ballast­
stoff Inulin – typisch für die Korbblütler,
zu denen der Chicorée gehört – wirkt sich
ebenfalls positiv auf die Verdauung aus.
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Dunkle Triebe
Nur wenn es ganz dunkel ist, gibt sie ihr Bestes ab: Aus der
Zichorienwurzel treiben dann die blassgelben, zarten Blätter des
Chicorées aus, die uns so wunderbar als Wintergemüse schmecken.
Hintergrund
Rund um den
Chicorée
Chicorée wächst das
ganze Jahr, da er un­
abhängig von Wind und
Wetter in geschützten
Hallen angebaut wird.
Doch traditionell kommt
der Chicorée von
November bis Mai auf
den Markt, wenn andere
Gemüsesorten nicht
mehr frisch geerntet
werden können.
Chicorée mag es kühl
und dunkel. Deshalb
bewahrt man ihn im
Kühlschrank auf. Lässt
man ihn auf dem
Küchentisch liegen,
färben sich die blassen
Blätter schnell grün und
werden bitter. Auch für
die Lagerung im Kühl­
schrank gilt: Nach
spätestens vier Tagen
sollte der Chicorée
verspeist werden.
Bitter ist nicht jedermanns Sache. Wer
Chicorée milder mag,
kann ihn für ein paar
Minuten in lauwarmes
Wasser legen. Auch das
Entfernen des Strunks
mildert den herben
Geschmack. Dazu
halbiert man den
Chicorée und schneidet
den keilförmigen Strunk
aus den beiden Hälften
heraus.
In Zusammenarbeit mit
www.saison.ch
1
23
1 Im Herbst werden
die Chicorée­
wurzeln im Freien
geerntet,
anschliessend
gekappt
und ins Dunkle
gebracht.
2 Bei niedrigen
Temperaturen und
einer hohen Luft­
feuchtigkeit treibt
der Chicorée aus.
3 Nach circa vier
Wochen ist der
Chicorée erntereif.
Das Zichoriengewächs wurde über
viele Jahrhunderte nur wegen seiner
Wurzeln angebaut. Die wurden geröstet
und gemahlen als Malzkaffee getrunken.
Erst als Bauern im 19. Jahrhundert Wur­
zeln im Boden liessen und die feinen
Knospen entdeckten, die aus dem Boden
ragten, begann ein findiger Belgier damit
zu experimentieren. Er entdeckte, dass
die neuen Sprossen der Pflanze beson­
ders zart und mild werden, wenn er sie
im Dunkeln treiben liess. Nach über
100 Jahren Züchtung werden heute im
Handel Chicoréesorten angeboten, die
deutlich weniger Bitterstoffe enthalten.
Dabei ist bitter gesund: Der Geschmacks­
sinn gibt bei bitter Signale ans Gehirn ab,
die zu einer verstärkten Produktion von
Verdauungssäften führen. Der Ballast­
stoff Inulin – typisch für die Korbblütler,
zu denen der Chicorée gehört – wirkt sich
ebenfalls positiv auf die Verdauung aus.
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