Artikel aus alimenta Nr. 14, Juli 2016

MARKT & POLITIK • MARCHÉ & POLITIQUE
Palmfett: Es gäbe Alternativen
Geht es um Fette in der Lebensmittelindustrie, kommt man am Palmfett
nicht vorbei. Eine Palmfett-Alternative ist durchgehärtetes Rapsöl. Aber
der Begriff «ganz gehärtet» erschreckt die Konsumenten - zu Unrecht.
ROLAND WYSS-AERNI. Fett gehört zu einer
gesunden Ernährung. Fett ist Energiespeicher,
Lösungsmittel für fettlösliche Vitamine und
Schutzpolster für innere Organe. Fette und
Öle hatten lange einen schlechten Ruf als
Dickmacher, der in den letzten Jahren wieder
etwas revidiert wurde. Die Diskussionen um
Transfette, gesättigte und ungesättigte Fettsäuren, um tierische und pflanzliche Fette und
Cholesterin sind für die Konsumenten teilweise unübersichtlich und verwirrend (siehe
Kasten «Gesunde und weniger gesunde Öle
und Fette»). Für die Lebensmittelindustrie
haben Fette neben den ernährungsphysiologischen Eigenschaften auch wichtige Funktionen als Geschmacksträger und als Strukturgeber für feste oder cremige Texturen in
Lebensmitteln.
Traditionellerweise wurden dafür tierische
Fette wie Butter, Schweineschmalz oder Rinderfett verwendet. In Italien sind tierische Fette
in Backwaren immer noch verbreitet, in Mitteleuropa führt der Vegi-Trend seit längerem
dazu, dass immer mehr pflanzliche Fette verwendet werden.
Unschlagbare Eigenschaften
Und hier kommt die Industrie bisher um das
Palmfett oder Palmöl nicht herum. Palmfett ist
wie andere tropische Öle flüssig, wenn es
gewonnen wird, und fest, wenn es zur Verarbeitung in Ländern der gemässigten Zonen
ankommt. Und Palmöl ist lange haltbar. Das ist
ideal für die Verwendung in Backwaren, Cremen, Schokolade und in vielen anderen Produkten, die bei Zimmertemperatur fest bleiben
sollen. Und es ist mit seinen Schmelzeigenschaften auch geeignet für Schokoladen- und
andere Produkte, die im Mund schmelzen sollen, aber nicht in der Hand.
Die Ölpalmen sind auch sehr ertragreich,
der Ertrag pro Fläche ist hoch und die Produktion günstig. Das alles macht das Palmöl zu
einem Universaltalent für die Industrie. Dies
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«Durchgehärtetes Rapsöl hat praktisch keine Transfette und ist unproblematisch.» Frank Möllering, Leiter
Forschung und Entwicklung bei Nutriswiss.
«L’huile de colza hydrogénée ne contient pratiquement pas de graisses trans et n’est pas problématique.» Frank
Möllering, directeur recherche et développement chez Nutriswiss.
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deststandards durchzusetzen. Im Round Table
on Sustainable Palm Oil (RSPO) wurden diese
Anforderungen festgelegt (s. Kasten «Zertifiziertes Palmöl»). Neben den NGO, welche die
Im Fokus der Kritik
Palmöl-Produktion schon lange kritisch beurPalmöl sorgt schon seit langem für Kontrover- teilen, ist auch die Politik auf das Thema sensisen, weil für Palmölplantagen teilweise tropi- bilisert. Im französischen Parlament wurde
sche Wälder gerodet wurden und wegen der Ende Juni bereits zum dritten Mal die EinfühArbeitsbedingungen. Mit Zertifizierungen rung einer sogenannten «Nutella»-Steuer disbemüht sich die Branche, diesbezüglich Min- kutiert, mit der Palmöl besteuert werden sollte.
Letztlich entschieden sich die Parlamentarier
dagegen.
In der Schweiz plant der Bundesrat, im
Rahmen von Freihandelsabkommen, welche
die EFTA-Staaten mit Malaysia aushandeln, die
Importe von Palmöl zu erleichtern. Dagegen
wehren sich die Schweizer Ölsaatenproduzenten, die den Rapsanbau gefährdet sehen, aber
auch links-grüne Kreise, die Ende Mai eine
Petition «Kein Freihandelsabkommen mit
Palmöl aus Malaysia» mit 20 000 Unterschriften eingereicht haben. Auch der Kanton Thurgau verlangt mit einer Standesinitiative, dass
Palmöl vom Freihandelsabkommen ausgeschlossen wird.
Roland Wyss-Aerni
umso mehr, wenn tierische und gehärtete Fette
für die Konsumenten – und damit auch für die
Lebensmittelindustrie – tabu sind.
Alternativen gesucht
Die Frage ist deshalb naheliegend: Gibt es
Alternative zu Palmfett? Kokosfett hat ähnlichen Eigenschaften. Allerdings ist es teurer und
könnte Palmöl auch deshalb nie ersetzen, weil
der Anbau von Kokospalmen nur in einem
begrenzten Gebiet rund um den Äquator möglich ist.
Eine weitere Alternative zu Palmfett ist die
Härtung von Ölen, die in den gemässigten
Zonen angebaut werden, etwa Rapsöl oder
Sonnenöl. Beim Härten wird das Öl mit Wasserstoff versetzt (Hydrierung), an den Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren
docken dann Wasserstoffatome an, das Öl wird
hart. Damit können die technischen Eigenschaften von preiswerten Pflanzenölen verbessert werden, und es lassen sich daraus Butteroder Schmalz-ähnliche Fette wie Margarine
herstellen. Das Problem dabei: Mit der Härtung
steigt auch der Anteil von schädlichen Transfetten.
Durchgehärtet = transfettfrei
Eine an sich überzeugende Alternative gibt es,
darauf weist Frank Möllering, Forschungs- und
Entwicklungsleiter beim Lysser Fett- und
Ölhersteller Nutriswiss hin: die vollständige
Hydrierung. Sie führt dazu, dass der Anteil von
Zertifiziertes Palmöl
RSPO (Round Table on Sustainable Palm Oil)
ist ein Standard, der von Akteuren der Branchen etabliert wurde. Er verlangt, dass für
Plantagen kein Tropenwald gerodet wird, dass
Gesetze eingehalten werden und dass
gerechte und sichere Arbeitsbedingungen
herrschen. Ferner gibt es Anforderungen
bezüglich Artenvielfalt und minimalem Einsatz
von Chemikalien. Bei RSPO gibt es verchiedene Logistikvarianten:
Book&Claim: Online-Handel mit Zertifikaten
zur Unterstützung des Anbaus von RSPOzertifiziertem Palmöl. Kein physisch nachhaltiges Palmöl im Endprodukt enthalten.
Mass Balance: Kontrolliertes Vermischen
von zertifi ziertem und konventionellem
Palmöl.
Segregation: Getrennter Warenfl uss von
zertifiziertem und kontrolliertem Öl. Enthält
physisch nachhaltiges Palmöl einer mehrere
RSPO-zertifizierter Plantagen. Diese Variante wird von Migros und Coop verwendet.
Identity Preserved: Strikte Trennung von
zertifiziertem Palmöl verschiedener Plantagen, die Ware wird in der Mühle nicht
gemischt.
Gesunde und weniger gesunde
Öle und Fette
Über folgendes sind sich Ernährungswissenschaftler einig:
Hoch ungesättigte Fettsäuren, wie sie etwa
in Fisch vorkommen, sind gesund.
Omega-3-Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren gehören zu den essentiellen Fettsäuren,
weil sie vom menschlichen Organismus
nicht selbst produziert werden können.
Dabei werden oft zu viel Omega-6-Fettsäuren konsumiert und zu wenig Omega-3-Fettsäuren. Entscheidend ist deshalb das Verhältnis zwischen den Omega-6- und den
Omega-3-Fettsäuren, das zwischen 1 zu 1
und 5 zu 1 betragen sollte. Omega-3-Fettsäuren sind besonders Fisch, Leinöl, Chiaöl
oder Rapsöl enthalten.
Gesättigte Fettsäuren sind zwar nicht
besonders gesund, aber auch nicht schädlich,
wenn Fett in angemessener Menge konsumiert wird.
Erwiesenermassen schädlich sind Transfette. Sie gelten als Mitverursacher von
Herz-Kreislauferkrankungen und kamen in
allen Produkten vor, zu deren Herstellung
teilgehärtete Fette verwendet wurden. Enge
Grenzwerte haben dieses Risiko weitestgehend beseitigt. wy
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Bildung und Abbau des TransFettsäuregehalts bei der Fetthärtung
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80
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20
0
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100%*
*der Sättigungsgrad von ungesättigten Fettsäuren
Quelle: zvg
0%
Ganz gehörtete Fette haben praktisch keine schädlichen Transfette.
Les graisses totalement hydrogénées ne contiennent
pratiquement pas de graisses trans nuisibles.
Transfetten im Verarbeitungsprozess wieder
zurückgeht. «Durchgehärtetes Rapsöl hat praktisch keine Transfette und ist daher unproblematisch.» Es ist allerdings hart wie Wachs und
muss mit Rapsöl gemischt werden, damit wieder eine Streichfähigkeit entsteht.
Nutriswiss bietet dies schon seit längerem
ihren Kunden an, allerdings mit mässigem
Erfolg: «Nur schon beim Begriff ‹gehärtet›
zucken viele Konsumentinnen und Konsu-
menten zusammen», sagt Möllering. Für die
Industrie sei es deshalb schwierig, als Deklaration den Begriff «durchgehärtet» zu verwenden.
Im Prinzip könnte auch die neue Swissness-Gesetzgebung eine Chance sein, sagt Möllering. Streichfähiges Fett aus 100 Prozent
Schweizer Raps statt aus tropischen Rohstoffen
würde die Swissness-Anforderungen erfüllen,
eine Margarine mit Suisse Garantie-Zeichen
wäre im Prinzip auch möglich.
Trotzdem ist für Möllering klar: «Palmöl
als Ölfrucht zu verdammen, ist falsch. Es sollten
ausschliesslich fragwürdige Anbaumethoden in
der Kritik stehen, aber nicht die Pflanze als solche.» Es sei nicht möglich, die riesigen Mengen
Palmöl, das welweit Teil der Ernährungsbasis
sind, zu ersetzen. Mit der RSPO-Zertifizierung
könnten die ökologischen und sozialen Auswirkungen in den Produzentenländern einigermassen unter Kontrolle gehalten werden. In der
Schweiz werden, aufgrund der Beschaffungsstrategien der beiden Grossverteiler, fast durchgehend die strengsten RSPO-Standards, nämlich RSPO-Segregation oder sogar Identity
Preserved-Standard verlangt.
Der wahre Skandal, findet Möllering, sei
sowieso, dass das Palmöl auch zur Treibstoff-
Des alternatives à l'huile de palme
Difficile de ne pas parler d’huile de palme lorsqu’on s’intéresse aux
matières grasses dans l’industrie alimentaire. L’huile de colza
hydrogénée constitue pourtant une alternative.
ROLAND WYSS-AERNI. Les corps gras font partie d’une alimentation saine. Stockant l’énergie,
facilitant la métabolisation des vitamines liposolubles et protégeant les organes internes, les
graisses et les huiles se sont depuis longtemps
débarrassées de leur mauvaise réputation qui
voulait qu’elles soient la cause de l’obésité. Malgré tout, les discussions en partie contradictoires sur les graisses trans, les acides gras saturés et insaturés, les graisses d’origine animale et
végétale ainsi que le cholestérol ont le don de
créer la confusion. Les spécialistes de la nutri-
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tion sont pourtant d’accord sur un point: les
graisses trans nuisent à la santé. Considérées
comme facteur favorisant les maladies du système cardiovasculaire, on les trouve dans tous
les produits pour lesquels des graisses hydrogénées ont été utilisées.
Pour l’industrie alimentaire, les graisses ne
se limitent toutefois pas à leur aspect nutritionnel et jouent encore d’autres rôles importants
comme celui d’exhausteur de goût ou d’agent de
structure dans les denrées fermes ou crémeuses.
Traditionnellement, les graisses utilisées sont
Nutriswiss
Die Nutriswiss AG in Lyss BE ist mit 90 Mitarbeitern national wie international in der Ölund Fettverarbeitung tätig und produziert
55 000 t pro Jahr. In den Bereichen Speisefette,
Spezial- und Bioprodukte nimmt sie in der
Schweiz eine führende Stellung ein. Seit der
Gründung ist die Philosophie, zusammen mit
den Kunden ernährungsphysiologische Trends
aufzuspüren und die Produkte tailormade dementsprechend zu entwickeln. Die gezielte Kundenorientierung ist auf konstant hoher Qualität, fundierter Beratung, leistungsfähiger
Logistik und Weitblick aufgebaut. Dies hat
dazu geführt, dass die Nutriswiss AG die Wünsche der Kunden erfüllen kann und ihnen
dadurch einen Mehrwert verschafft. pd
produktion verwendet werde. In Zeiten hoher
Rohölpreise ist der Palmölpreis eher an den
Ölpreis gekoppelt als an die Preise anderer
Speiseöle und führt bei diesen zu exzessiven
Preissteigerungen. Zudem sei es unvernünftig,
so wertvolle Nahrungsmittel einfach zu verbrennen. Aber dieses Problem sei nur politisch
zu lösen.
[email protected]
d’origine animale (beurre, saindoux ou graisse
de bœuf). Mais depuis que l’alimentation végétarienne est à la mode, l’utilisation des graisses
végétales se démocratise en Europe centrale.
Propriétés imbattables
Jusqu’à présent, l’industrie n’avait d’autre alternative que de recourir à la graisse ou à l’huile de
palme. Liquide lors de sa production, cette dernière est figée lorsqu’elle arrive sous nos latitudes, plus tempérées. En prime, elle se
conserve longtemps,
ce qui la rend idéale
pour les articles de
boulangerie, les
crèmes, le chocolat ett
bien d’autres produitss
qui doivent resterr
solides à température
re
ambiante, mais fondre
re
dans la bouche.
Les palmiers à huile offrent également un très
bon rendement, sur une surface relativement
restreinte, à des coûts avantageux. Il n’en fallait
pas plus pour que l’huile de palme devienne
omniprésente dans l’industrie. Surtout depuis
que les graisses animales et hydrogénées sont
boudées par les consommateurs. Pourtant, tout
n’est pas aussi simple qu’il n’y paraît: la forêt tropicale est défrichée pour laisser la place aux
plantations de palmiers à huile et les conditions
de travail dans ces dernières ont également
donné matière à des critiques. Le secteur s’efforce donc d’imposer au moins des standards
minimaux, par le biais de certifications. Ces
exigences ont été définies par la Round Table
on Sustainable Palm Oil (RSPO). Outre les
ONG, qui critiquent depuis longtemps déjà la
production d’huile de palme, le monde politique est également sensibilisé à cette problématique. En Suisse, le Conseil fédéral prévoit,
dans le cadre du traité de libre-échange que
l'AELE négocie avec la Malaisie, de faciliter les
importations d’huile de palme. Les producteurs d’oléagineux, mais aussi la gauche et les
verts, s’y opposent et ont remis à ce sujet une
pétition munie de 20 000 signatures pour s’opposer au traité. En France, le parlement discutait en juin pour la troisième fois de l’introduction d’une «taxe Nutella» prélevée sur l’huile de
palme. Les parlementaires ont fini par voter
contre, l’Indonésie, principal fournisseur, ayant
brandi la menace de représailles lors de l’achat
d’avions et de satellites.
A la recherche d’alternatives
Existe-t-il des alternatives à l’huile de palme?
La graisse de noix de coco a des propriétés
similaires, mais elle est plus chère. De plus, la
culture de cocotiers à huile n’est possible que
dans une zone limitée, autour de l’équateur.
Une autre solution consiste à hydrogéner des
huiles cultivées dans les zones tempérées,
comme celles de colza ou de tournesol. Le fait
de durcir des huiles végétales permet d’en
améliorer les propriétés techniques à bas
prix, et de produire ainsi des graisses dont
la consistance rappelle celle du beurre ou
de la margarine. Seul problème: le procédé d’hydrogénation a pour effet d’accroître la part de graisses trans dans ces
produits. Cependant, comme l’indique
Frank Möllering, du producteur de
graisses et d’huiles Nutriswiss, il existe
encore une autre alternative valable: l’hydrogénation totale, dont l’effet est de
zvg / Nutrisuisse
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Nutriswiss produit aussi des graisses pour la gastronomie et le commerce de détail.
Nutriswiss stellt auch Fette für Gastronomie und Detailhandel her.
réduire la part de graisses trans dans le processus de transformation. «L’huile de colza totalement hydrogénée ne contient pratiquement pas
de graisses trans». Dure comme de la cire, elle
doit toutefois être mélangée à de l’huile de colza
pour être à nouveau malléable. Nutriswiss en
propose depuis longtemps à ses clients, avec un
succès modéré: «le seul terme d’hydrogénation
inquiète les consommateurs». Pour l’industrie,
il est donc difficile d’utiliser la notion «totalement hydrogénée» dans les déclarations. Le
Swissness pourrait être une chance, la graisse
100% à base de colza suisse répondant aux exigences de la nouvelle loi.
Des standards en guise de solution
Pour Frank Möllering, il est illusoire de vouloir
remplacer les immenses quantités d’huile de
palme utilisées dans l’industrie alimentaire
mondiale. Il s’agit davantage de remettre en
question les méthodes de culture discutables. La
certification RSPO devrait permettre de contrôler, dans une certaine mesure, les effets écologiques et sociaux dans les pays producteurs. En
Suisse, en raison des stratégies d’achat des deux
grands distributeurs, ce sont essentiellement les
standards RSPO les plus sévères qui sont
demandés (Segregation, qui est la variante utilisée par Migros et Coop, et Identity Preserved).
[email protected]
Nutriswiss
L’entreprise Nutriswiss SA est domiciliée à
Lyss, dans le canton de Berne, où elle occupe
90 collaborateurs. Active dans la transformation des huiles et des graisses en Suisse et au
niveau international, sa production atteint 55
000 tonnes par année. Dans les domaines des
graisses alimentaires ainsi que des produits
spéciaux et bio, elle occupe dans notre pays
une position dominante. Depuis sa fondation,
elle s’efforce d’identifier les tendances en
matière d’alimentation et de développer des
produits sur mesure. Qualité élevée, conseils
fondés, logistique efficace et vision à long
terme sont les piliers sur lesquels repose l’entreprise. cp
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