Küche

Unternehmer/-innen
PFLEGE
Küche
Welche Ziele sollten Sie erreichen?
Die Arbeiten in der Küche können sicher ausgeführt
w
­ erden.
Die Arbeitsumgebung ist ergonomisch gestaltet und das
Raumklima angenehm.
Welche Anforderungen müssen Sie e­ rfüllen?
Küchen in Pflegebetrieben sind in der Regel keine gastro­
nomischen Großbetriebe. Deshalb enthält diese Sichere
Seite nur einen Auszug der Anforderungen, die für Küchen gelten. Für detailliertere Informationen empfehlen wir Ihnen die Berufs­genossenschaftlichen Regeln (BGR), die Sie aus dem
Internet herunterladen oder bei der BGW kostenlos bestellen können. Die BGR111 informiert
über alle Gefahrenquellen in einer Küche und nennt Maßnahmen zur sicheren Gestaltung.
Handlungsschwerpunkte in Küchen von Pflegeeinrichtungen sind
Hautschutz
• Bei Arbeiten mit Handschuhen oder Reinigungsarbeiten, beispielweise Spülen oder
Gemüse putzen, spricht man von Feuchtarbeit. Beschäftigte, die insgesamt mehr als
2 Stunden pro Tag Feuchtarbeit leisten, müssen ein Angebot über arbeitsmedizinische
Vorsorge erhalten. Ab 4 Stunden ist diese Untersuchung Pflicht, siehe Sichere Seite
„Haut­schutz“.
• Handschuhe werden nur getragen, wenn dies unbedingt notwendig ist oder dem Schutz
der Hände dient. Für die Händereinigung wird ein schonendes Waschverfahren oder bei
nicht sichtbarer oder fettender Verschmutzung eine alkoholische Hände­desinfektion
durchgeführt.
S
Lärm
• Klapperndes Geschirr und Küchengeräte können so viel Lärm verursachen, dass
das Gehör dauerhaft geschädigt wird. Hier ist schon bei der Planung auf lärmarme Ver­
fahren und schallmindernde Decken zu achten. Im Alltag gilt das Minimierungs­gebot,
also Lärm nach Möglichkeit weiter verringern.
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Brandschutz
• In Ergänzung zu den in Pflegeeinrichtungen üblichen Feuerlöschern sind in der Küche
Löscher der Klasse F in ausreichender Menge bereit­zustellen. Löschdecken sind ein
guter Zusatz.
Sichere Seiten: Küche
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Allgemein
S
• Die Beschäftigten sind in die Handhabung aller Geräte in der Küche e
­ ingewiesen.
Betriebs­anweisungen sind vorhanden. Prüfvorschriften für Geräte beachten.
• Schalter, Steckdosen oder Leuchten müssen, wenn sie durch Anstoßen oder Gegen­
fahren beschädigt werden können, beispielsweise durch einen Schutzbügel geschützt
werden. Weitere Anforderungen, die für elektrische Geräte gelten, sind auf der ­Sicheren
Seite „Elektrische Geräte und Anlagen“ zusammengefasst.
• In der Küche sind übliche Berufsschuhe zu tragen. Wenn mit schweren Töpfen hantiert
wird oder der Boden nicht ausreichend rutschfest ist, sind Schutzschuhe erforderlich.
Anforderungen in den einzelnen Bereichen
Kalte Küche
• Die Messer sind für die jeweilige Tätigkeit geeignet und intakt. Die Klingen dürfen nicht
so abgeschliffen sein, dass sie brechen können. Die Schutzeinrichtungen von Küchengeräten, wie etwa bei Aufschnitt­maschinen, benutzen.
• Messer und Schneidvorrichtungen dürfen nicht lose in Schubladen auf­bewahrt ­werden,
so dass man sich beim Hineingreifen schneiden kann. Für die Aufbewahrung Messer­
blöcke, Magnetleisten oder ähnliche Ordnungshilfen verwenden.
Warme Küche
• Geeignete Gefäße und Töpfe verwenden. Ausreichend Größenauswahl vorhalten.
• Vor Backöfen, Dampfgarern und Herden muss ausreichend Raum sein, um sich ­bewegen
und auf Abstand gehen zu können. Auch bei geöffneten Türen sind das noch mindestens 60 Zentimeter freier Raum.
• Die Küchengeräte sind in einer Höhe angebracht, sodass alle in der Küche sie gut benutzen können, auch kleinere Personen.
• Backöfen und Dampfgarer sind so aufgestellt, dass man beim Öffnen nicht zwangsweise die Dampfschwaden ins Gesicht bekommt.
• Für den Transport heißer Speisen gibt es Bedienwagen.
• Ausreichende Lagerflächen sind vorhanden. Alles ist einfach und schnell erreichbar.
• Die Regalböden dürfen nicht überbelastet werden – mit einigen Tellerstapeln oder
­einigen 25-Kilogramm-Säcken kann das schnell der Fall sein.
• Geeignete Hilfsmittel zur Aufbewahrung verwenden, zum Beispiel Körbe für Kleinteile
und Flaschen. Gegenstände sind so aufgestellt, dass es nicht zu Kettenreaktionen
kommt, wenn etwas umfällt.
• Zum Transport schwerer Gebinde stehen Sackkarren oder Wagen zur Verfügung
• Regale können nicht kippen. Sie sind fest mit der Wand verbunden oder gegeneinander
gesichert. Die Regalböden haben keine scharfen Kanten. Bei alten Metallregalen
­können sich an durchgebogenen Böden scharfe Falze bilden.
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Lagerung
Unternehmer/-innen
PFLEGE
Spülküche
• Schuhe mit rutschfesten Sohlen tragen.
• Bei Fußböden gibt es oft einen Konflikt zwischen Arbeitsschutz und Hygiene, weil sich
rutschfeste Fliesen schwerer reinigen lassen. Bei Neuverlegung von Fußböden ausführlich informieren.
• Bei Feuchtarbeit und Kontakt mit Reinigungsmitteln auf guten Hautschutz achten. Handschuhe, Schutzbrille und für Notfälle Augenspülvor­richtun­gen bereithalten.
• Heben und Tragen beziehungsweise einseitige Tätigkeiten minimieren. Beim ­Beschicken
und Ausräumen der Spülmaschinen abwechseln. Stand der Technik sind Haubenspülen.
• Sammelbehälter für Lebensmittelabfälle dürfen nicht wärmer als 10 °C werden.
• Für ausreichende Lüftung sorgen, damit keine feuchte Atmosphäre entsteht.
Drei Sterne für die Sicherheit – Tipps für die Praxis
• Wenn in der Küche etwas passiert, dann sind es hauptsächlich Schnitt­verletzungen,
Verbren­nungen und Hauterkrankungen.
• Das Küchenpersonal ist besonders im Umgang mit Brandverletzungen und Schnitt­
verletzungen geschult. Wenn es noch einen Pflasterspender außerhalb des Verbandkastens gibt, können Schnittverletzungen besonders schnell versorgt werden.
• Reinigungsplan und Hautpflegeplan kombinieren – was muss ich womit reinigen?
Bei welchem Mittel brauche ich welchen Hautschutz?
• Die Anlieferung der Waren gut koordinieren, damit nicht der ganze Vorraum vollgestellt ist.
• Durch die Hygienevorschriften (HACCP-Konzept) werden auf Hygiene bezogene
Arbeitsschutz­vorschriften im Wesentlichen mit abgedeckt.
• Für reine Schneidtätigkeiten Messer ohne Spitze verwenden – zum Beispiel vorne abgerundet oder rechteckig.
Arbeitnehmer
Wählen Sie Produkte ohne Duft- und möglichst ohne
Konservierungsstoffe. Diese Zusatzstoffe können Ihre
Haut reizen und Allergien hervorrufen.
Tragen Sie lebensmittelgeeignete Einmalhandschuhe
beim Umgang mit hautreizenden oder verschmutzenden Lebensmitteln. Damit können Sie Hautentzündungen und Verunreinigungen vorbeugen.
Tragen Sie Handschuhe nur so oft und so lange wie
nötig. Unter dem Handschuh kann sich Feuchtigkeit
entwickeln, die Hornschicht quillt auf und die Hautbarriere wird durchlässiger für das Eindringen schädigender Substanzen.
Benutzen Sie ungepuderte Handschuhe, sie sind
generell hautverträglicher. Gepuderte Latexhandschuhe sind wegen der hohen Allergiegefahr verboten.
Tragen Sie chemikalienbeständige Haushaltshandschuhe bei Feuchtreinigungs- und Desinfektionsarbeiten. Die dazu verwendeten Mittel können die
Haut reizen und zu Allergien führen. Einmalhandschuhe bieten hier höchstens einen sehr kurzzeitigen
Schutz. Chemikalienbeständige Haushaltshandschuhe
erkennen Sie an der Kennzeichnung mit Becherglas
oder Erlenmeyerkolben.
KüCHE
Hautschutz- und Händehygieneplan
für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in der Küche
H
Benutzen Sie vorbeugend lebensmittelgeeignete
Hautschutzcremes vor hautbelastenden Tätigkeiten
und nach dem Händewaschen während der
Arbeitszeit. Diese Produkte unterstützen die
Barrierefunktion Ihrer Haut.
AU
PTSACHE
Küch e
Tragen Sie möglichst Baumwollhandschuhe unter den
Handschuhen, wenn längere Tragezeiten absehbar
sind. Damit können Sie dem Feuchtigkeitsstau entgegenwirken. Wechseln Sie die Baumwollhandschuhe,
wenn sie feucht sind.
HA
Nutzen Sie bei direktem Kontakt mit zubereiteten
Lebensmitteln Zangen, Gabeln oder andere Hilfsmittel anstelle von Handschuhen. Dadurch können Sie
die Handschuhtragezeiten verringern.
T
Z
www.bgw-online.de
Wichtig – unsere Tipps
Hautschutz
Handschuhe
Bestell-Nr.: TP-HSP-7.0670 · Stand: 06/2014 · LT/LO
• Speziell beim Kochen mit Bewohnerinnen und Bewohnern: Keine Metalltöpfe in die
Mikro­welle stecken.
UTSCHU
Desinfizieren Sie nach dem Ablegen der Handschuhe
die Hände, wenn bei der Arbeit Kontakt mit Krankheitserregern möglich war (z.B. reinigen von Arbeitsflächen
nach Geflügelfleischkontakt). Beim Ablegen der Handschuhe können Keime auf Ihre Haut gelangen.
Hände desinfizieren
Desinfizieren Sie die Hände mit einem geprüften
und als wirksam befundenem lebensmittelgeeigneten
alkoholischen Händedesinfektionsmittel. Verwenden
Sie keine Mischpräparate aus Waschlotion und
Desinfektionsmittel. Diese führen zu Reizungen und
trocknen die Haut stark aus. Die alleinige
Händedesinfektion ist hautschonender als das
Händewaschen.
• Tipps für den Schutz der Haut der Beschäftigten finden Sie auch in unserem „Hautschutz- und Händehygieneplan für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in der Küche“.
Wenden Sie das Händedesinfektionsmittel auf trockenen Händen an. Eine wirksame Desinfektion erreichen
Sie nur, wenn Sie eine ausreichende Menge (eine
hohle Hand voll) über sämtliche Bereiche der trockenen Hände einreiben und diese für die Dauer der vorgeschriebenen Einwirkzeit damit feucht halten.
Waschen Sie Eiweißrückstände auf den Händen vor
der Desinfektion ab. Die Wirksamkeit des Händedesinfek tionsmittels würde sonst beeinträchtigt.
Hände waschen
Waschen Sie die Hände nur bei Arbeitsbeginn, bei
sichtbarer Verschmutzung und bei Eiweißrückständen
auf den Händen. Auch nach Toilettenbesuch ist eine
Händedesinfektion die wirksamere Hygienemaßnahme und ein zusätzliches Waschen ist nur nach Stuhlgang notwendig. Häufiges Waschen lässt die Hornschicht aufquellen, dadurch gehen Hautfette und
Feuchthaltefaktoren verloren, die Haut trocknet aus.
Tragen Sie während der Arbeit keinen Schmuck an
Händen und Unterarmen. Das Tragen von Schmuck
erhöht die Unfallgefahr, und durch den Feuchtigkeitsstau können Hauterkrankungen entstehen.
Hände pflegen
Verwenden Sie Hautpflegecremes am Arbeitsende
und in der Freizeit. Dadurch helfen Sie Ihrer Haut sich
zu regenerieren.
Wählen Sie Produkte ohne Duft- und möglichst ohne
Konservierungsstoffe. Diese Zusatzstoffe können Ihre
Haut reizen und Allergien hervorrufen.
BGW · Pappelallee 33/35/37 · 22089 Hamburg
Trocknen Sie Ihre Hände nach dem Waschen sorgfältig
mit weichen Einmalhandtüchern ab. Achten Sie besonders auf gutes Trocknen der Finger zwischenräume.
FÜR EIN GESUNDES BERUFSLEBEN
© BGW | BuS-I-11 | Stand: 02/2016
Hautschutz- und
­Hände­hygieneplan für
­Mitarbeiterinnen und
­Mitarbeiter in der Küche
(Bestellnummer:
TP-HSP-7-0670)
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