Die Bedeutung von Fleisch und seinen Inhaltsstoffen

MLR Fleisch Faltbl 4 24_03_03
14.05.2003
11:55 Uhr
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Fleisch heute – wenig Fett, hochwertiges Eiweiß, viele Vitamine
und Mineralstoffe
Fett – heute weniger, dafür besser
Die beliebtesten Teilstücke enthalten heute
nur noch sehr wenig Fett. Früher musste man
bei einem Schweineschnitzel mit rund 10%
Fettanteil rechnen, heute sind es noch 2%.
Rindfleisch enthält im Schnitt 8,5% Fett,
beliebt sind aber die mageren Stücke zum
Braten oder Kurzbraten mit weniger als 4%
Fettgehalt.
Ein Erwachsener sollte höchstens ca. 80 g Fett
pro Tag zu sich nehmen. Ein Schweineschnitzel liefert rund 3 g Fett. Selbst fetthaltigere Stücke wie z.B. ein durchwachsener
Rinderbraten oder der zum Grillen beliebte
Schweinehals liefern nur 12-15 g Fett – also
weniger als ein Fünftel der empfohlenen
Menge. Verglichen mit einer Pizza oder einem
Beutel Kartoffelchips, die beide mehr als
50 g Fett enthalten, ist Fleisch ein fettarmes
Lebensmittel.
Wenig bekannt ist, dass das Fleischfett zu
mehr als der Hälfte aus den für den Körper
wichtigen ungesättigten Fettsäuren besteht.
Althergebrachte Vorurteile gegenüber Fleisch
sind überholt: Fleisch ist heute sehr fettarm
und von guter Fettqualität.
In Muskelfleisch ist heute der Fettgehalt sehr
niedrig. Das ist das Ergebnis von Züchtung
und Fütterung der Tiere.
Geblieben ist die hervorragende Eiweißqualität. Aus Fleisch kann der menschliche Körper
sehr gut eigenes Eiweiß aufbauen. Eiweiß aus
Pflanzen kann der Körper schlechter ausnutzen – auch die Kombination mit tierischem Eiweiß steigert die Verwertbarkeit des Pflanzeneiweißes. Wer regelmäßig Fleisch isst, braucht
sich deshalb um seine Eiweißversorgung
keine Sorgen zu machen.
Fleisch ist von Natur aus reich an Vitaminen
und Mineralstoffen. Die verschiedenen
Fleischarten liefern einen großen Teil der
B-Vitamine, die der Körper benötigt. So
genügt z.B. ein Schweineschnitzel, um den
kompletten Tagesbedarf an Vitamin B1 zu
decken. Vitamin B2 kommt vorwiegend in
Rind- und Kalbfleisch vor, Vitamin B6 in
Schwein und Geflügel. Vitamin B12 kommt in
Pflanzen gar nicht vor, wird aber unbedingt
zum Aufbau roter Blutkörperchen benötigt.
Eine Portion Rindfleisch liefert bereits den
doppelten Tagesbedarf – der Überschuss kann
gespeichert werden. Eisen wird aus Fleisch
viel leichter aufgenommen als aus Pflanzen.
Eine Portion Rind- oder Schaffleisch kann den
Tagesbedarf an Zink decken.
Schweinefleisch
Rindfleisch
7%
4%
47%
49%
in B 1
Vitam
Zin
k
45%
48%
Eiweiß
B 12
min
a
t
i
V
Vitamin B6
n
Eise
gesättigte Fettsäuren
einfach ungesättigte Fettsäuren
B2
Vitamin
mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Fettgehalt
weniger als 4%
z.B. Filet, Rouladen,
Braten/Steaks aus
der Keule
Fettgehalt ca. 8%
z.B. Braten aus
Schulter oder
Hochrippe
Cholesterin und Purine
gehören zum Fleisch
Jeder tierische Organismus, also auch der
Mensch, benötigt Cholesterin. Er stellt es
selbst her und baut daraus Zellwände,
Vitamin D, Gallensäuren und Hormone auf.
Folglich ist auch in allen tierischen Lebensmitteln Cholesterin enthalten. Eine Portion
Fleisch liefert ca. 100 mg Cholesterin. Für
Menschen mit erhöhtem Cholesterinspiegel
wird empfohlen, höchstens 300 mg Cholesterin pro Tag aufzunehmen – ein Wert, der
auch durch große Fleischportionen nicht
erreicht wird. Innereien enthalten jedoch
mehr Cholesterin. Bei gesunden Menschen
passt der Körper seine eigene Cholesterinproduktion der Aufnahme aus den Lebensmitteln an.
Purine sind in den Zellkernen enthalten und
werden zu Harnsäure abgebaut. Bei einer
bestimmten Erkrankung, der Harnsäure-Stoffwechselstörung, kann Harnsäure in den Gelenken abgelagert werden – man spricht von
der sehr schmerzhaften Gicht. Menschen, die
an dieser Krankheit leiden, wird empfohlen,
auf Innereien und die Haut von Geflügel zu
verzichten.
Fettgehalt ca. 12%
z.B. Tafelspitz aus der
Keule, Sied-/Suppenfleisch aus der Brust
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BADENWÜRTTEMBERG
BLICKPUNKT
Fleisch – wichtiger Bestandteil
der täglichen Ernährung
Geringe Menge,
viel Inhalt:
Der Ernährungskreis
zeigt, dass Fleisch
als fester Bestandteil
der Ernährung einen
wichtigen Beitrag zur
Nährstoffversorgung
liefert. Hierfür reichen
kleine Mengen aus.
Jede einseitige Ernährung birgt Gefahren –
Vielfalt bringt Sicherheit. Durch eine abwechslungsreiche, vielseitige Ernährung wird sichergestellt, dass alle lebensnotwendigen Nährstoffe in ausreichender Menge zur Verfügung
stehen. Legen Sie Wert auf Getreideprodukte,
Gemüse und Obst, aber auch auf Milch- und
Milchprodukte und Fleisch. Die Deutsche
Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, 400 g
bis 600 g Fleisch und Fleischwaren pro Woche
als Bestandteil der Mahlzeiten zu verzehren.
Zum Thema Fleisch sind erschienen:
1. Vom Stall bis auf den Teller – Tierhaltung
und Überwachung in Baden-Württemberg
2. An der Fleischtheke – Fleischqualität erkennen und geeignete Fleischstücke wählen
3. So gelingt Fleisch – Der richtige Umgang
mit Fleisch zu Hause
4. Fleisch hat’s in sich – Die Bedeutung von
Fleisch und seinen Inhaltsstoffen
5. Magst du Hamburger? Fragen, Spiele
und Antworten rund ums Fleisch
Ernährung
Blickpunkt Ernährung
Brennpunkt Lebensmittel
eine Initiative des Landes
Baden-Württemberg zum
Verbraucherschutz
BLICKPUNKT
Ernährung
BRENN-
PUNKT
Lebensmittel
„Blickpunkt Ernährung“ – denn Sie wollen
wissen, was Sie essen und trinken! Wie lebt
die Kuh im Stall? Wie werden Lebensmittel
kontrolliert? Wie erkennen Sie Qualität beim
Einkauf? Essen ist Geschmack und Genuss!
„Brennpunkt Lebensmittel“ – informiert Sie
zu aktuellen Schlagzeilen aus der Lebensmittelkontrolle, aber auch zum Thema
Hygiene. Gesundheitlicher Verbraucherschutz
geht uns alle an!
Weitere aktuelle Informationen unter:
www.mlr.baden-wuerttemberg.de
www.untersuchungsaemter-bw.de
www.ernaehrung.bwl.de
Impressum:
Herausgeber: Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum
Baden-Württemberg, Postfach 103444, 70029 Stuttgart
Gestaltung: good grafisch@atelier bütefisch, 72667 Schlaitdorf
Text: Büro für Ernährungskommunikation, 73614 Schorndorf
Druck: Oertel & Spörer, 72764 Reutlingen
MLR 8/2003-3
Fleisch hat’s in sich
4. Die Bedeutung von
Fleisch und seinen
Inhaltsstoffen
MINISTERIUM
FÜR ERNÄHRUNG
UND LÄNDLICHEN RAUM